JP2017212953A - 蒸留酒類 - Google Patents

Abstract

【課題】まろやかさ及び油臭が改善された蒸留酒類を提供すること、並びに蒸留酒類のまろやかさ及び油臭の改善剤及び改善方法を提供すること。【解決手段】リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いた、蒸留酒類、並びにリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤、及び大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法。【選択図】なし

Description

本発明は、蒸留酒類に関する。本発明はまた混和焼酎、蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法、並びに混和焼酎の渋味改善剤及び渋味改善方法にも関する。

蒸留酒は、原料である醸造酒等のアルコール含有物を蒸留することによって製造される。そして、蒸留酒の品質を決定づけるうえで、味わいや風味は非常に重要である。これまでにも、蒸留酒の製造においては、味わいや風味を改善するための様々な技術が開示されている。例えば、特許文献１では、パルミチン酸エチル、リノレン酸エチル、オレイン酸エチルおよびステアリン酸エチルからなる群から選択される成分の少なくとも１つを含有し、これらの成分の合計濃度が０．１ｐｐｍ以上である、混和蒸留酒が開示されている。

また、特許文献２には、単式蒸留機で蒸留した単式蒸留焼酎と連続式蒸留機で蒸留した連続式蒸留焼酎とを混和した麦焼酎であって、１−ブタノールの濃度が０．０１５〜０．１２０ｐｐｍであることを特徴とする焼酎が開示されている。

特開２０１２−２４９５８７号公報 特開２０１５−１３９３９９号公報 特開２００８−４３３４８号公報

本発明は、味わいや風味の中でも特にまろやかさ及び油臭が改善された蒸留酒類を提供することを目的とする。また、本発明は、蒸留酒類のまろやかさ及び油臭の改善剤並びに改善方法を提供することを目的とする。

本発明は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いた、蒸留酒類を提供する。

本発明に係る蒸留酒類は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いているため、まろやかさと油臭が改善されている。

本発明に係る蒸留酒類は、焼酎であってもよく、単式蒸留焼酎であってもよい。蒸留酒類が焼酎又は単式蒸留焼酎であると、まろやかさと油臭の改善効果がより一層顕著に奏される。

本発明はまた、上記焼酎又は単式蒸留焼酎を含む混和焼酎を提供する。

本発明に係る混和焼酎は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いた焼酎又は単式蒸留焼酎を含むため、まろやかさと油臭が改善されていることに加え、渋味も改善されている。

上記混和焼酎は、甲乙混和焼酎であることが好ましい。これにより、混和焼酎のまろやかさ、油臭及び渋味の改善効果がより顕著に奏される。

本発明はまた、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤を提供する。

上記改善剤は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分としているため、蒸留酒類のまろやかさを向上させること、及び蒸留酒類の油臭を低減することができる。

本発明はまた、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法を提供する。

本発明の改善方法は、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用しているため、蒸留酒類のまろやかさを向上させること、及び蒸留酒類の油臭を低減することができる。

本発明はさらに、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、混和焼酎の渋味改善剤を提供する。

本発明はさらに、大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、混和焼酎の渋味改善方法を提供する。

本発明の渋味改善剤及び渋味改善方法は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を用いるため、混和焼酎の渋味を低減することができる。

本発明によれば、まろやかさ及び油臭が改善された蒸留酒類を提供することができる。また、本発明によれば、蒸留酒類のまろやかさ及び油臭の改善剤並びに改善方法を提供することができる。

さらに本発明によれば、まろやかさ、油臭及び渋味が改善された混和焼酎を提供することができる。また、本発明によれば、混和焼酎の渋味改善剤及び渋味改善方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

〔蒸留酒類〕
本明細書において、蒸留酒類には、蒸留酒及び蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類が含まれる。本明細書において、蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及びスピリッツが含まれる。本明細書において、蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類には、リキュールが含まれる。また、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

焼酎には、単式蒸留焼酎及び連続式蒸留焼酎、並びに単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和した混和焼酎が含まれる。

本明細書において、「単式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「単式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、単式蒸留焼酎を乙類焼酎とも呼ぶことがある。単式蒸留焼酎は、原料由来の独特の風味を有する。

本明細書において、「連続式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「連続式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、連続式蒸留焼酎を甲類焼酎と呼ぶことがある。連続式蒸留焼酎は、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。

本明細書において、「混和焼酎」とは、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものである。混和焼酎は、「単式蒸留焼酎」又は「連続式蒸留焼酎」に含まれる概念でもある。混和焼酎における、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されるものではなく、０％超かつ１００％未満のいずれであってもよい。また、本明細書において、単式蒸留焼酎の混和割合が０％超かつ５０％未満である混和焼酎を特に「甲乙混和焼酎」と呼び、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満である混和焼酎を特に「乙甲混和焼酎」と呼ぶ。
なお、「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。

本明細書において、「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とそれぞれ同義である。

本明細書において、「リキュール」とは、蒸留酒をベースにすることの他は、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「リキュール」と同義である。

本実施形態における蒸留酒類は、リポキシゲナーゼ−１（以下、「ＬＯＸ−１」ともいう。）欠失大麦原料を原料の少なくとも一部として用いた、蒸留酒類である。本実施形態における蒸留酒類は、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部として用いているため、まろやかさ及び油臭が改善されている。

大麦に含まれる酵素であるＬＯＸ−１は、原料として大麦原料を含む飲料の製造工程において、リノール酸を酸化し、９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸を生成することが知られている。

本実施形態における蒸留酒類は、原料の少なくとも一部としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用するものであればよい。また、本実施形態における蒸留酒類は、大麦原料の一部又は全部がＬＯＸ−１欠失大麦原料であることが好ましい。ここで、大麦原料には、大麦、又は大麦加工物が含まれる。大麦加工物としては、例えば、大麦抽出物、麦芽、麦汁、麦芽抽出物等が挙げられる。

大麦原料としては、ＬＯＸ−１欠失大麦原料以外の大麦原料、すなわちＬＯＸ−１を欠失していない大麦原料を使用してもよい。ＬＯＸ−１欠失大麦原料以外の大麦原料としては、蒸留酒類の製造に適した任意のものを用いることができる。全大麦原料中の、ＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、２０％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが更に好ましく、７５％以上であることがより更に好ましく、８５〜９５％であることが特に好ましい。使用される全大麦原料中のＬＯＸ−１欠失大麦原料の割合は、例えば、２０〜１００％、２０〜９５％、３０〜９５％、５０〜９５％、７５〜９５％であってよい。また、大麦原料の全て（１００％）がＬＯＸ−１欠失大麦原料であってもよい。

本明細書においてＬＯＸ−１欠失大麦原料とは、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料である。本明細書において、ＬＯＸ−１を欠失しているとは、ＬＯＸ−１タンパク質を実質的に有しないか、又はＬＯＸ−１タンパク質を有していてもＬＯＸ−１活性を実質的に有しないことをいう。ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、蒸留酒類の製造に用いられる際に大麦原料自体がＬＯＸ−１を欠失していればよい。

ＬＯＸ−１欠失大麦原料は、例えば、公知の大麦原料の製造方法において、大麦として、ＬＯＸ−１を欠失している大麦（以下、「ＬＯＸ−１欠失大麦」ともいう。）を用いることによって得ることができる。この場合、大麦をＬＯＸ−１欠失大麦に置き換えるだけでＬＯＸ−１欠失大麦原料を得ることができるため、簡便である。

ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１タンパク質の発現量又はＬＯＸ−１活性を測定して確認することにより、選抜することができる。また、ＬＯＸ−１欠失大麦として、後述する大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦を用いてもよい。

大麦のＬＯＸ−１活性は、例えば、大麦の種子又は麦芽から抽出した粗酵素液の、リノール酸に対する酸化活性を測定することにより確認することができる。具体的には例えば、以下の方法で測定することができる。
完熟大麦種子１粒を破砕し、５００μＬの抽出バッファー（０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５））を用いて、４℃で３０分間振とうして抽出する。得られた抽出液を１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、上清を粗酵素液として得る。次に、粗酵素液１０μＬに５μＬの基質液（４０ｍＭリノール酸、１．０％（Ｗ／Ｖ）Ｔｗｅｅｎ２０水溶液）及び８５μＬの抽出バッファーを加え混和した後、２４℃で５分間反応させる。反応の停止は、１００μＬの反応停止液（８０ｍＭ ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール メタノール溶液）を添加し混和することで行う。反応液を−２０℃で３０分間静置した後、３０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、上清を得る。得られた上清２０μＬに、２００μＬの発色液（４ｍＭ２，６−ジ−ｔ−ブチル−ｐ−クレゾール、２５ｍＭ硫酸、０．２５ｍＭ硫酸アンモニウム鉄（ＩＩ）６水和物、１００ｍＭキシレノールオレンジ、９０％メタノール水溶液）を添加し、３０分間静置後、波長５５０ｎｍの吸光度を測定する。陰性対照としては、粗酵素液を１００℃で５分間熱処理し、ＬＯＸ−１を失活させたものを同様に反応させたものを用い、陽性対照として大麦品種Ｋｅｎｄａｌｌの種子の粗酵素液を用いる。

大麦のＬＯＸ−１タンパク質の発現量は、例えば、抗ＬＯＸ−１抗体を用いて、ウェスタンブロッティングにより調べることができる。具体的には例えば、以下の方法で行うことができる。
大麦から０．１Ｍ 酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて抽出した全可溶性タンパク質３μｇを、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）により分画後、ＰＶＤＦメンブレン（ミリポア社）にブロッティングする。このメンブレンをＴＴＢＳ（２０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、０．１５Ｍ 塩化ナトリウム、０．０５％（ｗ／ｖ） Ｔｗｅｅｎ２０、０．０５％（ｗ／ｖ） アジ化ナトリウム））で洗浄後、ＬＯＸ−１抗体液（１０００倍希釈／ＴＴＢＳ）で３０分間反応させる。メンブレンのＴＴＢＳ洗浄を５分３回行った後、アルカリフォスファターゼ標識ヤギ抗ウサギＩｇＧ抗体液（Ｓａｎｔａ Ｃｒｕｚ社製、１０００倍希釈ＴＴＢＳ溶液）で３０分間反応させる。メンブレンをＴＴＢＳで５分間×２回洗浄を行い、さらにＡＰ９．５（１０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ９．５）、０．１Ｍ 塩化ナトリウム、５ｍＭ 塩化マグネシウム）で５分×１回洗浄を行った後、アルカリフォスファターゼ基質液（１ｍｇ／ｍｌニトロブルーテトラゾリウム、０．５ｍｇ／ｍｌ ＢＣＩＰ、ＡＰ９．５溶液）と反応させ発色させる。それにより、対象を基準とするバンドの強弱によって発現量を比較することができる。

ＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、大麦ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンのスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）のグアニンがアデニンに変異している大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つ大麦である。当該変異遺伝子は、既知のＬＯＸ−１遺伝子（配列番号１）と比較してＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０番目の塩基ＧがＡに置換されていることを特徴とする（配列番号２）。ＬＯＸ−１遺伝子第５イントロンの６０−６１番目はスプライシング供与部位（５’−ＧＴ−３’）であるため、この塩基の置換によりＬＯＸ−１はスプライシングに異常をきたし、活性のあるＬＯＸ−１を発現できなくなる。なお、配列表の配列番号１には既知のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域の塩基配列を、配列番号２にはＬＯＸ−１変異遺伝子のＬＯＸ−１遺伝子の第５イントロン領域に相当する部分の塩基配列を示す。上述のＬＯＸ−１活性測定方法、ＬＯＸ−１タンパク質発現量測定方法、大麦ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦、ＬＯＸ−１欠失大麦選抜方法等は、特許文献３に詳細に記載されている。

ＬＯＸ−１欠失大麦は、上述のように、ＬＯＸ−１タンパク質を発現しない、又はＬＯＸ−１活性を実質的に有しないという特徴を有するほかは、蒸留酒類の製造に適した通常の大麦品種の特徴、育種に適した大麦品種の特徴等を有していることが好ましい。所望の特徴を有するＬＯＸ−１欠失大麦は、例えば、ＬＯＸ−１変異遺伝子を持つＬＯＸ−１欠失大麦と、当該特徴を有する品種とを交配することにより得ることができる。

本実施形態における蒸留酒類は、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部として使用するほかは、公知の方法と同様の方法によって製造することができる。すなわち、公知の蒸留酒類の製造において用いられる大麦原料の一部又は全部をリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料に置き換えることにより、本実施形態における蒸留酒類を得ることができる。リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料は、特別な処理を経ることなく、通常の大麦原料と同様に蒸留酒類の製造に用いることができる。したがって、例えば発酵条件等の細かい制御や飲料中の微量成分の調節等を行う必要はない。

蒸留酒類の製造には、大麦原料以外の発酵原料を用いてもよい。大麦原料以外の発酵原料としては、米、サツマイモ、ジャガイモ、黒糖、そば、栗等が挙げられる。また、蒸留酒類は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。

蒸留酒類は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。

〔混和焼酎〕
本実施形態における蒸留酒類は、混和焼酎であってよい。本実施形態における混和焼酎は、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いたものであるため、まろやかさ及び油臭が改善されることに加え、更に渋味が改善される。

本実施形態における混和焼酎は、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものであり、単式蒸留焼酎及び連続式蒸留焼酎の少なくとも一方が、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いたものであればよいが、本発明による効果をより顕著に奏することから、単式蒸留焼酎がＬＯＸ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いたものであることが好ましい。

本実施形態における混和焼酎は、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されない。本実施形態における混和焼酎は、本発明による効果をより顕著に奏することから、単式蒸留焼酎の混和割合が、５％以上９５％未満であることが好ましく、５％以上５０％未満であることがより好ましく、５％以上２５％以下であることが更に好ましく、１０％以上２５％以下であることが更により好ましく、１０％以上２０％以下であることが更によりまた好ましい。

〔蒸留酒類のまろやかさ改善剤及び油臭改善剤〕
本発明はまた、リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類のまろやかさ改善剤又は油臭改善剤と捉えることもできる。本実施形態における改善剤は、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料を有効成分として含むことにより、蒸留酒類のまろやかさを向上することができ、また、油臭を低減することができる。

本実施形態における改善剤は、蒸留酒類の製造の際に大麦原料の一部又は全部を本実施形態における改善剤に置き換えることにより、得られる蒸留酒類のまろやかさ及び油臭を改善することができる。

〔蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び油臭改善方法〕
本発明はまた、大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類のまろやかさ改善方法及び渋味改善方法と捉えることもできる。本実施形態における改善方法は、蒸留酒類の製造工程において、大麦原料の一部又は全部がＬＯＸ−１欠失大麦原料であることにより、得られる蒸留酒類のまろやかさを向上することがき、また、油臭を低減させることができる。

〔混和焼酎の渋味改善剤〕
本発明はまた、ＬＯＸ−１欠失大麦原料を有効成分とする、混和焼酎の渋味改善剤と捉えることもできる。本実施形態における改善剤は、ＬＯＸ−１を欠失している大麦原料を有効成分として含むことにより、混和焼酎の渋味を低減することができる。

本実施形態における改善剤は、混和焼酎の製造の際に大麦原料の一部又は全部を本実施形態における改善剤に置き換えることにより、得られる混和焼酎の渋味を改善することができる。本実施形態における改善剤は、単式蒸留焼酎の大麦原料の一部又は全部として使用することが好ましい。

〔混和焼酎の渋味改善方法〕
本発明はまた、大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含む、混和焼酎の渋味改善方法と捉えることもできる。本実施形態における改善方法は、混和焼酎の製造工程において、大麦原料の一部又は全部がＬＯＸ−１欠失大麦原料であることにより、得られる混和焼酎の渋味を低減することができる。

本実施形態における改善方法は、単式蒸留焼酎の大麦原料としてＬＯＸ−１欠失大麦原料を使用することを含むのが好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実
施例により限定されるものではない。

〔試験例１：乙類焼酎の製造及び評価〕
（実施例１：乙類焼酎の製造）
ＬＯＸ−１欠失大麦０．３２ｋｇと温水１．３Ｌ程度を混合し、全量で１．６Ｌ程度とし、６０℃となるように温度調整した。得られた混合液に６０℃で、コクゲンＳＤ−ＴＣ３（天野エンザイム社製）０．３ｇ、及びスミチームＡＣ（新日本化学工業社製）０．０６ｇを添加し、定期的に撹拌を加えつつ、２時間インキュベートした。その後、得られた液を１０５℃で３０分間、オートクレーブ処理した。７０℃まで、放冷したのち、得られた液にスミチームＡＣ０．０６ｇ、及びスミチームＳＧ（新日本化学工業社製）０．０８ｇを添加し、常温で１時間放置した。続いて、５０℃まで、放冷したのち、スミチームＡＣ０．０８ｇ、スミチームＳＧ０．１２ｇ、及びスミチームＬＰ５０Ｄ（新日本化学工業社製）０．０８ｇを添加し、常温で１時間放置した後、２５℃まで、氷冷した。得られた液に、焼酎用乾燥酵母２号（公益財団法人 日本醸造協会製）１ｇに４０℃の水を３０ｍＬ添加し、１０分間放置することで復水したのち、添加し、もろみを得た。得られたもろみは、６〜７日後にマントルヒーターを使用し、大気圧下で蒸留した。蒸留液に割水を実施し、アルコール分を２５．４％にし、実施例１の乙類焼酎を得た。

（比較例１：乙類焼酎の製造）
対照として、ＬＯＸ−１欠失大麦に代えてＬＯＸ−１を欠失していない大麦を使用したこと以外は実施例１と同様の方法で焼酎を製造し、比較例１の乙類焼酎を得た。

（乙類焼酎の評価）
実施例１及び比較例１の乙類焼酎のまろやかさ、油臭、渋味及び総合評価について、訓練されたパネル５名により、評点１〜５の５段階で官能評価を行った。５名のパネルによる評点の平均値及び代表的な評価コメントを表１に示す。まろやかさは、評点が高いほど、まろやかであることを示す。油臭は、評点が高いほど油臭が少ないことを示す。渋味は、評点が高いほど渋味が少ないことを示す。総合評価は、評点が高いほど飲料として適していることを示す。

ＬＯＸ−１欠失大麦を用いた実施例１の乙類焼酎は、比較例１の乙類焼酎と比べて、まろやかさが向上し、油臭が低減されており、かつ飲料として適したものであった。

〔試験例２：甲乙混和焼酎の製造及び評価〕
（単式蒸留焼酎）
単式蒸留焼酎として、実施例１の乙類焼酎、又は比較例１の乙類焼酎を使用した。

（連続式蒸留焼酎）
連続式蒸留焼酎として、サッポロビール社群馬工場製造品（アルコール度数：２５．４％、主原料：糖蜜、連続式蒸留）を使用した。

（実施例２〜５：甲乙混和焼酎の製造）
単式蒸留焼酎として実施例１の乙類焼酎を使用し、連続式蒸留焼酎と所定の割合で混和させることにより実施例２〜５の甲乙混和焼酎を製造した。
なお、単式蒸留焼酎の混和割合は、甲乙混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコールの割合である。したがって、例えば、単式蒸留焼酎の混和割合が１５％の混和焼酎を準備する場合、単式蒸留焼酎（アルコール度数：２５．４％）と連続式蒸留焼酎（アルコール度数：２５．４％）とを液量の比率が１５：８５となるように混和させた。

（比較例２〜５：甲乙混和焼酎の製造）
単式蒸留焼酎として比較例１の乙類焼酎を使用し、連続式蒸留焼酎と所定の割合で混和させることにより比較例２〜５の甲乙混和焼酎を製造した。

（甲乙混和焼酎の評価）
実施例２〜５及び比較例２〜５の甲乙混和焼酎のまろやかさ、油臭、渋味及び総合評価について、試験例１と同様に評価した。なお、単式蒸留焼酎の混和割合が１５％の甲乙混和焼酎は、訓練された５名のパネルにより評価し、それ以外の甲乙混和焼酎は、訓練された４名のパネルにより評価した。４名又は５名のパネルによる評点の平均値及び代表的な評価コメントを表２に示す。

ＬＯＸ−１欠失大麦を用いた実施例２〜５の甲乙混和焼酎では、比較例２〜５の甲乙混和焼酎と比べて、まろやかさが向上し、油臭が低減されており、かつ飲料として適したものであった。更にこれらの効果に加えて、実施例２〜５の甲乙混和焼酎では、比較例２〜５の甲乙混和焼酎と比べて、渋味も低減された。特に、ＬＯＸ−１欠失大麦を用いた単式蒸留焼酎の混和割合が１０、１５及び２０％である実施例３〜５の甲乙混和焼酎はまろやかさ、油臭及び渋味が顕著に改善された。

Claims (12)

1. リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を原料の少なくとも一部に用いた、蒸留酒類。
2. 焼酎である、請求項１に記載の蒸留酒類。
3. 単式蒸留焼酎である、請求項１に記載の蒸留酒類。
4. 請求項２又は３に記載の蒸留酒類を含む混和焼酎。
5. 甲乙混和焼酎である、請求項４に記載の混和焼酎。
6. リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類のまろやかさ改善剤。
7. リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、蒸留酒類の油臭改善剤。
8. 大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類のまろやかさ改善方法。
9. 大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、蒸留酒類の油臭改善方法。
10. リポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を有効成分とする、混和焼酎の渋味改善剤。
11. 大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、混和焼酎の渋味改善方法。
12. 単式蒸留焼酎の大麦原料としてリポキシゲナーゼ−１欠失大麦原料を使用することを含む、請求項１１に記載の渋味改善方法。