KR101632813B1 - 단당류 및 이당류의 비율이 높은 논알코올의 맥주 테이스트 음료 - Google Patents

단당류 및 이당류의 비율이 높은 논알코올의 맥주 테이스트 음료 Download PDF

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Abstract

저당질, 저칼로리이고, 또한 뒷맛이 깔끔한 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 엑기스분의 총량이 특정한 범위 내이고, 단당류, 이당류, 및 삼당류를 특정한 당질 조성으로 함유하는 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제공한다.

Description

단당류 및 이당류의 비율이 높은 논알코올의 맥주 테이스트 음료 {NON-ALCOHOL, BEER-TASTE BEVERAGE HAVING HIGH RATIO OF MONOSACCHARIDES AND DISACCHARIDES}
본 발명은 뒷맛이 깔끔한 논알코올의 맥주 테이스트 음료, 그 제조 방법, 및 그 제조에 있어서 사용하는 맥즙을 제공한다.
맥주의 풍미에 있어서 중시되고 있는 뒷맛 깔끔함은 향미의 순수함이나 샤프함, 경쾌감이나 상쾌감을 표현하며, 삼킨 후의 향미의 지속성이나 소실 속도를 나타낸다. 비특허문헌 1 은, 맥주에 있어서는, 맛의 낙차가 클수록 뒷맛 깔끔함이 강하게 느껴지는 것을 보고한다. 비특허문헌 1 은, 제 74 페이지 ∼ 76 페이지에 있어서, 추가로 많은 성분, 예를 들어 알코올, 당류, 쓴맛 성분, 아미노산, 핵산, 유기산, 폴리페놀, 탄산 가스 등이 맥주의 뒷맛 깔끔함에 관여하고 있고, 이들 성분의 양비 밸런스나 복잡한 상호 작용이 관여하고 있는 것을 보고하고 있다.
특허문헌 1 은, 수용성 식물 섬유 및 비발효성 당질을 함유하는 부원료가 첨가된, 풍미나 뒷맛 깔끔함 (미질 (味質)) 등의 향미 및 바디감의 밸런스가 우수한 저칼로리 맥주 풍미 알코올 음료를 보고하고 있다.
특허문헌 2 는, 글루코오스 및 말토오스 농도가 각각 0.2 w/v％ 이하 및 2.0 w/v％ 이하이고, 또한 말토트리오스 이상의 다당류의 합계 농도가 2.0 ∼ 3.0 w/v％ 인 것을 특징으로 하는, 뒷맛이 깔끔한 맥주 풍미의 탄산 음료를 보고하고 있다.
최근, 소비자의 건강 지향이 높아지는 가운데, 논알코올, 즉 알코올 도수가 0.00 ％ 인 맥주 테이스트 음료의 수요가 높아지고 있다. 논알코올 맥주 테이스트 음료는, 알코올의 생성을 수반하는 발효 공정을 거치지 않는, 비발효 조건에서 제조되는 경우가 많다.
일본 공개특허공보 2009-142233호 일본 공개특허공보 2003-250503호
와타리 준지 저, 「맥주의 과학」, 2010년 6월 4일 제 7 판 발행 주식회사 코단샤
논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서, 저당질, 저칼로리를 실현하기 위해서는, 엑기스분의 총량을 작게 할 필요가 있기 때문에, 바디감을 내는 것이 곤란하다. 따라서, 저당질, 저칼로리의 논알코올 맥주 테이스트 음료에 있어서는, 바디감을 내는 것에 의해 맛의 낙차를 크게 느끼게 하고, 그것에 의해 뒷맛 깔끔함을 부여하는 것은 어렵다. 본 발명은 뒷맛이 깔끔한 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
이상의 사정을 감안하여, 본 발명의 발명자들은, 예의 검토 결과, 당질 중에서, 바디감을 느끼게 하는 삼당류의 비율을 낮춤으로써, 예상에 반하여, 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 뒷맛 깔끔함을 낼 수 있는 지견을 얻었다. 당해 지견은, 완전히 예상 밖의 것으로, 놀랄만한 것이었다. 그리고, 이 지견에 기초하여, 특정한 당질 조성으로 함으로써, 논알코올의 맥주 테이스트 음료에, 뒷맛 깔끔함을 낼 수 있는 것을 알아내어, 본 발명을 완성시켰다.
본 발명에 의하면, (1) ∼ (20) 의 논알코올의 맥주 테이스트 음료, 그 제조 방법, 및 그 제조 방법에 있어서 사용하는 맥즙이 제공된다.
(1) 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(2) 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 4.8 ∼ 8 인, (1) 에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(3) 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 6 ∼ 6.2 인, (1) 에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(4) 상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.35 중량％ 인, (1) ∼ (3) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(5) 칼로리가 0.4 ∼ 2 kcal/100 ㎖ 인, (1) ∼ (4) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(6) 칼로리가 0.4 ∼ 1.4 kcal/100 ㎖ 인, (5) 에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(7) 당질의 함량이 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖ 인, (1) ∼ (6) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(8) 당질의 함량이 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖ 인, (7) 에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(9) 상기 엑기스분에, 보리 유래의 엑기스분이 함유되는, (1) ∼ (8) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(10) 비발효인, (1) ∼ (9) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
(11) 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11 인 맥즙.
(12) 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 4.8 ∼ 8 인, (11) 에 기재된 맥즙.
(13) 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 6 ∼ 6.2 인, (11) 에 기재된 맥즙.
(14) 상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.35 중량％ 인, (11) ∼ (13) 중 어느 하나에 기재된 맥즙.
(15) 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11 인 맥즙에, 조미 성분 및 탄산 가스를 첨가하는 공정을 포함하는 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법.
(16) 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 4.8 ∼ 8 인, (15) 에 기재된 제조 방법.
(17) 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 6 ∼ 6.2 인, (15) 에 기재된 제조 방법.
(18) 색맥아를 맥아 총량의 20 ∼ 80 중량％ 로 사용하는, (15) ∼ (17) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.
(19) 상기 맥주 테이스트 음료가 비발효인, (15) ∼ (18) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.
(20) (1) ∼ (10) 중 어느 하나에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하기 위한, (15) ∼ (19) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.
본 발명에 의하면, 저당질, 저칼로리이고, 또한 뒷맛이 깔끔한 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제공할 수 있다.
<논알코올의 맥주 테이스트 음료>
본 발명은 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제공한다. 본 명세서에 있어서, 논알코올의 맥주 테이스트 음료란, 특히 비발효의 맥주 테이스트 음료이어도 된다. 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는 당질을 함유한다. 상기 맥주 테이스트 음료에 있어서의 당질의 함량은 하한을 0.1 g/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 0.15 g/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 g/100 ㎖ 이상, 상한을 1.2 g/100 ㎖ 이하, 바람직하게는 1.0 g/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 g/100 ㎖ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 g/100 ㎖ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 g/100 ㎖ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 g/100 ㎖ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 g/100 ㎖ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 상기 맥주 테이스트 음료에 있어서의 당질의 함량은 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 g/100 ㎖ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 상기 맥주 테이스트 음료에 있어서의 당질의 함량은 0.1 ∼ 1.2 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 g/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 g/100 ㎖, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 g/100 ㎖, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 g/100 ㎖, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 g/100 ㎖ 로 할 수 있다. 맥주에 있어서 뒷맛 깔끔함을 내기 위해서는, 일반적으로 입에 머금은 후에 느껴지는 맛의 깊이나 볼륨의 정점에서 맛이 소실될 때까지의 낙차를 크게 하는 것이 중요하다. 삼당류 이상의 당질은 맥주의 맛의 깊이나 볼륨감을 높이는 것이 알려져 있다. 즉, 맥주에 있어서는, 삼당류 이상의 당질의 비율이 낮아지면 낙차가 작아지고, 뒷맛 깔끔함이 없어진다. 본 발명에 있어서는, 맥주에 있어서는 뒷맛 깔끔함이 없어지는 당질 조성, 즉 삼당류 이상의 당질의 비율을 낮게 하고, 단당류 및 이당류의 비율을 높임으로써, 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 뒷맛 깔끔함을 높일 수 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 당질 조성은 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비에 의해 규정할 수 있다. 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는 단당류, 이당류, 및 삼당류를 함유하고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 하한을 2.5 이상, 바람직하게는 3.5 이상, 보다 바람직하게는 4.2 이상, 더욱 바람직하게는 4.8 이상, 더욱 더 바람직하게는 5.3 이상, 한층 바람직하게는 5.8 이상, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 이상, 보다 더 바람직하게는 6 이상, 상한을 11 이하, 바람직하게는 10 이하, 보다 바람직하게는 9 이하, 더욱 바람직하게는 8 이하, 더욱 더 바람직하게는 7.2 이하, 한층 바람직하게는 6.4 이하, 더욱 한층 바람직하게는 6.3 이하, 보다 더 바람직하게는 6.2 이하, 보다 더 한층 바람직하게는 6.15 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이어도 된다. 예를 들어, 상기 논알코올의 맥주 테이스트 음료는 단당류, 이당류, 및 삼당류를 함유하고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 3.5 ∼ 10, 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 보다 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 6.2 이어도 된다. 추가적인 예로서, 상기 맥주 테이스트 음료는 단당류, 이당류, 및 삼당류를 함유하고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11, 바람직하게는 3.5 ∼ 10, 보다 바람직하게는 4.2 ∼ 9, 더욱 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 더욱 더 바람직하게는 5.3 ∼ 7.2, 한층 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 ∼ 6.3, 보다 더 바람직하게는 6 ∼ 6.2, 보다 더 한층 바람직하게는 6 ∼ 6.15 이어도 된다.
당질 조성의 분석, 및 당 농도 (중량/용량％) 의 측정은 공지된 액체 크로마토그래피법 (Analytica-EBC (2010.8) 8.7) 에 의해 실시할 수 있다.
본 명세서에 있어서의 「맥주 테이스트 음료」란, 맥주와 같은 풍미를 갖는 탄산 음료를 말한다. 요컨대, 본 명세서의 맥주 테이스트 음료는, 특별히 언급이 없는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계 없이, 맥주 풍미의 탄산 음료를 모두 포함한다. 본 발명은 이 음료 중의 논알코올 타입, 예를 들어 비발효 논알코올 타입의 것에 적합하고, 이것은 알코올을 실질적으로 함유하지 않는다. 여기서, 본 발명의 음료는 검출할 수 없을 정도의 극미량의 알코올을 함유하는 음료를 제외하는 것은 아니다. 알코올 도수가 사사 오입에 의해 0.0 ％ 가 되는 음료, 그 중에서도, 알코올 도수가 사사 오입에 의해 0.00 ％ 가 되는 음료는 본 발명의 논알코올 음료에 포함된다. 효모에 의한 발효 공정을 거친 음료로부터 알코올을 완전히 제거하는 것은 어렵기 때문에, 알코올 도수가 사사 오입에 의해 0.00 ％ 가 되는 음료에 있어서는, 비발효로 만드는 것이 바람직하다. 본 명세서에 있어서, 비발효란, 미생물에 의한 유기물의 분해가 일어나지 않는 것을 말하고, 특히, 효모에 의한 유기물의 분해에 의해 알코올이 생성되지 않는 것을 말한다. 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 종류로는, 예를 들어 비발효의 논알코올의 맥주 테이스트 음료, 맥주 테이스트의 청량 음료 등이 포함된다.
본 명세서에 있어서는, 맥주 테이스트 음료의 알코올 도수는 음료 중의 알코올분의 함유량 (v/v％) 을 의미하고, 알코올분은 공지된 어느 방법을 사용하여 측정할 수 있다. 본 명세서에 있어서는, 진동식 밀도계를 사용하여 측정할 수 있다. 이하에 구체예를 설명한다. 음료를 여과 또는 초음파 처리하고, 탄산 가스가 제거된 시료를 조제한다. 당해 시료를 직화 증류함으로써 증류액을 얻고, 당해 증류액의 15 ℃ 에 있어서의 밀도를 측정한다. 국세청 소정 분석법 (평성 19 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정) 의 부표인 「제 2 표 알코올분과 밀도 (15 ℃) 및 비중 (15/15 ℃) 환산표」를 사용하여, 상기 측정값을 환산함으로써, 음료 중의 알코올분을 구할 수 있다. 또한, 알코올분이 저농도, 예를 들어 1.0 v/v％ 미만인 경우에는, 시판되는 알코올 측정 장치, 또는 가스 크로마토그래피 등을 사용하여 알코올분을 측정해도 된다.
본 명세서에서 말하는 당질이란, 식품의 영양 표시 기준 (2003년 후생 노동성 고시 제176호) 에 기초하는 당질을 말한다. 당질의 예로서, 단당류, 이당류, 삼당류 ∼ 십당류의 올리고당을 들 수 있다. 단당류로는, 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스, 만노오스 등을 들 수 있다. 이당류로는, 수크로오스, 유당, 맥아당, 트레할로오스, 셀로비오스 등을 들 수 있다. 삼당류 이상의 올리고당으로는, 스타키오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스 등을 들 수 있다. 당질의 양은 음료 전체의 중량으로부터 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분 (灰分), 알코올분, 및 수분의 양을 빼는 것에 의해 산출할 수 있다. 상기 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 및 수분의 양은 영양 표시 기준에 게재한 방법에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 단백질량은 질소 정량 환산법에 의해 측정할 수 있다. 지질량은 에테르 추출법, 클로로포름·메탄올 혼액 추출법, 거버법, 산분해법, 또는 레제고트리브법에 의해 측정할 수 있다. 식물 섬유의 양은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 황산 첨가 회화법으로 측정할 수 있다. 수분량은 칼피셔법, 건조 조제법 (助劑法), 감압 가열 건조법, 상압 가열 건조법, 또는 플라스틱 필름법으로 측정할 수 있다. 이들의 측정 방법은 당업자 사이에서 일반적으로 알려져 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는 엑기스분을 함유한다. 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서, 엑기스분의 총량은 저당질, 저칼로리를 실현한다는 본 발명의 효과에 영향을 준다. 따라서, 엑기스분의 총량은 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위로 한다. 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서의, 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 예를 들어, 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서의, 엑기스분의 총량은 예를 들어 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서의, 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다. 여기서 말하는 엑기스분의 총량이란, 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 함유되는 엑기스분의 합계를 말하고, 「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.2 엑기스」에 따라서 측정할 수 있다.
그리고, 상기 엑기스분에는 보리 유래의 엑기스분이 함유되어도 된다. 본 명세서에서 말하는 보리 유래의 엑기스분이란, 맥아 등의 보리에서 유래되는 엑기스분이면 되고, 어느 원료의 보리로부터 얻어지는 것이어도 된다. 보리 유래의 엑기스분의 양은, 상기 엑기스분의 총량으로부터, 별도 구한 첨가물이나 그 밖의 원료의 엑기스분의 양을 줄임으로써 구할 수 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료가 보리 유래 엑기스분을 함유하는 경우, 그 함량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료가 보리 유래 엑기스분을 함유하는 경우, 그 함량은 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료가 보리 유래 엑기스분을 함유하는 경우, 그 함량은 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다.
본 명세서에서 말하는 보리란, 맥주나 발포주의 제조에 있어서 일반적으로 사용되는 것이면 된다. 상기 보리란, 외견이 유사한 벼과의 곡물을 의미한다. 상기 보리로서, 예를 들어 대맥, 소맥, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등을 들 수 있고, 바람직하게는 대맥을 사용한다. 이들은 1 종을 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 복수 조합하여 사용해도 된다. 상기 보리는 발아한 보리, 미발아 보리 중 어느 것이어도 되지만, 본 발명에 있어서는 발아한 보리가 바람직하다. 당해 발아한 보리 중 맥아가 더욱 바람직하다. 본 명세서에서 말하는 맥아란, 발아한 보리를 건조시키고, 뿌리를 제거한 것을 말한다. 맥아는 1 종을 단독으로, 예를 들어 2 조 (條) 대맥 맥아를 사용해도 된다. 또, 맥아는 2 종 이상을 혼합하여 사용해도 된다. 예를 들어, 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 향기 및 색을 부여하는 관점에서, 2 조 대맥 맥아에 캬라멜 맥아를 혼합한 것을 사용해도 된다.
또, 색맥아란, EBC (European Brewing Convention, 유럽 맥주 양조 협의회) 에서 정해진 색도가 10 이상, 바람직하게는 50 이상의 맥아를 말한다. 색맥아는, 원료의 하나로서 사용하여, 음료의 색을 조절할 수 있다. EBC 색도의 측정 방법은 당업자에게 널리 알려져 있고, 예를 들어 「개정 BCOJ 맥주 분석법 4.3.8, 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 (분석 위원회) 편 재단법인 일본 양조 협회」를 참조함으로써, 당업자가 용이하게 측정할 수 있다.
본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 칼로리는, 음료 100 ㎖ 당, 하한을 0.4 kcal 이상, 바람직하게는 0.6 kcal 이상, 보다 바람직하게는 0.8 kcal 이상, 상한을 4.8 kcal 이하, 바람직하게는 4.4 kcal 이하, 보다 바람직하게는 3.2 kcal 이하, 더욱 바람직하게는 2.4 kcal 이하, 더욱 더 바람직하게는 2 kcal 이하, 한층 바람직하게는 1.6 kcal 이하, 더욱 한층 바람직하게는 1.4 kcal 이하, 더욱 더 바람직하게는 1.2 kcal 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 해도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 칼로리는, 음료 100 ㎖ 당, 0.4 ∼ 2 kcal, 바람직하게는 0.4 ∼ 1 kcal, 보다 바람직하게는 0.4 ∼ 0.5 kcal 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 칼로리는 음료 100 ㎖ 당 0.4 ∼ 4.8 kcal, 바람직하게는 0.4 ∼ 4.4 kcal, 보다 바람직하게는 0.4 ∼ 3.2 kcal, 더욱 바람직하게는 0.4 ∼ 2.4 kcal, 더욱 더 바람직하게는 0.4 ∼ 2 kcal, 한층 바람직하게는 0.4 ∼ 1.6 kcal, 더욱 한층 바람직하게는 0.4 ∼ 1.4 kcal, 더욱 더 바람직하게는 0.6 ∼ 1.4 kcal, 보다 더 바람직하게는 0.8 ∼ 1.2 kcal 로 할 수 있다.
음료에 포함되는 칼로리는 기본적으로 건강 증진법에 관련하여 공표되어 있는 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」에 따라서 산출한다.
즉, 원칙으로서, 정량한 각종 영양 성분의 양에, 각각의 성분의 에너지 환산 계수 (단백질 : 4 kcal/g, 지질 : 9 kcal/g, 당질 : 4 kcal/g, 식물 섬유 : 2 kcal/g, 알코올 : 7 kcal/g, 유기산 : 3 kcal/g) 를 곱한 것의 총합으로서 산출할 수 있다. 상세한 것은 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」를 참조하기 바란다.
음료에 포함되는 각 영양 성분량의 구체적인 측정 수법은 건강 증진법 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」에 기재된 각종 분석법에 따르면 된다. 또는, 재단법인 일본 식품 분석 센터에 의뢰하면, 이러한 열량 및/또는 각 영양 성분량을 알 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 의하면, 엑기스분의 총량이 특정한 범위 내이고, 단당류, 이당류, 및 삼당류를 특정한 당질 조성으로 함유하는 맥즙이 제공된다. 본 발명의 맥즙에 있어서의, 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 하면 된다. 예를 들어, 본 발명의 맥즙에 있어서의, 엑기스분의 총량은 예를 들어 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 본 발명의 맥즙에 있어서의, 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다.
그리고, 본 발명의 맥즙에 있어서의, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 는 하한을 2.5 이상, 바람직하게는 3.5 이상, 보다 바람직하게는 4.2 이상, 더욱 바람직하게는 4.8 이상, 더욱 더 바람직하게는 5.3 이상, 한층 바람직하게는 5.8 이상, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 이상, 보다 더 바람직하게는 6 이상, 상한을 11 이하, 바람직하게는 10 이하, 보다 바람직하게는 9 이하, 더욱 바람직하게는 8 이하, 더욱 더 바람직하게는 7.2 이하, 한층 바람직하게는 6.4 이하, 더욱 한층 바람직하게는 6.3 이하, 보다 더 바람직하게는 6.2 이하, 보다 더 한층 바람직하게는 6.15 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 하면 된다. 예를 들어, 본 발명의 맥즙에 있어서의, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 는 3.5 ∼ 10, 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 보다 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 6.2 이다. 추가적인 예로서, 본 발명의 맥즙에 있어서의, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 는 2.5 ∼ 11, 바람직하게는 3.5 ∼ 10, 보다 바람직하게는 4.2 ∼ 9, 더욱 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 더욱 더 바람직하게는 5.3 ∼ 7.2, 한층 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 ∼ 6.3, 보다 더 바람직하게는 6 ∼ 6.2, 보다 더 한층 바람직하게는 6 ∼ 6.15 로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 맥즙은 보리 유래의 엑기스분을, 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위이면 된다. 예를 들어, 본 발명의 맥즙은 보리 유래의 엑기스분을 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 함유해도 된다. 추가적인 예로서, 본 발명의 맥즙은 보리 유래의 엑기스분을 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 함유할 수 있다.
여기서, 맥즙 중의 보리 유래 엑기스는 「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.2 엑기스」에 따라서 측정할 수 있다.
본 발명의 맥즙에 탈기수, 탄산 가스, 조미 성분 등을 첨가함으로써 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다. 즉, 본 발명의 맥즙은 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하기 위한 중간체로서 유용하다. 상기 맥즙은 사용할 때까지 저장 탱크나 컨테이너 등에서 보존해 둘 수 있다. 보존은 상온 (25 ℃) 이하의 온도이면 되는데, 품질 열화를 억제하는 관점에서 냉각시켜 보존하는 것이 바람직하다. 여기서 말하는 냉각이란, 예를 들어 20 ℃ 이하, 바람직하게는 15 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 10 ℃ 이하이다. 냉각된 맥즙을, 특히 냉맥즙이라고 한다. 본 발명의 맥즙의 사용 일 양태로는, 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 중간체로서 맥즙을 어느 공장에서 제조하고, 당해 맥즙을 냉각 컨테이너 등에 충전하고, 국내외의 다른 공장에 운반하고, 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하는 것을 들 수 있다.
<논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법>
본 발명의 다른 측면에 의하면, 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법이 제공된다. 당해 제조 방법은, 엑기스분의 총량이 특정한 범위이고, 단당류, 이당류, 및 삼당류를 특정한 당질 조성으로 함유하는 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조할 수 있는 것이면, 어느 수단을 사용해도 된다. 예를 들어, 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법은 맥즙 조제 공정, 및 제품 조제 공정을 포함한다.
본 명세서에서 말하는 맥즙 조제 공정이란, 예를 들어 매싱 공정, 맥즙 여과 공정, 및 맥즙 자비 (煮沸) 공정을 포함할 수 있다.
매싱 공정은 당화 공정 및 단백 분해 공정을 포함한다. 여기서 말하는 당화 공정이란, 분쇄기로 분쇄된 맥아 등에서 유래되는 탄소원 및/또는 질소원을 물에 현탁·용해시키고, 전분 등의 당질을 분해함으로써, 당류를 생성시키는 공정을 말한다. 단백질의 분해 공정이란, 단백질이나 펩티드 등을 분해하고, 아미노산이나 올리고펩티드를 생성시키는 공정을 말한다.
매싱 공정은 예를 들어 맥아 등의 원료와 물을 혼합하고, 임의의 온도에서 임의 시간 처리함으로써 실시한다. 여기에 있어서, 맥아를 원료로서 사용하는 경우, 맥아는 분쇄 맥아를 사용한다.
맥아는 1 종을 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 혼합하여 사용해도 된다. 예를 들어 2 조 대맥 맥아를 단독으로 사용하는 것, 또는 2 조 대맥 맥아를 다른 종과 혼합하여 사용하는 것을 들 수 있다. 여기서 말하는 다른 종으로서, 예를 들어 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 향기, 및 색을 부여하는 관점에서, 색맥아를 사용할 수 있다.
본 명세서에 있어서, 색맥아란, EBC (European Brewing Convention, 유럽 맥주 양조 협의회) 에서 정해진 색도가 10 이상, 바람직하게는 50 이상의 맥아를 말한다. 색맥아는 음료의 색을 조절하는 원료로서 사용해도 된다. 바람직하게는, 색맥아는 원료 맥아 총량의 20 ∼ 80 중량％, 바람직하게는 40 ∼ 60 중량％ 사용된다. 색맥아의 EBC 색도의 상한은 특별히 한정되지 않지만, 색도가 지나치게 높은 맥아를 사용하면, 음료에 약간 탄냄새가 나는 등의 영향이 발생하는 경우도 있기 때문에, 바람직하게는 2,000 이하, 더욱 바람직하게는 1,000 이하, 더욱 바람직하게는 500 이하, 가장 바람직하게는 200 이하의 EBC 색도의 색맥아를 사용하면 된다. 따라서, 색맥아의 EBC 색도의 범위는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 바람직하게는 10 ∼ 2,000 이고, 보다 바람직하게는 50 ∼ 1,000 이고, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 500 이고, 가장 바람직하게는 50 ∼ 200 이다. EBC 색도의 측정 방법은 당업자에게 널리 알려져 있고, 예를 들어 「개정 BCOJ 맥주 분석법 4.3.8, 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회 (분석 위원회) 편 재단법인 일본 양조 협회」를 참조함으로써, 당업자가 용이하게 측정할 수 있다.
매싱 공정에서의 맥아, 부원료, 및 물의 사용량은 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙에 있어서의 엑기스분의 총량, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서의 엑기스분의 총량이 하한이 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한이 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하가 되는 어느 조합에 의한 범위가 되도록 설정하면 된다. 예를 들어, 매싱 공정에서의 맥아, 부원료, 및 물의 사용량은, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙에 있어서의 엑기스분의 총량, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서의 엑기스분의 총량이 예를 들어 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 가 되도록 설정할 수 있다. 추가적인 예로서, 매싱 공정에서의 맥아, 부원료, 및 물의 사용량은, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙에 있어서의 엑기스분의 총량, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서의 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 가 되도록 설정할 수 있다.
그리고, 매싱 공정의 조건은, 당화를 충분히 실시함으로써, 삼당류 이상의 당질의 비율을 줄이고, 단당류 및 이당류의 비율을 높이는 것이 가능한 조건이면 된다. 예를 들어, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 하한이 2.5 이상, 바람직하게는 3.5 이상, 보다 바람직하게는 4.2 이상, 더욱 바람직하게는 4.8 이상, 더욱 더 바람직하게는 5.3 이상, 한층 바람직하게는 5.8 이상, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 이상, 보다 더 바람직하게는 6 이상, 상한이 11 이하, 바람직하게는 10 이하, 보다 바람직하게는 9 이하, 더욱 바람직하게는 8 이하, 더욱 더 바람직하게는 7.2 이하, 한층 바람직하게는 6.4 이하, 더욱 한층 바람직하게는 6.3 이하, 보다 더 바람직하게는 6.2 이하, 보다 더 한층 바람직하게는 6.15 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위가 되는 조건으로 설정하면 된다. 예를 들어, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 3.5 ∼ 10, 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 보다 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 6.2 가 되는 조건으로 설정할 수 있다. 추가적인 예로서, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 있어서, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11, 바람직하게는 3.5 ∼ 10, 보다 바람직하게는 4.2 ∼ 9, 더욱 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 더욱 더 바람직하게는 5.3 ∼ 7.2, 한층 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 ∼ 6.3, 보다 더 바람직하게는 6 ∼ 6.2, 보다 더 한층 바람직하게는 6 ∼ 6.15 가 되는 조건으로 설정할 수 있다.
또는, 매싱 공정의 조건은, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 당질 함량이 하한이 0.1 g/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 0.15 g/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 g/100 ㎖, 상한이 1.2 g/100 ㎖ 이하, 바람직하게는 1.0 g/100 ㎖ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 g/100 ㎖ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 g/100 ㎖ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 g/100 ㎖ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 g/100 ㎖ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.30 g/100 ㎖ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위가 되는 조건으로 설정하면 된다. 예를 들어, 매싱 공정의 조건은, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 당질 함량이 0.1 ∼ 2.0 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖ 가 되는 조건으로 설정할 수 있다. 추가적인 예로서, 매싱 공정의 조건은, 맥즙 조제 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙, 또는 맥즙 조제 공정 및 제품 조제 공정을 거쳐 얻어지는 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 당질 함량이 0.1 ∼ 1.2 g/100 ㎖, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.0 g/100 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 g/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 g/100 ㎖, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 g/100 ㎖, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 g/100 ㎖, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 g/100 ㎖ 가 되는 조건으로 설정할 수 있다.
매싱 공정의 온도는 상품의 향미 설계에 따라 적절한 매싱 패턴을 선택할 수 있다. 매싱 공정에서는, 맥아에서 유래되는 내재성 효소만을 사용해도 되는데, 당화 효율을 높이거나, 목적으로 하는 당질 조성을 얻기 위해, 당화 효소를 별도 첨가해도 된다.
매싱 공정에서는, 추가로 부원료를 첨가할 수도 있다. 부원료로는, 맥주의 제조에 있어서 일반적으로 사용되는 것이면 되는데, 예를 들어 콘스타치, 콘그리츠, 쌀 등을 들 수 있다.
본 명세서에서 말하는 맥즙 여과 공정이란, 매싱 공정 후의 매쉬를 여과하는 공정을 말한다.
본 명세서에서 말하는 맥즙 자비 공정이란, 맥즙 여과 공정에 의해 얻어지는 여과액에 홉을 첨가하여 자비하는 공정을 말한다. 홉을 첨가하는 타이밍으로는, 자비 개시 전, 자비 개시와 동시, 또는 자비 개시 직후가 바람직하다. 홉은 한 번에 전체량을 첨가해도 되고, 수 회에 나누어 첨가해도 된다.
또, 맥즙 자비 공정에서는, 홉 이외의 성분을 첨가할 수 있다. 그와 같은 성분으로는, 맥주의 제조에 있어서 일반적으로 사용되고 있는 성분이고, 예를 들어 착색료, 향료 등을 들 수 있다.
상기 맥즙 자비 공정을 거침으로써 맥즙을 조제할 수 있다. 당해 맥즙은 엑기스분, 단당류, 이당류, 및 삼당류를 함유한다. 당해 맥즙의 엑기스분의 총량은 하한을 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 하면 된다. 예를 들어, 당해 맥즙의 엑기스분의 총량은 예를 들어 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 로 할 수 있다. 추가적인 예로서, 당해 맥즙의 엑기스분의 총량은 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 로 할 수 있다.
그리고, 당해 맥즙의, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 는 하한을 2.5 이상, 바람직하게는 3.5 이상, 보다 바람직하게는 4.2 이상, 더욱 바람직하게는 4.8 이상, 더욱 더 바람직하게는 5.3 이상, 한층 바람직하게는 5.8 이상, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 이상, 보다 더 바람직하게는 6 이상, 상한을 11 이하, 바람직하게는 10 이하, 보다 바람직하게는 9 이하, 더욱 바람직하게는 8 이하, 더욱 더 바람직하게는 7.2 이하, 한층 바람직하게는 6.4 이하, 더욱 한층 바람직하게는 6.3 이하, 보다 더 바람직하게는 6.2 이하, 보다 더 한층 바람직하게는 6.15 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 하면 된다. 예를 들어, 당해 맥즙의, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 는 3.5 ∼ 10, 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 보다 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 6.2 로 할 수 있다.
추가적인 예로서, 당해 맥즙의, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 는 2.5 ∼ 11, 바람직하게는 3.5 ∼ 10, 보다 바람직하게는 4.2 ∼ 9, 더욱 바람직하게는 4.8 ∼ 8, 더욱 더 바람직하게는 5.3 ∼ 7.2, 한층 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4, 더욱 한층 바람직하게는 5.9 ∼ 6.3, 보다 더 바람직하게는 6 ∼ 6.2, 보다 더 한층 바람직하게는 6 ∼ 6.15 로 할 수 있다.
또, 본 발명의 맥즙은 보리 유래 엑기스분을 하한이 0.1 중량％ 이상, 바람직하게는 0.15 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.2 중량％ 이상, 상한을 1.2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.8 중량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.5 중량％ 이하, 한층 바람직하게는 0.4 중량％ 이하, 더욱 한층 바람직하게는 0.35 중량％ 이하, 더욱 더 바람직하게는 0.3 중량％ 이하로 하는 어느 조합에 의한 범위로 함유하면 된다. 예를 들어, 본 발명의 맥즙은 보리 유래 엑기스분을 0.1 ∼ 0.5 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 0.25 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.125 중량％ 함유할 수 있다. 추가적인 예로서, 본 발명의 맥즙은 보리 유래 엑기스분을 0.1 ∼ 1.2 중량％, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.8 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.6 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 중량％, 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.4 중량％, 더욱 한층 바람직하게는 0.1 ∼ 0.35 중량％, 더욱 더 바람직하게는 0.15 ∼ 0.35 중량％, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 0.3 중량％ 함유할 수 있다.
본 발명의 맥즙은 다음의 제품 조제 공정에 사용할 때까지 보존할 수 있다. 보존은 저장 탱크나 컨테이너 등에서 상온 (25 ℃) 이하에서 실시할 수 있지만, 바람직하게는 냉각시켜 보존한다. 냉각 온도는 예를 들어 20 ℃ 이하, 바람직하게는 15 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 10 ℃ 에서 실시할 수 있다.
본 명세서에서 말하는 제품 조제 공정이란, 맥즙 자비 공정을 거쳐 얻어지는 맥즙을 사용하여 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 조제하는 공정을 말한다. 상기 맥즙에 조미 성분이나 탄산 가스를 투입할 수 있다. 조미 성분을 투여함으로써, 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 맛을 임의로 조절할 수 있다. 조미 성분으로는, 산미료, 향료, 감미료 등을 들 수 있다. 또, 필요에 따라 비타민 C 등의 보존제를 투여해도 된다. 그 후, 필요에 따라, 맥즙을 가만히 정지시키고, 추가로 여과함으로써, 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 얻을 수 있다.
상기한 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법은 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조에 바람직하게 적용할 수 있다.
<그 밖의 성분>
본 발명에 있어서는, 본 발명의 효과를 방해하지 않은 한, 식품 첨가물로서 인정받고 있는 성분을 사용해도 된다. 예를 들어, 감미료, 각종 산미료, 향료, 효모 엑기스, 캬라멜 색소 등의 착색료, 대두 사포닌이나 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 콘, 대두, 잠두 등의 식물 단백질 및 펩티드 함유물, 소 혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 식물 섬유나 아미노산 등의 조미료, 아스코르브산 등의 산화 방지제 등을 들 수 있다.
<용기에 담은 음료>
본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는 용기에 담을 수 있다. 어느 형태·재질의 용기를 사용해도 되고, 예를 들어 병, 캔, 통 또는 페트병 등의 용기에 충전·밀폐할 수 있다.
실시예
실시예에 있어서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 범위는 당해 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조>
단당류, 이당류, 및 삼당류의 당질 조성이 원하는 범위에 있는, 본 발명의 맥즙 (실시예 1 ∼ 3) 및 논알코올의 맥주 테이스트 음료 (실시예 4 ∼ 6), 및 단당류, 이당류, 그리고 삼당류의 당질 조성이 원하는 범위 외에 있는, 맥즙 (비교예 1 ∼ 3) 및 논알코올의 맥주 테이스트 음료 (비교예 4 ∼ 6) 를, 다음과 같이 하여 제조하였다.
실시예 1 ∼ 3, 및 비교예 1 ∼ 3 에 대해서는, 맥아 20 ㎏ 을 적당한 입도로 분쇄하고, 이것을 주입조에 넣은 후, 120 ℓ 의 온수를 첨가하여, 약 50 ℃ 의 매쉬를 만들었다. 50 ℃ 에서 30 분 유지 후, 서서히 승온시켜 65 ∼ 72 ℃ 에서 60 분간, 당화를 실시하였다. 당화가 완료된 매쉬를 77 ℃ 까지 승온 후, 맥즙 여과조에 옮기고, 여과를 실시하고, 여과액을 얻었다.
얻어진 여과액의 일부를 취하고, 온수를 첨가하였다. 이 때, 여과액과 온수의 혼합 비율은 후술하는 자비 완료시의 엑기스분의 총량이 1.0 중량％ 가 되도록 조정하였다.
제조 스케일을 100 ℓ 로 하고, 홉을 첨가하고, 100 ℃ 에서 80 분간 자비하였다. 자비 후의 액으로부터 침전물을 분리하고, 약 2 ℃ 로 냉각 후, 당 농도를 측정하고, 엑기스분의 총량이 0.3 중량％ 가 되도록 증류수로 희석하였다.
엑기스분의 총량이 0.3 중량％ 를 초과하는 맥즙을 제조하는 경우에는, 상기에서 제조한 엑기스분의 총량이 0.3 중량％ 인 액에, 글루코오스, 말토오스 (맥아당) 및 말토트리오스를 첨가함으로써, 엑기스분의 총량을 조제하였다 (실시예 2 및 실시예 3, 비교예 1 및 비교예 3). 한편, 엑기스분의 총량이 0.3 중량％ 를 하회하는 맥아를 제조하는 경우에는, 상기에서 제조한 엑기스분의 총량이 0.3 중량％ 인 액을 증류수로 희석함으로써, 엑기스분의 총량을 조제하였다 (실시예 1, 비교예 2).
이상과 같이 하여, 단당류, 이당류, 및 삼당류의 당질 조성이 원하는 범위에 있는, 본 발명의 맥즙 (실시예 1 ∼ 3) 과, 단당류, 이당류, 및 삼당류의 당질 조성이 원하는 범위 외에 있는, 맥즙 (비교예 1 ∼ 3) 을 제조하였다.
이들 맥즙에, 산화 방지제, 향료, 산미료 (pH 가 4 미만이 되는 양을 첨가) 를 각각 적량 첨가하여, 약 24 시간 저장하였다. 그 동안, 탄산 가스를 적량 첨가하였다. 그 후, 여과·살균 (65 ℃ 이상에서 10 분간 가열) 공정을 거쳐, 본 발명의 논알코올의 맥주 테이스트 음료 (실시예 4 ∼ 6) 와, 논알코올의 맥주 테이스트 음료 (비교예 4 ∼ 6) 를 얻었다.
또, 당 농도 (중량/용량％) 는 공지된 액체 크로마토그래피법으로 측정하였다 (Analytica-EBC (2010.8) 8.7).
<향미의 평가>
상기와 같이 제조한 맥즙 및 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 향미를 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 잘 훈련된 관능 평가자 5 명이, 「뒷맛 깔끔함」 및 「바디감」의 유무에 대해서, 4 점 만점으로 평가하였다. 「느낀다」= 4 점, 「약간 느낀다」= 3 점, 「겨우 느낀다」= 2 점, 「느끼지 않는다」= 1 점으로 하여, 평가점의 평균점을 산출하고, 평균점에 따라 3 단계로 평가하였다.
평균값 1.0 이상 ∼ 2.0 미만 : ×
평균값 2.0 이상 ∼ 3.0 미만 : △
평균값 3.0 이상 ∼ 4.0 이하 : ○
<엑기스분의 평가>
실시예에 있어서는, 「BCOJ 맥주 분석법 (2004.11.1 개정판) 7.2 엑기스」에 따라서 계측하였다.
<칼로리의 평가>
칼로리는 건강 증진법에 관련되어 공표되어 있는 「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해서」에 따라서 산출하였다.
<당질의 평가>
당질의 측정은 영양 표시 기준 (2003년 후생 노동성 고시 제176호) 에 의한 계산식을 사용하였다.
<품질 평가>
실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 3 의 맥즙의 향미에 대한 평가 결과를 이하의 표 1 에 나타낸다.
Figure 112014057184611-pct00001
표 1 로부터 명확한 바와 같이, 실시예 1 ∼ 3 의 맥즙에서는 뒷맛 깔끔함을 느꼈다. 이 중에서 비교하면, 엑기스분의 총량이 낮은 실시예 1 에서는, 약간 바디감이 적은 인상이었지만, 제품으로서 문제가 없는 정도이다.
비교예 1 의 맥즙에 대해서는, 뒷맛 깔끔함이 느껴지지 않아 바람직하지 않았다. 비교예 2 의 맥즙은, 뒷맛 깔끔함은 느껴지지만, 바디감이 느껴지지 않아 바람직하지 않았다. 또, 비교예 3 의 맥즙은 뒷맛 깔끔함이 느껴지지 않아 바람직하지 않았다.
다음으로, 실시예 4 ∼ 6 및 비교예 4 ∼ 6 의 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 향미에 대한 평가 결과를 이하의 표 2 에 나타낸다.
Figure 112014057184611-pct00002
표 2 로부터 명확한 바와 같이, 실시예 4 ∼ 6 의 논알코올의 맥주 테이스트 음료에서는 뒷맛 깔끔함을 느꼈다. 비교예 4 의 논알코올의 맥주 테이스트 음료에 대해서는, 뒷맛 깔끔함이 느껴지지 않아 바람직하지 않았다. 비교예 5 의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는, 뒷맛 깔끔함은 느껴지지만, 바디감이 느껴지지 않아 바람직하지 않았다. 또, 비교예 6 의 논알코올의 맥주 테이스트 음료는 뒷맛 깔끔함이 느껴지지 않아 바람직하지 않았다.

Claims (21)

  1. 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 4.8 ∼ 8 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  3. 제 1 항에 있어서,
    삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 6 ∼ 6.2 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.35 중량％ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    칼로리가 0.4 ∼ 2 kcal/100 ㎖ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  6. 제 5 항에 있어서,
    칼로리가 0.4 ∼ 1.4 kcal/100 ㎖ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  7. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    당질의 함량이 0.1 ∼ 0.5 g/100 ㎖ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  8. 제 7 항에 있어서,
    당질의 함량이 0.1 ∼ 0.35 g/100 ㎖ 인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  9. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 엑기스분에 보리 유래의 엑기스분이 함유되는 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  10. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    비발효인 논알코올의 맥주 테이스트 음료.
  11. 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11 인 맥즙.
  12. 제 11 항에 있어서,
    삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 4.8 ∼ 8 인 맥즙.
  13. 제 11 항에 있어서,
    삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 6 ∼ 6.2 인 맥즙.
  14. 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.35 중량％ 인 맥즙.
  15. 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 이고, 삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비 (단당류 및 이당류의 w/v％ 의 합계/삼당류의 w/v％) 가 2.5 ∼ 11 인 맥즙에 조미 성분 및 탄산 가스를 첨가하는 공정을 포함하는 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법.
  16. 제 15 항에 있어서,
    삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 4.8 ∼ 8 인 제조 방법.
  17. 제 15 항에 있어서,
    삼당류의 중량에 대한 단당류 및 이당류의 중량의 합계의 비가 6 ∼ 6.2 인 제조 방법.
  18. 제 15 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    색맥아를 맥아 총량의 20 ∼ 80 중량％ 로 사용하는 논알코올의 맥주 테이스트 음료의 제조 방법.
  19. 제 15 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 맥주 테이스트 음료가 비발효인 제조 방법.
  20. 제 15 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 엑기스분의 총량이 0.1 ∼ 0.35 중량％ 인 제조 방법.
  21. 제 15 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 논알코올의 맥주 테이스트 음료를 제조하기 위한 제조 방법.
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