KR101051885B1 - 팔라티노스를 함유하는 저알콜 맥주 또는 맥주-유사청량음료 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 팔라티노스를 사용한 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 제조방법, 그리고 이 방법에 따라 생산된 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료에 관한 것이다.
팔라티노스, 저알콜 맥주, 무알콜 맥주, 맥주-유사 음료

Description

팔라티노스를 함유하는 저알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료{LOW-ALCOHOL BEER OR BEER-LIKE REFRESHMENT BEVERAGES CONTAINING PALATINOSE}
본 발명은 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 생산방법, 그리고 이 방법의 사용을 통해 생산된 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료에 관한 것이다.
수년간, 맥주 소비에 있어서는 정상적인 알콜 함량을 갖는 통상적인 맥주로부터 실질적으로 낮은 알콜 함량을 갖는 음료로 향하는 경향이 있어왔다. 이는, 예를 들어, 맥주-혼합 음료, 섄디(shandy) 음료, 및 저알콜 함량의 음료, 특히 무알콜 맥주의 판매가 상승세인 반면, 독일에서의 맥주 판매가 감소인 것으로부터 명백하다.
맥주-혼합 음료는 보통 맥주와 적절히 가향시킨 당 시럽을 혼합하는 것에 의해 얻어지는데, 이것은 칼로리가 매우 높은 음료로 된다. 부분적으로, 맥주-혼합 음료는 감미제-함유 시럽의 사용을 통해 생산된다. 그러나, 풍미 시험에서는 감미제-함유 시럽을 함유하는 맥주-혼합 음료가 당-함유 맥주-혼합 음료에 비해 열등한 것을 보여주었다. 그러나, 맥주 생산에 사용되는 발효 가능한 당은 극히 엄격한 여과 및/또는 저온살균 또는 다른 음료 보존법을 요구하기 때문에, 맥주-혼합 음료를 생산하기 위한 당 시럽의 사용은 불리하다. 그러나, 저온살균은 고정된 자산에서 투자 증가 및 에너지 또는 물 소비 증가와 관련되고 감각상의 풍미 프로파일을 감소시킨다.
7% 내지 8% 원 맥아즙을 함유하는 무알콜 맥주는 현재 알콜 함량 0.5 용량%에서 발효의 조기 중단에 의해 주로 생산되거나, 또는 0.5 용량% 농도까지의 알콜 제거에 의해 맥주로부터 생산된다. 발효 중단에서, 발효는 0 ℃로 냉각하는 것에 의해 중단되고 효모가 제거된다. 그러나, 이러한 형태의 맥주는 매우 마음에 들지 않으며 원만한 맥주 풍미를 보여주지 않는다.
주로 진공 증발 또는 멤브레인 설비가 알콜 제거 과정에 사용된다. 대부분의 경우, 공정 중의 음료는 빵과 같은 맛을 갖는데, 이는 "파스퇴르 풍미(Pasteur flavor)"로도 알려져 있다. 어떠한 알콜 제거 방법이 사용되는가에 따라, 방향이 잘못되어 맥주의 풍미가 결여되거나 특성이 부족하게 될 수 있다. 더욱이, 증류 및 진공 발생 비용이 통상의 양조 비용에 추가되므로, 이 방법은 비용 증가 때문에라도 불리하다.
DE 22 25 270 B2 및 AT 300 698에 기술된 방법은 유사한 단점으로 연관되어 있다. DE 22 25 270 B2에 기술된 방법에서는, 산소 또는 산소-함유 기체가 곡물 또는 옥수수 곤죽으로부터 제조된 맥아즙으로 안내되고, 여기에서 발효가, 적어도 부분적으로는, 호기적으로 효모 발효로 실시된다. AT 300 698에 기술된 방법에서는, 주 발효에서 다른 온도가 사용되고, 디아스타제 용액이 첨가되고, 사용된 효모가 신선한 효모에 의해 대체되어, 주 발효의 제 1 상에서 맥아즙의 약 1/3이 4 ℃ 내 지 8 ℃의 온도에서 발효도 40% 내지 85%까지 발효되고, 이후 끓이는 것에 의해 알콜 함량이 약 1 중량%까지 감소된다. 제 2 상에서, 그렌즈덱스트리나제-강화된 디아스타제 용액을 가한 후 발효가 완결된다. 두 방법 모두 맥주에 통상적이 아닌 풍미를 갖는 음료로 된다.
유사하게, 현재 채용된 방법에서는 맥주 중에 알콜을 제거하기 위해 역삼투가 사용되는데, 고전적인 정량-알콜 함량 맥주의 풍미 품질을 거의 얻지 못하는 무알콜 또는 저알콜 맥주를 생산한다.
더욱이, 저알콜 맥주-유사 음료를 생산하는 방법은 특허 명세서 DE 23 44 252 C3으로부터 알려져 있는데, 여기에서는 맥아즙과 6-α-글루코시도프럭토푸라노스(팔라티노스)의 혼합물이 발효되며, 원 맥아즙 함량과 팔라티노스의 혼합 비율이 2:1 내지 1:2 범위에 있다. 이 방법에 의해 생산된 맥주 역시 충분히 완전한 풍미의 방향을 갖지 못한다.
요약하면, 현재 알려진 감소된-알콜 또는 무알콜 맥주의 생산이 매우 원료-소모적이고 따라서 비싸다는 것은 명백하다. 알콜 제거를 위한 설비에 투자하기 때문만이 아니라 더 많이 필요한 물 소비 및 이에 따른 더 많은 폐수 및 에너지 비용 때문에도 비용이 증가한다. 또한, 알려진 무알콜의 풍미가 통상적인 맥주의 풍미와 동일한 수준에 있지 않다.
이에 따라, 본 발명은 정량-알콜 맥주에 적합한 완전한 방향성 풍미를 포함하며 당뇨병에도 적합한 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 생산 방법을 제공하는 기술적 문제에 기초하는데, 이 방법은 고정 자산에 추가적인 투자 없이, 특히 추가적인 알콜 제거 설비 없이 통상적인 양조 장치에서 사용될 수 있다.
본 발명은 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 생산방법을 제공하는 것에 의해 내재된 기술적 문제를 해결하는데, 이 방법에서는 제 1 단계에서 양조 액, 홉(hop), 및 탄수화물원의 혼합에 의해 맥아즙을 생산하고, 제 2 단계에서 맥아즙을 끓이고, 제 3 단계에서 맥아즙이 발효 공정을 받도록 하고, 팔라티노스-함유 혼합물 또는 팔라티노스가 발효 공정 전, 도중 또는 후에 첨가되는 것을 특징으로 하며, 저부 발효 사카로마이세스 세레비시아에 균종(bottom fermentation Saccharomyces cerevisiae strain), 상부 발효 사카로마이세스 세레비시아에 균종(top fermentation Saccharomyces cerevisiae strain), 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 사카로마이세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus), 및 브레타노마이세스 인터메디우스(Brettanomyces intermedius)로 구성되는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 미생물이 발효에 사용된다.
본 발명에 따른 방법은 생산된 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 알콜 함량이 몇 가지 다른 공정 단계에 의해 저하되는 것을 특징으로 한다. 한편, 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 혼합물이 발효 공정 전, 도중 또는 후에 맥아즙에 첨가된다. 팔라티노스는 슈크로스와 비교하여 개선된 감각 자극성을 가질 뿐 아니라, 사카로마이세스 세레비시아에나 사카로마이세스 칼스베르겐시스와 같은 미생물에 의해 전혀 또는 거의 동화 또는 대사되지 않는 환원당이다. 따라서, 특히 팔라티노스가 발효 전 또는 도중에 첨가되는 본 발명에 따른 방법에서, 맥아즙의 일부가 팔라티노스에 의해 대체되어 발효에 의해 생산된 음료의 알콜 함량이 통상적인 맥주에 비해 저하된다.
한편, 통상적인 맥주 생산 미생물, 사카로마이세스 세레비시아에(예를 들어 MJJ 25) 및 사카로마이세스 칼스베르겐시스(예를 들어 MJJ 9, MJJ 11)가 발효에 사용될 뿐 아니라, 사카로마이세스 디아스타티쿠스 및 브레타노마이세스 인터메디우스와 같이 발효 시행이 적은 미생물도 사용된다. 정량-알콜 함량 맥주만을 생산하기 위한 고전적인 발효 과정에서는 사카로마이세스 세레비시아에 타입이나, 때때로 이의 저부 발효 균종인 S. 칼스베르겐시스라고의 효모 배양물을 사용하는 반면, 본 발명에 따른 방법의 바람직한 태양에서는 다른 미생물의 혼합물을 사용한다. 본 발명은 또한 더욱 바람직한 태양에서, 상기 언급된 미생물, 특히 효모에 더하여, 알콜 발생 없이, 대신에 예를 들어 젖산을 발생시키며 발효 가능한 당을 발효시키거나, 효모 발효에 의해 얻어진 알콜을 감소시키는 미생물의 사용을 제공한다. 본 발명에 따르면, 이는 또한 본 발명에 따른 방법의 사용에 의해 생산된 음료의 알콜 함량의 저하를 가져온다.
따라서, 미생물에 의한 본 발명에 따르면, 팔라티노스는 발효되지 않거나, 또는 매우 느리게 발효되거나 늦게 발효 개시되어 거의 또는 전혀 알콜이 형성되지 않는다.
본 발명에 따른 공정에서 이들 미생물은 특별한 용도가 있는데, 아래 기술되는 방법에 따른 공정에서는 제공된 팔라티노스의 단지 10 % 내지 최대 30 %까지가 11 일 이내에 발효된다. 이 공정에 따르면, 본 발명에 따라 가장 바람직한 미생물을 검출하기 위해 사용되는데, 시험된 효모는 pH 5.1의 맥주 맥아즙 100 ㎖ 중 30 ℃에서 24 시간 동안 배양된다. 배양 후에 세포를 원심분리하고(10 분, 4000xg), 세포 펠렛을 67 g/ℓ 효모 질소 배지(Difco) 및 50 g/ℓ 팔라티노스, pH 5.1로 구성되는 팔라티노스 배지 10 ㎖에 재현탁한다. 세포를 동일 배지에서 2 회 세척한 다음 배지 5 ㎖에 재현탁한다. 이 세포 현탁액 중에서 100 ㎕를 팔라티노스 배지 1 리터에 접종하고 30 ℃에서 11 일 동안 배양한다. 11 일간의 배양 후 잔류 팔라티노스를 HPAEC로 측정한다.
또한, 본 발명에 따른 방법의 바람직한 태양에서는 이와 같이 생산된 음료의 추가적인 알콜 함량의 감소가 미가공 곡물, 즉 비-맥아 곡물을 함유하는 맥아즙에 의해 부분적으로 달성된다. 맥주 생산에 사용되는 출발 재료는 우선 발효 전에 당으로 전환되어야 하는데, 이 과정에 필요한 효소가 맥아화 중에 발생되기 때문에, 미가공 곡물의 사용은 보다 낮은 당 함량을 야기하고, 이에 따라 발효 후 보다 낮은 알콜 함량을 야기한다.
따라서, 본 발명에 따른 방법의 사용을 통해 저알콜 또는 무알콜 맥주가 비교적 쉬운 방식으로 생산될 수 있으며; 이들 맥주는 어느 미생물/미생물들이 발효에 사용되는가에 따라 저부 발효 또는 상부 발효 무알콜 또는 저알콜 맥주가 될 수 있다. 발효에 사용되는 맥아즙이 다른 탄수화물원을 함유할 수 있기 때문에, 밝거나 어두운 색상의 무알콜 또는 저알콜 맥주도 본 발명에 따른 방법의 사용에 의해 생산될 수 있다. 본 발명에 따라 생산된 맥주의 알콜 함량은, 적용 가능하다면, 알콜 제거 공정의 사용을 통해 더욱 저하될 수 있다.
본 발명과 관련해서, "맥아즙(wort)"은 불용성 성분의 제거 후의 탄수화물원, 예를 들어 맥아의 추출물을 의미하며, 여기에 물과 홉이 첨가되고 끓여지게 된다. 홉과 함께 끓인 후, 소위 완료된 맥아즙이 얻어진다. 냉각 후, 끓인 맥아즙은 피칭 맥아즙(pitching wort)의 형태로 존재한다. 맥아즙은 분쇄(mashing), 유출(run-off), 끓임 및 맥아즙 처리에 의해 제조된다. 맥아즙 제조의 목적은 탄수화물원의 초기 불용성인 성분, 특히 맥아를 가용성 발효 가능 물질로 전환시키고, 남은 고형 성분을 분리하고, 다음에 향신료, 즉 홉을 첨가하는 것이다. 분쇄 공정에서는, 초기에 분쇄된 탄수화물원, 특히 맥아가 양조 액과 혼합된다. 이어서, 탄수화물원의 표적화된 효소적 성분 전환이 분쇄 공정에서 특정 온도-시간 프로그램에 의해 시행되는데, 가장 중요한 공정은 전분이 글루코스, 말토스 또는 말토트리오스와 같은 발효 가능한 당 및 발효 불가능한 덱스트린으로 완전히 분해되는 것이다. 말토스 형성의 최적 온도는 60∼65 ℃이고, 덱스트린 형성은 70∼75 ℃이다. 온도는 각각의 맥주 형태에서 맥아즙의 최종 발효도를 결정한다. 유출 및 잔류물에 당 첨가 후(열 양조 액(78 ℃)에 의한) 홉의 첨가 하에 맥아즙을 60 내지 100 분간 끓이는데, 여기에서는 생산되는 맥주 형태에 따라 hl 당 약 150 내지 500 g의 홉이 첨가된다. 다음에, 출발 양의 약 6∼10 %를 증발시키는 것에 의해 원 맥아즙 함량이 조정된다. 끓이는 공정에 이어서 멸균, 단백질 응결, 홉 중 쓴 물질의 이성체화, 그리고 방향 물질의 형성 및 어느 정도까지의 증발이 이루어진다. 홉의 첨가 후, 끓인 맥아즙은 와류 및/또는 여과 처리를 받아 트럽(trub) 물질이 제거된다. 보통 플레이트 열 교환기로 실시되는 냉각 후, 냉각된 트럽이 부분적으로 제거되고 나머지는 발효에 사용되는 미생물에 산소를 공급하기 위해 강하게 통기된다. 그 직후, 발효 능력이 있는 적절한 미생물로서, 예를 들어 효모가 맥아즙에 첨가된다.
"탄수화물원(carbohydrate source)"은 탄수화물-함유 재료를 의미하는데, 탄수화물은 맥아즙 생산 중에 적어도 부분적으로 글루코스, 말토스 또는 말토트리오스와 같이 발효 가능한 가용성 당으로 전환될 수 있고, 이들은 다음에 미생물, 특히 효모에 의한 발효 공정에서 탄수화물원으로서 활용된다. 본 발명의 바람직한 태양에서, 사용되는 탄수화물원은 맥아 곡물, 미가공 곡물 또는 이들의 혼합물이다.
맥아화된 곡물은, 바람직하게는 맥아 생산 공정을 받는 보리, 밀, 호밀, 귀리, 기장, 라이밀, 쌀, 수수류, 및/또는 옥수수(maize)의 종자 및 곡물에 해당한다. 따라서, "맥아화된 곡물(malted grains)"이라는 용어에는 맥아도 포함된다. 미가공 곡물은, 바람직하게는 분쇄되지만 맥아화되지 않은 보리, 밀, 호밀, 귀리, 기장, 수수류, 라이밀, 쌀 및/또는 옥수수(maize)의 종자 및 곡물에 해당한다.
맥아의 생산 중, 즉 맥아화 공정 중, 원래의 고형 곡물 구조는 파괴되고 맥주 생산 중에 요구되는 생화학적 공정을 촉진하는 효소가 형성된다. 고전적인 맥주 생산에서는, 출발 물질이 발효 전에 당화되어야 한다. 전분을 발효 불가능한 덱스트린 및 발효 가능한 글루코스, 말토스 및 말토트리오스로 전환시키는 아밀라제, 말타제와 같은 맥아 고유의 가수분해 효소가 이 목적에 사용된다. 맥아 제조 공정에서, 스티핑된(steeped) 곡물은 12 내지 18 ℃에서 발아되도록 하고, 효소의 형성 즉시 발아 공정이 중단되고 용해 공정이 원하는 정도까지 진행된다. 세포벽을 저분자량 탄수화물로 분해하는 글루카나제, 단백질을 분해하는 단백질 분해 효소, 전분을 분해하는 아밀라제, 및 인산 에스테르를 분해하는 포스파타제가 주로 발아 공정에서 형성된다. 이 공정은 물과 산소의 섭취에 의해 개시된다. 효소의 활성화에 의해, 곡물의 세포벽이 분해되어 곡물은 매우 부드럽게 된다. 발아 공정은 스티핑의 정도, 즉 발아 물품의 물 함량 및 발아 온도에 의해 제어되는데, 여기에서 온도 제어는 주변 공기 온도에 의해 수행된다. 대조적으로, 발아 시간 및 공기 조건은 중요하지 않다. 긴 맥아 또는 녹색 맥아에서 생화학적 전환은 원하는 정도까지 진행되는 즉시 중단된다. 이것은 높은 공기 처리량에서 상승된 온도의 적용에 의해 수행되는데, 여기에서 맥아의 호흡 및 용해는 물의 제거에 의해 중단된다. 40 내지 50 ℃에서의 예비 건조(withering)가 50 %가 넘는 물 함량을 10 내지 12 %까지 낮추는 데 사용된다. 이어서, 온도를 약 80 내지 85 ℃까지 올리고 맥아의 물 함량을 약 4 내지 5 %로 조정한다. 이 공정은 굽기(kilning)라고 부른다. 발아 및 굽기 동안 사용되는 온도-시간 제어는 개개의 맥아 형태, 즉 밝은 맥아, 중간-색조의 맥아, 어두운 맥아, 밝고 어두운 카라멜 맥아, 색 맥아, 및 싹 맥아를 결정한다.
"발효(fermentation)" 또는 "발효 공정(fermentation process)"은 산소의 완전 또는 부분적 부재 중에 탄수화물의 미생물-수행 효소적 분해를 의미한다. 알콜 발효에서, 글루코스와 같은 6탄당은 분해되어 에탄올과 이산화탄소를 형성한다. 맥주 생산에서 발효 공정은 보통 2 단계로 진행된다. 주 발효는 미생물, 특히 효모, 예를 들어 저부 발효 효모 또는 상부 발효 효모의 첨가에 의해 개시된다. 효모는 주 발효의 말기에 발효 탱크의 저부 또는 경사진 부분에 침전한다. 주 발효에서 얻어진 초기 맥주는 다음에 다시 냉각되고 제 2 발효를 받는데, 여기에서 잔류 추출물이 발효되고 맥주가 맑게 된다. 맥아즙 풍미는 발효 중에 소실되며, 특히 제 2 발효 중에 순수한 맥주 풍미가 전개된다. 이 공정은 컨디셔닝(conditioning)이라고도 부른다. 발효는 상부 발효 또는 저부 발효 생산, 개방 또는 폐쇄 발효 등, 다른 발효 온도에서 공정을 수행하는 것에 의해 영향을 받을 수 있다.
본 발명의 한 태양에서, 본 발명에 따른 방법은 어두운 색의 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 밝은 색의 저알콜 또는 무알콜 맥주를 생산하는 데 사용된다. 본 발명과 관련하여, "무알콜 맥주(alcohol-free beer)"는 바람직하게는 7∼8 %의 원 맥아즙을 갖는 알콜 함량 약 0.5 %의 맥주를 의미한다. 본 명세서에서, 달리 언급하지 않는 한, %는 모두 용량%를 의미한다. 본 발명과 관련하여, "저알콜 맥주(low-alcohol beer)"는 알콜 함량 6 % 미만, 특히 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 특히 바람직하게는 3 % 미만, 그리고 가장 바람직하게는 1 내지 2 % 미만의 맥주를 의미한다.
다른 태양에서, 상부 발효 또는 저부 발효 맥주는 본 발명에 따른 방법의 사용을 통해 생산된다. 저부 발효 맥주는 저부 발효에 의해 얻어지는데, 발효의 말기에 용기의 바닥에 효모가 침전하고 여기에서 그것을 분리할 수 있다. 상부 발효 맥주는 상부 발효에 의해 얻어지는 맥주로, 효모는 발효의 말기에 떠오르고 가능한 정도까지 상부에서 분리될 수 있다.
다른 태양에서는 발효 전, 도중 또는 후에 탄수화물원, 특히 맥아와 팔라티노스의 비율이 2:1 내지 1:1인, 팔라티노스-함유 혼합물 또는 팔라티노스와 혼합된 맥아즙을 제공한다. 특히, 본 발명은 시럽 형태, 용액 또는 결정화된 고형물의 형태로 첨가되는 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 혼합물을 제공한다.
팔라티노스(6-O-α-D-글루코피라노실프럭토스; 이소말툴로스)는 천연적으로, 예를 들어 꿀에, 존재하는 이당류 케토스이다. DE 44 14 185 C1에 따르면, 팔라티노스는, 예를 들어 고정화된 박테리아 세포, 특히 프로타미노박터 루브룸(Protaminobacter rubrum), 에르위니아 라폰티시(Erwinia rhapontici) 및 세라티아 플라이무티카(Serratia plymuthica) 균종, 또는 이로부터 분리된 슈크로스-이소머라제의 사용을 통해, 단순한 효소적 재배열에 의해, 슈크로스로부터 공업적 규모로 생산될 수 있다. 팔라티노스는 예를 들어 사카로마이세스 세레비시아에, S. 칼스베르겐시스, S. 디아스타티쿠스 또는 브레타노마이세스 인터메디우스에 의해 전혀 또는 거의 발효되지 않는 환원당이다. 팔라티노스의 물에 대한 용해도는 물 1 g 당 팔라티노스 0.49 g이다. 팔라티노스의 감미력은 슈크로스의 감미력의 약 1/3에 불과하다.
팔라티노스-함유 혼합물은 팔라티노스 및 적어도 하나의 다른 탄수화물, 예를 들어 프럭토스, 글루코스, 슈크로스, 트레할룰로스, 이소말토스, 이소멜리지토스, 3 또는 4 또는 이보다 높은 중합도의 올리고당, 또는 이들의 혼합물과의 조합이다. 바람직한 태양에서, 팔라티노스-함유 혼합물은, 바람직하게는 프로타미노박터 루브룸의 사멸 또는 생존 세포 또는 이로부터 제조된 효소 추출물의 사용을 통해, 슈크로스의 글루코시드 전이(transglucosidation)에 의해 얻어지는 슈크로스 이성화 산물이다. 따라서, 본 발명에 따른 바람직한 팔라티노스-함유 혼합물은, 본 발명의 전개에서, 약 79∼85 %의 팔라티노스, 8∼10 %의 트레할룰로스, 0.5∼2 %의 슈크로스, 1∼1.5 %의 이소말토스, 3 또는 이보다 높은 중합도를 갖는 올리고당, 2.5∼3.5 %의 프럭토스, 및 2.0∼2.5 %의 글루코스를 포함하는데, 이들 숫자는 고형물 함량 비율에 관한 것이다.
사카로마이세스 세레비시아에, 사카로마이세스 칼스베르겐시스, S. 디아스타티쿠스 또는 브레타노마이세스 인터메디우스와 같은 미생물은 서로 유사하고 팔라티노스를 전혀 대사하지 못하거나 또는 매우 어렵게 대사할 뿐이므로, 발효 전 또는 도중에 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 혼합물을 첨가하는 것은 발효에서 생산되는 음료의 알콜 함량을 통상적인 맥주에 비해 더 낮추게 되어, 무알콜 또는 저알콜 맥주가 얻어진다. 발효 후의 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 혼합물의 첨가는 주로 감미 효과를 달성하여, 발효에서 생산되는 무알콜 또는 저알콜 맥주가 무알콜 또는 저알콜 맥주-유사 청량음료, 특히 맥주-혼합 음료로 전환된다.
본 발명의 특히 바람직한 태양에서는 다른 미생물의 사용을 포함하는 혼합 발효로서 수행되는 발효 공정을 제공한다. 적어도 두 개의 다른 미생물, 특히 두 개의 다른 효모, 예를 들어 S. 세레비시아에의 하나의 상부 발효 및 하나의 저부 발효 균종 또는 하나의 S. 세레비시아에 균종 및 하나의 S. 디아스타티쿠스 균종 또는 하나의 S. 세레비시아에 균종 및 하나의 브레타노마이세스 인터메디우스 균종의 사용을 통해 혼합 발효를 실시하는 것이 특히 바람직하다. 명백하게, 3, 4 또는 더 많은 다른 미생물을 혼합 발효를 위해 사용하는 것도 가능하다.
본 발명의 특히 바람직한 다른 태양에서는, 락토바실루스 종(Lactobacillus sp.), 아세토박터 종(Acetobacter sp.), 및 글루코노박터 종(Gluconobacter sp.)의 대표로 구성되는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 산-형성 박테리아 및 적어도 하나의 효모의 사용을 통해 실시되는 발효 공정을 제공한다.
본 태양의 바람직한 전개에서는, S. 세레비시아에 및/또는 S. 디아스타티쿠스 및/또는 브레타노마이세스 인터메디우스 및 대표적인 락토바실루스 중 하나의 사용을 통해 실시되는 발효를 제공한다. 락토바실루스는 젖산 박테리아로도 알려져 있으며, 젖산 발효를 수행할 수 있다. 락토바실루스의 사용은 보다 적은 발효 가능한 당이 효모에 이용할 수 있도록 하여, 효모에 의한 알콜 발효 동안 보다 적은 알콜이 발생한다. 이는 음료의 알콜 함량을 더욱 감소시킨다. 이러한 형태의 발효에 의해 생산되는 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 음료는 "베를리너 바이세(Berliner Weisse)"와 유사한 부드러운 신맛을 특징으로 한다.
본 태양의 더욱 바람직한 전개에서는, S. 세레비시아에 및/또는 S. 디아스타티쿠스 및/또는 브레타노마이세스 인터메디우스, 및 대표적인 아세토박터의 사용을 통해 실시되는 발효를 제공한다. 아세토박토 속은, 보다 좁은 정의에서, 에탄올을 산화하는 것에 의해 아세트산을 발생시킬 수 있는 아세트산 박테리아를 포함한다. 효모에 의한 알콜 발효에서 아세토박터의 사용은 발생된 알콜이 환원되도록 한다. 따라서, 효모와 아세토박터의 사용은, 한편으로는 효모 발효에서 얻어지는 알콜 수준의 감소를 야기하고, 다른 한편으로는 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 음료에 락토바실루스의 사용을 통해 생산되는 음료의 맛과는 명백히 다른 약간 신맛을 부여한다.
본 태양의 더욱 바람직한 전개에서는, 예를 들어 S. 세레비시아에 및/또는 S. 디아스타티쿠스 및/또는 브레타노마이세스 인터메디우스 및 하나의 대표적인 글루코노박터의 사용으로 실시되는 발효를 제공한다. 글루코노박터는 에탄올과 글루코스를 각각 아세트산과 글루콘산으로 산화시킬 수 있다. 적어도 하나의 효모와 적어도 하나의 대표적인 글루코노박터에 의한 혼합된 발효에서, 글루코노박터는 한편으로는 효모 발효에 필요한 출발 기질인 글루코스의 농도를 감소시켜 개시부터 보다 적은 알콜이 발생되도록 하고, 다른 한편으로는 효모 발효에 의해 발생되는 에탄올을 감소시켜 생산되는 맥주-유사 음료의 알콜 함량을 명백히 감소시킬 수 있다. 이러한 혼합된 발효에 의해 생산되는 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 음료도 유쾌한 약간 신맛을 갖는다.
본 발명은 또한 단일 형태의 미생물, 특히 효모에 의해 실시되는 본 발명에 따른 방법의 발효 공정을 제공한다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 방법에 의해 생산되는 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료와 관련된다. 바람직한 태양에서, 이는 밝은 색상의 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 음료이거나, 또는 어두운 색상의 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 음료이다. 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 음료는 상부 발효 또는 저부 발효 맥주 중 어느 하나의 형태로 제공될 수 있다.
본 발명은 또한 허브 성분, 방향 성분, 카페인 성분, 염료 성분, 아미노산 성분, 섭취용 산 성분, 산 성분 및/또는 과일 성분을, 다음과 함께 포함하는 맥주-혼합 음료와 관련된다:
(a) 본 발명에 따른 방법에 의해 생산된 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료, 및 당 성분, 특히 슈크로스-함유 당 성분;
(b) 맥주, 무알콜, 저알콜 또는 알콜-풍부 맥주 또는 맥주-유사 청량음료, 및 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 성분; 또는
(c) 본 발명에 따른 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료, 및 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 성분.
본 발명에 따르면, 팔라티노스-함유 성분은 팔라티노스-함유 혼합물, 즉 팔리티노스와 적어도 하나의 탄수화물, 예를 들어 프럭토스, 글루코스, 슈크로스, 트레할룰로스, 이소말토스, 이소멜리지토스, 3 또는 4 또는 이보다 큰 중합도를 갖는 올리고당, 또는 이들의 혼합물의 조합으로, 여기에서 팔라티노스-함유 성분은, 바람직하게는 프로타미노박터 루브룸의 사멸 또는 생존 세포나 이로부터 제조된 효소 추출물을 사용하여, 바람직하게는 슈크로스의 글루코시드 전이(transglucosidation)에 의해서 얻어지는 슈크로스 이성화 산물이다. 따라서, 본 발명의 전개에서 본 발명에 따른 바람직한 팔라티노스-함유 혼합물은 약 79∼85 % 팔라티노스, 8∼10 % 트레할룰로스, 0.5∼2 % 슈크로스, 1∼1.5 % 이소말토스, 3 또는 이보다 큰 중합도를 갖는 올리고당, 2.5∼3.5 % 프럭토스, 및 2.0∼2.5 % 글루코스를 포함하는데, 여기에서 이들 숫자는 고형 성분 비율에 관한 것이다.
"허브 성분(herb component)"은 특히 식물의 일부, 예를 들어 아니스열매(aniseed), 길초근(valerian root), 쐐기풀(stinging nettle), 검은딸기 잎(blackberry leaves), 딸기 잎(strawberry leaves), 회향풀(fennel), 레이디즈 맨틀(lady's mantle), 뱀딸기(silverweed), 인삼(ginseng), 로즈힙(rosehip), 히비스커스 꽃(hibiscus blossoms), 나무딸기 잎(raspberry leaves), 딱총나무(elder), 홉 덩굴(hop vine), 생강(ginger), 고추나물(St. John's wort), 카밀레(chamomile), 고수(coriander), 스피어민트(spearmint), 라파초 나무(Lapacho plant), 라벤더(lavender), 레몬 그라스(lemon grass), 마요라나(marjoram), 당아욱(mallow), 향유(balm), 겨우살이(mistletoe), 페퍼민트(peppermint), 금송화(marigold), 로즈메리(rosemary), 겐티안(gentian), 서양톱풀(yarrow), 백리향(thyme), 히솝(hyssop), 계피(cinnamon) 등의 추출물, 용액 또는 정유(essences)를 의미한다.
본 발명에 따르면, "과일 성분(fruit component)"은 특히 사과, 바나나, 배, 파인애플, 오랜지, 그레이프프루트, 버찌, 산과 앵두나무(sour cherry), 라임, 레몬, 시계풀 열매(passion fruit), 복숭아, 갈매나무(sea buckthorn), 나무딸기, 딸기, 검은딸기, 까치밥나무 열매(currants), 구스베리, 키위 과일 등과 같은 과일의 추출물을 의미한다.
본 발명에 따르면, 맥주-혼합 음료는 방향 성분과 같은 풍미 물질 및/또는 천연 또는 천연과 같은 냄새 물질도 함유할 수 있다. 이는 특히 천연의 출발 물질, 합성 생산품 또는 이들의 혼합물, 예를 들어 시트러스 오일, 페퍼민트 오일 또는 정향유(cloves oil), 과일 에센스, 방향-전달 과일 주스, 아니스열매, 멘톨, 유칼립투스 등과 같은 식물 또는 과일로부터 얻어진 에테르상 오일로부터 생산된 제품일 수 있다.
염료 성분은 본 발명에 따른 맥주-혼합 음료의 상쾌한 외양 발생 및/또는 색상 보정을 위해 사용되는 화합물 및 성분으로, 여기에는 천연 또는 합성 생산된 염료가 사용될 수 있다. 본 발명에 따라 사용되는 염료 성분은, 예를 들어 카로티노이드, 플라보노이드 또는 안토시안과 같은 식물 기원의 염료, 동물 기원의 염료, 산화철 안료와 같은 무기 안료, 효소적 브라우닝 및 비-효소적 브라우닝의 산물, 당 착색과 같은 가열 산물, 또는 아조-, 트리페닐메탄, 인디고류, 잔텐 또는 퀴놀린 화합물과 같은 합성 염료일 수 있다. 적절한 합성 염료는 예를 들어 에리스로신, 인디고 카민 또는 타트라진이다.
본 발명에 따르면 아미노산 성분은, 특히 인체에 의해 합성될 수 없거나 불충분한 비율로만 공급될 수 있어 식품으로 공급되어야 하는 필수 아미노산의 혼합물이다. 필수 아미노산은, 특히 His, Ile, Leu, Lys, Thr, Trp, 및 Val이다.
본 발명에 따라 사용되는 산 성분은, 특히 본 발명에 따른 음료에 약간 신맛을 주고/주거나 저장 안정성(유통-기간)을 증진시키는 산이다.
특히 바람직한 섭취용 산은, 특히 시트르산, 말산, 젖산, 타타르산, 및 유사 산이다. 섭취용 산 성분은 본 발명에 따른 맥주-혼합 음료에 약간 신맛 성분 외에도 더욱 통상적인 풍미 성분을 준다. 예를 들어, 시트르산은 본 발명에 따른 맥주-혼합 음료에 감귤류-유사 풍미를 전달할 수 있다. 말산은 본 발명에 따른 맥주-혼합 음료에 사과-유사 풍미 성분을 전달할 수 있다.
바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 음료는 카본화된 음료의 형태로 제공될 수 있어, 즉 카본산 또는 이산화탄소를 함유할 수 있다.
특히 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 맥주-혼합 음료는 카페인 성분을 함유할 수도 있다. 본 발명에 따라, 특히 커피 콩, 차 식물이나 이의 일부, 마테 식물(mate plant) 또는 이의 일부, 콜라 열매, 코코아 콩 또는 과라나 페이스트(guarana paste)의 추출물 또는 제제가 카페인 성분으로서 사용된다. 본 발명에 따른 맥주-혼합 음료에 카페인 성분 첨가의 효과는 이들이 대뇌피질과 호흡 및 순환 중추에 자극 효과를 갖는 것이다.
본 발명은 또한 미생물 및 팔라티노스를 함유하는 기능성 맥주-유사 음료에 관련된다. 따라서, 기능성 맥주-유사 음료는 적어도 하나의 프로바이오틱(probiotic) 미생물 배양물, 예를 들어 락토박테리아, 비피도박테리아, 소위 "신바이오틱(synbiotics)" 등을 본 발명에 따른 방법의 사용을 통해 바람직하게 생산되는 맥주-유사 무알콜 또는 저알콜 음료에 첨가하는 것에 의해 생산되어 본 발명에 따라 제공된다. 사용에 따라, 프로바이오틱 미생물 배양물은 생 배양물 또는 건조 배양물 또는 영구 배양물로서 첨가된다.
본 발명은 또한, 선택적으로 당 시럽과 함께, 맥주-혼합 음료의 생산을 위한 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 성분의 용도 또는 맥주-혼합 음료의 생산을 위한당 시럽의 용도와 관련된다.
본 발명은 다음 실시예에 의해 더욱 상세히 기술될 것이다.
실시예 1
팔라티노스를 함유하는 맥아 음료의 생산
a) 발효 없이, 그리고 유기물의 배양물 첨가 없이 냉각, 여과 및 용기에 충전된 생맥주의 양조. 팔라티노스-함유 시럽 또는 팔라티노스-함유 용액을 여과 전 또는 용기에 충전하기 직전 끓이는 동안 첨가한다.
b) 효모-냉-접촉 공정 또는 이 공정으로부터 적합화된 공정에 따른 팔라티노스 함유 맥아 맥주 또는 맥아 음료의 생산.
원 맥아즙 함량의 최종 맥아즙을 0 ℃로 냉각하고 생물학적 산성화에 의해 pH를 조정한 후 약 30×106 효모 세포를 첨가한다. 효모-맥아즙 혼합물은 통기하지 않는다. CO2 첨가에 의해 산소 함량을 더욱 감소시킨다. 효모 및 맥아즙의 노출 시간은 0 ℃ 주위의 온도에서 24∼48 시간이다. 음료는 알콜 함량 < 0.5∼1.5 용량%로 얻어지며, 여기에 팔라티노스를 첨가하여 풍미를 증진시킨다. 팔라티노스는 결정형 또는 용해된 형태로 첨가된다.
실시예 2
팔라티노스를 함유하는 무알콜 음료의 생산
고전적인 수단에 의해 생산된 맥주를 선행기술, 예를 들어 투석, 역삼투, 진공 증발 등에 의해 알콜을 제거한다. 감각적인 성상을 증진시키기 위해, 알콜-제거 전 또는 후에 팔라티노스 또는 팔라티노스 용액을 최종 음료 100 ㎖ 당 1∼5 g 팔라티노스의 저농도로 이 음료에 첨가한다. 이에 따라 음료는 밀도 및 용적을 더하 게 된다.
실시예 3
팔라티노스를 함유하는 알콜-감소 맥주의 생산
선행기술에 따라 생산된 맥주를 실시예 2에 기술된 방법의 하나를 사용하여 알콜-제거한다. 알콜 제거는 완료하지 않고 잔류 알콜 함량 약 1∼3 용량%까지 진행한다. 이전과 같이, 결정형 또는 미리 용해한 형태의 팔라티노스 소량을 이 맥주에 첨가하여 최종 농도가 100 ㎖ 당 약 1 내지 5 g까지 되도록 한다.
실시예 4
팔라티노스를 함유하는 저알콜 맥주의 생산
100 % 벌크 맥아 또는 40 %까지의 미가공 곡물(비-맥아화된 곡물, 예를 들어 옥수수(maize), 쌀, 보리, 밀, 귀리, 기장, 수수)을 포함하는 맥아로 양조된 맥주에서, 통상적인 미가공 재료로부터 기대되는 추출물 분획을 팔라티노스로 일부 치환한다.
치환은 원 맥아즙 함량이 낮은(약 5∼10 %) 맥주에 결정형 팔라티노스를 맥아즙 카퍼(copper) 또는 와류에서 첨가하는 것에 의해 실시된다. 팔라티노스와 벌크 추출물의 비율은 1:4 내지 2:1 사이로 된다. 선행기술에 따라, 맥주를 여과 후 또는 여과 없이 발효, 저장 및 용기에 충전한다. 그러나, 이들은 선행기술에 따라 양조된 맥주에서 예상되는 알콜 함량의 1/3 내지 2/3만을 함유한다.
치환은 맥주 100 hl를 팔라티노스-함유 용액 100 hl와 혼합하는 것에 의해 어느 때라도 실시될 수도 있다. 용액의 팔라티노스 함량은 맥주 생산에 사용된 맥 주 맥아즙 추출물 양의 약 0.5 내지 2 배이다. 혼합은 양조장과 충전 공정 사이의 어느 단계에서라도 실시될 수 있다.
실시예 5
팔라티노스를 함유하는 맥주-혼합 음료의 생산
a) 어떠한 형태의 맥주라도 생산하여 양조 공정의 어느 때라도 팔라티노스를 첨가한다. 용기에 충전하기 전, 이들 맥주를 방향 농축액과 혼합한다. 이 맥주는 팔라티노스 분획으로 인해 충분한 잔류 감미를 가지기 때문에, 당 시럽을 함유하는 방향 물질과의 혼합은 요구되지 않는다.
b) 선행기술에 따라 양조된 맥주를 여과하거나 여과 없이 방향 과일 시럽과 혼합한다. 선행기술과 달리, 이들 시럽에서 당 또는 감미제를 팔라티노스로 완전히 또는 부분적으로 대체한다.
본 발명은 팔라티노스를 사용한 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 제조방법, 그리고 이 방법에 따라 생산된 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료를 제공한다.

Claims (17)

  1. 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료의 생산방법으로서, 제 1 단계에서 양조액, 홉(hop) 및 탄수화물원을 혼합하여 맥아즙을 생산하고, 제 2 단계에서 맥아즙을 끓이고, 제 3 단계에서 맥아즙이 발효 공정을 받도록 하며, 팔라티노스-함유 혼합물 또는 팔라티노스를 발효 공정 전 또는 도중에 첨가하는데, 여기에서 사카로마이세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus) 및 브레타노마이세스 인터메디우스(Brettanomyces intermedius)로 구성되는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 미생물을 발효에 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 탄수화물원은 맥아화된 곡물의 형태 또는 비-맥아화된 곡물과 맥아화된 곡물의 형태로 사용되는 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 어두운 색상 또는 밝은 색상의 맥주가 생산되는 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상부 발효 또는 저부 발효 맥주가 생산되는 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 탄수화물원, 특히 맥아와 팔라티노스의 비율이 2:1 내지 1:1이 되도록, 맥아즙을 팔라티노스-함유 혼합물 또는 팔라티노스와 혼합하는 방법.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 팔라티노스-함유 혼합물 또는 팔라티노스가 시럽으로서, 용액으로, 또는 결정형 고형물의 형태로 첨가되는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 발효 공정이 여러 가지 미생물을 사용하는 혼합된 발효로서 실시되는 방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 적어도 2 가지 미생물이 채용되는 방법.
  9. 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 발효가 적어도 하나의 효모 및 적어도 하나의 산-형성제를 사용하여 실시되는 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 산-형성제는 락토바실루스 종(Lactobacillus sp.), 아세토박터 종(Acetobacter sp.) 및 글루코노박터 종(Gluconobacter sp.)으로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 방법.
  11. 삭제
  12. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 발효 공정이 단일 유기물에 의해 실시되는 방법.
  13. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 의해 생산될 수 있는 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료.
  14. 제 13 항에 있어서, 밝은 색상 또는 어두운 색상의 맥주 또는 맥주-유사 음료인 저알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료.
  15. 허브 성분, 방향 성분, 카페인 성분, 착색 성분, 아미노산 성분, 섭취용 산 성분, 산 성분 또는 과일 성분, 그리고 다음을 포함하는 맥주-혼합 음료:
    (a) 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 의해 생산될 수 있는 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료, 및 당 성분, 특히 슈크로스-함유 당 성분;
    (b) 제 1 항 또는 제 2 항에서 청구된 저알콜 또는 무알콜 맥주 또는 맥주-유사 청량음료, 및 팔라티노스 또는 팔라티노스-함유 성분.
  16. 삭제
  17. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 의해 생산될 수 있는, 미생물 및 팔라티노스를 포함하는 기능성 맥주-유사 음료.
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