CN103126031B - 单糖类及二糖类的比率高的无酒精啤酒味饮料 - Google Patents

单糖类及二糖类的比率高的无酒精啤酒味饮料 Download PDF

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Abstract

本发明以提供低糖质、低热量且具有爽口感的无酒精啤酒味饮料为目的。本发明提供提取物成分的总量在特定范围内的、包含单糖类、二糖类及三糖类的特定糖质组成的无酒精啤酒味饮料。

Description

单糖类及二糖类的比率高的无酒精啤酒味饮料
技术领域
本发明提供具有爽口感的无酒精啤酒味饮料、其制造方法及在其制造中所使用的麦汁。
背景技术
在啤酒的风味中受到重视的爽口感表现为香味的纯正感、劲爽感(sharp)、轻快感、清爽感，显示出饮用后的香味的持续性、消失的快速性。非专利文献1报道了，在啤酒中，味道的落差越大越能强烈地感觉到爽口感。非专利文献1在第74页～76页中进一步报道了很多成分，例如酒精、糖类、苦味成分、氨基酸、核酸、有机酸、多酚、二氧化碳等均与啤酒的爽口感有关，与这些成分的量比平衡、复杂的相互作用有关。
专利文献1报道了添加了含有水溶性膳食纤维及非发酵性糖质的副原料的，风味、爽口感(味质)等的香味及质感的均衡性优异的低热量啤酒风味酒精饮料。
专利文献2报道了具有爽口感的啤酒风味的碳酸饮料，其特征在于，葡萄糖及麦芽糖浓度分别为0.2w/v％以下及2.0w/v％以下且麦芽三糖以上的多糖类的总浓度为2.0～3.0w/v％。
近年来，随着消费者的健康意识的提高，作为无酒精、即酒精度数为0.00％的啤酒味饮料的需求增加了。无酒精啤酒味饮料多为不经过伴随着酒精生成的发酵工序，而在非发酵的条件下制造的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1日本特开2009-142233号公报
专利文献2日本特开2003-250503号公报
非专利文献
非专利文献1渡淳二著，《啤酒的科学》(「ビ一ルの科学」)，2010年6月4日第7版发行株式会社讲谈社
发明内容
在无酒精啤酒味饮料中，由于为了实现低糖质、低热量，有必要减少提取物成分的总量，所以使其产生质感存在困难。因此，在低糖质、低热量的无酒精啤酒味饮料中，难于通过使其产生质感而明显地感觉到味道的落差并据此赋予其爽口感。本发明以提供具有爽口感的无酒精啤酒味饮料为目的。
鉴于以上的情况，本发明的发明者们深入研究的结果得到了以下观点，在糖质中，通过降低可使其感到质感的三糖类的比率，与预想相反，可使无酒精啤酒味饮料中产生爽口感。该观点完全在预想之外，是值得惊讶的观点。其次，基于此观点，发现通过进行特定的糖质组成，可使无酒精啤酒味饮料中产生爽口感，从而完成了本发明。
根据本发明，提供(1)～(20)的无酒精啤酒味饮料、其制造方法及在其制造中所使用的麦汁。
(1)一种无酒精啤酒味饮料，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.5重量％，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)为2.5～11。
(2)根据(1)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为4.8～8。
(3)根据(1)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为6～6.2。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1～0.35重量％。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4～2kcal/100ml。
(6)根据(5)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4～1.4kcal/100ml。
(7)根据(1)～(6)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1～0.5g/100ml。
(8)根据(7)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1～0.35g/100ml。
(9)根据(1)～(8)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分中含有来自麦的提取物成分。
(10)根据(1)～(9)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，为非发酵的饮料。
(11)一种麦汁，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.5重量％，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)为2.5～11。
(12)根据(11)中所述的麦汁，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为4.8～8。
(13)根据(11)中所述的麦汁，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为6～6.2。
(14)根据(11)～(13)中任一项所述的麦汁，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1～0.35重量％。
(15)一种无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包含向提取物成分的总量为0.1～0.5重量％，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)为2.5～11的麦汁中加入调味成分及二氧化碳的工序。
(16)根据(15)中所述的制造方法，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为4.8～8。
(17)根据(15)中所述的制造方法，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为6～6.2。
(18)根据(15)～(17)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，使用的浓色麦芽占麦芽总量的20～80重量％。
(19)根据(15)～(18)中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒味饮料为非发酵。
(20)根据(15)～(19)中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造(1)～(10)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料。
通过本发明可提供低糖质、低热量且具有爽口感的无酒精啤酒味饮料。
具体实施方式
<无酒精啤酒味饮料>
本发明提供无酒精啤酒味饮料。在本说明书中，无酒精啤酒味饮料可特指非发酵的啤酒味饮料。本发明的无酒精啤酒味饮料含有糖质。所述啤酒味饮料中糖质的含量，可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1g/100ml以上，优选0.15g/100ml以上，更优选0.2g/100ml以上，上限为1.2g/100ml以下，优选1.0g/100ml以下，更优选0.8g/100ml以下，进一步优选0.6g/100ml以下，进一步更优选0.5g/100ml以下，更加优选0.4g/100ml以下，进一步更加优选0.35g/100ml以下，进一步更优选0.3g/100ml以下。例如，所述啤酒味饮料中糖质的含量可为0.1～0.5g/100ml，优选0.1～0.25g/100ml，更优选0.1～0.125g/100ml。作为进一步的例子，所述啤酒味饮料中糖质的含量可为0.1～1.2g/100ml，优选0.1～1.0g/100ml，更优选0.1～0.8g/100ml，进一步优选0.1～0.6g/100ml，进一步更优选0.1～0.5g/100ml，更加优选0.1～0.4g/100ml，进一步更加优选0.1～0.35g/100ml，进一步更优选0.15～0.35g/100ml，更进一步优选0.2～0.3g/100ml。为了使啤酒中产生爽口感，通常重要的是增大从含在口中后所感觉到的味道的醇厚感、浓郁感的顶点至味道消失的落差。已知，三糖类以上的糖质可提高啤酒味道的醇厚感、浓郁感。即在啤酒中，若降低三糖类以上的糖质的比例，落差就会变小，爽口感就会消失。在本发明中，通过降低可使啤酒中的爽口感消失的糖质组成即三糖类以上的糖质的比例，提高单糖类及二糖类的比例，可提高无酒精啤酒味饮料的爽口感。
本发明的无酒精啤酒味饮料的糖质组成，可根据单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比来制定。本发明的无酒精啤酒味饮料含有单糖类、二糖类及三糖类，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为通过以下任一项组合的范围：下限为2.5以上，优选3.5以上，更优选4.2以上，进一步优选4.8以上，进一步更优选5.3以上，更加优选5.8以上，进一步更加优选5.9以上，更进一步优选6以上，上限为11以下，优选10以下，更优选9以下，进一步优选8以下，进一步更优选7.2以下，更加优选6.4以下，进一步更加优选6.3以下，更进一步优选6.2以下，更进一步更加优选6.15以下。例如，所述无酒精啤酒味饮料含有单糖类、二糖类及三糖类，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为3.5～10，优选4.8～8，更优选5.8～6.4，进一步优选6～6.2。作为进一步的例子，所述无酒精啤酒味饮料含有单糖类、二糖类及三糖类，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为2.5～11，优选3.5～10，更优选4.2～9，进一步优选4.8～8，进一步更优选5.3～7.2，更加优选5.8～6.4，进一步更加优选5.9～6.3，更进一步优选6～6.2，更进一步更加优选6～6.15。
糖质组成的分析及糖浓度(重量/容量％)的测定可通过公知的液相色谱法(Analytica-EBC(2010.8)8.7)进行。
本说明书中的“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即本说明书的啤酒味饮料在没有特别声明的情况下，不管有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。本发明针对此类饮料中的无酒精型，例如非发酵的无酒精型的饮料，其实质上不含酒精。在此，本发明的饮料不排除含有无法检测出的程度的极微量酒精的饮料。酒精度数通过四舍五入而成为0.0％的饮料，其中，酒精度数通过四舍五入而成为0.00％的饮料均包含在本发明的无酒精饮料中。由于难于从经过由酵母进行的发酵工序的饮料中将酒精完全去除，所以酒精度数通过四舍五入成为0.00％的饮料，期望用非发酵的方法来制造。本说明书中，非发酵是指不经过由微生物引起的有机物的分解，尤其是指不经过酵母的有机物分解而生成酒精。作为本发明的无酒精啤酒味饮料的种类，例如，包含非发酵的无酒精啤酒味饮料、啤酒味的清凉饮料等。
本说明书中，啤酒味饮料的酒精度数是指饮料中的酒精成分的含量(v/v％)，酒精成分可使用公知的任何方法测定。本说明书中，可使用振动式密度计测定。以下说明具体例。制备通过过滤或超声波处理将饮料中的二氧化碳除去的试样。通过将该试样进行直火蒸馏得馏液，测定该馏液在15℃时的密度。使用日本国税厅规定的分析法(平成19国税厅训令第6号、2007年6月22日改订)的附表“第2表酒精成分和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”，可通过将所述测定值进行换算而求出饮料中的酒精成分。此外，酒精成分为低浓度时，例如，小于1.0v/v％时，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法等来测定酒精成分。
本说明书中提到的糖质是指基于日本食品营养表示基准(2003年日本厚生劳动省告示第176号)的糖质。作为糖质的例子，可列举单糖类、二糖类、三糖类～十糖类的寡糖。作为单糖类可列举葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。作为二糖类可列举蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、纤维二糖等。作为三糖类以上的寡糖可列举水苏糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖等。糖质的量可通过从饮料整体的重量中除去蛋白质、脂质、膳食纤维、灰分、酒精成分及水分的量来计算。所述蛋白质、脂质、膳食纤维、灰分及水分的量可根据营养表示基准中刊登的方法测定。具体地说，蛋白质的量可通过氮定量换算法测定。脂质的量可通过醚提取法、氯仿·甲醇混合提取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹-哥特里法测定。膳食纤维的量可通过高效液相色谱法或添加硫酸灰化法测定。水分的量可通过卡尔费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法测定。这些测定方法为本领域技术人员通常所熟知的方法。
本发明的无酒精啤酒味饮料含有提取物成分。本发明的无酒精啤酒味饮料中，提取物成分的总量会影响所谓的实现低糖质、低热量的本发明的效果。因此，提取物成分的总量在不妨碍本发明的效果的范围。在无酒精啤酒味饮料中，提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，在无酒精啤酒味饮料中，提取物成分的总量，例如可为0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，在无酒精啤酒味饮料中，提取物成分的总量可为0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。在此提到的提取物成分的总量是指无酒精啤酒味饮料中所包含的提取物成分的总和，可根据“BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.2提取物”来测定。
其次，所述提取物成分中也可含有来自麦的提取物成分。本说明书中提到的来自麦的提取物成分只要是来自麦芽等的麦的提取物成分均可，也可为由任一种原料的麦而得的提取物成分。来自麦的提取物成分的量可通过从所述提取物成分的总量中减去其它途径求出的添加物、其它原料的提取物成分的量而求出。
本发明的无酒精啤酒味饮料包含来自麦的提取物成分时，其含量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料包含来自麦的提取物成分时，其含量可为0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，本发明的无酒精啤酒味饮料含有来自麦的提取物成分时，其含量可为0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。
本说明书中提到的麦，只要是在啤酒、发泡酒的制造中所通常使用的麦均可。所述麦是指外观类似禾本科的谷物。作为所述麦，例如可列举大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等，优选使用大麦。这些可单独1种使用，也可2种以上多种组合使用。上述的麦可为发芽后的麦、未发芽的麦中的任一种，但在本发明中优选发芽后的麦。在该发芽后的麦中进一步优选麦芽。本说明书中提到的麦芽是指将发芽后的麦干燥、除根后的麦芽。麦芽也可单独使用一种，例如二条大麦麦芽。此外，麦芽也可两种以上混合使用。例如，从赋予无酒精啤酒味饮料芳香及色泽的观点出发，也可使用在二条大麦麦芽中混合了焦麦芽的麦芽。
此外，浓色麦芽是指EBC(European Brewing Convention、欧洲啤酒酿造协会)所规定的色度为10以上的麦芽，优选50以上。浓色麦芽作为原料之一来使用，可用于调节饮料的色泽。EBC色度的测定方法为本领域技术人员所周知的，本领域技术人员例如可参照“改订BCOJ啤酒分析法4.3.8，啤酒酒造组合国际技术委员会(分析委员会)编财团法人日本酿造协会”而容易地进行测定。
本发明的无酒精啤酒味饮料的热量可为通过以下任一项组合的范围：每100ml饮料，下限为0.4kcal以上，优选0.6cal以上，更优选0.8kcal以上，上限为4.8kcal以下，优选4.4kcal以下，更优选3.2kcal以下，进一步优选2.4kcal以下，进一步更优选2kcal以下，更加优选1.6kcal以下，进一步更加优选1.4kcal以下，进一步更优选1.2kcal以下。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料的热量可为，每100ml饮料0.4～2kcal，优选0.4～1kcal，更优选0.4～0.5kcal。作为进一步的例子，本发明的无酒精啤酒味饮料的热量可为，每100ml饮料0.4～4.8kcal，优选0.4～4.4kcal，更优选0.4～3.2kcal，进一步优选0.4～2.4kcal，进一步更优选0.4～2kcal，更加优选0.4～1.6kcal，进一步更加优选0.4～1.4kcal，进一步更优选0.6～1.4kcal，更进一步优选0.8～1.2kcal。
饮料中含有的热量原则上根据与日本健康增进法相关而公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”算出。
即作为原则，可计算定量后的各种营养成分的量乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、糖质：4kcal/g、膳食纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)后的总和。详细参照“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”。
饮料中含有的各营养成分量的具体测定方法可根据日本健康增进法“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法进行。或如果委托财团法人日本食品分析中心，也可得知这些热量及/或各营养成分量。
根据本发明的其它的方面，提供提取物成分的总量在特定范围内的、含有单糖类、二糖类及三糖类的特定糖质组成的麦汁。在本发明的麦汁中，提供提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，本发明的麦汁中，提取物成分的总量例如可为0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，本发明的麦汁中，提取物成分的总量可为0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。
其次，本发明的麦汁中，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为通过以下任一项组合的范围：下限为2.5以上，优选3.5以上，更优选4.2以上，进一步优选4.8以上，进一步更优选5.3以上，更加优选5.8以上，进一步更加优选5.9以上，更进一步优选6以上，上限为11以下，优选10以下，更优选9以下，进一步优选8以下，进一步更优选7.2以下，更加优选6.4以下，进一步更加优选6.3以下，更进一步优选6.2以下，更进一步更加优选6.15以下。例如，本发明的麦汁中，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)为3.5～10，优选4.8～8，更优选5.8～6.4，进一步优选6～6.2。作为进一步的例子，本发明的麦汁中，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为2.5～11，优选3.5～10，更优选4.2～9，进一步优选4.8～8，进一步更优选5.3～7.2，更加优选5.8～6.4，进一步更加优选5.9～6.3，更进一步优选6～6.2，更进一步更加优选6～6.15。
进而，本发明的麦汁的来自麦的提取物成分可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，本发明的麦汁也可含有来自麦的提取物成分0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，本发明的麦汁可含有来自麦的提取物成分0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。
在此，麦汁中的来自麦的提取物可根据“BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.2提取物”来测定。
可通过在本发明的麦汁中加入脱气水、二氧化碳、调味成分等而得到无酒精啤酒味饮料。即本发明的麦汁作为用于制造无酒精啤酒味饮料的中间体而有用。所述麦汁可保存在贮藏罐、集装箱等中直至使用。保存只要在常温(25℃)以下的温度即可，但从抑制品质劣化的观点出发优选冷却保存。在此提到的保存，例如为20℃以下，优选15℃以下，更优选10℃以下。冷却后的麦汁特别地称作冷麦汁。作为本发明的麦汁所使用的一种方式，可列举在某工厂制造作为无酒精啤酒味饮料的中间体的麦汁，再将该麦汁填充到冷却集装箱等中，运送到国内外的其它的工厂来制造无酒精啤酒味饮料。
<无酒精啤酒味饮料的制造方法>
根据本发明的其它的方面，提供无酒精啤酒味饮料的制造方法。只要该制造方法可制造提取物成分的总量在特定范围内的、包含单糖类、二糖类及三糖类的特定糖质组成的无酒精啤酒味饮料，可使用任何的方法。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料的制造方法包含麦汁制备工序及产品制备工序。
本说明书中提到的麦汁制备工序，例如可包含磨碎工序、麦汁过滤工序及麦汁煮沸工序。
磨碎工序包含糖化工序及蛋白质分解工序。在此提到的糖化工序是指通过将来自由粉碎机粉碎后的麦芽等的碳源及/或氮源悬浮·溶解到水中，通过分解淀粉等的糖质而生成糖类的工序。蛋白质的分解工序是指将蛋白质、肽等分解而生成氨基酸、寡肽的工序。
磨碎工序，例如通过混合麦芽等的原料和水，在任意的温度下处理任意时间来进行。在此，麦芽作为原料使用时，麦芽使用粉碎麦芽。
麦芽可单独1种使用，也可2种以上混合后使用。例如可列举二条大麦麦芽单独使用或将二条大麦麦芽和其它种类的麦芽混合后使用。作为在此提到的其它种类的麦芽，例如，从赋予无酒精啤酒味饮料芳香及色泽的观点出发，可使用浓色麦芽。
在本说明书中，浓色麦芽是指EBC(European Brewing Convention、欧洲啤酒酿造协会)所规定的色度为10以上的麦芽，优选50以上。浓色麦芽也可作为调节饮料色泽的原料来使用。优选使用浓色麦芽占原料麦芽总量的20～80重量％，优选40～60重量％。浓色麦芽的EBC色度的上限无特别限定，但是由于使用色度过高的麦芽时，有时也会产生饮料中附带稍许糊味等的影响，所以可优选使用2000以下的EBC色度的浓色麦芽，进一步优选1000以下，进一步优选500以下，最优选200以下。因此，浓色麦芽的EBC色度的范围无特别限制，优选10～2000，更优选50～1000，进一步优选50～500，最优选50～200。EBC色度的测定方法为本领域技术人员所周知的，本领域技术人员例如可参照“改订BCOJ啤酒分析法4.3.8，啤酒酒造组合国际技术委员会(分析委员会)编财团法人日本酿造协会”而容易地进行测定。
磨碎工序中的麦芽、副原料及水的使用量，即经过麦汁制备工序得到的麦汁中的提取物成分的总量或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量可设定为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，磨碎工序中的麦芽、副原料及水的使用量，即经过麦汁制备工序得到的麦汁中的提取物成分的总量或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量可设定为以下条件，例如为0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，磨碎工序中的麦芽、副原料及水的使用量，即经过麦汁制备工序得到的麦汁中的提取物成分的总量或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中提取物成分的总量可设定为0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。
其次，磨碎工序的条件只要为能够通过充分地进行糖化，减少三糖类以上的糖质的比例、提高单糖类及二糖类的比例的条件均可。例如，在经过麦汁制备工序得到的麦汁或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可设定为通过以下任一项组合的范围的条件：下限为2.5以上，优选3.5以上，更优选4.2以上，进一步优选4.8以上，进一步更优选5.3以上，更加优选5.8以上，进一步更加优选5.9以上，更进一步优选6以上，上限为11以下，优选10以下，更优选9以下，进一步优选8以下，进一步更优选7.2以下，更加优选6.4以下，进一步更加优选6.3以下，更进一步优选6.2以下，更进一步更加优选6.15以下。例如，在经过麦汁制备工序得到的麦汁或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可设定为以下条件：3.5～10，优选4.8～8，更优选5.8～6.4，进一步优选6～6.2。作为进一步的例子，在经过麦汁制备工序得到的麦汁或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可设定为以下条件：2.5～11，优选3.5～10，更优选4.2～9，进一步优选4.8～8，进一步更优选5.3～7.2，更加优选5.8～6.4，进一步更加优选5.9～6.3，更进一步优选6～6.2，更进一步更加优选6～6.15。
或者磨碎工序的条件，即经过麦汁制备工序得到的麦汁或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量可设定为以下任一项组合的范围的条件：下限为0.1g/100ml以上，优选0.15g/100ml以上，更优选0.2g/100ml以上，上限为1.2g/100ml以下，优选1.0g/100ml以下，更优选0.8g/100ml以下，进一步优选0.6g/100ml以下，进一步更优选0.5g/100ml以下，更加优选0.4g/100ml以下，进一步更加优选0.35g/100ml以下，进一步更优选0.30g/100ml以下。例如，磨碎工序的条件，即经过麦汁制备工序得到的麦汁或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量可设定为以下条件：0.1～2.0g/100ml，优选0.1～1.0g/100ml，更优选0.1～0.5g/100ml。作为进一步的例子，磨碎工序的条件，即经过麦汁制备工序得到的麦汁或经过麦汁制备工序及产品制备工序得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量可设定为以下条件：0.1～1.2g/100ml，优选0.1～1.0g/100ml，更优选0.1～0.8g/100ml，进一步优选0.1～0.6g/100ml，进一步更优选0.1～0.5g/100ml，更加优选0.1～0.4g/100ml，进一步更加优选0.1～0.35g/100ml，进一步更优选0.15～0.35g/100ml，更进一步优选0.2～0.3g/100ml。
磨碎工序的温度可根据商品的香味设计选择适当的磨碎方式。在磨碎工序中，虽然可以仅使用来自麦芽的内源性的酶，但为了提高糖化效率、得到目标糖质组成，也可通过其它途径来加入糖化酶。
在磨碎工序中还可进一步加入副原料。作为副原料，只要是在啤酒的制造中所通常使用的副原料均可，例如可列举玉米淀粉、玉米糁、米等。
本说明书中提到的麦汁过滤工序是指磨碎工序后的过滤醪液的工序。
本说明书中提到的麦汁煮沸工序是指在通过麦汁过滤工序所得到的滤液中添加啤酒花后煮沸的工序。作为加入啤酒花的时机，优选在煮沸开始前、与开始煮沸同时或在煮沸刚刚开始后。啤酒花可一次加入全部量，也可分多次加入。
此外，在麦汁煮沸工序中可加入除啤酒花以外成分。作为此种成分，为在啤酒的制造中所通常使用的成分，例如可列举着色剂、香料等。
可通过经过上述的麦汁煮沸工序来制备麦汁。该麦汁包含提取物成分、单糖类、二糖类及三糖类。该麦汁的提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，该麦汁的提取物成分的总量，例如可为0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，该麦汁的提取物成分的总量可为0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。
其次，该麦汁的单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为通过以下任一项组合的范围：下限为2.5以上，优选3.5以上，更优选4.2以上，进一步优选4.8以上，进一步更优选5.3以上，更加优选5.8以上，进一步更加优选5.9以上，更进一步优选6以上，上限为11以下，优选10以下，更优选9以下，进一步优选8以下，进一步更优选7.2以下，更加优选6.4以下，进一步更加优选6.3以下，更进一步优选6.2以下，更进一步更加优选6.15以下。例如，该麦汁的单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为3.5～10，优选4.8～8，更优选5.8～6.4，进一步优选6～6.2。作为进一步的例子，该麦汁的单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比(单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％)可为2.5～11，优选3.5～10，更优选4.2～9，进一步优选4.8～8，进一步更优选5.3～7.2，更加优选5.8～6.4，进一步更加优选5.9～6.3，更进一步优选6～6.2，更进一步更加优选6～6.15。
此外，本发明的麦汁含有的来自麦的提取物成分可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.1重量％以上，优选0.15重量％以上，更优选0.2重量％以上，上限为1.2重量％以下，优选1重量％以下，更优选0.8重量％以下，进一步优选0.6重量％以下，进一步更优选0.5重量％以下，更加优选0.4重量％以下，进一步更加优选0.35重量％以下，进一步更优选0.3重量％以下。例如，本发明的麦汁可含有来自麦的提取物成分0.1～0.5重量％，优选0.1～0.25重量％，更优选0.1～0.125重量％。作为进一步的例子，本发明的麦汁可含有来自麦的提取物成分0.1～1.2重量％，优选0.1～1重量％，更优选0.1～0.8重量％，进一步优选0.1～0.6重量％，进一步更优选0.1～0.5重量％，更加优选0.1～0.4重量％，进一步更加优选0.1～0.35重量％，进一步更优选0.15～0.35重量％，更进一步优选0.2～0.3重量％。
本发明的麦汁可保存至用于下一步的产品制备工序。保存可在贮藏罐、集装箱等中在常温(25℃)以下进行，但优选冷却保存。冷却温度，例如可在20℃以下进行，优选15℃以下，更优选10℃以下。
本说明书中提到的产品制备工序是指使用经过麦汁煮沸工序所得到的麦汁来制造无酒精啤酒味饮料的工序。可在所述麦汁中加入调味成分、二氧化碳。通过加入调味成分，可任意地调节无酒精啤酒味饮料的味道。作为调味成分，可列举酸味剂、香料、甜味剂等。此外，根据需要也可加入维生素C等的防腐剂。其后，可根据需要通过将麦汁进行静置、进而过滤来得到无酒精啤酒味饮料。
上述的无酒精啤酒味饮料的制造方法可优选应用于本发明的无酒精啤酒味饮料的制造。
<其它的成分>
在本发明中，只要不妨碍本发明的效果，也可使用作为食品添加剂所公认的成分。例如，可列举甜味剂、各种酸味剂、香料、酵母提取物、焦糖色素等的着色剂，大豆皂苷、皂树皂苷等的植物提取皂苷类物质，玉米、大豆、蚕豆等的植物蛋白质及含肽物，牛血清白蛋白等的蛋白质类物质，膳食纤维、氨基酸等的调味剂，抗坏血酸等的抗氧化剂等。
<容器装饮料>
本发明的无酒精啤酒味饮料可进行容器灌装。可使用任何形态·材质的容器，例如，可填充·密闭在瓶、罐、桶或PET瓶等的容器中。
实施例
在实施例中更具体地说明本发明，但本发明的范围不限定于该实施例。
<无酒精啤酒味饮料的制造>
通过以下方法来制造单糖类、二糖类及三糖类的糖质组成在所期望范围的本发明的麦汁(实施例1～3)、无酒精啤酒味饮料(实施例4～6)及单糖类、二糖类及三糖类的糖质组成在所期望范围外的麦汁(对比例1～3)、无酒精啤酒味饮料(对比例4～6)。
关于实施例1～3及对比例1～3，将20kg麦芽粉碎成适当粒度，将其放入进料槽后，加入120L的温水，制作约50℃的醪液。在50℃保持30分钟后，逐渐升温至65℃～72℃进行60分钟糖化。将糖化结束后的醪液升温至77℃后，移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。
抽取所得到的滤液的一部分，加入温水。此时，滤液与温水的混合比例调整到后述煮沸完成时的提取物成分的总量为1.0重量％。
制造规模为100L时，添加啤酒花，100℃煮沸80分钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至约2℃后，测定糖浓度，用蒸馏水稀释使提取物成分的总量成为0.3重量％。
制作提取物成分的总量超过0.3重量％的麦汁时，通过在上述制成的提取物成分的总量为0.3重量％的液体中，添加葡萄糖、麦芽糖(maltose)及麦芽三糖来调整提取物成分的总量(实施例2及实施例3、对比例1及对比例3)。另一方面，制作提取物成分的总量低于0.3重量％的麦汁时，通过将上述制成的提取物成分的总量为0.3重量％的液体用蒸馏水稀释来调整提取物成分的总量(实施例1、对比例2)。
如上所述，制作单糖类、二糖类及三糖类的糖质组成在所期望的范围内的本发明的麦汁(实施例1～3)和单糖类、二糖类及三糖类的糖质组成在所期望的范围外的麦汁(对比例1～3)。
在这些麦汁中分别加入适量的抗氧化剂、香料、酸味剂(添加至pH小于4的量)，贮藏约24小时。其间，添加适量的二氧化碳。其后，经过过滤·灭菌(65℃以上加热10分钟)的工序，得到本发明的无酒精啤酒味饮料(实施例4～6)和无酒精啤酒味饮料(对比例4～6)。
且糖浓度(重量/容量％)通过公知的液相色谱法来测定(Analytica-EBC(2010.8)8.7)。
<香味的评价>
如上所述制造的麦汁及无酒精啤酒味饮料的香味根据评分法通过感官试验评价。由5名经过良好培训的感官评委用4分满分评价有无“爽口感”及“质感”。“感觉得到”＝4分，“稍稍感觉得到”＝3分，“极微弱地感觉到”＝2分，“感觉不到”＝1分，计算出评价分的平均分，根据平均分设置3个阶段的评价。
平均分1.0以上～小于2.0：×
平均分2.0以上～小于3.0：△
平均分3.0以上～4.0以下：○
<提取物成分的评价>
实施例中，根据“BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.2提取物”计量。
<热量的评价>
热量根据与日本健康增进法相关的公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”计算。
<糖质的评价>
糖质的测定使用根据日本营养表示基准(2003年日本厚生劳动省告示第176号)的算式。
<品质评价>
关于实施例1～3及对比例1～3的麦汁的香味的评价结果如以下的表1所示。
表1
由表1可清楚地看到，在实施例1～3的麦汁中感觉到了爽口感。在其中比较时，在提取物成分的总量低的实施例1中，虽然有些许质感较少的印象，但是作为产品是没有问题的程度。
关于对比例1的麦汁，感觉不到爽口感，不优选。对比例2的麦汁，虽可感觉到爽口感，但感觉不到质感，不优选。此外，对比例3的麦汁，感觉不到爽口感，不优选。
接着，关于实施例4～6及对比例4～6的无酒精啤酒味饮料的香味的评价结果如以下表2所示。
表2
由表2可清楚地看到，在实施例4～6的无酒精啤酒味饮料中感觉到了爽口感。关于对比例4的无酒精啤酒味饮料，感觉不到爽口感，不优选。对比例5的无酒精啤酒味饮料虽可感觉到爽口感，但感觉不到质感，不优选。此外，对比例6的无酒精啤酒味饮料感觉不到爽口感，不优选。

Claims (21)

1.一种无酒精啤酒味饮料，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.5重量％，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比，即单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％为2.5～11。
2.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为4.8～8。
3.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为6～6.2。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1～0.35重量％。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4～2kcal/100ml。
6.根据权利要求5中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4～1.4kcal/100ml。
7.根据权利要求1～3中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1～0.5g/100ml。
8.根据权利要求7中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1～0.35g/100ml。
9.根据权利要求1～3中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分中含有来自麦的提取物成分。
10.根据权利要求1～3中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，为非发酵的饮料。
11.一种麦汁，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.5重量％，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比，即单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％为2.5～11。
12.根据权利要求11中所述的麦汁，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为4.8～8。
13.根据权利要求11中所述的麦汁，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为6～6.2。
14.根据权利要求11～13中任一项所述的麦汁，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1～0.35重量％。
15.一种无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包含向提取物成分的总量为0.1～0.5重量％，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比，即单糖类及二糖类的w/v％的总和/三糖类的w/v％为2.5～11的麦汁中加入调味成分及二氧化碳的工序。
16.根据权利要求15中所述的制造方法，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为4.8～8。
17.根据权利要求15中所述的制造方法，其特征在于，单糖类及二糖类重量的总和与三糖类重量的比为6～6.2。
18.根据权利要求15～17中任一项所述的无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，使用的浓色麦芽占麦芽总量的20～80重量％。
19.根据权利要求15～17中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒味饮料为非发酵。
20.根据权利要求15～17中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1～0.35重量％。
21.根据权利要求15～17中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造权利要求1～10中任一项所述的无酒精啤酒味饮料。
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