JP2021191309A - 雑味が低減されたビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料において、原料由来の雑味が低減された飲料の提供。【解決手段】本発明によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料であって、飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が９．７％以下である、ビールテイスト飲料であって、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシンおよびイソロイシンである、ビールテイスト飲料が提供される。【選択図】なし

Description

本発明は、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料に
関する。

麦芽を主原料とする発酵麦芽飲料においては、主原料である麦芽が、ビールや発泡酒の
持つ香味等に大きく寄与している。しかし、発泡酒やビール風味発酵アルコール飲料のよ
うなその他の発泡性発酵アルコール飲料においては、麦芽使用比率が低いため、そのまま
糖化するだけでは原料となる麦芽に由来するタンパクの分解によるアミノ酸の生成が少な
く、窒素源の不足をきたし、酵母の増殖や発酵性が悪化して、香味の劣化を招くことにな
る。このような問題を回避するため、発泡酒や発泡性発酵アルコール飲料の製造に際して
は、窒素源として、大麦や米、とうもろこし、大豆等のタンパクとタンパク分解酵素を添
加してアミノ酸を生成させることが行われ、発酵悪化や香味劣化の抑制を図っている。

一方で、発泡酒やビール風味発酵アルコール飲料の製造に際して、麦芽以外のタンパク
を分解するためにはタンパク分解酵素を使用する。しかしながら、タンパク分解酵素で加
水分解すると、酵素分解によって、渋味、苦味、収斂味といった、好ましくない香味を生
じてしまうことが知られている。このような雑味はスッキリした爽快感ある飲用感を損な
う原因となりうる。

特許文献１には製造過程で得られた中間液を陽イオン交換樹脂と接触させることにより
渋味が低減されたビール様飲料を製造する方法が開示されている。

特開２０１３−００６１５４号公報

麦芽以外の副原料を使用するビールテイスト飲料において原料由来の雑味を低減できれ
ば、スッキリして、爽快感があり、飲みやすい飲料を提供することができる。また、副原
料を用いないビールにおいてもこのような雑味が除去されれば、よりスッキリして、爽快
感があり、飲みやすいビールを提供できる。

すなわち、本発明は、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイ
スト飲料において、原料由来の雑味が低減された飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは今般、麦芽を原料として使用するビールテイスト飲料に含まれるペプチド
に着目し、ビールテイスト飲料の雑味との関係を検討した。その結果、分取用ゲル濾過で
分離したビールテイスト飲料に含まれる分子量９０〜２６００Ｄａのペプチドが雑味に関
与していること、該ペプチドを構成する雑味に関与するアミノ酸の割合を所定範囲に調整
することでビールテイスト飲料の雑味を効果的に低減できることを見出した。本発明はこ
の知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料であって
、飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する全ア
ミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が９．７％以下である、ビール
テイスト飲料であって、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシンおよびイソロイシン
である、ビールテイスト飲料。
［２］バリン、ロイシンおよびイソロイシンの少なくとも一つが下記含有割合：
・バリンの含有割合：２．１％未満
・ロイシンの含有割合：３．３％未満
・イソロイシンの含有割合：４．３％未満
を満たす、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する
全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が１７．２％以下であり、
雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびア
ルギニンである、上記［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンの少なくと
も一つが、下記含有割合：
・バリンの含有割合：２．１％未満
・ロイシンの含有割合：３．３％未満
・イソロイシンの含有割合：４．３％未満
・フェニルアラニンの含有割合：３．０％以下
・アルギニンの含有割合：４．５％以下
を満たす、上記［３］に記載のビールテイスト飲料。
［５］雑味が低減された、上記［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］発酵アルコール飲料である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のビールテイス
ト飲料。
［７］麦芽使用比率が３分の２未満である、上記［６］に記載のビールテイスト飲料。

本発明によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト
飲料において、原料由来の雑味が低減された飲料を提供することができる。

例２（２）において実施した、ＨＰＬＣゲル濾過法の保持時間から分子量範囲を決定する２つの様式を模式的に示した図である。 対照品と試験品（タンパク分解用酵素製剤使用）についての官能評価結果（評価スコア）を示した図である。 例２（２）において実施した、ＨＰＬＣゲル濾過法の保持時間と既知物質の分子量から作成した検量線を示した図である。 対照品と試験品（タンパク分解用酵素製剤使用）から得られた分取用ゲル濾過分画フラクション３２〜３４（Ｆ３２、Ｆ３３、Ｆ３４）についての官能評価結果（評価スコア）を示した図である。 対照品と試験品（タンパク分解用酵素製剤使用）から得られた分取用ゲル濾過分画フラクション３２〜３４について、アミノ酸含有割合の分析結果を示した図である。 市販ビール、市販発泡酒、対照品、試験品（タンパク分解用酵素製剤使用）それぞれから得られた分取用ゲル濾過分画フラクション３２〜３４について、アミノ酸含有割合の分析結果を示した図である。

発明の具体的説明

本発明において「ビールテイスト飲料」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、
酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香り
を有する飲料を意味し、「ビールテイストアルコール飲料」と「ビールテイストノンアル
コール飲料」が含まれる。

「ビールテイストアルコール飲料」には、炭素源、窒素源、および水などを原料として
酵母により発酵させた「ビールテイストの発酵アルコール飲料」も含まれ、「ビールテイ
ストの発酵アルコール飲料」としては、ビール、発泡酒、原料として麦または麦芽を使用
しないビールテイスト発泡アルコール飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡
性）（１）」に分類される醸造系新ジャンル飲料）および原料として麦芽を使用するビー
ルや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性
）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。

本発明のビールテイストアルコール飲料は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一
部とするものであり、いずれの麦芽使用比率を取ることができるが、例えば、麦芽使用比
率を３分の２以上、３分の２未満、あるいは、５０％未満とすることができる。本発明に
おいて「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をい
う。

「ビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール
成分を含まないノンアルコール飲料でありながらビール様の風味を持つ飲料をいう。また
、本発明において「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち
、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と
同義である。

本発明のビールテイスト飲料は、飲料中の特定の分子量範囲のペプチドを構成する全ア
ミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合が所定値以下であることを特徴する。ここ
で、雑味に関与するアミノ酸は、側鎖のΔｇ値が高いアミノ酸（K. H. Ney : Z. Lebensm
. Unters. Forach., 147, 64 (1971)）とすることができ、例えば、バリン、ロイシン、
イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニン等が挙げられる。

雑味に関与するアミノ酸の含有割合を算出する元になる飲料中のペプチドは、９０〜２
６００Ｄａの分子量を有するペプチドである。ペプチドの分子量は高速液体クロマトグラ
フィーによるゲル濾過法（本明細書において「ＨＰＬＣゲル濾過法」ということがある）
により測定される。具体的には、分取用ゲル濾過カラム（例えば、Superdex 30pg）によ
る分画物をＨＰＬＣゲル濾過法で分析し、ピークがベースラインから立ち上がる始まりか
らベースラインまで立ち下がる終わりまでの保持時間（図１に示す矢印範囲Ａ）に相当す
る分子量の範囲を当該分画物の分子量とする。保持時間からの分子量の算出はＨＰＬＣゲ
ル濾過法の検量線（例えば、図３）を用いて実施できる。なお、上記範囲に含まれる最初
のピークトップから最後のピークトップまでの保持時間（図１に示す矢印範囲Ｂ）を元に
して分子量を算出した場合は、雑味に関与するアミノ酸の含有割合を算出する元になる飲
料中のペプチドの分子量は、３３０〜１０４０Ｄａとなる。ＨＰＬＣゲル濾過法による分
子量の測定の具体例は後記例２に示される通りである。また、ペプチドの定量はＬｏｗｒ
ｙ法（ローリー法）により実施することができる。

本発明のビールテイスト飲料における「雑味に関与するアミノ酸の割合」は、９０〜２
６００Ｄａの分子量を有するすべてのペプチドを構成するアミノ酸含有量に対する、雑味
に関与するアミノ酸の含有量の割合であり、含有割合はモル比により算出される。９０〜
２６００Ｄａの分子量を有するすべてのペプチドは後記実施例に従って分取用ゲル濾過法
により得ることができる。これらを例２に記載される酸分解法によりペプチドをアミノ酸
へ分解し、酸分解有/無の値の差からペプチドを構成するアミノ酸の含有割合を算出した
。

また、アミノ酸含有量の測定は高速液体クロマトグラフィー法により実施することがで
き、例えば、例２に記載される方法に従って市販のアミノ酸分析計を用いて実施すること
ができる。

本発明では雑味に関与するアミノ酸の含有割合を、バリン、ロイシンおよびイソロイシ
ンの合計量に基づいて算出することができ、この場合の雑味に関与するアミノ酸の含有割
合（モル比）は９．７％以下とすることができ、好ましくは３．５％未満である。

本発明ではまた、雑味に関与するアミノ酸の含有割合を、バリン、ロイシン、イソロイ
シン、フェニルアラニンおよびアルギニンの合計量に基づいて算出することができ、この
場合の雑味に関与するアミノ酸の含有割合（モル比）は１７．２％以下とすることができ
、好ましくは４．２％未満である。

本発明では雑味に関与するアミノ酸の含有割合を、雑味に関与するそれぞれのアミノ酸
の含有割合で特定することができる。例えば、飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰ
ＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する全アミノ酸に対するバリン、ロイシン、イソロイ
シン、フェニルアラニンおよびアルギニンそれぞれの含有割合は以下のように特定するこ
とができる。
・バリンの含有割合：２．１％未満（好ましくは、１．１％未満）
・ロイシンの含有割合：３．３％未満（好ましくは、１．１％未満）
・イソロイシンの含有割合：４．３％未満（好ましくは、１．３％未満）
・フェニルアラニンの含有割合：３．０％以下（好ましくは、０．７％未満）
・アルギニンの含有割合：４．５％以下（好ましくは、０．０％）

本発明のビールテイスト飲料では、バリン、ロイシンおよびイソロイシンの少なくとも
１つまたは２つが上記含有割合を満たす飲料とすることができ、好ましくはバリン、ロイ
シンおよびイソロイシンすべてが上記含有割合を満たす飲料である。本発明のビールテイ
スト飲料ではまた、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニ
ンの少なくとも１つ、２つ、３つまたは４つが上記含有割合を満たす飲料とすることがで
き、好ましくは、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニン
すべてが上記含有割合を満たす飲料である。

本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様としては、麦芽使用比率が３分の２未満の
発酵麦芽飲料（特に、発泡酒）が挙げられ、この場合、下記条件（ａ−１）および／また
は（ａ−２）を満たす飲料とすることができる。
（ａ−１）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が９．７％以下である
（但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシンおよびイソロイシンである）。
（ａ−２）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシンおよびイソロイシンの割合（モル比）が、下
記の少なくとも１つを満たす。
・バリンの含有割合：２．１％未満
・ロイシンの含有割合：３．３％未満
・イソロイシンの含有割合：４．３％未満

本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様としてはまた、麦芽使用比率が３分の２以
上の発酵麦芽飲料（特に、ビール）が挙げられ、この場合、下記条件（ｂ−１）および（
ｂ−２）を満たす飲料とすることができる。
（ｂ−１）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が１７．２％以下であ
る（但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニ
ンおよびアルギニンである）。
（ｂ−２）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびア
ルギニンの割合（モル比）が、下記のすべてを満たす。
・バリンの含有割合：２．１％未満
・ロイシンの含有割合：３．３％未満
・イソロイシンの含有割合：４．３％未満
・フェニルアラニンの含有割合：３．０％以下
・アルギニンの含有割合：４．５％以下

本発明のビールテイスト飲料のより好ましい態様としては、麦芽使用比率が３分の２以
上の発酵麦芽飲料（特に、ビール）が挙げられ、この場合、下記条件（ｃ−１）および／
または（ｃ−２）を満たす飲料とすることができる。
（ｃ−１）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が３．５％未満である
（但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシンおよびイソロイシンである）。
（ｃ−２）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシンおよびイソロイシンの割合（モル比）が、下
記の少なくとも１つを満たす。
・バリンの含有割合：１．１％未満
・ロイシンの含有割合：１．１％未満
・イソロイシンの含有割合：１．３％未満

本発明のビールテイスト飲料のより好ましい態様としてはまた、麦芽使用比率が３分の
２以上の発酵麦芽飲料（特に、ビール）が挙げられ、この場合、下記条件（ｄ−１）およ
び／または（ｄ−２）を満たす飲料とすることができる。
（ｄ−１）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が４．２％未満である
（但し、雑味に関与するアミノ酸はバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン
およびアルギニンである）。
（ｄ−２）飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成
する全アミノ酸に対する、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびア
ルギニンの割合（モル比）が、下記の少なくとも３つを満たす。
・バリンの含有割合：１．１％未満
・ロイシンの含有割合：１．１％未満
・イソロイシンの含有割合：１．３％未満
・フェニルアラニンの含有割合：０．７％未満
・アルギニンの含有割合：０．０％

本発明のビールテイスト飲料は、本発明の範囲外の飲料と比較して、雑味が低減されて
いる。従って、本発明のビールテイスト飲料は、スッキリして、爽快感があり、飲みやす
い飲料として提供することができる。本発明のビールテイスト飲料は、特に、口の中で不
快と感じられる雑味が低減されているため、スッキリした飲みやすい飲料である点で有利
である。ここで、「雑味」とは、渋味、苦味、収斂味を含む意味で用いられるものとする
。なお、以下の理論に拘束される訳ではないが、分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲ
ル濾過法）のペプチドに含まれる雑味に関与するアミノ酸が飲料から低減されることによ
り、雑味が低減された飲料が提供されると考えられる。

本発明のビールテイスト飲料は、飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾
過法）のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比
）が所定値の範囲内に調整される限り、通常のビールテイスト飲料の製造手順に従って製
造することができる。

例えば、ビールテイストアルコール飲料については、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水
等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵液を醸
成させて製造することができる。また、必要に応じて後述する各種添加物を原料として添
加することができる。なお、ビールテイストアルコール飲料のうちオールモルトビールは
、麦芽、ホップ、水から製造できることはいうまでもない。

上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料
と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮
沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、
糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解の
ためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα−アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製
剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ−グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素
製剤等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらを混合して用いることもできる。

本発明のビールテイスト飲料の製造の好ましい態様においては、糖化工程においてエン
ド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼを含む酵素製剤を単独で、あるいは他のプロテ
アーゼ製剤と組み合わせて、タンパク分解のために使用することができ、このような糖化
工程を実施することによりビールテイスト飲料に含まれる分子量９０〜２６００Ｄａ（Ｈ
ＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する雑味に関与するアミノ酸の含有量を低減するこ
とができ、ひいては雑味が低減されたビールテイスト飲料を製造することができる。すな
わち、本発明によれば糖化工程においてエンド型プロテアーゼおよびエキソ型プロテアー
ゼを含む酵素製剤をタンパク分解に使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製
造方法が提供される。

上記のタンパク分解に使用する酵素製剤の活性の特徴は、エキソ型プロテアーゼ活性と
エンド型プロテアーゼ活性に基づいて特定することができ、例えば、エキソ型プロテアー
ゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性との合計値が１００〜１００００（ユニット／ｇ）で
あり、かつ、エキソ型プロテアーゼの活性の比率（百分率）（エキソ型プロテアーゼ活性
とエンド型プロテアーゼ活性の合計値に対するエキソ型プロテアーゼ活性の比率（百分率
））が１０〜８０％である酵素製剤を使用することができる。より好ましくは、エキソ型
プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性との合計値が１０００〜７０００（ユニッ
ト／ｇ）であり、かつ、エキソ型プロテアーゼの活性の比率（百分率）（エキソ型プロテ
アーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性の合計値に対するエキソ型プロテアーゼ活性の比
率（百分率））が３０〜７０％である酵素製剤を使用することができる。エキソ型プロテ
アーゼ活性は、酸性カルボキシペプチダーゼ（ＣＰ）活性、ロイシン−アミノペプチダー
ゼ（ＬＡＰ）活性およびＸ−プロリル−ジペプチジル−アミノペプチダーゼ（ＤＡＰ）活
性の合計値で表すことができ、それぞれの活性測定は例１に記載された手順に従って行う
ことができる。また、エンド型プロテアーゼ活性の活性測定は、例１に記載された手順に
従って行うことができる。

あるいは、本発明のビールテイスト飲料の製造においては、クロマト分画や疎水性吸着
樹脂を用いた方法によって、ビールテイスト飲料から分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬ
Ｃゲル濾過法）の雑味に関与するペプチドの含有量を低減させ、雑味が低減されたビール
テイスト飲料を製造することもできる。

本発明のビールテイストアルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例え
ば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）；米
、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定
める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上
剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる
。すなわち、本発明のビールテイストアルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少な
くとも麦芽、未発芽の麦類（好ましくは、未発芽大麦）およびホップとすることができ、
場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる
。

また、ビールテイストノンアルコール飲料については、麦芽、ホップ、その他の原料（
例えば、香料、色素、食物繊維、タンパク加水分解物、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤
など）、水等の原料から仕込み液を調製し、該仕込み液から静置により固形分を取り除い
た後、濾過を行うことでビールテイストノンアルコール飲料を製造することができる。上
記仕込み液の調製は上述のビールテイストアルコール飲料の麦汁の調製方法と同様に常法
に従って行うことができる。糖化工程においては、エンド型プロテアーゼとエキソ型プロ
テアーゼを含む酵素製剤をタンパク分解のために使用できる。

本発明により提供される飲料は、場合によっては炭酸ガスを添加する工程に付し、さら
に、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。殺
菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整
されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすること
もできる。

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく
、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、
紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック
製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の別の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビール
テイスト飲料の雑味を低減する方法であって、飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰ
ＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割
合（モル比）を９．７％以下に調整することを特徴とする方法（但し、雑味に関与するア
ミノ酸はバリン、ロイシンおよびイソロイシンである）が提供される。本発明の雑味を低
減する方法は、本発明のビールテイスト飲料に関する記載に従って実施することができる
。特に、飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成す
る全アミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）は本発明のビールテイス
ト飲料に関する記載に従って定めることができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定され
るものではない。

例１：パイロットプラントによる製造と評価
（１）パイロットプラントによる製造
パイロットプラントにおいて麦芽使用比率２５％未満の発泡酒を製造した。具体的には
、麦芽使用比率が２５％未満となるよう麦芽、大麦、とうもろこし、液糖を原料として使
用し、糖化工程において、発泡酒製造の糖化工程において糖質、繊維素の分解等に通常使
用する酵素製剤に加え、タンパク分解のための酵素製剤（以下「タンパク分解用酵素製剤
」ということがある）を使用し、５０℃で保持後に６５℃へ昇温、その後に７８℃へ昇温
し、合計２７０分糖化を実施した。該タンパク分解用酵素製剤を使用するものを試験品と
し、該タンパク分解用酵素製剤を使用しないものを対照品とした。試験品と対照品の製造
は、糖化工程におけるタンパク分解用酵素製剤の使用の有無以外は同条件で、通常の発泡
酒の製法に従って仕込み液を調整し、酵母発酵させ、濾過し、壜詰め製品を製造した。

（２）タンパク分解用酵素製剤について
上記（１）で使用したタンパク分解用酵素製剤はエンド型プロテアーゼとエキソ型プロ
テアーゼを含む酵素製剤であり、エキソ型プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性
に基づいて特定できる。具体的には、該酵素製剤は、エキソ型プロテアーゼ活性とエンド
型プロテアーゼ活性との合計値が１０２９ユニット／ｇであり、かつ、エキソ型プロテア
ーゼの活性の比率（百分率）（エキソ型プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性の
合計値に対するエキソ型プロテアーゼ活性の比率（百分率））が４７．９％である酵素製
剤である。

エキソ型プロテアーゼ活性
エキソ型プロテアーゼの活性は、酸性カルボキシペプチダーゼ（ＣＰ）活性、ロイシン
−アミノペプチダーゼ（ＬＡＰ）活性およびＸ−プロリル−ジペプチジル−アミノペプチ
ダーゼ（ＤＡＰ）活性の合計値である。タンパク分解用酵素製剤の各活性は以下の通り測
定を行った。

［酸性カルボキシペプチダーゼ（ＣＰ）活性の測定］
酵素製剤を０．２Ｍ酢酸緩衝液ｐＨ４．０にて適宜希釈した。０．２５ｍＭ Ｈ−Ｇｌ
ｕ−Ｔｙｒ−Ｇｌｕ １ｍＬに対し、酵素希釈液０．２ｍＬを混合し、３７℃、６０分間
反応させた後、５分間煮沸によって反応を停止させた。その後、ＯＰＡ（ｏ−フタルアル
デヒド）試薬を３ｍＬ添加し、３分後に吸光度計（島津製作所社製）にて３４０ｎｍの吸
光度を測定した。これにより酵素反応によるＧｌｕの遊離量を求めた。なお、５分間煮沸
により失活させた酵素希釈液を上記と同様の処理を行った後にＯＰＡ試薬で発色させ、こ
の吸光度を酵素反応液の吸光度からブランクとして差引き、Ｌ−Ｇｌｕ標準液で作成した
検量線にて酵素活性を求めた。酵素活性は１分間に１μｍｏｌのＧｌｕを遊離する酵素量
を１ユニット（Ｕｎｉｔ）と定義した。なお、ＯＰＡ試薬は、初めに４％ｏ−フタルアル
デヒドとなるようエタノールに溶解した後、最終濃度がそれぞれ０．０８％ｏ−フタルア
ルデヒド、５０ｍＭ四ホウ酸ナトリウム、１％ＳＤＳ、０．２％メルカプトエタノールの
水溶液となるように混合メスアップして、用事調製した。

［ロイシン−アミノペプチダーゼ（ＬＡＰ）活性の測定］
３６ｍｇのＬ−ロイシン−ｐ−ニトロアニリド・ＨＣｌを２．５ｍＬのジメチルスルホ
オキシド（ＤＭＳＯ）に溶解した後、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）にて１００ｍ
Ｌにメスアップした。酵素製剤はイオン交換水にて適宜希釈した。基質溶液８０μＬ、酵
素希釈液２０μＬを氷上で冷却しておいたエッペンドルフチューブに入れ、フタをして攪
拌した後、４０℃、５分間反応を行なった。反応は１．５Ｍ酢酸溶液２００μＬを添加し
、攪拌することにより停止させた。その上清を吸光度計（Molecular Devices社製）にて
、４０５ｎｍの吸光度を測定した。ｐＮＡ（ｐ−ニトロアニリン）で作成した検量線をも
とに酵素活性を計算した。酵素活性は１分間に１μｍｏｌのｐＮＡを遊離する酵素量を１
ユニット（Ｕｎｉｔ）と定義した。

［Ｘ−プロリル−ジペプチジル−アミノペプチダーゼ（ＤＡＰ）活性の測定］
Ｈ−Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−ｐＮＡ−ｔｏｓｙｌａｔｅ（Ｂａｃｈｅｍ社製）を２ｍＭになる
よう１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．５）に溶解し、基質溶液とした。酵素製
剤はイオン交換水にて適宜希釈した。基質溶液８０μＬ、酵素希釈液８０μＬを氷上で冷
却しておいたエッペンドルフチューブに入れ、フタをして攪拌した後、４０℃、１０分間
反応を行なった。反応中にマイクロプレートへ１Ｍ酢酸溶液２０μＬを入れておき、１０
分後に反応液を１００μＬ加えて攪拌する事により完全に反応停止した。また、基質溶液
５０μＬ、１Ｍ酢酸溶液２０μＬを混合した後に、酵素希釈液５０μＬを加えて混合した
ものを酵素ブランクとした。これらの溶液について吸光度計（Molecular Devices社製）
にて、４０５ｎｍの吸光度を測定した。ｐＮＡ（ｐ−ニトロアニリン）で作成した検量線
をもとに酵素活性を計算した。酵素活性は１分間に１μｍｏｌのｐＮＡを遊離する酵素量
を１ユニット（Ｕｎｉｔ）と定義した。

エンド型プロテアーゼ活性
エンド型プロテアーゼの活性は、酵素反応基質としてミルクカゼイン（ｐＨ６）を用い
、酵素反応を行い、溶液中に遊離するアミノ酸を測定する方法を用いて測定を行った。具
体的な測定方法は以下の通りである。

０．６％ミルクカゼインを含む１３．３ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．０）を
ミルクカゼイン基質とした。酵素製剤をイオン交換水で適宜希釈した。ミルクカゼイン基
質液５ｍＬに、酵素製剤希釈液１ｍＬを加え、３０℃、１０分間反応を行った。反応終了
後、０．４４Ｍトリクロロ酢酸溶液５ｍＬを加え、よく混合し、３０℃、３０分間放置し
て、反応停止と未分解基質の不溶化を行った。Ｎｏ．６ろ紙にて反応液を濾過した。ろ液
１ｍＬに０．５５Ｍ炭酸ナトリウム液２．５ｍＬを加え、３倍希釈フェノール試薬０．５
ｍＬを加え、３０℃、３０分間放置し十分に発色させた。吸光度計（島津製作所社製）に
て６６０ｎｍの吸光度を測定し、基質から遊離したアミノ酸を定量した。酵素活性は、１
分間に１μｇのチロシンの相当するフォーリン試薬呈色物質の増加をもたらす酵素量を１
ユニット（Ｕｎｉｔ）と定義した。

（３）試験品の官能評価
試験品および対照品を訓練された５名の専門パネラーによる官能評価に供した。具体的
には、対照品についての雑味（渋味・苦味・収斂味）を５として、試験品の雑味（渋味・
苦味・収斂味）を０〜８の９段階で評価を行った。各パネラー５名の評価スコアの平均値
を計算し、４以下の場合に雑味（渋味・苦味・収斂味）が低減されたと判断した。

官能評価の結果を図２に示す。図２の結果から、タンパク分解用酵素製剤を使用するこ
とにより、雑味（渋味・苦味・収斂味）を低減させることができ、後味がスッキリした発
泡酒となることが確認された。

例２：分取用ゲル濾過画分についての評価
（１）分取用ゲル濾過画分の調製
例１（１）で得られた試験品および対照品をそれぞれ計量して凍結乾燥した。各凍結乾
燥物を１００ｍＭ ＮａＣｌ溶液で溶解して５倍濃縮液を調整し、それぞれゲル濾過分画
用サンプルとした。各サンプルについて、それぞれ、以下の条件にてゲル濾過分画を行っ
た。

カラム：Ｈｉｌｏａｄ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ３０ｐｇ ２６／６００（ＧＥヘルスケア社製
）
サンプル注入量：５ｍＬ
溶離液組成：１００ｍＭ ＮａＣｌ
流速：２．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分取：０．２９ｃｖ（カラム・ボリューム）から、１９．１ｍＬ（フラクション０）、そ
の後０．３５ｃｖから５ｍＬずつ分画（フラクション１〜５１）

分画液のタンパク定量は、市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、Bio−Rad社）を用
いてＬｏｗｒｙ法により行った。具体的には、まず、上記分画液を５０μＬ採って遠心し
、減圧濃縮乾固し、超純水１０μＬを加えて再溶解して分析サンプルとした。そこにＡ液
を５０μＬ加えて撹拌し、続いてＢ液を４００μＬ加えて攪拌した。室温で１５分発色反
応を行った後、９６ウェルプレートに３５０μＬ移して７５０ｎｍの吸光度を測定した。
得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド濃度（ｍｇ／ｍＬ）を算出した
。なお、検量線はＢＳＡ（ウシ血清アルブミン）を用いて作成した。

（２）ＨＰＬＣゲル濾過法による分子量の測定
（ア）ＨＰＬＣゲル濾過のサンプル調製
上記（１）で得られた分画フラクションをサンプルとして使用した。

（イ）ＨＰＬＣゲル濾過法
ＨＰＬＣゲル濾過法の条件は以下の通りであった。
＜ＨＰＬＣゲル濾過法分析条件＞
カラム：Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ １０／３００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：１００μＬ
溶離液組成：５０ｍＭリン酸ナトリウム（ｐＨ７．０）、２０％（ｖ／ｖ）アセトニトリ
ル、１５０ｍＭ ＮａＣｌ
流速：０．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ

（ウ）分子量の検量線作成
上記ＨＰＬＣゲル濾過条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既
知のペプチドを０．１〜５ｍｇ／ｍＬで適宜超純水に溶解したものを５０μＬ注入してＨ
ＰＬＣ分析を行い、保持時間を確認した（表１）。その保持時間、分子量から検量線（図
３）を作成した。

（エ）分子量の算出
フラクション１〜５１のうちフラクション３２〜３４に含まれるペプチドについて、そ
の保持時間から図１のＡの範囲の方法に従って分子量を算出したところ、分子量９０〜２
６００Ｄａの範囲であった。

（３）官能評価
（ア）雑味を有する画分の決定
例１（１）で得られた対照品の各フラクション（フラクション１〜５１）を訓練された
パネラー５名による官能評価に供した。具体的には、雑味（渋味・苦味・収斂味）の有無
で評価を行った。

その結果、例１（１）で得られた対照品のフラクション１〜５１のうちフラクション３
２〜３４が雑味を有する画分であり、その他の画分では雑味は感じられなかったことが確
認された（データ示さず）。

（イ）雑味を有する画分についての官能評価
例１（１）で得られた試験品および対照品のフラクション３２〜３４（雑味を有する画
分）を訓練されたパネラー５名による官能評価に供した。具体的には、雑味（渋味・苦味
・収斂味）を０〜４の５段階で評価を行った。各パネラーの評価スコアの平均値を計算し
、対照品に比べて試験品の評価値が低くなった場合に雑味が低減されたと判断した。

官能評価の結果を図４に示す。図４の結果から、タンパク分解用酵素製剤を使用するこ
とにより、雑味を有する画分で雑味を低減できることが確認された。

（４）アミノ酸分析
例１（１）で得られた試験品および対照品のフラクション３２〜３４（雑味を有する画
分）は、日本分光株式会社の加水分解方法にて加水分解した。サンプル１００μＬを加水
分解用チューブへ分注し、加熱遠心エバポレーターで蒸発乾固した。チューブを加水分解
ベッセルにセットし、６Ｍ塩酸２９４μＬ、１０％フェノール６μＬをベッセル内に滴下
し、１〜２分減圧した後、減圧下で１１０℃、２４時間加水分解した。加水分解後、真空
ポンプを用いて残留する塩酸を除去した。その後、サンプルをスルホサリチル酸にて４倍
希釈となるよう懸濁し、０．４５μｍフィルター濾過にて得られたろ液をアミノ酸分析用
サンプル液とした。該サンプルについて、高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００（日立ハイテ
クサイエンス社製）を用いてアミノ酸分析を行った。酸分解有／無の値の差からペプチド
を構成するアミノ酸の含有割合を算出した。

アミノ酸分析の結果を図５に示す。図５の結果から、雑味が低減された画分においては
ペプチドを構成する雑味に関与するアミノ酸（Ｖａｌ、Ｉｌｅ、Ｌｅｕ、Ｔｙｒ、Ｐｈｅ
、Ｌｙｓ、Ａｒｇ）の比率が低減していることが確認された。

例３：市販品との比較
（１）分取用ゲル濾過画分の調製
市販品（市販のビールおよび市販の発泡酒）について、例２（１）と同様にゲル濾過分
画を行った。

（２）官能評価
上記（１）で得られた各市販品のフラクション（フラクション１〜５１）を例２（３）
（ア）と同様に官能評価に供した。その結果、上記（１）で得られた各市販品のフラクシ
ョン１〜５１のうち、例２（３）（ア）と同様にフラクション３２〜３４が雑味を有する
画分であり、その他の画分では雑味は感じられなかったことが確認された（データ示さず
）。

（３）アミノ酸分析
上記（１）で得られた各市販品のフラクション３２〜３４（雑味を有する画分）につい
て、例２（４）と同様にアミノ酸分析を行った。

アミノ酸分析の結果を図６に示す。なお、試験品および対照品のデータは例２（４）の
データを使用した。図６の結果から、雑味を有する画分においては、雑味に関与するアミ
ノ酸のうちＶａｌ、Ｉｌｅ、Ｌｅｕ、ＰｈｅおよびＡｒｇの比率がビールと発泡酒とで異
なること、すなわち、これらの雑味に関与するアミノ酸の比率が発泡酒ではビールと比較
して高いことが確認された。また、タンパク分解用酵素製剤を使用していない対照品では
上記の雑味に関与するアミノ酸比率が発泡酒と同じレベルであるが、タンパク分解用酵素
製剤が使用された試験品では上記の雑味に関与するアミノ酸比率がビールと同等のレベル
まで低減することが明らかとなった。

以上のことから、発泡酒等のビールテイスト飲料で感じられる渋味等の雑味が特定の雑
味に関与するアミノ酸の存在に起因し、当該アミノ酸を低減することで雑味を低減できる
ことが明らかとなった。

Claims (7)

1. 麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト飲料であって、飲
   料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する全アミノ
   酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が９．７％以下である、ビールテイ
   スト飲料であって、雑味に関与するアミノ酸がバリン、ロイシンおよびイソロイシンであ
   る、ビールテイスト飲料。
2. バリン、ロイシンおよびイソロイシンの少なくとも一つが下記含有割合：
   ・バリンの含有割合：２．１％未満
   ・ロイシンの含有割合：３．３％未満
   ・イソロイシンの含有割合：４．３％未満
   を満たす、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 飲料中の分子量９０〜２６００Ｄａ（ＨＰＬＣゲル濾過法）のペプチドを構成する全ア
   ミノ酸に対する雑味に関与するアミノ酸の割合（モル比）が１７．２％以下であり、雑味
   に関与するアミノ酸がバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギ
   ニンである、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンおよびアルギニンの少なくとも一
   つが、下記含有割合：
   ・バリンの含有割合：２．１％未満
   ・ロイシンの含有割合：３．３％未満
   ・イソロイシンの含有割合：４．３％未満
   ・フェニルアラニンの含有割合：３．０％以下
   ・アルギニンの含有割合：４．５％以下
   を満たす、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
5. 雑味が低減された、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. 発酵アルコール飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料
   。
7. 麦芽使用比率が３分の２未満である、請求項６に記載のビールテイスト飲料。
   

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