CN112118745A - 基于大麦的饮料 - Google Patents

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P·瓦格
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E·隆德
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Abstract

本发明涉及饮料或饮料基料领域，尤其是健康饮料领域。所述饮料或饮料基料通过制备未麦芽化的谷物谷粒的水提取物来生产。通过冷接触发酵和/或用灭活的酵母发酵水提取物以获得发酵的水提取物。然后将水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合，以获得具有所需成分的无醇或低醇饮料或饮料基料。

Description

基于大麦的饮料
发明领域
本发明涉及饮料领域，尤其是健康饮料领域。本文提供的饮料是基于谷物的，并且包含果汁。
发明背景
大麦已经被人类消耗了数千年。它已被用来酿造醇饮料，例如啤酒，以及无醇饮料，例如大麦水或大麦茶。大麦水营养丰富，并且通常被认为具有许多健康益处，例如促进减肥、解毒、舒缓尿路感染和降低胆固醇水平。它是通过煮沸大麦(优选剥皮大麦)，并添加其他成分(例如柠檬、蜂蜜或其他调味剂)，并筛分液体来制备。用这种方式制得的大麦水保质期短，应在几天内使用。
大麦茶是一种传统的亚洲饮料，其通过烘焙并随后煮沸大麦而制成。
发明概述
本发明提供具有令人满意的味道的饮料和饮料基料(beverage bases)。饮料和饮料基料通常不含醇或仅包含非常低水平的醇，并且通常还具有低糖含量。该饮料含有谷物谷粒中天然存在的所需成分，并且因此可能具有类似于传统大麦水的健康益处。另外，所述饮料具有良好的感官性质，并且例如包含低水平的不利于令人满意的味道的化合物。此外，本发明的饮料可以是特别稳定的，并且在储存期间不太可能形成不期望的沉淀物。
因此，本发明提供了生产饮料或饮料基料的方法，包括以下步骤：
i)制备未麦芽化的谷物谷粒的水提取物，
ii)通过冷接触发酵用酵母或通过灭活的酵母发酵水提取物，以获得发酵的水提取物，和
iii)将所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合，从而获得饮料或饮料基料，
其中步骤iii)可以在该方法期间的任何时间进行。
本发明还提供了通过本发明的方法制备的饮料基料。
本发明进一步提供了包含通过本发明的方法制备的饮料基料和一种或多种其他化合物和/或其他液体的饮料。
附图说明
图1：无壳大麦茶样品的沉淀。S1：稳定化的大麦茶，向其中加入浓缩果蔬汁并在过滤之前孵育24小时。NS1：未稳定化的大麦茶，其通过在加入果蔬汁浓缩物之前过滤麦芽汁获得。左图：离心前；右图：离心后。
图2：饮料或饮料基料的生产流程图。首先将谷物谷粒、水、CaCl2和选定的酶添加到糖化桶中，然后进行糖化。然后用醪液过滤器或过滤槽过滤。然后将麦芽汁在麦芽汁锅中煮沸。煮沸后，麦芽汁在漩涡中澄清。将麦芽汁冷却并加入洗涤过的酵母在约0℃下持续约24小时。然后除去酵母，并将麦芽汁与PVPP和/或硅胶混合。此后可以在过滤过程之前或之后将果蔬汁添加到发酵的水提取物中，过滤的顺序取决于最终产物中所需的混浊(haze)形成。然后将所得的饮料或饮料基料进行碳酸化、装瓶和巴氏灭菌。
图3：发酵的水提取物(#3)的风味特征。通过使用100％无壳大麦品种制备发酵的水提取物，其中添加了以下酶：葡糖淀粉酶(
Figure BDA0002739477770000021
Core)、β-葡聚糖酶和木聚糖酶(
Figure BDA0002739477770000022
Max)、α-淀粉酶
Figure BDA0002739477770000023
和普鲁兰酶(Ondea
Figure BDA0002739477770000024
)。
图4：具有A)北欧莓果-迷迭香、B)青柠-接骨木花、C)柠檬-薄荷或D)苹果-绿茶风味的饮料或饮料基料的风味特征。
发明详述
定义
如本文所用，术语“饮料基料”是指水性组合物，其可用于制备饮料。通常，饮料基料可以通过添加一种或多种其他的化合物和/或其他的液体基料而制成饮料。也可以通过将饮料基料与植物物质一起孵育从而提取植物物质来制备饮料。
针对制备基于大麦的饮料的过程，术语“大麦”是指大麦谷粒。在所有其他情况下，除非另有说明，否则“大麦”是指大麦植物(Hordeum vulgare,L.)，包括任何育种系或栽培种或变种，而大麦植物的部分可以是大麦植物的任何部分，例如任何组织或细胞。
如本文所用，术语“谷物”是指为其谷粒(颖果)的可食用成分而栽培的任何禾本科植物，其谷粒由胚乳、胚芽和麸皮组成。有用的谷物的非限制性实例包括大麦、黑麦、高粱、小米、小麦、大米、燕麦以及假谷物，例如奎藜(quinona)和苋属植物(amarent)。
术语“谷粒(grain)”定义为包括谷物颖果(也称为内部种子)、外稃和内稃。在大多数大麦品种中，外稃和内稃附着在颖果上，并且是脱粒后籽粒(kernel)的一部分。然而，也存在裸大麦品种；这些也被称为无壳大麦。在这些大麦品种中，颖果没有外稃和内稃，因此像小麦一样捶击(thresh out)，就可以释放颖果。术语“籽粒”和“谷粒”在本文中可互换使用。
术语“灭活的酵母”是指已经被灭活从而基本上不进行增殖和/或代谢的酵母。灭活的酵母可以是灭活的产醇酵母和/或灭活的不产醇酵母。灭活的产醇酵母可以是已经被灭活而基本上不产生醇的产醇酵母。灭活的酵母可以是死酵母，即已经停止其生命活动的酵母。死酵母通过例如对活酵母进行选自热处理、酸处理、冷冻处理和干燥处理中的一种或多种处理而获得。酵母也可以通过人工处理(例如，选自基因工程、化学处理和光(例如，UV)处理的一种或多种处理)灭活。
术语“果蔬汁”是指通过提取或压榨水果和蔬菜中天然含有的液体制成的饮料；术语“果蔬汁”也可以指果蔬汁浓缩物，其是在从果蔬汁中除去水之后获得的。
本文所用的术语“糖化”(mashing)是指将碾碎的谷物谷粒在水中孵育。糖化优选在预定的时间间隔内在预定温度下进行。糖化可以在辅料的存在下发生，所述辅料被理解为包含除谷物谷粒之外的任何碳水化合物源，例如但不限于糖浆，例如大麦糖浆或淀粉。
“感官性质”是指通过人的嗅觉和味觉检测到的饮料的性质。这些可以例如由训练有素的专业品味小组进行分析。
术语“植物物质”是指植物或其部分。植物的所述部分可以例如是花、果实、叶、茎或根。
如本文所用，与果蔬汁相关的术语“RTD”是指“即饮”。果蔬汁可以浓缩物形式提供，其必须被稀释才能制成“即饮”果蔬汁。通常，RTD果蔬汁的比重在5至20°P的范围内，例如在5至15°P的范围内。
如本文所用，术语“喷洒”(sparging)是指在糖化之后用热水从酒糟中提取残留的糖和其他化合物的过程。通常在过滤槽、醪液过滤器或其他设备中进行喷洒，以允许从酒糟分离出所提取的水。
在本申请的含义内，“啤酒品味专家小组”是在品尝和描述啤酒风味方面经过专门训练的专家小组。尽管存在许多用于评估风味成分的分析工具，但是难以通过分析评估风味活性成分的相对显著性。但是，这类复杂的性质可以由品味专家评估。他们的持续训练包括品尝和评估标准啤酒样品。
本文所用的与谷物谷粒相关的术语“未发芽的(unmalted)”是指未萌发的谷物谷粒。通常，萌发的可见迹象是嫩芽的形成。未发芽的谷物谷粒不含可见的嫩芽。
在糖化之后获得的麦芽汁通常被称为“第一麦芽汁”，而在喷洒之后获得的麦芽汁通常称为“第二麦芽汁”。如果未指定，术语麦芽汁可以是第一麦芽汁、第二麦芽汁或两者的组合。
生产饮料或饮料基料的方法
本发明涉及由未麦芽化的谷物谷粒生产饮料或饮料基料的方法。该方法可以包括以下步骤：
i)制备未发芽的谷物的水提取物，例如通过下文“制备水提取物”部分中所述的任何方法，其中谷物谷粒可以是下文“谷物”部分中所述的任何谷物的谷粒，
ii)通过冷接触发酵用酵母或通过用灭活的酵母发酵水提取物，以获得发酵的水提取物，如通过下文“发酵”部分中所述的任何方法，和
iii)将所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合，例如下文在“与果蔬汁混合”部分中所述，从而获得饮料或饮料基料，其中果蔬汁可以是下文“果蔬汁”部分中所述的任何果蔬汁。
该方法的步骤可以以所示的顺序执行，但是步骤iii)可以在该方法期间的任何时间执行。因此，所述果蔬汁可以在所述方法期间的任何时间与水提取物或发酵的水提取物混合。在优选的实施方案中，步骤按以下顺序进行：步骤i)，然后是步骤ii)，然后是步骤iii)。在所述实施方案中，将果蔬汁与发酵的水提取物混合。
在本发明的一些实施方案中，包括上述步骤的方法直接生产了饮料。
然而，在一些实施方案中，包括上述步骤的方法生产了饮料基料，其可以被进一步加工成饮料。因此，该方法可以包括将饮料基料加工成饮料的一个或多个额外步骤。该步骤可以例如是以下步骤中的一个或多个：
·添加一种或多种其他化合物，
·添加一种或多种其他液体
·将水提取物、发酵的水提取物或饮料基料与植物物质一起孵育
·对饮料基料进行碳酸化，
其中所述步骤例如可以如下文“调味”部分中所述进行。
除上述步骤外，该方法还包括过滤基于谷物的饮料的步骤iv)，其例如可以按照下文“过滤”部分中所述进行。
本发明令人惊讶地公开了通过将水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合，然后过滤所述混合物，可以生产特别稳定的饮料。这样的饮料在储存期间更不易形成不希望的沉淀物。
因此，在优选的实施方案中，过滤步骤iv)在步骤i)、ii)和iii)之后进行。
混合可以例如如下文“与果蔬汁混合”部分中所述进行。特别地，可以在过滤之前，如下所述将水提取物/发酵的水提取物与所述果蔬汁孵育预定时间。
在优选的实施方案中，本发明的饮料或饮料基料可以是基本上天然的饮料，其主要使用或完全使用天然的成分例如谷物谷粒和作为任选的天然调味剂的纯果汁制备而来。因此，在一些实施方案中，可优选不将纯化的糖或人造甜味剂添加到饮料或饮料基料中。
谷物
本发明涉及由谷物谷粒制成的饮料，以及制备此类饮料的方法。
谷物谷粒可以是任何谷物的谷粒，例如选自由大麦、稻、高粱、玉米、小米(millet)、黑小麦(triticale)、黑麦、燕麦和小麦组成的组的谷物。谷物谷粒也可以是假谷物的谷粒，例如奎藜和苋菜(amaranth)植物。假谷物是包含具有高淀粉含量的谷粒的植物。
本发明使用的未发芽的谷物谷粒通常是干燥的谷物谷粒，例如它们的水分含量可低于15％。
此外，如下文在“制备水提取物”部分中所述，通常将要用于本发明的未发芽的谷物谷粒碾碎或以其他方式精细分割。
在本发明的优选实施方案中，未发芽的谷物谷粒是未发芽的大麦谷粒。
所述谷粒可以是任何大麦植物的谷粒。然而，在一些实施方案中，大麦植物可包含一种或多种特定特征，例如下文所述的一种或多种特征。即使下文中单独讨论了各种特征，本发明的大麦植物也可以具有这些特征的组合。
在本发明的一个实施方案中，大麦可以是无壳大麦品种(var.)。本发明还包括大麦是具有天然薄外壳的大麦品种，如var.Admiral。例如，外壳可占谷粒和外壳总重量的不到7％。
在一些实施方案中，优选一些或甚至全部所述大麦是无壳品种的大麦。因此，使用的大麦谷粒的至少10％可以是无壳大麦，使用的大麦谷粒的例如至少20％，例如至少30％，例如至少40％，例如至少50％，例如至少60％，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如100％可以是无壳大麦。已发现，通过使用具有薄外壳的大麦品种或无壳大麦品种，所生产的饮料具有降低的异味水平。
在一些实施方案中，特别是其中谷物谷粒来自去壳谷物例如去壳大麦品种的一些实施方案中，谷物谷粒可以是剥皮的。剥皮包括机械去除谷物谷粒的外层，例如去除谷壳和麸皮，并且此类方法在本领域中是众所周知的。
在本发明的另一个实施方案中，大麦可以是剥皮大麦(pearled barley)。因此，其中，所使用的大麦谷粒的至少10％可以是剥皮大麦，所用的大麦谷粒的例如至少20％，例如至少30％，例如至少40％，例如至少50％，例如至少60％，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如100％可以是剥皮大麦。
大麦植物可以是野生型大麦植物。但是，大麦植物也可能携带一个或多个突变。例如，大麦可以是携带以下突变的一种或多种的大麦植物：
·编码LOX-1的基因中的导致LOX-1功能完全丧失的突变
·编码LOX-2的基因中的导致LOX-2功能完全丧失的突变
·编码MMT的基因中的导致MMT功能完全丧失的突变。
因此，大麦植物可以是具有低水平的LOX活性的大麦植物。这样的大麦植物是本领域已知的，并且包括例如在编码LOX-1的基因中携带突变的大麦植物。例如，大麦植物可以是在WO02/053721、WO2005/087934和WO2004/085652中描述的LOX-1基因中携带任何突变的大麦植物。
大麦植物也可以是在编码脂氧合酶1(LOX-1)的基因和/或在编码LOX-2的基因中携带突变的大麦植物。例如，大麦植物可以是在WO2010/075860中描述的LOX-1和LOX-2基因中携带任何突变的大麦植物。
大麦植物也可以是具有低水平MMT活性的大麦植物。这样的大麦植物是本领域已知的，并且包括例如携带在编码MMT的基因中的突变的大麦植物。具体地，大麦植物可以是携带在WO2010/063288中描述的MMT基因中任何突变的大麦植物。大麦植物也可以是WO2011/150933中描述的任何大麦植物。
制备水提取物
本发明的方法通常包括制备未发芽的谷物谷粒的水提取物的步骤。通常，通过将所述未发芽的谷物谷粒在诸如水的水性溶液中孵育来制备所述水提取物。在水中孵育之前，优选将所述未发芽的谷物谷粒进行碾磨或精细分割。可以使用本领域中已知的用于碾磨谷物谷粒的任何常规碾磨机进行碾磨。因此，水提取物可以由谷物谷粒的粉制成。
水提取物可以特别地通过将未发芽的谷物谷粒例如碾磨或精细分割的谷物谷粒糖化而制备。糖化是啤酒生产中众所周知的工艺，并且包括在预定的温度、预定的时间间隔内将谷物谷粒在水溶液中孵育。在常规的啤酒生产中，将碾磨的麦芽糖化，但是类似的程序也可用于糖化未发芽的谷物。
水溶液可以是任何水溶液，但是通常由水组成，例如自来水，可以在其中添加一种或多种其他试剂，其在本文中也称为“其他糖化剂”。其他糖化剂可以从一开始就存在于糖化液中，或者可以在制备水提取物的过程中加入。
所述其他糖化剂也可以是辅料，例如糖浆或糖。可以在过程中的任何时间将诸如糖或糖浆的辅料添加到糖化液中；然而，还可以将这些辅料添加至水提取物中，或如下所述随后在制备饮料的过程中添加。通常，与未发芽的谷物谷粒相比，添加的辅料的量要少。因此，水提取物的碳水化合物的至少50％，优选至少70％，例如至少90％源自未发芽的谷物谷粒，而辅料优选仅占碳水化合物的一小部分。
其他糖化剂也可以是盐、pH调节剂和/或外源酶。例如，可以添加盐和/或pH调节剂以允许或优化一种或多种外源酶的活性。
所述其他糖化剂，优选食品级质量的，也可以是盐，例如CaCl2，在每kg谷物谷粒(干重)0.25至0.75g CaCl2的范围内。
所述其他糖化剂也可以是pH调节剂，例如酸，优选食品级酸，例如H3PO4。
糖化可以在任何可用的温度下进行。所述温度在本文中也可以称为“糖化温度”。所述糖化温度可以例如是用于常规糖化的常规温度。
糖化温度通常要么保持恒定(等温糖化)，要么逐渐升高，例如以顺序方式升高。在任一种情况下，未发芽的谷物谷粒中的可溶性物质都释放到水溶液中，从而形成水提取物。
糖化温度通常是在30至90℃范围内的温度，例如在40至85℃的范围内，例如在50至85℃的范围内。可以根据所使用的谷物类型选择糖化温度。因此，在本发明的谷物谷粒是具有低水平的或缺乏脂氧合酶(LOX)活性和/或甲基蛋氨酸转移酶(MMT)活性的大麦(详情参见下文“谷物”部分)的实施方案中，糖化温度可以较低，例如在35至69℃的范围内。
本发明的方法通常包括在一种或多种外源酶，如下文“外源酶”部分所述的任何酶的存在下糖化。在这样的实施方案中，可以在所选的一个或多个预定温度下进行糖化，以确保所述一种或多种外源酶的活性。
在一些实施方案中，步骤i)包括在60至80℃范围内的一个或多个预定温度下在水溶液中将碾磨的谷物谷粒糖化或由其组成。可以选择糖化时间，以允许从碾磨的谷物谷粒充分提取碳水化合物(例如淀粉和糖)。如上所解释的，在一些实施方案中，可以使用甚至更低的温度，例如60至70℃范围内的温度。
在水溶液中的孵育可以进行任何合适的时间长度。在水溶液中孵育的时间可以例如在60至300min的范围内，例如在60至240min的范围内，例如在90至300min的范围内，例如在90到240min的范围内，例如在90到270min的范围内。在另一个实施方案中，碾磨的谷物谷粒在水溶液中的糖化可以进行2至5h。例如，所述在糖化溶液中孵育的时间可以是常规糖化所使用的任何时间。
合适糖化的一个非限制性示例包括以下步骤或由其组成：
a)在60至68℃之间的第一温度(例如60至66℃范围内，优选64℃)下，将碾磨的谷物谷粒在水溶液中孵育60分钟至90分钟范围内的第一时长(优选75分钟)；
b)在66至74℃之间的第二温度(例如70至73℃范围内，优选72℃)下，孵育10至90分钟范围内(优选60分钟)的第二时长；
c)在72至80℃之间的第三温度(例如75至78℃范围内，优选76℃)下，孵育10至60分钟范围内(优选25分钟)的第三时长。
有用的糖化方法的其他非限制性实例可以在酿造文献中找到，例如在Briggs等人(同上)和Hough等人(同上)。
在糖化溶液中孵育后，通常可以分离水提取物，例如通过过滤为水提取物和残留的不溶解性固体颗粒，后者也称为“酒糟”。过滤例如可以在过滤槽中进行。或者，过滤可以是通过醪液过滤器过滤。
在也称为喷洒的过程中，可以将其他液体(例如水)添加到酒糟中。喷洒并过滤后，可获得第二水提取物。可以通过重复该步骤制备进一步的提取物。
因此，水提取物可以是糖化后获得的水提取物、第二或进一步的水提取物或其组合。
该方法可以进一步包括煮沸所述水提取物的步骤。煮沸可以在一种或多种其他化合物例如盐或pH调节剂的存在下进行。所述盐可以例如是CaSO4。所述pH调节剂可以例如是酸，例如H3PO4。煮沸也可以在一种或多种植物物质的存在下进行。可以添加所述植物物质以对饮料或饮料基料调味，并且可以在煮沸期间提取所述植物物质的风味物质。
煮沸可以进行任何合适的时长，例如按照常规麦芽汁煮沸方法。例如，可以将水提取物煮沸10min至2h的范围，例如30至60min的范围。
外源酶
本发明的方法可以包括在一种或多种外源酶的存在下，在水溶液中孵育未发芽的谷物谷粒。特别地，该方法可以包括在一种或多种外源酶的存在下糖化未发芽的谷物谷粒。所述外源酶可以例如是选自由纤维素酶、蛋白酶、普鲁兰酶、木聚糖酶和淀粉酶组成的组的一种或多种。
因此，本发明的方法可以包括在纤维素酶存在下进行糖化。所述纤维素酶可以例如是β-葡聚糖酶，例如内切(1,3；1,4)-β-葡聚糖酶或内切1,4-β-葡聚糖酶。
所述方法还可包括在外源木聚糖酶存在下进行糖化，例如内切-或外切-1,4-木聚糖酶、阿拉伯呋喃糖酶或阿魏酸酯酶。
所述β-葡聚糖酶和所述木聚糖酶可以作为酶混合物提供。这样的混合物是可商购的，例如来自Novozymes的
Figure BDA0002739477770000101
Max系列或来自Dupont的
Figure BDA0002739477770000102
系列。
本发明的方法还可包括在一种或多种淀粉降解酶(例如淀粉酶)的存在下进行糖化，例如在选自由β-淀粉酶、α-淀粉酶和葡糖淀粉酶组成的组的淀粉酶的存在下，例如在外源性葡糖淀粉酶和/或α-淀粉酶的存在下。葡糖淀粉酶也称为淀粉葡糖苷酶。葡糖淀粉酶是可商购的，例如来自Novozymes的
Figure BDA0002739477770000103
系列或来自Dupont的
Figure BDA0002739477770000104
α-淀粉酶是可商购的，例如来自Novozymes的
Figure BDA0002739477770000105
或来自Dupont的
Figure BDA0002739477770000106
该方法还可包括在外源普鲁兰酶或极限糊精酶存在下进行糖化。
在一个实施方案中，可以在外源葡糖淀粉酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和α-淀粉酶的存在下进行糖化，其中所述外源酶可以是糖化过程中添加的唯一外源酶。对于其中的过滤是通过过滤槽进行的实施方案，尤其如此。
在一个实施方案中，在糖化过程中不添加外源蛋白酶。蛋白酶的添加可能不太优选，因为蛋白酶可能会影响酶活性。在一个实施方案中，在糖化过程中不添加外源脂肪酶。
前述外源酶可商购自例如DSM、Dupont或Novozymes。本发明还包括使用用于酿造的酶的商业混合物，例如Ondea
Figure BDA0002739477770000107
(Novozymes)。
在一个实施方案中，可以在包含α-淀粉酶、普鲁兰酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶和木聚糖酶的酶混合物的存在下，例如Ondea
Figure BDA0002739477770000111
(Novozymes)和葡糖淀粉酶，进行糖化。对于其中的过滤是通过醪液过滤器过滤进行的实施方案，尤其如此。
水提取物和发酵的水提取物
本发明的方法制备的水提取物和发酵的水提取物可以具有几种有利的性质，例如本部分中描述的一种或多种性质。
水提取物的比重(gravity)优选为至少8°Plato，优选为至少10°Plato。在一个优选的实施方案中，在本发明的方法的步骤i)中获得的水提取物的比重为10至20°Plato，例如在12至16°Plato范围内。水提取物的比重主要取决于糖水平，并且本文所用的“°Plato”是根据啤酒酿造领域中的常规方法确定的。为了获得理想的比重，可以调节糖化条件。如果比重太低，可以例如延长糖化时间和/或可以使用额外的外源酶。如果比重太高，则可以例如通过添加水来稀释水提取物。
水提取物可包含高水平的葡萄糖，例如至少3g/100ml，优选至少4g/100ml，例如在4至10g/100ml的范围内，例如在4至8g/100ml的范围内。因此，步骤i)中获得的水提取物可以包含至少4g葡萄糖/100ml。
本发明的方法通常包括发酵水提取物的步骤。发酵后，通常通过用水稀释来调节发酵的水提取物的比重。稀释的发酵的水提取物的比重可以例如在1-5°Plato之间，例如在2-4°Plato之间，例如在3.0-3.75°Plato的范围内。稀释的发酵的水提取物可以与果蔬汁混合以制备饮料。
发酵
本发明的方法包括通过冷接触发酵和/或用灭活的酵母对水提取物发酵的步骤。通过冷接触或用灭活的酵母发酵的一个优点是，发酵过程中基本上不产生乙醇。因此，优选以使得发酵的水提取物包含至多1％乙醇，优选至多0.5％乙醇，甚至更优选至多0.2％乙醇，例如至多0.05％乙醇的方式进行发酵。在优选的实施方案中，发酵的水提取物基本上不含乙醇(即，乙醇的水平低于使用标准测量技术检测的水平)。基本上不产生乙醇的同时，仍可获得发酵的其他优点，例如醛含量的降低和导致饮料感官性质下降的化合物的降低。
所述发酵通常通过用酵母接触水提取物来进行，例如选自由巴氏酵母(S.pastorianus)、酿酒酵母(S.cerevisiae)和酒香酵母(S.brettanomyces)组成的组的酵母。因此，所述酵母可以是啤酒酿造中常规使用的任何酵母。
用于冷接触发酵的方法是本领域已知的，并且已经在例如US6689401和US5346706中进行了描述。
但是，本发明的方法优选采用在非常低的温度下进行的冷接触发酵。特别地，重要的是将水提取物与所述酵母接触之前将水提取物冷却至所述低温。
在一些实施方案中，在低于4℃，例如低于3℃，例如低于2℃，例如低于1℃，例如低于0.5℃，例如低于0.4℃，例如低于0.3℃，例如大约0.2℃的温度下进行冷接触发酵。在一个实施方案中，冷接触发酵在0至4℃温度范围内进行，甚至更优选在0至1℃范围内，再更优选在-0.5至0.2℃范围内。更优选地，冷接触发酵在0℃进行。
冷接触发酵可以进行任何期望的时间，例如持续12至60小时，例如至少16h，例如至少20h，例如20至60h范围内，例如20至50h范围内。在优选的实施方案中，冷接触发酵进行10至30h，例如10至24h范围内。优选在整个冷接触发酵过程中均保持上述温度。
发酵也可以使用灭活的酵母进行，所述灭活的酵母在如上所述的发酵期间几乎不产生乙醇。所述灭活的酵母可以是携带一个或多个导致产乙醇能力降低的突变的酵母。所述灭活的酵母也可以通过热处理来灭活，例如通过在40℃或更高，例如50℃或更高，例如60℃或更高的温度灭活。特别地，可以如美国专利申请US2015030749中灭活酵母。
与果蔬汁混合
本发明的方法包括将水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合的步骤。在本发明的优选的实施方案中，将果蔬汁与发酵的水提取物混合。
所述果蔬汁可以是果蔬汁浓缩物的形式，或者可以是RTD果蔬汁。如果果蔬汁为浓缩物形式，则也可以将额外的水添加至水提取物或发酵的水提取物中。
可以根据期望的饮料味道来选择水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁的比例，例如可以在1：1至100：1之间，例如在2：1至50：1的范围内，例如在3：1到20：1的范围内，例如在4：1到10：1的范围内。提供上述比例作为(发酵的)水提取物和RTD果蔬汁之间的比例。在采用果蔬汁浓缩物的实施方案中，应采用对应于上述RTD果蔬汁水平的浓缩物，并且可以任选地添加水。
因此，所述方法将(发酵的)水提取物与果蔬汁混合的步骤iii)可以用1至50％的果蔬汁，例如2至40％的果蔬汁，例如3至30％的果蔬汁，例如4至20％的果蔬汁，例如5％至15％的果蔬汁进行。上述％是针对RTD果蔬汁提供的。如果使用了果蔬汁浓缩物，则应使用对应于上述RTD果蔬汁水平的浓缩物。
在一些实施方案中，所述方法包括过滤步骤，其例如可以如下文“过滤”部分中所述进行。特别地，所述过滤步骤可以在将(发酵的)水提取物与果蔬汁混合之后进行。本发明的方法还可包括在所述过滤之前，将所述水提取物/发酵的水提取物与所述果蔬汁一起孵育的步骤。因此，可以在过滤之前将水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁一起孵育10至48小时的持续时间，优选至少20小时，例如20至48h范围内，例如20至30h范围内。有趣的是，本发明证明，通过将(发酵的)水提取物与果蔬汁混合、孵育混合物并随后过滤，可以使饮料显著稳定化。
果蔬汁(juice)
用于本发明的果蔬汁可以是任何果蔬汁。特别地，果蔬汁是纯果汁。如上所述，果蔬汁可以例如以浓缩物的形式提供或作为RTD果蔬汁提供。
果蔬汁可以是任何水果的果蔬汁，例如莓果(berry)、橙(orange)、苹果、香蕉、柠檬、青柠(lime)、百香果(passion fruit)、芒果、菠萝、梨、金橘、柚、石榴、大黄和/或葡萄。可用果蔬汁的非限制性实例包括苹果汁和橙汁，优选苹果汁。果蔬汁可以是任何蔬菜的果蔬汁，例如胡萝卜汁。
在一些实施方案中，可优选果蔬汁不含固体颗粒，例如，果蔬汁是基本上不含固体物质(例如果肉)的果蔬汁。
果蔬汁的比重可以例如在5至15°Plato之间，例如在8至12°Plato范围内。饮料中糖含量的另一种度量是BRIX值。用于本发明的RTD果蔬汁通常具有在60至80范围内，例如在65至71范围内的RTD。
过滤
本发明的方法可以包括过滤步骤，其优选可以在将(发酵的)水提取物与果蔬汁混合之后进行。但是，本发明还包括在添加果蔬汁之前，例如冷接触发酵后进行过滤。
可以根据用于过滤饮料的任何常规方法进行过滤。在一个实施方案中，通过向(发酵的)水提取物与果蔬汁和果蔬汁的混合物中加入一种或多种吸附颗粒，然后通过过滤器过滤混合物，来进行过滤之前的稳定化。可用的吸附颗粒在本领域中是众所周知的，并且可以例如选自由聚乙烯聚吡咯烷酮和硅胶组成的组。
可以通过任何有用的过滤器进行过滤，例如通过纤维素滤板、硅藻土过滤或膜过滤(横向流)。
饮料
本发明还涉及通过本文描述的方法制备的饮料和饮料基料。通过本发明的方法制备的饮料通常包含未发芽的谷物的发酵的水提取物和果蔬汁。另外，饮料还可包含一种或多种其他化合物和/或其他液体，例如如下文“其他化合物和其他液体”部分中所述。饮料也可以如下文“调味”部分中所述进行调味。虽然大部分饮料/饮料基料是谷物的发酵的水提取物，但饮料通常不具有啤酒样的风味。此外，饮料通常也不包含乙醇或包含至多5％的乙醇，优选至多0.2％的乙醇，例如至多0.05％的乙醇。
饮料或饮料基料的比重通常在1至12°Plato之间，例如在1至10°Plato之间，例如在2至9°Plato之间，例如在3至8°Plato之间，例如在5至8°Plato之间，例如在4至7°Plato之间，例如在6至8°Plato之间，例如在5至6°Plato之间。
因此，可优选饮料或饮料基料包含至多5％的糖(wlw)。可优选不向饮料中添加纯化的糖，使得饮料中所有的糖均来自未发芽的谷物的水提取物和果蔬汁。
在一些实施方案中，可优选饮料或饮料基料不包含太多的固体物质。因此，优选地，饮料或饮料基料包含至多5g的固体物质。
优选饮料具有良好的感官性质。制备基于谷类的饮料的一个挑战是谷物感(grainy)味道，其通常很难接受。特别地，由未发芽的谷物，例如未发芽的大麦制备的无醇饮料通常有谷物感味道。因此，在一个实施方案中，所得饮料基本上没有谷物感味道。例如，当由训练有素的啤酒品尝小组以0至5的等级评测时，其中0为不可检测到且5为非常浓烈，则所述饮料的谷物感味道得分可小于0.3。
其他化合物和其他液体
本发明的饮料可包含一种或多种其他化合物和/或其他液体。其他化合物可以例如是调味化合物、防腐剂或功能成分。其他化合物也可以是着色剂、甜味剂、pH调节剂或盐。甜味剂可以例如是人造甜味剂、低卡路里甜味剂或糖。然而，在一些实施方案中，可优选饮料不包含甜味剂。pH调节剂可以例如是缓冲剂或酸，例如乳酸或柠檬酸。
功能成分可以是为获得给定功能而添加的任何成分。优选地，功能成分使饮料更健康。功能成分的非限制性实例包括可溶性纤维、蛋白质、添加的维生素或矿物质。
防腐剂可以是任何食品级防腐剂，例如可以是苯甲酸、山梨酸、山梨酸盐(例如山梨酸钾)、亚硫酸盐，和/或其盐。
其他化合物也可以是调味化合物，如下文“调味”部分所述。
至少一种其他化合物也可以是稳定剂。
其他液体可以是水。其他液体也可以是另一种饮料，例如糖浆、碳酸软饮料或啤酒。
调味
本发明的方法还可包括对饮料或饮料基料调味。调味可以在制备饮料(基料)的方法过程中的任何时间进行。因此，该方法可以进一步包括以下步骤中的一个或多个：
·添加一种或多种其他化合物，例如本节中所述的任何调味化合物或调味混合物，
·将水提取物、发酵的水提取物或饮料基料与植物物质一起孵育
·碳酸化基于谷物的饮料基料。
用于本发明的调味化合物可以是任何有用的调味化合物。调味化合物或混合物可以例如选自由香料(aromas)、植物提取物、植物浓缩物、植物部分和草药浸膏或芳香油组成的组。
因此，调味化合物可以例如是香料。香料通常是有机化合物，例如它们可以是植物的次生代谢产物。香料可以是任何香料，例如水果香料或香草香料。
植物提取物可以例如是草药提取物。草药提取物的非限制性实例包括绿茶、红茶、洛依柏丝茶(rooibos)、薄荷(例如胡椒薄荷)或酒花的提取物。植物提取物也可以是花提取物。花提取物的非限制性实例包括木槿、甘菊、接骨木花、薰衣草或椴树花。
植物提取物也可以是水果提取物。植物物质可以例如是干燥的或新鲜的草药，例如酒花颗粒、干燥的或新鲜的花或水果。
调味化合物可以例如是植物调味化合物，例如肉桂。
植物浓缩物可以是水果浓缩物，例如果汁，其已经通过除去水而浓缩。
用于水果香料、芳香油(aroma oil)、水果提取物或水果浓缩物的水果的非限制性实例包括莓果、橙、苹果、香蕉、柠檬、青柠、百香果、芒果、菠萝、梨、金橘、柚、石榴、胡萝卜、大黄或葡萄。
本发明包括饮料可以包含一种以上的调味化合物或混合物。
调味化合物也可以是奎宁，例如在饮料是补品类饮料的实施方案中。
饮料还可包含CO2。特别地，可以添加CO2以获得碳酸饮料。
在一个优选的实施方案中，优选饮料不包含添加的防腐剂。在一个优选的实施方案中，优选饮料不包含添加的甜味剂，例如，没有添加的糖。在一个优选的实施方案中，优选饮料不包含添加的pH调节剂，例如没有添加的缓冲剂。应当理解，尽管饮料可以自然地包含任何上述化合物，但是在一些实施方案中，优选不专门添加任何化合物以起到防腐剂、甜味剂和/或pH调节剂的作用。
项
本发明可以进一步由以下一项或多项进行定义：
1.一种生产饮料或饮料基料的方法，包括以下步骤：
i)制备未发芽的谷物谷粒的水提取物，
ii)通过冷接触发酵用酵母或用灭活的酵母发酵水提取物，以获得发酵的水提取物，和
iii)将所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合，从而获得饮料或饮料基料，
其中步骤iii)可以在所述方法过程中的任何时间进行。
2.根据项1所述的方法，其中谷物选自由大麦、黑麦(rye)、高粱、小米、小麦、燕麦和稻组成的组。
3.根据前述项任一项所述的方法，其中所述谷物是大麦。
4.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤i)包括在一种或多种选自由纤维素酶、蛋白酶、普鲁兰酶、木聚糖酶和淀粉酶组成的组的外源酶存在下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒。
5.根据项4所述的方法，其中所述纤维素酶是β-葡聚糖酶。
6.根据项4至5任一项所述的方法，其中步骤i)包括在一种或多种选自由葡糖淀粉酶和α-淀粉酶组成的组的外源淀粉酶的存在下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒。
7.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤i)包括在存在外源葡糖淀粉酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和α-淀粉酶的情况下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒。
8.根据项1至6任一项所述的方法，其中步骤i)包括在存在外源葡糖淀粉酶、α-淀粉酶、普鲁兰酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶和木聚糖酶的情况下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒。
9.根据前述项任一项所述的方法，其中以以下顺序执行所述步骤：步骤i)之后是步骤ii)，之后是步骤iii)。
10.根据前述项任一项所述的方法，其中所述方法还包括过滤所述基于谷物的饮料的步骤iv)。
11.根据项8所述的方法，其中所述过滤步骤iv)包括将一种或多种吸附性固体颗粒添加至水提取物或发酵的水提取物和果蔬汁的混合物中，并通过过滤器过滤该混合物。
12.根据项9所述的方法，其中吸附性颗粒是选自由聚乙烯聚吡咯烷酮和硅胶组成的组的一种或多种。
13.根据项5所述的方法，其中步骤iv)是在步骤i)、ii)和iii)之后执行的。
14.根据前述项任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤的一个或多个：
·添加一种或多种其他化合物
·将水提取物、发酵的水提取物或饮料基料与植物物质一起孵育
·对饮料基料进行碳酸化。
15.根据项3至12任一项所述的方法，其中大麦的至少10％是无壳大麦，大麦的例如至少20％，例如至少30％，例如至少40％，例如至少50％，例如至少60％，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如100％是无壳大麦。
16.根据项3至12任一项所述的方法，其中大麦的至少10％是剥皮大麦，大麦的例如至少20％，例如至少30％，例如至少40％，例如至少50％，例如至少60％，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如100％是剥皮大麦。
17.根据项3至13任一项所述的方法，其中至少一些大麦是携带一种或多种以下突变的大麦植物：
·编码LOX-1的基因中导致LOX-1功能完全丧失的突变
·编码LOX-2的基因中导致LOX-2功能完全丧失的突变
·编码MMT的基因中导致MMT功能完全丧失的突变。
18.前述项任一项所述的方法，其中在步骤iv)之前，将所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁一起孵育10至48小时的持续时间，优选至少20小时，例如20至48h范围内，例如20到30h范围内。
19.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤i)包括在60至80℃范围内的温度下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒，或由其组成。
20.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤i)包括在水溶液中糖化碾碎的谷物谷粒2至5h，或由其组成。
21.根据前述项任一项所述的方法，其中所述水提取物是在CaCl2存在下制备的。
22.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤i)中获得的水提取物的比重在10至20°Plato之间，例如12至16°Plato范围内。
23.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤i)中获得的水提取物每100ml包含至少4g葡萄糖。
24.根据前述项任一项所述的方法，其中所述方法还包括煮沸水提取物的步骤。
25.根据项22所述的方法，其中在H3PO4和/或CaSO4的存在下进行煮沸。
26.根据前述项任一项所述的方法，其中冷接触发酵在低于4℃，例如低于3℃，例如低于2℃，例如低于1℃，例如低于0.5℃，例如低于0.4℃，例如低于0.3℃，例如0.2℃的温度下进行。
27.根据前述项任一项所述的方法，其中冷接触发酵在-0.5至0.2℃范围内的温度下进行。
28.根据前述项任一项所述的方法，其中冷接触发酵进行12至60小时的持续时间，例如至少16h，例如至少20h，例如20至60h范围内，例如20至50h范围内。
29.根据前述项任一项所述的方法，其中所述冷接触发酵进行10至30h。
30.根据前述项任一项所述的方法，其进一步包括稀释所述发酵的水提取物。
31.根据项26所述的方法，其中所述稀释的发酵的水提取物的比重在1至5°Plato之间，例如在2至4°Plato之间，例如在3.0至3.75°Plato之间。
32.根据前述项任一项所述的方法，其中所述果蔬汁是果汁，例如苹果汁、橙汁、柠檬汁、石榴汁、大黄汁、葡萄汁，优选苹果汁。
33.根据前述项任一项所述的方法，其中所述果蔬汁是基本上不含固体物质的果汁。
34.根据前述项任一项所述的方法，其中果蔬汁比重在5至15°Plato之间，例如在8至12°Plato范围内。
35.根据前述项任一项所述的方法，其中水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁的比例在1：1至100：1之间，例如在2：1至50：1范围内，例如3：1至20：1范围内，例如4：1至10：1范围内。
36.根据前述项任一项所述的方法，其中饮料或饮料基料的比重在1至12°Plato之间，例如1至10°Plato之间，例如2至9°Plato之间，例如3至8°Plato之间，例如5至8°Plato之间，例如4至7°Plato之间，例如6至8°Plato之间，例如5至6°Plato之间。
37.根据前述项任一项所述的方法，其中所述饮料或饮料基料包含至多5％的糖(wlw)。
38.根据前述项任一项所述的方法，其中步骤iii)以1至50％的果蔬汁进行，例如2至40％的果蔬汁，例如3至30％的果蔬汁，例如4至20％的果蔬汁，例如5％至15％的果蔬汁。
39.根据前述项任一项所述的方法，其中所述饮料或饮料基料包含至多5g的固体物质。
40.根据前述项任一项所述的方法，其中不向所述饮料或饮料基料中添加纯化的糖或人造甜味剂。
41.一种饮料，其包含通过项1-36任一项所述的方法制备的饮料基料和一种或多种其他化合物和/或其他液体。
42.根据项37所述的饮料，其中所述其他化合物可以是选自由盐、pH调节剂、调味化合物、防腐剂、功能成分、稳定剂和CO2组成的组中的一种或多种。
43.一种通过项1至36任一项所述的方法可获得的饮料或饮料基料。
44.根据项37至39任一项所述的饮料，所述饮料包含1至50％的果蔬汁，例如2至40％的果蔬汁，例如3至30％的果蔬汁，例如4至20％的果蔬汁，例如5至15％的果蔬汁。
45.根据项37至40任一项所述的饮料，其中所述饮料包含至多5g的固体物质。
实施例
实施例1
在糖化桶(mash tune)中，将100％无壳大麦品种在64℃水中混合。将大麦按照用于啤酒酿造的标准EBC碾磨方法进行碾磨，然后再将其加入到糖化桶中。
成分
下表2中详细描述了整个饮料制备过程中添加的所有成分的详情：
表2
Figure BDA0002739477770000211
除了普鲁兰酶(Ondea
Figure BDA0002739477770000212
酶，可从丹麦的Novozymes获得)之外，还添加了淀粉葡糖苷酶(AMG，可从DSM获得)以改善淀粉的水解。
糖化过程说明
糖化在糖化容器中使用表2中所述的成分进行。糖化方案见表3。
表3
Figure BDA0002739477770000221
为了允许更有效的过滤(无堵塞)，在糖化过程中扩展了三个目标温度(64℃、72℃和76℃)，以确保最佳的淀粉水解。
用醪液过滤器进行的过滤工艺
在此过程中，通过醪液过滤器过滤麦芽浆(mash)。一旦第一次过滤完成，就可以喷洒剩余的谷粒。确定水的体积如下：2.5×原料量。当酒花锅中的麦芽汁的比重为约14°P时，(最终挤压后)停止过滤。
麦芽汁锅和漩涡
添加表2中所述的成分，并将麦芽汁在麦芽汁锅中煮沸。
表4描述了麦芽汁锅的性能，并给出了麦芽汁转移的详细信息：
表4
Figure BDA0002739477770000222
Figure BDA0002739477770000231
表5试验1的工艺数据
Figure BDA0002739477770000232
Figure BDA0002739477770000241
下表对麦芽汁进行了详细分析：
表6：麦芽汁分析
Figure BDA0002739477770000242
Figure BDA0002739477770000251
冷接触发酵
麦芽汁在0.2℃与洗涤过的酿酒酵母接触24小时。然后，将其稀释至3.75°Plato。将苹果汁(10°Plato)(RTD)添加到稀释的麦芽汁中，并将所得组合物混合(80％的麦芽汁与20％的果蔬汁)。用PVPP和硅胶在0.2℃保持24小时。最终的果蔬汁比重为5.05°Plato。
过滤得到的组合物。对于最终过滤，将7g PVPP和7g硅胶添加到14kg麦芽汁中(基于80％的3.75°P的麦芽汁和20％的10°P的苹果汁)。在0.2℃下24小时后，将产物通过硅藻土过滤器过滤。
将所得的饮料碳酸化，装瓶并进行巴氏灭菌(20UP°)。
实施例2
本实验的目的是记录大麦茶(BT)基料的稳定性。
比较的样本是：
S1：如实施例1中所述制备的无壳大麦茶，其中制备包括稳定化步骤，即添加果蔬汁(RTD)至通过冷接触发酵而发酵的麦芽汁，并孵育24h，然后进行标准过滤。
NS1：基本如实施例1中所述制备的无壳大麦茶，不同之处在于，在麦芽汁的最终过滤之后添加果蔬汁(RTD)，即没有稳定化步骤。
样品一式三份(S1、S2、S3与NS1、NS2、NS3)。评估的主要参数是：
-混浊形成的目视评价；和
-离心后测得的沉淀。
图1显示了离心前、后代表性样品S1和NS1的样品沉淀。未稳定化的样品的混浊形成和沉淀高于稳定化的样品。表7中显示了S1和NS1的定量数据：
表7：S1+NS1离心后的沉淀物
Figure BDA0002739477770000261
总之，与稳定化的大麦茶样品相比，在未稳定化的大麦茶样品中观察到强烈的混浊形成。通过离心后沉淀物的重量测量来量化形成的沉淀物。与在过滤之前将大麦麦芽汁与果蔬汁浓缩物混合的大麦茶相比，在过滤后混合果蔬汁浓缩物的大麦茶中发现了更高的沉降量。不受理论的束缚，推测果蔬汁浓缩物和麦芽汁的混合形成了多酚-蛋白质复合物结合，导致强烈的沉淀，并且在过滤之前添加果蔬汁有助于去除产生沉淀的物质。
实施例3
基本上如实施例1中所述制备两种不同的饮料基料(在此表示为#22和#27)，但有以下变化。
大麦
#22：100％无壳大麦品种
#27：40％无壳大麦品种和60％传统大麦。
糖化过程中添加的外源酶
#22：普鲁兰酶(Ondea
Figure BDA0002739477770000271
来自Novozymes)和淀粉葡糖苷酶(AMG，来自DSM)
#27：葡糖淀粉酶(
Figure BDA0002739477770000272
Core)、β-葡聚糖酶和木聚糖酶(
Figure BDA0002739477770000273
Max)和α-淀粉酶
Figure BDA0002739477770000274
-全部来自丹麦，Novozyme。
冷接触发酵：
将麦芽汁冷却至0℃，并与洗涤过的酵母接触，并在0℃下孵育24小时。然后，将其用水1：1稀释并过滤。
添加苹果汁，使饮料基料中RTD苹果汁的最终含量为7.5％。
如此测试所得的饮料基料(#22和#27)，或在测试前添加不同的调味剂。
通过标准气相色谱法测定饮料中的醇含量。基于饮料基料#22的饮料的醇含量为0.032至0.040％ABV。基于饮料基料#27的饮料的醇含量均为0.04％ABV。ABV是“醇体积(alcohol byvolume)”的缩写。
由训练有素的啤酒品尝小组完成品尝测试，并以0(不可检测)至5(非常强)的等级给出多种感官性质的评分。总体味道特征相似，但值得注意的是，由100％无壳大麦制成的饮料(#22)基本上没有“谷物感”风味，在4个测试中有3个得分为0，并且最后一个测试中为0.25。相反，由常规大麦和无壳大麦的混合物制得的饮料均具有可检测的谷物感风味，在4个测试中得分在0.25至0.6的范围内。
实施例4
基本上如实施例1中所述制备四种不同的发酵的水提取物(在本文中表示为#1、#2、#3和#4)，但具有以下变化：
大麦
#1：100％无壳大麦品种
#2：40％无壳大麦品种和60％常规大麦
#3：100％无壳大麦品种
#4：40％无壳大麦品种和60％常规大麦
糖化过程中添加的外源酶
#1：葡糖淀粉酶
Figure BDA0002739477770000281
β-葡聚糖酶和木聚糖酶
Figure BDA0002739477770000282
α-淀粉酶
Figure BDA0002739477770000283
和普鲁兰酶(Ondea
Figure BDA0002739477770000284
)
#2：葡糖淀粉酶
Figure BDA0002739477770000285
β-葡聚糖酶和木聚糖酶
Figure BDA0002739477770000286
和α-淀粉酶
Figure BDA0002739477770000287
#3：葡糖淀粉酶(
Figure BDA0002739477770000288
Core)、β-葡聚糖酶和木聚糖酶(
Figure BDA0002739477770000289
Max)、α-淀粉酶
Figure BDA00027394777700002810
和普鲁兰酶(Ondea
Figure BDA00027394777700002811
#4：葡糖淀粉酶(
Figure BDA00027394777700002812
Core)、β-葡聚糖酶和木聚糖酶(
Figure BDA00027394777700002813
Max)和α-淀粉酶
Figure BDA00027394777700002814
图2示出了用于发酵的水提取物#1、#2、#3和#4的酿造过程的流程图，以及获得最终饮料或饮料基料的其他步骤。
如从流程图中可以看出，根据所需的最终产物，可以在过滤发酵的水提取物之前和/或之后，进行果蔬汁的添加。
如果在过滤发酵的水提取物之前加入果蔬汁，则产生少量的混浊，即得到澄清的最终产物。相反，如果在过滤发酵的水提取物之后加入果蔬汁，则最终产物中会形成混浊。
下表详细列出了发酵的水提物#3的表征：
表8：
Figure BDA00027394777700002815
分析了发酵的水提物的风味特征，并根据以下标准对风味强度进行了分级：
0至5，强制性项的间隔为0.5分，其他项的间隔为1分
强度等级参考分：
0＝不存在
1＝低
3＝中
5＝高
下表以及图3中详细介绍了风味特征。
表9：
Figure BDA0002739477770000291
为了获得饮料或饮料基料的不同风味特征，可以将不同的果蔬汁基料加入发酵的水提取物中。
实施例5
通过将根据实施例4制得的发酵的水提取物与以下一种果蔬汁浓缩物混合，生产四种不同的饮料或饮料基料：
·1500g/hl北欧莓果-迷迭香
·1700g/hl青柠-接骨木花
·1800g/hl柠檬-薄荷
·1700g/hl苹果-绿茶
在过滤发酵的水提取物之后，将果蔬汁基料和发酵的水提取物混合。
必须注意的是，在本实施例中，果蔬汁是作为浓缩物而不是RTD添加的。
分析了最终的混合物，并且目标值范围如下表所示：
表10
Figure BDA0002739477770000301
Figure BDA0002739477770000311
7°P来自发酵的水提取物(酿造基料)，并且*0.8°P或#1.0°P来自果蔬汁。
因此，饮料中的所有糖均来自未发芽的谷物的水提取物和果蔬汁。饮料中未添加纯化的糖。
评价所有四种饮料或饮料基料的风味特征，并在下表中显示。
与实施例4相同，按以下方式对风味强度进行分级：
0到5，强制性项的间隔为0.5分，其他项的间隔为1分
强度等级参考分：
0＝不存在
1＝低
3＝中
5＝高
表11：
Figure BDA0002739477770000312
Figure BDA0002739477770000321
图4显示了具有北欧莓果-迷迭香风味(图4A)、青柠-接骨木花风味(图4B)、柠檬-薄荷(图4C)和苹果-绿茶(图4D)的饮料或饮料基料的风味特征。

Claims (20)

1.一种生产饮料或饮料基料的方法，包括以下步骤：
i)制备未发芽的谷物谷粒的水提取物，
ii)通过冷接触发酵用酵母或用灭活的酵母将水提取物发酵，以获得发酵的水提取物，和
iii)将所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁混合，从而获得饮料或饮料基料，
其中步骤iii)可以在所述方法期间的任何时间进行。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述谷物是大麦。
3.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤i)包括在一种或多种外源酶存在下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒，所述外源酶选自由纤维素酶、蛋白酶、普鲁兰酶、木聚糖酶和淀粉酶组成的组。
4.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤i)包括在一种或多种外源淀粉酶存在下，在水溶液中糖化碾磨的谷物谷粒，所述外源酶选自由葡糖淀粉酶和α-淀粉酶组成的组。
5.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中所述方法还包括过滤基于谷物的饮料的步骤iv)。
6.根据权利要求5所述的方法，其中步骤iv)在步骤i)、ii)和iii)之后进行。
7.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤中的一个或多个：
·添加一种或多种其他化合物
·将所述水提取物、发酵的水提取物或饮料基料与植物物质一起孵育
·对所述饮料基料进行碳酸化。
8.根据权利要求2至7任一项所述的方法，其中大麦的至少10％是无壳大麦，大麦的例如至少20％，例如至少30％，例如至少40％，例如至少50％，例如至少60％，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如100％是无壳大麦。
9.根据权利要求2至7任一项所述的方法，其中大麦的至少10％是剥皮大麦，大麦的例如至少20％，例如至少30％，例如至少40％，例如至少50％，例如至少60％，例如至少70％，例如至少80％，例如至少90％，例如100％是剥皮大麦。
10.根据权利要求2至9任一项所述的方法，其中大麦中的至少一些是携带以下突变的一种或多种的大麦植物：
·编码LOX-1的基因中导致LOX-1功能全部丧失的突变
·编码LOX-2的基因中导致LOX-2功能完全丧失的突变
·编码MMT的基因中导致MMT功能完全丧失的突变。
11.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在步骤iv)前，将所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁一起孵育10至48小时，优选至少20小时，例如20至48h的范围内，例如20至30h的范围内。
12.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在低于4℃，例如低于3℃，例如低于2℃，例如低于1℃，例如低于0.5℃，例如低于0.4℃，例如低于0.3℃，例如0.2℃的温度下，进行冷接触发酵和与果蔬汁的孵育。
13.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中所述果蔬汁是果汁，例如苹果汁、橙汁、柠檬汁、石榴汁、大黄汁、葡萄汁，优选苹果汁。
14.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中，所述果蔬汁是蔬菜汁，例如胡萝卜汁。
15.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中所述水提取物或发酵的水提取物与果蔬汁的比例在1：1至100：1之间，例如在2：1至50：1的范围内，例如在3：1至20：1的范围内，例如在4：1至10：1的范围内。
16.一种饮料，其包含通过权利要求1至15任一项所述的方法制备的饮料基料和一种或多种其他化合物和/或其他液体。
17.一种饮料，其包含通过权利要求1至15任一项所述的方法制备的饮料基料，其中所述发酵的水提取物的特征在于具有：
6.5至7.5°Plato
0.0至0.3％醇
3至5pH
0.0至0.2ppm连二酮(VDK)
0至100ppb二乙酰。
18.根据权利要求17所述的饮料或饮料基料，其特征还在于具有：
0至10BU的苦味。
19.一种饮料，其包含通过权利要求1至15任一项所述的方法制备的饮料基料，其中所述饮料或饮料基料的特征在于具有：
7.5至8.5°Plato
0.0至0.05％醇
3.5至4.5pH
0.0至0.2ppm连二酮(VDK)
0至50ppb二乙酰
5至7g/l发酵糖
5至15ppm SO2。
20.根据权利要求19所述的饮料或饮料基料，其特征还在于具有：
0至5BU的苦味。
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