TWI690270B - 類啤酒發泡性飲料之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題在於提供泡沫持久性、風味優異而且低濁度的清澈性高的類啤酒發泡性飲料。
努力研究在製造類啤酒發泡性飲料時使由於將水溶性大豆多糖類與忽布予以併用而增高的濁度降低的方法，結果發現在過濾步驟使用純度98%以上的二氧化矽於過濾助劑為有效。

Description

類啤酒發泡性飲料之製造方法
本發明係關於濁度低且清澈性優異之類啤酒發泡性飲料。
以往就酒精性飲料而言，由麥芽與忽布製成的啤酒為人熟悉。就酒税法上之分類，最近已有麥芽之使用量少的「發泡酒」、發泡酒中混有酒精的「利口酒(liqueur)(發泡性)(1)」、原料不使用麥芽的稱為所謂第3類啤酒的「其他釀造酒」等替代啤酒的各種類啤酒發泡性飲料上市。再者，帶有如啤酒般的味道但不含酒精的「無酒精啤酒」的市場也正擴大中。又，一般而言，以上任一飲料都會為了賦予芳醇的香味和苦味而摻合忽布(hop)、或來自忽布的成分。(非專利文獻1)
啤酒在注酒時產生的泡沫對於視覺和美味度的方面被視為重要，如上述類啤酒發泡性飲料亦同。但是類啤酒飲料，取決於使用的麥芽的量等的影響，會有起泡性和泡沫持久性劣於以往的啤酒的課題。
相對於此，專利文獻1中，藉著使用選自於由水溶性大豆多糖類、阿拉伯膠、結蘭膠、三仙膠及瓜爾膠構成之群組中之至少1種構成的起泡劑及泡沫安定劑，可形成外觀良好的類啤酒飲料的泡沫。專利文獻2中，報告關於使用在比大豆之等電點低的pH萃取而得之水溶性大豆多糖類作為有效成分的泡沫安定劑的發泡性飲料。專利文獻3中，含大豆食物纖維之未發酵的啤酒味飲料能形成極微細的外觀良好的類啤酒的泡沫。
【先前技術文獻】 【專利文獻】
【專利文獻1】日本特開2007-181427號公報
【專利文獻2】國際公開WO2008/069027號小冊
【專利文獻3】日本特開2013-21944號公報
【非專利文獻】
【非專利文獻1】啤酒的科學(講談社 渡淳二監修)
本發明欲解決的課題係提供泡沫持久性、風味優異之濁度極低且清澈性高的類啤酒發泡性飲料。
利用反射式濁度測定法獲得的濁度，係一般作為衡量啤酒的清澈性的指標，但關於類啤酒發泡性飲料亦同。另一方面，液體之清澈性是在決定飲料品質方面的重點，在類啤酒發泡性飲料也希望清澈性高。但是得知：若同時使用為了風味方面的忽布，為了改善泡沫品質、泡沫安定性的水溶性大豆多糖類，則會有飲料的濁度變高的問題。
本案發明人針對上述課題努力研究。
在本發明中，針對使製造類啤酒發泡性飲料時由於併用水溶性大豆多糖類、忽布及忽布萃取物而增高的濁度降低的方法努力研究，結果發現：在過濾步驟使用高純度的二氧化矽於過濾助劑係有效，乃完成本發明。
亦即，本發明係：
(1)一種類啤酒發泡性飲料，含有水溶性大豆多糖類、及忽布或忽布萃取物，且於650nm之濁度為0.5以下。
(2)一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，係製造含有水溶性大豆多糖類、及忽布或忽布萃取物之於650nm之濁度為0.5以下的類啤酒發泡性飲料之方法，包括使用純度98%以上之二氧化矽於過濾助劑進行過濾的步驟。
(3)如(2)之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中，二氧化矽之平均細孔徑為10nm以上。
(4)如(2)之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中，二氧化矽之添加量為0.01重量%至0.2重量%。
亦即，本發明之效果為能提供一種類啤酒發泡性飲料，其風味、泡沫品質、泡沫保持性優異，且濁度減低、清澈性高。
(類啤酒發泡性飲料)
本發明之類啤酒發泡性飲料，係指帶有類似啤酒的風味且具備和啤酒同等之起泡性、泡沫保持性的發泡性飲料。例如：麥芽之使用量少的「發泡酒」、在發泡酒中混有酒精的「利口酒(liqueur)(發泡性)(1)」、原料不使用麥芽的稱為所謂第3類啤酒的「其他釀造酒」，及帶有如啤酒的味道的不含酒精的「無酒精啤酒」等。
(水溶性大豆多糖類)
本發明中，水溶性大豆多糖類，可藉由從含水溶性大豆多糖類的原料利用水萃取、或於酸‧鹼條件下使其加熱溶出、或利用酵素使其分解溶出。又，使用的原料宜為來自大豆子葉的原料，可以利用生產豆腐、分離大豆蛋白等時副生的豆渣。又，多少分子量都可使用，但較佳為使用平均分子量(以標準聚三葡萄糖(pullulan)(昭和電工(股)公司)作為標準物質而測定在0.1M的NaNO3溶液中之黏度的極限黏度法求得之值)為數千至數百萬，具體而言5000至1,000,000者較佳。
本發明中，水溶性大豆多糖類的添加量，在類啤酒發泡性飲料中，以固體成分計，水溶性大豆多糖類宜為0.005~0.5重量%，更佳為0.01~0.1重量%。添加量若少，對於泡沫的效果不足，若太多，效果相差不多。
(忽布或忽布萃取物)
本發明中，忽布或忽布萃取物只要是一般製造啤酒及類啤酒飲料時使用之種類即可，不特別限制，包括忽布的葉子、其磨碎物及以此等作為原料的萃取液、萃取液之濃縮物‧乾燥物。就忽布的種類而言，可使用香味強的「香忽布」或苦味物質多的「苦忽布」等任一忽布，視需要也可混用數種。
本發明中，忽布及忽布萃取物的添加量，只要是能對於飲料賦予來自忽布的風味的量即可，不特別限定，只要是相對於最終類啤酒發泡性飲料，添加量為0.005~2重量%即可。添加量若太少，啤酒風味淡而風味不良，若太多，忽布苦味強，變成就飲料而言不理想的風味。
(過濾助劑)
本發明中，過濾助劑是指二氧化矽純度98%以上的高純度二氧化矽，宜為多孔質且比表面積大，且吸附能力高者。具體而言，有：Fuji Silysia Chemical化學的Sylopute系列等。可以單獨使用或和類啤酒發泡性飲料過濾時通常使用的矽藻土併用。
本發明中，二氧化矽的平均細孔徑宜為10nm以上較佳。平均細孔徑未達10nm時，過濾後的濁度高，清澈性變差，平均細孔徑為10nm以上時，可獲得過濾後的濁度仍低且清澈性高的類啤酒發泡性飲料。
本發明中，二氧化矽之添加量只要是相對於最終類啤酒發泡性飲料，添加量為0.01~0.2重量%即可。較佳為0.05~0.15重量%。若二氧化矽的量太少，濁度有變高的傾向，若添加量太多，有時喪失忽布的風味。
(類啤酒發泡性飲料之製造方法)
針對類啤酒發泡性飲料之製造方法，可以無特別限制地使用以往公知的方法。不限定麥芽摻合之有無、酵母發酵之有無、含酒精飲料或非含酒精飲料。關於水溶性大豆多糖類、忽布的添加方法及添加時期也無特別限制。關於過濾助劑，有於過濾步驟前混合在液體中並進行過濾的方法，但只要是通常過濾助劑之使用之範圍即可，不特別限制。
(未發酵之類啤酒發泡性飲料之製造方法)
然後，針對本發明之未發酵之類啤酒發泡性飲料，說明其一般性的製造方法。本發明之未發酵的類啤酒發泡性飲料，基本上係在利用麥芽等而製備的液糖溶液中添加水溶性大豆多糖類，不利用酵母發酵而是添加二氧化碳氣體以製造，但是也可以在不利用麥芽等而製備的水溶液中添加水溶性大豆多糖類，不利用使酵母發酵而是添加二氧化碳氣體以製造。
首先一般係在麥芽等的粉碎物等中，視需要在米、玉米澱粉等澱粉質中加入溫水混合並加溫，主要利用麥芽的酵素使澱粉質糖化。在將此液糖溶液過濾而得之濾液中，加入例如：糖類、穀物糖漿、穀物萃取物、果汁、苦味料、色素、忽布等副原料並煮沸。又，於本發明之類啤酒發泡性飲料之製造方法，宜添加忽布較佳，忽布宜於煮沸前添加更理想。
含忽布之液糖溶液之煮沸條件宜定為100℃以上的溫度煮沸60分鐘至90分鐘左右較佳。藉由在高溫進行一定時間的煮沸，能將忽布中的α酸變換為異α酸。
本發明之類啤酒發泡性飲料中添加的水溶性大豆多糖類可以於任意階段添加。例如：水溶性大豆多糖類也可於麥汁等原料溶液之糖化前添加，也可以在液糖溶液之即將煮沸時、煮沸時、煮沸後添加。又，本發明之類啤酒發泡性飲料在製造時，添加忽布的情形，可以將水溶性大豆多糖類和忽布同時添加，也可以將忽布和水溶性大豆多糖類分別添加。煮沸後去除忽布渣等沉澱物，添加二氧化碳氣體，獲得目的之類啤酒發泡性飲料。
又，類啤酒發泡性飲料之pH之調整可以在煮沸前進行，也可以於煮沸後進行。
本發明使用之麥芽的粉碎物、米、玉米澱粉等澱粉質、含碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸之材料的氮源等原料，不特別限定，可以通常使用量使用習知之類啤酒發泡性飲料製造時通常使用者。
(濁度)
本發明之類啤酒發泡性飲料濁度，可藉由將類啤酒發泡性飲料調整為20℃，使用VOS-ROTA濁度計(Haffmans公司製)以90°散射光方式測定。
濁度之測定條件，可依MEBAK建議案，列舉測定角度為90±2.5°、波長650±30nm之紅色光、光學軸與散射光之開口角度為20°±10°。
以此方式測得之濁度，為了相較於市售之類啤酒發泡性飲料能獲致清澈性良好的評價，在650nm的濁度測定值宜為0.5以下較理想。
以下記載實施例，但是本發明之技術思想並不受該等例示所限定。
(實施例1~實施例3)
於麥芽萃取物(Muntons製Dry malt light)1.7重量份、大豆胜肽(不二製油(股)公司製HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖類(不二製油(股)公司製SOYAFIBE S-LA200)0.5重量份、忽布丸粒(Saaz)0.3重量份中加入水494.5重量份，於沸騰狀態加熱60分鐘。
液體冷卻後使用乳酸調整為pH4.0並調整產率。
將Sylopute 200(Fuji Silysia Chemical化學(股)公司製、二氧化矽純度99.0%、平均粒徑4μm、平均細孔徑21nm)及矽藻土(白山工業(股)公司製Them Light Super56、二氧化矽純度90.0%)相對於液體以表1所示添加後，以2號濾紙(Advantec製)過濾，之後通過孔徑0.45μm的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得類啤酒發泡性飲料。
(比較例1)
於麥芽萃取物(Muntons製Dry malt light)1.7重量份、大豆胜肽(不二製油(股)公司製HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖類(不二製油(股)公司製SOYAFIBE S-LA200)0.5重量份、忽布丸粒(Saaz)0.3重量份中加入水494.5重量份，於沸騰狀態加熱60分鐘。
液體冷卻後使用乳酸調整為pH4.0並調整產率。
將矽藻土(白山工業(股)公司製Them Light Super56、二氧化矽純度90.0%)相對於液體添加0.3重量%，並以2號濾紙(Advantec製)過濾後，通過孔徑0.45μm的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得類啤酒發泡性飲料。
Figure 103141473-A0101-12-0009-1
實施例1~3及比較例1之評價示於表2。
泡沫持久性，係將類啤酒發泡性飲料30g分注到螺旋管，以振盪器上下劇烈振盪，以目視確認剛振盪時之起泡及5分鐘後泡沫的殘量，並以市售類啤酒發泡性飲料作為對照，作為起泡性及泡沫持久性的評價。
(起泡性)
◎：起泡量非常多
○：起泡量多
△：起泡量稍少
×：起泡量少
定評價為◎、○者判為合格。
(泡沫保持性)
○：泡沫保持性高
△：泡沫保持性稍低
×：無泡沫保持性
評價為○者判為合格。
將獲得之類啤酒發泡性飲料調整為20℃，使用VOS-ROTA濁度計(Haffmans公司製)以90°散射光方式測定濁度，於650nm測得之濁度為0.5以下者判為合格。濁度依如下之MEBAK建議案實施測定。
測定角度為90±2.5°、波長650±30nm之紅色光、光學軸與散射光之開口角度為20°±10°
(清澈性)
◎：清澈性非常良好
○：清澈性良好
△：清澈性稍差
×：清澈性差
評價為◎、○者判為合格。
針對獲得之類啤酒發泡性飲料之風味，依以下評價基準進行評價。由5名公司內經過受訓的官能品評員針對啤酒類似度、穿過喉嚨的感覺、美味度進行官能評價。
(風味)
◎：風味非常良好
○：風味良好
△：風味稍不良
×：風味差
和市售類啤酒發泡性飲料相比較，評價為◎、○者判為合格。
Figure 103141473-A0101-12-0011-2
濁度：VOS-ROTA濁度計(Haffmans公司製)650nm
過濾助劑不使用Sylopute 200者，起泡性、泡沫保持性、風味沒有問題，但是濁度高，成為欠缺清澈性的類啤酒發泡性飲料。
(比較例2~4)
如表3所示添加麥芽萃取物(Muntons製Dry malt light)、大豆胜肽(不二製油(股)公司製HI-NUTE-DC6)、水溶性大豆多糖類(不二製油(股)公司製SOYAFIBE S-LA200)、忽布丸粒(Saaz)，加入水使全體成為500重量份，於沸騰狀態加熱60分鐘。
液體冷卻後使用乳酸調整為pH4.0並調整產率。
將矽藻土(白山工業(股)公司製Them Light Super56、二氧化矽純度90.0%)相對於液體添加0.3重量%，以2號濾紙(Advantec製)過濾後，通過孔徑0.45μm的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得類啤酒發泡性飲料。
(實施例4)
於比較例4獲得之溶液中，將Sylopute 200(Fuji Silysia Chemical化學(股)公司製、二氧化矽純度99.0%、平均粒徑4μm、平均細孔徑21nm)相對於液體以表3所示添加，以2號濾紙(Advantec製)過濾後，通過孔徑0.45μm的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得類啤酒發泡性飲料。
Figure 103141473-A0101-12-0012-3
比較例2~4及實施例4之評價示於表4。
評價方法係依前述方法進行評價。
Figure 103141473-A0101-12-0013-4
濁度：VOS-ROTA濁度計(Haffmans公司製)650nm
比較例2雖然清澈性、風味沒有問題，但是類啤酒發泡性飲料的泡沫保持性不佳。比較例3雖然起泡性、泡沫保持性良好，但是風味差，濁度也稍高。比較例4的濁度高且清澈性差。實施例4的起泡性、風味略差，但是可得清澈性高的類啤酒發泡性飲料。
(實施例5 比較例5、6)
於麥芽萃取物(Muntons製Dry malt light)1.7重量份、大豆胜肽(不二製油(股)公司製HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖類(不二製油(股)公司製SOYAFIBE S-LA200)0.5重量份、忽布丸粒(Saaz)0.3重量份中加入水494.5重量份，於沸騰狀態加熱60分鐘。
液體冷卻後使用乳酸調整為pH4.0並調整產率。
將Sylopute(Fuji Silysia Chemical化學(股)公司製、二氧化矽純度99.0%以上、平均粒徑及平均細孔徑如表6)及矽藻土(白山工業(股)公司製Them Light Super56、二氧化矽純度90.0%)相對於液體如表5所示添加，以2號濾紙(Advantec製)過濾後，通過孔徑0.45μm的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得類啤酒發泡性飲料。
Figure 103141473-A0101-12-0014-5
Figure 103141473-A0101-12-0014-6
實施例5及比較例5、6之評價示於表7。
評價方法係依前述方法進行評價。
Figure 103141473-A0101-12-0015-7
濁度：VOS-ROTA濁度計(Haffmans公司製)650nm
比較例5、比較例6中，起泡性、泡沫保持性及風味沒有問題，但是類啤酒發泡性飲料的清澈性變差，實施例5中，可得到起泡性、泡沫保持性及風味沒有問題且清澈性高的類啤酒發泡性飲料。

Claims (2)

  1. 一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，係製造含有水溶性大豆多糖類、及忽布或忽布萃取物之以90°散射光方式測定之於650nm之濁度為0.5以下的類啤酒發泡性飲料之方法，包括使用純度98%以上之二氧化矽於過濾助劑進行過濾的步驟，該二氧化矽之平均細孔徑為10nm以上，惟排除10nm。
  2. 如申請專利範圍第1項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中，二氧化矽之添加量為0.01重量%至0.2重量%。
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