JP6874681B2 - 多糖類−タンパク質複合体の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)構成糖としてウロン酸を含む多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2〜5かつ80℃以上180℃以下で加熱する加熱工程を含む、分子量12000以上の画分が30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が30質量%以上である多糖類−タンパク質複合体の製造方法、
(2)上記多糖類−タンパク質複合体における、多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、(1)に記載の製造方法、
(3)上記多糖類がエンドウ種子由来である、(1)又は(2)に記載の製造方法、
(4)上記加熱工程におけるpHが2.5〜3.5である、(1)〜(3)のいずれか1つに記載の製造方法、
(5)発泡性飲料の泡を安定化させる方法であって、構成糖としてウロン酸を含む多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2〜5かつ80℃以上180℃以下で加熱し、分子量12000以上の画分が30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画
分が30質量%以上である多糖類−タンパク質複合体を得る工程と、上記多糖類−タンパ
ク質複合体を発泡性飲料原料に添加する工程とを含む、方法、
(6)構成糖としてウロン酸を含む多糖類を、タンパク質の存在下において、pH2〜5かつ80℃以上180℃以下で加熱し、分子量12000以上の画分が30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が30質量%以上である多糖類−タンパク質複合体を得る工程と、上記多糖類−タンパク質複合体を発泡性飲料原料に添加する工程とを含む、発泡性飲料の製造方法、
(7)上記発泡性飲料がアルコールを含有する、(6)に記載の製造方法、
(8)構成糖としてウロン酸を含む多糖類と、タンパク質とを含有し、分子量12000以上の画分が30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が30質量%以上である、加熱された多糖類−タンパク質複合体、
(9)上記多糖類−タンパク質複合体中の多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、請求項8に記載の複合体、
(10)上記多糖類がエンドウ種子由来である、(8)又は(9)に記載の複合体、
(11)(8)〜(10)のいずれか一項に記載の複合体を有効成分とする、泡安定剤。
(12)(11)に記載の泡安定剤を含む、発泡性飲料、
(13)アルコールを含有する、(12)に記載の発泡性飲料、
である。
水分解を抑制することができる。抽出時間は、例えば0.5〜3時間とすることができ、原料の状態、温度等により、任意に調整することができる。
量線に基づいて複合体の分子量分布を求めることができる。
(1)麦芽アルコール飲料(ビール、発泡酒、ビール又は発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの等)、
(2)麦芽成分を含む発泡性ノンアルコール飲料(ノンアルコールビール等)
(3)麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料(酒税法上「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される麦芽を使用しないビール様飲料、いわゆる「酎ハイ」と呼ばれる焼酎ハイボール等のリキュール類)、
(4)泡安定性に寄与するタンパク質成分を含まない炭酸清涼飲料(サイダー、ラムネ、栄養ドリンク、ノンアルコールカクテル等)が含まれる。
なお、茶、紅茶、コーヒー、リキュール、ワイン、焼酎、スピリッツ、ウイスキー等の通常は発泡性でない飲料であっても、炭酸ガスを含有させ発泡性を持たせた場合にはこれらも発泡性飲料に含まれる。また、サイダー、クリームソーダ等の炭酸飲料で、粉末を水又は湯に溶いて飲むインスタントタイプのものも発泡性飲料に含まれる。
上記エンドウ種子処理物60部を940部の水に分散し、塩酸を用いてpH6に調整した後、120℃にて90分間加熱して多糖類を抽出した。液中の不溶性繊維を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収した。上清を60℃に加温した後、pH6にて固形分の0.1質量%に相当するアミラーゼ(Fungamyl800L:ノボザイム社製)を添加して1時間澱粉を分解した。沸騰水中で15分間加熱しアミラーゼを失活させた後、凍結乾燥して粉末状の水溶性エンドウ多糖類Aを得た。
上記エンドウ種子処理物60部を940部の水に分散し、塩酸を用いてpH3に調整した後、120℃にて90分間加熱して多糖類を抽出した。液中の不溶性繊維を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収した。上清をアルカリにてpH6に調整した後、60℃で、固形分の0.1質量%に相当するアミラーゼ(Fungamyl800L:ノボザイム社製)を添加して1時間澱粉を分解した。得られた溶液を沸騰水中で15分間加熱しアミラーゼを失活させた後、凍結乾燥して粉末状の水溶性エンドウ多糖類Bを得た。
上記エンドウ種子処理物40部及び大豆タンパク質(フジプロ−R:不二製油社製)20部を940部の水に分散し、塩酸を用いてpH3に調整した後、120℃にて90分間加熱し、多糖類の抽出及び多糖類とタンパク質との複合化を行った。液中の不溶性繊維を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収し、水酸化ナトリウム水溶液にて上清をpH6に調整した後、固形分の0.1質量%に相当するアミラーゼ(Fungamyl800L:ノボザイム社製)を添加して1時間澱粉を分解した。得られた溶液を沸騰水中で15分間加熱しアミラーゼを失活させた後、凍結乾燥して粉末状の多糖類−タンパク質複合体Aを得た。
大豆タンパク質を使用する代わりに、カゼインカリウム(Tatua500:Tatua社製)、小麦タンパク質(北国フード社製)、エンドウタンパク質(ニュートラリスF85M:ロケットジャパン社製)又は乾燥卵白(メレンゲパウダー:タイセイ社製)を使用した以外は、実施例1と同様の方法で、それぞれ多糖類−タンパク質複合体B、C、D、Eを得た。
比較例1にて調製した水溶性エンドウ多糖類A 30部及び大豆タンパク質(フジプロ−R:不二製油社製)30部を水に溶解又は分散し、塩酸を用いてpH3に調整した後、120℃にて60分間加熱し、多糖類とタンパク質との複合化を行った。生成した不溶物を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収し、アルカリにて上清をpH4.5に調整した後、凍結乾燥して粉末状の多糖類−タンパク質複合体Fを得た。
比較例1にて調製した水溶性エンドウ多糖類A 30部と大豆タンパク質(フジプロ−R:不二製油社製)30部を水に溶解又は分散し、塩酸を用いてpH3に調整した後、未加熱のまま、不溶物を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収し、アルカリにて上清をpH4.5に調整した後、凍結乾燥して粉末状の多糖類及びタンパク質を含む組成物Aを得た。
大豆タンパク質(フジプロ−R:不二製油社製)30部を水540部に懸濁させ、pH7に調整後、対タンパク質に対してプロテアーゼ(プロテアーゼA「アマノ」SD:天野エンザイム社製)を0.4%添加して40℃にて60分間反応させた。生成した不溶物を遠心分離(5,000rpm、30分間)にて除去して上清を回収し、100℃、15分煮沸して酵素を失活させた後、凍結乾燥してタンパク質酵素分解物を得た。さらに、このタンパク質酵素分解物と比較例2にて調製した水溶性エンドウ多糖類Bとを粉末状のまま1:2の割合で混合し、多糖類及びタンパク質を含む組成物Bを得た。
使用するプロテアーゼをサモアーゼPC10F(天野エンザイム社製)、又はパパインW−40(天野エンザイム社製)に変更した以外は比較例4と同様の方法でそれぞれ調製し、多糖類及びタンパク質を含む組成物C、Dを得た。
上記の複合体A〜F及び組成物A〜Dについて、ゲルろ過HPLC法により分子量の確認を行った。20mMリン酸緩衝液(pH7.2)を用いて調製した複合体又は組成物の水溶液を、0.2μmのフィルターを用いてろ過した。得られたろ液を、Superdex peptide7.5/300GL(GEヘルスケア社製)にロードし、上記のリン酸緩衝液を用いて0.5ml/分で溶出させた。各複合体又は組成物の検出は、214nmの吸光度を測定することにより行った。また、分子量のマーカーとして、シトクロムC(分子量12384)、アプロチニン(分子量6512)、ガストリンI(分子量2098)、アンジオテンシンII(分子量1046)及びトリグルタミン酸(分子量405)を用いて検量線を作成し、当該検量線に基づいて分子量の分布を求めた。結果を表1に示す。
水溶性エンドウ多糖類A、B、多糖類−タンパク質複合体A〜F及び組成物A、Bについて、水溶液の泡安定性を以下に記載の方法によって測定した。結果を表2に示す。
水溶性エンドウ多糖類A、B、多糖類−タンパク質複合体A〜F及び組成物Aについて、非アルコール系での炭酸清涼飲料を想定して泡安定性を以下に記載の方法にて測定した。結果を表3に示す。
(泡質)
○:非常にきめ細かい
△:ややきめ細かい
×:粗い
(香味)
○:非常に良い
△:良い
×:悪い
水溶性エンドウ多糖類A、B、多糖類−タンパク質複合体A〜F及び組成物Aについて、アルコール含有発泡性飲料を想定して泡安定性を以下に記載の方法にて測定した。結果を表4に示す。
(泡質)
○:非常にきめ細かい
△:ややきめ細かい
×:粗い
(香味)
○:非常に良い
△:良い
×:悪い
Claims (7)
- 構成糖としてウロン酸を含むエンドウ種子由来または大豆由来の多糖類を、大豆タンパク質、カゼイン、エンドウタンパク質又は卵白から選択されるタンパク質の存在下において、pH2.5〜3.5かつ100〜160℃で加熱する加熱工程を含む、分子量12000以上の画分が20質量%以上30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が30質量%以上50質量%以下である多糖類−タンパク質複合体の製造方法。
- 前記多糖類−タンパク質複合体の分子量12000以上の画分が25質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が40質量%以上である、請求項1記載の製造方法。
- 前記多糖類−タンパク質複合体における、多糖類とタンパク質との比率が質量基準で10:1〜1:100である、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記多糖類−タンパク質複合体における、多糖類とタンパク質との比率が質量基準で5:1〜1:10である、請求項1または2に記載の製造方法。
- 発泡性飲料の泡を安定化させる方法であって、
構成糖としてウロン酸を含むエンドウ種子由来または大豆由来の多糖類を、大豆タンパク質、カゼイン、エンドウタンパク質又は卵白から選択されるタンパク質の存在下において、pH2.5〜3.5かつ100〜160℃で加熱し、分子量12000以上の画分が20質量%以上30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が30質量%以上50質量%以下である多糖類−タンパク質複合体を得る工程と、
前記多糖類−タンパク質複合体を発泡性飲料原料に添加する工程とを含む、方法。 - 構成糖としてウロン酸を含むエンドウ種子由来または大豆由来の多糖類を、大豆タンパク質、カゼイン、エンドウタンパク質又は卵白から選択されるタンパク質の存在下において、pH2.5〜3.5かつ100〜160℃で加熱し、分子量12000以上の画分が20質量%以上30質量%以下、かつ分子量500以上12000未満の画分が30質量%以上50質量%以下である多糖類−タンパク質複合体を得る工程と、
前記多糖類−タンパク質複合体を発泡性飲料原料に添加する工程とを含む、発泡性飲料の製造方法。 - 前記発泡性飲料がアルコールを含有する、請求項6に記載の製造方法。
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