KR20080011296A - 발포 알코올 음료의 제조방법 및 그 방법을 이용하여제조된 발포 알코올 음료 - Google Patents

발포 알코올 음료의 제조방법 및 그 방법을 이용하여제조된 발포 알코올 음료 Download PDF

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타츠지 기무라
나오유키 고바야시
시윤수케 후쿠하라
시게히사 요코이
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삿뽀로 홀딩스 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은, 맥주, 발포주, 그리고 보리, 밀 및 맥아 등의 맥류를 일체 사용하지 않고, 적어도 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써, 맥주맛 발포 알코올 음료 등의 발포 알코올 음료를 제조하는 방법으로서, 발아시킨 곡류를 사용하여, 발효성이 높아지고, 더욱 향미가 우수해져, 거품의 품질이 개선된 발포 알코올 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 또한, 상기 방법에 의해 제조된 발포 알코올 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 특히, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 적어도 1개를 선택하고, 그 선택된 원료를 발아시켜 얻은 발아원료를 상기 발포 알코올 음료의 원료의 일부로서 사용함으로써, 이들 발포 알코올 음료에서 특유의 거품 품질, 향미 품질, 발효성이 더욱 개선된 발포 알코올 음료가 수득될 수 있다.

Description

발포 알코올 음료의 제조방법 및 그 방법을 이용하여 제조된 발포 알코올 음료{PROCESS FOR PRODUCING SPARKLING ALCOHOLIC DRINK AND SPARKLING ALCOHOLIC DRINK PRODUCED BY USING THE PROCESS}
본 발명은, 발포 알코올 음료의 제조방법 및 그 방법을 이용하여 제조된 발포 알코올 음료에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 맥주, 발포주 등의 발포성 맥아 알코올 음료, 및 맥아 등의 맥류를 일체 사용하지 않고, 적어도 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉(hop) 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료 등의 발포 알코올 음료를 제조하는 방법으로서, 거품의 생성·거품의 품질(거품의 지속성, 거품의 발생), 향미, 발효성을 개선하는 원재료로서 발아시킨 곡류를 이용하는 발포 알코올 음료의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 발포 알코올 음료에 관한 것이다.
종래부터 맥아를 주원료로 하는 발포 알코올 음료로는 맥주나 발포주가 있으며, 그 주원료인 맥아가, 맥주나 발포주가 갖는 향미나 거품의 품질(거품의 지속성, 거품의 발생), 발효성 등에 크게 기여하고 있다.
한편, 상기 맥아 나아가서는 보리, 밀도 원료로서 사용하지 않고, 맥주, 발 포주와 유사한 향미와 거품의 지속성, 거품의 발생을 갖는 맥주맛 발포 알코올 음료가 개발되어 시판되고 있다.
구체적으로는, 탄소원을 함유하는 시럽, 아미노산이 함유된 재료 등의 질소원, 물, 홉, 나아가서는 거품의 품질을 개선하는 원재료나 향료를 필요에 따라 첨가하여 발효전 액을 만들고, 상기 발효전 액에 통상의 맥주 제조공정과 마찬가지로 맥주 효모를 첨가하여, 알코올 발효시켜 얻어지는 것으로서, 산뜻한 향미를 특징으로 한다.
이들 발포 알코올 음료에 있어서, 공통되는 특징적인 특질로서, 거품의 발생, 거품의 지속성 등의 거품의 품질 및 맥주에 대표되는 독특한 향미가 있다. 상기 독특한 향미(맥주, 발포주와 유사하며 산뜻한 향미) 및 거품의 품질을 개선하는데 기여하는 요소로서 중요한 것 중의 하나가 단백질이다. 예컨대, 맥주에 있어서는, 맥아 및 부원료에 포함되는 단백질을 제맥 및 사입(mashing)공정에서, 맥아에 포함되는 프로테아제 등의 단백질 분해효소로 분해하여, 가용성 단백질 및 아미노산이 되게 하며, 이들은 기본적으로 질소원으로서 효모의 영양원이 되는 동시에 거품의 품질, 향미의 품질을 향상시키는 데 기여한다. 또한, 상기 맥주맛 발포 알코올 음료는, 사용원료로서 질소원을 이용한다. 질소원으로서 적합한 것으로는, 아미노산을 함유하는 재료 등이 있으며, 에컨대, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두 및 쌀 등에 의해 전분성분을 추출한 후, 더욱 분해공정을 거쳐, 질소성분의 일부가 아미노산 레벨까지 분해된 것이다. 또한, 필요에 따라 거품의 품질을 개선하기 위해서, 완두콩이나 대두로부터 추출된 단백질, 대두 사포닌, 유카 사포닌, 키라야 사 포닌, 차 사포닌, 고려인삼 사포닌 등의 식물추출 사포닌계 물질, 난백펩타이드, 우혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 크산탄검, 카라기난, 펙틴, 아라비아검, 한천, 젤란검 등의 증점제 및 알긴산 에스테르 등이 이용된다.
상술한 질소원에 대해서는, 맥주맛 발포 알코올 음료뿐만 아니라, 발포주에 사용할 수 있으며, 향미, 거품의 품질을 개선하는 데 기여할 수 있다.
특허문헌 1 : 일본 특허공개공보 제2001-37462호
특허문헌 2 : 일본 특허공개공보 제2004-81171호
맥주, 발포주 등의 발포성 맥아 알코올 음료 및 맥주맛 발포 알코올 음료 등의 발포 알코올 음료에 있어서, 거품의 품질, 향미의 품질, 발효성 등을 개선하는 원료를 연구개발한 결과, 본 발명자는 새로운 원료로서 발아시킨 곡류, 특히 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두(黑豆), 팥, 적강낭콩(다이쇼킨토키(大正金時): 일본의 다이쇼(大正)지방에서 주로 생산되는 강낭콩의 한 품종) 및 현미가 유효함을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 상술한 바를 감안하여 이루어진 것으로서, 맥주, 발포주 및 맥아 등의 맥류를 일체 사용하지 않고, 적어도, 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 맥주맛 발포 알코올 음료 등의 발포 알코올 음료를 제조하는 방법으로서, 발아시킨 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미 중 적어도 1개를 이용하여 향미가 우수하고, 거품의 품질, 향미, 발효성을 개선시킨 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 더욱이, 본 발명은, 이러한 방법에 의해 제조된 발포 알코올 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
즉, 상기 목적은, 청구항 1에 기재된 바와 같이, 원재료의 일부로서, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 적어도 1개를 선택하고, 그 선택된 원료를 발아시켜 얻은 발아원료를 사용한 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 1에 기재된 발명에 따르면, 원재료의 일부로서, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 적어도 1개를 선택하고, 그 선택된 원료를 발아시켜 얻은 발아원료를 사용함으로써, 질소원 혹은 거품의 품질을 개선하는 원재료로서 이용할 수 있으며, 향미가 개선되어, 거품의 품질이 양호한 발효성이 좋은 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 2에 관한 발명은, 청구항 1에 기재된 발명에 있어서, 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료와 다른 원료를 이용하여 사입을 실시하여 발효전 액을 제작하고, 상기 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 것을 특징으로 한다.
청구항 2에 기재된 발명에 따르면, 원재료의 일부로서 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료와 다른 원료를 이용하여 사입을 실시하여 발효전 액을 제작하고, 상기 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시킴으로써, 향미가 개선되어 거품의 품질이 양호한 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있으며, 예컨대, 거품의 발생, 거품의 지속성 등 거품 특성의 향상을 달성하는 동시에, 발효성도 높아져, 독특한 향미를 가지면서, 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 3에 관한 발명은, 청구항 1 또는 2에 기재된 발명에 있어서, 상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 거품의 품질 개선제로서도 사용하는 것을 특징으로 한다.
청구항 3에 기재된 발명에 따르면, 원재료의 일부로서, 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 거품의 품질 개선제로서 사용함으로써, 양호한 거품의 품질을 갖는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있으며, 예컨대 거품의 발생, 거품의 지속성 등 거품 특성의 향상을 달성하는 동시에, 독특한 향미를 가지면서, 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 4에 관한 발명은, 청구항 1 또는 2에 기재된 발명에 있어서, 상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 향미의 품질 개선제로서도 사용하는 것을 특징으로 한다.
청구항 4에 기재된 발명에 따르면, 원재료의 일부로서, 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 향미의 품질 개선제로서 사용함으로써, 향미가 개선되고, 추가로 발아일수를 선택함으로써 양호한 거품의 품질도 갖는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다. 예컨대, 거품의 발생, 거품의 지속성 등 거품 특성의 향상을 달성할 목적으로 발아 3일 부근의 것을 이용하는 동시에, 향미의 향상을 목적으로 발아 10일 부근의 것을 더 첨가함으로써, 독특한 향미를 가지면서 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 5에 관한 발명은, 청구항 1 또는 2에 기재된 발명에 있어서, 상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 발효성 개선제로서도 사용하는 것을 특징으로 한다.
청구항 5에 기재된 발명에 따르면, 원재료의 일부로서, 발효성 개선제로서 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 사용함으로써, 발효성이 개선되고, 추가로 발아일수를 선택함으로써 양호한 거품의 품질도 갖는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다. 예컨대, 거품의 발생, 거품의 지속성 등 거품 특성의 향상을 달성할 목적으로 발아 3일 부근의 것을 이용하는 동시에, 발효성의 개선을 목적으로 발아 10일 부근의 것을 더 첨가함으로써, 향미의 품질도 개선되어 독특한 향미를 가지면서, 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 6에 관한 발명은, 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 발아후 0일 내지 15일이 된 상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 사용하는 것을 특징으로 한다.
청구항 6에 기재된 발명에 따르면, 원재료의 일부로서, 발아후 0일 내지 15일이 된 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료를 사용함으로써, 향미가 개선되어, 양호한 거품의 품질을 갖는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있으며, 예를 들어, 거품의 발생, 거품의 지속성 등 거품 특성의 향상을 달성하는 동시에, 발효성도 높아져, 독특한 향미를 가지면서, 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 7에 관한 발명은, 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 색소, 향료를 자비(煮沸; 끓임)공정중에 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
청구항 7에 기재된 발명에 따르면, 색소, 향료를 자비공정중에 더 첨가함으로써, 바람직한 외관이나 바람직하게 개선된 향미를 아울러 겸비하며, 양호한 거품의 품질을 갖는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있고, 예컨대, 거품의 발생, 거품의 지속성 등의 거품 특성의 향상을 달성하는 동시에, 외관이 더욱 맥주같이 보이고, 독특한 향미가 더욱 향상되며, 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 8에 관한 발명은, 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 기재된 발포 알코올 음료의 제조방법에 의해 얻어지는 발포 알코올 음료에 의해 달성할 수 있다.
청구항 8에 기재된 발명에 따르면, 향미가 개선되어, 거품의 발생, 거품의 지속성 등 거품 특성의 향상을 달성한, 맥주, 발포주 등의 발포성 맥아 알코올 음료, 및 목넘김이 상쾌한 산뜻함을 갖는 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 맥주맛 발포 알코올 음료 등의 발포 알코올 음료를 제공할 수 있다.
(발명의 효과)
본 발명에 따르면, 맥주, 발포주 그리고 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않고, 적어도 탄소원을 함유하는 시럽, 질소원, 홉 및 물을 원료로 하여 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전 액을 효모를 사용하여 발효시킴으로써 보리, 밀 및 맥아를 사용하지 않는 맥주맛 발포 알코올 음료 등의 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 적어도 1개를 선택하고, 그 선택된 원료를 발아시켜 얻은 발아원료를 사용함으로써, 발아하여 원료의 일부에 사용함에 따라 발포 알코올 음료에 특유의 거품 품질 및 맥주에 대표되는 향미를 개선한 발포 알코올 음료를 얻을 수 있다.
도 1은 발아일수가 다른 완두콩을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 NIBEM값을 나타낸 도면이다.
도 2는 발아일수가 다른 완두콩을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 여과액중의 총 단백질 함량을 나타낸 도면이다.
도 3은 발아일수가 다른 완두콩을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 냉맥즙속의 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 4는 발아일수가 다른 완두콩을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 관능검사결과를 나타낸 도면이다.
도 5는 발아일수가 다른 완두콩을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 아세트산 이소아밀 함량을 나타낸 도면이다.
도 6은 발아일수가 다른 완두콩을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 발효성을 나타낸 도면이다.
도 7은 발아일수가 6일째인 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두 및 완두콩 그리고 완두단백을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 NIBEM값 을 나타낸 도면이다.
도 8은 발아일수가 6일째인 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두 및 완두콩, 그리고 완두단백을 질소원으로서 사용하여 제조한 맥주맛 발포 알코올 음료의 유리 아미노태 질소 함량(FAN)값을 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시형태에 대하여, 맥주맛 발포 알코올 음료에 본 발명을 적용한 예를 이용하여 그 제조방법을 상세히 설명한다. 하기에, 원재료의 일부인 질소원으로서 발아시킨 완두콩을 이용한, 보리, 밀 및 맥아를 일체 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 바람직한 양태, 즉 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조방법을 설명한다.
최초로, 맥주맛 발포 알코올 음료의 일반적인 제조공정을 설명한다.
우선, 탄소원을 함유하는 시럽, 맥류 또는 맥아 이외의 아미노산을 함유하는 재료로서의 질소원, 홉 및 필요에 따라, 색소, 거품의 발생·거품의 품질을 개선하는 원재료는 뜨거운 물을 첨가하여 당성분과 아미노산을 풍부히 포함하는 용액으로 하여, 이러한 액체를 일단 끓인 후, 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 냉각하여 발효전 액으로 한다. 이와 같이 하여 제조된 발효전 액은, 통상의 맥주 제조공정에서 이루어지는 바와 같이, 맥주 효모 등의 발효효모를 사용하여 발효시키고, 그 후 저장한다. 이로써, 맥아나 보리, 밀 등의 전분질재료를 사용하지 않고, 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻을 수 있다. 또한, 일반적으로 맥주스러움을 부여하는 향료, 기능성을 부여하는 기타 첨가물, 또는 향미에 특징을 부여하는 허브류는 발효를 끝낸 단계에서 필요에 따라 첨가해도 된다. 제조된 맥주맛 발포 알코올 음료는, 맥주와 동일한 향미를 가지며, 탄산가스의 발포성을 갖는 맥주맛 발포 알코올 음료가 될 수 있다.
본 발명의 하나의 양태는, 상기 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 발아시킨 완두콩을 다른 원료와 함께 사입하여, 발효전 액을 제조하고, 상기 발효전액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시킴으로써, 향미와 거품의 품질 및 발효성을 개선하는 것이다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서는, 발아시킨 완두콩을 원료의 일부로서 사용하는데, 본 발명에서 사용할 수 있는 발아원료는, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터, 적어도 1개를 선택하여 사용할 수 있다.
다음으로, 발아조건에 대해 설명한다.
여기서는, 발아원료로서 사용가능한 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 선택된 원료 중, 완두콩에 대해 언급한다.
완두콩을 0 내지 40℃의 물에 1 내지 48시간 동안 침지시킨 후, 0 내지 40℃에서 발아시켰다. 발아시에는 항상 습윤상태로 유지하였다. 발아일수는 0일(담근 콩만 실시) 내지 15일로 하였다.
이어서, 이하에 배조(焙燥)조건에 대해 설명한다.
스테인리스 패드에 발아시킨 완두콩을 옮기고, 서서히 온도를 상승시켜 50 내지 90℃ 부근까지 올려, 배조공정으로 하였다. 배조종료후 탈근(脫根), 탈곡하여 콩의 부분을 분쇄하여 사입에 공급하였다.
더욱 발아시켜, 배조시킨 후의 사입조건에 대해 설명한다.
발효전 액의 제작에 있어서, 발아중의 저분자화와 함께, 맥주제조의 사입공정에서 실시되고 있는 단백휴지 및 당화시간을 추가한 사입을 실시하였다. 즉, 통상적으로는 80℃ 부근에서 액당, 캐러멜, 완두단백을 첨가하나, 발아시킨 완두콩의 분쇄물 단독 혹은 액당, 캐러멜의 용해액에 발아시킨 완두콩의 분쇄물을 50℃ 부근에서 첨가하여, 그대로 0 내지 120분간 유지한다. 그 동안에 발아시킨 완두콩중에 존재하는 단백질 분해 효소가 작용하여 단백질의 저분자화가 이루어져, 아미노산 등의 질소원이 된다. 그 후 온도가 상승하여 65℃ 부근이 되었을 때에 다시 1 내지 120분간 유지하고, 그 동안에 완두콩에 존재하는 당화효소류가 탄수화물의 저분자화를 진행시킨다. 그 후 온도를 상승시켜 홉을 첨가한 후 끓여 냉맥즙을 조정한다.
그 후, 다 끓인 발효전 액을 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 10℃ 정도까지 냉각시켜, 이렇게 냉각된 발효전 액에 효모를 첨가하여 발효시킨다. 그 후, -1℃에서 저장하고, 효모를 여과시켜 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻을 수 있게 된다.
따라서, 발아시킨 완두콩을 사용함으로써, 맥주 특유의 향미를 가지며, 더욱 산뜻한 상쾌함을 가지고, 거품의 품질이 개선된 발포 알코올 음료를 얻을 수 있다. 또한, 발아일수를 조정함으로써 통상과 동일한 80℃ 부근에서 첨가하는 방법도 가 능하다.
또한, 상술한 바와 같이 발아시킨 완두콩은, 맥주맛 발포 알코올 음료와 마찬가지로, 맥주 또는 발포주의 제조방법에서 사용할 수 있다.
[실시예]
이하, 실시예에 의해 본 발명의 제조방법에 따라 실시한 구체적인 예를 더욱 상세히 설명하겠으나, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
여기서는, 상술한 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조방법으로서, 발아시킨 완두콩을 원료의 일부로서 이용하여 실시한 시험양조를 설명한다. 또한, 본 실시예는 3.9L 스케일의 양조설비에서 시험적으로 실시한 것이다. 모두, 최종적으로 시험제품의 최종 알코올 농도를 전부 알코올 5.0용량%로 조정하였다.
상기 사입 스케일 3.9L의 발효전 액을 제작하기 위해, 탄소원으로서 시럽 600g, 상기한 바와 같이 제조한 발아시킨 완두콩 15.6g을 사용한다. 발아시킨 완두콩은, 미리 분쇄하여, 50℃보다 낮은 수온(단백질 분해효소의 실활(失活)을 방지)의 물에서 용해한 후, 자비용기(煮沸容器)에 시럽 등과 함께 넣는다. 상기 사입공정중에서 액체 온도가 50℃인 상태를 30분간 유지하여 단백휴지를 수행하고, 단백질을 분해함으로써 아미노산 등의 질소원이 생성된다. 그 후 온도가 상승하여, 65℃가 되었을 때에 30분간 그 상태를 유지하여 발아시킨 완두콩의 당화효소에 의해 액체중의 탄수화물이 저분자화되고, 맥주 효모에 의해 자화가능한 당화물이 된다. 더욱 온도를 상승시켜 홉을 첨가하여 비등시키고, 자비공정을 끝낸다. 또 한, 필요에 따라 캐러멜 등의 색소, 향료 등을 상기 자비공정의 단계에서 첨가한다.
이후, ‘월풀’이라 불리우는 침전조에서 홉 찌꺼기 등을 제거하고, 엑기스의 농도를 12.0중량%로 조정하고, 10℃까지 냉각하여 발효전 액을 얻는다.
상기 발효전 액에 맥주효모를 첨가하여, 6 내지 15℃에서 5일간을 전후로 하여 발효시킨다. 그 후, -1℃에서 저장하였다.
발효액은 규조토를 이용하여 여과하여 효모를 제거하고, 최종적으로 맥주맛 발포 알코올 음료를 얻었다.
상술한 제조순서로, 발아일수가 0, 3, 6, 9, 12 및 15일인 각 발아처리된 완두콩을 이용하여 맥주맛 발포 알코올 음료를 제작하고, 이것을 시험 샘플로 하여 거품의 품질, 발효전 액중에 함유되어 있는 질소원의 함유량을 측정하였다. 전술한 제조방법은 단백질 분해 효소를 사용하는 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조방법인데, 이러한 제조방법에 있어서, 사용한 단백질 분해효소를 제조공정에서 사용하는 조건과 거품의 지속성과의 관계에 대해 조사하였다.
도 1은 상기 각 시험 샘플의 거품의 지속성(NIBEM값)을 측정한 것으로서, 샘플 중, 발아기간이 3일인 샘플이 거품의 지속성에 대한 특성이 가장 양호하며, 그 이상의 발아기간을 실시한 것은 반대로 NIBEM값이 저하되었다. 또한, 발아기간을 3일 보다 짧게 하면, 이 경우에도 NIBEM은 저하되었다. 비교값으로서, 완두콩으로부터 추출한 단백을 사용한 경우와, 생완두콩을 사용한 경우를 이용하여 상기와 동일한 제작순서로 제작한 맥주맛 발포 알코올 음료의 NIBEM값과 비교하면, 수치적으 로는 발아 0일부터 발아 6일까지 발아시킨 완두콩을 사용한 것이 거품의 품질 향상을 나타내었다. 이상의 측정결과로부터, 완두콩을 발아시킴으로써, 발아일수에 비례하여 저분자화된 가용성 단백질이 증가하며, 단백질 분해효소도 발아과정에서 증가한다. 상기 발아 완두콩을 사입처리함으로써 상기 가용성 단백질의 일부가 단백질 분해효소의 작용에 의해 분해되어 아미노산 등의 질소원이 되고, 가용성 단백질 및 질소원을 풍부하게 포함하는 발효전 액이 얻어지는 것으로 생각된다.
다음으로, 도 2 및 도 3은 여과액중의 총 단백질의 함유량 및 발효전 액중의 아미노산의 함유량을 측정한 것을 각각 나타낸 것이다. 총 단백질 함량은 거품의 지속성에 대한 품질이 가장 양호한 발아기간 3일째가 높은 값이 되었다. 한편 아미노산은 발아일수가 늘어나면 그 함유량이 증가하고, 발아시킨 완두콩에 의해 향미 및 거품의 품질에 영향을 미치는 가용성 단백질 및 질소원이 풍부해지는 것이 확인되었다.
도 4는 발포 알코올 음료의 향미에 발아시킨 완두콩이 어떠한 영향을 미치는지, 베테랑 향미 패널리스트 6명을 상대로, 관능검사를 실시한 것을 나타낸 것이다. 완두단백이나 생완두콩 사용구에 비해 발아 완두콩 사용구의 발포 알코올 음료의 향미는 양호하며, 그 경향은 발아일수가 길어짐에 따라 현저해지는 것이 확인되었다. 도 5는 맥주, 발포주, 나아가서는 발포 알코올 음료의 향미에 커다란 영향을 미친다고 하는 아세트산 이소아밀의 함량을 나타낸 것이다. 완두단백이나 생완두콩 사용구에 비해 발아 완두콩 사용구의 발포 알코올 음료의 아세트산 이소아밀의 함량은 높아졌다. 아세트산 이소아밀은 맥주, 발포주, 나아가서는 발포 알코 올 음료에 과실적 향미를 부여한다. 향미의 밸런스를 조절함에 있어 완두콩의 발아일수로 컨트롤할 수 있음이 확인되었다.
도 6은 발포 알코올 음료의 발효성에 발아시킨 완두콩이 어떠한 영향을 미치는지 조사한 것을 나타낸 것이다. 발아일수가 긴 완두콩 사용구는 1일 정도 발효일수가 단축되었다. 이는 도 3에 나타낸 바와 같이 발아 완두콩 사용구는 효모의 영양원이 되는 아미노산 등이 증가되기 때문이다.
(실시예 2)
다음으로, 상술한 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조방법에 있어서, 발아시킨 완두콩 이외에, 곡류 중에서도 특히, 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두의 각종 두류를 발아시켜, 건조시킨 후 미세 분말로 만든 것을 원료의 일부로서 사용한 각 시험구를 제조하여, 거품의 지속성(NIBEM값) 및 유리 아미노태 질소의 함유량(FAN값)을 측정하였다.
본 실시예에서는, 6일간 발아시킨 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두, 완두콩을 이용하는 것 이외에는 상술한 실시예 1과 마찬가지로 시험양조방법으로 실시하였다. 즉, 실시예 1과 다른 제조순서로 하여, 실시예 2의 발아조건은, 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두 및 완두콩을, 각각 0 내지 40℃의 물에 1 내지 48시간 동안 침지시킨 후, 0 내지 40℃에서 발아시키고, 발아시에는 항상 습윤상태로 유지하고, 발아일수를 6일간으로 하였다. 또한, 상기에서 6일간 발아시킨 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두 및 완두콩은, 실시예 1과 마찬가지로, 각각 15.6g을 사용하였다. 또한, 실시예 2에서는 완두단백을 이용한 시험양조를 대조구로 하여, 실시예 1과 동일한 완두 단백의 샘플로 다시 실시한 것이다.
또한, 실시예 2의 시험양조방법은, 6일간 발아시킨 흑두, 적강낭콩, 팥, 대두, 녹두, 완두콩을 이용하는 것 이외에는, 상술한 바와 같이 실시예 1과 완전 동일하기 때문에, 상세한 시험양조방법의 설명은 생략하기로 한다.
도 7은 상기 각 시험구의 거품의 지속성(NIBEM값)을 측정한 것이다.
도 7로부터 알 수 있는 바와 같이, NIBEM값은, 발아시킨 녹두 이외에는, 완두 단백을 이용한 경우보다 높고, 특히 6일간 발아시킨 적강낭콩과 발아시킨 완두콩을 이용한 경우에 거품의 지속성이 양호함을 알 수 있다.
또한, 도 8은 실시예 2의 상기 각 시험구에 포함되는 유리 아미노태 질소의 함유량(FAN값)을 측정한 것이다. 도 8로부터 알 수 있는 바와 같이, 각 시험구의 FAN값은, 모두 대조구로서의 완두단백을 이용한 경우보다 높은 것을 알 수 있다. 또한, FAN값도 아미노산 총 함량과 함께 효모의 영양원인 질소원의 함유량의 지표이다.
따라서, 상기 6일간 발아시킨 두류를 이용함으로써, 향미 및 거품의 품질에 영향을 미치는 저분자 단백질 및 질소원이 완두 단백을 이용한 경우보다 풍부해지는 것이 확인되었다.
또한, 실시예 1과 마찬가지로, 표 1에 6명의 베테랑 향미 패널리스트에 의해 관능검사를 실시한 것을 나타낸다.
관능검사
완두 단백 발아 흑두 발아 적강낭콩 발아 팥 발아 대두 발아 녹두 발아 완두
향기 황화물 냄새 황화물 냄새, 유황냄새 에스테르향, 밸런스 양호 콩 냄새, 약간 황화물냄새 황화물 냄새, 유황냄새 유황냄새 에스테르향, 밸런스 양호
맛 신 맛, 떫은 맛 떫은 맛 약간 떫은 맛 약간 단 맛, 떫은 맛 아린 맛, 신 맛 밋밋한 맛, 단백 약간 떫은 맛
종합 평가
우량 1 0 3 1 1 1 1
양호 1 4 2 5 2 4 3
보통 4 2 1 0 3 1 2
표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 두류에 따라서는, 그 특징에 따른 독특한 향미를 갖지만, 맥주맛 발포 알코올 음료의 원료로서 이용가능함을 알 수 있다. 특히, 대조구로서의 완두단백 사용구에 비해, 6일간 발아시킨 완두 및 적강낭콩 사용구에서, 에스테르향을 가지며, 밸런스가 좋고, 향미가 양호해져, 본 발명의 발포 알코올 음료의 제조방법에 적합한 것을 알 수 있다.
따라서, 실시예 2로부터 맥주맛 발포 알코올 음료의 제조에 있어서, 6일간 발아시킨 상기 두류를 적절히 사용함으로써, 맥주맛 발포성 알코올 음료의 향미, 거품의 품질이나 발효성 등의 품질 향상에 기여할 수 있음을 인식할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 상기의 결과로부터 본 발명의 발포 알코올 음료의 제조방법에 있어서, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 적어도 1개를 선택하고, 그 선택된 원료를 발아시켜 얻은 발아원료를 사용함으로써, 이들 발포 알코올 음료에 특유의 거품 품질 및 맥주에 대표되는 향미로 개선된 발포 알코올 음료를 얻을 수 있다.
이로써, 본 발명에 따르면, 향미가 우수하고, 거품의 품질을 개선한 맥주, 발포주 및 맥주맛 발포 알코올 음료를 제공할 수 있으며, 특히 보리, 밀 및 맥아 등의 맥류를 일체 사용하지 않는 발포 알코올 음료의 특징인 산뜻함을 가지면서도, 맥주의 독특한 향미를 가지며, 거품의 품질도 더욱 개선된 맥주맛 발포 알코올 음료를 제공할 수 있게 되었다.
이상 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이러한 특정 실시형태에 한정되는 것은 아니며, 특허청구의 범위에 기재된 본 발명의 취지의 범위내에서 각종 변형·변경이 가능하다.
본 국제출원은 2005년 4월 22일에 출원한 일본국 특허출원 제2005-125325호에 근거하는 우선권을 주장하는 것으로서, 제2005-125325호의 전체 내용을 본 국제출원에 원용한다.

Claims (8)

  1. 원재료의 일부로서, 옥수수, 마령서, 완두콩, 대두, 흑두, 팥, 적강낭콩 및 현미로 이루어진 그룹으로부터 적어도 1개를 선택하고, 그 선택된 원료를 발아시켜 얻은 발아원료를 사용한 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료와 다른 원료를 이용하여 사입을 실시하여 발효전 액을 제작하고, 상기 발효전 액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료가 거품의 품질 개선제로서도 사용되는 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료가 향미의 품질 개선제로서도 사용되는 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료가 발효성 개선제로서도 사용되는 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서,
    발아후 0일 내지 15일이 된 상기 분쇄된 발아원료 또는 상기 발아원료가 사용되는 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서,
    색소, 향료가 자비공정중에 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 발포 알코올 음료의 제조방법.
  8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 기재된 발포 알코올 음료의 제조방법에 의해 얻어지는 발포 알코올 음료.
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