JP6993109B2 - 低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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[1]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、全タンパク量に対する分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド量の比率(以下、単に「ペプチド比率」ということがある)が2.5%より大きい、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料。
[2]麦芽使用比率が50%以上である、上記[1]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[3]分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)の1種または2種以上のペプチドを配合する工程を含んでなる、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[4]前記ペプチドが、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する、上記[3]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[5]分子量10~20kDaのペプチド(HPLCゲル濾過法)が飲料中の全タンパク量に対して2.5%以上の比率となるよう配合される、上記[3]または[4]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[6]前記ペプチドを含む原料から該ペプチドを調製する工程をさらに含んでなる、上記[3]~[5]のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[7]限外濾過法および硫安沈殿法により前記ペプチドを調製する、上記[6]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[8]前記ペプチドを含む原料が、麦芽および/または未発芽の麦類あるいはその加工品である、上記[6]または[7]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[9]前記ペプチドを含む原料が、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料である、上記[6]~[8]のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[10]分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)の1種または2種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤。
[11]前記ペプチドが、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来するものである、上記[10]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤。
[12]分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)の1種または2種以上のペプチドを添加する工程を含んでなる、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法。
[13]前記ペプチドが、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来するものである、上記[12]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法。
(1)ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
大麦麦芽、ホップ、酵素製剤を用いて、インフュージョン法にてビールテイスト発酵アルコール飲料を製造した。
上記(1)で得られた発酵液を0.45μmフィルターで濾過し、濾過済み発酵液を計量して凍結乾燥した。乾燥物を100mM NaCl溶液で溶解して5倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
サンプル注入量:5mL
溶離液組成:100mM NaCl
流速:2.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分取:0.29cv(カラム・ボリューム)から19.1mL(フラクション0)、その後0.35cvから5mLずつ分画(フラクション1~51)
上記(2)で得られた各画分は、固相抽出カラム(画分A1、A2、Bは、Bond Elute C18 EWP、画分C、D、E、F、GはBond Elute C18を使用、Agilent technologies社製)にて吸着処理を行い、脱塩水で洗浄した後、50%エタノール水溶液にて溶出して、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをペプチド画分とした。
上記(3)のゲル濾過分画によって得られたペプチド画分のタンパク定量は市販のキット(DCプロテインアッセイ、Bio-Rad社製)を用いたLowry法で行った。まず、上記分画液を50μL採って遠心乾固し、超純水10μLを加えて再溶解して分析サンプルとした。そこにA液を50μL加えて撹拌し、続いてB液を400μL加えて攪拌した。室温で15分発色反応を行った後、96ウェルプレートに350μL移して750nmの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド量を算出した。なお、検量線はBSA(ウシ血清アルブミン)を用いて作成した。
これらの分画・精製サンプルを、大麦と大麦麦芽を使用した市販の麦芽使用比率49%未満のビール系アルコール飲料に、その飲料に含まれる各画分量の50%上乗せとなるよう添加し(図1参照)、5名のパネルにより官能評価を行った。
A:低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
ビールテイスト発酵アルコール飲料においては、主原料として、大麦麦芽を使用し、副原料として、とうもろこしおよび液糖のいずれかまたは両方を使用した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、異なる組成の麦汁を得た。すなわち、糖化の温度帯は60℃、62℃、64℃、65℃など、60℃~65℃の中で選択した。糖化の時間は、それぞれの温度工程において、5分~120分の間で調整した。また、原料の熱処理温度は70℃~120℃の間で選択した。具体的には以下のようにして麦汁を得た。
64℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽33.6質量部、酵素製剤を投入して100分保持後、78℃に昇温して5分保持した後、濾過して麦汁を得た。
60℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽33.3質量部、グルコアミラーゼを主体とする酵素製剤を投入して20分保持後、65℃に昇温して100分保持したものを醪Aとした。同時に、50℃の湯100に対してとうもろこし11.3質量部および資化性糖を主体とする液糖8.3質量部を投入して、50℃で20分、65℃で15分の順に保持し、その後煮沸したものを醪Bとした。糖化の終了した醪Aと煮沸の終了した醪Bを直ちに混合させたのち、78℃に昇温して5分保持した後、濾過して麦汁を得た。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽16.7質量部、グルコアミラーゼを主体とする酵素製剤を投入して120分保持後、78℃に昇温して5分保持した後、濾過して麦汁を得た。
(ア)HPLC分析用のサンプル調製
サンプル番号1~4は、固相抽出カラムを用いて分離し、分画用サンプルを得た。具体的には、製品液を固相抽出カラム(Bond Elute C18、Agilent technologies社製)にて吸着処理を行って素通り画分を回収し、回収液をさらにBond Elute C18 EWP(Agilent technologies社製)に吸着させ、素通り画分を回収した。回収した素通り画分は、さらにイオン交換樹脂Sep Pak QMAおよびSep PakCM(いずれもWaters社)で順に処理した。得られた液を遠心濃縮させ、乾燥物を復水して分画用サンプルとした。
MCI-gel CK02ASカラム(20×250mm)およびコロナCAD検出器により、サンプルに含まれるα-グルカンの鎖長分布状況を評価した。具体的には、以下の条件のようにして重合度(鎖長)を分析した。G5~G10マルトオリゴ糖を標準品とした検量線で組成を分析した。G5はマルトペンタオース(Maltopentaose)、G6はマルトヘキサオース(Maltohexaose)、G7はマルトヘプタオース(Maltoheptaose)、G8はマルトオクタオース(Maltooctaose)、G9はマルトノナオース(Maltononaose)、G10はマルトデカオース(Maltodecaose)である。マルトペンタオース(Maltopentaose)、マルトヘキサオース(Maltohexaose)およびマルトヘプタオース(Maltoheptaose)については東京化成社より標準品を購入し、マルトオクタオース(Maltooctaose)、マルトノナオース(Maltononaose)およびマルトデカオース(Maltodecaose)についてはElicityl SA社より標準品を購入し、質量分析器条件を設定した。
カラム:MCI-gel CK02ASカラム(20×250mm、三菱化学社製)
移動相:MQ水
流速:1.0mL/分
カラム温度:85℃
検出器:コロナCAD検出器
栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って行った。すなわち、当該試料の質量から、水分(減圧加熱・乾燥助剤添加法)、タンパク質(自動分析装置による方法)、脂質(ソックスレー抽出法(3))、灰分(マッフル炉による燃焼法)および食物繊維量(プロスキー酵素重量法)を除いて算出する方法にて測定した。サンプル番号1~4について測定した結果は表4に示される通りであった。
(ア)ゲル濾過分画用のサンプル調製
サンプル番号1~4(試醸品)を計量した後、凍結乾燥した。乾燥物を50mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH7.0、150mM NaCl含む)で溶解して2.5倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
HPLCゲル濾過法の条件は以下の通りであった。
<HPLCゲル濾過法分析条件>
カラム:Superdex 75 10/300(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:100μL
溶離液組成:50mMリン酸ナトリウム(pH7.0)、20%(v/v)アセトニトリル、150mM NaCl
流速:0.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分画プログラム:
上記(イ)のHPLCゲル濾過法条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを0.1~5mg/mLで適宜超純水に溶解したものを50μL注入してHPLC分析を行い、保持時間を確認した(表6)。その保持時間、分子量から検量線(図4)を作成し、分子量範囲と分画範囲を決定した。
タンパク定量は、参考例1に記載のLowry法により行った。なお、得られた吸光度とBSA濃度から検量線を作成し、分画液のペプチド量(BSA換算)を計算し、分画液量、濃縮倍率から、当該画分の製品相当ペプチド濃度(mg/mL)を算出した。
10~20kDaペプチド濃度は、上記HPLCゲル濾過法における、検量線から決定した分子量10~20kDaの範囲である画分3に含まれるタンパク濃度を、製品相当ペプチド濃度(mg/mL)に換算して求めた。また、10~20kDaペプチド量が全タンパク量の中に占める比率、すなわち10~20kDaのペプチド比率は、以下の算出式にて求めた。
サンプル番号1~4(試醸品)に関して、7名の訓練されたパネラーによって官能評価を実施した。評価項目の指標は、「味のスムーズさ」および「味の持続性」の2項目とし、それぞれ、1(弱い)~9(強い)点の9段階スコアで評価した。各サンプルの官能評価結果は表7に示される通りであった。また、この結果を図5および図6に示した。
A:ペプチド画分の調製
(ア)ゲル濾過分画
市販品(オールモルトビール)をガス抜きしたうえで凍結乾燥した。凍結乾燥物を100mMNaCl溶液に溶解して5倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとしたサンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
カラム:Hiload Superdex 30pg 26/600(GEヘルスケア社)
サンプル注入量:5mL
溶離液組成:100mM NaCl
流速:2.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分取:0.29CV(カラム・ボリューム)から19.1mL(フラクション0)、その後0.35CVから5mLずつ画分(フラクション1~51)
上記(ア)で得られた画分のうち、A1画分(フラクション番号:F1~12)について固相抽出カラム(Bond Elute C18 EWP)にて吸着処理を行い、脱塩水で洗浄した後、50%エタノール水溶液にて抽出して、濃縮乾固させて脱塩水で復水し、濃縮液とした。これをペプチド画分とした。
上記(イ)のゲル濾過分画によって得られたペプチド画分のタンパク定量は市販キット(DCプロテインアッセイ、Bio-Rad社)を用いたLowry法で行った。まず、上記ペプチド画分溶液を対製品で10倍希釈および40倍希釈となるように濃度調整し、サンプル5μLに対し、A液25μLを加えて撹拌し、続けてB液200μLを加えて撹拌した。室温で15分間発色反応を行った後、750nmの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド量を算出した。なお、検量線はBSA(ウシ血清アルブミン)を用いて作成した。
サンプル番号2(試醸品)に上記Aで得られたペプチド画分を添加し、サンプル番号5および6(添加品)を調製した。具体的には、10~20kDaのペプチド量が0.24mg/mLおよび0.29mg/mL、ペプチド比率が5.2%および5.7%となるようにペプチド画分を添加した。試飲サンプルと、ペプチド比率および濃度並びにα-グルカン濃度の対応関係は表9に示される通りであった。
無添加のサンプル番号2(試醸品)と、前記Bで得られたサンプル番号5および6(添加品)について、7名の訓練されたパネラーによって官能評価を実施した。評価項目の指標は、「味のスムーズさ」、「味の持続性」の2項目とし、評価は実施例1.Eに記載の方法に準じて実施した。各サンプルの官能評価結果は表9に示される通りであった。また、各サンプルの官能評価結果は、先述の実施例1.Eの結果と合わせて、図5および図6に図示した。
本実施例では2D-PAGEおよび四重極-飛行時間型質量分析装置により、ビールらしく柔らかいスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいに寄与するタンパク質の同定を試みた。
本実施例では大規模生産に適したペプチドの調製方法と官能評価に及ぼす影響について検討した。
(A-1)限外濾過による分画
市販品(オールモルトビール)をガス抜きしたうえで、限外濾過膜(分画分子量;6000、AIP-1013D、旭化成社製)によりペプチドの濃縮および分画を行った。具体的には、オールモルトビールを約4倍濃縮して濃縮液を回収し、凍結乾燥した。次いで、乾燥物を市販品の6倍濃度となるように超純水で復水した後、分画分子量6000~8000の透析膜Spectra/Por1(Spectrum Laboratories社製、以下同様)により透析した。
上記(A-1)で得られた溶液について40%飽和硫安沈殿を行うことにより、0~40%飽和硫安沈殿物を得た。沈殿物を超純水に溶解し、透析膜Spectra/Por1により透析し塩を十分に除去した。次いで、凍結乾燥を行い超純水に溶解してペプチドの濃縮液を得た。濃縮液について、10~20kDaのペプチドが主成分となっていることをSDS-PAGE電気泳動の染色画像により確認した(データ示さず)。
サンプル番号2(試醸品)に実施例2.Aに記載された方法を用いて市販のオールモルトビールから精製した10~20kDaペプチド画分を添加し、サンプル番号7(添加品3)を調製した。また、サンプル番号2(試醸品)に上記Aで得られた10~20kDaペプチド画分を添加し、サンプル番号8(添加品4)を調製した。具体的には、添加品3および4の10~20kDaペプチド比率が5.5%となるように各ペプチド画分を添加した。試飲サンプルと、ペプチドの量および比率並びにα-グルカンの量の対応関係は表11に記載した。
サンプル番号2および上記Bで得られたサンプル番号7および8(添加品)について、4名の訓練されたパネラーによって実施例1.Eの記載に従って官能評価を実施した。各サンプルの官能評価結果は表11に示される通りであった。
Claims (10)
- 麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、全タンパク量に対する分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド画分に含まれるペプチドの量の比率が2.5%より大きく、前記ペプチド画分が、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来し、かつ、前記ペプチド画分に含まれるペプチドが、トリプシン阻害タンパク質、αアミラーゼ阻害蛋白質、脂質転移タンパク質およびアベニン・ライクa1を含む、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 麦芽使用比率が50%以上である、請求項1に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド画分を配合する工程を含んでなる、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、前記ペプチド画分が、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来し、かつ、前記ペプチド画分に含まれるペプチドが、トリプシン阻害タンパク質、αアミラーゼ阻害蛋白質、脂質転移タンパク質およびアベニン・ライクa1を含む、製造方法。
- 分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド画分に含まれるペプチドが飲料中の全タンパク量に対して2.5%以上の比率となるよう配合される、請求項3に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
- 前記ペプチドを含む原料から該ペプチドを調製する工程をさらに含んでなる、請求項3または4に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
- 限外濾過法および硫安沈殿法により前記ペプチドを調製する、請求項5に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
- 前記ペプチドを含む原料が、麦芽および/または未発芽の麦類あるいはその加工品である、請求項5または6に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
- 前記ペプチドを含む原料が、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料である、請求項5~7のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
- 分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド画分を有効成分として含んでなる、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善剤であって、前記ペプチド画分が、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来し、かつ、前記ペプチド画分に含まれるペプチドが、トリプシン阻害タンパク質、αアミラーゼ阻害蛋白質、脂質転移タンパク質およびアベニン・ライクa1を含む、風味改善剤。
- 分子量10~20kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド画分を添加する工程を含んでなる、低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料の風味改善方法であって、前記ペプチド画分が、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来し、かつ、前記ペプチド画分に含まれるペプチドが、トリプシン阻害タンパク質、αアミラーゼ阻害蛋白質、脂質転移タンパク質およびアベニン・ライクa1を含む、風味改善方法。
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