JP2019154317A - ビールテイストノンアルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイストノンアルコール飲料であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチド質量の比率(百分率)が22〜57%である、ビールテイストノンアルコール飲料。
[2]前記ペプチド質量の比率が25〜41%である、上記[1]に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
[3]糖質濃度が1.5g/100mL以上3g/100mL未満である、上記[1]または[2]に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
[4]風味が改善された、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、ビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチド質量の比率(百分率)を22〜57%に調整することを含んでなる方法。
[5]ビールテイストノンアルコール飲料の製造工程において、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを添加する工程を含む、上記[4]に記載の製造方法。
[6]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを有効成分として含んでなる、ビールテイストノンアルコール飲料の風味改善剤。
[7]麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイストノンアルコール飲料の風味改善方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチド質量の比率(百分率)を22〜57%に調整することを含んでなる方法。
栄養表示基準に基づく糖質濃度の測定は、公知の五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の方法に従って行った。すなわち、サンプル飲料の質量から、水分(減圧加熱乾燥法)、タンパク質(自動分析装置による方法)、脂質(ソックスレー抽出法(3))、灰分(マッフル炉による燃焼法)および食物繊維量(プロスキー酵素重量法)を除いて算出する方法により測定した。
(1)ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
大麦麦芽、ホップ、酵素製剤を用いて、インフュージョン法にてビールテイスト発酵アルコール飲料を製造した。具体的には、65℃の湯300mLに大麦麦芽100gを入れ、60分保持し、さらに78℃に昇温して5分保持後、濾過して麦汁を得た。続いて、ホップを0.8g/L投入して100℃で90分煮沸したのち、濾過して発酵前液を得た。
上記(1)で得られた発酵液を0.45μmフィルターで濾過し、濾過済み発酵液を計量して凍結乾燥した。乾燥物を100mM NaCl溶液で溶解して5倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
カラム:Hiload Superdex 30pg 26/600(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:5mL
溶離液組成:100mM NaCl
流速:2.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分取:0.29cv(カラム・ボリューム)から19.1mL(フラクション0)、その後0.35cvから5mLずつ分画(フラクション1〜51)
上記(2)で得られた画分CおよびDは、固相抽出カラム(Bond Elute C18、Agilent technologies社製)にて吸着処理を行い、脱塩水で洗浄した後、50%エタノール水溶液にて溶出して、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをペプチド画分とした。
上記(2)のゲル濾過分画と上記(3)のペプチド画分の精製によって得られたペプチド画分のタンパク定量は、市販のキット(DCプロテインアッセイ、Bio−Rad社製)を用いたLowry法で行った。まず、上記分画液を適切な範囲になるように濃度調整した。濃度調整したサンプル5μLに対し、A液を50μL加えて撹拌し、続いてB液を400μL加えて攪拌した。室温で15分発色反応を行った後、96ウェルプレートに350μL移して750nmの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド濃度(mg/mL)を算出した。なお、検量線はBSA(ウシ血清アルブミン)を用いて作成した。
ペプチド分画物は、Superdex 75 10/300カラムにて分析を行い、分子量を推定したところ、画分CおよびDのペプチドが分子量約800〜1500Daに分布していた。
(1)ビールテイストノンアルコール飲料の製造
本実施例のビールテイストノンアルコール飲料の製造においては、主原料として、大麦麦芽を使用した。糖化に際しては糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、麦汁を得た。具体的には、65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽5.6質量部を投入して15分保持後、76℃に昇温して25分保持し、82℃に昇温保持した後濾過して麦汁を得た。
市販のビールテイスト飲料をガス抜きした上で計量して凍結乾燥した。凍結乾燥物を100mM NaCl溶液に溶解して5倍濃縮液を調製し、ゲル濾過分画用サンプルとした。参考例1(2)の記載に従ってゲル濾過分画を実施し、得られた画分C(フラクション番号:F25〜29)を、参考例1(3)の記載に従って精製した。この際、精製での回収率向上に向け、固相抽出カラムの素通り画分を合成吸着材(セパビーズSP207、三菱ケミカル社製)による回収も行った。タンパク定量は参考例1(4)に記載のローリー法により行った。
試醸品に関しては、上記(1)で得られた試醸品をガス抜きした上で計量して凍結乾燥した。各凍結乾燥物を50mM リン酸ナトリウム緩衝液(pH7.0、150mM NaCl含む)で溶解して2.5倍濃縮液を調製し、ゲル濾過分画用サンプルとした。ペプチド画分に関しては、10倍濃縮液相当になるよう上記の緩衝液で溶解し、ゲル濾過分画用サンプルとした。分画サンプルについて、それぞれ、以下の条件にてゲル濾過分画を行い、分画フラクション(フラクション1〜10)を得た。
<HPLC分析用ゲル濾過法分析条件>
カラム:Superdex 75 10/300(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:100μL
溶離液組成:50mMリン酸ナトリウム(pH7.0)、20%(v/v)アセトニトリル、150mM NaCl
流速:0.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
ア HPLC分析用ゲル濾過のサンプル調製
上記(3)で得られた分画フラクション(フラクション1〜10)をサンプルとして使用した。
上記HPLC分析用ゲル濾過条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを0.1〜5mg/mLで適宜超純水に溶解したものを50μL注入してHPLC分析を行い、保持時間を確認した(表2)。その保持時間、分子量から検量線(図1)を作成した。
分子量測定の結果、フラクション1〜10のうちフラクション7に含まれるペプチドは分子量800〜1500Daの範囲であることが確認された。
ビールテイストノンアルコール飲料(サンプル番号1)および添加品1〜3(サンプル番号2〜4)の糖質濃度の測定は前記の通り栄養表示基準に基づいて行った。結果は表3に示される通りであった。
上記(1)で製造したビールテイストノンアルコール飲料に上記(2)で得られたペプチド画分を添加しない試験区(試作品)と添加する試験区(添加品1〜3)を設け、800〜1500Daのペプチド濃度が表3のように調整されたサンプル飲料(サンプル番号1〜4)を調製した。
Claims (7)
- 麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイストノンアルコール飲料であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチド質量の比率(百分率)が22〜57%である、ビールテイストノンアルコール飲料。
- 前記ペプチド質量の比率が25〜41%である、請求項1に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
- 糖質濃度が1.5g/100mL以上3g/100mL未満である、請求項1または2に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
- 風味が改善された、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とする、ビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチド質量の比率(百分率)を22〜57%に調整することを含んでなる方法。
- ビールテイストノンアルコール飲料の製造工程において、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを添加する工程を含む、請求項4に記載の製造方法。
- 麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれる分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチドを有効成分として含んでなる、ビールテイストノンアルコール飲料の風味改善剤。
- 麦芽および/または未発芽の麦類を原料の少なくとも一部とするビールテイストノンアルコール飲料の風味改善方法であって、HPLC分析用ゲル濾過法で分画された前記飲料の全ペプチド質量に対する前記飲料中の分子量800〜1500Da(HPLC分析用ゲル濾過法)のペプチド質量の比率(百分率)を22〜57%に調整することを含んでなる方法。
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