JP6727752B2 - 麦と大豆を併用するビールテイスト非発酵飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ビールテイスト非発酵飲料に関する。

近年、ノンアルコールのビールテイスト飲料のニーズが高まっているが、通常、発酵工程を経ずに製造されるため、原料として使用される穀物由来の異味異臭が残ってしまい、香味上好ましいとはいえない。

その解決策として、麦芽の使用量を低減する（特許文献１）、大豆系原料を使用する（特許文献２）といった対策が提案されているが、十分な香味改善には至っていない。

一方、麦芽由来のタンパク質と麦芽以外の穀物由来のタンパク質とを含有する容器詰発泡飲料（特許文献３）が知られている。

特開２０１３−０７８３３２号公報 特開２０１４−１２４１２４号公報 特開２０１２−１４７７７９号公報

本発明は、発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト非発酵飲料であって、原料として使用される穀物由来の異味異臭が低減されたビールテイスト非発酵飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、麦芽由来タンパク質及び大豆由来タンパク質を含有するビールテイスト非発酵飲料において、大豆由来タンパク質の含有量を麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２倍以上とすることにより、原料として使用される穀物由来の異味異臭が低減されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質を含有するビールテイスト非発酵飲料であって、前記大豆由来タンパク質の含有量が前記麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２倍以上である、ビールテイスト非発酵飲料。
（２）前記大豆由来タンパク質の含有量が前記麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２〜７１９９１０／１．４８倍である、上記（１）に記載のビールテイスト非発酵飲料。
（３）前記大豆由来タンパク質を含有する大豆抽出物及び／又は前記麦芽由来タンパク質を含有する麦芽抽出物を含有する、上記（１）又は（２）に記載のビールテイスト非発酵飲料。
（４）前記大豆抽出物によって前記ビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値が０．０５°〜０．７９°である、上記（３）に記載のビールテイスト非発酵飲料。
（５）前記麦芽抽出物によって前記ビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値が０．０００１°〜０．４０°である、上記（３）又は（４）に記載のビールテイスト非発酵飲料。
（６）ホップ、香料、酸味料、着色料及び起泡剤から選択された１種又は２種以上の添加物をさらに含有する、上記（１）〜（５）のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。
（７）アルコール濃度が０．００％である、上記（１）〜（６）のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。
（８）イソα酸を３〜３０ｍｇ／Ｌの濃度で含有する、上記（１）〜（７）のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。

本発明のビールテイスト非発酵飲料は、発酵工程を経ずに製造された非発酵飲料でありながら、原料として使用される穀物由来の異味異臭が低減されている点で有利である。特に、本発明のビールテイスト非発酵飲料は、アルコールゼロと豊かなビール風味という需要者のニーズに同時に応えることができる点で有利であるといえる。

発明の具体的説明

本発明のビールテイスト非発酵飲料は、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質を含有するビールテイスト非発酵飲料であって、大豆由来タンパク質の含有量が麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２倍以上であることを特徴とする。

本発明のビールテイスト非発酵飲料における大豆由来タンパク質の含有量は、麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２倍以上である限り特に限定されるものではないが、好ましくは、麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２〜７１９９１０／１．４８倍、さらに好ましくは、麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２〜７１９１０／１．４８倍である。麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合がこの範囲内にあると、原料として使用される穀物由来の異味異臭を効果的に低減させることができる。

本発明のビールテイスト非発酵飲料における大豆由来タンパク質の含有量は、好ましくは３６２〜７０３ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは３５２〜７０２ｍｇ／Ｌである。本発明のビールテイスト非発酵飲料における麦芽由来タンパク質の含有量は、好ましくは０．００００４〜０．１８ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０００４〜０．１８ｍｇ／Ｌである。

本発明のビールテイスト非発酵飲料における大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の含有量の定量方法は、特に限定されるものではない。本発明のビールテイスト非発酵飲料における大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の含有量は、例えば、「アレルギー物質を含む食品の検査方法について」（平成２２年９月１０日消食表第２８６号）などに従ったＥＬＩＳＡ法（酵素免疫測定法）を用いて定量することができる。

本発明のビールテイスト非発酵飲料は、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質に加えて、イソα酸を含有することが好ましい。本発明のビールテイスト非発酵飲料がイソα酸を含有しない場合、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の渋味又は苦味が飲用後も持続し、ビールらしいキレが低減するおそれがある。一方、本発明のビールテイスト非発酵飲料がイソα酸を含有する場合、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の渋味又は苦味が調和され、後味の残りが少なくなり、ビールらしいキレを増加させることができる。このようなイソα酸の効果の観点から、本発明のビールテイスト非発酵飲料中のイソα酸の濃度は、好ましくは３ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５ｍｇ／Ｌ以上である。但し、イソα酸の濃度が高すぎると、再度渋味又は苦味が持続するようになり、キレが損なわれるおそれがある。したがって、本発明のビールテイスト非発酵飲料中のイソα酸の濃度は、好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下である。

本発明のビールテイスト非発酵飲料は、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質に加えて、ホップ、香料、酸味料、着色料及び起泡剤から選択された１種又は２種以上の添加物をさらに含有してもよい。

本発明において、「大豆由来タンパク質」は、大豆から抽出されたタンパク質又はペプチドを意味する。したがって、本発明のビールテイスト非発酵飲料の原料としては、大豆抽出物から精製された大豆由来タンパク質を使用してもよいし、大豆抽出物をそのまま使用してもよい。大豆抽出物としては、例えば、市販の大豆エキスを使用することができる。市販の大豆エキスに含有される大豆由来タンパク質の量は、固形成分の総重量を基準として通常９０％以上である。

本発明において、「大豆抽出物」には、抽出処理によって大豆から得られる抽出液、該抽出液の希釈液若しくは濃縮液、該抽出液を乾燥して得られる乾燥物、又はこれらの粗精製物若しくは精製物のいずれも包含される。なお、本発明のビールテイスト非発酵飲料の原料として使用される大豆抽出物は、非発酵のものである。

大豆抽出物の抽出原料として使用される大豆には、抽出処理の前に、粉砕、脱脂等の処理が施されてもよい。

大豆の抽出処理は、大豆由来タンパク質を抽出可能である限り特に限定されるものではない。抽出処理としては、例えば、圧搾、溶媒抽出、カラム抽出等が挙げられる。抽出条件（例えば、抽出温度、抽出時間等）は、大豆由来タンパク質を抽出可能である限り特に限定されるものではなく、抽出原料の量、抽出処理の種類等に応じて適宜調整することができる。溶媒抽出に使用される溶媒は、大豆由来タンパク質を抽出可能である限り特に限定されるものではないが、例えば、水、極性有機溶媒（例えば、エタノール等）、水と極性有機溶媒との混合溶媒等が挙げられる。

大豆抽出物は、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出し、抽出した脱脂豆乳を酸沈して大豆タンパクカードを調製し、これを中和後に殺菌・乾燥することにより調製することができる。酸沈して調製した大豆タンパクカードの中和には、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を使用することができる。

大豆抽出物から大豆由来タンパク質を精製する方法は、特に限定されるものではないが、例えば、ゲル濾過クロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィー、疎水性クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー等が挙げられる。

本発明において、「麦芽由来タンパク質」は、麦芽から抽出されたタンパク質及びペプチドを意味する。したがって、本発明のビールテイスト非発酵飲料の原料としては、麦芽抽出物から精製された麦芽由来タンパク質を使用してもよいし、麦芽抽出物をそのまま使用してもよい。麦芽抽出物としては、例えば、市販の麦芽エキス（モルトエキス）を使用することができる。市販の麦芽エキス（モルトエキス）に含有される麦芽由来タンパク質は、固形成分の総重量を基準として通常１．４８〜１．６２重量％である。

本発明において、「麦芽抽出物」には、抽出処理によって麦芽から得られる抽出液、該抽出液の希釈液若しくは濃縮液、該抽出液を乾燥して得られる乾燥物、又はこれらの粗精製物若しくは精製物のいずれも包含される。なお、本発明のビールテイスト非発酵飲料の原料として使用される麦芽抽出物は、非発酵のものである。

麦芽抽出物の抽出原料として使用される麦芽は、麦類を発芽させることにより得ることができる。麦類は、特に限定されるものではないが、例えば、二条大麦、六条大麦等の大麦、小麦、オート麦、ライ麦等が挙げられる。麦芽抽出物の原料として、１種類の麦類の麦芽を使用してもよいし、２種類以上の麦類の麦芽を使用してもよい。

抽出原料として使用される麦芽には、抽出処理の前に、粉砕、焙煎、糖化等の処理が施されてもよい。

麦芽の抽出処理は、麦芽由来タンパク質を抽出可能である限り特に限定されるものではない。抽出処理としては、例えば、圧搾、溶媒抽出、カラム抽出等が挙げられる。抽出条件（例えば、抽出温度、抽出時間等）は、麦芽由来タンパク質を抽出可能である限り特に限定されるものではなく、抽出原料の量、抽出処理の種類等に応じて適宜調整することができる。溶媒抽出に使用される溶媒は、麦芽由来タンパク質を抽出可能である限り特に限定されるものではないが、例えば、水、極性有機溶媒（例えば、エタノール等）、水と極性有機溶媒との混合溶媒等が挙げられる。

麦芽抽出物は、例えば、麦類に水を加えて発芽させ、必要に応じて焙煎した後、抽出溶媒で抽出することにより調製することができる。麦芽又はその焙煎物には、抽出溶媒による抽出前に、糖化処理を施してもよい。糖化処理を施す場合には、麦芽の内在酵素（例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の作用を利用してもよいし、別途添加された酵素を利用してもよい。糖化処理を施さない場合、麦芽の内在酵素を失活させればよい。

好ましい麦芽抽出物としては、例えば、麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素の作用により、麦芽中に存在する澱粉を糖に分解するとともに、タンパク質をペプチド又はアミノ酸に分解した後、抽出処理して得られるもの、すなわち、麦汁、あるいは、麦汁の濃縮物又は乾燥物（すなわち、麦芽エキス）が挙げられる。麦汁は、例えば、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化した後、濾過して得られる濾液を煮沸し、冷却（例えば、１〜５℃）することにより調製することができる。煮沸の際、ホップを添加してホップの風味・香気を煮出してもよい。また、煮沸後、沈殿したタンパク質等を除去してもよい。

麦芽抽出物から麦芽由来タンパク質を精製する方法は、特に限定されるものではないが、例えば、ゲル濾過クロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィー、疎水性クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー等が挙げられる。

本発明のビールテイスト非発酵飲料の原料として、大豆由来タンパク質を含有する大豆抽出物が使用される場合、大豆抽出物によって本発明のビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値は、好ましくは０．０５°〜０．７９°である。

本発明のビールテイスト非発酵飲料の原料として、麦芽由来タンパク質を含有する麦芽抽出物が使用される場合、麦芽抽出物によって本発明のビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値は、好ましくは０．０００１°〜０．４０°である。

大豆抽出物によって本発明のビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値は、麦芽抽出物によって本発明のビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値の１倍以上であることが好ましく、１〜８０００倍であることがさらに好ましいく、１〜８００倍であることがさらに一層好ましい。ブリックス値の割合がこの範囲内にあると、麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合が所望の範囲となり、原料として使用される穀物由来の異味異臭を効果的に低減させることができる。

ブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。２０℃における屈折率の測定は、市販の糖用屈折計（例えば、Ａｔａｇｏ ＲＸ−５０００（Ａｔａｇｏ社製））を使用して行うことができる。

ブリックス値は、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であるので、大豆抽出物によって飲料に付与されたブリックス値は、大豆抽出物によって飲料に付与された大豆由来タンパク質の含有量の指標となり、麦芽抽出物によって飲料に付与されたブリックス値は、麦芽抽出物によって飲料に付与された麦芽由来タンパク質の含有量の指標となる。

本発明において、「ビールテイスト」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい及び／又は香りを飲料が呈することを意味する。

本発明において、「非発酵飲料」とは、酵母等を用いた発酵工程を経ずに製造される飲料を意味し、アルコール飲料及び非アルコール飲料のいずれも包含される。ここで、「アルコール飲料」とは、アルコール度数１度以上の飲料を意味し、「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。アルコール飲料に含有されるアルコールは、酵母等による発酵に由来するアルコールであってもよいし、酵母等による発酵に由来しないアルコールであってもよい。また、非発酵飲料には、炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も包含される。

本発明のビールテイスト非発酵飲料は、好ましくは非アルコール飲料であり、さらに好ましくは、アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％である完全無アルコール飲料である。

ビールテイスト非発酵飲料の製造方法は、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト非発酵飲料は、例えば、大豆由来タンパク質、麦芽由来タンパク質等の原料、添加物等を調合し、得られた調合液を濾過することにより製造することができる。調合後に、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水等による最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリング等を適宜行うことができる。

ビールテイスト非発酵飲料は、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質以外の副原料を含有してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維等が挙げられる。ビールテイスト非発酵飲料は、１種又は２種以上の添加剤、例えば、甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、ｐＨ調製剤等の安定化剤、香料、色素、起泡向上剤、泡持ち向上剤、水質調整剤等を含有してもよい。

以下の実施例及び比較例では、飲料の原料として、以下の原料を使用した。
大豆エキス（ブリックス（Ｂｘ）＝２．０°）
モルトエキス（市販品，ブリックス（Ｂｘ）＝６６°）
イソα酸エキス（ホップスタイナー社製，イソα酸濃度１０ｐｐｍ）

市販のモルトエキスに含有される麦芽由来タンパク質の量は、固形成分の総重量を基準として通常１．４８〜１．６２重量％である。
市販の大豆エキスに含有される大豆由来タンパク質の量は、固形成分の総重量を基準として通常９０重量％以上である。なお、大豆由来タンパク質以外の固形成分は、脂質（通常１重量％以下）、炭水化物（通常３〜４重量％）、灰分（通常４〜５重量％）等である。

以下の実施例及び比較例では、以下の測定方法を使用した。
ガス圧の測定は、京都電子工業（株）製ＧＶＡ−５００ｂを使用して行った。
ブリックス（Ｂｘ）値の測定は、（株）アタゴ製デジタル屈折計ＲＸ−５０００を使用して行った。

〔実施例１〜５及び比較例１〜４〕
（１）実施例１〜５の飲料の製造
大豆エキス７４．９９１ｇ、モルトエキス０．００１ｇ及び水１１７ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、実施例１の炭酸飲料（ブリックス（Ｂｘ）＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７９９９°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．０００１°であった。

大豆エキス７４．９０６ｇ、モルトエキス０．００８ｇ及び水１１７．１ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、実施例２の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７９９°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．００１°であった。

大豆エキス７４．０６３ｇ、モルトエキス０．０８３ｇ及び水１１７．９ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、実施例３の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７９°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．０１°であった。

大豆エキス６５．６２５ｇ、モルトエキス０．８２６ｇ及び水１２５．５ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、実施例４の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７０°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．１０°であった。

大豆エキス３７．５ｇ、モルトエキス３．３０４ｇ及び水１５１．２ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、実施例５の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．４０°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．４０°であった。

（２）比較例１〜４の飲料の製造
大豆エキス７５ｇ及び水１１７ｍｌを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、比較例１の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。比較例１の炭酸飲料は、モルトエキスを用いずに製造したので、大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．８０°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．００°であった。

大豆エキス９．３７５ｇ、モルトエキス５．７８３ｇ及び水１７６．８ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、比較例２の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．１０°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７０°であった。

大豆エキス０．９３８ｇ、モルトエキス６．５２６ｇ及び水１８４．５ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、比較例３の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．０１°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７９°であった。

モルトエキス６．６０９ｇ及び水１８５．４ｍＬを混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、比較例４の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。比較例４の炭酸飲料は、大豆エキスを用いずに製造したので、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．８０°であり、大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．００°であった。

（３）麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合（大豆由来タンパク質の含有量／麦芽由来タンパク質の含有量）の算出
ブリックス値は、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であるので、大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたブリックス値は、大豆エキスによって炭酸飲料に付与された大豆由来タンパク質の含有量の指標となり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたブリックス値は、モルトエキスによって炭酸飲料に付与された麦芽由来タンパク質の含有量の指標となる。

市販のモルトエキスに含有される麦芽由来タンパク質の量を、固形成分の総重量を基準として１．４８〜１．６２重量％とし、市販の大豆エキスに含有される大豆由来タンパク質の量を、固形成分の総重量を基準として９０重量％とし、大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたブリックス値を「Ａ」とし、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたブリックス値を「Ｂ」とし、麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合（大豆由来タンパク質の含有量／麦芽由来タンパク質の含有量）を「Ｒ」としたとき、Ｒ＝（Ａ／Ｂ）×９０／１．４８〜（Ａ／Ｂ）×９０／１．６２で表される。

この式に基づいて算出された、麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合（大豆由来タンパク質の含有量／麦芽由来タンパク質の含有量）を表１に示す。

（４）泡量及び泡持ち時間の評価
実施例１〜５の炭酸飲料及び比較例１〜４の炭酸飲料について、特開２０１２−２２３１０１号公報に記載の方法に従って泡量及び泡持ち時間を評価した。評価方法の概要は、次の通りである。

炭酸飲料の液温を５℃に調整した後、１０００ｍＬメスシリンダー（高さ４０ｃｍ，外径７ｃｍ，柴田科学社製）の口部より上方５ｃｍの位置から炭酸飲料１００ｍＬを、２Ｌ／ｍｉｎの速度で、メスシリンダー中央部に液が落ちるよう注意しながら注ぎ、生じた泡の体積をメスシリンダーの目盛りから読み取った。また、炭酸飲料を注ぎ終わってから泡が消えるまでにかかる時間を測定した。「泡が消えた」という判断は、メスシリンダー上部から見て、液面中央部に泡がなくなり、メスシリンダーの円の外周から１ｃｍの範囲に泡が納まったことをもって判断した（泡の消え方は、まず高さがなくなり液面のみが泡がある状態となる。次に、液面中央部から円の外側に向かって泡が消えていく）。
結果を表２に示す。

表２に示されるように、泡量及び泡持ち時間については、実施例１〜５の炭酸飲料及び比較例１〜４の炭酸飲料の間で有意な差はなかった。これらの結果は、炭酸飲料に含有される大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の割合は、炭酸飲料の泡量及び泡持ち時間に有意な影響を与えないことを示す。

（５）官能評価
実施例１〜５の炭酸飲料及び比較例１〜４の炭酸飲料に関する外観及び味覚を、３名の訓練されたパネラーによって官能評価した。

外観については、Ａ（好ましい）、Ｂ（好ましくない）の２段階で官能評価し、味覚については、Ａ（非常に好ましい）、Ｂ（好ましい）、Ｃ（好ましいとは言えない）、Ｄ（好ましくない）の４段階で官能評価した。

外観については、細かいフォームとなっている場合にＡ、フォームが洗剤様である場合にＢと評価し、味覚については、厚みとコクのバランスが非常に良く、穀物臭（特に麦芽臭）が非常に少ない場合にＡ、厚みとコクを感じ、穀物臭（特に麦芽臭）が少ない場合にＢ、厚みとコクがあるが、穀物臭（特に麦芽臭）を感じる場合にＣ、厚みとコクが偏っている（片方が極端に少ない）か、または、穀物臭（特に麦芽臭）が強い場合にＤと評価した。
結果を表３に示す。

表３に示されるように、大豆由来タンパク質を単独で使用した場合、外観は好ましいものではないが、大豆由来タンパク質と麦芽由来タンパク質とを併用すると、外観は好ましいものとなった。また、大豆由来タンパク質を単独で、または、麦芽由来タンパク質を単独で使用した場合、穀物臭が強いか、あるいは、厚み又はコクが欠けるといった問題があったが、大豆由来タンパク質と麦芽由来タンパク質とを併用すると、それらは改善した。
特に、大豆由来タンパク質の使用比率が高くなるほど、改善効果が高かった。すなわち、麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合（大豆由来タンパク質の含有量／麦芽由来タンパク質の含有量）が９０／１．６２以上（表１参照）である実施例１〜５では、原料として使用される穀物由来の異味異臭が効果的に低減された。この効果は、麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合（大豆由来タンパク質の含有量／麦芽由来タンパク質の含有量）が７１９９１０／１．４８以下（表１参照）である実施例１でも確認されたが、麦芽由来タンパク質の含有量に対する大豆由来タンパク質の含有量の割合（大豆由来タンパク質の含有量／麦芽由来タンパク質の含有量）が７１９１０／１．４８以下（表１参照）である実施例２の方が顕著であった。これらの結果は、飲料中の大豆由来タンパク質の含有量は麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２〜７１９９１０／１．４８倍であることが好ましく、９０／１．６２〜７１９１０／１．４８倍であることがさらに好ましいことを示す。

〔実施例６〜１１〕
（１）実施例６〜１１の飲料の製造
大豆エキス６６．６２５ｇ、モルトエキス０．８２６ｇ、水１２５．５ｍＬ及びイソα酸エキス０〜７６８ｇ（炭酸飲料におけるイソα酸の最終濃度０〜４０ｍｇ／Ｌ）を混合した後、炭酸ガス圧を０．２ＭＰａに調整し、実施例６〜１１の炭酸飲料（Ｂｘ＝０．８°）を製造した。大豆エキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．７０°であり、モルトエキスによって炭酸飲料に付与されたＢｘは０．１０°であった。

（２）官能評価
実施例６〜１１の炭酸飲料に関する味覚を、３名の訓練されたパネラーによって官能評価した。官能評価の基準は上記と同様であり、Ａ（非常に好ましい）、Ｂ（好ましい）、Ｃ（好ましいとは言えない）、Ｄ（好ましくない）の４段階で官能評価した。
結果を表４に示す。

表４に示されるように、飲料がイソα酸を含有しない場合、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の渋味又は苦味が飲用後も持続し、ビールらしいキレが低減する一方、飲料がイソα酸を含有する場合、大豆由来タンパク質及び麦芽由来タンパク質の渋味又は苦味が調和され、後味の残りが少なくなり、ビールらしいキレが増加した。但し、イソα酸の濃度が高すぎると、再度渋味又は苦味が持続するようになり、キレが損なわれた。これらの結果は、飲料中のイソα酸の濃度は３〜３０ｍｇ／Ｌであることが好ましいことを示す。

Claims (8)

1. 大豆由来タンパク質を含有する大豆抽出物及び麦芽由来タンパク質を含有する麦芽抽出物を含有するビールテイスト非発酵飲料（但し、濃度８ｇ／Ｌ以上の難消化性デキストリンを含有するビールテイスト非発酵飲料を除く。）であって、
   前記大豆由来タンパク質の含有量が前記麦芽由来タンパク質の含有量の９０／１．６２〜７１９９１０／１．４８倍であり、
   前記大豆由来タンパク質の含有量の数値は、前記大豆抽出物によって前記ビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値に大豆抽出物中の固形成分総重量に対する大豆由来タンパク質の量を乗じて得られた数値であり、前記麦芽由来タンパク質の含有量の数値は、前記麦芽抽出物によって前記ビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値に麦芽抽出物中の固形成分総重量に対する麦芽由来タンパク質の量を乗じて得られる数値である、
   ビールテイスト非発酵飲料。
2. 前記大豆抽出物によって前記ビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値が０．０５°〜０．７９°である、請求項１に記載のビールテイスト非発酵飲料。
3. 前記麦芽抽出物によって前記ビールテイスト非発酵飲料に付与されるブリックス値が０．０００１°〜０．４０°である、請求項１又は２に記載のビールテイスト非発酵飲料。
4. ホップ、香料、酸味料、着色料及び起泡剤から選択された１種又は２種以上の添加物をさらに含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。
5. アルコール濃度が０．００％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。
6. イソα酸を３〜３０ｍｇ／Ｌの濃度で含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。
7. 前記大豆由来タンパク質の含有量が３６００〜７１９９．２ｍｇ／Ｌである、請求項１〜６のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。
8. 前記麦芽由来タンパク質の含有量が、０．０１４８〜６４．８ｍｇ／Ｌである、請求項１〜７のいずれか一項に記載のビールテイスト非発酵飲料。