JP2021524753A - 大麦ベースの飲料 - Google Patents

Abstract

本発明は、飲料または飲料ベースの分野、とりわけ健康飲料の分野に関する。飲料または飲料ベースは、麦芽未処理の穀物の水性抽出物を作成することによって製造される。低温接触発酵によって、および／または不活性化された酵母で水性抽出物を発酵させて発酵した水性抽出物を取得する。水性抽出物または発酵した水性抽出物はその後、所望の成分を有するアルコールフリーの、または低アルコール飲料または飲料ベースを取得するためにジュースと混合される。

Description

本発明は、飲料の分野に関し、とりわけ健康飲料の分野に関する。本明細書で提供される飲料は、穀類ベースであり、フルーツジュースを含む。

大麦は、数千年にもわたって人類によって消費されてきた。それは、ビールなどのアルコール飲料、および大麦重湯または焙煎した麦茶などのアルコールを含まない飲料を醸造するのに使用されてきた。大麦重湯は、栄養豊富であり、減量促進、解毒作用、尿路感染症の鎮静、およびコレステロール値を下げるなどの多くの健康上の効用を有すると一般的に考えられている。それは、大麦、好ましくは精麦した大麦を沸騰させ、レモン、蜂蜜または追加の香味料などの追加の成分を加え、この液体を漉すことによって作成される。このようにして作成された大麦重湯は、賞味期限が短く、２、３日以内に使用する必要がある。

麦茶は、焙煎した麦から作成され、その後沸騰させる伝統的なアジアの飲料である。

本発明は、飲料および飲料ベースを提供し、これは好ましい風味を有する。飲料および飲料ベースは概ねアルコールフリーである、または極めて低いレベルのアルコールしか含まず、典型的にはそれに加えて糖の含有量も低い。飲料は、もともと穀物粒子で存在する望ましい成分を含有しており、よって伝統的な大麦重湯と同様の健康上の効用を有する。加えて、飲料は、優れた感覚刺激特性を有し、例えば、好ましい風味にとって有害な化合物は低いレベルしか含まれない。さらに、本発明の飲料はとりわけ安定性があり、保管の間、望ましくない沈殿物を形成しにくい。

よって、本発明は、以下のステップ、
ｉ）麦芽未処理の穀物粒子の水性抽出物を作成するステップと、
ｉｉ）低温接触発酵によって酵母で、または不活性化された酵母で水性抽出物を発酵させて、発酵した水性抽出物を取得するステップと、
ｉｉｉ）当該水性抽出物または発酵した水性抽出物をジュースと混合し、これにより飲料または飲料ベースを取得するステップとを含む、飲料または飲料ベースを製造する方法を提供し、ステップｉｉｉ） は、この方法の間のいかなる時点でも実行することができる。

本発明はまた、本発明の方法によって作成される飲料ベースも提供する。

本発明はさらに、本発明の方法によって作成される飲料ベースと、１つまたは複数の追加の化合物および／または追加の液体とを含む飲料も提供する。

外皮のない麦茶のサンプルの沈殿。Ｓ１：安定化された麦茶であり、ジュース濃縮物が加えられ、濾過の前に２４時間培養された。ＮＳ１：ジュース濃縮物を加える前にワートを濾過することによって得られた安定化されていない麦茶。左のパネル：遠心分離前、右のパネル：遠心分離後である。 飲料または飲料ベースの製造のフローチャートである。穀物粒子、水、ＣａＣｌ_２および選択された酵素が最初にマッシュタンに加えられ、その後にマッシングが続いた。この後に、マッシュフィルタまたはロータータンによる濾過が続いた。ワートはその後ワートケトル内で沸騰された。沸騰の後、ワートは、ワールプール内で浄化された。ワートは冷却され、洗浄した酵母が２４時間の間、およそ０℃で加えられた。酵母はその後取り出され、ワートは、ＰＶＰＰおよび／またはシリカゲルと混合される。ジュースをこの後、濾過プロセスの前または後に発酵した水性抽出物に加えることができ、濾過の順序は、最終製品中の所望される濁り形成に左右される。結果として生じる飲料または飲料ベースはその後炭酸ガスが入れられ、瓶詰めされ、低温殺菌される。 発酵した水性抽出物（#３）の風味の特性。１００％の裸大麦種を使用することによって発酵した水性抽出物が作成され、ここでは以下の酵素、グリコアミラーゼ（Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｃｏｒｅ）、ベータ−グルカナーゼおよびキシラナーゼ（Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘ）、アルファ−アミラーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ（登録商標）およびプルラネーゼ（Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ（登録商標）が加えられた。 Ａ）北欧ベリー−ローズマリー、Ｂ）ライム−エルダーフラワー、Ｃ） レモン−ミント、またはＤ）リンゴ−緑茶風味を有する飲料または飲料ベースの風味の特性。

定義
用語「飲料ベース」は、本明細書で使用される際、水性配合物を指しており、これは、飲料を作成するのに有益である。一般に、飲料は、１つまたは複数の追加の化合物および／または追加の液体の添加によって飲料ベースから作成することができる。飲料は、飲料ベースを植物材料で培養し、これにより植物材料の抽出物を作製することによって形成される場合もある。

大麦ベースの飲料を作製するプロセスに関連する用語「大麦」は、大麦の穀粒を指している。すべての他の場合において、そうでないことが指定されなければ、「大麦」は、大麦苗（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ、Ｌ．）を指しており、これには、いかなる育種系統または栽培変種植物または種類も含まれるのに対して、大麦苗の一部は大麦苗のいかなる部分であってもよく、例えばいずれの組織または細胞であってもよい。

用語「穀物」は本明細書で使用される際、 胚乳、胚種およびふすまで構成された、その穀粒（穀果）の食用部分のために栽培された任意のイネ科の草を指す。有用な穀物の非制限的な例には、大麦、ライ麦、モロコシ、アワ、小麦、米、オート麦、並びにキヌアやアマランサスなどの疑似穀物が含まれる。

用語「穀粒」は、穀物の穀果、同様に示される内部の種、外花穎および花穎を含むように定義される。たいていの大麦種では、外花穎および花穎は、穀果に付着しており、脱穀の後の殻の一部である。しかしながら、裸出している大麦種も存在しており、これらは裸大麦とも呼ばれる。上記においては、穀果には外花穎や花穎はなく、小麦として自由に脱穀される。用語「穀」および「穀粒」は本明細書では入れ替え可能に使用される。

用語「非活性化酵母」は、増殖および／または代謝を実質的に行わないように非活性化された酵母を指す。非活性化酵母は、不活性化されたアルコール生成酵母および／または不活性化された非アルコール生成酵母であってよい。非活性化されたアルコール生成酵母は、実質的にアルコールを生成しないように非活性化されたアルコール生成酵母であってよい。非活性化酵母は、死んだ酵母すなわちその生命活動を停止した酵母であってよい。死んだ酵母は、例えば、生きている酵母に、熱処理、酸処理、凍結処理および乾燥処理から成る群から選択された１つまたは複数の処理を受けさせることによって取得される。酵母はまた、人工的な処理（例えば遺伝子操作、化学処理および光（例えばＵＶ）処理から成る群から選択された１つまたは複数の処理）によって非活性化されてもよい。

用語「ジュース」は、果物および野菜に元々含まれる液体の抽出物から作製された飲料またはそのような液体から絞り出した飲料を指しており、用語「ジュース」はまた、ジュースから水を取り除いた後に得られるジュースの濃縮物を指す場合もある。

用語「マッシング」は、本明細書に使用される際、粉砕した穀物粒子を水の中で培養することを指す。マッシングは好ましくは、所定の時間間隔の間、所定の温度で行われる。マッシングは、添加物の存在化で行われる場合があり、添加物は、穀物粒子以外の何らかの炭水化物源を含むことが理解されており、限定されないが、大麦シロップなどのシロップまたはでんぷんなどを含む。

「感覚刺激性」は、人の嗅覚および味覚によって感知されるような飲料の特性を指す。このような特性は、例えば、訓練された専門の試飲パネルによって分析されてよい。

用語「植物材料」は、植物またはその一部を指す。植物の当該部分は、例えば花、果実、葉、茎または根などであってよい。

用語「ＲＴＤ」はジュースに関連して本明細書で使用される際、「飲む準備ができていること」を指す。ジュースは、濃縮物の形態で提供されてもよく、この濃縮物は、「飲む準備ができた」ジュースに到達するために希釈する必要がある。典型的には、ＲＴＤジュースは、５〜２０°の範囲内で、例えば５〜１５°Ｐの範囲内などの特有の比重を有する。

用語「スパージング」は本明細書で使用される際、高温の水でマッシュした後、消費された穀粒から残った糖および他の化合物を抽出するプロセスを指す。スパージングは典型的には、消費された穀粒から抽出された水の分離を可能にするためにロータータン、マッシュフィルタまたは別の装置内で行われる。

本出願の意味の範囲内での「専門家のビール試飲パネル」は、ビールの風味を味わい、形容するように幅広く訓練された専門家の委員会である。いくつかの分析ツールが風味化合物を評価するために存在するが、分析によって風味活性化合物の相対的な重要性を査定するのは困難である。しかしながらそのような複雑な特性は、風味の専門家によって評価することができる。彼らの継続的な訓練には、標準的なビールサンプルの試飲および評価が含まれる。

用語「麦芽未処理」は、穀物粒子に関連して本明細書で使用される際、発芽させていない穀物粒子を指す。典型的には、発芽の目に見える兆候は、若芽の形成である。麦芽未処理の穀物粒子は、目に見える若芽を含まない。

マッシング後に得られるワートは一般に、「最初のワート」と呼ばれ、スパージングの後に得られるワートは一般に、「２番目のワート」と呼ばれる。指定されない場合、用語ワートは、最初のワート、２番目のワート、またはその２つを組み合わせたものを指す。

飲料または飲料ベースを製造する方法
本発明は、麦芽未処理の穀物粒子から飲料または飲料ベースを製造する方法に関する。方法は、
ｉ）例えば、セクション「水性抽出物を作成する」において以下で本明細書に記載される方法のいずれかによって、麦芽未処理の穀物粒子の水性抽出物を作成するステップであって、この場合、穀物粒子は、本明細書で以下のセクション「穀物」に記載される穀物のいずれかの穀粒であり得るステップと、
ｉｉ）例えばセクション「発酵」において以下で本明細書に記載される方法のいずれかによって、低温接触発酵による酵母で、または不活性化された酵母で水性抽出物を発酵させて、発酵した水性抽出物を取得するステップと、
ｉｉｉ）当該水性抽出物または発酵した水性抽出物を、例えばセクション「ジュースとの混合」において以下で本明細書に記載されるようなジュースと混合するステップであって、このジュースは、セクション「ジュース」において以下で本明細書に記載されるジュースのいずれかであり、これにより飲料または飲料ベースを取得するステップとを含んでよい。

本発明のステップは、指摘された順序で実行されてよいが、ステップｉｉｉ）は、方法におけるいかなる時点で実行されてもよい。よって当該ジュースは、方法におけるいかなる時点でも水性抽出物または発酵した水性抽出物と混合させることができる。好ましい一実装形態では、ステップは、ステップｉ）の後にステップｉｉ）が続き、その後にステップｉｉｉ）が続く。当該実施形態では、ジュースは、発酵した水性抽出物と混合される。

本発明の一部の実施形態では、上記で指摘されたステップを含む方法は直接飲料を製造することになる。

しかしながら一部の実施形態では、上記に指摘したステップを含む方法は結果として飲料ベースを製造し、飲料ベースは、飲料にするためにさらに加工されてよい。よって方法は、飲料ベースを加工して飲料にする１つまたは複数の追加のステップを含む場合がある。そのようなステップは、例えば以下のステップ、
・１つまたは複数の追加の化合物を加えるステップと、
・１つまたは複数の追加の液体を加えるステップと、
・水性抽出物、発酵した水性抽出物または飲料ベースを植物材料で培養するステップと、
・飲料ベースに炭酸ガスを入れるステップのうちの１つまたは複数であってよく、
当該ステップは、例えば、セクション「風味付け」において以下で本明細書に記載されるように実行されてよい。

上記に指摘したステップに加えて、方法は、さらに、ｉｖ）穀物ベースの飲料の濾過のステップを含み、このステップは、例えば、セクション「濾過」において以下で本明細書に記載されるように実行されてよい。

本発明は驚くべきことには、水性抽出物または発酵した水性抽出物をジュースと混合し、その後で当該混合物を濾過することによってとりわけ安定した飲料を製造することができることを開示している。そのような飲料は、保管の間、望ましくない沈殿物を形成しにくい。

よって、好ましい一実装形態では、ｉｖ）濾過のステップは、ステップｉ）、 ｉｉ）およびｉｉｉ）の後に実行される。

混合は、セクション「ジュースとの混合」において以下で本明細書に記載されるように実行されてよい。詳細には、水性抽出物／発酵した水性抽出物は、濾過の前に以下で記載されるように所定の時間の間、当該ジュースで培養されてよい。

本発明の飲料または飲料ベースは、好ましい実施形態では、例えば任意選択で天然の香味料として穀物粒子および純粋な果汁などの天然成分を主に使用して、またはそれのみを使用して作成された基本的に天然の飲料であってよい。よって、一部の実施形態において、精製糖または人工甘味料が、飲料または飲料ベースに加えられないことが好ましい場合がある。

穀物
本発明は、穀物粒子から作成された飲料ならびにそのような飲料を作成する方法に関する。

穀物粒子は、例えば、大麦、米、モロコシ、トウモロコシ、アワ、ライ小麦、ライ麦、オート麦および小麦から成る群から選択された穀物などいずれの穀物の穀粒であってよい。穀物粒子はまた、キヌアおよびアマランサスなどの疑似穀物の穀粒であってもよい。疑似穀物は植物であり、これは高いでんぷん含有量を有する穀粒を含む。

本発明で使用されるべき麦芽未処理の穀物粒子は典型的には乾燥した穀物粒子であり、例えば、それらは１５％未満の含水率であってよい。

さらに、本発明で使用されるべき麦芽未処理の穀物粒子は典型的には、セクション「水性抽出物の作成」において以下で本明細書に記載されるように、粉砕される、またはそれ以外の方法で細かく分割される。

本発明の好ましい実施形態では、麦芽未処理の穀物粒子は、麦芽未処理の大麦穀粒である。

当該穀粒は、いずれの大麦植物の穀粒であってもよい。しかしながら一部の実施形態において、大麦植物は、以下で本明細書に記載されるような特徴の１つまたは複数などの１つまたは複数の特有の特徴を含んでよい。種々の特徴が以下で本明細書において個別に考察されているが、本発明の大麦植物は、このような特徴を組み合わせたものを有する場合もある。

本発明の一実装形態では、大麦は、裸大麦種（異種）であってよい。大麦が元から薄い殻を備えた大麦種である、例えば異種のＡｄｍｉｒａｌなどであることも本発明の範囲内に含まれる。例えば、殻は、穀粒と殻の総重量の７％未満しか構成しない場合もある。

一部の実施形態において、当該大麦の一部またはさらにはそのすべてが外皮のない形態の大麦であることが好ましい。よって、使用される大麦穀粒の少なくとも１０％が裸大麦であってよく、例えば使用される大麦穀粒の少なくとも２０％、例えば少なくとも３０、例えば少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば１００が裸大麦であってよい。薄い殻を有する大麦種または裸大麦種を使用することによって、製造される飲料は、オフフレーバーのレベルが低下する。

一部の実施形態において、とりわけ、穀物粒子が、例えば皮大麦種からなど、皮のついた穀物からのものである実施形態では、穀物粒子は精麦されてよい。精麦作業には、例えば外皮およびふすまを取り除くなど、穀物粒子の外側層を機械的に取り除くことが含まれ、そのような方法は当分野ではよく知られている。

本発明の別の実施形態では、大麦は、精麦された大麦であってよい。よって、この場合、使用される大麦穀粒の少なくとも１０％は、精麦大麦であってよく、使用される大麦穀粒の少なくとも２０％、例えば少なくとも３０％、例えば少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば１００％が精麦大麦であってよい。

大麦植物は、野生型の大麦植物であってよい。しかしながら大麦植物はまた、１つまたは複数の突然変異体であってもよい。例えば大麦は、以下の突然変異体、
・ＬＯＸ-１の作用の欠失を引き起こすＬＯＸ-１をコードする遺伝子の突然変異体
・ＬＯＸ-２の作用の欠失を引き起こすＬＯＸ-２をコードする遺伝子の突然変異体
・ＭＭＴの作用の欠失を引き起こすＭＭＴをコードする遺伝子の突然変異体
のうちの１つまたは複数を保持する大麦植物であってよい。

よって、大麦植物は、低レベルのＬＯＸ活性を有する大麦植物であってよい。そのような大麦植物は、当分野で知られており、例えばＬＯＸ−１をコードする遺伝子に突然変異体を保持する大麦植物を含む。例えば大麦植物は、国際公開第０２／０５３７２１号、国際公開第２００５／０８７９３４号および国際公開第２００４／０８５６５２号に記載されるＬＯＸ−１遺伝子に突然変異体のいずれかを保持する大麦植物であってよい。

大麦植物はまた、リポオキシゲナーゼ１（ＬＯＸ-１）をコードする遺伝子および／またはＬＯＸ-２をコードする遺伝子に突然変異体を保持する大麦植物であってもよい。例えば大麦植物は、国際公開第２０１０／０７５８６０号に記載されるＬＯＸ-１およびＬＯＸ−２遺伝子に突然変異体のいずれかを保持する大麦植物であってもよい。

大麦植物はまた、低レベルのＭＭＴ活性を有する大麦植物であってもよい。そのような大麦植物は、当分野で知られており、例えば、ＭＭＴをコードする遺伝子に突然変異体を保持する大麦植物であってもよい。具体的には、大麦植物は、国際公開第２０１０／０６３２８８号に記載されるＭＭＴ遺伝子に突然変異体のいずれかを保持する大麦植物であってもよい。大麦植物はまた、国際公開第２０１１／１５０９３３号に記載される大麦植物のいずれかであってもよい。

水性抽出物の作成
本発明の方法は典型的には、麦芽未処理の穀物粒子の水性抽出物を作成するステップを含む。典型的には当該水性抽出物は、当該麦芽未処理の穀物粒子を水などの水溶液中で培養することによって作成される。水中で培養する前に、当該麦芽未処理の穀物粒子は好ましくは粉砕される、またはそれ以外の方法で細かく分割される。粉砕は、当分野で知られる穀物粒子を粉砕するための任意の従来式のミルを使用して実行されてよい。こうして、水性抽出物が穀物粒子の粉末から作製されてよい。

水性抽出物はとりわけ、例えば粉砕された、または細かく分割された穀物粒子などの麦芽未処理の穀物粒子をマッシュすることによって作成されてよい。マッシングは、ビールの製造でよく知られたプロセスであり、それは、所定の温度で所定の時間間隔で穀物粒子を水溶液中で培養することを含む。従来のビール製造では、粉砕された麦芽がマッシュされるが、同様の手順が麦芽未処理の穀物のマッシングにも適用されてよい。

水溶液は、いずれの水溶液であってもよいが、それは典型的には、本明細書では「追加のマッシング剤」とも呼ばれる１つまたは複数の追加の薬剤が加えられる場合がある水道水などの水で構成される。追加のマッシング剤は、最初からマッシング溶液中に存在してよい、またはそれらは水性抽出物を作成するプロセスの間に加えられてもよい。

当該追加のマッシング剤はまた、例えばシロップまたは糖などの副原料であってもよい。糖またはシロップなどの副原料物は、プロセス中のいかなる時点でマッシング溶液に加えられてもよいが、そのような副原料は水性抽出物に加えられてよい、または以下に記載されるような飲料を作成するためのプロセス中に後で加えられてもよい。一般に、副原料は、麦芽未処理の穀物粒子より少ない量で加えられる。よって水性抽出物の炭水化物の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７０％、例えば少なくとも９０％が麦芽未処理の穀物粒子から得られるのに対して、副原料は好ましくは、炭水化物のわずかな部分しか占めない。

追加のマッシング剤は塩、ｐＨ調整剤、および／または外因性酵素であってもよい。例えば塩および／またはｐＨ調整剤は、１つまたは複数の外因性酵素の活性を可能にする、またはこのような活性を最適化するために加えられてよい。

好ましくは食品グレードの品質の当該追加のマッシング剤は塩であってもよく、１ｋｇの穀物粒子（乾燥重量）当たり０．２５から０．７５ｇのＣａＣｌ_２の範囲内の、例えばＣａＣｌ_２であってよい。

当該追加のマッシング剤はまた、好ましくは商品グレードの酸などの酸、例えばＨ_３ＰＯ_４などのｐＨ調整剤であってよい。

マッシングは、任意の有効な温度で実行されてよい。当該温度はまた、本明細書で「マッシング温度」と呼ばれる場合もある。当該マッシング温度は例えば、従来のマッシングに使用される従来の温度であってよい。

マッシング温度は一般に、一定に保たれる（等温マッシング）または段階的に上昇される、例えば連続して上昇される。いずれの場合でも麦芽未処理の穀物粒子中の可溶性物質は、水溶液中に遊離され、これにより水性抽出物を形成する。

マッシング温度（複数可）は典型的には、３０から９０℃の範囲内、例えば４０から８５℃の範囲内、例えば５０から８５℃の範囲内の温度（複数可）である。マッシング温度は、使用される穀物のタイプによって選択されてよい。したがって本発明の実施形態では、穀物粒子が、低レベルのリポオキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性を有する大麦、またはリポオキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性を持たない大麦である場合、および／または低レベルのメチルメチオニントランスフェラーゼ（ＭＭＴ） 活性を有する大麦、またはメチルメチオニントランスフェラーゼ（ＭＭＴ） 活性を持たない大麦である場合（詳細は本明細書の下記セクション「穀物」参照）、マッシング温度は、より低くてもよく、例えば３５から６９℃の範囲内である。

本発明の方法には、例えばセクション「外因性酵素」において以下で本明細書に記載される酵素のいずれかなど、１つまたは複数の外因性酵素の存在下でのマッシングが頻繁に含まれる。そのような実施形態では、マッシングは、当該１つまたは複数の外因性酵素の活性を保証するために選択された１つまたは複数の所定の温度で行われてよい。

一部の実施形態において、ステップｉ）は、６０から８０℃の範囲内の１つまたは複数の所定の温度で水溶液中での粉砕された穀物粒子のマッシングを含む、またはそのようなマッシングで構成される。マッシングのための時間は、粉砕された穀物粒子からの炭水化物（例えばでんぷんおよび糖）の十分な抽出を可能にするために選択されてよい。上記で説明したように、一部の実施形態において、さらにもっと低い温度が選択されてもよく、例えば６０から７０℃の範囲内の温度が選択されてもよい。

水溶液中での培養は、任意の好適な時間量の間、実行されてよい。水溶液中での培養のための時間は、例えば６０から３００分の範囲内の間、例えば６０から２４０分の範囲内、例えば９０から３００分の範囲内、例えば９０から２４０分の範囲内、例えば９０から２７０分の範囲内であってよい。別の実施形態では、水溶液中での粉砕された穀物粒子のマッシングは、２から５時間の範囲内で実行されてもよい。例えばマッシング溶液中での培養のための当該時間は、従来のマッシングで使用されるいずれの時間であってもよい。

好適なマッシングの１つの非制限的な例は、以下の
ａ）６０から９０分の範囲内の間、好ましくは７５分などの第１の継続時間の間の６０から６８℃、例えば６０から６６℃など、好ましくは６４℃などの第１の温度での水溶液中での粉砕された穀物粒子の培養、
ｂ）１０から９０分の範囲内、好ましくは６０分の第２の継続時間の間の６６から７４℃の間、例えば７０から７３℃の範囲内、好ましくは７２℃などの第２の温度での培養、
ｃ）１０から６０分の間、好ましくは２５分の第３の継続時間の間の７２から８０℃の間の、例えば７５から７８℃の範囲内、好ましくは７６℃などの第３の温度での培養のステップを含む、またはそれらのステップで構成される。

マッシングに有用な方法の他の非制限的な例は、例えばＢｒｉｇｇｓ等（上記を参照）およびＨｏｕｇｈ等（上記を参照）における醸造の文献に見いだすことができる。

マッシング溶液中での培養後、水性抽出物は典型的には、例えば濾過を通して水性抽出物と、残余の溶解しなかった固体粒子に分離されてよく、後者はまた、「使用済みの穀粒」とも示される。濾過は例えば、ロータータン内で行われてよい。あるいは、濾過は、マッシュフィルタを通した濾過であってもよい。

追加の液体、例えば水などが、スパージングとも示されるプロセスの間に使用済みの穀粒に加えられてよい。スパージングおよび濾過の後、二次的な水性抽出物が取得されてよい。この手順を繰り返すことによってさらなる抽出物が作成されてよい。

よって、水性抽出物は、二次的な、またはさらなる水性抽出物あるいはそれらを組み合わせたものをマッシュした後に取得される水性抽出物であってよい。

方法はさらに、当該水性抽出物を沸騰させるステップを含んでよい。沸騰は、１つまたは複数の追加の化合物、例えば塩またはｐＨ調整剤の存在下で実行されてよい。当該塩は、例えばＣａＳＯ_４であってよい。当該ｐＨ調整剤は例えば、Ｈ_３ＰＯ_４などの酸であってよい。沸騰はまた、１つまたは複数の植物材料の存在下で実行されてもよい。当該植物材料は、飲料または飲料ベースに風味を加えるために添加されてよく、当該植物材料の風味は、沸騰中に抽出されてよい。

沸騰は、例えばワートの沸騰のための従来の方法に従って、任意の好適な時間行われてよい。例えば、水性抽出物は、１０分から２時間の範囲内の間、例えば３０から６０分の範囲内で沸騰させてよい。

外因性酵素
本発明の方法は、１つまたは複数の外因性酵素の存在下で、水溶液中で麦芽未処理の穀物粒子を培養することを含んでよい。詳細には、方法は、１つまたは複数の外因性酵素の存在下で麦芽未処理の穀物粒子をマッシュすることを含んでよい。当該外因性酵素は、例えばセルロース、プロセテアーゼ、プルラナーゼ、キシラナーゼおよびアミラーゼから成る群から選択された１つまたは複数であってよい。

よって本発明の方法は、セルロースの存在下でのマッシングを含んでよい。当該セルロースは例えば、エンド-（１，３;１，４）-β-グルカナーゼまたはエンド-１，４-β-グルカナーゼなどのベータ−グルカナーゼであってよい。

方法はまた、エンド−またはエキソ−１、４−キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼまたはフェルラ酸エステラーゼなどの外因性キシラナーゼの存在下でのマッシングを含んでもよい。当該ベータ−グルカナーゼおよび当該キシラナーゼは、酵素混合物として提供されてもよい。そのような混合物は、例えば ＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＵｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）ＭａｘシリーズまたはＤｕｐｏｎｔからのＬａｍｉｎｅｘ（登録商標）シリーズとして商業的に入手可能である。

本発明の方法はまた、１つまたは複数のでんぷん分解酵素（例えばアミラーゼ）の存在下で、例えばベータ−アミラーゼ、アルファ−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから成る群から選択されたアミラーゼの存在下で、例えば外因性グルコアミラーゼおよび／またはアルファ−アミラーゼの存在下でのマッシングを含んでもよい。グルコアミラーゼはまた、アミログルコシダーゼとしても知られている。グルコアミラーゼは、ＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＡｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）シリーズまたはＤｕｐｏｎｔからのＤｉａｚｙｍｅ（登録商標）として商業的に入手可能である。アルファ−アミラーゼは、例えばＮｏｖｏｚｙｍｅｓからのＴｅｒｍａｍｙｌ（登録商標）またはＤｕｐｏｎｔからのＡｍｙｌｅｘ（登録商標）として商業的に入手可能である。

方法はまた、外因性プルラナーゼまたは限界デキストリナーゼの存在下でのマッシングを含んでもよい。

一実施形態において、マッシングは、外因性グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、ベータ−グルカナーゼおよびアルファ−アミラーゼの存在下で実行されてもよく、この場合当該外因性酵素は、マッシングの間に加えられる唯一の外因性酵素であってよい。これはとりわけ、濾過がロータータンによって実行される実施形態での場合であり得る。

一実装形態では、外因性プロテアーゼはマッシングの間に加えられない。プロテアーゼの添加は、プロテアーゼは酵素活性に影響を与える可能性があるため、あまり好ましくない場合がある。一実施形態において、外因性リパーゼはマッシングの間に加えられない。

上記で言及した外因性酵素は、例えばＤＳＭ、ＤｕｐｏｎｔまたはＮｏｖｏｚｙｍｅｓから商業的に入手可能である。Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）など醸造用の酵素の商業的な混合物を使用することも本発明の範囲内に含まれる。

一実施形態において、マッシングは、アルファ−アミラーゼ、プルラナーゼ、プロテアーゼ、ベータ−グルカナーゼ、リパーゼおよびキシラナーゼ、例えばＯｎｄｅａ Ｐｒｏ（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）およびグルコアミラーゼを含む混合酵素の存在下で実行されてもよい。これはとりわけ、濾過がマッシュフィルタ濾過によって実行される実施形態の場合であり得る。

水性抽出物および発酵した水性抽出物
本発明の方法に従って作成される水性抽出物および発酵した水性抽出物は、例えばこのセクションに記載される特徴のうちの１つまたは複数などいくつかの有利な特徴を有してよい。

水性抽出物の比重は好ましくは、８°プラートであり、好ましくは少なくとも１０°プラートである。好ましい実施形態では、本発明の方法のステップｉ）で取得される水性抽出物の比重は、１０から２０°プラートであり、例えば１２から１６°プラートの範囲内である。水性抽出物の比重は主に、糖のレベルに依存しており、本明細書で使用されるときの「°プラート」は、ビール醸造の分野で従来式の方法に従って判定される。望ましい比重を取得するために、マッシング条件が調整されてよい。比重が低すぎる場合、例えばマッシング時間が延長されてよい、および／または追加の外因性酵素が使用されてもよい。比重が高すぎる場合、水性抽出物は例えば水の追加によって希釈されてよい。

水性抽出物は、高レベルのグルコースを含んでよく、例えば少なくとも３ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも４ ｇ／１００ｍｌ、例えば４から１０ｇ／１００ｍｌの範囲内、例えば４から８ｇ／１００ｍｌの範囲内のグルコースを含んでよい。よってステップｉ）で取得される水性抽出物は、１００ｍｌ当たり少なくとも４ｇのグルコースを含んでよい。

本発明の方法は一般に、水性抽出物を発酵させるステップを含む。発酵後、発酵した水性抽出物の比重は、典型的には水で希釈することによって調整されてよい。希釈された発酵後の水性抽出物の比重は、１から５°プラートであってよく、例えば２から４°プラート、例えば３．０から３．７５°プラートの範囲内であってよい。希釈された発酵後の水性抽出物は、飲料を作成するために、ジュースと混合されてよい。

発酵
本発明の方法は、低温接触発酵によって、および／または不活性化された酵母で水性抽出物を発酵させるステップを含む。低温接触または不活性化された酵母での発酵の１つの利点は、発酵中に基本的にエタノールを発生しないことである。よって、発酵は、発酵した水性抽出物が、最大でも１％のエタノールを含む、好ましくは最大でも０．５％のエタノール、さらにより好ましくは最大でも０．２％のエタノール、例えば最大でも０．０５％のエタノールしか含まない方法で行われることが好ましい。好ましい実施形態では、発酵した水性抽出物は基本的にエタノールを含まない（すなわちエタノールのレベルは、標準的な測定技術を用いる検出を下回る）。基本的にエタノールは発生しないが、発酵の他の利点がなおも得られ、例えば化合物中のアルデヒドのレベルの低下は、結果として飲料の感覚刺激特性を低下させることになる。

当該発酵は一般に、Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅおよびＳ．ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓから成る群から選択された酵母などの酵母と水性抽出物を接触させることによって実行される。よって、当該酵母は、ビール醸造で従来から使用されるいずれの酵母であってもよい。

低温接触発酵のための方法は、当分野で既知であり、例えば米国特許第６６８９４０１号および５３４６７０６号に記載されている。

しかしながら本発明の方法は好ましくは、極めて低温で実行される低温接触発酵を利用する。詳細には、水性抽出物を当該酵母と接触させる前に水性抽出物が当該低温まで冷却されることが重要であり得る。

いくつかの実施形態において、低温接触発酵は、４℃未満の温度で実行され、例えば３℃未満、例えば２℃未満、例えば１℃未満、例えば０．５°Ｃ未満、例えば０．４°Ｃ未満、例えば０．３°Ｃ未満、例えばおおよそ０．２℃で実行される。一実施形態において、低温接触発酵は、０から４℃の範囲内で、さらにより好ましくは０から１℃の範囲内で、さらにより好ましくは−０．５から０．２℃の範囲内で実行される。より好ましくは、低温接触発酵は０℃で実行される。

低温接触発酵は、任意の所望の時間実行されてよく、例えば１２から６０時間の継続時間の間、例えば少なくとも１６時間の間、例えば、少なくとも２０時間の間、例えば２０から６０時間の範囲内の間、例えば２０から５０時間の範囲内の間実行されてよい。好ましい実施形態では、低温接触発酵は、１０から３０時間の範囲内の間、例えば１０から２４時間の範囲内で実行される。上記に挙げた温度は、低温接触発酵を通して維持されることが好ましい。

発酵はまた、不活性化された酵母を使用して実行されてもよく、これは、上記に記載したように発酵の間エタノールをほとんど発生しない、または全く発生しない。当該不活性化された酵母は、結果としてエタノールを発生させる能力が低くなった１つまたは複数の突然変異体を保持する酵母であってよい。当該不活性化された酵母はまた、熱処理によって、例えば４０℃以上の温度で、例えば５０℃以上の温度で、例えば６０℃以上の温度での不活性化によって不活性化されてよい。詳細には、酵母は、米国特許出願第２０１５０３０７４９号に記載されるように不活性化されてよい。

ジュースとの混合
本発明の方法は、水性抽出物または発酵した水性抽出物をジュースと混合するステップを含む。本発明の好ましい実施形態では、ジュースは、発酵した水性抽出物と混合される。

当該ジュースは、ジュースの濃縮物の形態であってよい、またはそれはＲＴＤジュースであってもよい。ジュースが濃縮物の形態である場合、水性抽出物または発酵した水性抽出物に追加の水が加えられてもよい。

水性抽出物または発酵した水性抽出物とジュースの比率は、飲料の所望される風味に応じて選択されてよいが、例えば、１：１から１００：１の間であってよく、例えば２:１から５０:１の範囲内など、例えば３:１から２０:１の範囲内、４:１から１０:１の範囲内などであってよい。上記に挙げた比率は、（発酵した）水性抽出物とＲＴＤジュースとの比率として提供される。ジュース濃縮物が利用される実施形態では、ＲＴＤジュースの上記に挙げたレベルに相当する濃縮物が利用されるべきであり、任意選択で水が追加されてもよい。

よって、（発酵した）水性抽出物をジュースと混合する方法のステップｉｉｉ）は、１から５０％のジュース、例えば２から４０％のジュース、例えば３から３０％のジュース、例えば４から２０％のジュース、例えば５から１５％のジュースで実行されてよい。上記に挙げた％は、ＲＴＤジュースに関して提供されている。ジュース濃縮物が使用される場合、ＲＴＤジュースの上記に挙げたレベルに相当する濃縮物が利用されるべきである。

いくつかの実施形態において、方法は、濾過のステップを含み、このステップは例えば、セクション「濾過」において以下で本明細書に記載したように実行されてよい。詳細には、濾過の当該ステップは、（発酵した）水性抽出物をジュースと混合した後に実行されてよい。本発明の方法はまた、当該濾過の前に当該水性抽出物／発酵した水性抽出物を当該ジュースで培養するステップを含んでもよい。よって、水性抽出物または発酵した水性抽出物は、濾過の前に１０から４８時間の継続時間の間、好ましくは少なくとも２０時間の間、例えば２０から４８時間の範囲内の間、例えば２０から３０時間の範囲内の間ジュースで培養されてよい。興味深いことには、本発明は、（発酵した）水性抽出物をジュースと混合し、混合物を培養し、その後に濾過することによって飲料が著しく安定され得ることを実証している。

ジュース
本発明で使用されるべきジュースは、いかなるジュースであってもよい。詳細には、ジュースは純粋な果汁である。上記に記載したように、ジュースは例えば、濃縮物の形態で、またはＲＴＤジュースとして提供されてもよい。

ジュースは、例えばベリー、オレンジ、リンゴ、バナナ、レモン、ライム、パッションフルーツ、マンゴー、パイナップル、ナシ、キンカン、ブンタン、ザクロ、ルバーブおよび／またはブドウなど、いずれの果実であってもよい。有用なジュースの非制限的な例には、リンゴジュースおよびオレンジジュースが含まれ、好ましくはリンゴジュースが含まれる。ジュースは、ニンジンジュースなどいずれかの野菜のジュースであってもよい。

一部の実施形態において、ジュースには固体粒子がないこと、例えばジュースは基本的に固体物質、例えば果肉などが取り除かれていることが好ましい場合がある。

ジュースの比重は、例えば５から１５°プラートであってよく、例えば８から１２°プラートの範囲内であってよい。飲料の糖度に関する別の測定法は、ＢＲＩＸ値である。本発明で使用されるべきＲＴＤジュースは典型的には、６０から８０、例えば６５から７１の範囲内でＲＴＤを有する。

濾過
本発明の方法は、濾過のステップを含んでよく、このステップは好ましくは、（発酵した）水性抽出物とジュースを混合した後に実行されてよい。しかしながら、濾過は、ジュースを加える前、例えば低温接触発酵の後に実行されることも本発明の範囲内に含まれる。

濾過は、飲料を濾過するために利用される何らかの従来の方法に従って実行されてよい。一実施形態において、濾過の前の安定化は、（発酵した）水性抽出物とジュースの混合物に１つまたは複数の吸収性粒子を加え、その後にフィルタを通して混合物を濾過することによって実行される。有用な吸収性粒子は、当分野でよく知られており、例えば、ポリビニルポリピロリドンおよびシリカゲルから成る群から選択されてよい。

濾過は、任意の有用なフィルタを通して、例えばセルロースフィルタプレートを通して、珪藻土濾過によって、または膜濾過（クロスフロー）によって行われてよい。

飲料
本発明はまた、本明細書に記載される方法によって作成される飲料および飲料ベースに関する。本発明の方法によって作成される飲料は典型的には、麦芽未処理の穀物の水性抽出物と、ジュースとを含む。加えて、飲料は、例えばセクション「追加の化合物および追加の液体」において以下で本明細書に記載されるような１つまたは複数の追加の化合物および／または追加の液体を含んでもよい。飲料はまた、セクション「風味付け」において以下で本明細書に記載されるように風味付けされてもよい。飲料／飲料ベースの大部分は、穀物の発酵した水性抽出物であるけれども、この飲料には概して、ビールのような風味はない。さらに飲料は概して、エタノールを含まない、または最大でも５％のエタノール、好ましくは最大でも０．２％のエタノール、例えば最大でも０．０５％のエタノールしか含まない。

飲料または飲料ベースの比重は典型的には１から１２°プラートの間であり、例えば１から１０°プラートの間であり、例えば２から９°プラートの間であり、例えば３から８°プラートの間であり、例えば５から８°プラートの間であり、例えば４から７°プラートの間であり、例えば６から８°プラートの間であり、例えば５から６°プラートの間である。

よって、飲料または飲料ベースは、最大でも５％（ｗｌｗ）の糖しか含まない。精製糖が飲料に加えられないことで、飲料中のすべての糖は、麦芽未処理の穀物の水性抽出物由来、および果汁由来であることが好ましい場合がある。

いくつかの実施形態において、飲料または飲料ベースは、過度な量の固体物質を含まない。よって好ましくは、飲料または飲料ベースは、最大でも５ｇの固体物質しか含まない。

飲料は、優れた感覚刺激特性を有することが好ましい。穀物ベースの飲料を作成するときの１つの課題は、ざらついた味覚であり、これは、好みに合わないことが多い。詳細には、麦芽未処理の穀物、例えば麦芽未処理の大麦から作成された非アルコール性飲料にはざらついた味覚があることが多い。それ故、一実装形態では、結果として生じる飲料には基本的にざらついた味覚はない。例えば当該飲料は、０は検出不可能であり５は極めて強力である、０から５までのメモリで訓練されたビール試飲パネルによって判定された場合、０．３未満のざらついた味覚に関するスコアを有してよい。

追加の化合物および追加の液体
本発明の飲料は、１つまたは複数の追加の化合物（複数可）および追加の液体を含んでよい。追加の化合物は例えば、風味付け化合物、保存成分または機能性成分であってよい。追加の化合物はまた、着色剤、甘味料、ｐＨ調整剤または塩であってもよい。甘味料は、例えば人工甘味料、低カロリー甘味料または砂糖であってよい。しかしながら、いくつかの実施形態において、飲料は甘味料を含まないことが好ましい場合がある。ｐＨ調整剤は例えば、緩衝剤または酸、例えば乳酸またはクエン酸などであってよい。

機能性成分は、所与の機能を得るために追加される任意の成分であってよい。好ましくは、機能性成分は飲料をより健康に役立つようにする。機能性成分の非制限的な例には、可溶性ファイバ、プロテイン、添加ビタミンまたはミネラルが含まれる。

保存料は、任意の食品グレードの保存料であってよく、例えばそれは、安息香酸、ソルビン酸、ソルベート（例えば ソルビン酸カリウム）、亜硫酸塩および／またはそれらの塩であってよい。

追加の化合物はまた、セクション風味付けにおいて以下で本明細書に記載されるような風味付け化合物であってもよい。

少なくとも１つの追加の化合物は、安定剤であってもよい。

追加の液体は水であってよい。追加の液体はまた、別の飲料、例えばシロップ、炭酸ソフトドリンクまたはビールであってもよい。

風味付け
本発明の方法はまた、飲料または飲料ベースを風味付けすることを含んでもよい。風味付けは、飲料（ベース）を作成する方法の間のいかなる時点に実行されてもよい。よって、方法は、以下のステップ
・１つまたは複数の追加の化合物、例えばこのセクションに記載される風味付け化合物または風味付け混合物のいずれかを加えるステップ、
・水性抽出物、発酵した水性抽出物または飲料ベースを植物材料で培養するステップ、
・穀物ベースの飲料ベースに炭酸ガスを入れるステップのうちの１つまたは複数をさらに含んでもよい。

本発明で使用されるべき風味付け化合物は、任意の有用な香味化合物であってよい。風味付け化合物または混合物は例えば、アロマ、植物抽出物、植物濃縮物、植物の一部およびハーブの浸出液またはアロマオイルから成る群から選択されてよい。

よって風味付け化合物は例えば、アロマであってよい。アロマは典型的には、有機化合物であり、例えばそれらは植物の二次代謝物質であってよい。アロマは、いずれのアロマであってもよく、例えば果実のアロマまたはバニラのアロマであってもよい。

植物抽出物は、例えばハーブの抽出物であってもよい。ハーブの抽出物の非制限的な例には、緑茶、紅茶、ルイボスティー、ミント（例えばペパーミント）またはホップの抽出物が含まれる。植物抽出物はまた、花の抽出物であってもよい。花の抽出物の非制限的な例には、ハイビスカス、カモミール、エルダーフラワー、ラベンダーまたはリンデンフラワーが含まれる。

植物抽出物はまた、果実の抽出物であってもよい。植物材料は例えば、乾燥した、またはフレッシュなハーブ、例えばホップのペレット、乾燥した、またはフレッシュな花または果実であってよい。

風味付け化合物は例えば、例えばシナモンなどの植物から作られた風味付け化合物であってもよい。

植物濃縮物は、果実の濃縮物、例えば果汁であってよく、これは水を取り除くことによって濃縮されている。

果実アロマ、アロマオイル、果実抽出物または果実濃縮物に有用な果実の非制限的な例には、ベリー、オレンジ、リンゴ、バナナ、レモン、ライム、パッションフルーツ、マンゴー、パイナップル、ナシ、キンカン、ブンタン、ザクロ、ニンジン、ルバーブおよび／またはブドウなどが含まれる。

飲料が２つ以上の風味付け化合物または混合物を含む場合も本発明の範囲内に含まれる。

風味付け化合物はまた、例えば飲料が強壮剤に似た飲料である実施形態ではキニーネであってもよい。

飲料はまた、ＣＯ_２を含む場合もある。詳細には、ＣＯ_２は、炭酸飲料を取得するために加えられてよい。

好ましい一実装形態では、飲料は添加保存料を含まないことが好ましい。好ましい一実装形態では、飲料は添加甘味料を含まない、例えば添加糖を含まないことが好ましい。好ましい一実施形態では、飲料は添加ｐＨ調整剤を含まない、例えば添加緩衝剤を含まないことが好ましい。飲料は元々上記に挙げた化合物を含む場合もあるが、一部の実施形態では、保存料、甘味料および／またはｐＨ調整剤として機能する目的で化合物が殊更に加えられないことが好ましいことを理解されたい。

項目
本発明は、以下の項目のうちの１つまたは複数によってさらに定義されてよい。
１．飲料または飲料ベースを製造する方法であって、
ｉ）麦芽未処理の穀物粒子の水性抽出物を作成するステップと、
ｉｉ）水性抽出物を低温接触発酵によって酵母で、または不活性化された酵母で発酵させて、発酵した水性抽出物を取得するステップと、
ｉｉｉ）当該水性抽出物または発酵した水性抽出物をジュースと混合し、これにより飲料または飲料ベースを取得するステップを含み、
ステップｉｉｉ）は、方法の間のいかなる時点でも実行することができる方法。
２．穀物は、大麦、ライ麦、モロコシ、アワ、小麦、オート麦および米から成る群から選択される、項目１に記載の方法。
３．穀物は大麦である、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
４．ステップｉ）は、セルロース、プロセテアーゼ、プルラナーゼ、キシラナーゼおよびアミラーゼから成る群から選択された１つまたは複数の外因性酵素の存在下で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
５．セルロースはベータ−グルカナーゼである、項目４に記載の方法。
６．ステップｉ）は、グルコアミラーゼおよびアルファ−アミラーゼから成る群から選択された１つまたは複数の外因性アミラーゼの存在下で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、項目４から５のいずれか一項目に記載の方法。
７．ステップｉ）は、外因性グルコアミラーゼ、キシラナーゼ、ベータ−グルカナーゼおよびアルファ−アミラーゼの存在下で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
８．ステップｉ）は、外因性グルコアミラーゼ、アルファ−アミラーゼ、プルラネーゼ、プロテアーゼ、ベータ−グルカナーゼ、リパーゼおよびキシラナーゼの存在下で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、項目１から６のいずれか一項目に記載の方法。
９．ステップは、以下の順番、ステップｉ）の後にステップｉｉ）が続き、その後にステップｉｉｉ）が続く順番で実行される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
１０．方法はさらに、穀物ベースの飲料を濾過するステップｉｖ）を含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
１１．濾過の当該ステップｉｖ）は、１つまたは複数の吸収性の固体粒子を水性抽出物または発酵した水性抽出物とジュースの混合物に加え、フィルタを通してこの混合物を濾過することを含む、項目８に記載の方法。
１２．吸収性粒子は、ポリビニルポリピロリドンおよびシリカゲルから成る群から選択された１つまたは複数である、項目９に記載の方法。
１３．ステップｉｖ） は、ステップｉ）、ｉｉ）およびｉｉｉ）の後に実行される、項目５に記載の方法。
１４．方法はさらに、以下の
・１つまたは複数の追加の化合物を加えるステップと、
・水性抽出物、発酵した水性抽出物または飲料ベースを植物材料で培養するステップと、
・飲料ベースに炭酸ガスを入れるステップのうちの１つまたは複数を含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
１５．大麦の少なくとも１０％は裸大麦であり、例えば大麦の少なくとも２０％、例えば少なくとも３０％、例えば少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば１００％は裸大麦である、項目３から１２のいずれか一項目に記載の方法。
１６．大麦の少なくとも１０％は精麦大麦であり、例えば大麦の少なくとも２０％、例えば少なくとも３０％、例えば少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば１００％は精麦大麦である、項目３から１２のいずれか一項目に記載の方法。
１７．大麦の少なくとも一部は、以下の突然変異体、
・ＬＯＸ-１の作用の欠失を引き起こすＬＯＸ-１をコードする遺伝子の突然変異体、
・ＬＯＸ-２の作用の欠失を引き起こすＬＯＸ-２をコードする遺伝子の突然変異体、
・ＭＭＴの作用の欠失を引き起こすＭＭＴをコードする遺伝子の突然変異体のうちの１つまたは複数を保持する大麦植物である、項目３から１３のいずれか一項目に記載の方法。１８．水性抽出物または発酵した水性抽出物は、ステップ ｉｖ）の前に、１０から４８時間の継続時間の間、好ましくは少なくとも２０時間の間、例えば２０から４８時間の範囲内の間、例えば２０から３０時間の範囲内の間ジュースで培養される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
１９．ステップｉ）は、６０から８０℃の範囲内の温度で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、またはマッシュすることで構成される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２０．ステップｉ）は、２から５時間の範囲内の間、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、またはマッシュすることで構成される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２１．水性抽出物は、ＣａＣｌ_２の存在下で作成される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２２．ステップｉ） で取得される水性抽出物の比重は、１０から２０°プラートであり、例えば１２から１６°プラートの範囲内である、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２３．ステップｉ） で取得される水性抽出物は、１００ｍｌ当たり少なくとも４ｇのグルコースを含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２４．方法はさらに、水性抽出物を沸騰させるステップを含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２５． 沸騰させることは、Ｈ_３ＰＯ_４および／またはＣａＳＯ_４の存在下で実行される、項目２２に記載の方法。
２６．低温接触発酵は、４℃未満の温度で実行され、例えば３℃未満、例えば２℃未満、例えば１℃未満、例えば０．５°Ｃ未満、例えば０．４°Ｃ未満、例えば０．３°Ｃ未満、例えば０．２℃で実行される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２７．低温接触発酵は、−０．５から０．２℃の範囲内の温度で実行される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２８．低温接触発酵は、１２から６０時間の継続時間の間、例えば少なくとも１６時間の間、例えば少なくとも２０時間の間、例えば２０から６０時間の範囲内の間、例えば２０から５０時間の範囲内の間、実行される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
２９．低温接触発酵は、１０から３０時間の範囲内の間、実行される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３０．発酵した水性抽出物を希釈することをさらに含む、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３１．希釈された発酵した水性抽出物の比重は、１から５°プラートであり、例えば２から４°プラート、例えば３．０から３．７５°プラートの範囲内である、項目２６に記載の方法。
３２．ジュースは、果汁であり、例えばリンゴジュース、オレンジジュース、レモンジュース、ザクロジュース、ルバーブジュース、グレープジュースなどであり、好ましくはリンゴジュースである、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３３．ジュースは、基本的に固体物質を取り除いた果汁である、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３４．ジュースの比重は、５から１５°プラートであり、例えば８から１２°プラートの範囲内である、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３５．水性抽出物または発酵した水性抽出物とジュースの比率は、１：１から１００：１の間であり、例えば２:１から５０:１の範囲内、例えば３:１から２０:１の範囲内、例えば４:１から１０:１の範囲内である、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３６．飲料または飲料ベースの比重は、１から１２°プラートの間であり、例えば１から１０°プラートの間であり、例えば２から９°プラートの間であり、例えば３から８°プラートの間であり、例えば５から８°プラートの間であり、例えば４から７°プラートの間であり、例えば６から８°プラートの間であり、例えば５から６°プラートの間である、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３７．飲料または飲料ベースは、最大でも５％の糖（ｗ|ｗ）しか含まない、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３８． ステップｉｉｉ） は、１から５０％のジュースで、例えば２から４０％のジュースで、例えば３から３０％のジュースで、例えば４から２０％のジュースで、例えば５から１５％のジュースで実行される、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
３９．飲料または飲料ベースは、最大でも５ｇの固体物質しか含まない、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
４０． 飲料または飲料ベースに、精製糖または人工甘味料は加えられない、前述の項目のいずれか一項目に記載の方法。
４１．項目１から３６のいずれか一項目による方法によって作成される飲料ベースと、１つまたは複数の追加の化合物および／または追加の液体とを含む飲料。
４２．当該追加の化合物は、塩、ｐＨ調整剤、風味付け化合物、保存料、機能性成分、安定剤およびＣＯ_２から成る群から選択された１つまたは複数であってよい、項目３７に記載の飲料。
４３．項目１から３６のいずれか一項目に記載の方法によって取得することが可能な飲料または飲料ベース。
４４．当該飲料は、１から５０％のジュース、例えば２から４０％のジュース、例えば３から３０％のジュース、例えば４から２０％のジュース、例えば５から１５％のジュースを含む、項目３７から３９のいずれか一項目に記載の飲料。
４５．飲料は最大でも５ｇの固体物質しか含まない、項目３７から４０のいずれか一項目に記載の飲料。

実施例
実施例１
マッシュタンの中で、１００％の外皮のない種の大麦が６４℃の水中で混合された。大麦は、マッシュタンに加える前に、ビール醸造のための標準的なＥＢＣ粉砕に従って粉砕された。

成分
飲料の作成を通して加えられる成分のすべての詳細が、以下の表２に記載される。

でんぷん加水分解を高めるために、プルラナーゼ（デンマーク、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能なＯｎｄｅａ ｐｒｏ（登録商標）酵素）、アミログルコシダーゼ（ＤＳＭから入手可能なＡＭＧ）が加えられた。

マッシング工程の記載
マッシングは、表２に記載される成分を用いてマッシュ容器内で実行された。マッシング形態が表３に記載される。

より効率的な濾過（目詰まりのない）を可能にするために、最適なでんぷん分解能を保証するためにマッシング中に３つの標的温度（６４℃、７２℃および７６℃）が延長された。

マッシュフィルタによる濾過プロセス
このプロセスの間、マッシュはマッシュフィルタを通して濾過される。最初の濾過が完了すると、残っている穀粒はスパージされてよい。水の容量は、以下の通りに、すなわち２．５ｘ原材料の分量で決定された。濾過は、ホップケトル中のワートの比重がおよそ１４°Ｐになったときに停止された（最終圧縮の後）。

ワートケトルおよびワールプール
表２に記載される成分が加えられ、ワートをワートケトルの中で沸騰させた。

表４は、ワートケトルの性能を記載し、ワートの移し替えの詳細を提供する。

ワートの分析が以下の表に詳細に記載される。

低温接触発酵
ワートは、洗浄された醸造者の酵母と０．２℃で２４時間接触していた。その後、それは３．７５°プラートまで希釈された。リンゴジュース（１０°プラート）（ＲＴＤ）が希釈されたワートに加えられ、結果として生じた配合物（２０％のジュースを含む８０％のワート）が混合された。それは２４時間の間０．２℃でＰＶＰＰおよびシリカゲルと一緒にされた。最終的なジュースの比重は５．０５°プラートであった。

結果として生じた配合物は濾過された。最終的な濾過のために、７ｇのＰＶＰＰと、７ｇのシリカゲルが１４ｋｇのワート（ ３．７５°Ｐで８０％のワートと、１０°Ｐで２０％のリンゴジュースを基にした）に加えられた。０．２℃で２４時間後、生成物は、珪藻土フィルタを通して濾過された。結果として生じる飲料に炭素ガスが入れられ、瓶に詰められ、低温殺菌（２０ＵＰ°）された。

実施例２
実験の目的は、麦茶（ＢＴ）ベースの安定性を記録に残すことであった。

比較されたサンプルは、以下であった。
Ｓ１:実施例１に記載されるように作成された裸大麦茶であり、作成には安定化ステップが含まれており、すなわち低温接触発酵によって発酵されたワートへのジュース（ＲＴＤ）の添加および２４時間の培養の後に標準的な濾過が続いた。

ＮＳ１:ワートの最終濾過の後に、ジュース（ＲＴＤ）が加えられた、すなわち安定化ステップがない点以外は、実施例１に記載されるように作成された裸大麦茶。

サンプルは、三つ組みにされた（Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３対ＮＳ１、ＮＳ２、ＮＳ３）。評価された主要なパラメータは、
−濁りの形成の視覚的評価、および
−遠心分離後に測定された沈殿であった。

図１は、代表的なサンプルＳ１およびＮＳ１に関する遠心分離の前後のサンプルの沈殿を示す。濁りの形成および沈殿は、安定化させたサンプルでよりも、安定化されないサンプルではより高くなった。Ｓ１およびＮＳ１に関する定量データが表７に示される。

結論として、安定化させた麦茶サンプルと比べて、安定化されない麦茶サンプルでは激しい濁りの形成が観察された。形成された沈殿物は、遠心分離の後、沈殿物の重量測定によって定量化された。大麦ワートとジュース濃縮物の混合が濾過の前に行われた麦茶と比べて、濾過後にジュース濃縮物が混合された麦茶では、より多くの量の沈殿物が見られた。理論に拘泥することなく、ジュース濃縮物とワートの混合は、フェノール−プロテイン複合体の形成を可能にし、これは激しい沈殿につながること、および濾過の前にジュースを加えることは沈殿する物質の排除を促進することが推測される。

実施例３
２つの異なる飲料ベース（ここでは#２２および#２７と表示される）が、以下の変更を伴って、基本的に実施例１に記載されるように作成された。

大麦
#２２:１００％の裸大麦種
#２７:４０％の裸大麦種と、６０％の従来の大麦。

マッシング中に加えられる外因性酵素
#２２:プルラナーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能なＯｎｄｅａ ｐｒｏ（登録商標）およびアミログルコシダーゼ（ＤＳＭから入手可能なＡＭＧ）。
#２７:グリコアミラーゼ（Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｃｏｒｅ）、ベータ−グルカナーゼおよびキシラナーゼ（Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘ）およびアルファ−アミラーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ（登録商標）、すべてデンマーク、Ｎｏｖｏｚｙｍｅより。

低温接触発酵
ワートは、０℃まで冷却され、洗浄した酵母と接触させて、０℃で２４時間培養された。その後、水で１：１に希釈され濾過された。

リンゴジュースが、７．５％のＲＴＤリンゴジュースの飲料ベースにおける最終的な含有量になるまで加えられた。

結果として生じる飲料ベース（#２２および#２７）が、それ自体でテストされた、またはテストの前に異なる香味料が加えられた。

飲料のアルコール含有量が、標準的なガスクロマトグラフィによって測定された。飲料ベース#２２に基づいた飲料ベースは、０．０３２から０．０４０％ＡＢＶのアルコール含有量であった。飲料ベース#２７に基づいた飲料はすべて、０．０４％ＡＢＶのアルコール含有量であった。ＡＢＶは「アルコールの容量濃度」の略記である。

試飲テストが、訓練されたビール試飲パネルによって行われ、０（検出不能）から５（極めて強い）までのメモリでいくつかの感覚刺激特性に関してスコアが提供された。全体の風味の特性は似ているが、１００％の裸大麦から作成された飲料（＃２２）は、４つのテストのうちの３つで０のスコア、および最終テストでの０．２５のスコアを有し、基本的に「ざらついた」風味はなかった。対照的に、従来のものと裸大麦の混合物から作成された飲料にはすべて、４つのテストで０．２５から０．６までの範囲内のスコアを有する検出可能なざらついた風味があった。

実施例４
４つの異なる発酵した水性抽出物（本明細書では#１、#２、#３および#４と表示される）が、以下の変更を伴って、基本的に実施例１に記載されるように作成された。
大麦
#１:１００％の裸大麦種
#２:４０％の裸大麦種と、６０％の従来の大麦
#３:１００％の裸大麦種
#４:４０％の裸大麦種と、６０％の従来の大麦

マッシング中に加えられる外因性酵素
#１:グルコアミラーゼ（Ｄｉａｚｙｍｅ（登録商標））、ベータ−グルカナーゼおよびキシラナーゼ（Ｌａｍｉｎｅｘ（登録商標））、アルファ−アミラーゼ（Ａｍｙｌｅｘ（登録商標）およびプルラネーゼ（Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ（登録商標））
#２:グルコアミラーゼ（Ｄｉａｚｙｍｅ（登録商標））、ベータ−グルカナーゼおよびキシラナーゼ（Ｌａｍｉｎｅｘ（登録商標））およびアルファ−アミラーゼ（Ａｍｙｌｅｘ（登録商標））
#３:グルコアミラーゼ（Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標） Ｃｏｒｅ）、ベータ−グルカナーゼおよびキシラナーゼ（Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘ）、アルファ−アミラーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ（登録商標））およびプルラネーゼ（Ｏｎｄｅａ Ｐｒｏ（登録商標））
#４:グルコアミラーゼ（Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標） Ｃｏｒｅ）、ベータ−グルカナーゼおよびキシラナーゼ（Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘ）およびアルファ−アミラーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ（登録商標））

図２は、発酵した水性抽出物#１、#２、#３および#４に関する醸造プロセスならびに最終的な飲料または飲料ベースを取得するためのさらなるステップのフローチャートを示す。

フローチャートから分かるように、所望される最終的な製品に応じて、ジュースの添加は、発酵した水性抽出物の濾過の前および／または後に実行することができる。

発酵した水性抽出物の濾過の前にジュースが加えられる場合、低量の濁りしか形成されない、すなわち澄んだ最終製品となる。反対に、発酵した水性抽出物が濾過された後にジュースが加えられる場合、最終製品に濁りの形成が生じることになる。

発酵した水性抽出物＃３の特徴付けが以下の表に詳細に記載される。

発酵した水性抽出物の風味の特性が分析され、風味の強度が、以下の通りに格付けされ、
必須条件に関する０．５ポイント間隔と、追加条件に関する１ポイント間隔での０から５であり、
基準の強度の格付けポイントは、
０＝存在しない
１＝低い
３＝中くらい
５＝高いである。

風味の特性は、以下の表で、ならびに図３で詳細に記載される。

異なる風味の特性の飲料または飲料ベースを取得するために、異なるジュースベースを発酵した水性抽出物に加えることができる。

実施例５
実施例４に従って、以下のジュース濃縮物のうちの１つと発酵した水性抽出物を混合することによって４つの異なる飲料または飲料ベースが製造された。
・１５００ｇ／ｈｌの北欧ベリー−ローズマリー
・１７００ｇ／ｈｌのライム−エルダーフラワー
・１８００ ｇ／ｈｌのレモン−ミント
・１７００ｇ／ｈｌのリンゴ−緑茶

ジュースベースと、発酵した水性抽出物は、発酵した水性抽出物が濾過された後に混合された。

この実施例では、ジュースは、濃縮物として加えられ、ＲＴＤとしてではないことに留意されたい。

最終的な混合物が分析され、目標とする値の範囲が、以下の表に示される。

７°Ｐ は、発酵した水性抽出物（醸造ベース）から生じており、^*０．８°Ｐまたは^#１．０°Ｐ はジュースから生じている。

よって、飲料中のすべての糖は麦芽未処理の穀物の水性抽出物由来である。精製糖は飲料には加えられていない。

すべての４つの飲料または飲料ベースの風味の特性が実現され、以下の表に示される。

実施例４でのように、風味の強度は以下の通りに格付けされ、
必須条件に関する０．５ポイント間隔と、追加条件に関する１ポイント間隔での０から５であり、
基準の強度の格付けポイントは、
０＝存在しない
１＝低い
３＝中くらい
５＝高いである。

北欧ベリー−ローズマリー風味（図４Ａ）、ライム−エルダーフラワー風味（図４Ｂ）、レモン−ミント（図４Ｃ）およびリンゴ−緑茶（図４Ｄ）を有する飲料または飲料ベースの風味の特性が図４に示される。

Claims (20)

1. 飲料または飲料ベースを製造する方法であって、
   ｉ）麦芽未処理の穀物粒子の水性抽出物を作成するステップと、
   ｉｉ）低温接触発酵によって酵母で、または不活性化された酵母で前記水性抽出物を発酵させて、発酵した水性抽出物を取得するステップと、
   ｉｉｉ）前記水性抽出物または前記発酵した水性抽出物をジュースと混合し、これにより飲料または飲料ベースを取得するステップとを含み、
   ステップｉｉｉ） は、前記方法の間のいかなる時点でも実行することができる方法。
2. 前記穀物は大麦である、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
3. ステップｉ）は、セルロース、プロセテアーゼ、プルラナーゼ、キシラナーゼおよびアミラーゼから成る群から選択された１つまたは複数の外因性酵素の存在下で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
4. 前記ステップｉ）は、グルコアミラーゼおよびアルファ−アミラーゼから成る群から選択された１つまたは複数の外因性アミラーゼの存在下で、粉砕された穀物粒子を水溶液中でマッシュすることを含む、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記方法はさらに、前記穀物ベースの飲料を濾過するステップｉｖ）を含む、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記ステップｉｖ） は、ステップｉ）、ｉｉ）およびｉｉｉ）の後に実行される、請求項５に記載の方法。
7. 前記方法はさらに、以下の
   ・１つまたは複数の追加の化合物を加えるステップと、
   ・前記水性抽出物、前記発酵した水性抽出物または前記飲料ベースを植物材料で培養するステップと、
   ・前記飲料ベースに炭酸ガスを入れるステップのうちの１つまたは複数を含む、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記大麦の少なくとも１０％は裸大麦であり、例えば前記大麦の少なくとも２０％、例えば少なくとも３０％、例えば少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば１００％は裸大麦である、請求項２から７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記大麦の少なくとも１０％は精麦大麦であり、例えば大麦の少なくとも２０％、例えば少なくとも３０％、例えば少なくとも４０％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば１００％は精麦大麦である、請求項２から７のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記大麦の少なくとも一部は、以下の突然変異体、
    ・ＬＯＸ-１の作用の欠失を引き起こすＬＯＸ-１をコードする遺伝子の突然変異体、
    ・ＬＯＸ-２の作用の欠失を引き起こすＬＯＸ-２をコードする遺伝子の突然変異体、
    ・ＭＭＴの作用の欠失を引き起こすＭＭＴをコードする遺伝子の突然変異体のうちの１つまたは複数を保持する大麦植物である、請求項２から９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記水性抽出物または前記発酵した水性抽出物は、ステップ ｉｖ）の前に、１０から４８時間の継続時間の間、好ましくは少なくとも２０時間の間、例えば２０から４８時間の範囲内の間、例えば２０から３０時間の範囲内の間ジュースで培養される、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
12. 低温接触発酵およびジュースでの培養は、４℃未満の温度で実行され、例えば３℃未満、例えば２℃未満、例えば１℃未満、例えば０．５°Ｃ未満、例えば０．４°Ｃ未満、例えば０．３°Ｃ未満、例えば０．２℃で実行される、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記ジュースは、果汁であり、例えばリンゴジュース、オレンジジュース、レモンジュース、ザクロジュール、ルバーブジュース、グレープジュースなどであり、好ましくはリンゴジュースである、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記ジュースは野菜ジュースであり、ニンジンジュースなどである、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
15. 水性抽出物または発酵した水性抽出物とジュースの比率は、１：１から１００：１の間であり、２:１から５０:１の範囲内など、例えば３:１から２０:１の範囲内、４:１から１０:１の範囲内などである、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。
16. 請求項１から１５のいずれか一項に記載の前記方法によって作成された飲料ベースと、１つまたは複数の追加の化合物および／または追加の液体とを含む飲料。
17. 前記発酵した水性抽出物は、
    ６．５から７．５ °プラート
    ０．０から０．３ %のアルコール
    ３から５ｐＨ
    ０．０から０．２ｐｐｍのビシナル-ジケトン（ＶＤＫ）
    ０から１００ｐｐｂのジアセチルを有することを特徴とする、請求項１から１５のいずれか一項に記載の前記方法によって作成された飲料ベースを含む飲料。
18. ０から１０ＢＵの苦みを有することをさらに特徴とする、請求項１７に記載の飲料または飲料ベース。
19. 前記飲料または前記飲料ベースは、
    ７．５から８．５ °プラート
    ０．０から０．０５% のアルコール
    ３．５から４．５ｐＨ
    ０．０から０．２ｐｐｍのビシナル-ジケトン（ＶＤＫ）
    ０から５０ｐｐｂのジアセチル
    ５から７ｇ／ｌの発酵糖
    ５から１５ｐｐｍのＳＯ２を有することを特徴とする、請求項１から１５のいずれか一項に記載の前記方法によって作成された飲料ベースを含む飲料。
20. ０から５ＢＵの苦みを有することをさらに特徴とする、請求項１９に記載の飲料または飲料ベース。

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