TWI484919B - The ratio of monosaccharides and disaccharides is high to alcohol-free beer flavored drinks - Google Patents

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Description

單醣類及雙醣類的比率高之無酒精的啤酒風味飲料
本發明係提供清爽無雜味之無酒精的啤酒風味飲料、其製造方法、及使用於該製造之麥汁。
啤酒風味中所重視之清爽無雜味係表現香味的純粹或鮮明、輕快感或舒暢感，表示飲用後香味的持續性或消失速度。非專利文獻1係揭示於啤酒中，感受到強烈的清爽無雜味以致於味道落差大。非專利文獻1之第74頁~76頁中揭示，更多成份，例如酒精、糖類、苦味成份、胺基酸、核酸、有機酸、多酚、碳酸氣體等參與啤酒之清爽無雜味，此等成份的量比平衡或複雜的相互作用有關。
專利文獻1係揭示添加含有水溶性食物纖維及非發酵性糖質之副原料，風味或清爽(味質)等之香味及份量感平衡佳之低熱量之啤酒風味飲料。
專利文獻2係揭示葡萄糖及麥芽糖濃度分別為0.2w/v%以下及2.0w/v%以下，而且麥芽三糖以上之多醣類之合計濃度為2.0~3.0w/v%為特徵之具有清爽無雜味之無酒精的啤酒風味碳酸飲料。
近年來，消費者的健康意識升高中，無酒精，亦即酒精度數為0.00%之啤酒風味飲料需求升高。無酒精的啤酒風味飲料大多是未經伴隨酒精產生之發酵步驟之非發酵條件所製造。
先前技術文獻
專利文獻
[專利文獻1]特開2009-142233號公報
[專利文獻2]特開2003-250503號公報
非專利文獻[非專利文獻1]渡 淳二 書「啤酒的科學」，2010年6月4日第7刷發行，講談社股份有限公司
於無酒精的啤酒風味飲料，為實現低糖質、低熱量，因為必須減少萃取物部份總量，難以表現份量感。因此，於低糖質、低熱量之無酒精的啤酒風味飲料，藉由表現份量感而使感到味道落差大，藉此難以賦予清爽無雜味。本發明係以提供清爽無雜味之無酒精的啤酒風味飲料為目的。
有鑑於前述事項，本發明之發明者等努力檢討的結果係藉由降低糖質中使感到份量感之三醣類的比率，與預測相反，得到可表現清爽無雜味之無酒精的啤酒風味飲料之發現。該發現完全是意外，令人驚訝者。因此，基於此發現，藉由特定的糖質組成，發現於無酒精的啤酒風味飲料可表現清爽無雜味，使本發明完成。
依據本發明，提供(1)~(20)之無酒精的啤酒風味飲料、其製造方法、及使用於該製造方法之麥汁。
(1)萃取物部份總量為0.1~0.5重量%，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)為2.5~11之無酒精的啤酒風味飲料。
(2)(1)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為4.8~8。
(3)(1)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為6~6.2。
(4)(1)~(3)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.35重量%。
(5)(1)~(4)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~2kcal/100ml。
(6)(5)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~1.4kcal/100ml。
(7)(1)~(6)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.5g/100ml。
(8)(7)記載之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.35g/100ml。
(9)(1)~(8)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份係含來自麥的萃取物部份。
(10)(1)~(9)中任一項記載之無酒精的啤酒風味飲料，其係非發酵。
(11)萃取物部份總量為0.1~0.5重量%，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之 w/v%之合計/三糖類之w/v%)為2.5~11之麥汁。
(12)(11)記載之麥汁，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為4.8~8。
(13)(11)記載之麥汁，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為6~6.2。
(14)(11)~(13)中任一項記載之麥汁，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.35重量%。
(15)包含於萃取物部份總量為0.1~0.5重量%，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)為2.5~11之麥汁，加入調味成份及碳酸氣體之步驟之無酒精的啤酒風味飲料之製造方法。
(16)(15)記載之製造方法，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為4.8~8。
(17)(15)記載之製造方法，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為6~6.2。
(18)(15)~(17)中任一項記載之製造方法，其中使用20~80重量%之麥芽總量之著色麥芽。
(19)(15)~(18)中任一項記載之製造方法，其中前述啤酒風味飲料係非發酵。
(20)(15)~(19)中任一項記載之製造方法，其係用以製造(1)~(10)中任一項之無酒精的啤酒風味飲料。
依據本發明，可提供低糖質、低熱量且清爽無雜味之無酒精的啤酒風味飲料。
用以實施發明之最佳形態 <無酒精的啤酒風味飲料>
本發明係提供無酒精的啤酒風味飲料。本說明書中，所謂無酒精的啤酒風味飲料，尤其以非發酵之啤酒風味飲料為宜。本發明之無酒精的啤酒風味飲料係含有糖質。前述啤酒風味飲料中之糖質含量係下限為0.1g/100ml以上，以0.15g/100ml以上為宜，以0.2g/100ml以上尤佳，上限係1.2g/100ml以下，以1.0g/100ml以下為宜，以0.8g/100ml以下尤佳，進一步以0.6g/100ml以下為宜，進一步以0.5 g/100ml以下尤佳，以0.4g/100ml以下更好，進一步以0.35g/100ml以下更好，進一步以0.3g/100ml以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，前述啤酒風味飲料中之糖質含量可為0.1~0.5g/100ml，以0.1~0.25g/100ml為宜，以0.1~0.125g/100ml尤佳。進一步舉例，前述無酒精的啤酒風味飲料中之糖質含量可為0.1~1.2g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.8g/100ml尤佳，進一步以0.1~0.6g/100ml為宜，進一步以0.1~0.5g/100ml尤佳，以0.1~0.4g/100ml更好，進一步以0.1~0.35g/100ml更好，進一步以0.15~0.35g/100ml最好，再進一步以0.2~0.3g/100ml最好。為使啤酒表現清爽無雜味，加大自一般含於口中後所感覺到味道的醇厚或份量的 頂點至味道消失之落差是重要的。已知三醣類以上的糖質係提高啤酒味道之醇厚或份量感。亦即，對於啤酒係三醣類以上之糖質比率若變低時，落差變小，清爽無雜味變無。本發明中，藉由降低啤酒中清爽無雜味消失之糖質組成，亦即三醣類以上之糖質比率，提高單醣類及雙醣類之比率，可提高無酒精的啤酒風味飲料的清爽無雜味。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料之糖質組成係可依單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比而規定。本發明之無酒精的啤酒風味飲料係含有單醣類、雙醣類及三醣類，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)係下限為2.5以上，以3.5以上為宜，以4.2以上尤佳，進一步以4.8以上為宜，進一步以5.3以上尤佳，以5.8以上更好，進一步以5.9以上更好，再進一步以6以上最好，上限為11以下，以10以下為宜，以9以下尤佳，進一步以8以下為宜，進一步以7.2以下尤佳，以6.4以下更好，進一步以6.3以下更好，進一步以6.2以下最好，再進一步以6.15以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，前述無酒精的啤酒風味飲料，含有單醣類、雙醣類及三醣類，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)係3.5~10，以4.8~8為宜，以5.8~6.4尤佳，以6~6.2更好。進一步舉例，前述啤酒風味飲料係含有單醣類、雙醣類及三醣類，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量 的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)係2.5~11，以3.5~10為宜，以4.2~9尤佳，進一步以4.8~8為宜，進一步以5.3~7.2尤佳，以5.8~6.4更好，進一步以5.9~6.3更好，進一步以6~6.2最好，再進一步以6~6.15最好。
糖質組成之分析、及糖濃度(重量/容量%)之測定係可依已知之液相層析法(Analytica-EBC(2010.8)8.7)進行。
本說明書中所謂的「啤酒風味飲料」係指具有啤酒般風味的碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料係無特別要求時，不論有無酵母發酵步驟，包含全部的啤酒風味碳酸飲料。本發明係針對此飲料內之無酒精形態，例如非發酵之無酒精型者，此係實質上不含酒精。在此，本發明之飲料並不排除含有不能檢出程度之極微量酒精之飲料者。酒精度數係依四捨五入而成0.0%之飲料，其中酒精度數依四捨五入而成0.00%之飲料係包含於本發明之無酒精飲料。因為難以自經過酵母發酵步驟之飲料完全去除酒精，所以希望酒精度數依四捨五入而成為0.00%之飲料係以非發酵製造。本說明書中，所謂非發酵係指不引起微生物分解有機物，尤其係指不因酵母分解有機物而產生酒精。作為本發明之無酒精的啤酒風味飲料之種類，包含例如非發酵之無酒精的啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。
本說明書中，啤酒風味飲料的酒精度數係指飲料中之酒精部份含量(v/v%)，酒精部份係可使用已知之任一種方法測定。本說明書中，可使用振動式密度計測定。後述說 明具體例。將飲料過濾或超音波處理，調製去除碳酸氣體之樣品。將該樣品藉由直接加熱蒸餾，得到蒸餾液，測定該蒸餾液於15℃時之密度。使用國稅廳所定分析法(平成19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)之附表之「第2表酒精部份與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」，藉由換算前述測定值而可求出飲料中之酒精部份。另外，酒精部份為低濃度，例如未達1.0v/v%時，亦可使用市售的酒精測定裝置或氣相層析儀等測定酒精部份。
本說明書中所謂的糖質係指基於食品營養表示基準(平成15年厚生勞働省告示第176號)之糖質。作為糖質之例，可列舉單醣類、雙醣類、三醣類、四醣類~十醣類之寡糖。作為單醣類，可列舉葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。作為雙醣類，可列舉蔗糖、乳煻、麥芽糖、海藻糖、纖維二糖等。作為三醣以上之寡糖，可列舉水蘇糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖等。糖質的量係可藉由自飲料全體重量減去蛋白質、脂質、食物纖維、灰份、酒精部份及水份的量而算出。前述蛋白質、脂質、食物纖維、灰份及水份的量係可依據營養表示基準所公告的方法測定。具體上，蛋白質質量係可以氮定量換算法測定。脂質量係可以醚萃取法、氯仿．甲醇混合液萃取法、格氏法(Gerber method)、酸分解法或瑞式法(Roese-Gottlieb method)測定。食物纖維的量係可以高效液相層析法或硫酸添加灰化法測定。水份量係可以卡爾費雪法(Karl Fischer method)、乾燥助劑法、減壓加熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄 膜法測定。此等測定方法於該業者之間一般為已知。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料係含.有萃取物部份。本發明之無酒精的啤酒風味飲料中，萃取物部份總量係影響實現低糖質、低熱量之所謂的本發明之效果。因此，萃取物部份總量係不妨礙本發明效果之範圍。無酒精的啤酒風味飲料中萃取物部份總量係下限為0.1重量%以上，以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如無酒精的啤酒風味飲料中之萃取物部份總量，例如可為0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，本發明之無酒精的啤酒風味飲料中之萃取物部份總量可為0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.15~0.35重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。在此所謂的萃取物部份總量係指無酒精之啤酒風味飲料所含萃取物部份之合計，可依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2萃取物」進行測定。
接著，前述之萃取物部份亦可含來自麥的萃取物部份。本說明書中所謂的來自麥的萃取物部份係只要麥芽等之 來自麥的萃取物部份即可，由任一種原料麥所得者亦可。來自麥的萃取物部份總量係藉由自前述萃取物部份的總量，減去另外求得之添加物或其他原料之萃取物部份的量而可求出。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料含來自麥的萃取物部份時，其含量之下限為0.1重量%以上，以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料含來自麥的萃取物部份時，其含量可為0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，本發明之無酒精的啤酒風味飲料含來自麥的萃取物部份時，其含量可為0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.15~0.35重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
本說明書中所謂的麥係製造啤酒或發泡酒時一般所使用者即可。前述所謂的麥係指外觀類似稻科之穀物。作為前述的麥，可舉例如大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、皮燕麥等，以使用大麥為宜。此等係可單獨使用1 種，亦可組合2種以上的複數使用。前述的麥可為已發芽的麥、未發芽的麥中任一種，但本發明中以已發芽的麥為宜。該已發芽的麥中，以麥芽更好。本說明書中所謂的麥芽係指將發芽的麥乾燥、去除根部者。麥芽係可使用單獨1種，例如二條大麥麥芽。另外，麥芽亦可混合2種以上。例如，就賦予無酒精的啤酒風味飲料香氣及顏色之觀點，亦可使用混合焦糖麥芽於二條大麥麥芽者。
另外，所謂著色麥芽係指EBC(European Brewing Convention，歐洲啤酒醇造協議會)所定之色度為10以上，以50以上為宜之麥芽。著色麥芽係作為原料的一種使用，可調節飲料的顏色。EBC色度之測定方法係廣為該業者所知，例如藉由參照「改訂BCOJ啤酒分析法4.3.8，啤酒酒造組合國際技術委員會(分析委員會)編 財團法人 日本釀造協會」，該業者可容易測定。
本發明之無酒精的啤酒風味飲料之熱量係每100ml的飲料，下限為0.4kcal以上，以0.6kcal以上為宜，以0.8kcal以上尤佳，上限為4.8kcal以下，以4.4kcal以下為宜，以3.2kcal以下尤佳，進一步以2.4kcal以下為宜，進一步以2kcal以下尤佳，以1.6kcal以下更好，進一步以1.4kcal以下更好，進一步以1.2kcal以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料之熱量係每100ml的飲料，可為0.4~2kcal，以0.4~1kcal為宜，以0.4~0.5kcal尤佳。進一步舉例，本發明之無酒精的啤酒風味飲料之熱量係每100ml的飲料，可為0.4~ 4.8kcal，以0.4~4.4kcal為宜，以0.4~3.2kcal尤佳，進一步以0.4~2.4kcal為宜，進一步以0.4~2kcal尤佳，以0.4~1.6kcal更好，進一步以0.4~1.4kcal更好，進一步以0.6~1.4kcal最好，再進一步以0.8~1.2kcal最好。
飲料所含的熱量係依據基本上與健康增進法相關之經公開之「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」算出。
亦即，原則上，經定量之各種營養成份的量，乘以各成份之能量換算係數(蛋白質：4kcal/g，脂質：9kcal/g，糖質：4kcal/g，食物纖維：2kcal/g，酒精：7kcal/g，有機酸：3kcal/g)的總和而可算出。詳細內容係參照「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」。
飲料中所含各營養成份量之具體的測定方法係依據健康增進法「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」記載之各種分析法即可。或是，若委託財團法人日本食品分析中心，可知如此的熱量及/或各營養成份量。
依據本發明之其他方面，提供萃取物部份總量於特定的範圍內，含有特定糖質組成之單醣類、雙醣類及三醣類之麥汁。本發明之麥汁中之萃取物總量係下限為0.1重量%以上，以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任 一種組合範圍皆可。例如本發明之麥汁中之萃取物總量，例如可為0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，本發明之麥汁中之萃取物總量，可為0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.15~0.35重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
接著，本發明之麥汁中，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)係下限為2.5以上，以3.5以上為宜，以4.2以上尤佳，進一步以4.8以上為宜，進一步以5.3以上尤佳，以5.8以上更好，進一步以5.9以上更好，進一步以6以上最好，上限為11以下，以10以下為宜，以9以下尤佳，進一步以8以下為宜，進一步以7.2以下尤佳，以6.4以下更好，進一步以6.3以下更好，以6.2以下最好，進一步以6.15以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，本發明之麥汁中，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)係3.5~10，以4.8~8為宜，以5.8~6.4尤佳，進一步以6~6.2為宜。進一步舉例，本發明之麥汁中，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)可為2.5~11，以3.5~10為宜，以4.2~9尤佳，進一步以4.8~8為 宜，進一步以5.3~7.2尤佳，以5.8~6.4更好，進一步以5.9~6.3更好，以6~6.2最好，進一步以6~6.15最好。
進而，本發明之麥汁係來自麥之萃取物部份之下限為0.1重量%以上，以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如本發明之麥汁可含有來自麥之萃取物為0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，本發明之麥汁可含有來自麥之萃取物部份為0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.15~0.35重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
在此，麥汁中之來自麥之萃取物部份係可依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2萃取物」進行測定。
藉由於本發明之麥汁中，加入脫氣水、碳酸氣體、調味成份等而可得到無酒精的啤酒風味飲料。亦即，本發明之麥汁係適用於作為用以製造無酒精的啤酒風味飲料的中間體。前述麥汁係可保存於貯藏桶或容器等直至使用。保存雖於常溫(25℃)以下之溫度即可，但就抑制品質劣化之 觀點，以冷卻保存為宜。在此，所謂的冷卻，例如20℃以下，以15℃以下為宜，以10℃以下尤佳。將經冷卻的麥汁，特別稱為冷麥汁。作為本發明麥汁之一種使用形態，可列舉於某工廠製造麥汁，作為無酒精的啤酒風味飲料中間體，填充該麥汁於冷卻容器等，搬運至國內外之其他工廠，製造無酒精的啤酒風味飲料。
<無酒精的啤酒風味飲料之製造方法>
依據本發明之其他方面，提供無酒精的啤酒風味飲料之製造方法。該製造方法係只要可製造萃取物部份總量於特定的範圍內，含有特定糖質組成之單醣類、雙醣類及三醣類之無酒精的啤酒風味飲料，使用任一種方法皆可。例如，本發明之無酒精的啤酒風味飲料之製造方法係包含麥汁調製步驟及製品調製步驟。
本說明書中所謂的麥汁調製步驟係可包含例如糖化(mashing)步驟、麥汁過濾步驟及麥汁煮沸步驟。
糖化(mashing)步驟係包含糖化步驟及蛋白質分解步驟。在此所謂糖化步驟係指將來自經粉碎機所粉碎之麥芽等之碳來源及/或氮來源，懸浮、溶解於水，藉由分解澱粉等糖質，使產生糖類之步驟。所謂蛋白質分解步驟，係指分解蛋白質或胜肽等，使產生胺基酸或寡胜肽之步驟。
糖化(mashing)步驟係例如藉由混合麥芽等之原料與水，以任意溫度，處理任意時間而進行。在此，使用麥芽作為原料時，麥芽係使用粉碎麥芽。
麥芽係可使用單獨1種，亦可混合2種以上使用。可舉例如單獨使用二條大麥麥芽，或將二條大麥麥芽與其他種類混合使用。在此所謂的其他種類，例如，就賦予無酒精的啤酒風味飲料香氣及顏色之觀點，亦可使用著色麥芽。
本說明書中，所謂著色麥芽，係指EBC(European Brewing Convention，歐洲啤酒釀造協議會)所定之色度為10以上，以50以上為宜之麥芽。著色麥芽係可作為調節飲料顏色之原料。使用的著色麥芽係原料麥芽總量之20~80重量%，以40~60重量%為宜。著色麥芽之EBC色度之上限雖無特別限定，但若使用色度過高之麥芽時，因為有時亦出現附著些微焦臭於飲料等之影響，所以使用EBC色度係以2,000以下為宜，以1,000以下尤佳，以500以下更好，以200以下最好之著色麥芽。因此，有色麥芽之EBC色度之範圍雖非特別限制者，但以10~2,000為宜，以50~1,000尤佳，以50~500更好，以50~200最好。EBC色度之測定方法係廣為該業者所知，例如藉由參照「改訂BCOJ啤酒分析法4.3.8，啤酒酒造組合國際技術委員會(分析委員會)編 財團法人 日本釀造協會」，該業者可容易測定。
糖化(mashing)步驟中麥芽、副原料及水的使用量係可設定經由麥汁調製步驟所得麥汁中之萃取物部份總量、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中之萃取物部份總量成為下限為0.1重量%以上， 以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍。例如糖化(mashing)步驟中麥芽、副原料及水的使用量係可設定經由麥汁調製步驟所得麥汁中之萃取物部份總量、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中之萃取物部份總量成為例如0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，糖化(mashing)步驟中麥芽、副原料及水的使用量係可設定經由麥汁調製步驟所得麥汁中之萃取物部份總量、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中之萃取物部份總量成為0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.15~0.35重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
接著，糖化(mashing)步驟之條件係只要藉由進行充份地糖化，可減少三醣類以上之糖質比率，提高單醣類及雙醣類之比率之條件即可。例如，可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中，單醣類及雙醣類之重量合計相 對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)成為下限為2.5以上，以3.5以上為宜，以4.2以上尤佳，進一步以4.8以上為宜，進一步以5.3以上尤佳，以5.8以上更好，進一步以5.9以上更好，進一步以6以上最好，上限為11以下，以10以下為宜，以9以下尤佳，進一步以8以下為宜，進一步以7.2以下尤佳，以6.4以下更好，進一步以6.3以下更好，進一步以6.2以下最好，再進一步以6.15以下最好之任一種組合範圍之條件。例如，可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)成為3.5~10，以4.8~8為宜，以5.8~6.4尤佳，以6~6.2更好之條件。進一步舉例，可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)成為2.5~11，以3.5~10為宜，以4.2~9尤佳，進一步以4.8~8為宜，進一步以5.3~7.2尤佳，以5.8~6.4更好，進一步以5.9~6.3更好，進一步以6~6.2最好，再進一步以6~6.15最好之條件。
或是，糖化(mashing)步驟之條件係經由麥汁調製步驟所得之麥汁、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中之糖質含量係可設定成下限為 0.1g/100ml以上，以0.15g/100ml以上為宜，以0.2g/100ml尤佳，上限為1.2g/100ml以下，以1.0g/100ml以下為宜，以0.8g/100ml以下尤佳，進一步以0.6g/100ml以下為宜，進一步以0.5g/100ml以下尤佳，以0.4g/100ml以下更好，進一步以0.35g/100ml以下更好，進一步以0.30g/100ml以下最好之任一種組合範圍之條件。例如，前述糖化(mashing)步驟之條件係可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精之啤酒風味飲料中之糖質含量成為0.1~2.0g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.5g/100ml尤佳之條件。進一步舉例，前述糖化(mashing)步驟之條件係可設定經由麥汁調製步驟所得之麥汁、或經由麥汁調製步驟及製品調製步驟所得之無酒精的啤酒風味飲料中之糖質含量成為0.1~1.2g/100ml，以0.1~1.0g/100ml為宜，以0.1~0.8g/100ml尤佳，進一步以0.1~0.6g/100ml為宜，進一步以0.1~0.5g/100ml尤佳，以0.1~0.4g/100ml更好，進一步以0.1~0.35g/100ml更好，進一步以0.15~0.35 g/100ml最好，再進一步以0.2~0.3g/100ml最好之條件。
糖化(mashing)步驟之溫度係因應商品的香味設計，可選擇適當的糖化(mashing)模式。糖化(mashing)步驟中，雖可僅使用來自麥芽之內在性酵素，但為提高糖化效率或得到目的之糖質組成，可另外加入糖化酵素。
糖化(mashing)步驟中，亦可再加入副原料。作為副原料，只要於啤酒製造時一般所使用者即可，可舉例如玉米 、粗玉米粉、米等。
本說明書中所謂麥汁過濾步驟係指過濾糖化(mashing)步驟後之搗爛糊狀物之步驟。
本說明書中所謂麥汁煮沸步驟係指於藉由麥汁過濾步驟所得之過濾液中加入啤酒花後煮沸之步驟。作為加入啤酒花之時間點係煮沸開始前、與開始煮沸同時、或剛開始煮沸後為宜。啤酒花係可一次加入總量，亦可分數次加入。
另外，於麥汁煮沸步驟中，可加入啤酒花以外的成份。作為如此成份，係於啤酒製造時一般所使用之成份，可舉例如著色料、香料等。
藉由經由前述麥汁煮沸步驟而可調製麥汁。該麥汁係含有萃取物部份、單醣類、雙醣類及三醣類。該麥汁中之萃取物部份總量係下限為0.1重量%以上，以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍皆可。例如，該麥汁中之萃取物部份總量可為例如0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，該麥汁中萃取物部份總量可為0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以 0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，進一步以0.15~0.35重量%最好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
接著，該麥汁之單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)係下限為2.5以上，以3.5以上為宜，以4.2以上尤佳，進一步以4.8以上為宜，進一步以5.3以上尤佳，以5.8以上更好，進一步以5.9以上更好，進一步以6以上最好，上限為11以下，以10以下為宜，以9以下尤佳，進一步以8以下為宜，進一步以7.2以下尤佳，以6.4以下更好，進一步以6.3以下更好，進一步以6.2以下最好，再進一步以6.15以下最好之任一種組合範圍皆可。例如該麥汁之單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)可為3.5~10，以4.8~8為宜，以5.8~6.4尤佳，以6~6.2更好。進一步舉例，該麥汁之單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)可為2.5~11，以3.5~10為宜，以4.2~9尤佳，進一步以4.8~8為宜，進一步以5.3~7.2尤佳，以5.8~6.4更好，進一步以5.9~6.3更好，進一步以6~6.2最好，進一步以6~6.15以最好。
另外，本發明之麥汁可含有來自麥的萃取物部份係下限為0.1重量%以上，以0.15重量%以上為宜，以0.2重量%以上尤佳，上限為1.2重量%以下，以1重量%以下為 宜，以0.8重量%以下尤佳，進一步以0.6重量%以下為宜，進一步以0.5重量%以下尤佳，以0.4重量%以下更好，進一步以0.35重量%以下更好，進一步以0.3重量%以下最好之任一種組合範圍。例如本發明之麥汁可含有來自麥的萃取物部份係0.1~0.5重量%，以0.1~0.25重量%為宜，以0.1~0.125重量%尤佳。進一步舉例，本發明之麥汁可含有來自麥的萃取物部份係0.1~1.2重量%，以0.1~1重量%為宜，以0.1~0.8重量%尤佳，進一步以0.1~0.6重量%為宜，進一步以0.1~0.5重量%尤佳，以0.1~0.4重量%更好，進一步以0.1~0.35重量%更好，再進一步以0.15~0.35重量%更好，更進一步以0.2~0.3重量%最好。
前述的麥汁係可保存直至使用於後續之製品調製步驟。保存係可以貯藏桶或容器等，於常溫(25℃)以下進行，但以冷卻保存為宜。冷卻溫度係可於例如20℃以下，以15℃以下為宜，以10℃以下尤佳進行。
本說明書中所謂的製品調製步驟係指使用經由麥汁煮沸步驟所得之麥汁，調製無酒精之啤酒風味飲料之步驟。於前述麥汁中，可加入調味成份或碳酸氣體。藉由投予調味成份，可任意調製無酒精之啤酒風味飲料之味道。作為調味成份，可列舉酸味料、香料、甘味料等。另外，因應需要，亦可加入維生素C等之保存劑。之後，因應需要，將麥汁靜置，再藉由過濾，可得到無酒精之啤酒風味飲料。
前述無酒精之啤酒風味飲料之製造方法係可適合使用於製造本發明之無酒精的啤酒風味飲料。
<其他成份>
對於本發明，只要不妨礙本發明之功效，可使用經認可為食品添加物之成份。可舉例如甘味料、各種酸味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等之著色料、大豆皂苷或皂樹皂苷等之植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆、蠶豆等之植物蛋白質及胜肽含有物、牛血清白蛋白等之蛋白質系物質、食物纖維或胺基酸等之調味料、抗壞血酸等之抗氧化劑等。
<容器裝飲料>
本發明之無酒精之啤酒風味飲料係可裝入容器。可使用任一種形態、材質的容器，例如可填充、密閉於例如瓶、罐、樽或保特瓶等之容器。
 實施例
實施例中更具體地說明本發明，但本發明範圍並非受該實施例限定者。
<製造無酒精之啤酒風味飲料>
如後述製造單醣類、雙醣類及三醣類之糖質組成於所需範圍之本發明之麥汁(實施例1~3)及無酒精的啤酒風味飲料(實施例4~6)、及單醣類、雙醣類及三醣類之糖質組 成於所需範圍外之麥汁(比較例1~3)及無酒精的啤酒風味飲料(比較例4~6)。
關於實施例1~3及比較例1~3，將20kg之麥芽粉碎成適當的粒度，將其加入於原料槽後，加入120L的溫水，製作約50℃的搗爛糊狀物。於50℃下保持30分鐘後，緩緩升溫，於65~72℃，進行糖化60分鐘。將糖化結束後之搗爛糊狀物，緩緩升溫至77℃後，移至麥汁過濾槽，進行過濾，得到過濾液。
取部份所得之過濾液，加入溫水。此時過濾液與溫水的混合比率係調整成後述煮沸結束時之萃取物部份總量為1.0重量%。
以製造規模為100L，添加啤酒花，於100℃煮沸80分鐘。自煮沸後的液體分離沈澱物，冷卻成約2℃之後，測定糖濃度，以蒸餾水稀釋，使萃取物部份總量成為0.3重量%。
製作萃取物部份總量超過0.3重量%之麥汁時，藉由於前述已製成之萃取物部份總量為0.3重量%之液體，添加葡萄糖、麥芽糖及麥芽三糖，調製萃取物部份總量(實施例2及實施例3、比較例1及比較例3)。另一方面，製作萃取物部份總量低於0.3重量%之麥芽時，藉由以蒸餾水稀釋前述已製成之萃取物部份總量為0.3重量%之液體，調製萃取物部份總量(實施例1、比較例2)。
如前所述，製作單醣類、雙醣類及三醣類之糖質組成於所需範圍之本發明之麥汁(實施例1~3)以及單醣類、雙 醣類及三醣類之糖質組成於所需範圍外之麥汁(比較例1~3)。
於此等麥汁中，分別加入適量的抗氧化劑、香料、酸味料(添加成未達pH 4的量)，貯藏約24小時。其間，添加適量的碳酸氣體。之後，經過過濾、殺菌(以65℃以上加熱10分鐘)的步驟，得到本發明之無酒精的啤酒風味飲料(實施例4~6)及無酒精的啤酒風味飲料(比較例4~6)。
另外，糖濃度(重量/容量%)係以已知之液相層析法(Analytica-EBC(2010.8)8.7)進行測定。
<香味之評估>
藉由依據評分法之官能試驗，評估如前述製造之麥汁及無酒精的啤酒風味飲料的香味。5位經良好訓練之官能評估者對於「清爽無雜味」及「份量感」的有無，以4分滿分進行評估。「感覺到」=4分，「有些許感覺到」=3分，「僅稍微感覺到」=2分，「未感覺到」=1分，算出評分之平均分數，因應平均分數，設3階段評估。
平均值1.0以上~未達2.0：×
平均值2.0以上~未達3.0：△
平均值3.0以上~4.0以下：○
<萃取物部份之評估>
對於實施例，依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2萃取物」進行測定。
<熱量之評估>
熱量係依據與健康增進法相關之已公開之「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」算出。
<糖質之評估>
糖質的測定係使用依據營養表示基準(平成15年厚生勞働省告示第176號)之計算式。
<品質評估>
對於實施例1~3及比較例1~3之麥汁之香味的評估結果，如後述表1所示。
如表1顯示，實施例1~3之麥汁感到清爽無雜味。於其中進行比較時，萃取物部份總量低之實施例1，雖有些許份量感少之印象，但作為製品，程度上不成問題。
對於比較例1之麥汁，未感到清爽無雜味，並不適宜。比較例2之麥汁，雖感到清爽無雜味，但未感到份量感，並不適宜。另外，比較例3之麥汁，未感到清爽無雜味，並不適宜。
接著，對於實施例4~6及比較例4~6之無酒精的啤酒風味飲料之香味的評估結果，如後述表2所示。
如表2顯示，實施例4~6之無酒精的啤酒風味飲料，感到清爽無雜味。對於比較例4之無酒精的啤酒風味飲料，未感到清爽無雜味，並不適宜。比較例5之無酒精的 啤酒風味飲料，雖感到清爽無雜味，但未感到份量感，並不適宜。另外，比較例6之無酒精的啤酒風味飲料，未感到清爽無雜味，並不適宜。

Claims (20)

  1. 一種無酒精的啤酒風味飲料，其特徵係萃取物部份總量為0.1~0.5重量%，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)為2.5~11。
  2. 如申請專利範圍第1項之無酒精的啤酒風味飲料，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為4.8~8。
  3. 如申請專利範圍第1項之無酒精的啤酒風味飲料，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為6~6.2。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.35重量%。
  5. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~2kcal/100ml。
  6. 如申請專利範圍第5項之無酒精的啤酒風味飲料，其熱量為0.4~1.4kcal/100ml。
  7. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.5g/100ml。
  8. 如申請專利範圍第7項之無酒精的啤酒風味飲料，其糖質含量為0.1~0.35g/100ml。
  9. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其中前述萃取物部份係含來自麥的萃取 物部份。
  10. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料，其係非發酵。
  11. 一種麥汁，其特徵係萃取物部份總量為0.1~0.5重量%，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)為2.5~11。
  12. 如申請專利範圍第11項之麥汁，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為4.8~8。
  13. 如申請專利範圍第11項之麥汁，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為6~6.2。
  14. 如申請專利範圍第11項至第13項中任一項之麥汁，其中前述萃取物部份之總量為0.1~0.35重量%。
  15. 一種無酒精的啤酒風味飲料之製造方法，其特徵係包含於萃取物部份總量為0.1~0.5重量%，單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比(單醣類及雙糖類之w/v%之合計/三糖類之w/v%)為2.5~11之麥汁，加入調味成份及碳酸氣體之步驟。
  16. 如申請專利範圍第15項之製造方法，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為4.8~8。
  17. 如申請專利範圍第15項之製造方法，其中單醣類及雙醣類之重量合計相對於三醣類之重量的比為6~6.2。
  18. 如申請專利範圍第15項至第17項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料之製造方法，其中使用20~80重量% 之麥芽總量之著色麥芽。
  19. 如申請專利範圍第15項至第17項中任一項之製造方法，其中前述啤酒風味飲料係非發酵。
  20. 如申請專利範圍第15項至第17項中任一項之製造方法，其係用以製造如申請專利範圍第1項至第10項中任一項之無酒精的啤酒風味飲料。
TW101134291A 2011-11-22 2012-09-19 The ratio of monosaccharides and disaccharides is high to alcohol-free beer flavored drinks TWI484919B (zh)

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