JP6401915B2 - ノンアルコール飲料、原料液及びこれらに関する方法 - Google Patents
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Description
麦芽を使用し、糖類を外的に添加せず、アルコール発酵を行うことなく、原料液を製造した。具体的に、まず、粉砕した大麦麦芽(水を除く原料に対する大麦麦芽の使用量は100重量%)に50℃の湯を加え、得られた混合液を比較的高い糖化温度(72℃)で10分維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液(麦汁)を、「糖化抑制原料液」として得た。また、通常の糖化温度(65℃)で糖化を行った以外は上記の例と同一条件にて、「通常原料液」を得た。
上述のようにして製造された原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、上述のようにして得られた原料液に、炭酸水、苦味料及び酸味料を添加することにより、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。なお、上述のようにして製造されたノンアルコール飲料のエタノール含有量は、いずれも0.005体積%未満であった。
上述のようにして製造されたノンアルコール飲料のエキス及び糖組成を分析した。ノンアルコール飲料のエキスは、文献「改訂BCOJビール分析法(2013年増補改訂)、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編」の「7.2 エキス」に記載の方法に従い測定した。
上述のようにして実施例1〜3及び比較例1〜3で製造されたノンアルコール飲料の官能検査を行った。すなわち、6人の熟練したパネリストにより、ノンアルコール飲料の「コク」、「キレ」及び「総合評価(ビール様の香味を有するノンアルコール飲料としての好ましさ)」の項目を評価し、各ノンアルコール飲料の各項目に点数を付与した。
また、実施例2のノンアルコール飲料を炭酸水でそれぞれ2倍及び4倍に希釈して調製された実施例4及び比較例4のノンアルコール飲料についても、5人の熟練したパネリストにより、当該ノンアルコール飲料の「コク」、「キレ」及び「総合評価」の項目を評価した。
Claims (5)
- 糖類を外的に添加せず製造される非発酵ノンアルコール麦芽飲料であって、
エタノール含有量が0.05体積%未満であり、
エキスが1.2w/v%以上であり、
前記エキス(w/v%)に対するフルクトース、グルコース、スクロース及びマルトースの含有量(w/v%)の合計値の割合が37%〜56%である
ことを特徴とする非発酵ノンアルコール麦芽飲料。 - 非発酵ノンアルコール麦芽飲料の製造に使用される原料液であって、
糖類を外的に添加せず製造され、
エタノール含有量が0.05体積%未満であり、
エキスが1.2w/v%以上であり、
前記エキス(w/v%)に対するフルクトース、グルコース、スクロース及びマルトースの含有量(w/v%)の合計値の割合が37%〜56%である
ことを特徴とする原料液。 - アルコール発酵を行わないエタノール含有量が0.05体積%未満のノンアルコール飲料の製造方法であって、
麦芽を使用し、糖類を外的に添加せず、エキスが1.2w/v%以上であり、前記エキス(w/v%)に対するフルクトース、グルコース、スクロース及びマルトースの含有量(w/v%)の合計値の割合が30%〜58%である原料液を調製すること、及び
前記原料液を使用して前記ノンアルコール飲料を製造すること、
を含む
ことを特徴とするノンアルコール飲料の製造方法。 - アルコール発酵を行わないノンアルコール飲料の製造に使用されるエタノール含有量が0.05体積%未満の原料液の製造方法であって、
麦芽を使用し、糖類を外的に添加せず、アルコール発酵を行うことなく、エキスが1.2w/v%以上であり、前記エキス(w/v%)に対するフルクトース、グルコース、スクロース及びマルトースの含有量(w/v%)の合計値の割合が30%〜58%である原料液を製造すること
を含む
ことを特徴とする原料液の製造方法。 - 麦芽を使用し、糖類を外的に添加せず、アルコール発酵を行うことなく製造されるエタノール含有量が0.05体積%未満のノンアルコール飲料又はエタノール含有量が0.05体積%未満の原料液のエキスを1.2w/v%以上に調節し、且つ前記エキス(w/v%)に対する前記ノンアルコール飲料又は前記原料液のフルクトース、グルコース、スクロース及びマルトースの含有量(w/v%)の合計値の割合を30%〜58%に調節することにより、前記ノンアルコール飲料又は原料液の香味を向上させ、且つ前記ノンアルコール飲料又は原料液における微生物汚染を抑制する
ことを特徴とする方法。
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