JPWO2015093366A1 - ビール様発泡性飲料及びその製法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、泡持ち、風味に優れながら、濁度の低い清澄性の高いビール様発泡性飲料を提供することである。【解決手段】ビール様発泡性飲料を製造する際に、水溶性大豆多糖類とホップを併用することで高くなる濁度を低下させる方法を鋭意研究した結果、ろ過工程において純度98％以上の二酸化ケイ素をろ過助剤に用いることが有効であることを発見した。【選択図】なし

Description

本発明は、濁度が低く清澄性に優れたビール様発泡性飲料に関する。

従来、アルコール飲料として麦芽とホップから成るビールが親しまれている。酒税法上の分類となるが、最近では麦芽の使用量が少ない「発泡酒」や、発泡酒にアルコールを混合した「リキュール（発泡性）（１）」や、原料に麦芽を用いないいわゆる第３のビールと呼ばれる「その他醸造酒」など、ビールに代わる様々なビール様発泡性飲料が上市されている。さらに、ビールのような味わいを持ちつつ、アルコールを含まない「ノンアルコールビール」の市場も広がっている。また、一般的にはいずれの飲料においても、芳醇な香りや苦味を付与する目的でホップ、あるいはホップ由来成分が配合されている。（非特許文献１）

ビールにおいては、注いだときに発生する泡が見た目や美味しさの面で重要とされており、上記のようなビール様発泡性飲料においても同様である。しかし、ビール様飲料においては、用いる麦芽の量などの影響により、起泡性や泡持ちが従来ビールと比較して劣るという課題があった。
それに対して、特許文献１では水溶性大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム及びグアーガムからなる群より選ばれる少なくとも１種から構成される起泡剤及び泡安定剤を用いることで外観の良好なビール様飲料の泡を形成することが可能になるとされている。特許文献２では大豆の等電点より低いｐＨで抽出した水溶性大豆多糖類を有効成分とする泡安定剤を用いた発泡性飲料に関して報告されている。特許文献３では大豆食物繊維を含む未醗酵のビールテイスト飲料ではきめ細かい外観の良好なビール様の泡が形成できるとある。

特開２００７−１８１４２７号公報 国際公開ＷＯ２００８／０６９０２７号パンフレット 特開２０１３−２１９４４号公報

ビールの科学 （講談社 渡淳二監修）

本発明において解決しようとする課題は、泡持ち、風味に優れた、濁度が極めて低く清澄性の高いビール様発泡性飲料を提供することである。

反射式濁度測定法による濁度は、ビールの清澄性を測る指標として一般的であるが、ビール様発泡性飲料に関しても同様である。一方、液の清澄性は飲料の品質を決定する上で重要なポイントとなっており、ビール様発泡性飲料においても清澄性の高いものが要望されている。しかしながら、風味の面でホップを、泡質、泡安定性の改善の為に水溶性大豆多糖類を併用すると飲料の濁度が高くなるという問題があることが分かった。

上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
本発明において、ビール様発泡性飲料を製造する際に、水溶性大豆多糖類及びホップとホップを併用することで高くなる濁度を低下させる方法を鋭意研究した結果、ろ過工程において高純度の二酸化ケイ素をろ過助剤に用いることが有効であることを発見し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）水溶性大豆多糖類及び、ホップまたはホップ抽出物を含有し、６５０ｎｍにおける濁度が０．５以下であるビール様発泡性飲料、
（２）水溶性大豆多糖類及び、ホップまたはホップ抽出物を含有するビール様発泡性飲料の製造において、純度98％以上の二酸化ケイ素をろ過助剤に用いてろ過を行う工程を含む、６５０ｎｍにおける濁度が０．５以下であるビール様発泡性飲料の製造方法、
（３）（２）記載の二酸化ケイ素の平均細孔径が１０ｎｍ以上であるビール様発泡性飲料の製造方法、
（４）（２）記載の二酸化ケイ素の添加量が０．０１重量％から０．２重量％であるビール様発泡性飲料の製造方法、
である。

即ち、本発明における効果は、風味、泡質、泡保持性に優れたビール様発泡性飲料において、濁度を低減させ、清澄性の高いビール様発泡性飲料を提供できることにある。

（ビール様発泡性飲料）
本発明のビール様発泡性飲料とは、ビール様の風味とビールと同等の起泡性や泡保持性を持つ発泡性の飲料である。例えば、麦芽の使用量が少ない「発泡酒」や、発泡酒にアルコールを混合した「リキュール（発泡性）（１）」や、原料に麦芽を用いないいわゆる第３のビールと呼ばれる「その他醸造酒」、さらには、ビールのような味わいを持つ、アルコールを含まない「ノンアルコールビール」などが挙げられる。

（水溶性大豆多糖類）
本発明における水溶性大豆多糖類とは、水溶性大豆多糖類を含む原料から水抽出や、酸・アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることが出来る。また、使用する原料は、大豆の子葉由来の物が好ましく、豆腐や分離大豆たん白などを産生する場合に副生されるおからを利用することが出来る。また、その分子量がいかなるものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量（標準プルラン（昭和電工株式会社）を標準物質として０．１MのNaNO3溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値）が数千から数百万、具体的には５０００から１,０００,０００であるのが好ましい。

本発明における水溶性大豆多糖類の添加量は、ビール様発泡性飲料中、水溶性大豆多糖類を固形分で０．００５〜０．５重量％が好ましく、より好ましくは ０．０１〜０．１重量％が良い。添加量が少ないと泡に対する効果が不十分であり、多すぎても効果に大きな違いはない。

（ホップ又はホップ抽出物）
本発明においてホップまたはホップ抽出物は、一般にビール及びビール様飲料を製造する際に用いられる種類であれば特に制限はなく、ホップの葉やその磨砕物及びそれらを原料とした抽出液、抽出液の濃縮物・乾燥物を含む。ホップの種類としては香りの強い「アロマホップ」あるいは苦味物質の多い「ビターホップ」などいずれのホップも使用可能であり、必要に応じて数種類を混合して用いることも出来る。

本発明におけるホップ及びホップ抽出物の添加量は、ホップ由来の風味が飲料に付与される量であれば特に限定されないが、最終のビール様発泡性飲料に対する添加量で０．００５〜２重量％であればよい。添加量が少なすぎると、ビール風味が薄く風味が良くないものとなり、多すぎると、ホップ苦味が強く飲料として好ましくない風味になる。

（ろ過助剤）
本発明におけるろ過助剤とは、二酸化ケイ素純度98％以上の高純度二酸化ケイ素であり、多孔質で大きな比表面積を持ち吸着能力の高いものがよい。具体的には富士シリシア化学のサイロピュートシリーズなどがある。単独での使用あるいはビール様発泡性飲料のろ過に通常使用される珪藻土と併用してもよい。

本発明における二酸化ケイ素の平均細孔径は、１０ｎｍ以上のものが好ましい。平均細孔径が１０ｎｍ未満の場合、ろ過後の濁度が高く、清澄性が悪くなるが、平均細孔径が１０ｎｍ以上の場合は、ろ過後の濁度も低く、清澄性の高いビール様発泡性飲料が得られる。

本発明における二酸化ケイ素の添加量は、最終のビール様発泡性飲料に対する添加量で０．０１〜０．２重量％であればよい。好ましくは０．０５〜０．１５重量％がよい。二酸化ケイ素の量が少なすぎると、濁度が高くなる傾向があり、添加量が多すぎるとホップの風味が失われることがある。

（ビール様発泡性飲料の製造方法）
ビール様発泡性飲料の製造方法については、従来公知の物を特に制限はなく用いることが出来る。麦芽配合の有無や、酵母発酵の有無、アルコール含有飲料または非アルコール含有飲料に限らない。水溶性大豆多糖類やホップの添加方法および添加時期に関しても特に問わない。ろ過助剤に関してはろ過工程前に液中に混合し、ろ過を行う方法があるが、通常のろ過助剤の使用の範囲であれば特に制限はない。

（未発酵のビール様発泡性飲料の製造方法）
次に、本発明の未発酵のビール様発泡性飲料について、その一般的な製造方法を示す。本発明の未発酵のビール様発泡性飲料は、基本的には、麦芽等を利用して調製される液糖溶液に水溶性大豆多糖類を添加し、酵母により発酵させずに炭酸ガスを添加することにより製造するが、麦芽等を利用せずに調製された水溶液に水溶性大豆多糖類を添加し、酵母により発酵させずに炭酸ガスを添加することにより製造してもよい。

まず、一般には、麦芽等の粉砕物等に、必要に応じて米やコーンスターチ等の澱粉質に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して澱粉質を糖化させる。この液糖溶液を濾過して得られた濾液に、例えば、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、果汁、苦味料、色素、ホップ等の副原料を加え煮沸する。なお、本発明のビール様発泡性飲料の製造方法においては、ホップを添加することが好ましく、ホップは煮沸前に添加することが更に好ましい。
ホップを含む液糖溶液の煮沸条件は、１００℃以上の温度で６０分から９０分程度とすることが好ましい。高温で一定時間煮沸することにより、ホップ中のα酸をイソα酸に変換することができる。

本発明のビール様発泡性飲料に添加される水溶性大豆多糖類は、任意の段階に添加すればよい。例えば、水溶性大豆多糖類は麦汁等の原料溶液の糖化前に添加してもよく、液糖溶液の煮沸直前、煮沸時、煮沸後に添加しても良い。また、本発明のビール様発泡性飲料の製造にあたって、ホップを添加する場合、水溶性大豆多糖類はホップの添加時と同時に添加してもよく、ホップの添加時とは別に添加しても良い。煮沸後、ホップ粕等の沈殿物を除去し、炭酸ガスを添加して、目的のビール様発泡性飲料を得る。
また、ビール様発泡性飲料のｐＨの調整は、煮沸前に行ってもよいし、煮沸後に行ってもよい。

本発明において用いられる麦芽の粉砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源等の原料は、特に限定されるものではなく、従来のビール様発泡性飲料を製造する場合に、通常用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。

（濁度）
本発明のビール様発泡性飲料濁度は、ビール様発泡性飲料を２０℃に調整し、VOS-ROTA濁度計（Haffmans社製）を用いて９０°散乱光方式にて測定することが出来る。
濁度の測定条件としては、ＭＥＢＡＫ勧告案に従い、測定角度は９０±２．５°、波長６５０±３０ｎｍの赤色光、光学軸と散乱光との開口角度２０°±１０°が例示される。
このようにして測定された濁度は、市販のビール様発泡性飲料と比較して、清澄性が良好と評価されるためには、６５０ｎｍでの濁度を０．５以下の測定値であることが望ましい。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。

（実施例１〜実施例３）
麦芽エキス（Ｍｕｎｔｏｎｓ製ドライモルトライト）１．７重量部、大豆ペプチド（不二製油株式会社製ハイニュート-ＤＣ６）３重量部、水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製ソヤファイブＳ-ＬＡ２００）０．５重量部、ホップペレット（ザーツ）０．３重量部に水を４９４．５重量部加え、沸騰状態で６０分加熱した。
液を冷却した後、乳酸を用いてｐＨ４．０に調整し、歩留りを調整した。
サイロピュート２００（富士シリシア化学株式会社製、二酸化ケイ素純度99.0％、平均粒子径４μｍ、平均細孔径２１ｎｍ）とケイソウ土（白山工業株式会社製ゼムライトスーパー５６、二酸化ケイ素純度90.0％）を、液に対して表１のように添加し、ＮＯ．２のろ紙（Advantec製）で濾した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターを通し、５００重量部の炭酸水を加えてビール様発泡性飲料を得た。

（比較例１）
麦芽エキス（Ｍｕｎｔｏｎｓ製ドライモルトライト）１．７重量部、大豆ペプチド（不二製油株式会社製ハイニュート-ＤＣ６）３重量部、水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製ソヤファイブＳ-ＬＡ２００）０．５重量部、ホップペレット（ザーツ）０．３重量部に水を４９４．５重量部加え、沸騰状態で６０分加熱した。
液を冷却した後、乳酸を用いてｐＨ４．０に調整し、歩留りを調整した。
ケイソウ土（白山工業株式会社製ゼムライトスーパー５６、二酸化ケイ素純度90.0％）を液に対して０．３重量％添加し、ＮＯ．２のろ紙（Advantec製）で濾した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターを通し、５００重量部の炭酸水を加えてビール様発泡性飲料を得た。

（表１）

実施例1〜３および比較例1の評価は、表２に示した。
泡持ちは、ビール様発泡性飲料をスクリュー菅に３０ｇ分注し、振とう器にて上下に激しく振とうさせ、直後の泡立ちと５分後の泡の残量を目視で確認し、市販ビール様発泡性飲料をコントロールとして起泡性と泡持ちの評価とした。
（起泡性）
◎：起泡量が非常に多い、○：起泡量が多い、△：起泡量がやや少ない、×：起泡量が少ない 評価が◎、○のものを合格とした。
（泡保持性）
○：泡保持性が高い、△：泡保持性がやや低い 、×：泡保持性がない 評価が○のものを合格とした。

得られたビール様発泡性飲料を２０℃に調整し、濁度をVOS-ROTA濁度計（Haffmans社製）を用いて９０°散乱光方式にて測定を行って、６５０ｎｍで測定した濁度が０．５以下の物を合格とした。濁度は次のようなＭＥＢＡＫ勧告案に従って測定を行った。
測定角度は９０±２．５°、波長６５０±３０ｎｍの赤色光、光学軸と散乱光との開口角度２０°±１０°
（清澄性）
◎：清澄性が非常に良好、○：清澄性が良好、△：清澄性がやや悪い、×：清澄性が悪い 評価が◎、○のものを合格とした。

得られたビール様発泡性飲料の風味について、以下の評価基準で評価した。ビールらしさ、のど越し、おいしさを訓練を受けた社内パネリスト５名で官能評価した。
（風味）
◎：風味が非常に良好、○：風味が良好、△：風味がやや不良、×：風味が悪い 市販ビール様発泡性飲料と比較して、評価が◎、○のものを合格とした。

（表２）

ろ過助剤にサイロピュート２００を使用しない物では、起泡性、泡保持性、風味は問題ないが、濁度が高く、清澄性にかけるビール様発泡性飲料となった。

（比較例２〜４）
麦芽エキス（Ｍｕｎｔｏｎｓ製ドライモルトライト）、大豆ペプチド（不二製油株式会社製ハイニュート-ＤＣ６）、水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製ソヤファイブＳ-ＬＡ２００）、ホップペレット（ザーツ）を表３のように添加し、全体で５００重量部となるように水を加え、沸騰状態で６０分加熱した。
液を冷却した後、乳酸を用いてｐＨ４．０に調整し、歩留りを調整した。
ケイソウ土（白山工業株式会社製ゼムライトスーパー５６、二酸化ケイ素純度90.0％）を液に対して０．３重量％添加し、ＮＯ．２のろ紙（Advantec製）で濾した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターを通し、５００重量部の炭酸水を加えてビール様発泡性飲料を得た。

（実施例４）
比較例４で得られた溶液にサイロピュート２００（富士シリシア化学株式会社製、二酸化ケイ素純度99.0％、平均粒子径４μｍ、平均細孔径２１ｎｍ）を、液に対して表３のように添加し、ＮＯ．２のろ紙（Advantec製）で濾した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターを通し、５００重量部の炭酸水を加えてビール様発泡性飲料を得た。

（表３）

比較例２〜４および実施例４の評価は、表４に示した。
評価方法は、前述の方法に従い評価を行った。

（表４）

比較例２では、清澄性や風味に問題はないものの、ビール様発泡性飲料における泡保持性が悪くなった。比較例３では、起泡性や泡保持性は良好であるが、風味が悪く、やや濁度も高くなった。比較例４では、濁度が高く清澄性が悪かった。実施例４では、起泡性、風味がわずかに劣るものの、清澄性の高いビール様発泡性飲料が得られた。

（実施例５ 比較例５、６）
麦芽エキス（Ｍｕｎｔｏｎｓ製ドライモルトライト）１．７重量部、大豆ペプチド（不二製油株式会社製ハイニュート-ＤＣ６）３重量部、水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製ソヤファイブＳ-ＬＡ２００）０．５重量部、ホップペレット（ザーツ）０．３重量部に水を４９４．５重量部加え、沸騰状態で６０分加熱した。
液を冷却した後、乳酸を用いてｐＨ４．０に調整し、歩留りを調整した。
サイロピュート（富士シリシア化学株式会社製、二酸化ケイ素純度99.0％以上、平均粒子径と平均細孔径は表６）とケイソウ土（白山工業株式会社製ゼムライトスーパー５６、二酸化ケイ素純度90.0％）を、液に対して表５のように添加し、ＮＯ．２のろ紙（Advantec製）で濾した後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターを通し、５００重量部の炭酸水を加えてビール様発泡性飲料を得た。

（表５）

（表６）サイロピュートシリーズ 平均粒子径、平均細孔径

実施例５および比較例５、６の評価は、表７に示した。
評価方法は、前述の方法に従い評価を行った。

（表７）

比較例５や比較例６では、起泡性、泡保持性および風味に問題はないものの、ビール様発泡性飲料の清澄性が悪くなったが、実施例５では、起泡性、泡保持性および風味に問題はなく、清澄性の高いビール様発泡性飲料が得られた。

Claims (4)

1. 水溶性大豆多糖類及び、ホップまたはホップ抽出物を含有し、６５０ｎｍにおける濁度が０．５以下であるビール様発泡性飲料。
2. 水溶性大豆多糖類及び、ホップまたはホップ抽出物を含有するビール様発泡性飲料の製造において、純度98％以上の二酸化ケイ素をろ過助剤に用いてろ過を行う工程を含む、６５０ｎｍにおける濁度が０．５以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
3. 請求項２記載の二酸化ケイ素の平均細孔径が１０ｎｍ以上であるビール様発泡性飲料の製造方法。
4. 請求項２記載の二酸化ケイ素の添加量が０．０１重量％から０．２重量％であるビール様発泡性飲料の製造方法。