WO2018092656A1 - ビール様飲料 - Google Patents

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WO2018092656A1
WO2018092656A1 PCT/JP2017/040253 JP2017040253W WO2018092656A1 WO 2018092656 A1 WO2018092656 A1 WO 2018092656A1 JP 2017040253 W JP2017040253 W JP 2017040253W WO 2018092656 A1 WO2018092656 A1 WO 2018092656A1
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WO
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beer
beverage
fermentation
fermented
raw material
Prior art date
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PCT/JP2017/040253
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English (en)
French (fr)
Inventor
巧弥 大橋
誠一 瀧下
太一 西塚
Original Assignee
アサヒビール株式会社
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Filing date
Publication date
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/02—Beer with low calorie content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a beer-like beverage, and more particularly, to a beer-like beverage with a reduced amount of sugar.
  • Beer refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, water, and the like. “Beer-like” means that the taste and aroma are similar to the extent that reminds of beer. “Alcoholic beverage” refers to a beverage containing a substantial amount of ethyl alcohol. According to the Japanese liquor tax law, beverages with a volume alcohol content of 1% or more are designated as liquors. This liquor is an example of an alcoholic beverage. In the present specification, the term “alcohol” means ethyl alcohol.
  • a low-sugar beer-like beverage has a sense of fullness and a sense of catching that normal beer has when it is swallowed by nutrients, especially the front of the throat (ie, the vicinity of the soft palate or the uvula or the back of the tongue). There is a problem of being inferior.
  • the feeling of satisfaction and the feeling of catching that the front part of the throat feels when swallowing nutrients is referred to as “resistance to the throat”.
  • Patent Document 1 describes a beer-taste fermented alcoholic beverage having zero purine and no sugar and having a beer-like drinking response and beer-like sharpness, and a method for producing the same.
  • the beer-taste fermented alcoholic beverage of Patent Document 1 is obtained by fermenting a pre-fermentation solution containing a carbon source, a nitrogen source, and water-soluble dietary fiber.
  • Beer-taste fermented alcoholic beverages with zero purines and zero sugars are lacking in resistance to throat because beer originally has few nutrients.
  • Water-soluble dietary fiber is a material with poor taste, and even if it is contained in the pre-fermentation solution, the flavor corresponding to various nutritional components cannot be increased. Therefore, the beer-taste fermented alcoholic beverage of Patent Document 1 still lacks resistance to the throat. That is, the sense of resistance to the throat is a feeling different from the drinking response referred to in Patent Document 1.
  • Patent Document 2 describes beer, sparkling liquor and the like that contain a high content of free ferulic acid and suppress the production of 4-vinyl guaiacol (4-VG) to maintain the flavor balance of fermented alcoholic beverages. Yes.
  • the fermented alcoholic beverage of Patent Document 2 contains a high content of free ferulic acid in order to impart functionalities such as in vivo antioxidant action to the beverage.
  • the production of 4-vinyl guaiacol (4-VG) is suppressed. That is, Patent Document 2 does not describe that free ferulic acid contributes to the improvement of flavor and drinking response of fermented alcoholic beverages.
  • Patent Document 3 there is a problem that non-fermented beer flavored drinks are inferior in drinking response and crispness after drinking compared to normal beer, and these problems are high in specific amounts. It is described that it is solved by including a molecular sugar and a sweet substance. Patent Document 3 describes starch degradation products such as indigestible dextrin as high-molecular sugars. Further, it is described that the lower limit of the addition amount of polymer or the like is 8 mg / ml.
  • Polymer sugar is a polymer compound, and the fluidity (rheology) of the solution changes when it is contained in an appropriate amount.
  • the beer-flavored beverage of Patent Document 3 containing the high-molecular sugar in the above amount is considered to have low fluidity and difficult to pass through the throat during swallowing. As a result, it is considered that the beer flavored beverage of Patent Document 3 has a refreshing response to the throat.
  • the non-fermented beer-flavored beverage of Patent Document 3 is a perceived sensation that is mainly perceived in the rear of the throat, approximately in the vicinity of the throat Buddha. This is a phenomenon that indicates that a beer-like beverage containing a high molecular sugar is difficult to pass through the throat during swallowing.
  • the present invention solves the above-mentioned conventional problems, and its object is to provide a beer-like beverage with an increased resistance to throat despite a beer-taste beverage with a reduced amount of sugar. There is to do.
  • the amount of ferulic acid is 0.4 to 10 ppm (w / v) in concentration, the amount of sugar is 2.0 g / 100 ml or less, and the amount of alcohol is 10% (v / v).
  • the following beer-like beverages are provided.
  • the amount of ferulic acid is 0.4 to 3.2 ppm in concentration.
  • the amount of carbohydrate is less than 0.5 g / 100 ml.
  • the beer-like beverage includes a component obtained from wheat or a component obtained from malt.
  • the beer-like beverage is a beer-like soft drink substantially free of alcohol.
  • the said beer-like drink contains the component obtained from the fermented material of the fermentation raw material.
  • the beer-like beverage has a concentration of alcohol of 3% or more.
  • a beer-like beverage exhibiting a feeling of resistance to the throat is provided in spite of a beer-taste beverage having a reduced amount of sugar.
  • Beer-like beverages refer to beverages whose taste and aroma are similar to those of beer.
  • the beer-like beverage may or may not contain alcohol.
  • the beer-like beverage may be produced using malt, wheat or hop as a raw material, or may be produced without using these.
  • the beer-like beverage may be produced through a fermentation process or produced without undergoing a fermentation process.
  • the beer-like beverage of the present invention may be a beer-like soft drink that does not substantially contain alcohol, or may be a beer-like alcohol beverage that substantially contains alcohol.
  • the beer-like beverage of the present invention preferably has an alcohol content of 10% (v / v) or less, preferably 3 to 9%, more preferably 5 to 8%. is there. When alcohol is contained, the resistance to throat is more easily improved.
  • the amount of alcohol in the beer-like beverage can be adjusted by a conventionally known method.
  • the amount of alcohol in a beer-like beverage can be adjusted by devising brewing conditions, such as increasing or decreasing the amount of starch or sugar raw material used when fermenting starch raw materials or sugar raw materials to produce beer-like beverages. You can do it.
  • the amount of alcohol in the beer-like beverage may be adjusted by adding alcohols, drinking water or carbonated water to the beer-like beverage.
  • the alcohol to be added to the beer-like beverage is not particularly limited as long as it contains alcohol.
  • it may be a raw material alcohol such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin
  • It may be a distilled liquor such as shochu.
  • the alcohols used in the present invention the alcohol concentration can be increased without significantly affecting the taste of beer-like beverages, so distilled alcoholic beverages having a characteristic flavor such as alcohol for raw materials and vodka Is preferable, and alcohol for raw materials is more preferable.
  • the beer-like beverage of the present invention is a beer-like beverage with a reduced amount of sugar.
  • the amount of sugar in the beer-like beverage of the present invention is 2.0 g / 100 ml or less in concentration.
  • concentration of 2.0 g / 100 ml When the amount of the sugar exceeds the concentration of 2.0 g / 100 ml, a rich feeling is generated, so that the necessity for improving the resistance to throat is reduced.
  • the amount of sugar exceeds the concentration of 2.0 g / 100 ml, it cannot be said to be low sugar and cannot meet the demand of consumers.
  • the amount of sugar in the beer-like beverage of the present invention is preferably a concentration of 1.0 g / 100 ml or less, more preferably a concentration of less than 0.5 g / 100 ml.
  • the amount of sugar in the beer-like beverage can be adjusted by a conventionally known method.
  • the amount of sugar in the beer-like beverage can be determined, for example, by analyzing according to the method described in the March 31, 2015, Table of Dishes No. 139.
  • the beer-like beverage of the present invention can be produced, for example, by the method described below.
  • the fermented drink in this specification means the drink manufactured through the fermentation process which ferments a fermented raw material with yeast irrespective of the kind of fermented raw material.
  • Fermentation raw material refers to a raw material for beer-like beverages that can be fermented using yeast. Fermentation materials include malt, cereals and auxiliary materials.
  • the auxiliary material means fermentation raw materials other than malt and cereals. Examples of the auxiliary raw material include starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and corn, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starchy substances with acid or saccharifying enzyme, and mainly includes glucose, maltose, maltotriose and the like.
  • a fermented beer-like beverage means a beverage produced through a fermentation process and having a beer-like quality. Specifically, beer, happoshu, etc. are mentioned.
  • the beer-like alcoholic drink as used in the field of this invention is the drink which is the same as the taste and aroma which recalls beer, and contains a substantial amount of alcohol.
  • the alcoholic beverage for beer need not be produced using malt, wheat or hop as a raw material, nor does it need to be fermented.
  • the method for producing a fermented beverage has a fermentation process in which yeast is inoculated into a fermentation raw material liquid and fermented. Alcohol can also be added to the fermentation raw material liquid before inoculating yeast or the fermentation liquid in the said fermentation process.
  • the amount of alcohol added to the fermentation raw material liquid and the like can be appropriately adjusted in consideration of the target product quality, particularly the target alcohol concentration of the fermented beverage that is the final product.
  • the amount of alcohol added to the fermentation raw material liquid or the like is preferably an amount by which the alcohol concentration of the fermented beverage to be produced is increased by 1% by volume or more by the added alcohol, and the alcohol concentration of the fermented beverage to be produced Is more preferably 1 to 4% by volume.
  • the alcohol added to the fermentation raw material liquid or the like is not particularly limited as long as it contains alcohol, and may be, for example, a raw material alcohol such as spirits, whiskey, brandy, vodka, lamb, tequila, Distilled liquors such as gin and shochu may be used.
  • a raw material alcohol such as spirits, whiskey, brandy, vodka, lamb, tequila
  • Distilled liquors such as gin and shochu may be used.
  • the alcohol concentration can be increased without significantly affecting the taste of the fermented beverage. Distilled liquor with a small flavor is preferable, and alcohol for raw materials is more preferable.
  • the alcohol may be added after the preparation process, but when adding alcohol to the fermentation process, the added alcohol may be sufficiently blended with the fermentation broth. Therefore, it is preferable that fermentation proceeds sufficiently even after adding alcohols. Specifically, for example, it is preferable to add the alcohols so that the alcohol concentration of the fermentation broth after adding the alcohols is increased by 1 volume or more from the time when the alcohols are added until the completion of the fermentation. .
  • the fermentation raw material liquid may be prepared in advance by dividing it into a first liquid juice for inoculating yeast and a second liquid juice for mixing alcohols, and both may be mixed to start fermentation.
  • a first liquid juice containing a fermentation raw material, a fermentation liquid raw material, and a second liquid juice containing an alcohol are prepared separately, and after inoculating yeast into the first liquid juice, the first liquid juice containing the first liquid juice and the alcohol
  • the mixture (fermentation raw material liquid inoculated with yeast) obtained by mixing the juice of 2 is fermented.
  • first juice and the second juice are prepared so as to have substantially the same specific gravity so that they can be easily mixed with each other.
  • the difference in specific gravity between the first juice and the second juice is preferably adjusted to be 0.017 or less, and more preferably 0.010 or less.
  • the specific gravity values of the first juice and the second juice are both in the range of 1.030 to 1.047.
  • the specific gravity value of the liquid juice or fermentation raw material liquid is measured at a liquid temperature of 20 ° C. with a density hydrometer (for example, “DA-510” manufactured by Kyoto Denshi Kogyo Co., Ltd.). Value.
  • the first juice and the second juice may be prepared separately in two or more.
  • each juice is inoculated with yeast.
  • the first juice and the second juice are prepared by dividing into two or more, it is preferable that the first juice and the second juice are alternately put into the fermentation tank.
  • the fermentation may stop quickly and the fermentation may be insufficient.
  • the fermentation process by bubbling gas in the fermentation broth, even when alcohols are added to the fermentation raw material liquid or the fermentation broth during fermentation, it can be sufficiently fermented.
  • the gas used for bubbling is not particularly limited as long as it is a gas, but carbon dioxide gas and nitrogen gas are preferable.
  • carbon dioxide gas and nitrogen gas are preferable.
  • By bubbling using carbon dioxide gas or nitrogen gas the amount of dissolved oxygen in the fermented liquid is also reduced, so that the amount of dissolved oxygen in the finally produced fermented beverage can also be reduced. That is, by bubbling, it is possible to produce a fermented beverage that can perform sufficient fermentation even when alcohols are added, and has high storage stability and suppressed flavor deterioration.
  • the conditions for bubbling can be appropriately determined in consideration of the capacity and size of the vessel for bubbling, the amount of fermentation broth contained therein, etc., but it is preferable that the flow rate be uniform under a predetermined time. . Moreover, it is also preferable to carry out on the conditions which bubbling excessively and a fermentation liquid does not foam. Specifically, for example, it can be carried out at a rate of 2 to 55 L / min, preferably 2 to 20 L / min per 3000 L of fermentation broth.
  • gas bubbling is preferably started after the growth of yeast in the fermentation liquid is completed.
  • the degree of yeast growth can be determined using the number of floating yeast in the fermentation broth as an index. When the yeast is actively growing, the number of floating yeast in the fermentation liquid increases. When the yeast growth is completed, the yeast settles and the number of floating yeast in the fermentation liquid also decreases. For this reason, it is preferable to start bubbling of gas to the fermentation broth after measuring the number of floating yeast in the fermentation broth over time and confirming the peak of the number of floating yeast.
  • the fermented beverage manufactured by the fermented beverage manufacturing method is a fermented beer-like beverage
  • general fermented beer except that alcohols are added to the fermented raw material liquid before inoculating yeast or the fermented liquid in the fermentation process. It can be manufactured in the same way as a beverage.
  • a general fermented beer-like beverage can be produced by processes of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from at least one selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw water is prepared and heated to saccharify starch such as the grain raw material.
  • a raw material of the sugar liquid only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be used in combination. Examples of the grain raw material include barley, wheat, wheat such as malt, beans such as rice, corn, and soybean, and potatoes.
  • the grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract or the like, but is preferably used as a ground grain product obtained by a grinding process.
  • Grain pulverization can be carried out by a conventional method.
  • a pulverized pulverized product, corn starch, corn grits or the like may be subjected to a treatment usually performed before and after the pulverization treatment.
  • the pulverized grain used is preferably a malt pulverized product. By using the pulverized malt, it is possible to produce a fermented beer-like alcoholic beverage with a clearer beer character.
  • the malt pulverized product may be any product obtained by germinating barley, for example, Nijo barley, by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size.
  • a grain raw material used in this invention one type of grain raw material may be sufficient, and what mixed several types of grain raw material may be sufficient.
  • pulverized malt may be used as the main material, and pulverized rice or corn may be used as the auxiliary material.
  • saccharide raw material include saccharides such as liquid sugar.
  • ⁇ Grain raw materials and other auxiliary materials other than water may be added to the mixture.
  • auxiliary material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bitters, coloring agents, herbs, and fragrances. If necessary, saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzyme agents such as protease can be added.
  • the saccharification treatment is performed using an enzyme derived from a grain raw material or the like, or an enzyme added separately.
  • the temperature and time during the saccharification treatment take into consideration the type of cereal raw material used, the proportion of cereal raw material in the total fermentation raw material, the type of enzyme added and the amount of the mixture, the quality of the desired fermented beer-like alcoholic beverage, etc. And it adjusts suitably.
  • the saccharification treatment can be performed by a conventional method such as maintaining a mixture containing a grain raw material at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
  • Boiled juice (boiled sugar solution) can be prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment.
  • the sugar solution is preferably filtered before boiling, and the obtained filtrate is preferably boiled. Moreover, you may boil this using the thing which added warm water to the malt extract instead of the filtrate of this sugar liquid.
  • the boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
  • a fermented beer-like alcoholic beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs before or during the boiling treatment.
  • hops are preferably added before or during the boiling process.
  • the addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
  • the removal of the soot may be performed by any solid-liquid separation process, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool.
  • the temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or more, and is generally about 50 to 100 ° C.
  • the broth (filtrate) after removing the koji is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing this koji becomes the fermentation raw material liquid.
  • yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after adjusting to a desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
  • the yeast may be inoculated after adding and mixing the alcohol to the fermentation raw material liquid, or the alcohol may be added to and mixed with the fermentation raw material liquid inoculated with the yeast. Moreover, you may add alcohol after inoculating yeast to a fermentation raw material liquid and starting fermentation. Furthermore, as described above, alcohol may be mixed in a part of the fermentation raw material liquid, yeast may be inoculated into the remaining fermentation raw material liquid, and both may be mixed to start fermentation.
  • the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process.
  • the target fermented beer-like alcoholic beverage can be obtained by removing yeast and proteins insoluble in the temperature range.
  • the filtration process may be any technique that can filter out yeast, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 0.6 ⁇ m.
  • a fermented beverage having a high alcohol concentration can be produced by adding alcohols before completion of fermentation or after completion of fermentation, even when the amount of fermentation raw material used is small. That is, by using the method for producing a fermented beverage according to the present invention, the amount of fermented raw material used can be reduced even if the sugar concentration in the final product is suppressed to less than 0.5 g / 100 mL.
  • a fermented beer-like alcoholic beverage having a concentration as high as 4 to 10% by volume can be produced.
  • the beer-like beverage of the present invention is a beer-like beverage containing a specific amount of ferulic acid.
  • the amount of ferulic acid in the beer-like beverage of the present invention has a concentration of 0.4 to 10 ppm (w / v). When the amount of ferulic acid is less than 0.4 ppm, the resistance to throat is insufficient, and when it exceeds 10 ppm, the balance of flavor may be deteriorated.
  • the amount of ferulic acid in the beer-like beverage of the present invention is preferably a concentration of 0.4 to 3.2 ppm, more preferably a concentration of 0.5 to 1.6 ppm.
  • Ferulic acid is a low molecular weight compound. Therefore, if the amount is small, the fluidity of the solution does not decrease.
  • the throat resistance of the beer-like beverage of the present invention is a sensation that is mainly perceived at the front of the throat, approximately in the vicinity of the uvula. There are no examples where ferulic acid has been effective at such a low concentration, and the details are unknown. However, since the site of action is a response in the oral cavity, it is presumed that this phenomenon was caused by stimulating the taste. It is thought that it is not a sensation played by difficulty in passing through the throat during swallowing.
  • the amount of ferulic acid in a beer-like beverage can be measured using, for example, high performance liquid chromatography (HPLC) analysis.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • a beer-like beverage may be ice-cooled and a degassed sample may be injected into the HPLC apparatus and processed.
  • An example of measurement conditions is as follows.
  • the amount of ferulic acid in the beer-like beverage may be adjusted by devising the brewing conditions, for example, when malt is used as the starch raw material when producing a beer-like beverage by fermenting the starch raw material.
  • the amount of ferulic acid in the beer-like beverage may be adjusted by adding a food or food additive containing ferulic acid to the beer-like beverage.
  • Example 1 Beer-like fermented malt beverages ("Asahi Off” manufactured by Asahi Breweries) (product) Name)) from the market.
  • the sugar of this beer-like alcoholic beverage is less than 0.5 g / 100 mL, and the alcohol content is 3% (v / v).
  • Ferulic acid dissolved in ethanol was added so as to be 10,000 ppm (w / v).
  • the sensory test of the obtained beer-like fermented malt beverage was performed as follows. That is, 6 beer special panels tasted the beer-like fermented malt beverage and scored the resistance to throat and the balance as beer.
  • the scoring criteria used the following evaluation axes. The average score of 6 people was adopted as the evaluation score.
  • the sense of resistance to the throat refers to a sense of satisfaction or a sense of being caught by the front of the throat when swallowing nutrients.
  • Evaluation axis 1 (weak)-2 (slightly weak)-3 (same as control)-4 (slightly strong)-5 (strong) When the evaluation score was 3.5 points or more, it was evaluated that the resistance to throat increased.
  • the balance as a beer means that the flavor is harmonious and easy to drink.
  • the evaluation score was 3.5 points or more, it was evaluated that the balance as beer was improved.
  • Ferulic acid was found to increase resistance to throat from a very low concentration of 0.4 ppm. When the amount of ferulic acid increased too much, the feeling left in the throat became stronger, and the balance of the beer-like flavor deteriorated.
  • Example 2 A non-fermented beer soft drink containing dietary fiber, soy peptide, hops, fragrance, acidulant, caramel color, ascorbic acid, and acesulfame potassium is prepared. ) was added, beer-like soft drinks having ferulic acid concentrations of 0.1 ppm (control group A) and 0.8 ppm (test group A) were obtained.
  • the same beer-like fermented malt beverage (sugar concentration of less than 0.5 g / 100 ml, alcohol content of 3%) as in the control section of Example 1 was obtained from the market.
  • the alcohol concentration of the beer-like fermented malt beverage was adjusted to the amounts shown in Tables 3 and 4 by adding the alcohol for raw material to the beer-like fermented malt beverage. These were designated as control groups B to G.
  • the ferulic acid concentration of the beer-like fermented malt beverage was adjusted to 0.8 ppm by adding a food additive ferulic acid (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) to the control beverage.
  • a food additive ferulic acid manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.
  • resistance to the throat of the obtained beverage was evaluated.
  • Tables 3, 4 and 5 The comparison was made for each group having the same alcohol content. That is, for example, the control group A and the test group A were compared, and the control group B and the test group B were compared.
  • Ferulic acid was recognized to have an effect of enhancing the resistance to beer-like fermented malt beverage throat in a specific alcohol concentration range.
  • Ferulic acid has a carboxyl group and a phenolic hydroxyl group and is known as an antioxidant. Therefore, commonly used antioxidants and acidulants were prepared and tested to obtain similar effects.
  • the antioxidant and acidulant to be compared were as follows.
  • the same beer-like fermented malt beverage (sugar concentration of less than 0.5 g / 100 ml, alcohol content of 3%) was obtained from the market.
  • the alcohol content was 4%, and no additive was added.
  • the additive concentration of the beer-like fermented malt beverage was adjusted to 0.8 ppm by adding the food additive ferulic acid (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) and the additives in Table 6.
  • Example 7 In the same manner as in Example 1, the resistance of the obtained beverage to the throat and the balance as beer were evaluated. Using a pH meter “F-72” (trade name) manufactured by HORIBA, the pH of the beer-like fermented malt beverage was measured. The results are shown in Table 7.
  • Example 4 The same beer-like fermented malt beverage (sugar concentration of less than 0.5 g / 100 ml, alcohol content of 3%) as in the control plot of Example 1 was obtained from the market.
  • alcohol for raw materials to the above beer-like fermented malt beverage
  • the alcohol concentration of the beer-like fermented malt beverage is adjusted to 6%
  • the starch decomposition product of DE11.8 (“Paindex # 2” manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) (Trade name)
  • Parindex # 2 was added as an aqueous solution whose concentration was appropriately adjusted so that the volume added to each sample was the same.
  • the ferulic acid concentration of the beer-like fermented malt beverage was adjusted to 0.4 ppm by adding a food additive ferulic acid (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.) to the control beverage.
  • a food additive ferulic acid manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd.
  • the comparison was performed for each group having the same carbohydrate concentration. That is, for example, a test beverage obtained by adding ferulic acid to a sugar concentration of 0.3% with respect to a control beverage having a sugar concentration of 0.3% was evaluated.
  • Table 8 The results are shown in Table 8.
  • Ferulic acid was found to have an effect of enhancing resistance to beer-like fermented malt beverages against throat. However, when the saccharide concentration increased, the throat caused resistance to the throat, and the effect of ferulic acid became difficult to understand.

Abstract

発明の課題は、糖質の量が低減され、糖質の量が低減されたビールテイスト飲料にもかかわらず、のどに対する抵抗感を示すビール様飲料を提供することである。課題の解決手段は、フェルラ酸の量が濃度０．４～１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であり、糖質の量が濃度２．０ｇ／１００ｍｌ以下であり、アルコールの量が濃度１０％（ｖ／ｖ）以下であるビール様飲料である。

Description

ビール様飲料
　本発明はビール様飲料に関し、特に、糖質の量が低減されたビール様飲料に関する。
　「ビール」とは麦芽、ホップ及び水などを原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。「ビール様」とは、味及び香りがビールを想記させる程度に同様であることをいう。「アルコール飲料」とはエチルアルコールを実質的な量で含有する飲料をいう。日本の酒税法では、体積アルコール度数１％以上の飲料を酒類としている。この酒類はアルコール飲料の一例である。本願明細書において、文言「アルコール」はエチルアルコールを意味する。
　近年の消費者の健康志向から、低糖質のビール様飲料に対する需要が高まっている。しかし、糖質はコク感を生じさせる栄養成分の一つである。糖質の量が低減されたビール様飲料は、コク感を生じる栄養成分が少なくなっている。そのため、低糖質のビール様飲料には、栄養物を飲み込む際にのど、特にのどの前方部（即ち、軟口蓋や口蓋垂の近辺又は舌の後方部）が感じる充足感、引っかかる感覚が通常のビールに劣るという問題がある。本明細書では、栄養物を飲み込む際にのどの前方部が感じる充足感、引っかかる感覚を「のどに対する抵抗感」という。
　特許文献１には、ビールらしい飲み応えとビールらしいキレ感を備えた、プリン体ゼロ、糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料とその製造方法が記載されている。特許文献１のビールテイスト発酵アルコール飲料は、炭素源、窒素源及び水溶性食物繊維を含む発酵前液を発酵させて得られるものである。
　プリン体ゼロ、糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料は、ビールであれば本来有している栄養成分が少ないため、のどに対する抵抗感が不足している。水溶性食物繊維は呈味性に乏しい素材であり、発酵前液に含有させたとしても、各種栄養成分に相当する香味を増大させることができない。それゆえ、特許文献１のビールテイスト発酵アルコール飲料は依然としてのどに対する抵抗感が不足しているものである。つまり、のどに対する抵抗感は特許文献１でいう飲み応えとは相違する感覚である。
　特許文献２には、遊離フェルラ酸を高含有し、かつ、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）の生成を抑制して、発酵アルコール飲料の香味バランスを保持したビール、発泡酒などが記載されている。特許文献２の発酵アルコール飲料は、飲料に生体内抗酸化作用等の機能性を付与するために遊離フェルラ酸を高含有させている。そして、発酵アルコール飲料の香味バランスを保持するために４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）の生成を抑制している。つまり、特許文献２には、遊離フェルラ酸が発酵アルコール飲料の香味や飲み応えの改善に寄与することは記載されていない。
　特許文献３には、非発酵ビール風味飲料について、通常のビールと対比するとのどにグッとくる飲み応え及び飲んだ後のキレの良さが劣る問題があること、及びこれらの問題が特定量の高分子糖及び甘味物質を含有させることで解決されることが記載されている。特許文献３には、高分子糖として、難消化性デキストリン等のデンプン分解物が記載されている。また、高分子等の添加量の下限が８ｍｇ／ｍｌであることが記載されている。
　高分子糖は高分子化合物であり、適量含有させた場合に溶液の流動性（レオロジー）が変化する。高分子糖を上記の量で含む特許文献３のビール風味飲料は流動性が低下し、嚥下時にのどを通過し難くなると考えられる。その結果、特許文献３のビール風味飲料は、のどにグッとくる飲み応えが奏されると考えられる。
　特許文献３の非発酵ビール風味飲料ののどにグッとくる飲み応え感は、のどの後方部、およそ喉仏の近辺にて主として知覚される感覚である。これは、高分子糖を含むビール様飲料が嚥下時にのどを通過し難くなっていることを示す現象である。
特開２０１６－１１６４５４号公報 特開２０１０－１４８４８５号公報 国際公開第２０１３／０８０３５４号公報
　本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、糖質の量が低減されたビールテイスト飲料にもかかわらず、のどに対する抵抗感が増大されたビール様飲料を提供することにある。
　本発明は、フェルラ酸の量が濃度０．４～１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であり、糖質の量が濃度２．０ｇ／１００ｍｌ以下であり、アルコールの量が濃度１０％（ｖ／ｖ）以下である、ビール様飲料を提供する。
　ある一形態においては、フェルラ酸の量が濃度０．４～３．２ｐｐｍである。
　ある一形態においては、糖質の量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。
　ある一形態においては、上記ビール様飲料は麦から得られた成分又は麦芽から得られた成分を含むものである。
　ある一形態においては、上記ビール様飲料は実質的にアルコールを含有しないビール様清涼飲料である。
　ある一形態においては、上記ビール様飲料は発酵原料の発酵物から得られた成分を含むものである。
　ある一形態においては、上記ビール様飲料はアルコールの量が濃度３％以上である。
　本発明により、糖質の量が低減されたビールテイスト飲料にもかかわらず、のどに対する抵抗感を示すビール様飲料が提供された。
　ビール様飲料とは、その味及び香りがビールを想起させる程度に同様である飲料をいう。ビール様飲料はアルコールを含んでいても含んでいなくてもよい。ビール様飲料は、原料として麦芽、麦、ホップを使用して製造したものであっても、これらを使用しないで製造したものであってもよい。また、ビール様飲料は、発酵過程を経て製造してものであっても、発酵過程を経ないで製造したものであってもよい。
　本発明のビール様飲料は、実質的にアルコールを含有しないビール様清涼飲料であってよく、実質的にアルコールを含有するビール様アルコール飲料であってもよい。ビール様アルコール飲料である場合、本発明のビール様飲料は、好ましくは、アルコールの量が濃度１０％（ｖ／ｖ）以下、好ましくは濃度３～９％、より好ましくは濃度５～８％である。アルコールを含有している場合、のどに対する抵抗感がより向上し易くなる。
　ビール様飲料のアルコールの量は、従来から知られている方法により調節することができる。ビール様飲料のアルコールの量は、例えば、デンプン原料や糖原料を発酵させてビール様飲料を製造する場合に、デンプン原料や糖原料の使用量を増減させる等、醸造条件を工夫することで調節してよい。ビール様飲料のアルコールの量は、ビール様飲料にアルコール類、飲用水又は炭酸水を添加することで調節してもよい。
　ビール様飲料に添加するアルコール類としては、アルコールを含むものであれば特に限定されるものではなく、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒であってもよい。本発明に用いられるアルコール類としては、ビール様飲料の呈味性に対してあまり影響を与えることなくアルコール濃度を高められることから、原料用アルコールや、ウオッカ等の特徴的な香味が少ない蒸留酒が好ましく、原料用アルコールがより好ましい。
　本発明のビール様飲料は、糖質の量が低減されたビール様飲料である。本発明のビール様飲料の糖質の量は、濃度２．０ｇ／１００ｍｌ以下である。糖質の量が濃度２．０ｇ／１００ｍｌを超えるとコク感が生じるため、のどに対する抵抗感を向上させる必要性が低くなる。また、糖質の量が濃度２．０ｇ／１００ｍｌを超えると低糖質とはいえず、消費者の需要に応えられなくなる。
　本発明のビール様飲料の糖質の量は、好ましくは濃度１．０ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは濃度０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。ビール様飲料の糖質の量は、従来から知られている方法により調節することができる。尚、ビール様飲料の糖質の量は、例えば、平成２７年３月３０日消食表第１３９号通達に記載の方法に則って分析することで、決定することができる。
　本発明のビール様飲料は、例えば、以下に説明する方法により製造することができる。本明細書における発酵飲料とは、発酵原料の種類にかかわらず、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される飲料を意味する。
　発酵原料とは酵母を使用して発酵させることができるビール様飲料の原料をいう。発酵原料には、麦芽、穀類及び副原料が含まれる。副原料とは、麦芽と穀類以外の発酵原料を意味する。該副原料としては、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等のデンプン原料、及び液糖や砂糖等の糖原料が挙げられる。液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれる。
　発酵ビール様飲料とは、発酵工程を経て製造される飲料であって、ビールらしさを有する飲料を意味する。具体的には、ビール、発泡酒等が挙げられる。なお、本発明でいうビール様アルコール飲料とは、その味及び香りがビールを想起させる程度に同様であり、アルコールを実質的な量で含有する飲料である。ビール用アルコール飲料は、原料として麦芽、麦、ホップを使用して製造する必要はなく、発酵させて製造する必要もない。
　発酵飲料の製造方法は、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程を有する。酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、アルコール類を添加することもできる。
　発酵原料液等に添加するアルコール類の量は、目的の製品品質、特に最終製品たる発酵飲料の目的とするアルコール濃度を考慮して適宜調整できる。例えば、発酵原料液等に添加するアルコール類の量としては、添加したアルコール類により、製造される発酵飲料のアルコール濃度が１容量％以上増大させられる量が好ましく、製造される発酵飲料のアルコール濃度が１～４容量％増大させられる量がより好ましい。
　発酵原料液等に添加するアルコール類としては、アルコールを含むものであれば特に限定されるものではなく、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒であってもよい。本発明に係る発酵飲料の製造方法において用いられるアルコール類としては、発酵飲料の呈味性に対してあまり影響を与えることなくアルコール濃度を高められることから、原料用アルコールや、ウオッカ等の特徴的な香味が少ない蒸留酒が好ましく、原料用アルコールがより好ましい。
　発酵飲料の製造方法において、アルコール類を添加する時期は、仕込工程以降であればよいが、発酵工程にアルコール類を添加する場合には、添加したアルコール類を充分に発酵液と馴染ませることができるため、アルコール類を添加した後にも発酵が充分に進行することが好ましい。具体的には、例えば、アルコール類を添加した後の発酵液のアルコール濃度が、発酵完了までの間にアルコール類添加時点よりも１容量以上は増大するように、アルコール類を添加することが好ましい。
　発酵開始前にアルコール類を添加する場合、発酵原料液にアルコール類を添加して混合した後に酵母を接種してもよく、発酵原料液に酵母を接種した後にアルコール類を添加して混合し、発酵を開始してもよい。また、発酵原料液を予め、酵母を接種する第１の液汁と、アルコール類を混合する第２の液汁とに分けて調製し、両者を混合して発酵を開始させてもよい。発酵原料を含む第１の液汁と発酵原料とアルコール類を含む第２の液汁とをそれぞれ別個に調製し、第１の液汁に酵母を接種した後、当該第１の液汁とアルコール類を含む第２の液汁とを混合して得られた混合物（酵母を接種した発酵原料液）を発酵させる。
　前記第１の液汁と前記第２の液汁は、互いに混合しやすいように、比重が実質的に同一なるように調製されることが好ましい。例えば、前記第１の液汁と前記第２の液汁の比重値の差が、０．０１７以下となるように調製されることが好ましく、０．０１０以下となるように調製されることがより好ましい。また、前記第１の液汁と前記第２の液汁の比重値は、両方とも１．０３０～１．０４７の範囲内であることも好ましい。
　なお、本願明細書において、液汁や発酵原料液の比重値は、固有振動周期測定方式の密度比重計（例えば、京都電子工業株式会社製「DA-510」）により、液の温度２０℃で測定された値である。
　第１の液汁と第２の液汁は、それぞれ２以上に分けて調製してもよい。第１の液汁を２以上に分けて調製した場合、各液汁にそれぞれ酵母を接種する。第１の液汁と第２の液汁を２以上に分けて調製した場合には、第１の液汁と第２の液汁は、交互に発酵タンクに投入することが好ましい。２以上に分けて調製した第１の液汁と第２の液汁を交互に投入することにより、両者が混合し易くなり、より迅速に均一な発酵原料液となる。
　酵母を接種する前の発酵原料液や発酵中の発酵液にアルコール類を添加すると、発酵が早く停止してしまい、発酵が不充分となる場合がある。発酵工程において、発酵液にガスをバブリングすることにより、発酵原料液や発酵中の発酵液にアルコール類を添加した場合でも、充分に発酵させることができる。
　バブリングに用いるガスとしては、ガスであれば特に限定されるものではないが、炭酸ガスや窒素ガスが好ましい。炭酸ガスや窒素ガスを用いてバブリングすることにより、発酵液中の溶存酸素量も低下させられるため、最終的に製造される発酵飲料中の溶存酸素量も低くすることができる。つまり、ガスバブリングにより、アルコール類を添加しても充分な発酵を行うことができる上に、保存安定性が高く、香味劣化が抑制された発酵飲料を製造することができる。
　バブリングの条件は、バブリングを行う容器の容量や大きさ、内部に含む発酵液の量等を考慮して適宜決定することができるが、流量が所定の時間で均一となる条件で行うことが好ましい。また、過度にバブリングして発酵液が起泡しないような条件で行うことも好ましい。具体的には、例えば、発酵液３０００Ｌ当たり２～５５Ｌ／分の割合、好ましくは２～２０Ｌ／分の割合で行うことができる。
　ガスバブリングにより、発酵液中の溶存酸素が低下するため、ガスバブリングは、発酵液中の酵母の増殖が終了した後に開始することが好ましい。酵母の増殖の程度は、発酵液の浮遊酵母数を指標にして知ることができる。酵母が活発に増殖している時期には発酵液の浮遊酵母数は増大し、酵母の増殖が終了すると、酵母は沈降し、発酵液の浮遊酵母数も低下する。このため、発酵液の浮遊酵母数を経時的に測定し、浮遊酵母数のピークを確認した後に、発酵液へのガスのバブリングを開始することが好ましい。
　発酵飲料の製造方法により製造する発酵飲料が発酵ビール様飲料の場合、酵母を接種する前の発酵原料液又は前記発酵工程中の発酵液に、アルコール類を添加する以外は、一般的な発酵ビール様飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビール様飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
　まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様アルコール飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
　当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様アルコール飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　発酵原料液にアルコール類を添加して混合した後に酵母を接種してもよく、酵母を接種した発酵原料液にアルコール類を添加して混合してもよい。また、発酵原料液に酵母を接種して発酵を開始後に、アルコール類を添加してもよい。更に、前述のように、発酵原料液の一部にアルコール類を混合し、残りの発酵原料液に酵母を接種し、両者を混合して発酵を開始させてもよい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様アルコール飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
　発酵飲料の製造方法においては、アルコール類を発酵完了前または発酵完了後に添加することにより、発酵原料の使用量が少ない場合であっても、アルコール濃度の高い発酵飲料を製造することができる。つまり、本発明に係る発酵飲料の製造方法を用いることにより、発酵原料の使用量を、最終製品中の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満となるように抑えた場合であっても、アルコール濃度が４～１０容量％と充分に高い発酵ビール様アルコール飲料を製造することができる。
　本発明のビール様飲料は、フェルラ酸を特定量含有するビール様飲料である。本発明のビール様飲料のフェルラ酸の量は、濃度０．４～１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）である。フェルラ酸の量が濃度０．４ｐｐｍ未満であるとのどに対する抵抗感が不十分になり、１０ｐｐｍを超えると香味のバランスが悪くなることがある。本発明のビール様飲料のフェルラ酸の量は、好ましくは濃度０．４～３．２ｐｐｍ、より好ましくは濃度０．５～１．６ｐｐｍである。
　フェルラ酸は低分子化合物である。それゆえ、少量であれば、含有させた場合でも溶液の流動性が低下することはない。本発明のビール様飲料ののどに対する抵抗感は、のどの前方部、およそ口蓋垂の近辺にて主として知覚される感覚である。フェルラ酸がこれほどの低濃度で効果を及ぼした例は見られず詳細は不明であるが、作用部位が口腔内の応答であることから、味覚を刺激し引き起こされた現象であると推察され、嚥下時にのどを通過し難くなることで奏される感覚ではないと考えられる。
　ビール様飲料のフェルラ酸の量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法を用いて測定できる。例えば、ビール様飲料を氷冷し、脱気した試料を、ＨＰＬＣ装置に注入し、処理すればよい。測定条件の一例は次の通りである。
［表１］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　ビール様飲料のフェルラ酸の量は、例えば、デンプン原料を発酵させてビール様飲料を製造する場合に、デンプン原料として麦芽を使用する等、醸造条件を工夫することで調節してよい。ビール様飲料のフェルラ酸の量は、ビール様飲料にフェルラ酸を含有する食品又は食品添加物を添加することで調節してもよい。
　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。実施例及び参考例に記載したフェルラ酸濃度は発明の詳細な説明の欄に記載した方法により測定した。
＜実施例１＞
　発泡酒（麦芽エキス、ホップ、糖類、カラメル色素、食物繊維、大豆たんぱく、調味料（アミノ酸））、及びスピリッツ（大麦）を原材料とするビール様発酵麦芽飲料（アサヒビール社製「アサヒオフ」（商品名））を市場より入手した。なお、このビール様アルコール飲料の糖質は、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、アルコール度数は、３％（ｖ／ｖ）である。これを実施例１の対照区とした。対照区の飲料に食品添加物フェルラ酸（築野食品工業社製）を適量添加することで、ビール様発酵麦芽飲料のフェルラ酸濃度（ｐｐｍ（ｗ／ｖ））を表２に示す量に調節した。フェルラ酸は１００００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）となるようにエタノールに溶かしたものを添加した。
　得られたビール様発酵麦芽飲料の官能試験は次のようにして行った。即ち、ビール類専門パネル６名が上記ビール様発酵麦芽飲料を試飲し、のどに対する抵抗感及びビールとしてのバランスを採点した。採点基準は以下の評価軸を採用した。評価点は６人の採点の平均値を採用した。
　のどに対する抵抗感とは、栄養物を飲み込む際にのどの前方部が感じる充足感、引っかかる感覚をいう。
評価軸：１（弱い）－２（少し弱い）－３（対照と同等）－４（少し強い）－５（強い）
　評価点が３．５点以上の場合にのどに対する抵抗感が上がったと評価した。
　ビールとしてのバランスとは、香味に調和感があり、飲みやすいことをいう。
評価軸：１（悪い）－２（少し悪い）－３（対照と同等）－４（少し良い）－５（良い）
　評価点が３．５点以上の場合にビールとしてのバランスがよくなったと評価した。
　また、官能に関するパネルのコメントをまとめた。欄内の数値はその官能を指摘した人数を示す。結果を表２に示す。
［表２］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　フェルラ酸は０．４ｐｐｍという大変低濃度からのどに対する抵抗感を上昇させることが認められた。フェルラ酸の量が多くなりすぎるとのどに残る感じが強くなり、ビール様の香味のバランスが悪くなった。
＜実施例２＞
　食物繊維、大豆ペプチド、ホップ、香料、酸味料、カラメル色素、アスコルビン酸、アセスルファムカリウムを含有する発酵させていないビール用清涼飲料を作成し、こちらに食品添加物フェルラ酸（築野食品工業社製）を添加することで、フェルラ酸濃度０．１ｐｐｍ（対照区Ａ）及び０．８ｐｐｍ（試験区Ａ）のビール様清涼飲料水を得た。
　実施例１の対照区と同じビール様発酵麦芽飲料（糖質濃度０．５ｇ／１００ｍｌ未満、アルコール度数３％）を市場より入手した。上記ビール様発酵麦芽飲料に原料用アルコールを添加することで、ビール様発酵麦芽飲料のアルコール濃度を表３及び表４に示す量に調節した。これらを対照区Ｂ～Ｇとした。
　対照飲料に食品添加物フェルラ酸（築野食品工業社製）を添加することで、ビール様発酵麦芽飲料のフェルラ酸濃度を０．８ｐｐｍに調節した。実施例１と同様にして、得られた飲料ののどに対する抵抗感を評価した。結果を表３、４及び５に示す。比較はアルコール度数が同一の組ごとに行った。すなわち、例えば、対照区Ａと試験区Ａを比較し、対照区Ｂと試験区Ｂを比較した。
［表３］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
［表４］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
［表５］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　フェルラ酸には、特定のアルコール濃度範囲においてビール様発酵麦芽飲料ののどに対する抵抗感を強化する効果が認められた。
＜実施例３＞
　フェルラ酸はカルボキシル基およびフェノール性水酸基を有し、抗酸化剤として知られている。そこで、通常使用される抗酸化剤及び酸味料などを準備し、同様の効果が得られるかどうか試験した。比較する抗酸化剤及び酸味料は次の通りとした。
［表６］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　参考例と同じビール様発酵麦芽飲料（糖質濃度０．５ｇ／１００ｍｌ未満、アルコール度数３％）を市場より入手した。上記ビール様発酵麦芽飲料に原料用アルコールを添加することでアルコールを４％とし無添加区とした。添加区は食品添加物フェルラ酸（築野食品工業社製）及び表６の添加物を添加することで、ビール様発酵麦芽飲料の添加物濃度を０．８ｐｐｍに調節した。
　実施例１と同様にして、得られた飲料ののどに対する抵抗感及びビールとしてのバランスを評価した。ＨＯＲＩＢＡ社製ｐＨメーター「Ｆ－７２」（商品名）を使用して、ビール様発酵麦芽飲料のｐＨを測定した。結果を表７に示す。
［表７］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　通常使用される添加物の中で、特にフェルラ酸について、ビール様発酵麦芽飲料ののどに対する抵抗感を上昇させる効果が認められた。
＜実施例４＞
　実施例１の対照区と同じビール様発酵麦芽飲料（糖質濃度０．５ｇ／１００ｍｌ未満、アルコール度数３％）を市場より入手した。上記ビール様発酵麦芽飲料に原料用アルコールを添加することで、ビール様発酵麦芽飲料のアルコール濃度を６％に調節し、DE11．8の澱粉分解物（松谷化学工業社製「パインデックス＃2」（商品名））を添加することで、糖質濃度を表８に示す通りに調節した。なお、パインデックス＃２は、各試料に添加する体積が同一になるように濃度を適宜調節した水溶液として添加した。これらを実施例４の対照飲料とした。
　対照飲料に食品添加物フェルラ酸（築野食品工業社製）を添加することで、ビール様発酵麦芽飲料のフェルラ酸濃度を０．４ｐｐｍに調節した。実施例１と同様にして、得られた飲料のアルコール刺激感及びビールとしてのバランスを評価した。比較は、糖質濃度が同一の組ごとに行った。すなわち、例えば、糖質濃度０．３％の対照飲料に対し、糖質濃度０．３%にフェルラ酸を添加したものを試験飲料として評価した。結果を表８に示す。
［表８］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
　フェルラ酸にはビール様発酵麦芽飲料ののどに対する抵抗感を強化する効果が認められた。但し、糖質濃度が増大した場合は、糖質によるのどに対する抵抗感が生じ、フェルラ酸による効果がわかりにくくなった。

Claims (7)

  1. 　フェルラ酸の量が濃度０．４～１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であり、糖質の量が濃度２．０ｇ／１００ｍｌ以下であり、アルコールの量が濃度１０％（ｖ／ｖ）以下である、ビール様飲料。
  2. 　フェルラ酸の量が濃度０．４～３．２ｐｐｍである、請求項１に記載のビール様飲料。
  3. 　糖質の量が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である、請求項１又は２に記載のビール様飲料。
  4. 　麦から得られた成分又は麦芽から得られた成分を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様飲料。
  5. 　実質的にアルコールを含有しないビール様清涼飲料である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビール様飲料。
  6. 　発酵原料の発酵物から得られた成分を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載のビール様飲料。
  7. 　アルコールの量が濃度３％以上である、請求項１～４及び６のいずれか一項に記載のビール様飲料。
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