TW202145905A - 大豆原料的加熱處理物及其製造方法以及將其作為有效成分的起泡劑 - Google Patents

大豆原料的加熱處理物及其製造方法以及將其作為有效成分的起泡劑 Download PDF

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Abstract

本發明的目的在於提供一種可賦予良好的起泡性與氣泡穩定性、及氣泡的細膩度的原材料。發現，藉由對調整了粗蛋白質量、糖質量、脂質量的大豆原料在高溫酸性條件下進行加熱處理而獲得的加熱處理物具有以下特徵，即，利用凝膠過濾HPLC以波長220 nm測定分子量分佈時的、重量平均分子量為3000～15000的特定組分以一定量以上的比例存在，當利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，泡尺寸的變化率為10%以下，其對飲料等賦予良好的起泡性、氣泡穩定性、氣泡的細膩度。

Description

大豆原料的加熱處理物以及將其作為有效成分的起泡劑
本發明是有關於一種大豆原料的加熱處理物以及將其作為有效成分的起泡劑。
卵白糖飾（meringue）或奶昔飲料等含氣泡的飲食品中起泡性及起泡穩定性很重要，因此一直以來正在研究改善起泡性及起泡穩定性的方法。例如，提出有將水溶性半纖維素用作起泡劑的技術（專利文獻1）、與環糊精或大豆肽等起泡劑併用的技術（專利文獻2）、將水溶性大豆多糖類於發泡性飲料中用作泡穩定劑的技術（專利文獻3）。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平5-244880號公報 [專利文獻2]日本專利特開昭49-102870號公報 [專利文獻3]WO2008/069027號公報
[發明所欲解決之課題] 需要起泡性的飲食品要求具有良好的起泡性及氣泡穩定性，但專利文獻1～專利文獻3的技術未必可謂充分，尚有改良的餘地。因此，於目前狀況下，若要進一步賦予起泡性與氣泡穩定性，則需要分別獨立地製造專利文獻2所示的大豆肽等起泡劑、專利文獻1或專利文獻3所記載的水溶性大豆多糖類等起泡穩定劑，並將該些組合，但於成本方面、作業方面難以謂之有效率。因此，若可利用一個原材料來充分賦予良好的起泡劑與氣泡穩定劑，則於成本方面、作業方面有利。 進而，近年來，對於需要起泡性的飲食品，除了起泡性及氣泡穩定性之外，考慮到口感的好壞等而要求所生成的氣泡的細膩度的情況變多，亦要求亦可賦予氣泡的細膩度的原材料。 因此，本發明的目的在於提供一種可賦予良好的起泡性與氣泡穩定性、及氣泡的細膩度的原材料。 [解決課題之手段]
本發明者等人為解決所述課題進行了努力研究。結果發現，藉由對調整了粗蛋白質量、糖質量、脂質量的大豆原料在高溫酸性條件下進行加熱處理而獲得的加熱處理物具有以下特徵，即，利用凝膠過濾高效液相層析法（high performance liquid chromatography，HPLC）以波長220 nm測定分子量分佈時的、重量平均分子量為3000～15000的特定組分以一定量以上的比例存在，當利用動態泡沫分析器（Dynamic foam analyzer）測定泡尺寸的變化率時，泡尺寸的變化率為10%以下，其對飲料等賦予良好的起泡性、氣泡穩定性、氣泡的細膩度，從而完成了本發明。
即，本發明是： （1）一種大豆原料的加熱處理物，其具有下述的A）～C）： A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下； B）於藉由凝膠過濾HPLC測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上； C）當使用0.3重量%水溶液，利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，由以下的式子算出的泡尺寸的變化率為10%以下； 泡尺寸的變化率（%）={泡生成5分鐘後的泡尺寸（μm2 ）-剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）}÷剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）×100 （2）一種起泡劑，其將如（1）所述的大豆原料的加熱處理物作為有效成分； （3）一種大豆原料的加熱處理物的製造方法，其特徵在於，將以乾物換算計粗蛋白質量為28重量%～55重量%、糖質量為35重量%～62重量%、脂質量為5重量%以下的大豆來源的原料在超過100℃且160℃以下、pH超過4且6以下的條件下加熱而獲得漿料，使將該漿料固液分離後的濾液中的粗蛋白質量成為以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下，且所述大豆原料的加熱處理物具有下述的A）～C）： A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下； B）於藉由凝膠過濾HPLC測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上； C）當使用0.3重量%水溶液，利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，由以下的式子算出的泡尺寸的變化率為10%以下， 泡尺寸的變化率（%）={泡生成5分鐘後的泡尺寸（μm2 ）-剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）}÷剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）×100。 [發明的效果]
藉由將本發明的加熱處理物添加於飲食品中，可賦予優異的起泡性、氣泡穩定性、氣泡的細膩度。
（大豆原料的加熱處理物） 本發明的大豆原料的加熱處理物藉由添加於啤酒等飲料中，可賦予優異的起泡性、氣泡穩定性，且賦予氣泡的細膩度。 該加熱處理物的特徵在於以下的A）～C）。 A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下； B）於藉由凝膠過濾HPLC測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上； C）當利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，由以下的式子算出的泡尺寸的變化率為10%以下。 泡尺寸的變化率（%）={泡生成5分鐘後的泡尺寸（μm2 ）-剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）}÷剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）×100
（大豆原料） 本發明的大豆原料可使用脫脂大豆、分離大豆蛋白的製造步驟中獲得的豆腐渣。該些可使用一種，或者將兩種以上併用使用。 於本發明中，需要使用大豆原料的粗蛋白質量高者。藉由使用此種大豆原料，可獲得起泡力、氣泡穩定性高的大豆原料的加熱處理物。 因此，以乾物換算計，大豆來源的原料的粗蛋白質量需要為28重量%～55重量%，糖質量需要為35重量%～62重量%，脂質量需要為5重量%以下。 另外，為了獲得如上所述的大豆原料，理想的是單獨使用脫脂大豆作為原料，或者將脫脂大豆與分離大豆蛋白的製造步驟中獲得的豆腐渣混合。脫脂大豆與豆腐渣的混合比例可以處於所述範圍內的方式適當混合。
（大豆原料的加熱處理物的製造方法） 向所述大豆原料中加水，使用鹽酸等酸調整至pH超過4且6以下、較佳為pH超過4且5以下，將加熱溫度設為超過100℃且160℃以下、較佳為超過100℃且130℃以下、更佳為120℃以上且130℃以下，進行大致30分鐘～240分鐘、較佳為60分鐘～210分鐘的加熱處理，獲得漿料。 加熱處理後，將漿料固液分離，獲得濾液（再者，本發明中有時將固液分離後的液體稱為上清液）。濾液亦可於精製後的粗蛋白質量、糖質量、脂質量以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下的範圍內進行精製，亦可不進行精製。其後，根據需要進行殺菌，藉由進行冷凍乾燥、噴霧乾燥等乾燥，可獲得本發明的加熱處理物。
（粗蛋白質量） 於本發明中，加熱處理物中的粗蛋白質量是藉由凱氏測氮法（Kjeldahl method）求出試樣中的總氮量並乘以係數6.25，作為相對於試樣的百分率而測定，以乾物換算計來表示。 本發明的加熱處理物的粗蛋白質量以乾物換算計為14重量%～35重量%。下限的值可較佳地選擇16重量%以上、17重量%以上。另外上限的值可較佳地選擇33重量%以下、30重量%以下。 作為較佳態樣，例如可列舉14重量%～33重量%、14重量%～30重量%、16重量%～35重量%、16重量%～33重量%、16重量%～30重量%、17重量%～35重量%、17重量%～33重量%、17重量%～30重量%。
（藉由凝膠過濾層析法測定分子量分佈） 凝膠過濾層析法的條件並無特別限定，例如可藉由以下的方法測定分子量分佈。凝膠過濾層析法較佳為使用HPLC。將典型的測定條件示於以下，但亦可採用可以與以下所示的條件同等程度的精度及準確性測定分子量分佈的條件。 ○測定條件 管柱：將東曹（股）製造的HPLC管柱TSK gel G3000PWXL（Φ7.2 mm×30 cm）及TSK gel G2000PWXL（Φ7.2 mm×30 cm）連結使用 溶離液：1%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） 1.17%氯化鈉（NaCl） 50 mM磷酸緩衝劑（pH7.0） 檢體試樣：於溶離液中溶解成為1重量%，利用0.45 μm過濾器過濾後供至管柱。 管柱溫度： 流速：0.4 ml/min 檢測：波長220 nm 分子量標記：使用甲狀腺球蛋白（Thyroglobulin）、γ-球蛋白（γ-globulin）、白蛋白（Albumin）、過氧化酶（Peroxidase）、肌紅蛋白（Myoglobin）、細胞色素C（cytochrome C）、胰島素（Insulin）、還原型麩胱甘肽（Glutathione）、對胺基苯甲酸。
於本發明中，重量平均分子量3000～15000的肽區域的組分的比例很重要。即，於藉由凝膠過濾HPLC測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例需要為40%以上。較佳為44%以上，更佳為45%以上，進而佳為50%以上。
（糖質量） 於本發明中，糖質量藉由苯酚硫酸法進行測定。本發明的加熱處理物的糖質量以固體成分換算計為55重量%～85重量%。下限的值可較佳地選擇58重量%以上、60重量%以上。另外，上限的值可較佳地選擇83重量%以下、80重量%以下。 作為較佳態樣，例如可列舉55重量%～83重量%、55重量%～80重量%、58重量%～85重量%、58重量%～83重量%、58重量%～80重量%、60重量%～85重量%、60重量%～83重量%、60重量%～80重量%。
（脂質量） 脂質含量利用使用二乙醚的索氏提取法（Soxhlet extraction method）算出。本發明的加熱處理物的脂質量以乾物換算計為1重量%以下。較佳為0.5重量%以下，更佳為0重量%。
（氣泡的細膩度） 飲料或食品中的氣泡較佳為生成的氣泡的尺寸小，且產生的細膩的泡穩定。作為氣泡的細膩度的指標，調查泡尺寸及該泡以何種程度穩定。泡尺寸藉由動態泡沫分析器進行測定。製作0.3重量%的水溶液，使用抽氣器（aspirator）充分脫氣後，按照以下的表1的條件測定利用動態泡沫分析器（DFA100，科侶斯（KRUSS）公司製造）進行測定時的泡尺寸（μm2 ）的變化率。 泡尺寸的變化率藉由以下的式子來算出。再者，泡生成時間如下述表1所示為10秒鐘，剛剛生成泡後是指泡生成10秒後的時刻。於泡尺寸的變化率為10%以下的情況下，判斷為可使細膩的泡持續。 （式） 泡尺寸的變化率（%）={泡生成5分鐘後的泡尺寸（μm2 ）-剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）}÷剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）×100
（表1）
液體積 設定80 mL         75 mL投入
裝置設置（set-up）
缸體 CY4572
過濾器 FL4534-G4、10 μm-16 μm、Φ30 mm
高度光源 藍色光-λ=469 nm
樣品固定器 SH4511-新的樣品固定器
照相機高度 80 mm
照相機位置 3
泡生成方法 流速控制
流速 0.3 L/min
泡尺寸光源 30%
高度光源 6%
溫度 10℃
泡生成時間 10秒鐘
資料獲取時間 5分鐘
（起泡劑） 本發明的起泡劑是將具有以下的A）～C）的大豆原料的加熱處理物作為有效成分的起泡劑。即： A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下； B）於藉由凝膠過濾HPLC測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上； C）當使用0.3重量%水溶液，利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，由以下的式子算出的泡尺寸的變化率為10%以下。 泡尺寸的變化率（%）={泡生成5分鐘後的泡尺寸（μm2 ）-剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）}÷剛剛生成泡後的泡尺寸（μm2 ）×100。 本發明的起泡劑可對飲食品賦予良好的起泡性、氣泡穩定性、氣泡的細膩度。 起泡劑可僅包含所述大豆原料的加熱處理物，亦可更包含單甘油酯等乳化劑、其他具有起泡效果或氣泡穩定效果的各種物質。起泡劑中的大豆原料的加熱處理物的含量可為10重量%～100重量%，較佳為50重量%～100重量%，更佳為90重量%～100重量%。
（飲食品） 作為本發明中使用的飲食品，可列舉卵白糖飾、使用卵白糖飾的點心類、冷凍品等冰點心、發泡葡萄酒（sparkling wine）、啤酒、作為啤酒味飲料的發泡酒、第三啤酒（為了不被視為屬於日本酒稅法上的啤酒或發泡酒，將原料定為麥芽以外的物質，或者在發泡酒中混入了其他酒精飲料者）、第四啤酒（為了不被視為屬於日本酒稅法上的啤酒或發泡酒，將麥芽使用率提高至近50%，同時加入了以麥為原料的蒸餾酒（利口酒）者）、發酵型或非發酵型的無酒精啤酒等飲料。 本發明的加熱處理物於飲食品中較佳為用於飲料，就於飲料中亦可進一步提高泡的細膩度等對泡的效果的觀點而言，較佳為發泡酒、第三啤酒、第四啤酒、發酵型或非發酵型的無酒精啤酒等啤酒味飲料。更佳為發酵型或非發酵型的無酒精啤酒，進而佳為非發酵型的無酒精啤酒。 關於本發明的加熱處理物或起泡劑相對於飲食品的添加量，例如於飲料中，作為加熱處理物，較佳為相對於飲料的重量為0.001重量%～1重量%，更佳為0.005重量%～0.5重量%。另外，於冰點心中，作為加熱處理物，相對於冰點心的重量，較佳為0.005重量%～10重量%，更佳為0.01重量%～5重量%。另外，於卵白糖飾中，作為加熱處理物，相對於所使用的卵白，較佳為0.05重量%～5重量%，更佳為0.1重量%～3重量%。
（啤酒味飲料） 本發明的啤酒味飲料為發泡酒、第三啤酒（為了不被視為屬於日本酒稅法上的啤酒或發泡酒，將原料定為麥芽以外的物質，或者在發泡酒中混入了其他酒精飲料者）、第四啤酒（為了不被視為屬於日本酒稅法上的啤酒或發泡酒，將麥芽使用率提高至近50%，同時加入了以麥為原料的蒸餾酒（利口酒）者）、發酵型或非發酵型的無酒精啤酒。 本發明的加熱處理物或起泡劑相對於啤酒味飲料的添加量較佳為作為加熱處理物，相對於飲料的重量為0.001重量%～1重量%，更佳為0.005重量%～0.5重量%。
於本發明的啤酒味飲料中，可併用糖類、糖醇、皂素（saponin）等各種配糖體、香料、食物纖維或多糖類、大豆肽等肽、酸類、酵母萃取物等原料。 作為糖類，可列舉葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖或蔗糖等低糖類，各種糊精或低聚糖類，作為香料，可列舉麥芽香精（malt flavor）、啤酒花香精、啤酒香精、酒精香精、焦糖香精等。作為賦予或增強啤酒風味的香料，較佳為麥芽香精。作為酸類，可例示檸檬酸、乳酸、酒石酸等有機酸，或鹽酸、磷酸等無機酸。 另外，可併用啤酒花或啤酒花提取物、苦味劑。所謂啤酒花或啤酒花提取物，是指啤酒花的葉子或其磨碎物、利用水或熱水提取該些而得的提取液、提取液的濃縮物或乾燥物。另外，作為苦味劑，可使用選自啤酒花來源的苦味物質、咖啡因、龍膽（gentian）提取物、肽類、可可鹼（theobromine）、柚苷（naringin）、苦木提取物、苦艾提取物及奎寧提取物等中的現有公知的苦味劑。
（啤酒味飲料的製造方法） 關於本發明的啤酒味飲料的製造，例示非發酵型的無酒精啤酒來進行說明。 於本發明中，採用通常的非發酵型的無酒精啤酒的製造中進行的步驟。若示出一例，則是藉由以下方式進行製備：將含有本發明的食品原材料、麥芽等作為原料的一次原料液煮沸後，加入啤酒花提取液及香料再次加熱，視需要加入發酵酒精後，藉由碳酸化（carbonation）步驟來添加碳酸。視需要，亦可於各階段，藉由過濾、離心分離等將沈澱分離去除。另外，亦可於以濃厚的狀態製作所述原料液後，添加碳酸水。該些藉由使用通常的軟飲料的製造製程，即便不具備發酵設備，亦能簡便地製備香味良好的啤酒味飲料。若於碳酸化步驟或碳酸水添加步驟之前去除沈澱，則可去除渣滓或雜味的起因物質，更加理想。再者，亦可於碳酸化步驟或碳酸水的添加步驟之前，視需要進行殺菌操作。
另外，本發明的啤酒味飲料的pH並無特別限定，但大致為pH3～5。較佳為pH3～4.5，更佳為pH3～4。若pH過低，則酸味會變強，有時影響風味。另外，若pH過高，則有時殺菌效果下降，保存性下降。
以下記載實施例。例中的%是指重量基準。再者，以下將大豆原料的加熱處理物僅記載為加熱處理物。
（實施例1） 向大豆油榨油製造步驟中獲得的水分量為6%、以乾物換算計粗蛋白質量為48%、糖質量為42%、脂質量為2%的乾燥脫脂大豆中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.7。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物A。
（實施例2） 將大豆油榨油製造步驟中獲得的乾燥脫脂大豆與分離大豆蛋白製造步驟中獲得的乾燥豆腐渣混合，向調整為水分為5%、以乾物換算計粗蛋白質量為40%、糖質量為52%、脂質量為1%的乾燥大豆原料中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.8。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物B。
（實施例3） 將大豆油榨油製造步驟中獲得的乾燥脫脂大豆與分離大豆蛋白製造步驟中獲得的乾燥豆腐渣混合，向水分為6%、以乾物換算計粗蛋白質量為33%、糖質量為60%、脂質量為1%的乾燥大豆原料中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.8。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物C。
（實施例4） 將大豆油榨油製造步驟中獲得的乾燥脫脂大豆與分離大豆蛋白製造步驟中獲得的乾燥豆腐渣混合，向水分為6%、以乾物換算計粗蛋白質量為30%、糖質量為62%、脂質量為1%的乾燥大豆原料中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.8。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物D。
（比較例1） 向分離大豆蛋白製造步驟中獲得的水分為5%、以乾物換算計粗蛋白質量為24%、糖質量為71%、脂質量為1%的乾燥豆腐渣中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.5。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物E。
（比較例2） 向水分為6%、以乾物換算計粗蛋白質量為90%、糖質量為1.3%、脂質量為2%的分離大豆蛋白中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.5。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物F。
（比較例3） 向大豆榨油製造步驟中獲得的水分量為6%、以乾物換算計粗蛋白質量為48%、糖質量為42%、脂質量為2%的乾燥脫脂大豆中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為6.5，於126℃下加熱提取1小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為6.5。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物G。
（比較例4） 向分離大豆蛋白製造步驟中獲得的水分量為6%、以乾物換算計粗蛋白質量為48%、糖質量為42%、脂質量為2%的乾燥大豆原料中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為2.5，於126℃下加熱提取1小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為3.0。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物H。
（比較例5） 向豆腐製造步驟中獲得的以乾物換算計粗蛋白質量為40%、糖質量為25%、脂質量為19%的乾燥大豆原料中加入15倍量的水，利用鹽酸將pH調整為4.4，於126℃下加熱提取2.5小時。冷卻後的加熱提取漿料的pH為4.7。利用氫氧化鈉將回收的漿料的pH調整為5.0後進行離心分離（10000×G、30分鐘），分離為上清液與沈澱部。藉由電透析對該上清液進行脫鹽處理，其後加以凍結乾燥，獲得加熱處理物I。
關於實施例1～實施例4、比較例1～比較例5中獲得的加熱處理物，將糖質量、粗蛋白質量、粗灰分量、脂質量示於表2中。再者，糖質量藉由苯酚硫酸法進行測定，粗灰分量藉由灰化法，脂質量藉由利用二乙醚的索氏提取法進行測定。重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的比例藉由使用凝膠過濾層析法的分子量分佈測定而求出。 再者，將加熱處理物A～加熱處理物I的藉由凝膠過濾HPLC以波長220 nm測定分子量分佈時的圖表示於圖1、圖2中。
（表2）加熱處理物的分析值
   實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 比較例5
   加熱處理物A 加熱處理物B 加熱處理物C 加熱處理物D 加熱處理物E 加熱處理物F 加熱處理物G 加熱處理物H 加熱處理物I
糖質量 （乾物換算%） 66 73 78 76 80 2 42 34 49
粗蛋白質量 （乾物換算%） 27 21 17 15 12 91 35 51 34
粗灰分量 （乾物換算%） 6 6 5 6 5 8 12 8 7
脂質量 （乾物換算%） 0 0 0 0 0 0 0 0 10
重量平均分子量為3000〜15000的肽區域的組分比例（%） 53 51 51 44 55 55 41 36 45
關於實施例1～實施例4、比較例1～比較例5中獲得的加熱處理物，將藉由動態泡沫分析器測定出的結果示於表3中。
（表3）
   實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 比較例5
   加熱處理物A 加熱處理物B 加熱處理物C 加熱處理物D 加熱處理物E 加熱處理物F 加熱處理物G 加熱處理物H 加熱處理物I
剛剛生成後的泡尺寸（μm2 ） 15407 22504 28374 30264 40794 15622 49604 45604 77032
5分鐘後的泡尺寸（μm2 ） 16439 23832 30020 32988 50258 24730 64535 59696 185031
泡尺寸變化率（%） 7 6 6 9 23 58 30 31 140
加熱處理物A～加熱處理物D的泡尺寸的變化率為10%以下，生成的細膩的氣泡穩定。 另一方面，粗蛋白質量少的加熱處理物E、粗蛋白質量高且糖質量少的加熱處理物F、糖質量少的加熱處理物G、重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的比例低且糖質量低、粗蛋白質量高的加熱處理物H、油分多的加熱處理物I的泡尺寸變化率的數值差。
為了確認滿足本申請案發明的要件的加熱處理物A～加熱處理物D是否對飲食品賦予良好的起泡性、氣泡穩定性、氣泡的細膩度，接下來確認本申請案發明對於各種飲食品有無效果。
（無酒精啤酒中的起泡性/氣泡穩定性）（實施例5～實施例8、比較例6～比較例11） 向市售的非發酵型的無酒精啤酒30 ml中添加150 mg的加熱處理物A～加熱處理物I的20%水溶液（加熱處理物A～加熱處理物I於飲料中的濃度為0.1%），輕輕攪拌。為了不起泡而將其注入至100 ml容量比色管中，利用超音波發生裝置（「Sonic Hour」，多美卡（Takara Tomy-Arts）公司製造）照射兩次脈衝，測定泡的體積（ml），評價起泡力。另外，脈衝照射後靜置2分鐘，藉由下述所示的式子來評價氣泡穩定性。作為對照，將不添加任何物質者在同樣的條件下進行比較。 剛剛照射後的泡體積未滿40 ml者評價為起泡性×，40 ml以上者評價為起泡性○，50 ml以上者評價為起泡性◎。 另外，泡殘存率未滿80%者評價為氣泡穩定性×，80%以上者評價為氣泡穩定性○，90%以上者評價為氣泡穩定性◎。 泡殘存率（%）=照射2分鐘後的泡體積（ml）÷剛剛照射後的泡體積（ml）×100
將起泡性、泡殘存率、氣泡穩定性的結果示於表4中。
（表4）
   實施例5 實施例6 實施例7 實施例8 比較例6
加熱處理物A 加熱處理物B 加熱處理物C 加熱處理物D 加熱處理物E
剛剛照射後的泡體積（ml） 57 52 50 42 25
起泡性 ◎ ◎ ◎ 〇 ×
泡殘存率（%） 83.6 91.6 90.2 90.3 93.6
氣泡穩定性 〇 ◎ ◎ ◎ ◎
   比較例7 比較例8 比較例9 比較例10 比較例11
加熱處理物F 加熱處理物G 加熱處理物H 加熱處理物I 未添加
剛剛照射後的泡體積（ml） 56 28 36 14 10
起泡性 ◎ × × × ×
泡殘存率（%） 16.4 80.6 8.3 4.2 4.0
氣泡穩定性 × 〇 × × ×
相較於未添加的無酒精啤酒（比較例11），添加了加熱處理物A～加熱處理物D的無酒精啤酒（實施例5～實施例8）中，結果為起泡性高，泡穩定性亦高。其中，添加了加熱處理物B、加熱處理物C者（實施例6、實施例7）的起泡性、氣泡穩定性均更優異。 另外，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的比例高，糖質量亦多，但添加了粗蛋白質含量少的加熱處理物E的無酒精啤酒中，結果為氣泡穩定性優異，但起泡性差。另外，粗蛋白質量非常高、糖質量非常低的加熱處理物F的結果為氣泡穩定性差。另外，糖質量少的加熱處理物G的結果為起泡性差。重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的比例低，添加了粗蛋白質量高的加熱處理物H的無酒精啤酒中，結果為起泡性、氣泡穩定性差。油分量高的加熱處理物I中，結果為起泡性及氣泡穩定性差。
（無酒精啤酒中的起泡性及泡質評價）（實施例9、比較例12～比較例14） 向市售的無酒精啤酒100 ml中添加500 mg的加熱處理物A的20%水溶液（加熱處理物A於飲料中的濃度為0.1%），輕輕攪拌。將其注入至玻璃杯中，靜置2分鐘，藉由下述所示的方法進行比較（實施例9）。作為對照，將不添加任何物質者在同樣的條件下進行比較（比較例12）。 另外，對於未添加加熱處理物的市售的啤酒（「優質麥芽（Premium MALT'S）」，三得利（Suntory）公司製造），與實施例9同樣地進行評價（比較例13）。 另外，對於使用大豆肽（「Hinute-DC6」，不二製油股份有限公司製造）及大豆多糖類（「Soyafibe-S-LA200」，不二製油股份有限公司製造）來代替本發明的加熱處理物，且使用以糖質量與粗蛋白質量與加熱處理物A相同的方式混合而得的物質者，與實施例9同樣地進行評價（比較例14）。測定比較例14的分子量分佈，結果重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的比例為35.6%。
（感官評價方法） 關於飲用時的泡質的評價，依照下述，由10人的經良好訓練的品評小組進行感官評價。品評小組10人在各項目中以1分～5分進行評價，將以各評價分做出評價的人數示於表5中。根據各評價分的人數，算出評價分的平均值。於各項目的評價分的平均值均為4.0分以上的情況下，判斷為合格。
（氣泡的細膩度） 5分…與對照相比較，氣泡明顯細膩 4分…與對照相比較，氣泡略微細膩 3分…與對照相比較沒有差別 2分…對照一方的氣泡略微細膩 1分…對照一方的氣泡細膩
（注入至容器時的氣泡的產生量） 5分…與對照相比較，氣泡明顯多 4分…與對照相比較，氣泡略多 3分…與對照相比較沒有差別 2分…對照一方的氣泡略多 1分…對照一方的氣泡多
（飲用時感受到的啤酒樣泡感） 5分…與對照相比較，明顯有啤酒樣泡感 4分…與對照相比較，稍有啤酒樣泡感 3分…與對照相比較沒有差別 2分…對照一方有啤酒樣泡感 1分…對照一方明顯有啤酒樣泡感
（表5）
      回答人數 評價分的平均分
實施例9 評價分數 1分 2分 3分 4分 5分   
氣泡的細膩度 0 0 0 2 8 4.8分
氣泡的產生量 0 0 0 1 9 4.9分
啤酒樣泡感 0 0 1 3 6 4.5分
比較例13 評價分數 1分 2分 3分 4分 5分   
氣泡的細膩度 0 0 0 3 7 4.7分
氣泡的產生量 0 0 1 4 5 4.4分
啤酒樣泡感 0 0 0 5 5 4.5分
比較例14 評價分數 1分 2分 3分 4分 5分   
氣泡的細膩度 0 1 4 3 2 3.6分
氣泡的產生量 0 0 5 3 2 3.7分
啤酒樣泡感 0 1 6 2 2 3.8分
添加了加熱處理物A的無酒精啤酒（實施例9）的評價分的平均值為4.0分以上，評價高，與未添加者相比，起泡性、泡的細膩度、啤酒樣的泡感良好。 另外，將添加了加熱處理物A的無酒精啤酒與起泡性、氣泡的細膩度良好的市售的發酵啤酒（比較例13）進行比較的結果，確認到添加了加熱處理物A的無酒精啤酒的起泡性、氣泡的細膩度、飲用時的泡感與市售的發酵啤酒為同一水準（實施例9、比較例13）。 另一方面，如比較例14所示，於添加了大豆肽及水溶性大豆多糖類的混合物的情況下，起泡性、氣泡的細膩度、啤酒樣泡感較未添加而言良好，但所有方面與添加了加熱處理物A的情況相比結果差。
根據以上結果而確認到，A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下；B）於藉由凝膠過濾HPLC測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上；C）當使用0.3重量%水溶液，利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，泡尺寸的變化率為10%以下的大豆原料的加熱處理物對飲食品賦予良好的起泡性、氣泡穩定性、氣泡的細膩度。
無
圖1是表示加熱處理物A～加熱處理物E的藉由凝膠過濾HPLC以波長220 nm測定分子量分佈時的分子量的圖。 圖2是表示加熱處理物F～加熱處理物I的藉由凝膠過濾HPLC以波長220 nm測定分子量分佈時的分子量的圖。

Claims (3)

  1. 一種大豆原料的加熱處理物，其具有下述的A）～C）： A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下； B）於藉由凝膠過濾高效液相層析測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上； C）當使用0.3重量%水溶液，利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，由以下的式子算出的泡尺寸的變化率為10%以下， 泡尺寸的變化率%=(泡生成5分鐘後的泡尺寸-剛剛生成泡後的泡尺寸)÷剛剛生成泡後的泡尺寸×100 其中所述泡尺寸的單位都為μm2 。
  2. 一種起泡劑，其將如請求項1所述的大豆原料的加熱處理物作為有效成分。
  3. 一種大豆原料的加熱處理物的製造方法，其特徵在於，將以乾物換算計粗蛋白質量為28重量%～55重量%、糖質量為35重量%～62重量%、脂質量為5重量%以下的大豆來源的原料在超過100℃且160℃以下、pH超過4且6以下的條件下加熱而獲得漿料，使將所述漿料固液分離後的濾液中的粗蛋白質量成為以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下，且所述大豆原料的加熱處理物具有下述的A）～C）： A）以乾物換算計，粗蛋白質量為14重量%～35重量%、糖質量為55重量%～85重量%、脂質量為1重量%以下； B）於藉由凝膠過濾高效液相層析測定而得的波長220 nm的分子量分佈中，重量平均分子量為3000～15000的肽區域的組分的峰值面積相對於整體的峰值面積的比例為40%以上； C）當使用0.3重量%水溶液，利用動態泡沫分析器測定泡尺寸的變化率時，由以下的式子算出的泡尺寸的變化率為10%以下， 泡尺寸的變化率%=(泡生成5分鐘後的泡尺寸-剛剛生成泡後的泡尺寸)÷剛剛生成泡後的泡尺寸×100 其中所述泡尺寸的單位都為μm2 。
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