JP5672773B2 - 非発酵ビール風味炭酸飲料 - Google Patents

Description

本発明は、非発酵ビール風味炭酸飲料およびその製造方法に関する。

非発酵のビール風味炭酸飲料は、特別な発酵装置を必要とせずに、ビール風味の飲料が調製できる利点を有し、盛んに開発が行われている。中でも、麦芽と非エタノール原料のみを使用した飲料は、実質的にエタノールを含まない飲料として、飲酒運転規制の強化の中、運転を前提とした人向けに広く販売されている。しかし、非発酵のこれらビール風味炭酸飲料は、発酵で産生される香味成分が十分に付与されないため、香味の厚みおよびまとまり（バランス）に欠けるのが現状である。

一方、大豆タンパク分解物やエンドウタンパク分解物などの植物性タンパク分解物は、発酵時の窒素源として麦芽を使用しない第三のビールあるいは麦芽使用比率を低下させた発泡酒等に用いられている。例えば特許文献１には、窒素源として大豆タンパク分解物を用いた、ビール風発泡アルコール飲料の発酵製造方法が開示されている。しかし、発酵を伴わない非発酵ビール風味炭酸飲料に、植物性タンパク分解物を使用した例は記載されていない。
また、特許文献２には、大豆ペプチド，カルボキシメチルセルロースナトリウム，甘味料等から調製されたビール様飲料が開示されているが、麦芽を原料として用いておらず、麦芽を原料とする本願とは全く異なる飲料である。

特開２００７−１２５０４５号公報 特表２００９−５３２０４２号公報

本発明の目的は、非発酵のビール風味炭酸飲料について、香味の厚みおよびまとまりを与えることにある。

本発明者らは、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造工程において、植物性タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料として用いることにより、香味に厚みとまとまりが加わることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）植物性タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料とする、非発酵ビール風味炭酸飲料。
（２）ノンエタノール飲料である、（１）に記載の非発酵ビール風味炭酸飲料。
（３）エタノール飲料である、（１）に記載の非発酵ビール風味炭酸飲料。
（４）ホップまたはホップ抽出物を含む、（１）から（３）に記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。
（５）植物性タンパク分解物が豆科植物タンパク分解物である、（１）から（３）に記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。
（６）豆科植物タンパク分解物が、大豆タンパク分解物又はエンドウタンパク分解物である、（５）記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。
（７）豆科植物タンパク分解物の水溶性画分の平均分子量が、550以上3,000以下である、（５）記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。
（８）植物性タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料として含む一次原料液を煮沸後、炭酸を混合し容器に充填することを特徴とする、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造法。
（９）煮沸後の一次原料液に対してホップまたはホップ抽出物を添加する、（８）記載の製造法。
（１０）煮沸後の一次原料液に対してモルトフレーバーを添加する、（８）記載の製造法。

本発明によれば、より香味に厚みとまとまりが加わった、非発酵ビール風味炭酸飲料が得られた。

（ビール風味炭酸飲料）
本発明のビール風味炭酸飲料とは、麦芽抽出物を原料とし、更に炭酸を含む、ビール風味を持つ飲料である。好ましくはホップまたはホップ抽出物を含むものである。このビール風味炭酸飲料としては、ノンエタノール飲料すなわち、エタノールを実質的に含まない飲料と、エタノール飲料すなわち、積極的にエタノールを添加した飲料が挙げられる。何れも、本発明の要件であるタンパク分解物を添加した後には、酵母またはザイモモナス菌によるエタノール発酵工程を有さないことを特徴とする。

エタノールを実質的に含まない飲料に於いて、実質的含まないとは、エタノールが概ね１重量%未満であり、好ましくは0.1重量%未満であり、更に好ましくは0.01重量%未満である。エタノールを実質的に含まない飲料は、体質的にエタノールを受け付けない人、エタノールの摂取が拒まれる状況にある人に、なるべくエタノール含量の低いものが適している。

エタノールを積極的に添加した飲料に於いて、エタノールとは甲類または乙類焼酎、並びにウォッカ，ジン，ラム，テキーラ等のスピリッツ、または工業的に発酵生産したエタノール類などの発酵アルコールを広く指す。エタノールを積極的に添加した飲料は、これら発酵アルコールをエタノールとして概ね１〜10重量%、好ましくは２〜８重量%、さらに好ましくは３〜６重量%加えたものである。エタノールを添加したこれらは、安価なビールの代替品として使用できる。

（原料）
本発明のビール風味炭酸飲料は、所定の原料を混合し、炭酸を添加することで調製される。原料について以下説明する。
植物タンパク分解物とは、大豆，エンドウ，コーン，小麦，大麦，米，落花生，菜種，ヒマワリ等から得られた、分離たん白等のタンパク質を多く含む画分を植物タンパク原料とし、この植物タンパク原料を酸，アルカリまたは酵素によって加水分解したものである。植物タンパク原料としては大豆およびエンドウ等の豆科植物に由来する蛋白質が、後述するビール風味炭酸飲料の風味的に好ましく、加水分解方法は酵素法が好ましい。酵素法は、１種または２種以上のプロテアーゼを用い、それらに適した温度，pH，時間で加水分解を行う。分解の程度は用いるビール風味炭酸飲料により異なるが、概ね15重量%TCA可溶化率30〜100%が適している。また、分子サイズが大きすぎると、後工程や保存中にオリとなって不溶化してくる画分が多く、小さすぎると違和感のある旨味の原因となりやすくなる。よって、植物タンパク分解物中に含有する水溶性画分の平均分子量が、550以上3,000以下、好ましくは600以上1,500以下が適している。

植物性タンパク分解物の含量は、少なすぎると効果が弱く、多すぎると逆に雑味の原因となり易く、またコストアップにも繋がるため、最終の飲料当たり、概ね0.01〜３重量%、好ましくは0.05〜1.5重量%、より好ましくは0.1〜１重量%が適している。尚、本発明は発酵を伴わないために、添加されたタンパク分解物が発酵により消費されることはない。

麦芽抽出物とは、大麦または小麦の発芽物やその磨砕物から水や熱湯で抽出した抽出液や、抽出液の濃縮物や乾燥物を指す。これら麦芽抽出物は独自の風味があり、本発明のビール風味炭酸飲料には必須のものである。ホップまたはホップ抽出物とは、ホップの葉やその磨砕物、これらを水や熱湯で抽出した抽出液、抽出液の濃縮物や乾燥物を指す。ホップまたはその抽出物も、本発明のビール風味炭酸飲料に使用することが好ましい。麦芽抽出物の添加量は、麦芽に由来する風味が与えられる量であり、例えば最終の飲料当たり、原料麦芽（乾燥物）に換算して、概ね0.5〜30重量%、好ましくは３〜20重量%が例示できる。ホップまたはホップ抽出物の添加量は、ホップに由来する風味が与えられる量であり、例えば最終の飲料当たり、原料ホップ（乾燥物）に換算して、概ね0.005〜２重量%、好ましくは0.01〜0.5重量%が例示できる。この範囲より外れると、本発明の効果でもある、タンパク分解物による風味向上の効果が認められにくくなる。

他にも、本発明のビール風味に於いては、糖類，糖アルコール，サポニン等の各種配糖体，香料，食物繊維や多糖類，酸類，酵母エキス等の原料を併用することができる。糖類としては、グルコース，フルクトース，マルトース等の還元糖や蔗糖等の少糖類、各種デキストリンやオリゴ糖類が挙げられ、香料としては、モルトフレーバー，ホップフレーバー，ビールフレーバー，アルコールフレーバー，カラメルフレーバー等を挙げることができる。ビール風味を付与・補強する香料として、モルトフレーバーが好ましい。酸類としては、クエン酸，乳酸酸，酒石酸等の有機酸や、塩酸，リン酸等の鉱酸が例示できる。

（製造方法）
本発明である非発酵ビール風味炭酸飲料の製造においては、通常の非発酵ビール風味炭酸飲料の製造で行われる工程が採用される。一例を示せば、植物性タンパク分解物並びに麦芽抽出物を原料として含む一次原料液を煮沸後、ホップ抽出液および香料を加え再度加熱し、必要によっては発酵アルコールを加えた後、カーボネーション工程によって炭酸を添加することで調製する。必要により、各段階において、濾過，遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に香味の良好なビール風味炭酸飲料の調製が可能である。カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に、沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要により殺菌操作を行うこともできる。

＊15重量%TCA可溶化率：
タンパク分解物試料の１重量%水溶液に、30重量%のトリクロロ酢酸（TCA）を等量添加し、3,000rpm，10分間遠心した後、得られた上澄中の粗蛋白質量を、別途測定した全粗蛋白質量に対する割合として算出した。なお、粗蛋白質量の測定はケルダール法に拠った。

＊水溶性画分の平均分子量：
本発明における大豆たん白分解物の水可溶性画分の平均分子量は、次の方法で水不溶性画分を除去して求めたものである。大豆たん白分解物の５％水溶液を作製し、1500×g、20分の条件にて遠心分離を行い、水不溶性画分を除いた後、45％アセトニトリル（0.05％TFA)で50倍に希釈する。これに超音波処理を10分行って完全に溶解させた後、0.2μmのメンブレンフィルターにてろ過したサンプルを「TSK gel G3000PWX」（7.8mmI.D.×30cm）及び「TSK gel G2500PWXL」（7.8mmI.D.×30cm）にてゲルろ過（流量0.3ml/min、温度40℃，サンプル量20μl，検出波長UV220nm）に供し、得られたチャートをGTCソフトにて求めた重量平均値を平均分子量とする。使用した分子量マーカーを表７に示す。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。

（実施例１、２、比較例１）エタノールを実質的に含まない飲料の調製
表１に掲げる配合物を混合（一次混合とする）し、15分間煮沸を行った後、表２に掲げる配合で二次混合し、清澄化のためにろ紙ろ過を行った。その後、表３に従って炭酸付与のために炭酸水を添加した。尚、ホップ抽出液は、水にホップペレットを１重量％となる様に配合し、１時間煮沸して苦味成分を抽出後、濾紙濾過により不要画分を除去したものを用いた。尚、大豆タンパク加水分解物である「ハイニュートDC6」のTCA可溶化率は99%で平均分子量は754、「ハイニュートAM」の可溶化率は99%で平均分子量は505であった。麦芽エキスの使用量は乾燥物換算で最終の飲料の3.3重量%であった。

（表１）一次配合

（表２）二次配合

（表３）三次配合

得られた飲料の評価を表４に示した。評価はパネル５人による各５点満点の評価を平均した。実施例１については香味の厚み及びまとまりに優れ良好であった。実施例２については、風味の厚みは増加しており良好であったものの、違和感のある旨味が全体のバランスを崩しており、実施例１と比較するとまとまりに欠けていた。
一方、比較例１については水っぽくまとまりのないものであった。また、泡保持効果も少なかった。

（表４）評価

（実施例３、比較例２）エタノール添加飲料の調製
表１に掲げる配合物を混合（一次混合とする）し、15分間煮沸を行った後、表２に掲げる配合で二次混合し、その後ろ紙ろ過した液に、表５に示すとおり、炭酸水と共に発酵エタノール（発酵アルコール）を添加した。

（表５）三次配合

得られた飲料の評価を実施例１と同様に行い、表６に示した。実施例３については、実施例１と同様、香味の厚み及びまとまりに優れ良好であった。一方、比較例２については、比較例１と同様、水っぽくまとまりのないものであった。また、泡保持効果も少なかった。

（表６）評価

（表７）分子量マーカー

本発明により、非発酵ビール風味炭酸飲料の風味を著しく向上させることが可能となり、特にビール様の苦味やコク感を付与し、より香味に厚みとまとまりが加わった、従来より更に高品質な飲料を市場に供給できるようになった。

Claims (9)

15重量％TCA可溶化率が30〜100％である豆科植物タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料とする、非発酵ビール風味炭酸飲料。

ノンエタノール飲料である、請求項１に記載の非発酵ビール風味炭酸飲料。

エタノール飲料である、請求項１に記載の非発酵ビール風味炭酸飲料。

ホップまたはホップ抽出物を含む、請求項１から請求項３の何れか１項に記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。

豆科植物タンパク分解物が、大豆タンパク分解物又はエンドウタンパク分解物である、請求項１から請求項４の何れか１項に記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。

豆科植物タンパク分解物の水溶性画分の平均分子量が、550以上3000以下である、請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の、非発酵ビール風味炭酸飲料。

15重量％TCA可溶化率が30〜100％である豆科植物タンパク分解物並びに、麦芽抽出物を原料として含む一次原料液を煮沸後、炭酸を混合し容器に充填することを特徴とする、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造法。

煮沸後の一次原料液に対してホップまたはホップ抽出物を添加する、請求項７記載の製造法。

煮沸後の一次原料液に対してモルトフレーバーを添加する、請求項７記載の製造法。