JP6772034B2 - 麹を用いた発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発酵麦芽飲料の製法に関し、より具体的には、麹を用いた発酵麦芽飲料の製法に関する。

一般に、刺身などの魚介類を食べるときに一緒に飲む酒としては、日本酒（清酒）や焼酎が選ばれることが多い。その一方で、魚介類とビール系飲料とを一緒に飲食すると、魚介類の生臭みが強く感じられ、相性が良いとはいえない。

一方、日本酒や焼酎の製造には、麹の働きが欠かせない。この麹は、従来のビール系飲料の製造には用いられていないものである。ビール系飲料の製造において、麹や麹エキスの使用が試みられたことはあるが（特許文献１〜３）、いずれも新たな風味を有する飲料を提供することが目的とされており、魚介類に合うビール系飲料の開発という視点での検討はなされていない。

特開平６−３０３９５９号公報 特開平７−１６８号公報 特開２００５−０９５１０９号公報

本発明者らは、発酵麦芽飲料の製造過程において、糖化工程に麹を用いることにより、魚介類との食べ合わせの良い発酵麦芽飲料が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、魚介類との食べ合わせの良い発酵麦芽飲料の製法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）発酵麦芽飲料を製造する方法であって、（ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で１０〜１２０分間処理する工程、および（ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理する工程を含んでなり、工程（ａ）と工程（ｂ）が互いに異なる温度で行われる、方法。
（２）麹の働きに適した温度が４５〜６０℃である、前記（１）に記載の方法。
（３）麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度が６０〜７５℃である、前記（１）または（２）に記載の方法。
（４）工程（ａ）および工程（ｂ）の処理により得られた麦汁を煮沸し、冷却し、酵母による発酵に供することをさらに含んでなる、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）麹が米麹である、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）米麹が、白麹もしくは黄麹またはこれらの組み合わせである、前記（５）に記載の方法。
（７）発酵麦芽飲料に、魚介類の生臭さを低減させる効果を付与する方法であって、発酵麦芽飲料の製造過程中の糖化工程において、（ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で１０〜１２０分間処理する工程、および（ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理する工程が行われ、工程（ａ）と工程（ｂ）が互いに異なる温度で行われる、方法。
（８）発酵麦芽飲料に、魚介類の美味しさを増強する効果を付与する方法であって、発酵麦芽飲料の製造過程中の糖化工程において、（ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で１０〜１２０分間処理する工程、および（ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理する工程が行われ、工程（ａ）と工程（ｂ）が互いに異なる温度で行われる、方法。

本発明の発酵麦芽飲料は、魚介類、特に刺身などの生の魚介類と一緒に飲食したときに、魚介類の生臭みをマスキングすることができ、あるいは魚介類の生臭みを洗い流すことができる。さらに、本発明の発酵麦芽飲料と魚介類との風味のバランスや相性が良く、双方のうま味が増強されるという相乗効果を得ることも可能である。すなわち、本発明によれば、魚介類と一緒に飲食するのに適した発酵麦芽飲料が提供される。

発明の具体的説明

本発明の方法は、発酵麦芽飲料を製造する方法であり、該方法は、（ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で１０〜１２０分間処理する工程、および（ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理する工程を含んでなる。ここで、工程（ａ）と工程（ｂ）は互いに異なる温度で行われる。

本発明における「発酵麦芽飲料」とは、原料として少なくとも麦芽およびホップを使用し、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明の発酵麦芽飲料の麦芽使用比率は、例えば、５０％以上とすることができ、好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは６７％以上である。ここで、「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽の質量の割合をいう。

本発明に用いられる麹は、穀物に麹菌を繁殖させたものである。麹の種類は原料や製法に応じて多岐にわたるが、主な分類は穀物と麹菌による分類である。麹の製造に用いられる穀物としては、米、麦、豆などが挙げられ、これらにより製造された麹はそれぞれ米麹、麦麹および豆麹と呼ばれる。本発明の好ましい実施態様によれば、使用される麹は米麹または麦麹とされ、さらに好ましくは米麹とされる。麹の製造に用いられる麹菌としては、黄麹菌（例えばAspergillus oryzae）、白麹菌（例えばAspergillus kawachii）、黒麹菌（例えばAspergillus luchuensis）などが挙げられ、これらにより製造された麹はそれぞれ黄麹、白麹および黒麹と呼ばれる。本発明の好ましい実施態様によれば、使用される麹は米麹とされ、さらに、使用される米麹は、好ましくは白麹もしくは黄麹またはこれらの組み合わせとされ、さらに好ましくは黄麹とされる。本発明の他の実施態様によれば、使用される麹は麦麹とされ、さらに、使用される麦麹は、好ましくは白麹とされる。

本発明に用いられる麦芽は、麦を発芽させることによって得られるものであり、ビールの原料として広く用いられるものである。本発明に用いられる麦芽は、大麦麦芽、小麦麦芽のいずれであってもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。

本発明の方法では、麦芽および副原料（副原料を使用する場合）に含まれるデンプンの糖化は、麹由来の糖化酵素と麦芽由来の糖化酵素の両方によって行われる。よって、麹の使用量は、日本酒（清酒）や焼酎の製造に用いられる標準的な量を参考にして定めることができ、さらには、当業者であれば、その麹の状態や本発明の効果の強さに応じて調整することができる。例えば、本発明の方法における麹の使用量は、麦芽および副原料（副原料を使用する場合。ただし、麹は副原料には含まれない。）の質量に対して、５〜２０質量％、好ましくは６〜１８質量％、より好ましくは１０〜１５質量％とすることができる。

工程（ａ）では、麦芽および麹を含む懸濁液が、麹の働きに適した温度で１０〜１２０分間処理される。ここで、「麹の働きに適した温度」は、麹の増殖、麹によるデンプン質の糖化、麹によるタンパク質の分解など、麹が酒の製造における役割を果たすのに適した温度であり、日本酒（清酒）や焼酎の製造に用いられる標準的な温度であってもよく、当業者であれば適宜選択することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、工程（ａ）における処理温度は４５〜６０℃、より好ましくは５０〜５８℃、さらに好ましくは５２〜５７℃とされる。工程（ａ）における処理時間は、好ましくは２０〜８０分間、より好ましくは２５〜５０分間とされる。

工程（ｂ）では、麦芽および麹を含む懸濁液が、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理される。ここで、「麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度」は、ビールの製造に用いられる標準的な温度であればよく、当業者であれば適宜選択することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、工程（ｂ）における処理温度は６０〜７５℃、より好ましくは６２〜７０℃、さらに好ましくは６２〜６７℃とされる。工程（ｂ）における処理時間は、好ましくは４０〜１５０分間、より好ましくは５０〜１２０分間とされる。

工程（ａ）と工程（ｂ）は、どちらを先に実行してもよい。一つの実施態様では、工程（ａ）が実行された後に工程（ｂ）が実行される。他の実施態様では、工程（ｂ）が実行された後に工程（ａ）が実行される。例えば、本発明の方法において、工程（ａ）と工程（ｂ）のうち、これらの工程の実行後に実行される処理工程に用いられる温度に近い方の温度条件の工程を後に実行し、他方の工程を先に実行することができる。逆に、工程（ａ）と工程（ｂ）のうち、これらの工程の実行前に実行される処理工程に用いられる温度に近い方の温度条件の工程を先に実行し、他方の工程を後に実行することもできる。例えば、工程（ａ）と工程（ｂ）のうち、これらの工程の実行後に煮沸工程を実行する場合には、より高い温度条件を使用する方を後に実行することが好適である。本発明の好ましい実施態様によれば、工程（ａ）が先に実行され、その後に、より高い温度で工程（ｂ）が実行される。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の方法は、工程（ａ）および工程（ｂ）の処理により得られた麦汁を煮沸し、冷却し、酵母による発酵に供することをさらに含む。つまり、この実施態様では、麦芽のデンプンを糖化する糖化工程（麦汁製造工程）、麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなる。これらの工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造において典型的に用いられる工程である。上記の工程（ａ）および工程（ｂ）は、糖化工程（麦汁製造工程）に該当する。糖化工程が終了した後は、ろ過によって固形物を除去した後に次の工程に移行することが好ましい。

本発明の方法によりビールまたはビールテイスト飲料を製造する場合には、いずれかの工程でホップまたはその加工品を添加することができる。ホップの添加量は、典型的には、発酵工程における発酵前液の容量に対して、０．１〜３ｇ／Ｌとなるように調整することができ、好ましくは０．１〜２ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．２〜１．５ｇ／Ｌとすることができる。

本発明の一つの実施態様によれば、本発明の方法は、少なくとも水、麦芽、麹およびホップを用いて製造された麦汁（発酵前液）を発酵させることにより実施することができる。すなわち、発酵前液に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。

本発明の方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。

本発明の方法によって製造される発酵麦芽飲料は、魚介類の生臭さを低減させる効果を有する。従って、本発明の他の態様によれば、発酵麦芽飲料に、魚介類の生臭さを低減させる効果を付与する方法が提供され、該方法は、発酵麦芽飲料の製造過程中の糖化工程において、（ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹由来の糖化酵素による糖化に適した温度で１０〜１２０分間処理する工程、および（ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理する工程を含む。工程（ａ）と工程（ｂ）は互いに異なる温度で行われる。

本発明の方法によって製造される発酵麦芽飲料は、魚介類の美味しさを増強する効果を有する。従って、本発明の他の態様によれば、発酵麦芽飲料に、魚介類の美味しさを増強する効果を付与する方法が提供され、該方法は、発酵麦芽飲料の製造過程中の糖化工程において、（ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹由来の糖化酵素による糖化に適した温度で１０〜１２０分間処理する工程、および（ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で２０〜１８０分間処理する工程を含む。工程（ａ）と工程（ｂ）は互いに異なる温度で行われる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：ビール製造における麹の使用条件の検討
本実施例では、麦芽の糖化工程において麹を用いて製造したビールについて官能評価を行い、麹の使用条件を検討した。

（１）各種試飲サンプルの調製
本実施例では、麦芽の糖化工程において、下記の表１に示す麹の種類および添加量ならびに温度条件を用いて、ビールの試飲サンプルを製造した。

各試飲サンプルにおける麦芽、米、大麦、麦麹、米麹および張り湯の具体的な使用量は、下記表２に示す。

上記の条件で糖化を行った後、ろ過により固形物を除去し、撒き湯１５０ｍＬを加え、ホップ（０．３ｇ／Ｌ）およびｐＨ調整剤を添加し、煮沸工程を経た後に、ビール酵母による発酵工程を行うことにより、各試飲サンプルを完成させた。

（２）各種試飲サンプルの官能評価
得られた試験区１〜３および対照区１〜３の試飲サンプルについて、訓練された５名のパネルによる官能評価を行った。下記表３に官能評価結果をまとめて示す。

表３に示されるように、いずれの麹を用いた試飲サンプルも、麹を用いていない対照サンプルと比較して、魚介類との相性が良いことがわかる。特に、麹を用いた試飲サンプルは、魚介類の生臭みを消し、食材との相乗効果によるうま味の増強が見られた。

実施例２：ビール製造における白米麹の使用条件の検討
本実施例では、麦芽の糖化工程において白米麹を用いて製造したビールについて官能評価を行い、白米麹の使用条件を検討した。

（１）試飲サンプルの調製
本実施例では、麦芽の糖化工程において、下記の表４に示す麹の種類および添加量ならびに温度条件を用いて、ビールの試飲サンプルを製造した。

各試飲サンプルにおける麦芽、米、米麹および張り湯の具体的な使用量は、下記表５に示す。

上記の条件で糖化を行った後、ろ過により固形物を除去し、撒き湯１５０ｍＬを加え、ホップ（０．９ｇ／Ｌ）およびｐＨ調整剤を添加し、煮沸工程を経た後に、ビール酵母による発酵工程を行うことにより、各試飲サンプルを完成させた。

（２）試飲サンプルの官能評価
得られた試験区および対照区の試飲サンプル、ならびに市販されているビールについて、訓練された５名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ（食べ合わせがとても良い）、Ａ（食べ合わせが良い）、Ｂ（食べ合わせがやや良い）およびＣ（食べ合わせが悪い）の４段階評価により行った。下記表６に官能評価結果をまとめて示す。

表６に示されるように、試験区の試飲サンプルは、麹を用いていない対照区の試飲サンプルと比較して、魚介類との相性が良いことがわかる。特に、試験区の試飲サンプルは、魚介類の生臭みを消し、食材との相乗効果によるうま味の増強が見られた。この傾向は、一般市販ビールとの比較においても同様であった。

実施例３：ビール製造における黄米麹の使用条件の検討
本実施例では、麦芽の糖化工程において黄米麹を用いて製造したビールについて官能評価を行い、黄米麹の使用条件を検討した。

（１）試飲サンプルの調製
本実施例では、麦芽の糖化工程において、下記の表７に示す麹の種類および添加量ならびに温度条件を用いて、ビールの試飲サンプルを製造した。

各試飲サンプルにおける麦芽、米、米麹および張り湯の具体的な使用量は、下記表８に示す。

上記の条件で糖化を行った後、ろ過により固形物を除去し、撒き湯１５０ｍＬを加え、ホップ（０．９ｇ／Ｌ）およびｐＨ調整剤を添加し、煮沸工程を経た後に、ビール酵母による発酵工程を行うことにより、各試飲サンプルを完成させた。

（２）試飲サンプルの官能評価
得られた試験区および対照区の試飲サンプル、ならびに市販されているビールについて、訓練された４名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ（食べ合わせがとても良い）、Ａ（食べ合わせが良い）、Ｂ（食べ合わせがやや良い）およびＣ（食べ合わせが悪い）の４段階評価により行った。下記表９に官能評価結果をまとめて示す。

表９に示されるように、試験区の試飲サンプルは、麹を用いていない対照区の試飲サンプルと比較して、魚介類との相性が良いことがわかる。特に、試験区の試飲サンプルは、魚介類の生臭みを消し、食材との相乗効果によるうま味の増強が見られた。この傾向は、一般市販ビールとの比較においても同様であった。

Claims (8)

1. 発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
   （ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で２０〜８０分間処理する工程、および
   （ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で４０〜１５０分間処理する工程
   を含んでなり、
   麹の働きに適した温度が４５〜６０℃であり、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度が６０〜７５℃であり、
   工程（ａ）と工程（ｂ）が、この順番で、互いに異なる温度で行われる、方法。
2. 麹の働きに適した温度が５０〜５８℃である、請求項１に記載の方法。
3. 麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度が６２〜７０℃である、請求項１または２に記載の方法。
4. 工程（ａ）および工程（ｂ）の処理により得られた麦汁を煮沸し、冷却し、酵母による発酵に供することをさらに含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 麹が米麹である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 米麹が、白麹もしくは黄麹またはこれらの組み合わせである、請求項５に記載の方法。
7. 発酵麦芽飲料に、魚介類の生臭さを低減させる効果を付与する方法であって、発酵麦芽飲料の製造過程中の糖化工程において、
   （ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で２０〜８０分間処理する工程、および
   （ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で４０〜１５０分間処理する工程
   が行われ、
   麹の働きに適した温度が４５〜６０℃であり、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度が６０〜７５℃であり、
   工程（ａ）と工程（ｂ）が、この順番で、互いに異なる温度で行われる、方法。
8. 発酵麦芽飲料に、魚介類の美味しさを増強する効果を付与する方法であって、発酵麦芽飲料の製造過程中の糖化工程において、
   （ａ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麹の働きに適した温度で２０〜８０分間処理する工程、および
   （ｂ）麦芽および麹を含む懸濁液を、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度で４０〜１５０分間処理する工程
   が行われ、
   麹の働きに適した温度が４５〜６０℃であり、麦芽由来の糖化酵素による糖化に適した温度が６０〜７５℃であり、
   工程（ａ）と工程（ｂ）が、この順番で、互いに異なる温度で行われる、方法。