KR102438927B1 - 과일의 리얼감이 향상된 주류의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맥아 당화액 및 액화 전분을 혼합하고 여과하여 1차 여과액을 제조하는 단계; 상기 1차 여과액에 당을 첨가하여 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액을 자비하여 자비액을 제조하는 단계; 상기 자비액을 침전하여 맥즙을 수득하는 단계; 상기 맥즙에 효모를 첨가하고 발효시켜 발효액을 제조하는 단계;및 상기 발효액을 여과하여 2차 여과액을 제조하고 여기에 과일향 베이스, 식용 유지, 증점제, 유화제를 첨가하는 단계를 포함하는 주류의 제조 방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 과일의 리얼감이 향상된 주류의 제조 방법에 대한 것이다.
최근 맥주 소비가 증가하면서 다양한 맥주들이 개발되고 있다. 예컨대, 한국공개특허 10-2014-0096011호는 탈염 용암해수를 이용한 맥주의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 10-2014-0011396호는 사포닌을 함유하는 맥주 테이스트 음료를 개시하고 있다.
본 발명자들은 과일 맛이 나는 맥주에 대하여 연구하던 중 과일의 리얼감, 즉 시각적, 미각적으로 과일 느낌이 나는 맥주의 제조 방법을 발명하였다.
본 발명의 목적은 과일의 리얼감이 향상된 주류의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
맥아 당화액 및 액화 전분을 혼합하고 여과하여 1차 여과액을 제조하는 단계;
상기 여과액에 당을 첨가하여 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액을 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 침전하여 맥즙을 수득하는 단계;
상기 맥즙에 효모를 첨가하고 발효시켜 발효액을 제조하는 단계;및
상기 발효액을 여과하여 2차 여과액을 제조하고 여기에 과일향 베이스, 식용 유지, 증점제, 유화제를 첨가하는 단계를 포함하는 주류의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 주류는 과일의 맛이 나면서 선호도가 높고, 과일이 실제로 들어간 것 같은 시각적 만족도가 높으며 거품 지속력이 우수하다.
본 발명은,
맥아 당화액 및 액화 전분을 혼합하고 여과하여 1차 여과액을 제조하는 단계;
상기 1차 여과액에 당을 첨가하여 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액을 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 침전하여 맥즙을 수득하는 단계;
상기 맥즙에 효모를 첨가하고 발효시켜 발효액을 제조하는 단계;및
상기 발효액을 여과하여 2차 여과액을 제조하고 여기에 과일향 베이스, 식용 유지, 증점제, 유화제를 첨가하는 단계를 포함하는 주류의 제조 방법에 대한 것이다.
이하 본 발명을 자세히 설명한다.
1차 여과액 제조 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 맥아 당화액 및 액화 전분을 혼합하고 여과하여 1차 여과액을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 맥아 당화액은 맥아를 당화시켜 제조하며, 바람직하게는 맥아에 물, 당화 효소를 첨가하여 당화시켜 제조한다. 이때 당화 효소는, 예컨대 베타 아밀라제를 사용할 수 있고, 60 내지 65 ℃, 바람직하게는 약 63 ℃에서 100 내지 140 분, 바람직하게는 110 내지 130 분 동안 교반하며 반응시켜 삼탄당 이하의 성분이 최대가 되도록 한다. 이로써 효모가 발효할 때 이용할 수 있는 삼탄당이 많이 만들어지게 된다. 맥아 당화액의 제조 시 맥아 100 중량부에 대하여 물은 340 내지 1100 중량부 사용할 수 있다.
상기 액화 전분은 전분을 효소 분해하여 제조하며, 바람직하게는 전분, 물, 액화 효소를 혼합하고 이를 승온하여 제조한다. 이때 더욱 바람직하게는 상기 액화 전분은 전분, 물 및 액화 효소를 혼합하고 이를 90 내지 100 ℃까지 스팀을 이용하여 승온한 후 10 분 내지 15분 동안 정치하여 제조하는 것이 바람직하다. 이 때 상기 액화 효소는 열에 안정적인 알파 아밀라아제 등이 바람직하며 시판되는 제품, 예컨대 비젼상사의 Biowin xt 등을 사용할 수 있다. 상기 액화 효소는 전분 중량의 1/ 800 내지 1000 의 중량으로 첨가하는 것이 액화 효율 상 바람직하다. 상기 물은 전분 중량의 1.8 내지 2.7 배 중량의 물을 사용하는 것이 액화 효율 상 바람직하다.
이때, 맥아 100 중량부에 대하여 전분은 42 중량부 이상, 80 중량부 이하의 범위로 사용하는 것이 바람직하다. 전분의 함량이 42중량부 미만으로 맥아의 함량이 높은 경우, 맥아로부터 유래한 맛이 강해 과일의 맛이 잘 살릴 수 없다. 10 내지 70 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 전분 함량이 10 중량부 미만인 경우 비용이 많이 들게 되고, 초과하는 경우 제조되는 맥주의 풀 바디는 향상되나, 텁텁한 맛이 강하게 나 전체적인 선호도 및 관능이 저하되며, 거품 지속력이 저하된다.
이 때, 전분 대신 당류를 사용할 수 있으며, 상기 당류는 물엿, 과당, 전화당, 액상 설탕 등이 될 수 있다.
자비액 제조 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 상기 1차 여과액에 홉을 첨가하고 자비하여 자비액을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 이 때 바람직하게 과일의 맛을 더 살릴 수 있도록 홉을 첨가하는 과정을 생략할 수 있다.
맥즙 수득 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 상기 자비액을 침전하여 맥즙을 수득하는 단계를 포함한다. 바람직하게는 자비가 완료되면 자비액을 침전조로 이동시켜 침전을 수행할 수 있다. 침전조 내에서 자비액은 응집성 단백질과 폴리페놀이 결합하여 Protein-Polyphenol complex를 이루어 핫 브레이크(hot break)를 형성하게 되는데, 이때 자비액의 유입 속도(inflow velocity)가 2 내지 4 m/s가 되도록 하여 침전조 중심으로 핫 브레이크(hot break)가 형성되도록 하는 것이 바람직하다. 침전조에서 15분 내지 30분 동안 자비액을 침전시켜 부유된 트럽들이 침전조 하부로 가라앉도록 하여 맥즙을 수득하는 것이 바람직하다.
발효액 제조 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 상기 맥즙에 효모를 첨가하고 발효시켜 발효액을 제조하는 단계를 포함한다. 이때 맥즙을 9 내지 18 ℃로 냉각한 후 냉각된 맥즙에 10 내지 20 million/ml의 효모 균체를 투입하여 7 내지 15일 동안 10 내지 15 ℃에서 1차 발효시키고, 그 후 1차 발효액을 -1 내지 2 ℃에서 10 내지 20일 동안 2차 발효시켜 발효액을 제조하는 것이 바람직하다.
2차 여과액의 제조 및 첨가물 첨가 단계
본 발명의 주류 제조 방법은 상기 발효액을 여과하여 2차 여과액을 제조하고 여기에 과일향 베이스, 식용 유지, 증점제, 유화제를 첨가하는 단계를 포함한다. 이때, 발효액을 규조토 및/또는 실리카겔을 이용하여 여과할 수 있다. 여과 후 2차 여과액은 맑고 청징한 상태가 되는데, 여기에 첨가물, 즉, 과일향 베이스, 식용 유지, 증점제, 유화제를 첨가하는 것이 바람직하다.
이때, 2차 여과액에 식용 유지는 15 내지 45 ppm 첨가하는 것이 바람직하다. 식용 유지가 15 ppm 미만으로 첨가되는 경우 주류가 너무 맑아서(미탁) 과일의 시각적인 리얼감이 저하되며, 식용 유지가 45 ppm을 초과하여 첨가되는 경우 주류가 너무 탁하여 선호도가 낮아졌다. 이때 식용 유지는 시판되는 제품을 사용하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니나 쇼트닝, 마가린, 식물성 크림, 또는 식물성 유지 또는 동물성 유지에 수소 첨가, 분별 또는 에스테르 교환 등의 방법에 의하여 유지의 물리 화학적 성질을 변화시킨 것으로 식용에 적합하도록 정제된 것일 수 있다.
상기 2차 여과액에 증점제는 80 내지 300 ppm 첨가하는 것이 바람직하다. 증점제가 80 ppm 미만으로 사용되는 경우 주류가 너무 연하여 관능이 저하되고 거품 지속력이 너무 낮게 된다. 증점제가 300 ppm을 초과하여 과도하게 사용될 경우, 2차 여과액의 점도가 상승되어, 겔 형태로 되며, 알코올 음료로써 과도한 점도를 가지게 되어 관능적 특성이 저하된다.
이때 증점제로는 시판되는 식용 증점제를 사용하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 본 발명의 증점제는 아라비아 검, 구아검, 잔탄검 등이 될 수 있다.
상기 2차 여과액에 유화제는 15 내지 135 ppm 첨가하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 상기 유화제는 식용유지 첨가량의 100 내지 300 %의 중량으로 첨가하고, 더욱 더 바람직하게는 식용유지 첨가량의 100 내지 230 %의 중량으로 첨가한다. 상기 유화제는 시판되는 식용 유화제를 사용하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 본 발명의 유화제는 자당 지방산 에스테르, 레시틴, 폴리솔베이트 등이 될 수 있다. 이 때 유화제와 식유용지, 물, 증점제를 별도의 용기에서 호모믹스 등을 이용하여 고속 교반하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 2차 여과액에 첨가하여 충분히 수화될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 유화제가 15 ppm 미만으로 사용되는 경우 유화가 제대로 제대로 진행되지 않아, 유지 성분과 수분이 분리되어 링(ring)이 형성되는 층 분리 현상이 발생한다.
상기 과일향 베이스는 차 여과액에 과일의 향미를 부여하기 위한 성분이다. 상기 과일향 베이스는 과일 농축액 및/또는 과일향 향료를 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 산, 더욱 더 바람직하게는 젖산을 포함한다. 바람직하게는 상기 과일향 베이스는 과일 농축액 100 중량부에 대하여 과일향 향료 15 내지 30 중량부, 액상과당 500 내지 900 중량부, 젖산 2 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 이때, 시판되는 과일 농축액, 과일향 향료, 액상과당, 젖산, 구연산 등을 구입하여 본 발명의 과일향 베이스를 주류의 종류, 수요자의 취향에 맞게 적절히 제조할 수 있다.
본 발명의 주류
본 발명의 주류는 맥아 발효 음료를 가리키며, 바람직하게는 맥아를 이용하여 발효시킨 술이나, 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대 본 발명의 주류는 일반적인 맥주, 발포주, 무알코올 맥주 등을 포함한다.
본 발명의 주류는 거품 지속 시간이 200 내지 400초로 우수하며, 더욱 바람직하게는 250 내지 400 초로 우수하다. 일반적으로 맥아 및 전분을 함께 사용하여 맥아 함량이 적은 경우에 주류의 거품 지속 시간이 낮은 것에 비하여, 본 발명의 주류는 맥아 및 전분을 함께 사용하여 제조함에도 불구하고 거품 지속 시간이 200 내지 300 초로 길어 거품 지속력이 우수하다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
옥수수 전분, 맥아, 보리, 아라비아 검, 유화제, 식이섬유, 액상설탕(65 브릭스)은 시판되는 제품을 구입하여 사용하였다. 식용 유지로는 대두유에 수소를 첨가한 가공유지를 구입하여 사용하였다. 유화제로는 자당 지방산 에스테르를 구입하여 사용하였다. 과일향 베이스는 시트러스향, 청사과 농축액, 망고 농축액, 망고향 1, 망고향 2 혼합과일향, 액상과당, 젖산이 1: 9.4 : 9.4: 0.4 : 2.6 : 0.086 : 148.6: 1의 중량비로 혼합하여 사용하였다. 과일향 베이스의 재료들은 모두 시판되는 제품들을 구입하여 사용하였다.
<실시예 1>
맥아를 분쇄하여 물과 혼합하고, 여기에 당화효소인 베타 아밀라제를 혼합물의 0.1 중량%로 첨가한 후 63 ℃에서 120 분 동안 교반하여 당화시켜 당화액을 제조하였다.
옥수수 전분 및 물을 혼합하고, 여기에 내열성 알파아밀라아제를 혼합물의 0.1 중량%로 첨가한 후 90 ℃에서 10분간 액화시켜 액화 전분을 제조하였다.
상기 당화액 및 상기 액화 전분을 혼합하고, 상기 혼합물을 여과판이 하부에 설치된 여과조(lauter tun)으로 이송하여 체와 맥박(husk)를 필터 베드(bed)로 이용하여 여과를 하였다. 그리고 여과액을 자비조로 이송하고, 여과액의 농도가 약 10.8 중량%의 고형분 농도가 되도록 조정하였다. 그리고 상기 여과액을 자비조에서 60분 동안 약 102 ℃에서 끓였다. 자비가 완료되면 자비액을 침전조로 이동시킨다. 침전조 내에서 자비액은 응집성 단백질과 폴리페놀이 결합하여 Protein-Polyphenol complex를 이루어 핫 브레이크(hot break)를 형성하게 되는데, 이때 자비액의 유입 속도(inflow velocity)가 2 내지 4 m/s가 되도록 하여 침전조 중심으로 핫 브레이크(hot break)가 형성되도록 하였다. 침전조에서 30분 동안 자비액을 침전시켜 부유된 트럽들이 침전조 하부로 가라앉도록 하여 맥즙을 수득하였다. 그리고 맥즙을 열 교환기에 통과시켜 12 ℃로 냉각시킨 후, 냉각된 맥즙에 약 15 million/ml의 효모 균체를 투입하여 효모 피칭하고, 10 일 동안 13 ℃에서 1차 발효하였다. 그 후 1차 발효액을 -1 ℃에서 15일간 저장하여 2차 발효를 수행한 후 규조토를 이용하여 맑고 청징한 상태로 여과를 실시하였다. 한편, 과일향 베이스, 식용 유지 30 ppm, 아라비아 검 100 ppm, 유화제 70 ppm을 혼합하고 균질화하였다. 상기 균질화한 액을 여과액에 첨가하고 혼합하였다. 이 때, 균질화한 액이 여과액에 첨가되고 혼합된 액 100 중량%에 대하여 과일향 베이스가 10 중량%가 되도록 사용하였다. 그리고 탄산을 주입하여 맥주를 제조하였다.
이때, 맥아 100 중량부에 대하여 옥수수 전분 42 중량부, 효모 7 중량부, 당화액 제조 시 양조용수 400 중량부 사용하였다. 액화 전분의 제조 시 양조용수는 전분 중량의 2 배 중량의 물을 사용하였다.
<실시예 2>
식용 유지를 20 ppm 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<실시예 3>
아라비아 검을 200 ppm 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 1>
식용 유지를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 2>
식용 유지를 10 ppm 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 3>
식용 유지를 50 ppm 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 4>
아라비아 검을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 5>
아라비아 검을 50 ppm 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 6>
아라비아 검을 400 ppm 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<비교예 7>
유화제를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
<실험예 1>
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 7의 맥주들에 대하여 맥주의 향과 맛에 대하여 Flavor kit등을 이용하여 정기적으로 훈련받아 온 30 세 내지 45 세의 남녀 20 명을 대상으로 관능 검사 및 탁한 정도를 평가하였다. 이때 관능 검사는 5점 척도법으로 수행하였다(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)
그 결과, 실시예 1 내지 3은 실제 과일이 들어간 것 같은 시각적 만족도가 높았으며, 맥주 맛이 진하고 종합 선호도 또한 높았다. 비교예 1은 일반 맥주로 대조군이다. 비교예 2는 시각적으로 리얼감이 낮아 종합선호도가 낮았는데, 이는 비교예 2의 식용 유지의 함량이 낮기 때문으로 생각되었다. 비교예 3은 유지 함량이 너무 높아 맥주의 탁도가 높았으며 종합 선호도가 낮았다. 비교예 5는 거품 유지력이 낮았고, 비교예 7은 유지 성분과 수분이 분리되는 링 현상이 일어났다.(표 1).
| <표 1> | 탁도 (EBC) |
과실의 풍미정도 (0점~5점) |
종합 선호도 (0점~9점) |
| 실시예 1 | 25 | 4.1 | 8.4 |
| 실시예 2 | 17 | 3.3 | 7.2 |
| 실시예 3 | 29 | 4.0 | 7.3 |
| 비교예 1 | 0.5 | 3.3 | 5.5 |
| 비교예 2 | 12 | 3.4 | 6.1 |
| 비교예 3 | 48 | 4.2 | 4.8 |
| 비교예 4 | 24 | 2.6 | 6.3 |
| 비교예 5 | 33 | 2.1 | 6.9 |
| 비교예 6 | 34 | 4.3 | 6.8 |
| 비교예 7 | 링현상(분리) |
<실험예 2>
맥주 제조 시 맥아 함량이 적은 경우 맥주의 거품이 부족한 문제가 발생할 수 있다. 그러므로 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 7에 대하여 거품 지속력(head retention, 포지력)을 평가하였다.
거품 지속력은 맥주의 거품이 사라지는 시간을 측정하여 수행하였다.
그 결과, 실시예 1 내지 3은 거품 지속력이 우수하며, 풍부하고 크리미한 거품을 갖는 것으로 확인되었다. 그러나 비교예 4 및 5는 거품 지속력이 낮았다. 비교예 6은 시료 표면이 유화되지 않아 식용 유지가 시료 상부에 떠 있으므로 거품이 형성되지 않았으며, 비교예 7은 거품이 사라지지 않았는데, 이는 점도가 과도하게 상승한 때문으로 판단되었다(표 2).
| 거품 지속력(초) | |
| 실시예 1 | 282 |
| 실시예 2 | 284 |
| 실시예 3 | 305 |
| 비교예 1 | 285 |
| 비교예 2 | 284 |
| 비교예 3 | 287 |
| 비교예 4 | 202 |
| 비교예 5 | 252 |
| 비교예 6 | 측정범위초과 |
| 비교예 7 | 측정불가 |
Claims (8)
- 맥아 당화액 및 액화 전분을 혼합하고 여과한 후, 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 침전하여 맥즙을 수득하는 단계;
상기 맥즙에 효모를 첨가하고 7 내지 15일 동안 10 내지 15 ℃에서 1차 발효시켜 1차 발효액을 제조하는 단계;및
상기 1차 발효액을 -1 내지 2 ℃에서 10 내지 20일 동안 2차 발효시켜 2차 발효액을 제조하는 단계;
상기 2차 발효액을 여과하여 여과액을 제조하고 상기 여과액에 과일향 베이스, 식용 유지, 증점제, 및 유화제를 첨가하는 단계를 포함하는 주류의 제조 방법이며,
이때 상기 과일향 베이스는 과일 농축액, 과일향 향료, 액상과당 및 산으로 이루어지고, 이때 과일 농축액 100 중량부에 대하여 과일향 향료은 15 내지 30 중량부, 액상과당은 500 내지 900 중량부, 산은 2 내지 10 중량부이며,
상기 식용 유지는 식물성 식용 유지이며, 상기 여과액에 식용 유지는 15 내지 45 ppm 첨가하고,
상기 증점제는 검이며, 상기 여과액에 증점제는 80 내지 300 ppm 첨가하고,
상기 유화제는 자당 지방산 에스테르, 레시틴 및 폴리솔베이트로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상이고, 상기 여과액에 유화제는 15 내지 135 ppm 첨가하는,
주류의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 맥아 당화액은 맥아를 당화시켜 제조하고,
상기 액화 전분은 전분을 효소 분해하여 제조하며,
이때 맥아 100 중량부에 대하여 전분 10 내지 70 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 산은 젖산인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 주류는 거품 지속 시간이 200 내지 400 초인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
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