JP7144209B2 - アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は新規なアルコール飲料に関する。

従来より、例えば食事などの際に、ビール系飲料やサワーなどのアルコール飲料の摂取が広く行われている。
ビール系飲料は麦由来成分などを含有し、その喉ごしや飲み応えが広く好まれている。このようなビール系飲料としては例えば特許文献１に記載の飲料が提案されている。
また、サワーなどのアルコール飲料については、甘味を控えたすっきりとした軽い飲み口の食事に合う風味のものが増えており、その需要が近年特に増している。このようなアルコール飲料としては例えば特許文献２に記載の飲料が提案されている。

特開２０１６－００００４９号公報 特開２０１７－２２５４０４号公報

本発明は、新規なアルコール飲料を提供することを目的とする。

上述のとおり、ビール系飲料は喉ごしや飲み応えが広く好まれているが、麦由来の苦みなどの独特の風味や膨満感により、続けて飲みづらいと感じられる一面があり、キレ等を改善したビールテイスト飲料においても同様である。一方、サワーなどのアルコール飲料においては、すっきりとした飲み口が好まれている一方で、ボディ感や飲み応えが不足して風味が単調と感じられることがある。

本発明者は飲んだときに飲み応えとすっきり感の両方が感じられるアルコール飲料を提供することを着想した。
ここで、本明細書において、飲み応えとは、飲んだときにコクや重さのある風味があり、飲み込むときに喉に抵抗を感じられるような感覚をいう。飲み応えが高いと飲料を飲んだことをより強く実感できる。また、すっきり感とは、飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味が無くなっていく感覚をいい、後味のキレともいう。
また、後述する飲み応えとすっきり感のバランスとは、飲んだときに感じられる飲み応えとすっきり感の調和をいい、該バランスに優れるとは、飲み応えとすっきり感についてより調和がとれていることをいう。

鋭意研究の結果、本発明者は、所定含有量の大豆多糖類およびサポニンの少なくともいずれか一方とα－ピネンとを含有する従来にないアルコール飲料が、飲んだときに飲み応えとすっきり感の両方を感じることができ、しかも飲み応えとすっきり感のバランスにも優れることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満であるサポニンと、α－ピネンとを含有するアルコール飲料。
［２］ 大豆多糖類、サポニンおよびα-ピネンを含有する［１］に記載のアルコール飲料。
［３］ 大豆多糖類を含有し、その含有量が０．０３％（ｗ／ｖ）以上０．６％（ｗ／ｖ）以下である［１］または［２］に記載のアルコール飲料。
［４］ サポニンを含有し、その含有量が５．０ｐｐｍ以上４０ｐｐｍ以下である［１］から［３］のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
［５］ α-ピネンの含有量が０．００８ｐｐｍ以上である［１］から［４］のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
［６］ 糖類の含有量が１％（w／v）以下である［１］から［５］のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
［７］ 炭酸ガスを含み、ガス圧が２．３～３．２ガスボリュームである［１］から［６］のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
［８］ アルコールに、その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である量の大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満である量のサポニンと、α－ピネンとを混合することを含む、アルコール飲料の製造方法。
［９］ アルコール飲料の調製において、その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満であるサポニンと、α－ピネンとを含有させることを含む、飲み応えおよびすっきり感のバランスの改善方法。

本発明によれば、新規なアルコール飲料を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はアルコール飲料に関し、大豆多糖類および／またはサポニンと、α-ピネンとを含有する。

本明細書において、アルコール飲料とは、エタノールなどのアルコールを含有する飲料をいう。本実施形態のアルコール飲料において、アルコールの含有量は特に限定されず当業者が適宜設定することができるが、例えば１～１０体積％とすることができる。
アルコール飲料は通常、水にアルコール源となる酒（ベース酒）が配合されて製造される。ベース酒は特に限定されないが、例えば蒸留酒を挙げることができる。蒸留酒としては、ジン、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ、及び原料用アルコール等が例示でき、例えばこれらのうち１種または２種以上が本実施形態のアルコール飲料中に含有されるようにすることができる。

また、大豆多糖類とは、大豆に由来する水溶性の多糖類をいう。
大豆多糖類は、特に限定されないが、例えば、大豆製品の製造工程において副生するオカラ（繊維状の絞りかす）から抽出精製された多糖類であって、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下マイナスに帯電しているものなどが使用できる。市販品としては、例えば、商品名「ソヤファイブＳシリーズ」（不二製油株式会社製）などが挙げられる。

大豆多糖類の本実施形態のアルコール飲料における含有量は０．８０％（ｗ／ｖ）未満であることが好ましい。また、飲み応えとすっきり感のバランスに優れるため、より好ましくは０．０３％（ｗ／ｖ）以上０．８０％（ｗ／ｖ）未満、さらにより好ましくは０．０３％（ｗ／ｖ）以上０．６％（ｗ／ｖ）以下、さらにより一層好ましくは０．１２％（ｗ／ｖ）以上０．６％（ｗ／ｖ）以下である。
なお、飲料中の大豆多糖類の含有量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができる。

α－ピネンとは、モノテルペンの１種である化合物であり、針葉樹（例えば、松）の針葉油又は柑橘類果実及びブドウ等の精油中に存在する香味成分である。α－ピネンにはＲ体とＳ体が存在しているが、本実施形態のアルコール飲料においては、Ｒ体、Ｓ体、あるいはラセミ体などのいずれであってもよい。なお、本実施形態において、αーピネンは、例えばヒノキ、松、及びジュニパーベリー（西洋杜松）から選ばれる原料から得られたエキスとして添加してもよいし、或いは、ジン等のα-ピネンを多く含有する蒸留酒等を添加することによって飲料に含ませるのでもよい。

α－ピネンの本実施形態のアルコール飲料における含有量も特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、飲み応えとすっきり感のバランスに優れるため、０．００８ｐｐｍ以上が好ましく、より好ましくは０．００８ｐｐｍ以上１．２０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは０．００８ｐｐｍ以上０．７ｐｐｍ以下、さらにより一層好ましくは０．０３ｐｐｍ以上０．４ｐｐｍ以下である。
なお、飲料中のα－ピネンの含有量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）分析を用いて測定することができる。

また、本実施形態のアルコール飲料においては、大豆多糖類に代えて、または大豆多糖類とともにサポニンを含有するようにしてもよい。また、大豆多糖類、サポニンおよびα－ピネンを有する態様が飲み応えとすっきり感のバランスをより高めることができるため、より好ましい。

サポニンとは、マメ科などの植物に広く分布する配糖体であって、ステロイドやトリテルペノイドを非糖部（サポゲニン）として有しており、非糖部の種類によってトリテルペノイド系サポニンと、ステロイド系サポニンに大別できる。また、その起源によっての分類も行われており、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニン、セネガサポニン等を挙げることができる。本実施形態のアルコール飲料においては特に限定されず、いずれかの種類のサポニンを単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いるようにしてもよい。また、本実施形態に係るサポニンには、サポニンが部分的に加水分解された部分加水分解サポニンであってもよい。

サポニンの本実施形態のアルコール飲料における含有量は６０ｐｐｍ未満が好ましい。また、飲み応えとすっきり感のバランスに優れるため、より好ましくは５．０ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ未満、さらにより好ましくは５．０ｐｐｍ以上４０ｐｐｍ以下、さらにより一層好ましくは５．０ｐｐｍ以上２６ｐｐｍ以下（特に１２．０ｐｐｍ以上２６ｐｐｍ以下が好適である）である。
なお、飲料中のサポニンの含有量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、ガスクロマトグラフィ（ＧＣ）やＨＰＬＣ法によって測定することができる。

本実施形態においては、大豆多糖類および／またはサポニンとα－ピネンに加えて、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて他の成分を適宜、アルコール飲料中に含ませることができる。
本実施形態の飲料において含有される他の成分としては、例えば、水の他、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、乳化剤、保存料、食塩、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。飲料のｐＨや酸度は適宜設定でき、特に限定されない。
また、飲み応えとすっきり感のバランスに優れるため、糖類の含有量が１％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましい。なお、本明細書において糖類とは、ブドウ糖、果糖、砂糖、乳糖、麦芽糖などの単糖類および二糖類をいう。

また、本実施形態のアルコール飲料は炭酸ガスを含むようにしてもよい。炭酸ガスを含む場合のガス圧については特に限定されず当業者が適宜設定できるが、飲み応えとすっきり感のバランスに優れるため、ガス圧が２．３～３．２ガスボリュームであることが好ましい。

なお、本明細書において、ガスボリュームとは、１気圧、２０℃における容器詰飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう。
ガスボリュームの値は、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得ることができる。

本実施形態のアルコール飲料は例えば、アルコールと、その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である量の大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満である量のサポニンと、α－ピネンと、その他必要に応じて含有される成分と混合するなどして製造することができる。
例えば、一態様として、アルコール源、大豆多糖類および／またはサポニン、α-ピネン、原料水、その他必要に応じて加えられる成分を混合して得られる飲料を挙げることができる。この場合、蒸留酒等のアルコール源に原料水を加えて希釈し、次いで当該希釈液に大豆多糖類（得られる飲料で０．８０％（ｗ／ｖ）未満となる量）および／またはサポニン（得られる飲料で６０ｐｐｍ未満となる量）、α-ピネン、および必要に応じて加えられる成分を添加するなどして飲料を調製すればよい。
添加する順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。上記の原料水は、水自体のほか、含有されるその他の成分の溶液等であってもよい。大豆多糖類および／またはサポニン、α-ピネン、その他必要に応じて加えられる成分について、これらは単独で添加されてもよく、また、他の成分との混合物として添加されるようにしてもよい。
また、炭酸ガス入りの飲料とする場合、上記希釈において原料水として炭酸ガスを含有する水（炭酸水）を用いる方法のほか、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うようにしてもよい。

製造された本実施形態のアルコール飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。

以上、本実施形態によれば、新規なアルコール飲料を提供することができる。
本実施形態のアルコール飲料は、大豆多糖類（０．８０％（ｗ／ｖ）未満）およびサポニン（６０ｐｐｍ未満）の少なくともいずれか一方とα－ピネンを含有する構成を備えることにより、これらを含有しない従来のアルコール飲料と比較して、飲んだときに、飲み応えとすっきり感の両方を感じることができ、飲み応えとすっきり感のバランスにも優れる。
したがって、本実施形態によれば、これまでにない新たな商品価値を有する飲料を提供することが可能である。

また、本発明の一態様として、アルコール飲料の調製において、その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満であるサポニンと、α－ピネンとを含有させることを含む、飲み応えおよびすっきり感の改善方法も提供することができる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

＜試験サンプルの調製＞
まず、以下に記載のベース液中含有量となるように、水に９５．３％アルコール、クエン酸、クエン酸ナトリウムを添加してベース液を調製した。次いで、得られたベース液に、表１～５に示すそれぞれ異なる濃度のα－ピネン、大豆多糖類（ソヤファイブＳ－ＬＮ、不二製油株式会社）、サポニン（キラヤサポニン（キラヤニンＣ－１００、丸善製薬株式会社））を添加した計２２種の実施例または比較例のアルコール飲料であるサンプルを調製し、官能評価である試験例１－５に供した。
以下の表１～５に示すサンプルのうち、Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．６、Ｎｏ．７、Ｎｏ．１６およびＮｏ．１７は比較例である。
なお、各サンプルにおいて、アルコール濃度は５．１％、ガス圧は２．８～３．０ガスボリュームに調整した。
ベース液調製のための添加成分：
９５．３％アルコール ５３．５ｍｌ／Ｌ （全体で５．１％）
クエン酸 ０．５ｍｇ／Ｌ
クエン酸ナトリウム ０．４ｍｇ／Ｌ

実施例または比較例のアルコール飲料である各サンプルについては、食品官能評価能力のあるパネル７名により飲み応えとすっきり感の評価、および総合評価（飲み応えとすっきり感のバランス）を行った。10℃に冷却した試飲サンプルをパネルに提供した。
サンプルＮｏ．１を０点として比較し、各評価項目を－２点から＋３点までの５段階で官能評価を行った。また、総合評価において１．０点以上のサンプルについて、飲み応えとすっきり感のバランスがよく、おいしく続けて飲み易い飲料であると判断した。
評価点は下記の通りである。
３点：とてもよい
２点：よい
１点：ややよい
０点：変わらない
－１点：やや悪い
－２点：悪い

表１～５から理解できるとおり、含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である大豆多糖類および／または含有量が６０ｐｐｍ未満であるサポニンと、α－ピネンとを含有させることで、飲み応えとすっきり感の両方を有し、飲み応えとすっきり感のバランスにも優れるアルコール飲料とすることができる。

Claims (9)

1. その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満であるサポニンと、α－ピネンとを含有するアルコール飲料（麦芽発酵液、穀類発酵液、果汁またはコラーゲンペプチドを含むものを除く）。
2. 大豆多糖類、サポニンおよびα－ピネンを含有する請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 大豆多糖類を含有し、その含有量が０．０３％（ｗ／ｖ）以上０．６％（ｗ／ｖ）以下、である請求項１または２に記載のアルコール飲料。
4. サポニンを含有し、その含有量が５．０ｐｐｍ以上４０ｐｐｍ以下である請求項１から３のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
5. α－ピネンの含有量が０．００８ｐｐｍ以上である請求項１から４のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
6. 糖類の含有量が１％（ｗ／ｖ）以下である請求項１から５のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
7. 炭酸ガスを含み、ガス圧が２．３～３．２ガスボリュームである請求項１から６のいずれか一つに記載のアルコール飲料。
8. アルコールに、その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である量の大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満である量のサポニンと、α－ピネンとを混合することを含む、アルコール飲料（麦芽発酵液、穀類発酵液、果汁またはコラーゲンペプチドを含むものを除く）の製造方法。
9. アルコール飲料（麦芽発酵液、穀類発酵液、果汁またはコラーゲンペプチドを含むものを除く）の調製において、その含有量が０．８０％（ｗ／ｖ）未満である大豆多糖類および／またはその含有量が６０ｐｐｍ未満であるサポニンと、α－ピネンとを含有させることを含む、飲み応えおよびすっきり感の改善方法。