JPWO2006115224A1 - 発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

本発明は、ビール、発泡酒、並びに大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法において、発芽させた穀類を使用して、発酵性が高まり、さらに香味に優れ、泡品質を改善した発泡アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、上記方法により製造した発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。特に、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、当該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を上記発泡アルコール飲料の原料の一部として使用することによって、これら発泡アルコール飲料に特有の泡品質、香味品質、発酵性をさらに改善した発泡アルコール飲料を得ることができる。

Description

本発明は、発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料に関する。

より具体的には、ビール、発泡酒などの発泡性麦芽アルコール飲料、及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法において、起泡・泡品質（泡持ち、泡立ち）、香味、発酵性を改善する原材料として発芽させた穀類を利用する発泡アルコール飲料の製造方法並びにその方法により製造した発泡アルコール飲料に関する。

従来から麦芽を主原料とする発泡アルコール飲料にはビールや発泡酒があり、この主原料である麦芽が、ビールや発泡酒の持つ香味や泡品質（泡持ち、泡立ち）、発酵性等に大きく寄与している。

一方、上記麦芽更には大麦、小麦をも原料として使用せず、ビール、発泡酒に類似した香味と泡持ち、泡立ちを有するビール様発泡アルコール飲料が開発され、市販されている。

具体的には、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、さらには泡品質を改善する原材料や香料を必要に応じて添加して発酵前液を造り、当該発酵前液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて得られるもので、すっきりとした香味に特徴を有する。

これら発泡アルコール飲料おいて、共通する特徴的特質として、泡立ち、泡持ち等の泡品質及びビールに代表される独特の香味がある。上記独特の香味（ビール、発泡酒に類似し、かつすっきりとした香味）及び泡品質の改善に関与する要素として重要なものの１つがタンパク質である。例えば、ビールにおいては、麦芽及び副原料に含まれるタンパク質を製麦及び仕込み工程において、麦芽に含まれるプロテアーゼ等のタンパク質分解酵素で分解し、可溶性タンパク及びアミノ酸となり、基本的に窒素源として酵母の栄養源になると共に泡品質、香味品質の向上に寄与する。なお、上記ビール様発泡アルコール飲料は、使用原料として窒素源を用いる。窒素源として適するものとしては、アミノ酸含有材料等があり、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆及び米等より澱粉成分を取り出した後、更に分解工程を経て、窒素成分の一部がアミノ酸レベルまで分解されたものである。また、必要に応じて泡品質を改善するために、エンドウ豆や大豆より抽出したタンパク質、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン、高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、寒天、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステル等が用いられる。

上述した窒素源については、ビール様発泡アルコール飲料のみならず、発泡酒に使用することができ、香味、泡品質の改善に寄与することができる。
特開２００１−３７４６２号公報 特開２００４−８１１７１号公報

ビール、発泡酒などの発泡性麦芽アルコール飲料及びビール様発泡アルコール飲料等の発泡アルコール飲料において、泡品質、香味品質、発酵性等を改善する原料を研究開発した結果、本発明者は新たな原料として発芽させた穀類、特にトウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米が有効であることを見出した。

したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、ビール、発泡酒、及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法において、発芽させたトウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米の少なくとも１つを用いて香味に優れ、泡品質、香味、発酵性を改善した発泡アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、その方法により製造した発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。

即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、原材料の一部として、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用したことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。

請求項１に記載の発明によれば、原材料の一部として、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用することで、窒素源あるいは泡品質を改善する原材料として利用することができ、香味が改善され、良好な泡品質を有する発酵性の良い発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、粉砕した発芽原料又は該発芽原料と他の原料とを用いて仕込みを行って発酵前液を作製し、該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを特徴とする。

請求項２に記載の発明によれば、原材料の一部として粉砕した発芽原料又は該発芽原料と他の原料とを用いて仕込みを行って発酵前液を作製し、該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことで、香味が改善され、良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、発酵性も高まって、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、泡品質改善剤として使用することを特徴とする。

請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として、粉砕した発芽原料又は該発芽原料を泡品質改善剤として使用することによって、良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項４にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、香味品質改善剤として使用することを特徴とする。

請求項４に記載の発明によれば、原材料の一部として、粉砕した発芽原料又は該発芽原料を香味品質改善剤として使用することによって、香味が改善され、更に発芽日数を選択することにより良好な泡品質をも有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成する目的に発芽３日付近のものを用いると共に、香味向上を目的に発芽１０日付近のものを更に加える事により、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項５にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、発酵性改善剤として使用することを特徴とする。

請求項５に記載の発明によれば、原材料の一部として、発酵性改善剤として粉砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することによって、発酵性が改善され、更に発芽日数を選択することにより良好な泡品質をも有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成する目的に発芽３日付近のものを用いると共に、発酵性改善を目的に発芽１０日付近のものを更に加える事により、香味品質も改善され独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項６にかかる発明は、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の発明において、発芽後０日乃至１５日の前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することを特徴とする。

請求項６に記載の発明によれば、原材料の一部として、発芽後０日乃至１５日の粉砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することによって、香味が改善され、良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、発酵性も高まって、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項７にかかる発明は、請求項１乃至６のいずれか一項記載の発明において、さらに色素、香料を煮沸工程中に添加することを特徴とする。

請求項７に記載の発明によれば、さらに色素、香料を煮沸工程中に添加することで、好ましい外観や好ましく改善された香味を兼ね備え、良好な泡品質を有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、ビール様の外観が増し加わり、独特の香味がさらに高まって、のど越しが爽快なすっきり感をも有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項８にかかる発明は、請求項１乃至７のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。

請求項８に記載の発明によれば、香味が改善され、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成した、ビール、発泡酒などの発泡性麦芽アルコール飲料、並びにのど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しないビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を提供できる。

本発明によると、ビール、発泡酒並びに大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しないビール様発泡アルコール飲料等の発泡アルコール飲料の製造方法において、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、当該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用することによって、発芽して原料の一部に使用することによって発泡アルコール飲料に特有の泡品質及びビールに代表される香味を改善した発泡アルコール飲料を得ることができる。

発芽日数の異なるエンドウ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 発芽日数の異なるエンドウ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の下し液中の総蛋白質含量を示す図である。 発芽日数の異なるエンドウ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の冷麦汁中のアミノ酸含有量を示す図である。 発芽日数の異なるエンドウ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の官能検査結果を示す図である。 発芽日数の異なるエンドウ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料のイソアミルアセテート含量を示す図である。 発芽日数の異なるエンドウ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の発酵性を示す図である。 発芽日数が６日目の黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドウ豆、並びにエンドウ蛋白を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を示す図である。 発芽日数が６日目の黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドウ豆、並びにエンドウ蛋白を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の遊離アミノ態窒素含量（ＦＡＮ）値を示す図である。

以下、本発明の最良の実施形態について、ビール様発泡アルコール飲料に本発明を適用した例を用いてその製造方法を詳細に説明する。下記に、原材料の一部である窒素源として発芽させたエンドウ豆を用いた、大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料の好ましい態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料の製造方法を説明する。

最初に、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程を説明する。

まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、及び必要に応じて、色素、起泡・泡品質を改善する原材料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。

本発明の一つの態様は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、発芽させたエンドウ豆を他の原料と共に仕込みを行って、発酵前液を作成し、該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、香味と泡品質並びに発酵性を改善するものである。

本発明の好ましい実施態様では、発芽させたエンドウ豆を原料の一部として使用するが、本発明で使用できる発芽原料は、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より、少なくとも１つを選択して使用することができる。

次に、発芽条件について説明する。

ここでは、発芽原料として使用可能なトウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より選択された原料の内、エンドウ豆について言及する。

エンドウ豆を０乃至４０℃の水に１乃至４８時間浸漬後、０乃至４０℃で発芽を行った。発芽の際は常に湿潤状態に保持した。発芽日数は０日（浸豆のみ実施）乃至１５日で行った。

次いで、以下に焙燥条件について説明する。

ステンレスバットに発芽させたエンドウ豆を移し、徐々に昇温し５０乃至９０℃付近まで上げ、焙燥工程とした。焙燥終了後脱根、脱殻して豆の部分を粉砕して仕込みに供した。

さらに、発芽させ、焙燥させた後の仕込条件について説明する。

発酵前液の作製において、発芽中の低分子化と共に、ビール製造の仕込工程で実施されている蛋白休止及び糖化時間を組み入れた仕込を実施した。即ち、通常は８０℃付近で液糖、カラメル、エンドウタンパクを添加するが、発芽させたエンドウ豆の粉砕物単独あるいは、液糖、カラメルの溶解液に発芽させたエンドウ豆の粉砕物を５０℃付近で添加して、そのまま０乃至１２０分間保持する。この間に発芽させたエンドウ豆中に存在するタンパク質分解酵素が働きタンパク質の低分子化が行われ、アミノ酸等の窒素源となる。その後昇温し６５℃付近になったところで再び１乃至１２０分間保持この間にエンドウ豆に存在する糖化酵素類が炭水化物の低分子化を進行する。その後昇温しホップ添加後煮沸を行い、冷麦汁を調整する。

その後、煮沸を終えた発酵前液を沈殿槽でホップ粕等を除去し、１０℃程度まで冷却し、この冷却された発酵前液に酵母を添加して発酵を行う。その後、−１℃で貯酒し、酵母を濾過して取り除いて、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得ることが可能である。

したがって、発芽させたエンドウ豆を使用することによって、ビール特有の香味を有し、さらにすっきりとした爽快さを有して、泡品質が改善された発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、発芽日数を調製する事により通常と同様８０℃付近で添加する方法も可能である。

また、上述のように発芽させたエンドウ豆は、ビール様発泡アルコール飲料と同様に、ビール又は発泡酒の製造方法において使用することができる。

以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
ここでは、上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、発芽させたエンドウ豆を原料の一部として用いて実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、３．９Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。何れも、最終的に試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール５．０容量％に調整した。

上記仕込みスケール３．９Ｌの発酵前液を作製するため、炭素源としてシロップ６００ｇ、上記の如く製造した発芽させたエンドウ豆１５．６ｇを使用する。発芽させたエンドウ豆は、予め粉砕し、５０℃よりも低い水温（タンパク質分解酵素の失活を防ぐ）の水で溶解した後、煮沸容器にシロップ等と共に入れる。この仕込工程中において液温５０℃の状態を３０分保持し、蛋白休止を行い、タンパク質を分解してアミノ酸等の窒素源が生成される。その後昇温し、６５℃になったところで３０分間その状態を保持して発芽させたエンドウ豆の糖化酵素によって液中の炭水化物が低分子化され、ビール酵母により資化可能な糖化物となる。更に昇温してホップを加えて沸騰させて、煮沸工程を終える。なお、必要に応じてカラメル等の色素、香料等をこの煮沸工程の段階で添加する。

その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、エキスの濃度を１２．０重量％に調整し、１０℃まで冷却し、発酵前液を得る。

この発酵前液にビール酵母を添加して、６乃至１５℃で５日間前後発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。

発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。

上述の製造手順で、発芽日数０、３、６、９、１２及び１５日の各発芽処理したエンドウ豆を用いてビール様発泡アルコール飲料を作製し、これを試験サンプルとして泡品質、発酵前液中に含有されている窒素源の含有量を測定した。前述した製造方法が、タンパク質分解酵素を使用するビール様発泡アルコール飲料の製造方法であるが、この製造方法において、使用したタンパク質分解酵素を製造工程で使用する条件と泡持ちとの関係について調べた。

図１は、上記各試験サンプルの泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）を測定したものであり、サンプルの内、発芽期間３日のサンプルが最も泡持ち特性が良好で、それ以上の発芽期間を実施したものは、逆にＮＩＢＥＭ値が低下した。また、発芽期間を３日よりも短くすると、この場合もＮＩＢＥＭは低下した。比較値として、エンドウ豆から抽出したタンパクを使用した場合、エンドウ生豆を使用した場合を用いて上記と同様の作製手順で作製したビール様発泡アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値と比較すると、数値的には発芽０日から発芽６日までの発芽させたエンドウ豆を使用したものが、泡品質の向上を示していた。以上の測定結果から、エンドウ豆を発芽させることにより、発芽日数に比例して低分子化された可溶性タンパク質が増加し、また、タンパク質分解酵素も発芽過程において増加する。当該発芽エンドウ豆を仕込み処理することによって上記可溶性タンパク質の一部がタンパク質分解酵素の作用で分解されてアミノ酸等の窒素源となり、可溶性タンパク質及び窒素源を豊富に含む発酵前液が得られるものと思われる。

次に、下し液中の総蛋白質の含有量及び発酵前液中のアミノ酸含有量を測定したものを夫々図２及び３に示す。総蛋白質含量は泡持ち品質の最も良かった発芽期間３日が、高い値となった。一方アミノ酸は発芽日数が増えるとその含有量が増加しており、発芽させたエンドウ豆により香味及び泡品質に影響を与える可溶性タンパク質及び窒素源が豊富になることが確認された。

発泡アルコール飲料の香味に、発芽させたエンドウ豆がどのような影響を及ぼすか、ベテラン香味パネリスト６名で、官能検査を実施したものを図４に示す。エンドウ蛋白や生エンドウ豆使用区に比べ発芽エンドウ豆使用区の発泡アルコール飲料の香味は良好となり、その傾向は発芽日数が長くなるに従って顕著となる事が確認された。図５にビール、発泡酒、更には発泡アルコール飲料の香味に大きな影響を与えると言われるイソアミルアセテート含量を示す。エンドウ蛋白や生エンドウ豆使用区に比べ発芽エンドウ豆使用区の発泡アルコール飲料のイソアミルアセテート含量は高くなっている。イソアミルアセテートはビール、発泡酒、更には発泡アルコール飲料に果実的香味を与える。香味バランスを整えるにあたりエンドウ豆の発芽日数でコントロールが可能である事が確認された。

発泡アルコール飲料の発酵性に、発芽させたエンドウ豆がどのような影響を及ぼすか、調査したものを図６に示す。発芽日数の長いエンドウ豆使用区は１日程度発酵日数が短縮された。これは図３にあるように発芽エンドウ豆使用区は酵母の栄養源となるアミノ酸等が増加された事による。

（実施例２）
次に、上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、発芽させたエンドウ豆以外に、穀類の中でも特に、黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆の各種豆類を発芽させ、乾燥後微粉末したものを原料の一部として使用した各試験区を製造し、泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）及び遊離アミノ態窒素の含有量（ＦＡＮ値）を測定した。

本実施例では、６日間発芽させた黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆、エンドウ豆を用いる以外は、上述の実施例１と同じ試験醸造方法で行なった。すなわち、実施例１と異なる製造手順として、実施例２の発芽条件は、黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドウ豆を、それぞれ０乃至４０℃の水に１乃至４８時間浸漬後、０乃至４０℃で発芽を行い、発芽の際は常に湿潤状態に保持して、発芽日数を６日間とした。また、上記で６日間発芽させた黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドウ豆は、実施例１と同様に、それぞれ１５．６ｇを使用した。また、実施例２では、エンドウタンパクを用いた試験醸造を対照区とし、実施例１と同じエンドウ蛋白のサンプルであらためて実施したものである。

なお、実施例２の試験醸造方法は、６日間発芽させた黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆、エンドウ豆を用いる以外は、上述したように実施例１と全く同様であるため、詳細な試験醸造方法の説明は省略する。

図７は、上記各試験区の泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）を測定したものである。

図７から分かるように、ＮＩＢＥＭ値は、発芽させた緑豆以外、エンドウ蛋白を用いた場合よりも高く、特に、６日間発芽させた大正金時と発芽させたエンドウ豆を用いた場合に泡持ちが良好であることが分かる。

また、図８は、実施例２の上記各試験区に含まれる遊離アミノ態窒素の含有量（ＦＡＮ値）を測定したものである。図８から分かるように、各試験区のＦＡＮ値は、いずれも対照としてのエンドウ蛋白を用いた場合よりも高いことが分かる。なお、ＦＡＮ値もアミノ酸総含量とともに酵母の栄養源である窒素源の含有量の指標である。

したがって、上記の６日間発芽させた豆類を用いることにより、香味及び泡品質に影響を与える低分子タンパク質及び窒素源がエンドウ蛋白を用いた場合よりも豊富になることが確認された。

また、実施例１と同様に、６名のベテラン香味パネリストによって官能検査を実施したものを表１に示す。

表１から分かるように、豆類によっては、その特徴に応じた独特の香味を有するが、ビール様発泡アルコール飲料の原料として利用可能であることが分かる。特に、対照としてのエンドウ蛋白使用区に比べ、６日間発芽したエンドウ及び大正金時使用区で、エステル香を有し、バランスが良く、良好な香味となり、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法に適することが分かる。

したがって、実施例２から、ビール様発泡アルコール飲料の製造において、６日間発芽させた上記豆類を適宜使用することによって、ビール様発泡性アルコール飲料の香味、泡品質や発酵性などの品質向上に寄与できることが認識できる。

以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、当該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用することによって、これら発泡アルコール飲料に特有の泡品質及びビールに代表されるような香味に改善された発泡アルコール飲料を得ることができる。

よって、本発明によると、香味に優れ、泡品質を改善したビール、発泡酒及びビール様発泡アルコール飲料を提供することが可能であり、特に、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用しない発泡アルコール飲料の特徴であるスッキリ感を有しつつも、ビール独特の香味をも有し、さらに泡品質も改善されたビール様発泡アルコール飲料の提供が可能となった。

以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。

本国際出願は、２００５年４月２２日に出願した日本国特許出願２００５−１２５３２５号に基づく優先権を主張するものであり、２００５−１２５３２５号の全内容を本国際出願に援用する。

Claims (8)

1. 原材料の一部として、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用したことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
2. 粉砕した発芽原料又は該発芽原料と他の原料とを用いて仕込みを行って発酵前液を作製し、該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを特徴とする請求項１記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
3. 前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、泡品質改善剤として使用することを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
4. 前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、香味品質改善剤として使用することを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
5. 前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、発酵性改善剤として使用することを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
6. 発芽後０日乃至１５日の前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することを特徴とする請求項1乃至５のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
7. さらに色素、香料を煮沸工程中に添加することを特徴とする請求項１乃至６のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
8. 請求項１乃至７のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料。
   

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