JP6107125B2

JP6107125B2 - 炭酸飲料の二酸化炭素保持剤

Info

Publication number: JP6107125B2
Application number: JP2012282134A
Authority: JP
Inventors: 中村　彰宏; 彰宏中村; 博子矢野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-12-26
Filing date: 2012-12-26
Publication date: 2017-04-05
Anticipated expiration: 2032-12-26
Also published as: JP2014124119A

Description

本発明は水溶性エンドウ多糖類を配合することで炭酸飲料の二酸化炭素を長く保持させ、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることのできる炭酸飲料の二酸化炭素保持剤に関する。

炭酸飲料は、摂取したときの爽快な口当たりを楽しむ飲料として、広く一般で消費されており、アルコール含有炭酸飲料では、ビール、発泡酒（日本国酒税法において「発泡酒」に分類されるもの）、第3のビール（日本国酒税法上のビールまたは発泡酒に属さない扱いとするために、原料を麦芽以外としたり、発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの）、チューハイ等に、非アルコール炭酸飲料では、コーラ、サイダーといった甘味系飲料、果汁入り炭酸飲料などに幅広く展開されている。炭酸飲料は、炭酸独特の爽快感を付与するだけでなく、炭酸の刺激により飲料の味を引きたたせることで、さらに美味しく飲むことが出来る。このような爽快感や風味は、含有する二酸化炭素の量に影響され、炭酸飲料中の二酸化炭素が増加すると、爽快感は強まるが舌触りが強く刺激の強い飲み口となり、二酸化炭素が減少するとその爽快感が感じにくくなり、飲料の味を引き立てる効果が減少してしまう。
例えば、缶やペットボトル等の容器に充填されている炭酸飲料をグラス等に注いで飲む場合に、注いだ直後は二酸化炭素による爽快感が得られるものの早い段階で二酸化炭素が減少し、爽快感が感じにくくなり、美味しく飲めなくなる場合がある。さらに、ペットボトルに充填されているような炭酸飲料であると、一度に消費することができない場合も多く、その場合、残った炭酸飲料中の二酸化炭素が保存時間の経過とともに抜けていくことにより、口当たりや風味といった品質が変化するため、炭酸飲料として美味しく飲むことができなくなるという問題がある。

経時的な二酸化炭素の抜けを防止する方法については、二酸化炭素の微細な気泡を発生させ、飲料用液体中に供給する方法（特許文献１）がある。この方法では、専用の機械が必要となり、飲料の製造工程が複雑化するなど、汎用性に欠けていた。
また、混成酒にサポニン成分および炭酸ガスを含有させることにより、ビール状の泡立ちを付与する技術（特許文献２）や、ビール様発泡アルコール飲料の起泡、泡持ち向上物質としてエンドウタンパクを使用する技術が開示されている（特許文献３）。しかし、これらはタンパク質の起泡剤が炭酸飲料に対して0.5％も使用されており、蛋白質が澱となって容器の底に沈殿する場合がある上、風味への影響が懸念され、より風味の向上した技術が望まれている。

一方、水溶性大豆多糖類をアルコール系炭酸飲料に添加することで二酸化炭素を長く保持させ、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を遅延する方法が開示されている（特許文献４）。
同じく水溶性大豆多糖類を炭酸飲料に添加することで、経時的な二酸化炭素の抜けを抑制し、開封直後の風味から、保存後に飲用する際の風味の変化を抑える方法が開示されている（特許文献５）。更に、水溶性大豆多糖類は大豆由来の多糖類であるため、使用に際しアレルゲン表示が必要となり、アレルゲン表示を必要としない多糖類素材が切望されてきた。

特開2009−100705号公報特開昭61−88869号公報特開2005−323585号公報 WO2012/128183号パンフレット WO2012/102198号パンフレット

以上のように、従来の素材を炭酸飲料に使用した場合に清澄性の問題がある他、水溶性大豆多糖類を用いた場合の炭酸の経時的な抜けを抑制する効果に対しても更に改良する余地がある。
本発明では、従来よりも炭酸飲料を開封した直後の急激な炭酸の抜けを抑え、炭酸飲料の炭酸の経時的な抜けを抑制し、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑える効果が高い多糖類素材を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、水溶性エンドウ多糖類を、アルコール系、乃至非アルコール系炭酸飲料に含有させることにより、炭酸飲料の開封直後の急激な二酸化炭素の抜けを抑えるとともに、経時的な二酸化炭素の抜けを抑制することで、炭酸飲料の二酸化炭素を長く保持させ、開封直後の風味から、保存後に飲用する際の風味の変化を抑えることができることを見出し、本発明の課題を解決するに至った。

すなわち、本発明は、
（1）水溶性エンドウ多糖類を含有する炭酸飲料の二酸化炭素保持剤。
（2）（1）に記載の二酸化炭素保持剤を含有させることを特徴とする、炭酸飲料の二酸化炭素保持方法。
（3）（1）に記載の二酸化炭素保持剤を含有させることを特徴とする、炭酸飲料の製造方法。
（4）水溶性エンドウ多糖類の、炭酸飲料の二酸化炭素保持剤としての使用。
（5）水溶性エンドウ多糖類を固形分で0.001〜1重量％含有する炭酸飲料。
である。

本発明品は、液中での分散性に優れた水溶性エンドウ多糖類を炭酸飲料に添加することにより、従来の多糖類等の素材を用いるよりも飲料開封直後の急激な二酸化炭素の抜けを抑える効果、経時的な二酸化炭素の抜けを抑制する効果が高く、飲用する際の口当たりを含む風味の変化をより抑えることができる。本発明により、容器入り炭酸飲料を開封後、時間が経過しても爽快感のある炭酸飲料を飲用することができる。

（水溶性エンドウ多糖類）
本発明の水溶性エンドウ多糖類とは、エンドウ種子から抽出される水溶性の多糖類を指し、好ましくはエンドウ種子の子実部から抽出されたものであり、更に好ましくは黄色エンドウの種子から抽出されたものである。その製造方法は、例えば国際出願PCT/JP2012/065907号明細書にも記載される下記の製造例で得ることができる。

（抽出）
工業的にはエンドウ種子に含まれる蛋白質画分並びに澱粉画分を除去した繊維画分を原料として水抽出するのが好ましい。水は熱水にして抽出することもできる。
抽出時のpHはpH3未満の酸性条件下では多糖類の加水分解が促進され、pH12よりアルカリ側では多糖類の脱離分解が促進されるため、pH3からpH12が好ましく、pH4からpH10が特に好ましい。原料に5〜20倍量の水を加水したのち、酸或いはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲に調整後、60℃以上150℃以下、好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。抽出温度が低くなるにつれ、多糖類の抽出効率が低下傾向となる。また抽出温度が高すぎると、抽出の過程で多糖類が加水分解してしまい、所望の機能が低下する場合がある。
抽出時間は概ね0.5〜3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することができる。

（精製）
抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後、そのまま乾燥することもできるが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去，脱塩，色素成分除去等の精製を行なうことが好ましい。
適宜精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要により任意の殺菌処理を施し、水溶液として用いても良いし、さらに凍結乾燥，噴霧乾燥，エタノール沈殿物の熱風乾燥などの方法にて乾燥物を得る。

（除澱粉）
本発明の水溶性エンドウ多糖類の原料であるエンドウ種子の繊維画分に澱粉が残存する場合、そのままの状態でも水溶性エンドウ多糖類を得ることは可能であるが、澱粉を除去することが好ましい。澱粉の除去方法として、アミラーゼによる分解等の方法により除去することができる。
アミラーゼは澱粉を加水分解する酵素の総称であり、β-アミラーゼ，α-アミラーゼ，グルコアミラーゼ，プルラナーゼが例示される。

（分子量）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20万から80万がより好ましい。
ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0），流速：1.0mL/min,RI検出器及びMALLS検出器にて行う。

（構成糖）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また、主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖として、グルコース，ラムノース，キシロース及びフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3〜40重量％であることが好ましい。また中性糖の糖組成は60〜97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20〜50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10〜30重量％であるのが好ましい。
尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法を用いた比色定量法にて、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法を用いた比色定量法にて測定する。中性糖の組成は、硫酸により単糖まで分解した後、炭酸バリウムで中和し、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。

（二酸化炭素保持剤）
本発明における二酸化炭素保持剤は、炭酸飲料の開封後における、急激な二酸化炭素の抜け、及び経時的な二酸化炭素の抜けを抑制し、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることができるものをいう。

本発明において、炭酸飲料の開封後における、経時的な二酸化炭素の抜けを抑制する効果については、炭酸感と炭酸持続感により評価する。ここで、炭酸感とは炭酸飲料を飲んだ直後の炭酸からくる刺激感を評価するものであり、炭酸持続感とは炭酸飲料を飲んだ後の舌に残る炭酸の刺激感の持続性を評価するものである。すなわち、炭酸の刺激感が高いほど、炭酸の刺激感の持続性が長いほど、炭酸飲料の炭酸感、炭酸持続感を保持していることとなり、良好となる。

（炭酸飲料）
なお、本発明における炭酸飲料とは、ビール，発泡酒（日本国酒税法において「発泡酒」に分類されるもの），第3のビール（日本国酒税法上のビールまたは発泡酒に属さない扱いとするために、原料を麦芽以外としたり、発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの），第4のビール（日本国酒税法でビールあるいは発泡酒に属さない扱いにするために、麦芽使用率を５０％近くまで高めつつも麦を原料とする蒸留酒(リキュール)を加えた飲料），チューハイ，ハイボール等のアルコール含有炭酸飲料、及びコーラ，サイダーといった甘味系飲料、果汁入り炭酸飲料，非発酵ビール風味炭酸飲料などの非アルコール炭酸飲料をいう。本発明の炭酸飲料には、水溶性エンドウ多糖類を固形分で好ましくは0.001〜1重量％、より好ましくは0.01〜0.5重量％含有される。

（アルコール含有炭酸飲料）
本発明は、ビール，ワイン，日本酒，老酒、麦芽含量の低い発泡酒や第3のビール等の蒸留操作を経ない醸造酒、シェリー，ポートワイン，第４のビール等の醸造酒と蒸留酒を混合した酒類、並びに、甲類焼酎，乙類焼酎，ウイスキー，ブランデー，ウオッカ，ラム，テキーラ，リキュール，スピリッツ等の蒸留工程を経た蒸留酒をアルコール源に用いたアルコール含有炭酸飲料について効果的に使用できる。好ましくは、シェリー，ポートワイン，第４のビール等の醸造酒と蒸留酒を混合した酒類、甲類焼酎，乙類焼酎，ウイスキー，ブランデー，ウオッカ，ラム，テキーラ，リキュール，スピリッツ等の蒸留工程を経た蒸留酒である。
そして、蒸留酒には種々の非発酵成分を本発明の効果を妨げない範囲で適宜添加することが可能である。一例を挙げれば、果実，果汁，野菜汁，茶抽出物などの植物に由来する物質や抽出物、砂糖，黒糖，果糖ぶどう糖液，麦芽糖などの糖類、各種ビタミン類，色素，香料等である。蒸留酒自体は発泡性を有しないので、発泡性を持つ他の飲料で希釈するか、カーボネーション処理を行う必要がある。

本発明に使用できる果汁としては、例えば原料果実から圧搾した搾汁液を用いることができる。果汁には濃縮果汁とストレート果汁がある。濃縮果汁の中では、カットバックとフレーバー還元とを併用した濃縮果汁が、原料果汁として最も風味の優れたものである。ストレート果汁には、無殺菌果汁、殺菌果汁、殺菌冷凍果汁等がある。果汁の含有量として特に限定はないが、例えば0.1から50重量％である。果汁の由来となる原料果実の種類には特に限定はなく、例えば、レモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジ、温州みかん、マンダリン、タンジェリン等の柑橘類果実、リンゴ、モモ、ウメ、メロン、イチゴ、バナナ、ブドウ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツ、グアバ、アセロラ、ナシ、アンズ、ライチ、カシス、西洋ナシ、スモモ等が使用でき、これらのうち、1種又は2種以上のものが使用できる。

（アルコール含有炭酸飲料の製造方法）
本発明の二酸化炭素保持剤を含有させる炭酸飲料を得る方法については、通常、実施されている方法が使用できる。例えば、缶入りチューハイの場合、所定量の蒸留酒、水、二酸化炭素保持剤、果汁、糖類等を調合した後、カーボネーターによるカーボネーションを行って炭酸ガスを含有させ容器に充填、密封後に加熱殺菌することにより製造することができる。二酸化炭素保持剤の添加は製造工程のどのタイミングで行っても良く、カーボネーション後に添加しても良い。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加することもできる。尚、コークハイは、ウイスキーに対して、別途調製した炭酸水を添加するか、ウイスキーを水で希釈した後にカーボネーション処理することで調製できる。

（非アルコール系炭酸飲料）
本発明における非アルコール系炭酸飲料とは、飲料を製造する工程のいずれかの段階において炭酸ガスを含有させた、炭酸水、甘味系炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、ノンアルコールの非発酵ビール風味炭酸飲料等の炭酸を含む清涼飲料水が含まれる。甘味系炭酸飲料として、サイダー、ラムネ、コーラ等が例示できる。また、欧州で好まれて飲まれる炭酸ガス入りのコーヒー、紅茶もこの非アルコール系炭酸飲料に含まれる。

（非アルコール系炭酸飲料の製造方法）
本発明の二酸化炭素保持剤を含有させる非アルコール系炭酸飲料を得る方法については、通常、実施されている方法が使用できる。例えば、サイダー、ラムネ、コーラなどの炭酸飲料の場合には、砂糖、グルコース、異性化糖などの甘味剤を水に溶解してシロップとする際に、二酸化炭素保持剤をこれらの甘味剤と共に溶解して二酸化炭素保持剤を含有させたシロップとする。シロップ溶液には、必要に応じて、果汁、クエン酸などの有機酸、香料等を含有させる。このようにして得られた溶液を容器に充填し、炭酸ガスまたは炭酸ガスを圧入した水を充たし、打栓して炭酸ベースの発泡性飲料とするか、或いは、溶液の全量を炭酸ガスと混合後に充填する方法により炭酸ベースの発泡性飲料とする。

また、例えば、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造においては、通常の非発酵ビール風味炭酸飲料の製造で行われる工程が採用される。一例を示せば、本発明の二酸化炭素保持剤並びに麦芽抽出物を原料として含む一次原料液を煮沸後、ホップ抽出液および香料を加え再度加熱し、カーボネーション工程によって炭酸を添加することで調製する。必要により、各段階において、濾過，遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に香味の良好なビール風味炭酸飲料の調製が可能である。カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に、沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。尚、カーボネーション工程や炭酸水の添加工程の前に、必要により殺菌操作を行うこともできる。

尚、本発明においては、本発明品の効果に影響を与えない範囲で、他の乳化剤や安定剤を適宜使用することができる。

（効果）
上記のような方法で調製された炭酸飲料を、グラスなどの容器に注いだ場合、少なくとも60分間、炭酸感と炭酸持続感が良好であり、微細な炭酸泡を生じさせることで口当たりが良いものとなる。また、ペットボトルに充填された炭酸飲料でふたを1度開けた場合でも、少なくとも1日間は炭酸飲料の炭酸感と炭酸持続感が良好であり、口当たりが良いものとなる。
また、従来の多糖類素材である水溶性大豆多糖類等では得ることができなかった、醸造酒と蒸留酒を混合した酒類である第4のビール等に対しても上記の効果が高い。

本発明における二酸化炭素保持剤の添加量は、炭酸飲料中、固形分で0.001〜1重量％が好ましく、0.005〜0.1重量％がより好ましい。添加量が少ないと効果が不十分となる場合があり、多すぎても効果に差がでない上に風味に影響を及ぼす場合がある。

（炭酸飲料の評価方法）
本発明により得られる炭酸飲料の経時的な二酸化炭素の抜けを抑制する効果については、官能検査により評価する。この官能検査は、炭酸感と炭酸持続感を総合的に評価することにより行う。

（官能評価方法）
官能評価は、具体的には、本発明の二酸化炭素保持剤を添加して調製した炭酸飲料の調製直後（0分）及び、炭酸飲料をグラスにゆっくり注いだものを20℃で60分間保存したものについて、炭酸飲料の炭酸感及び炭酸持続感を評価することにより行う。調製直後（0分）の無添加の炭酸飲料の炭酸感と炭酸持続感を5点として、各炭酸飲料の調製直後（0分）及び60分間保存した炭酸飲料について、パネラー4名で、1〜5点で評価し、その平均を算出する。炭酸感が強いものほど、炭酸感が長く持続するものほど、点数が高くなる。次に、60分間保存した炭酸飲料の値と調製直後（0分）の値の差を算出する。炭酸感及び炭酸持続感それぞれで算出した差の合計を官能評価とする。すなわち、

官能評価（点）＝（調製後60分の炭酸感の平均値−調製直後（0分）の炭酸感の平均値）＋（調製後60分の炭酸持続感の平均値−調製直後（0分）の炭酸持続感の平均値）
の式により算出する。
この官能評価点が、−2.5点以上であれば、炭酸飲料の炭酸感、炭酸持続感を保持できるものであり、合格とする。

（ペットボトルで保存した場合の評価）
ペットボトルに入った炭酸飲料について、本発明の二酸化炭素保持剤を添加して調製した炭酸飲料の調製直後（0分）及び、20℃で1日保存したものについて、炭酸飲料の炭酸感及び炭酸持続感を評価する。評価方法は、炭酸飲料をグラスに注いだ場合の評価と同じである。
官能評価点が、−1.5点以上であれば、炭酸飲料の炭酸感、炭酸持続感を保持できるものであり、合格とする。
また、調製直後の炭酸飲料の清澄性について目視で評価し、透明なものを○、濁りのあるものを×として評価する。

以下に実施例を記載する。なお、例中の部および％は特に断りのない限り何れも重量基準を意味する。

（水溶性エンドウ多糖類の製造例）
エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm, 30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×ｇ，20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm, 30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×ｇ，20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。エンドウ繊維100部に対して0.2部に相当するアミラーゼ（Fungamyl: ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm, 30分間）にて除去して上清を回収した。この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類Aを得た。

（水溶性エンドウ多糖類Aの分析値）
水溶性エンドウ多糖類Aの糖組成及び平均絶対分子量を分析した。分析結果を表１に示した。

（表1）糖組成と平均絶対分子量

水溶性エンドウ多糖類Aは、ペクチンと同じく酸性糖であるガラクツロン酸を構成糖として含んでおり、中性糖としてアラビノースとガラクトースを主な構成糖として含んでいた。平均絶対分子量は80万と高分子の多糖類であった。

（チューハイへの応用：アルコール度数6％）
（実施例1）
アルコール6％の市販の缶入りのアルコール含有炭酸飲料（麒麟麦酒株式会社製：商品名キリン氷結レモン）350ｇから、65ｇを除去し、代わりに水溶性エンドウ多糖類Aの1％水溶液を15ｇ添加して300ｇとし、ゆっくりと缶を動かして全体を均一にし、本発明の二酸化炭素保持剤を含有する炭酸飲料を得た。

（比較例1）
実施例１において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製：商品名ソヤファイブ-S-ZR100）の1％水溶液を15ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例2）
実施例1において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水を15ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（結果）
（表2）チューハイの官能評価

表2の結果が示すように、水溶性エンドウ多糖類Aを添加した実施例1では、炭酸飲料をグラスに注いでから60分後の官能評価の点数は−2.5点と合格であった。一方、水溶性大豆多糖類を添加した比較例1では、官能評価の点数は−3.0点、水を添加した比較例2では、官能評価が−6点となり悪い結果となった。

（チューハイへの応用：アルコール度数8％）
（実施例2）
アルコール8％の市販の缶入りのアルコール含有炭酸飲料（サントリー株式会社製：商品名ストロングゼロダブルグレープフルーツ）350ｇから、65ｇを除去し、代わりに水溶性エンドウ多糖類Aの1％水溶液を15ｇ添加して300ｇとし、ゆっくりと缶を動かして全体を均一にし、本発明の二酸化炭素保持剤を含有する炭酸飲料を得た。

（比較例3）
実施例2において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製：商品名ソヤファイブ-S-ZR100）の1％水溶液を15ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例4）
実施例2において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水を15ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（表3）チューハイの官能評価

表3の結果が示すように、水溶性エンドウ多糖類を添加した実施例2では、アルコール濃度の高い炭酸飲料においてもグラスに注いでから60分後の官能評価の点数は−2.4点と合格であった。一方、水溶性大豆多糖類を添加した比較例3、及び水を添加した比較例4では、官能評価がそれぞれ−3.0 点、及び−6.2点となり悪い結果となった。
実施例1、2のように水溶性エンドウ多糖類を添加することにより、従来の多糖類等の素材よりも、グラスに注いだ後の炭酸飲料の炭酸感と炭酸持続感を保持する効果、経時的な炭酸の抜けを抑制する効果が高く、より爽快感のある炭酸飲料を調製することができた。

（第4のビールへの応用）
（実施例3）
市販の缶入りのアルコール含有炭酸飲料（サントリー株式会社製：商品名金麦）350ｇから、65ｇを除去し、代わりに水溶性エンドウ多糖類Aの1％水溶液を15ｇ添加して300ｇとし、ゆっくりと缶を動かして全体を均一にし、炭酸飲料を得た。

（比較例5）
実施例3において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製：商品名ソヤファイブ-S-ZR100）の1％水溶液を15ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例6）
実施例3において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水を15ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（表4）第4のビールの官能評価

表4の結果が示すように、第4のビールに水溶性エンドウ多糖類を添加した実施例3では、炭酸飲料をグラスに注いでから60分後の官能評価の点数は−2.4点と合格であった。一方、水溶性大豆多糖類を添加した比較例5、及び水を添加した比較例6では、官能評価がそれぞれ−4.6点、及び−6.2点となり悪い結果となった。

（ペットボトル入り炭酸飲料への応用）
市販のペットボトル入り炭酸水（株式会社チェリオコーポレーション製：商品名チェリオ炭酸水）500ｇから、炭酸水25ｇを除去し、代わりに水溶性エンドウ多糖類Aの 0.01, 0.02, 0.1, 0.2, 1, 2, 10, 20％水溶液を25ｇ添加して500ｇとし、炭酸飲料中の水溶性エンドウ多糖類Aの濃度が、それぞれ、0.0005, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05, 0.1, 0.5, 1％になるようにし、ふたをした後、ゆっくりと3回反転させ全体を均一にし、本発明の二酸化炭素保持剤を含有する炭酸飲料を得た。

（表5）二酸化炭素保持剤の添加量と炭酸飲料の評価

清澄性の目視による評価 ○：透明 ×：濁りあり

表5に示すように、炭酸飲料中の二酸化炭素保持剤の添加量が、0.001〜1％で官能評価点が−2.0点以上となり良好な結果となった。添加量が0.0005％では二酸化炭素保持剤としての効果が低かった。また、二酸化炭素保持剤を0.5％以上添加しても効果に差はない結果となった。

（ペットボトル入り炭酸飲料:他素材との比較）
（比較例9）
市販のペットボトル入り炭酸水（株式会社チェリオコーポレーション製：商品名チェリオ炭酸水）500ｇから、炭酸水25ｇを除去し、実施例7の水溶性エンドウ多糖類Aの代わりに水溶性大豆多糖類の1％水溶液を25ｇ添加して500ｇとし、ふたをした後、ゆっくりと3回反転させ全体を均一にし、炭酸飲料を得た。

（比較例10）
実施例7において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水を25ｇ添加する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例11）
実施例7において、水溶性エンドウ多糖類の代わりにキサンタンガム（三栄源FFI株式会社製：商品名サンエース）を使用する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例12）
実施例7において、水溶性エンドウ多糖類の代わりにペクチン（三栄源FFI株式会社製：商品名 SM777）を使用する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例13）
実施例7において、水溶性エンドウ多糖類の代わりに難消化性デキストリン（松谷化学株式会社製：商品名ファイバーソル―2H）を使用する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例14）
実施例7において、水溶性エンドウ多糖類の代わりにポリデキストロース（ダニスコジャパン株式会社製：商品名ライテスウルトラ）を使用する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例15）
実施例7において、水溶性エンドウ多糖類の代わりにオクテニルコハク酸澱粉（松谷化学株式会社製：商品名エマルスターA1）を使用する以外は同様にして炭酸飲料を得た。

（結果）
（表6）ペットボトルで保存した場合の炭酸水の評価

清澄性の目視による評価 ○：透明 ×：濁りあり

表6の結果が示すように、比較例9の水溶性大豆多糖類の官能評価点は-1.9点であり、炭酸保持の効果は認められたが、実施例7の水溶性エンドウ多糖類には及ばなかった。一方、比較例10〜15の結果が示す通り、無添加や他の多糖類を添加しても、官能評価が悪い結果となった。

（非発酵ビール風味炭酸飲料への応用例）
（実施例11）
水溶性エンドウ多糖類を含む表7に掲げる配合物を一次混合し、15分間煮沸を行った後、表8に掲げる配合で二次混合し、清澄化のためにろ紙ろ過を行った。その後、表9に従って炭酸付与のために炭酸水を添加した。尚、ホップ抽出液は、水にホップペレットを1重量％となる様に配合し、1時間煮沸して苦味成分を抽出後、濾紙濾過により不溶画分を除去したものを用いた。麦芽エキスの使用量は乾燥物換算で最終の飲料の3.3重量％であった。炭酸飲料の評価を実施例1と同様にして評価し、評価した結果を表10に示した。

（比較例16）
実施例11において、水溶性エンドウ多糖類水溶液の代わりに水溶性大豆多糖類を配合する以外は全く同様にして炭酸飲料を得た。

（比較例17）
実施例11において、水溶性エンドウ多糖類水溶液を配合しない以外は全く同様にして炭酸飲料を得た。

（表7）一次配合

（表8）二次配合

（表9）三次配合

（表10）非発酵ビール風味炭酸飲料の評価

表10の結果が示すように、水溶性エンドウ多糖類を添加した実施例11では、清澄性は良く、官能評価の点数も−2.5点と合格であった。一方、水溶性大豆多糖類を添加した比較例16、及び何も添加しなかった比較例17では、官能評価の点数も−2.9点、及び−5.8点と低く、官能評価が悪い結果となった。

水溶性エンドウ多糖類を添加することにより、炭酸飲料の開封直後の急激な炭酸の抜けを抑えつつ、経時的な炭酸の抜けを抑制することができ、この効果により、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることができる。本発明により、容器入り炭酸飲料を開封後、時間が経過しても爽快感のある炭酸飲料を飲用することができる。

Claims

エンドウ種子をｐＨ3からｐＨ5、120℃以上150℃以下で抽出することにより得られる、平均絶対分子量が10万から100万の水溶性エンドウ多糖類を含む二酸化炭素保持剤を炭酸飲料に対して固形分で0.001〜1重量％含有させることを特徴とする、炭酸飲料の二酸化炭素保持方法。
エンドウ種子をｐＨ3からｐＨ5、120℃以上150℃以下で抽出することにより得られる、平均絶対分子量が10万から100万の水溶性エンドウ多糖類を含む二酸化炭素保持剤を炭酸飲料に対して固形分で0.001〜1重量％含有させることを特徴とする、炭酸飲料の製造方法。
エンドウ種子をｐＨ3からｐＨ5、120℃以上150℃以下で抽出することにより得られる、平均絶対分子量が10万から100万の水溶性エンドウ多糖類の、炭酸飲料の二酸化炭素保持剤としての使用であって、該二酸化炭素保持剤を炭酸飲料に対して固形分で0.001〜1重量％含有させる、炭酸飲料の二酸化炭素保持剤としての使用。