JP2017063726A - ビールらしい味わいを有する未発酵のビールテイストアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールらしい味わいを有する未発酵のビールテイストアルコール飲料の提供。【解決手段】本発明によれば、原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。【選択図】なし

Description

本発明は、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法に関する。

ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。原材料の仕込みや仕込み液の発酵はビール製造で用いられている製造手法であることから、ビールテイスト飲料の製造に当たっては原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）や仕込み液の発酵がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきた（例えば、特許文献１参照）。特に、ホップ存在下での仕込みや発酵はビール特有の味わいや香りの実現に不可欠と考えられてきた。このため市販されているビールテイスト飲料（特に、新ジャンル飲料）はホップを含む原材料の仕込みと仕込み液の発酵のいずれかあるいは両方を行って製造されているのが現状である。

特開２０１５−１１２０８８号公報

ビールテイストアルコール飲料を原材料の調合のみで製造できれば大幅な製造工程の省略が可能になる。しかし、調合による製造では仕込み工程や発酵工程がないため、原材料に由来するビール特有の味わいや香りをビールテイスト飲料に付与することが困難になる。特に、ホップは仕込み工程や発酵工程を経てビール特有の味わいや香りを形成するため、仕込み工程や発酵工程がないとホップ由来のこれらの香味を実現することができない。本発明者らは、ホップの苦味成分を抽出・処理したホップエキスを代替原料として添加することを検討したが、苦味の質が粗く、ビールテイストアルコール飲料の香味としては満足のいくものではなかった。

本発明者らは今般、苦味成分に加えて特定の起泡成分を原材料に使用することで、ホップを含む原材料の仕込みや発酵を行わず、しかも、ホップエキスを添加せず、原材料の調合のみによりビールらしい後味の苦味と後キレを有するビールテイストアルコール飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明はビールらしい味わいを有する未発酵のビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（２）苦味成分がカッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（１）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（３）起泡成分がキラヤサポニンであり、キラヤサポニンの飲料中の含有量が０．０００５〜０．００２％である、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（４）起泡成分がアルギン酸類であり、アルギン酸類の飲料中の含有量が０．０３〜０．１３％である、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（５）起泡成分が大豆多糖類であり、大豆多糖類の飲料中の含有量が０．０３〜０．１５％である、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（６）起泡成分が加工デンプンであり、加工デンプンの飲料中の含有量が０．０３〜０．１３％である、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（７）起泡成分が小麦ペプチドであり、小麦ペプチドの飲料中の含有量が０．０３〜０．２０％である、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（８）苦味成分および起泡成分に加えて、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を原料として含んでなる、上記（１）〜（７）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）原材料が仕込み液を含まない、上記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１１）アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記（１）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１２）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記（１）〜（１１）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１３）未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起泡成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、製造方法。

本発明によれば、ホップを含む原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい味わいを有するビールテイストアルコール飲料を製造できる。本発明ではホップを含む原材料の仕込みと発酵が不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができるとともに、商品開発期間の短縮と多品種少量生産が可能になる。消費者の嗜好やニーズは目まぐるしく変化しているが、本発明によれば、消費者の嗜好やニーズにきめ細かく対応した商品開発と製造販売を行うことができる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本明細書において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。

本発明において「後味の苦味」とは、飲用の後にある程度持続する苦味を意味する。

本発明において「後キレ」とは、飲用の際の後味の爽やかさで知覚される香味感覚を意味する。

飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、苦味成分および起泡成分並びに他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料が挙げられる。液体原料およびアルコール以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。

一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイストアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。

本発明において使用される苦味成分としては、例えば、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸が挙げられ、これらの１種または２種以上を苦味成分として用いることができる。本発明において使用される苦味成分は、好ましくは、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオンおよびガラナからなる群から選択される１種または２種以上である。

本発明において使用される苦味成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、苦味成分を含有する他の原材料（例えば、苦味成分を抽出したエキスや苦味成分を含有する香料）を使用することもできる。

本発明の飲料中の苦味成分の含有量は後味の苦味が感じられる限り特に限定されるものではないが、例示をすれば、カッシャ抽出物の場合には０．２〜１５ｐｐｍに、キナ皮抽出物の場合には０．３〜１５ｐｐｍに、コウチャポリフェノールの場合には０．２〜１２ｐｐｍに、ナリンジンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、ダンデライオンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、センブリの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、ガラナの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、ユズポリフェノールの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、クロロゲン酸の場合には０．５〜２０ｐｐｍにそれぞれ調整することができる。

本発明において使用される起泡成分は、キラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である。これらの起泡成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、起泡成分を含有する他の原材料（例えば、キラヤサポニンを含有する香料）を使用することもできる。

本発明の飲料において苦味成分（好ましくはキナ皮抽出物）と組み合わせられる起泡成分がキラヤサポニンである場合には、キラヤサポニンの飲料中の含有量は０．０００５〜０．００２％とすることができ、好ましくは、０．０００５〜０．００１％である。

本発明の飲料において苦味成分（好ましくはキナ皮抽出物）と組み合わせられる起泡成分がアルギン酸類である場合には、アルギン酸類の飲料中の含有量は０．０３〜０．１３％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１％である。

本発明の飲料において苦味成分（好ましくはキナ皮抽出物）と組み合わせられる起泡成分が大豆多糖類である場合には、大豆多糖類の飲料中の含有量は０．０３〜０．１５％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１％である。

本発明の飲料において苦味成分（好ましくはキナ皮抽出物）と組み合わせられる起泡成分が加工デンプンである場合には、加工デンプンの飲料中の含有量は０．０３〜０．１３％とすることができ、好ましくは、０．１〜０．１３％である。

本発明の飲料において苦味成分（好ましくはキナ皮抽出物）と組み合わせられる起泡成分が小麦ペプチドである場合には、小麦ペプチドの飲料中の含有量は０．０３〜０．２０％とすることができ、好ましくは、０．１３〜０．２％である。

本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。

本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイストアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。

本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。

本発明の飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。後述のようにアルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加してもよい。

本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

本発明の飲料は原材料として苦味成分および起泡成分以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイストアルコール飲料の配合成分として使用される成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、酸味料（例えば、リン酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。なお、本発明の飲料はホップ由来成分を含まないことを特徴とすることから、他の飲料用添加剤にはホップ由来成分は含まれない。

一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。

また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。

原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。

ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。

また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

本発明の飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができるが、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。

本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．４〜４．０の範囲、好ましくは、３．４〜３．９の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨはリン酸および／または有機酸などの酸味料により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。

飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起泡成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合ないし混合することを含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。

苦味成分および起泡成分の添加について、その添加時期は特に制限されない。苦味成分と、起泡成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の苦味成分を添加する場合や、複数の起泡成分を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、苦味成分および起泡成分の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれる苦味成分や起泡成分の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。

また、苦味成分および起泡成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、甘味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい後味の苦味と後キレを付与する方法であって、該飲料中の苦味成分および起泡成分の含有量を調整することを含んでなる方法であって、起泡成分が、キラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい後味の苦味と後キレを付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、苦味成分および起泡成分の含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：苦味成分および起泡成分がビールらしい後味の苦味や後キレに与える影響（１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（メルシャン社製；原料用アルコール９５度）を添加し、アルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール飲料に、苦味成分としてクワッシャー（ジボダンジャパン社製；フリートニック苦味料１４３）またはキニーネ（塩野香料社製；ＳＷ−８５８３３）を表１〜２に示す濃度となるように、起泡成分としてキラヤサポニン（丸善製薬社製；キラヤニンＣ−１００）、大豆多糖（不二製油社製；ソヤファイブＳＬＮ）またはアルギン酸エステル（キミカ社製；キミロイドＢＦ）を表１〜２に示す濃度となるようにそれぞれ添加したものをサンプル飲料とした。

（２）サンプル飲料の評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい後味の苦味が感じられるか、ビールらしい後キレが感じられるか、総合評価の３項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。

［ビールらしい後味の苦味、ビールらしい後キレの評価］
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判断した。

［総合評価］
１：ビール飲料としてのバランスが悪い
２：ビール飲料としてのバランスが劣っている
３：ビール飲料としてのバランスが優れている
４：ビール飲料としてのバランスが十分優れている
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表１〜２に示す。

表１〜２の結果から、各種苦味成分を含有するアルコール飲料において、起泡成分としてキラヤサポニンを０．０００５〜０．００２％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や後キレを付与できることが分かった。また、各種苦味成分を含有するアルコール飲料において、起泡成分として大豆多糖を０．０３〜０．１５％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や後キレを付与できることが分かった。さらに、各種苦味成分を含有するアルコール飲料において、起泡成分としてアルギン酸エステルを０．０３〜０．１３％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や後キレを付与できることが分かった。

実施例２：苦味成分および起泡成分がビールらしい後味の苦味や後キレに与える影響（２）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（メルシャン社製；原料用アルコール９５度）を添加し、アルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール飲料に、苦味成分としてホップ（対照、Ｓｔａｉｎｅｒ製；異性化ホップエキス）、コウチャポリフェノール（高砂香料社製；コウチャチンキＧ−６１８１５）、ナリンジン（高砂香料社製；ＫＴＢ−３０９８３）、ダンデライオン（ジボダンジャパン社製；ＢＥＥＲ ＢＩＴＴＥＲＴＹＰＥ Ｄ）、センブリ（塩野香料社製；ビター１３５７２）、ガラナ（三栄源社製；ＧＡ−Ｆ００８２）、ユズポリフェノール（塩野香料社製；ＳＷ−８５８１４）、クロロゲン酸（塩野香料社製；ＳＷ−８５８３４）、ビターハーブ（塩野香料社製；ＳＷ−８５８１６）、オレンジ（塩野香料社製；ＳＷ−８５８１９）またはゲンチアナ抽出物（ジボダンジャパン社製；ＢＥＥＲ ＢＩＴＴＥＲＴＹＰＥ Ｇ）を表３〜５に示す濃度となるように、起泡成分としてキラヤサポニン（丸善製薬社製；キラヤニンＣ−１００）、アルギン酸エステル（キミカ社製；キミロイドＢＦ）または大豆多糖（不二製油社製；ソヤファイブＳＬＮ）を表３〜５に示す濃度となるようにそれぞれ添加したものをサンプル飲料とした。

（２）サンプル飲料の評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい後味の苦味が感じられるか、ビールらしい後キレが感じられるか、総合評価の３項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。

［ビールらしい後味の苦味、ビールらしい後キレの評価］
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判断した。

［総合評価］
１：ビールらしい後味の苦味、後キレが感じられない
２：ビールらしい後味の苦味、後キレが感じられる
３：ビールらしい後味の苦味、後キレがやや強く感じられる
４：ビールらしい後味の苦味、後キレが十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表３〜５に示す。

表３〜５の結果から、実施例１で確認された苦味成分と起泡成分とを組み合わせることにより奏される効果は、使用する苦味成分がクワッシャー、キニーネ以外の苦味成分（コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノール、クロロゲン酸）であっても同様に発揮されることが分かった。

実施例３：苦味成分および起泡成分がビールらしい後味の苦味や後キレに与える影響（３）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（メルシャン社製；原料用アルコール９５度）を添加し、アルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール飲料に、苦味成分としてクワッシャー（ジボダンジャパン社製；フリートニック苦味料１４３）を表６に示す濃度となるように、起泡成分として加工デンプン（松谷化学工業社製；エマルスターＡ１）または小麦ペプチド（グリコ社製；小麦ペプチＰ１）を表６に示す濃度となるようにそれぞれ添加したものをサンプル飲料とした。

（２）サンプル飲料の評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表６に示す。

表６の結果から、苦味成分を含有するアルコール飲料において、起泡成分として加工デンプンを０．０３〜０．１３％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や後キレを付与できることが分かった。また、苦味成分を含有するアルコール飲料において、起泡成分として小麦ペプチドを０．０３〜０．２０％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や後キレを付与できることが分かった。

Claims (13)

1. 原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、未発酵のビールテイストアルコール飲料。
2. 苦味成分がカッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
3. 起泡成分がキラヤサポニンであり、キラヤサポニンの飲料中の含有量が０．０００５〜０．００２％である、請求項１または２に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
4. 起泡成分がアルギン酸類であり、アルギン酸類の飲料中の含有量が０．０３〜０．１３％である、請求項１または２に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
5. 起泡成分が大豆多糖類であり、大豆多糖類の飲料中の含有量が０．０３〜０．１５％である、請求項１または２に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
6. 起泡成分が加工デンプンであり、加工デンプンの飲料中の含有量が０．０３〜０．１３％である、請求項１または２に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
7. 起泡成分が小麦ペプチドであり、小麦ペプチドの飲料中の含有量が０．０３〜０．２０％である、請求項１または２に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
8. 苦味成分および起泡成分に加えて、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を原料として含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
9. 原材料が仕込み液を含まない、請求項１〜８のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
10. 原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
11. アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
12. 飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
13. 未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起泡成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、製造方法。