JPH09505997A

JPH09505997A - 飲料及びその製法

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Publication number: JPH09505997A
Application number: JP7513539A
Authority: JP
Inventors: モルスコブベック，レネ; ベックソレンセン，ステーン; バーグ，ピア; ムルドブイエルグ，マリアンヌ; ベーンフェルト，ソルキルド; レア，ロベルト; ブレダム，クラウス
Original assignee: カールスベルグアクチーセルスカブ
Priority date: 1993-11-08
Filing date: 1994-11-08
Publication date: 1997-06-17
Anticipated expiration: 2019-03-02
Also published as: AU8104894A; PL314262A1; BR9408008A; US5993865A; BG62351B1; FI961937A; ES2103626T3; WO1995013359A1; AU685530B2; HU9601228D0; DE69403092D1; NO961845D0; EP0728188A1; CZ290031B6; RO112763B1; EP0728188B1; HUT74928A; JP3501808B2; CZ129296A3; CA2175908A1

Abstract

(57)【要約】本発明はタンパクおよび／またはペプチドを含有する飲料に関し、ここに規定するシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログをpH３〜７の水中にて加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログから得られる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを含むことを特徴とする。本発明はまたその製造法ならびに泡生成添加剤として使用することにも関している。

Description

【発明の詳細な説明】飲料及びその製法本発明は、ビール等の泡立ち飲料と、泡立ち飲料の製法と、泡形成添加剤の使用法とに関する。飲料(beverages)は、我々の日常生活において、必需液体及び滋養供給物としてだけでなく興奮性飲食物として、重要な役割を果たす。味のほか、粘度等のテクスチャー(texture)特性、及び泡特性は、高品質飲料のためには重要である。今日、多くの泡立ち飲料、例えば、ビール、ミルクセーキ及びある種の飲み物は、マーケットで入手できる。しかし、新たな泡立ち飲料のニーズと同様、既知の泡立ち飲料の質を改善するニーズがある。ビール中の泡形成剤を研究し分離し、かつ、ビールの泡立ち特性を改善すべく、多くの努力が成されて来た。ビールの泡立ち特性はビールのタンパク質含有量（これは、典型的なビールでは約３〜４mg／mlである。）に支配されること、並びに、ビールの泡安定性に有害であるかも知れないことが、５０年以上の間知られていた。多くの研究論文（参考文献１，２，４，１７）は、ビール中のいかなるタンパク質成分が泡安定剤の中に含まれているかの説明を扱ってきたが、この疑問に対する明確な解答は得られていない。ビール中の幾つかの、タンパク質の分子量級のものは、泡に対して重要であることを示唆した（参考文献２，１１，２０）。ビールのタンパク質の分子量プロフィルは、小さいポリペプチドから約１５０，０００ダルトンまでの範囲に及ぶ。概して、約１００，０００ダルトン以下の分子量を有するビールのタンパク質は、ビールの泡の安定性に関し否定し難い効果を有することが分かっていた。一方、小さいポリペプチド、特に、５，０００ダルトン未満の分子量を有するポリペプチドは、泡に関して反対の効果を有するものと考えられていた（６，１９）。また、シャーペ(Sharpe)等の研究論文（１５）には、ビールの泡安定性は、高分子量ポリペプチドと低分子量ポリペプチドとの割合に関連していると提案した。ヨコイ(Yokoi)等は（参考文献２０）、特定のタンパク質の重要性を考慮して、タンパク質Ｚ（４０，０００ダルトンの大麦のアルビミン）は、泡安定性に最も重要な役割を果たすと述べた。このことは、ホレマン(Hollemans)及びトニーズ(Tonies)の結果（参考文献１１）と相反する。彼等は、特定の固定化済み抗体によって、ビールからこのタンパク質を完全に又は選択的に除去しても、泡安定性に関して小さい効果しかないことを示した。酵母(yeast)から生じ、主として炭水化物性の高分子量成分もまた、ビールの泡中に濃縮されることが分かった（参考文献１０，１２）。上述の結論の多くは、ビールのタンパク質を分画し、かつ、安定した泡を生じさせる異種分画の能力を決定することから達成された。いずれの研究論文も、ビールの泡の品質を改善するための段階を取っていない。泡の品質を検討するとき、２つの重要なパラメータ、即ち、泡形成力及び泡安定化力がある。今、驚愕すべきことに、シリアル(Cereal)−ＬＴＰと呼ばれる、タンパク質の特種な基は飲料中で泡を形成する能力を有することを発見した。ゆえに、本発明は、請求項１の特徴によって特徴付けられる、タンパク質及び（又は）ペプチドを含有する飲料に関する。シリアル−ＬＴＰは、脂質転移タンパク質(Lipid Transfer Proteins)としての、穀物(cereals，シリアル）由来のタンパク質及び（又は）ペプチドを意味する。表Ｉは、多数のシリアル−ＬＴＰ、他の植物ＬＴＰ等の配列(sequence,タンパク質等のアミノ酸配列)を示す。これらのタンパク質は更に、モリナ(Molina) 等により説明されている（参考文献１３）。ホモログ(homologues)は、５０〜１１０のアミノ酸、特に８０〜１００のアミノ酸を有し、かつ、少なくとも３０％、好ましくは６０％、最適には８０％以上の、シリアル−ＬＴＰ含有配列相同性(sequence homology)を有するタンパク質を意味する。特に、構造関係は重要である。従って、相同タンパク質は、３個又は４個のジスルフィド架橋を形成するための、少なくとも６個のシステイン基、好ましくは８個のシステイン基から成るのが好ましい。好ましい相同タンパク質は、ＴＬＴＰ、ＳＬＴＰ、ＣＬＴＰ、ＣＢ−Ａ、ＣＢ −Ｂ及びＣＢ−Ｃである。本発明では、シリアル−種子−ＬＴＰが好ましい。ＢＬＴＰは、大麦種子のアリューロン層(aleurone layer)中に豊富にある基礎タンパク質である（参考文献１４，１６）。ＢＬＴＰは、８個のシステインを含む９１個のアミノ酸残基から成る９．６９４ダルトンの分子量を有する（参考文献１８）。アミノ酸配列が決定された（参考文献１８）。クローンとして発生させ、ｃＤＮＡのヌクレオチド配列が決定された（参考文献１４）。本発明の以下の記述において、用語「シリアル−ＬＴＰ」、又は大麦−ＬＴＰ等これのサブグループも、上記に定義される通りの、言及済みＬＴＰ基への配列相同性を有する、ホモログを意味する。更に、用語「シリアル−ＬＴＰ」又はこれのサブグループは、言及済みＬＴＰ基又は、そのホモログから、ＬＴＰの加熱、煮沸及び（又は）マッシング(mashing，湯に浸して混ぜること)によって入手できる変性シリアル−ＬＴＰ分画を意味する。シリアル−ＬＴＰは、完全には変性しないのが好ましい。即ち、システインにジスルフィド架橋を形成する能力があるために、幾らかの構造は存在するのが好ましい。後述する通り、また、ビール醸造工程では標準的であるように、シリアル−ＬＴＰを加熱し、煮沸し及び（又は）マッシング工程にかける場合、二次構造又は三次構造は幾分変化し、ジスルフィド架橋の幾つか又は全ては転位し(rearrange )得るものの、シリアル−ＬＴＰはその主要配列の実質的に全てを維持する。醸造工程において、大麦ＬＴＰ１のメチオニン・アミノ酸はしばしば、酸化される。また、本発明の発明者らは、恐らくＬＴＰ中に存在する１個又は数個のジスルフィド架橋の転位による、ＬＴＰ−ダイマー及びＬＴＰ−オリゴマーの形成を観察した。後述する通り、ＬＴＰは、煮沸工程下で存在する他の成分、例えば、ホルデイン断片、ホップ(hops)及び脂質と結合し得る。変性済みシリアル−ＬＴＰは好ましくは、正規のシリアル−ＬＴＰを水溶液中で３時間以下の間５０〜９５℃で加熱することによって、又は大気圧で２時間以下の間煮沸することによって、及び（又は）ビール製造における通常のマッシング工程としてマッシングすることによって得られる。以下において、用語「シリアル−ＬＴＰ」は、他に記載がなければ、そのホモログ又は変性済みシリアル−ＬＴＰ及び変性済みホモログをも意味する。飲料は、ミルクベース及びフルーツベースの飲料及びビール等のあらゆる飲用可能な液体である。少量、即ち、約５０mlは既知のビール中に存在するので、この従来技術は請求項１において権利を請求しない。従来技術から知られているようなビール製造又は醸造工程は、「モルティング・ブルーイング・サイエンス(Malting and Brewing Science)，第Ｉ巻，Ｄ．Ｅ．ブリッグス(Briggs)，Ｊ．Ｓ．ハウ(Hough)，Ｒ．スティーブンス(Stevens)及びＴ．Ｗ．ヤング．チャップマン＆ホール(Young．Chapman and Hall),ロンドン（１９８１）」、並びに「第II巻，Ｊ．Ｓ．ハウ，Ｄ．Ｅ．ブリッグス，Ｒ．スティーブンス及びＴ．Ｗ．ヤング．チャップマン＆ホール（１９８２）」は、原料及び工程に関する多くの変形を記載している。一般的に、諸工程は、段階Ａ）〜Ｄ）に従う。Ａ）原料の選定及び調製原料には、水、炭水化物及びタンパク質（大麦、小麦、米、トウモロコシ、サトウモロコシ等の穀物中に存在する）、砂糖、シロップ、麦芽抽出物、シリアル（即ち、大麦、小麦）の麦芽処理工程の間に形成された酵素又は微生物学的生成物、風味成分（バイ焼済み麦芽、ホップ及び他の植物の材料又は汁(juices)）が含まれる。シリアル原料はモルトにし、挽き、分離して、特別のフレーバーと酵素活性を持った成分を発生させることができる。Ｂ）マッシング及び麦汁製造この工程は、調製した原料の浸漬（温度及び時間）を制御し、不溶物から麦汁を煮沸し、分離することにより抽出することからなる。Ｃ）麦汁の発酵発酵は酵母懸濁液を冷却通気麦汁に添加した後に行う。温度条件を制御している間、酵母代謝（発酵）は麦汁をアルコールやフレーバー成分のような特定の酵母産生成分を含むビールに転換する。この工程は温度、酵母使用量並びに酵母育成といったプロセスパラメーターによって制御することができる。Ｄ）清澄化及び仕上げ保存と熟成の後、残りの酵母とタンパク質／タンニン沈殿物を漉し、二酸化炭素、色素及び、安定化成分やフレーバー成分のような他の矯正添加剤を供給する。モルトしたオオムギやモルトしたコムギのみで製造したビールの方が、付加物を加えて醸造したビールよりも、高いポテンシャル（泡を形成する能力）と優れた安定性を有した泡を発生することは醸造業者にとっては一般常識である。従来最も高い泡形成ポテンシャルを有することが知られているビールのシリアル−ＬＴＰ含量を分析してみると、シリアル−ＬＴＰ濃度が３００mg／ｌよりもはるかに小さいことがわかる。ビールの泡の質は醸造プロセスと使用した原料の両方に依存する。本発明は本質的に原料に関するものなので、ビール中のシリアル−ＬＴＰ含量は、もともとの重量に次いで、ＥＢＣ（欧州醸造条約）標準マッシング法により作られた麦汁、そしてまた指定コングレス麦汁(congress wort)中のシリアル−ＬＴＰに最も大きく関係する。モルトしていないシリアルについても、必要に応じて通常レベルの醸造酵素活性を追加することによって同様の抽出手法を使用することができる。ビールの製造を意図した公知の甘い麦汁に存在するシリアル−ＬＴＰは大部分がＬＴＰ１であり、わずかに修飾されたＬＴＰ１である。修飾の程度はそれが作られたプロセスに依存する。コングレス麦汁(congress wort)がＥＢＣ標準マッシング法により作られる場合は、コングレス麦汁に存在するシリアル−ＬＴＰの約９０％が未修飾ＬＴＰ１に対する抗体を用いる、後述の標準手法にしたがって行うＥＬＩＳＡによって測定される。公知のビールのシリアル−ＬＴＰの濃度はＸよりも小さく、Ｘ１よりもずっと小さい。ここで、ＸとＸ１は、未修飾ＬＴＰ１に対する抗体を使用するＥＬＩＳＡにより測定したとき、シリアル−ＬＴＰの１２５μｇ／ml及び１５０μｇ／ml にそれぞれ対応するシリアル−ＬＴＰの濃度を有するコングレス麦汁が、ＥＢＣ標準マッシング法により得られるような原料で醸造したビールにおいて得られる濃度を示す。「最初の麦汁」という語はマッシング工程の後で最初の濾過工程で得られた麦汁を示す。最初の濾過工程とはフィルター残渣物を洗浄する前の通常の濾過工程である。「甘い麦汁」という語は最初の濾過工程の後に、すなわちフィルター残渣物を水で洗浄した後に得られた麦汁を示す。甘い麦汁はそれ故最初の麦汁と洗浄水との混合物である。「コングレス麦汁」という語はＥＢＣ標準マッシング法にしたがって作られた麦汁を示す。「麦汁」という語はマッシング、濾過及び煮沸の後の最終的な麦汁を示す。本来、麦汁中に存在するすべてのシリアル−ＬＴＰはそれから作られるビール中に見いだされる。通常１mlの麦汁から約１〜２mlのビールが得られる。これは１２５μｇ／mlのシリアル−ＬＴＰ濃度を有する麦汁からは１２５μｇ／ml以下のシリアル−ＬＴＰ濃度を有するビールが得られるということを意味する。ＥＢＣ標準マッシング法は「ＡＮＡＬＹＴＩＣＡ−ＥＢＣ」、第４版、１９８７年、第Ｅ５９頁（Brauerei及びGetranke−Rundschau、ＣＨ−８０４７チューリッヒ、スイス）に詳細に記載されている。本発明の飲料は好ましくは少なくとも２５μｇ／mlのシリアル−ＬＴＰからなるが、シリアル−ＬＴＰ、特にシリアル−種子−ＬＴＰの任意濃度は１００μｇ／ml以上である。シリアル−ＬＴＰはその配列構造によって認識することができる。シリアル−ＬＴＰの濃度は、シリアル−ＬＴＰについて酵素結合イムノソルベント検定（ＥＬＩＳＡ）の使用によって測定することができる。このようなシリアル−ＬＴＰＥＬＩＳＡは市場では入手できないが、以下の工程からなる標準技術にしたがって製造することができる：ａ）動物を免疫化し、血清を得、そして抗体を精製することによりシリアル− ＬＴＰに対する抗体を産生する工程、ｂ）抗体をビオチン化する工程、及びｃ）たとえば分光光度計によって測定することのできる成分を含む競合ＥＬＩＳＡ手法によりＬＴＰ標準曲線を作成する工程。ＥＬＩＳＡ法そのものは一般的に当業者に知られており、今日生物活性成分を測定するために使用される最も一般的な方法のひとつを構成する。ＥＬＩＳＡ検定についての一般的な情報は参考文献２３に見いだすことができる。本発明の飲料は、ビールから得ることのできるホルデイン、グルテリン、他のアルブミン（例えば、タンパク質Ｚ）及び／又はホップイソ−α酸及びホップの他の苦み樹脂のようなホップ成分をも含むことが好ましい。これらの成分は泡安定化効果及びシリアル−ＬＴＰとの協奏的な泡形成効果を有している。飲料はまた炭水化物、脂質及び／又は脂肪酸を含んでいてもよい。これらの成分は飲料の味とボディを改良する。上述の成分のうちのいくつか、例えばホルデイン、ホップ及び脂質は、それらが一緒に煮沸されるならば、ＬＴＰと結合していてもよい。ホップ成分及び／又はトリグリセリドとともに煮沸することによって修飾されたシリアル−ＬＴＰの泡形成性は改良される。飲料はまた、安定化剤（アルギン酸(alginacid)、アルギネート、カラギーナン、グリセリド、アラビアゴム、ペクチン）、人工甘味料、香料、色素、ビタミン、ミネラル、保存料、泡発生剤、抗酸化剤及び酵素、特にタンパク分解酵素及び炭水化物分解酵素のような他の成分を少量含んでいてもよい。本発明の飲料がビールである場合は、シリアル−ＬＴＰの含量は、全タンパク質含量の５重量％より高いことが好ましく、特に１０重量％より高く、そして１５重量％より高いことが好ましい。修飾されたシリアル−ＬＴＰの重量は対応する未修飾シリアル−ＬＴＰの重量として計算される。すなわちシリアル−ＬＴＰに結合した他の成分の重量は含まれない。本発明はまた、タンパク質及び／又はペプチドを含む飲料を製造する方法からなる。この方法は請求項１１の特質によって特徴づけられる。シリアル−ＬＴＰは少なくとも部分的に可溶性であれば、いかなる形態で添加されてもよい。実際には、シリアル−ＬＴＰは挽いた又は粉砕されたシリアル材料の形態で、又はシリアル材料の抽出物の形態で添加することができる。このような抽出物は、例えば、シリアル又はシリアル材料を液体中で煮沸及び／又はマッシングしたり、所望ならば、濾過により精製し、所望により濾液を分画すること等、いかなる方法で得てもよい。液体は好ましくはホップ及び／又は脂質、特にトリグリセリドをも含んでいてもよい。抽出物はまた、例えば凍結乾燥又はスプレー乾燥により乾燥してもよい。シリアル−ＬＴＰは例えば後述の実施例に記載されているようにビールから修飾された形態で得てもよい。シリアル−ＬＴＰはまた、例えばゲノム中にシリアル−ＬＴＰをコードするＤＮＡ配列を含む酵母、菌類又は細菌から得てもよい。シリアル−ＬＴＰをコードする多くのＤＮＡ配列が知られているので、当業者はこのようなＤＮＡ配列を公知の技術を用いて、細菌、酵母又は菌類に導入することができるであろう。酵母は例えばサッカロマイセスカールスベルゲンシス（Saccharomyces carlsberge nsis）又はセレビシエ(cerevisiae)とすることができる。シリアル−ＬＴＰは例えば飲料中のシリアル−ＬＴＰ産生微生物により発酵の工程で産生することができる。もし飲料が発酵されないのであれば、シリアル−ＬＴＰは精製された可溶性抽出物の形態で添加することが好ましい。シリアル−ＬＴＰはもともと精製された可溶性抽出物の形態で発酵した飲料に添加してもよいが、発酵飲料の製造には通常濾過工程が含まれているので、シリアル−ＬＴＰ抽出物を精製する必要はないかもしれない。シリアル−ＬＴＰはどの製造工程であっても、一時に全部又は少しずつ、継続的に又は断続的に添加してもよい。飲料がビールの場合、例えばモルト又はモルト抽出物を製造する工程において、例えば遺伝子トランスミッションの使用により高いＬＴＰ含量を有するように精錬されたシリアルの種からモルトを製造することによりシリアル−ＬＴＰを添加することができる。シリアル−ＬＴＰはまた、麦汁の製造中に、例えば挽いた又は粉砕されたシリアル材料、特にマッシング工程の前に添加された挽いた種子の形態で添加してもよい。本発明はまた、シリアル−ＬＴＰの飲料への泡形成添加物としての使用も包含する。この使用は請求項１８に記載されている。シリアル−ＬＴＰが本発明により使用されるときは、タンパク質を包含する他の成分と組み合わせることが好ましいが、シリアル−ＬＴＰが全タンパク質含量の少なくとも１５重量％を構成することが好ましく、最も好ましくは２５重量％である。修飾されたシリアル−ＬＴＰの重量は未修飾シリアル−ＬＴＰに対応する重量として計算される。すなわちシリアル−ＬＴＰに結合した他の成分の重量は含まれない。本発明は以下の実施例においてさらに記載されるであろう。図１はボロシリケートガラス中で構築された１．６５リットルのビールの泡塔 (foam tower)を示す。図２は５０mM酢酸アンモニウム、pH４．５で平衡化したセファデックスＧ−７５(Sephadex G-75)（５cm x ８７cm，１７００ml）でラガービールの第三フローテーションからの崩壊した泡のゲル濾過を示す。図３は泡検定における泡ポテンシャルのＬＭＷ濃度依存性を示す。図４は泡半減期の０．３mg／ml ＬＭＷを含む水のＨＭＷ濃度依存性を示す。図５はＡ）ＨＭＷ、ＬＭＷ及びオオムギ−ＬＴＰ１のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を示す（２０％均一ゲル。Phastシステム。クマシーブルーＲ３５０染色）。Ｍ１及びＭ２は分子量マーカーである。Ｂ）オオムギ−ＬＴＰ１に対する特異的な抗体を使用したＨＭＷ、ＬＭＷ及びオオムギ−ＬＴＰ１のウエスタン−ブロッティング。図６は２０mM 酢酸Naで平衡化されたＳ−Sepharose Fast Flow（５ｘ７cm、１３５ml）でのＬＭＷのイオン交換クロマトグラフィーを示す。−−− NaClグラディエント；２８０nmでの吸光度図７はPoolＩ、Pool II 又はＬＴＰ１の漸増濃度を含む蒸留水で行われた泡検定により得られた泡ポテンシャルを示す。溶解したタンパク質の濃度はアミノ酸分析から計算した。図８はPoolＩ、Pool III又はＬＴＰ１の漸増濃度を含むビールで行われた泡検定により得られた泡ポテンシャルを示す。溶解したタンパク質の濃度はアミノ酸分析から計算した。図９はオオムギ−ＬＴＰ１のみの漸増濃度を含む水溶液で、又は０．４mg／ml PoolＩの存在下で行われた泡検定により得られた泡ポテンシャルを示す。溶解したタンパク質の濃度はアミノ酸分析から計算した。図１０はPool IIIのみの漸増濃度を含む水溶液で、又は０．４mg／ml Pool Ｉの存在下で行われた泡検定により得られた泡ポテンシャルを示す。溶解したタンパク質の濃度はアミノ酸分析から計算した。図１１は２０mM NaAc、０．１Ｍ NaCl、pH４．９で平衡化されたセファデックスＧ−５０(Sephadex G-50)でラガービールの第三フローテーションから単離したpool IIIのゲル濾過を示す。図１２Ａ及び図１２Ｂはそれぞれ、オオムギ種子ＬＴＰ１及びビール泡ＬＴＰ１の¹ＨＮＭＲスペクトルを示す。モルトの製造以下の例に使用したモルトは、ラガー・モルト（ライト・モルト）として製造した。ＥＢＣ標準マッシング(mashing)法を用いたコングレス麦汁（congress wort）の製造粉砕モルト５５グラムをひいて粉砕し、粉末５０グラムをマッシュ・ビーカー（ma shbeaker）に移した。粉砕工程は、Buhler−Miagディスク・ミルにより、ディスク間距離０．２mmで行った。マッシング(mashing) マッシング浴は、約４５℃に温度調節した。約４６℃の蒸留水２００mlを、ガラス棒でかきまぜながら上記ビーカーに注ぎ入れ、だまを作らないようにした。マッシュ内の温度が正確に４５℃になるようにした。このビーカーを直ちにマッシング浴に入れ、撹拌機を作動させた。マッシュ内温度は、正確に３０分間４５℃に保った。その後マッシュ内温度を毎分１℃の割合で２５分間昇温した。マッシュ内温度が７０℃に上がったら、さらに７０℃の蒸留水１００mlを加えた。マッシュ内温度を７０℃で１時間維持した。１０ないし１５分かけてマッシュを室温まで冷却した。撹拌機を少量の蒸留水で洗浄し、ビーカーの外側を乾かし、ビーカーの内容物を蒸留水を加えて４５０．０グラムとした。濾過ビーカーの内容物をガラス棒でよくかきまぜ、内容物の全部を一時に濾紙上にあけた。最初の濾液１００mlはロートに戻した。濾過は、マッシュ塊が乾いた時点で、または濾過速度が遅い場合には２時間後に終了した。分析方法オオムギ−ＬＴＰ１の同定（ウェスタン・ブロッティング）１０mMジチオスレイトール（dithiothreitol）とともに１５分間ボイルした後、Pharmacia Phast-System及び２０％均一ゲルを用いてＳＤＳポリアクリルアミド・ゲル電気泳動を行った。その後、ニトロセルロース上へのブロッティングを、Phast-System装置内で７０℃にて３０分間行った。水洗後、このニトロセルロースを子牛血清を用いて３０分間インキュベートして特異的でない結合をブロックした後、（例８に記載したとおりに用意した）特異的ＬＴＰ１抗体と一晩インキュベートした。それから、Promega Western blot AP system（Catalogue No．Ｗ３９３０）を利用して、特異的な抗体結合を検査した。アルカリ・フォスファターゼ(alkaline phosphatase)の着色現像基質(color development substrate) として、ニトロ・ブルー・テトラゾリウム（nitro blue tetrazolium）と５−ブロモ−４−クロロ−３−インドリル・フォスフェート(５−bromo−４−chloro− ３−indolyl phosphate)の混合物を用いた。（Ｎ−末端アミノ酸の配列決定）Ｎ−末端アミノ酸の配列決定を、Applied Biosystems model ４７０Ａ気相シーケンサーにより、同社提供のプログラムを用いて行った。シーケンサーからのフェニルチオヒダントインでラベルされたアミノ酸を、逆相ＨＰＬＣにより、Ap plied Biosystems model １２０Ａフェニルチオヒダントイン・アナライザーを用いてオンラインで同定した。アミノ酸組成は、排気された管の中で６Ｍ塩酸により１１０℃で２４時間加水分解した後、ＬＫＢ、model Alpha Plus、アミノ酸アナライザーで決定した。炭水化物含有量の測定炭水化物含有量は、フェノール／硫酸法（参考文献７）により測定した。タンパク含有量の測定タンパク含有量は、アミノ酸分析によるか、又はブラッドフォード(Bradford) の染料結合法（参考文献５）により測定した。泡の試験デジタル・ビデオ画像解析を用いる光学-電気的泡試験システム（参考文献８及び９）を用いて、１０mlの試料につき泡のポテンシャル及び半減期を測定した。泡のポテンシャル（Ｐ）とは、試料１mlあたり最初に発生する泡の量（ml）である。泡の半減期（Ｆ）とは、泡の柱が最初の体積の半分になるのにかかる時間（秒）である。泡の含有量とは、泡のポテンシャルにmlで表した体積をかけあわせたものである。クロマトグラフ分析後に得られた画分または画分のプールは、 Dalton）で透析したり、酢酸アンモニウムを除去するために凍結乾燥したりした。泡の試験は４度繰り返して行った。ＣＯ₂を含む瓶詰ビールの泡の試験には、Foam Stability Analyzer、System C arlsberg（参考文献２１）を用いた。この方法により測定された泡排出半減期(f oam drainage half-life)は、ビール１５０グラムを全部泡にした後、泡が崩壊してビールに戻る際の半減期（秒）である。この泡の崩壊は、約３０秒の初期の遅れの後は、一次過程である（参考文献２２）。例１オオムギ種子からのシリアル−ＬＴＰの分離と精製（ＬＴＰ１）方法ａ）水２５０ｌでpH６．５で２時間抽出することにより、純粋なオオムギ−ＬＴＰ１を、オオムギ粉末２５kg（１９９２年にデンマークで収穫された品種Alexis）から分離した。混合物を２℃で一晩放置し、不溶物を沈殿させた。上澄み液を限外濾過により７ｌに濃縮し、硫酸アンモニウムを飽和度４０％まで添加した。２ ℃で２〜３時間後、沈殿物を遠心分離により除去し、上澄み液に硫酸アンモニウムを飽和度７５％まで添加した。２℃で１６時間後、このサスペンジョンを遠心分離して沈殿物を生成したが、この沈殿物は２℃で数週間貯蔵できるものであった。この沈殿物の１／４を水５００mlに溶解し、１００℃に加熱し、直ちに氷冷膜（カットオフ３５００Dalton）で透析した。遠心分離後、ＮａＯＨを加えてpH ７．０に調製した透析液を、２０mMリン酸ナトリウムで平衡されたpH７．０のＣＭセルロースカラム（５cm×２５cm、５００ml）のイオン交換クロマトグラフィーにかけた。ウェスタン・ブロッティングを行うと、オオムギ−ＬＴＰ１が、０から０．１Ｍの勾配のＮａＣｌにより溶出することがわかった。ＬＴＰ１を含むで透析し、２０mMのHepes で平衡されたpH7．０のＳ−Sepharose Fast Flow（５ cm×１５cm、３００ml）のカラムにかけた。オオムギ−ＬＴＰ１は、同一の緩衝剤中０から０．３Ｍの勾配のＮａＣｌを利用することにより溶出した。ウェスタン・ブロッティングで見いだされたオオムギ−ＬＴＰ１を含む画分をプールミノ酸の配列決定によれば、配列は、Ｌｅｕ−Ａｓｎ−＊−Ｇｌｙ−Ｇｌｎ−Ｖａｌ−Ａｓｐ−Ｓｅｒ−であって、星印は、ＬＴＰ１ではこの位置に見いだされるシスティンに対応するブランク・ポジションを示すので、分離されたＬＴＰ１が純粋なものであることがわかった。方法ｂ）加熱工程を行わなかったほかは方法ａ）と同様。方法ａ）、ｂ）のいずれの方法で得られたＬＴＰにも、泡特性又は免疫特性に何ら相違は認められなかった。例２ビール泡からのＬＴＰ１の精製図１に示すようなホウケイ酸塩ガラス容器の中に連続的な泡の塔を作った。泡は、ラガー・ビール１５ｌ（以下に述べる化学薬品の量をすべて９分の１にした場合には１．６５ｌ）に、窒素ガスを一晩の間４５０ml／min で吹き込むことによってできたものである。窒素ガスは、泡の塔に吹き込む前に水蒸気によって飽和しておいた。出口に集めた泡をつぶし、もとのビールの容積まで蒸留水で希釈して、泡の塔に戻した。上記のように２度目及び３度目のフローテーション(flo tation)を行ったところ、ラガー・ビールの３度目のフローテーションで集めた泡は、もとのビール中の泡の総含有量の３５％を含んでいることがわかった。５０mM酢酸アンモニウムで平衡されたpH４．５のカラム（５cm×８７cm、１７００ml）中のSephadex Ｇ−７５上でのゲル濾過により、分子量に従って最後のフローテーションからつぶした泡に含まれていた成分を分離した。３度目のフローテーションからつぶした泡をSephadex Ｇ−７５上でゲル濾過したところ、２８０nmに吸収を有する３つのピークが生じた（図２）。これらのピークのうち２つを、図２に示すとおり、それぞれＨＭＷ、ＬＭＷと名付けた。ＨＭＷ画分は約９０％の炭水化物と１０％のタンパク質からなり、ＬＭＷ画分は９０％のタンパク質と１０％の炭水化物からなる。第３のピークは、アミノ酸、イソフムロン類（isohumulones）、炭水化物のような低分子量化合物を含むことがわかった。ＬＭＷ画分及びプールされた画分のアミノ酸組成は、公知のオオムギ脂質移送タンパク（ＬＴＰ１）のアミノ酸組成に類似していた（参考文献１８）（表II）。ＬＭＷのＳＤＳポリアクリルアミド・ゲル電気泳動は、６０００〜１８０００ Daltonの範囲の分子量をカバーするCoomassie Blue Ｒ３５０で染色すると着色を示した。しかしながら、オオムギ−ＬＴＰ１に対する特異的な抗体を用いたウェスタン・ブロッティングを行ったところ、オオムギ−ＬＴＰ１（分子量９７００Dalton）がＬＭＷの主成分であることがわかった（図５）。このことは、Ｎ− 末端アミノ酸配列決定によっても確認された。ＬＭＷのアミノ酸組成は、オオムギ−ＬＴＰ１のアミノ酸組成と比べて高いＰｒｏとＧｌｘの値を示した（参考文献１８）（表II）。これは、おそらくホルデイン(hordein)断片とグルテリン（glutelin）断片が存在することによるものであり、ＳＤＳポリアクリルアミド・ゲル電気泳動後銀による染色によって見いだされる着色がこれらの断片であろう。ＬＭＷ泡画分を凍結乾燥して酢酸アンモニウムを除去した。ラガー・ビール１５ｌから得られたＬＭＷ泡画分から、Ｓ−Sepharose Fast F low上のイオン交換クロマトグラフィーにより、ＬＴＰ１を精製した（図６）。ＬＭＷ画分をカラム（５×７cm、１３５ml）に入れ、２０mM酢酸ナトリウムで平衡し、pH４．９とし、洗浄した後、同一の緩衝剤中で直線的なＮａＣｌ勾配（０〜０．３Ｍ）を利用することにより、ＬＴＰ１を幅広のピーク（プールII〜IV、図６）として溶出せしめた。通過した画分及びウェスタン・ブロッティングで決定されたＬＴＰ１を含有する画分の３つのプールを蒸留水に対してSpectra/ 限外濾過膜：DDS-GR81PP、Dow Filtrations、Denmark ＣＭセルロース：Whatman Biosystems Ltd．、England S-Sepharose Fast Flow：Pharmacia、Sweden Sephadex Ｇ−７５：Pharmacia、Sweden 突出したピーク及び幅広のピークを含む３つのプールについて行った酸加水分解後のアミノ酸分析（表II）の結果、突出画分がＧｌｘ及びＰｒｏ含有量の高いホルデイン類やグルテリン類に類似したアミノ酸組成を有することがわかった。また、ＳＤＳポリアクリルアミド・ゲル電気泳動によれば、幅広の溶出ピークを含む３つのプール中に、Coomassie で染色され、分子量が６０００〜１８０００ Daltonの範囲の化合物が痕跡量含まれていることが示されてはいるものの、ＮａＣｌ勾配間に溶出した幅広のピークが、アミノ酸分析（表II）及びＮ−末端アミノ酸配列決定より、かなり純粋なＬＴＰ１であると考えられることもわかった。ホルデイン／グルテリンを含有する突出画分（プールＩ）とＬＴＰ１画分（プールII−IV）の双方とも水中で良好なポテンシャルの泡を生成したが（表II）、半減期が長い泡を生成するホルデイン／グルテリン画分とは反対にＬＴＰ１画分の泡の半減期はきわめて短かった（表II）。これら４つのプールの泡の含有量を計算すると、ＬＭＷ中に見いだされる泡の含有量の９５％がこれら４つのプール中に存在することがわかった（表II）。例２ＡプールIII の分画プールIII は、例２に記載されたようにしてラガー・ビールから得られるのであるが、２０mM酢酸ナトリウムと０．１ＭＮａＣｌで平衡されたpH４．９のカラム（２．６cm×６７cm、３３０ml）中でSephadex Ｇ−５０上でゲル濾過を行うことにより、これを分子量に従って分画した。これにより２８０nmに吸収を有するプールＡとプールＢの２つのピークが分離した（図１１）。非還元条件下でのＳＤＳ−ＰＡＧＥ及びオオムギ−ＬＴＰ１に特異的な抗体を用いたウェスタン・ブロッティングから、プールＡが主としてＬＴＰの二量体からなることがわかったが、多量体も観察された。一方、プールＢ中には単量体のＬＴＰ１のみが見いだされた。例２Ｂオオムギから得られたＬＴＰ１（例１ｂ）とビールの泡から得られたＬＴＰ１の各々について¹ＨＮＭＲスペクトルを測定した。スペクトルは、３１０Ｋ（３７℃）、pH４．０で測定した。スペクトル測定結果を図１２Ａ及び１２Ｂに示す。オオムギ種子ＬＴＰ１のスペクトル（図１２Ａ）は、２次構造の大部分がα− ヘリックスである球状タンパクに特有の¹ＨＮＭＲスペクトルを示す。このことは、大部分のＨ^a原子核が４．８ppm 以下の化学シフトを有することによってわかる。さらに、ＮＭＲ信号が分散していることは、タンパクの相当な部分が折りたたまれていて、明瞭な２次構造を有していることを明確に示している。ＣＯＳＹ（correlation spectroscopy）、ＴＯＣＳＹ（total correlation sp ectroscopy）及びＮＯＥＳＹ(nuclear Overhauser spectroscopy)を詳細に分析したところ、オオムギ種子−ＬＴＰ１が明瞭な構造の球状タンパクであることが確認された。ビール泡ＬＴＰのスペクトル（図１２Ｂ）は、相当な部分又は一部分がほどけており、実質的に２次構造も３次構造も持たないタンパク特有のものである。本発明者らは、ビールから分離されたＬＴＰ１は多かれ少なかれ変性されていると結論してよいと思う。例３第１麦汁からのＬＴＰ１の精製第１麦汁は、カールズバーグ醸造所(the Carlsberg Brewery)からのラガービールの製造から得た。この麦汁は、ソルウォール(Sorwall)ＲＣ３遠心分離機で３０分間、４，０００rpm で遠心分離機にかけ、あらゆる不溶解性物質を除去した。硫酸アンモニウムを最終濃度８５％まで添加し、４℃で１６時間経過後、得られたサスペンションを３０分間、４，０００rpm で遠心分離機にかけた。沈降物は水３００mlに溶解させ、２×６０mlを、酢酸アンモニウム５０mM、pH４．５で平衡状態に保持したカラム（５cm×８７cm，１７００ml）中でセファンデッス（Sephandex）Ｇ−７５を使用しながら、ゲル濾過にかけた。溶離パターン（elu tion pattern）は、崩壊済み泡（図２）のゲル濾過により得られたものに類似した。混合済みＬＭＷ分画は、凍結乾燥して（酢酸アンモニウムを除去し）、水に溶解させ、透析し、酢酸Ｎａ２０mM、pH４．９で平衡状態に保持したＳ−セファローズ・ファースト流れ(S-Sepharose Fast Flow）（５×７cm）中でイオン交換クロマトグラフィーにかけた。ＬＴＰ１は、同じ緩衝器で線形ＮａＣｌ勾配（０〜０．３Ｍ）を適用することによって、溶離した。溶離プロフィルは、図６に示す、泡から分離したＬＭＷ分画を分画するための溶離プロフィルに類似した。プールIII を構成する分画は、プールし、スペクトル／ポー(Spectra／por)（登録商標）透析膜（カットオフ３，５００ダルトン）で蒸留水に対して透析し、次いで、凍結乾燥した。ＬＴＰ１（変性済み及び非変性）の濃度は、アミノ酸の分析によって決定した。例４例２に記載のラガービールから得られたＨＭＷ分画及びＬＭＷ分画は、水中における泡形成力について試験した。その結果は表III に記載する。この結果は、ＬＭＷ分画の濃度は泡ポテンシャルが、ＨＭＷの濃度に関係のない泡ポテンシャルに大きな影響を及ぼすことを示す。これは更に、表III の値を使用して図３及び図４で説明する。例５ＬＴＰ１は、泡ポテンシャルの異なる５つの異種ラガービールから分離した。ＬＴＰは、Ｓ−セファローズ・ファースト流れの代わりにモノ(Mono)Ｓ分離を使用するだけで、本質的に例２に記載のビール１．６５リットルから得た。諸ラガービールは下記に従い、異なる大麦品種を用いて醸造した。Ａ：ブレンハイム(Blenheim) Ｂ：カルソ(Carso) Ｃ：グリット(Grit) Ｄ：エミナント(Eminant) 混合物：未知大麦品種の混合物結果は表IVに示す。例６泡の分析評価を、例１の手順ｂ）に記載の大麦粉から分離したＬＴＰ１と、例２に記載のラガービールから得たプール(pool)III プールＩとについて行った。使用した水は蒸留水であった。使用したビールはカールズバーグのラガービールであった。各々試験では、水又はビールの１０mlを使用し、前述の通りに泡が発生する前に、直ちにプール又はＬＴＰを添加した。分離済みＬＴＰ１の濃度を増大させながら、プールＩ又はプールIII をそれぞれ、水又はビールに溶解させたとき、泡ポテンシャルの増大は水溶液（図７）に対するよりもビール溶液（図８）に対して非顕著であったものの（これは恐らく、このビール中に既に存在している泡の陽性成分に起因するだろう。）、それら溶液は、泡の分析評価（図７及び図８）において増大した泡ポテンシャルを示した。低濃度タンパク質では、ビールのＬＴＰ１分画（プールIII)を添加する効果は、少量のホルデイン／グルテリン（プールＩ）を含有する分画を添加する効果よりも大きかった。大麦粉から分離したＬＴＰ１をビールに添加すれば、泡ポテンシャル（図８）も泡半減期もわずかに増加した。また、ＬＴＰ１（例５）の濃度を増大させることによる泡ポテンシャルに関する効果は、ビールから分離したＬＴＰ１（プールIII)については、大麦から分離したＬＴＰ１（プールＩ）についてよりも顕著であった（図８）。再結合実験、即ち、大麦又はビールから分離したＬＴＰ１（プールIII)の濃度を増大させて、蒸留水のプールＩ０．４mg／ mlの溶液について行った泡の分析評価は、この観察結果を支持した。プールＩの存在下での泡ポテンシャルに関する大麦−ＬＴＰ１の効果は、プールIII の類似濃度の効果よりも小さかった。例７ＥＬＩＳＡ分析（ＬＴＰＩ濃度の測定に対し）大麦−ＬＴＰＩに対する抗体の産生２匹のウサギをDako，Glostrup，デンマークで使用した標準免疫法スキームに従って（例１、手順ａ）に記載したAlexis大麦粉から得た）１００μｇ大麦−ＬＴＰＩ／免疫法で免疫法を行なった。第１回の注射後５４日で、次に月１回の間隔で各動物から２０mlの血清を得た。１匹の動物の最初の採血から得た血清は下記試験を通して使用した。抗体の精製免疫グロブリンＧ級（ＩｇＧ）の抗体は製造者の教示に従ってアフィニティクロマトグラフィによりタン白Ａ−セファローズ（ファルマシア，アプサラ，スエーデン）で他の血清成分から精製した。抗体認識ＬＴＰＩは大麦からのＬＴＰＩをセファローズに共有結合させることにより製造した小カラムでアフィニティクロマトグラフィにより他の特異性を有する抗体から分離した。６４mgの大麦−ＬＴＰＩを１０mlの０．１ＭＮａＨＣＯ₃ 、０．５ＭＮａＣｌにpH８．３で溶解し、２ｇＣＮＢｒ活性化セファローズ４Ｂ（ファルマシア，スエーデン）に製造者の教示に従ってカップリングさせた。次に１mlの免疫吸着剤を小カラムに充填し、１０mMリン酸ナトリウム、１５０mM ＮａＣｌ、pH７．３（ＰＢＳ₁₀）で平衡させた。タン白Ａ−セファローズでクロマトグラフィにより精製したＩｇＧ画分はＡ₂₈₀が０．００２になるまで平衡緩衝液で洗浄したカラムに適用した。結合ＩｇＧはpH２．０の０．５Ｍ蟻酸で溶離し、４容量１０×ＰＢＳ₁₀で稀釈し、pHはＮａＯＨにより４．０に調整した。最後に、試料はSpectra/por（商標）膜（カットオフ３，５００ダルトン）でＰＢＳ₁₀に対し透析し、下記のようにビオチン化した。抗体のビオチン化１ml ＰＢＳ₁₀中の１０mg抗体は０．１mlの１Ｍ炭酸ナトリウム緩衝液pH９．５と混合した。次に抗体は５７μｌの０．１ＭＢＸＮＨＳ（Sigma,ＵＳＡ，Ca t.番号Ｂ２６４３からのビオチンアミドカプロエートＮ−ヒドロキシサクシンイミドエステル）をＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）中で添化してビオチン化した。混合物は室温に１時間放置した。この後、未反応ＢＸＮＨＳを除去し、緩衝液はＰＢＳ₁₀により平衡させた使い捨て小セファデックスＧ−２５カラム（ＰＤ −１０，ファルマシア，アプサラ，スエーデンから）で製造者の教示に従って行なったゲル濾過によりＰＢＳ₁₀に変えた。試薬の抗体濃度は全容量１０mlに対しＰＢＳ₁₀を添加して１mg／mlに調整した。１００mgのＢＳＡ（牛血清アルブミン）の添加後、試薬は−２０℃でアリコートで貯蔵した。ＬＴＰに対する酵素結合免疫吸収剤分析（ＥＬＩＳＡ）ＬＴＰはコンペティティブエリザ方法により測定した。初めに、精製大麦−ＬＴＰはポリスチレン孔の内部表面に吸着させた。孔は１２の細長片に配列し、細長片は８細長片を有する各フレーム（Nunc Immuno Modu le Ｃ１２ Maxi-sorb，Nunc,デンマークから）に入れた。例１、手順ａ）で得た２００μｌのＬＴＰＩ稀溶液（１００ng／ml ＰＢＳ₁₀）を各孔に添加し、４ ℃で１６〜２０時間インキュベートした。このインキュベーション後、ポリスチレン表面の残留結合部位は３7℃で１時間各孔に２２５μｌのＢＳＡ／ＰＢＳＴ（１mg ＢＳＡ／ml ＰＢＳＴ、この場合ＰＢＳＴはＰＢＳ₁₀である、０．０５％ツイーン２０添加）をインキュベートして遮断した。次に孔は空にし、ポリスチレン細長片に適合する手動洗浄装置（Nunc Immuno Wash １２，Nunco,デンマークから）によりＰＢＳＴで６回洗浄し、用時まで−２０℃で貯蔵した。分析前、ＬＴＰＩ含有試料はＢＳＡ／ＰＢＳＴに適宜稀釈し、例１、手順ａ）で得たＬＴＰＩ標準溶液を同じ緩衝液に調製した。ビオチン化抗体認識大麦−ＬＴＰＩは１００ng／mlの最終濃度まで添加した。混合物の２００μｌ試料は次に３７℃で１時間孔でインキュベートした。各試料または標準は三重反復試験で分析した。インキュベーション後、孔は空にし、上記のように洗浄した。次の工程で、ＢＳＡ／ＰＢＳＴに２５０ng／mlに稀釈した２００μｌのストレプタビジン西洋わさびパーオキシダーゼ共役体試料（Sigma,ＵＳＡ，Cat.番号Ｓ５５１２）を２０〜２２℃で１０分孔にインキュベートした。この後、孔は再度空にし、洗浄した。最後に、３，３′，５，５′−テトラメチルベンジジン（ＴＭＢ，１００μｇ／ml）を含有する２００μｌの基質溶液およびホスフェートサイトレート緩衝液、pH５．０の０．０１５％Ｈ₂Ｏ₂を各孔に添加し、２０〜２２℃で１０分インキュベートした。次に酵素反応は各孔に１２５μｌの４ＮＨＣｌを添加して停止させ、４５０nmの孔の吸収は９６−孔フレームに適合する分光光度計（Perkin Elmer Lambda Reader）で測定した。各分析シリーズは８０００〜６２．５ng大麦−ＬＴＰＩ／mlの範囲の標準を含んだ。標準曲線は吸光度対ＬＴＰＩ濃度対数をプロットして作成し、試料のＬＴＰＩのすべての濃度はこの曲線に対し計算した。抗体の特異性大麦−ＬＴＰＩに対し高め、上記のようにアフィニティ精製した抗体は大麦および麦芽抽出物、麦芽汁およびビールに対しウエスターン法に適用した。ＬＴＰ１または改変ＬＴＰ１以外の他の成分との反応は全く認められなかった。エリザ分析で、抗体は最初の麦芽汁および起泡からＬＴＰ１または改変ＬＴＰ１を認識したが、大麦からのＬＴＰ１より低かった。より低い反応性はもやし汁製造、麦芽汁煮沸、発酵および発泡中に起こる改変による。アミノ酸分析（例３）により測定した濃度と比較して、最初の麦芽汁からのＬＴＰ１または改変ＬＴＰ１との反応は例１、手順ａ）記載の大麦粉から得たＬＴＰ１との反応の約６５％であった。コングレス麦芽汁からのＬＴＰ１または改変LＴＰ１との反応は大麦粉から得たＬＴＰ１との反応の約９０％であることを測定した。標準曲線を大麦−ＬＴＰ（例１、手順ａ）記載のように得た）基準で作成した場合、コングレス麦芽汁のＬＴＰ１または改変ＬＴＰ１の実際量は大麦−ＬＴＰ１標準曲線からの評価値に１０／９を乗ずることにより測定できる。例８麦芽汁の調製中ＬＴＰの添加麦芽汁煮沸工程中ＬＴＰの添加効果を調査するためにモデル系を確定した。甘味麦芽汁は加熱マントルを使用して９０分還流クーラーに連結した円底フラスコで煮沸した。２つの型の試験を行なった。ａ）例１、手順ａ）記載のように得た精製大麦−ＬＴＰ１ Alexis（ＤＫ，１９９２）（０．５mg／ml）および／またはホップ抽出物（６１mg α−酸／ｌ）を煮沸開始時に添加した、ｂ）精製大麦 −ＬＴＰ１は麦芽汁（煮沸または未煮沸、ホップ抽出物（６１mg α−酸／ｌ）含有または含有せず）に添加したが、煮沸処理しなかった。例９高濃度のＬＴＰ１を有するビールを６０％ラガー麦芽および４０％補助材（荒挽きトウモロコシ）を使用してCarls berg５０Ｌパイロットプラントビール醸造所で製造した。荒挽きトウモロコシはCarls bergビール醸造所の規格に従った。すなわち、醸造所の方法は煮出し磨砕および１０％蒸発させた９０分の麦芽汁煮沸を含んだ。麦芽汁煮沸開始後１５分でＬＴＰ１粗製調整品を麦芽汁釜に添加した。この調製品は１９９２年デンマークで収穫したAlexisの大麦粉６×２５kgから抽出し、限外濾過により濃縮し、上記のように硫酸アンモニウムで沈澱させた。沈澱は５ｌのＨ₂Ｏに溶解し、８５０mlに対し透析濾過し、１００℃に加熱し、直ちに氷で冷却した。溶液はSorwall ＲＣ３遠心分離機で３０分４０００rpm で遠心分離した。エリザ分析で測定した上澄のＬＴＰ１濃度は６０mg／mlであり、８００ml を麦芽汁釜に添加した。最終麦芽汁は１４．５％プラトーであった。醸造は円筒形コニカルタンクでCarls berg酵母(Saccharomyces carls bergensis)により発酵させた。最初の発酵は９日間行ない、熟成および安定化は１０日間続けた。最後に、ビールは濾過し、１０．６％プラトーに下げた。この醸造品および同一條件下で、しかしＬＴＰ１を添加しない同じ原料からの醸造品の発泡能力はFoam Stability分析器、System Carls berg を使用して測定した。高−ＬＴＰ１ビールの起泡半減期はＬＴＰ１無添加ビールの９３秒と比較して１１３秒に増加した。例１０コングレス麦芽汁のＬＴＰ１量（改変および未改変ＬＴＰ１の合計量）麦芽はビール醸造に通常使用する多数の大麦変種から製造した。大麦変種は異る地区で生育し、異る年に収穫した。麦芽はラガービールに対し製造した。コングレス麦芽汁は上記のようにＥＢＣ標準磨砕方法を使用して麦芽試料から製造した。コングレス麦芽汁試料のＬＴＰ１（改変および未改変ＬＴＰ１量の合計）量は上記エリザ方法により測定した。合計８２麦芽汁試料を分析し、これは４１麦芽試料に相当する。エリザは例７記載のように行ない、ＬＴＰ１濃度は大麦−ＬＴＰ１の等価として、すなわち補正係数を乗ぜずに、標準曲線を使用して測定した。結果は表５に表示する。各値は２つの別のコングレス麦芽汁の平均を表わす。例１１小麦粉から穀類ＬＴＰの単離および精製純小麦−ＬＴＰ１は３０kgの小麦粉からpH７．８の２７０ｌの水で４時間抽出して単離した。混合物は４℃で一夜放置して不溶性物質を沈澱させた。１９５ｌの上澄は限外濾過して６．９ｌに濃縮し、残留粉は遠心分離により除去した。硫酸アンモニウムを８０％飽和まで添加し、４℃で１６時間後形成サスペンジョンを遠心分離した。１／４の沈澱を４００mlの水に溶解し、Spectra/por（商標）透析膜（カットオフ３，５００ダルトン）で水に対し透析した。透析物（１ｌ）は遠心分離し、pH６．５に調整し、２０mM Mes に平衡化したpH６．５のＳ−セファローズFast Flow（５cm×１５cm，３００ml）カラムを使用してイオン交換クロマトグラフィ処理を行なった。小麦−ＬＴＰ１は同じ緩衝液でＮａＣｌ勾配（０〜０．１Ｍ）を適用して溶離した。１０kDa の成分を含有する画分はPharma cia からのPhast-Systemを使用してＳＤＳ−ＰＡＧＥにより同定し、プールし、回転蒸発機を使用して３５℃で真空濃縮した。濃縮試料の成分は２０mM ＮａＡｃ，０．１ＭＮａＣｌで平衡化したpH４．９のカラム（２．５cm×６７cm，３３０ml）でセファデックスＧ５０でゲル濾過により分離した。１０kDのタン白を含有するピークはＳＤＳ−ＰＡＧＥにより同定し、Ｎ−末端アミノ酸配列は配列Ｉｌｅ−Ａｓｐ−＊−Ｇｌｙ−Ｈｉｓ−Ｖａｌ−Ａｓｐ−Ｓｅｒ−Ｌｅｕ−Ｖａｌ−を示す。＊印は小麦−ＬＴＰ１のこの位置に見出されるＣｙｓに相当する空白位置を示し、この成分は純小麦−ＬＴＰ１であることを確証した。調製物はSp ectra/por（商標）透析膜（カットオフ３５００ダルトン）で透析し、凍結乾燥した。例１２麦芽汁調製中小麦ＬＴＰ１の添加麦芽汁煮沸工程中小麦ＬＴＰ１の添加効果を例８記載のモデル系を使用して調査した。純小麦ＬＴＰ（例１１記載のように得た）（０．５mg／ml）および／またはホップ抽出物（６１mg α−酸／ｌ）を煮沸開始時に添加した。形成する起泡ポテンシャルは表７に示す。例１３大麦および小麦−ＬＴＰ１の起泡ポテンシャルに及ぼす煮沸の影響それぞれ例１ｂおよび１１記載のようにして得た大麦または小麦−ＬＴＰ１（０．５mg／ml）を２０mM Mes（２−（Ｎ−モルホリノ）エタンスルホン酸）にp H５．５で溶解した。２％のエタノール（２．５mg／mlのトリリノレイン含有または未含有）を超音波処理しながら添加した。ホップ抽出物は表７に示すように６１mg α−酸／ｌの最終濃度まで添加し、混合物は例８記載のように９０分間煮沸した。起泡測定は例２記載で得たＨＭＷ画分（２．５μｇ／ml）の添加後行なった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８【提出日】１９９５年１２月２１日【補正内容】タンパク質の重要性を考慮して、タンパク質Ｚ（４０，０００ダルトンの大麦のアルビミン）は、泡安定性に最も重要な役割を果たすと述べた。このことは、ホレマン(Hollemans)及びトニーズ(Tonies)の結果（参考文献１１）と相反する。彼等は、特定の固定化済み抗体によって、ビールからこのタンパク質を完全に又は選択的に除去しても、泡安定性に関して小さい効果しかないことを示した。酵母(yeast)から生じ、主として炭水化物性の高分子量成分もまた、ビールの泡中に濃縮されることが分かった（参考文献１０，１２）。上述の結論の多くは、ビールのタンパク質を分画し、かつ、安定した泡を生じさせる異種分画の能力を決定することから達成された。いずれの研究論文も、ビールの泡の品質を改善するための段階を取っていない。泡の品質を検討するとき、２つの重要なパラメータ、即ち、泡形成力及び泡安定化力がある。今、驚愕すべきことに、シリアル(Cereal)−ＬＴＰと呼ばれる、タンパク質の特種な基は飲料中で泡を形成する能力を有することを発見した。ゆえに、本発明は、請求項１の特徴によって特徴付けられる、タンパク質及び（又は）ペプチドを含有する飲料に関する。シリアル−ＬＴＰは、脂質転移タンパク質(Lipid Transfer Proteins)としての、穀物(cereals，シリアル）由来のタンパク質及び（又は）ペプチドを意味する。表Ｉは、多数のシリアル−ＬＴＰ、他の植物ＬＴＰ等の配列(sequence,タンパク質等のアミノ酸配列)を示す。これらのタンパク質は更に、モリナ(Molina) 等により説明されている（参考文献１３）。ホモログ(homologues)は、５０〜１１０のアミノ酸、特に８０〜１００のアミノ酸を有し、かつ、少なくとも６０％、好ましくは８０％以上の、シリアル−ＬＴＰ含有配列相同性(sequence homology)を有するタンパク質を意味する。特に、構造関係は重要である。従って、相同タンパク質は、３個又は４個のジスルフィド架橋を形成するための、少なくとも６個のシステイン基、好ましくは８個のシステイン基から成るのが好ましい。好ましい相同タンパク質は、ＴＬＴＰ、ＳＬＴＰ、ＣＬＴＰ、ＣＢ−Ａ、ＣＢアル−ＬＴＰ抽出物を精製する必要はないかもしれない。シリアル−ＬＴＰはどの製造工程であっても、一時に全部又は少しずつ、継続的に又は断続的に添加してもよい。飲料がビールの場合、例えばモルト又はモルト抽出物を製造する工程において、例えば遺伝子トランスミッションの使用により高いＬＴＰ含量を有するように精錬されたシリアルの種からモルトを製造することによりシリアル−ＬＴＰを添加することができる。シリアル−ＬＴＰはまた、麦汁の製造中に、例えば挽いた又は粉砕されたシリアル材料、特にマッシング工程の前に添加された挽いた種子の形態で添加してもよい。本発明はまた、シリアル−ＬＴＰの飲料への泡形成添加物としての使用も包含する。この使用は請求項２１〜２３に記載されている。シリアル−ＬＴＰが本発明により使用されるときは、タンパク質を包含する他の成分と組み合わせることが好ましいが、シリアル−ＬＴＰが全タンパク質含量の少なくとも１５重量％を構成することが好ましく、最も好ましくは２５重量％である。修飾されたシリアル−ＬＴＰの重量は未修飾シリアル−ＬＴＰに対応する重量として計算される。すなわちシリアル−ＬＴＰに結合した他の成分の重量は含まれない。本発明は以下の実施例においてさらに記載されるであろう。図１はボロシリケートガラス中で構築された１．６５リットルのビールの泡塔 (foam tower)を示す。図２は５０mM酢酸アンモニウム、pH４．５で平衡化したセファデックスＧ−７５(Sephadex G-75)（５cm x ８７cm，１７００ml）でラガービールの第三フローテーションからの崩壊した泡のゲル濾過を示す。図３は泡検定における泡ポテンシャルのＬＭＷ濃度依存性を示す。図４は泡半減期の０．３mg／ml ＬＭＷを含む水のＨＭＷ濃度依存性を示す。図５はＡ）ＨＭＷ、ＬＭＷ及びオオムギ−ＬＴＰ１のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を示す（２０％均一ゲル。Phastシステム。クマシーブル−Ｒ３５０染色）。Ｍ１及びＭ２は分子量マーカーである。Ｂ）オオムギ−ＬＴ【手続補正書】特許法第１８４条の８【提出日】１９９６年１月９日【補正内容】請求の範囲をつぎのとおり補正する。『請求の範囲１．タンパクおよび／またはペプチドを含有する飲料であって、５０〜１１０アミノ酸、望ましくは８０〜１００アミノ酸をもち、少なくとも６０％、望ましくは８０％あるいはそれ以上のシリアル−ＬＴＰとの配列ホモロジを有するタンパクとして規定されるシリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログ、および／またはシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログをpH３〜７の水中にて加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログから得られる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを含み、シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションは飲料がビールであるとき、少なくともＸであり、望ましくは少なくともＸ１であり、ＸおよびＸ１はさらにＬＴＰ含有物質を添加せずに、原料から醸造したビールにて得られるレベルを示し、ＦＢＣ標準マッシュ法を使う原料は１２５μg／mlに相当するシリアル−ＬＴＰおよび１５０μg／mlの未修飾ＬＴＰ１の濃度を有する集合麦汁を生じる、上記タンパクおよび／またはペプチド含有飲料。２．ここに規定する大麦−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／または大麦 −ＬＴＰから得られる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを含む、請求項１記載の飲料。３．飲料を醗酵させる、請求項１または２記載の飲料。４．飲料の濃度は少なくとも２５μg．ml、望ましくは１００μg／ml以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の飲料。５．ホルデインおよび／またはグルテリンまたはその断片などの穀物貯蔵タンパクを含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の飲料。６．さらにビールから得られるタンパクＺのごときその他のアルブミンを含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の飲料。７．さらに炭水化物を含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の飲料。８．さらに脂質および／または脂肪酸を含む、請求項１〜７のいずれか１項記載の飲料。９．飲料はビールである、請求項１〜８のいずれか１項記載の飲料。 10．さらにホップイソ−α酸その他のホップの苦み樹脂のようなホップ成分を含む、請求項１〜９のいずれか１項記載の飲料。 11．タンパク／ペプチド含有飲料の製造法であって、５０〜１１０アミノ酸、望ましくは８０〜１００アミノ酸をもち、少なくとも６０％、望ましくは８０％以上のシリアル−ＬＴＰと配列ホモロジを有するタンパクとして規定して、シリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログ、および／またはシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログをpH３〜７の水中にて加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログから得られるペプチド／タンパクフラクションを飲料に連続してあるいは１つ以上の製造工程に添加し、シリアル −ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションの添加量は飲料がビールのとき、少なくともＸ、望ましくはＸ１であり、ＸとＸ１はさらにＬＴＰ−含有物質を添加せずに、原料から醸造したビール中に含まれ得るレベルを示し、ＥＢＣ標準マッシュ法を使う原料は１２５μg／ml に相当するシリアル−ＬＴＰおよび１５０μg／mlの未修飾ＬＴＰ１の濃度を有する集中麦汁を生ずる、上記タンパク／ペプチド飲料の製造法。 12．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションをマッシュ工程前に添加する、マッシュ工程を含む請求項１１記載の方法。 13．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを煮沸工程前に添加する、煮沸工程を含む請求項１１記載の方法。 14．シリアル−ＬＴＰは大麦−ＬＴＰ１である、請求項１１〜１３のいずれか１項記載の方法。 15．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを部分的あるいは実質的に可溶性の添加剤の形で添加する、請求項１１〜１４のいずれか１項記載の方法。 16．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアルＬＴＰフラクションを少なくとも２５μg／ml望ましくは１００μg／ml以上添加する、請求項１１〜１５のいずれか１項記載の方法。 17．飲料はビールであり、製造工程はイ）モルトまたはモルト抽出物の調製、ロ）麦汁の調製、ハ）麦汁の醗酵、およびニ）ビールの清澄化と仕上げを含み、シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル− ＬＴＰフラクションを上記工程イ）〜ニ）の前あるいはこの工程中に添加する、請求項１１〜１６のいずれか１項記載の方法。 18．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを上記工程イ）〜ニ）の前あるいはその１工程以上に添加する、請求項１７記載の方法。 19．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションは、遺伝的伝達を使って高含量のＬＴＰ、特にＬＴＰ１を有するように改良された大麦から得られ、そしてモルトはこの改良大麦の種子を含む原料からつくられる、請求項１７記載の方法。 20．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはその修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを、ゲノム中にシリアル−ＬＴＰ特にＬＴＰ１をコードするＤＮＡ配列を含む酵母から得られる、請求項１７記載の方法。 21．５０〜１１０アミノ酸、望ましくは８０〜１００アミノ酸をもち、少なくとも６０％、望ましくは８０％以上のシリアル−ＬＴＰと配列ホモロジを有するシリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログおよび／またはシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログをpH３〜７の水中にて加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログから得られる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを泡形成添加剤として飲料に使用すること。 22．化合物は粉砕あるいはクラッシュした種子または種子製品あるいは種子または種子製品の形でシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／または修飾シリアル−ＬＴＰフラクションである、請求項２１記載の使用。 23．修飾シリアル−ＬＴＰフラクションは、つぎの成分：ホルデイン、ホップ成分および脂質特にトリグリセリドの１つ以上とともに水にて煮沸されるシリアル−ＬＴＰから得られる、請求項２１記載の使用。』明細書第２頁と第５頁を添付の頁とそれぞれ差し替える。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者バーグ，ピアデンマーク国ディーケイ ― 2800 リングビィ，クルスビエルパルケン７ (72)発明者ムルドブイエルグ，マリアンヌデンマーク国ディーケイ ― 2100 コペルハーゲンオー，ニィガールドスベユ８，レユル．２ (72)発明者ベーンフェルト，ソルキルドデンマーク国ディーケイ ― 2600 グロストラップ，ソフィエルンドスベユ 30 (72)発明者レア，ロベルトデンマーク国ディーケイ ― 3460 ビルケロッド，ヘンリックソムセンスベユ 26 (72)発明者ブレダム，クラウスデンマーク国ディーケイ ― 2600 グロストラップ，ソンデルバングスベユ 28ビー

Claims

【特許請求の範囲】１．タンパクおよび／またはペプチド含有飲料であって、ここに規定するシリアル−ＬＴＰまたはそのホモログおよび／またはシリアル−ＬＴＰまたはそのホモログをpH３〜７の水中にて加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル− ＬＴＰまたはホモログから得ることができる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを含有し、シリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログおよび／またはそのフラクションは、飲料がビールであるとき、少なくともＸであり、ＸはさらにＬＴＰ含有物質を添加せずに、原料から醸造したビールにて得ることができるレベルを示し、ＥＢＣ標準マッシュ法を使うことによる原料は１２５μg／ml ＬＴＰ１に相当するシリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログおよび／またはそのフラクションの濃度を有する麦汁を生ずる、上記タンパクおよび／またはペプチド含有飲料。２．ここに規定した大麦−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／または大麦 −ＬＴＰから得ることができる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを含む、請求項１記載の飲料。３．飲料を醗酵させる、請求項１または２記載の飲料。４．飲料の濃度は少なくとも２５μg／ml望ましくは１００μg／ml以上である、請求項１、２または３記載の飲料。５．ホルデインおよび／またはグルテリンまたはその断片などの穀物貯蔵タンパクを含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の飲料。６．ビールから得られるタンパクＺのごときその他のアルブミンをも含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の飲料。７．さらに炭水化物を含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の飲料。８．さらに脂質および／または脂肪酸を含む、請求項１〜７のいずれか１項記載の飲料。９．飲料はビールである、請求項１〜８のいずれか１項記載の飲料。 10．ホップイソ−α酸その他のホップの苦み樹脂などのホップ成分を含む、請求項１〜９のいずれか１項記載の飲料。 11．タンパク／ペプチド含有飲料の製造法であって、ここに規定するシリアル −ＬＴＰおよび／またはそのホモログおよび／またはシリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログをpH３〜７の水中にて加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログから得られるペプチド／タンパクフラクションを飲料に連続してまたは１つ以上の製造工程において添加し、シリアル−ＬＴＰおよび／またはそのホモログおよび／またはそのフラクションの添加量は飲料がビールであるとき、少なくともＸであり、ＸはＬＴＰ含有物質をさらに添加しないで、原料から醸造したビールにて得られるレベルを示し、ＥＢＣ標準マッシュ法を使用する原料は１２５μg／ml ＬＴＰ１に相当するシリアル− ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションの濃度を有する麦汁を示すことを特徴とする、上記タンパク／ペプチド含有飲料の製造法。 12．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションをマッシュ工程前に添加する、マッシュ工程を含む請求項１１記載の方法。 13．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションを煮沸工程前に添加する、煮沸工程を含む請求項１１記載の方法。 14．シリアル−ＬＴＰは大麦−ＬＴＰ１である、請求項１１〜１３のいずれか１項記載の方法。 15．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションを部分的あるいは完全可溶性添加物の形で添加する、請求項１１〜１４のいずれか１項記載の方法。 16．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションを少なくとも２５μg／ml望ましくは１００μg／ml以上の量で添加する、請求項１１〜１５のいずれか１項記載の方法。 17．飲料はビールであり、その製造工程はイ）モルトまたはモルト抽出物の調製、ロ）麦汁の調製、ハ）麦汁の醗酵、およびニ）ビールの透明化と仕上げを含み、シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションを上記イ）〜ニ）工程の前あるいはその内の１つ以上の工程にて添加する、請求項１０〜１６のいずれか１項記載の方法。 18．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションを特に工程ロ）にてあるいはその前に添加する、請求項１７記載の方法。 19．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションは、高含量のＬＴＰ特に遺伝伝達を使うＬＴＰ１を有するように改良された大麦から得られ、そしてモルトはこの改良大麦の種を含む原料からつくられる、請求項１７記載の方法。 20．シリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションは、シリアル−ＬＴＰ特にゲノム中ＬＴＰ１をコードするＤＮＡ配列を含む酵母から得られ、そしてその酵母を工程ハ）に添加する、請求項１７記載の方法。 21．ここに規定するシリアル−ＬＴＰおよび／またはシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログをpH３〜７の水中にて泡形成添加剤として加熱、煮沸および／またはマッシュしてシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログから得ることができる修飾シリアル−ＬＴＰフラクションを含む化合物を飲料に使用すること。 22．化合物は粉砕またはクラッシュした種子または種子製品または種子または種子製品の抽出物の形のシリアル−ＬＴＰおよび／またはホモログおよび／またはそのフラクションである、請求項２１記載の使用。 23．修飾シリアル−ＬＴＰは１つ以上の下記成分：ホルデイン、ホップ成分および脂質特にトリグリセリドとともに水にて煮沸されるシリアル−ＬＴＰから得られる、請求項２１記載の使用。