JP3468632B2 - 酒類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、酒類の製造におい
て、香気成分の揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄
分、有機酸、タンニン、ペクチン質等の除去率を向上さ
せ、香り豊かで、酒質の向上した酒類の製造方法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】従来より、酒類の製造では、穀物を用い
る場合、原料処理し、仕込、糖化・発酵させた後、固液
分離すなわち上槽して、分離液を更に滓下げ、滓引き、
ろ過して、酒類を得るが、その例には、清酒、老酒があ
る。果実を用いる場合、果実を潰した後、発酵させ、固
液分離すなわち上槽するか、まず、果実から果汁を得
て、これを発酵させ、滓下げして製造する。例えば、酒
類の一つである清酒の製造において、清酒の清澄化及び
味を矯正して酒質を向上させる方法としては、上槽後に
清澄剤を用いたり、自然沈降による滓下げ及び活性炭処
理が行われるが、滓下げには、長時間を要している。ま
た、この処理工程でかなりの芳香性成分が減少する。 【０００３】従来、清酒に例を取れば、品質劣化防止、
微生物による変敗防止等の観点から清酒を冷凍する技術
（特開昭６２−４４１６３号）で、これらを防止してい
る。更には、低温での飲用に適合させるために、凍結酒
類の製造方法に関する技術（特開平１−１４１５８０
号）も開示されている。いずれも、滓成分を除いた滓下
げ後、滓引き、ろ過後の精製した清酒についての技術で
あり、品質保持や飲料時の低温化による飲み易さに着目
されている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】前述のように、酒類製
造工程では、酒質を向上させるための精製処理として、
例えば、清酒や老酒の場合、上槽後に滓下げや活性炭処
理をして色や味の矯正をしている。香り成分について
は、活性炭処理をすると、活性炭に吸着されて、多くが
失われることが知られている。これらの処理は、いずれ
も、手間と時間、更には経費を要することになる。ま
た、ワイン醸造でも、滓下げが行われており、香気の保
持、雑味除去及びテリ、ツヤの向上を目指しているが、
この処理方法では十分な効果を得ることは難しい。 【０００５】本発明の目的は、前記従来技術の問題点を
解決すべく、清酒、老酒の場合に、香気成分の揮散を抑
制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやか
な酒質とし、果実酒の場合に、有機酸、タンニン、ペク
チン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少な
い酒質とする酒類の製造方法を提供することにある。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は、酒類の製造において、醪の上槽前及び／又は滓
下げ前に、−１０℃〜−４０℃で低温処理する工程を含
むことを特徴とする酒類の製造方法に関する。 【０００７】一般に、氷点下で冷凍することによりタン
パク質、タンニン、ペクチン質が不溶化し、脂肪酸は凝
固して液部より分離し、香気成分は保留されることが知
られるが、酒類の醸造醪中又は上槽後で、これらの挙動
は、未知である。 【０００８】 【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明における酒類としては、醸造酒を言い、例え
ば、清酒、老酒及び果実酒（ワイン、リンゴ酒）等を挙
げることができ、醸造醪はこれらの醪をいう。また、上
槽は醪の固液分離を行う操作であればよく、遠心分離、
圧搾等特に限定しない。 【０００９】ここでいう低温処理とは、酒類での醸造
醪、又は上槽後のこれら醪や上槽後の液を冷凍する冷却
処理をいう。例えば、清酒や老酒の場合、高分子ペプチ
トや脂肪酸等が不溶化し、また果実酒の一つであるワイ
ンでは、有機酸特に酒石酸、タンニン、ペクチン質の高
分子成分等が冷却処理により不溶化し、醸造醪では上槽
時に酒粕として、また上槽された液では、滓として分離
しやすくなる。したがって、低温処理することにより、
作業面では、滓下げが良くなり、滓引き後のろ過もしや
すく、結果として精製工程が円滑に行え、酒類はテリ、
ツヤがよく、香気成分も豊富となる。ここでいう、滓下
げは、清澄剤を用いても、用いなくてもよく、また、自
然沈降や遠心力を用いる沈降等に限定されない。 【００１０】醸造醪を低温処理する時期は、仕込後から
上槽前、滓下げ前のいずれであってもよいが、清酒、老
酒、果実酒の赤ワインなどの原料由来の固形分の入った
醸造醪の場合には上槽前が好ましいが、滓下げ前であっ
てもよい。例えば、果実酒の白ワインのような原料由来
の固形分の入っていない場合には、滓下げ前が好まし
い。 【００１１】低温処理の冷凍する条件である温度は、醸
造酒のアルコール分とエキス分によって凍結温度が左右
されるので適当な温度条件を取ることができるが、低温
にするエネルギー経費の面より、−１０℃から−４０
℃、好ましくは、−１０℃から−３０℃、更に好ましく
は、−１０℃から−２０℃である。上槽は凍結を解凍し
た後に行うが、温度条件は、解凍の温度以上であればよ
いが、好ましくは−１０℃から２５℃、更に好ましくは
５℃から１５℃前後である。冷凍処理の条件である時間
は、数秒から数十日、好ましくは数分から数日である。 【００１２】本発明者らは、醸造醪を低温処理し、低温
で上槽することにより、又は上槽前清酒の場合、清酒中
の着色物質、鉄分、脂肪酸、窒素成分が除去できること
を見出した。また、果実酒であるワインの場合、有機酸
特に酒石酸、タンニン、ペクチン質が除去できることを
見出し、それぞれの酒質が向上することを見出した。 【００１３】 【実施例】以下に、実施例を示して本発明を更に具体的
に説明するが、本発明はこれに限定されない。 【００１４】実施例１ 清酒の醸造を行った。その仕込配合を表１に示す。 【００１５】 【表１】 表 １ 清酒仕込配合 ──────────────────────────────────── 初添 仲添 留添 合計 ──────────────────────────────────── 総米（ｋｇ） ４．９ ９．５ １５．６ ３０．０ 掛米（ｋｇ） ３．３ ７．５ １３．２ ２４．０ 麹米（ｋｇ） １．６ ２．０ ２．４ ６．０ 汲水（リットル） ７．１ １０．７ １９．７ ３７．５ 乳酸（ｇ） ３４．０ ０ ０ ３４．０ 酵母（ｇ） １２．０ ０ ０ １２．０ ──────────────────────────────────── 【００１６】掛米は、精米歩合７８％の酒造米を使用し
た。米麹は、精米歩合７５％の酒造米を用いて製造し
た。酵母は協会７０１号酵母を用い、留後１９日、１５
℃前後で醸造した醪に四段糖化液及びアルコールを添加
し、この上槽直前の清酒醪２．４リットルを三等分し、
３通りの温度下で、低温処理、遠心して上槽を行った。
すなわち、本発明品１（低温処理−２０℃、１８時間、
遠心分離−１０℃）、本発明品２（低温処理−２０℃、
１８時間、遠心分離１０℃）、対照（１０℃、１８時
間、遠心分離１０℃）で処理して清酒を得た。これらの
清酒につき、一般的な分析（アルコール度、日本酒度、
ｐＨ、アミノ酸度、グルコース、窒素含量、着色度、鉄
含量）、低沸点香気成分分析、脂肪酸分析、官能検査を
行った。一般的な分析結果を表２に示す。 【００１７】 【表２】 表２ 一般分析結果 ──────────────────────────────────── 本発明品１ 本発明品２ 対照 ──────────────────────────────────── アルコール (%、v/v) 20.4 20.4 20.5 日本酒度 +1.0 +0.5 +1.0 ｐＨ 4.60 4.58 4.53 酸度（0.1N NaOH ml/10ml) 1.50 1.45 1.70 アミノ酸度（ml) 1.40 1.40 1.45 グルコース (%、w/v) 0.84 1.34 1.69 窒素 (mg%、w/v) 72.5 80.4 81.4 鉄 (ppm) 0.076 0.090 0.106 色度（OD 430nm、50mm×1000) 87.5 120.5 137.5 ──────────────────────────────────── 【００１８】表２より、上槽前醪を対照の＋１０℃で一
晩置くよりも、本発明品１、２の−２０℃で一晩置いた
方の清酒中の酸度が低い。また、低温処理、遠心上槽を
通して、低温に置く時間が長いほどグルコース濃度が低
くなった。窒素、鉄、色度に関しては、対照と本発明品
１、２とを比較すると、いずれの成分と色とも低くなっ
た。窒素について対照の低温処理、低温で遠心上槽の場
合は、本発明品１の場合と比較すると、１割程度減少し
ている。また鉄、色度は、低温処理、低温で遠心上槽の
時間が長いほど、すなわち、低温に置く合計時間が長い
ほど減少の度合いが大きい傾向にある。表３に低沸点香
気成分の分析結果を示す。 【００１９】 【表３】 表３ 低沸点香気成分分析結果 ──────────────────────────────────── 本発明品１ 本発明品２ 対照 ──────────────────────────────────── 香気成分（ppm) アセトアルデヒド 25.0 31.1 21.1 酢酸エチル 50.5 50.4 46.9 ｎ−プロパノール 71.2 72.0 72.2 イソブタノール 57.0 56.5 56.4 酢酸イソアミル 1.7 1.7 1.5 イソアミルアルコール 127.2 127.3 128.3 カプロン酸エチル 0.5 0.5 0.5 ──────────────────────────────────── 【００２０】表３より、本発明品１、２の清酒醪を−２
０℃で一晩低温処理した方が、対照の＋１０℃で一晩冷
却処理した方よりも吟醸香の主成分である酢酸イソアミ
ル含量が１割ほど向上している。表４には、脂肪酸成分
の分析結果を示す。 【００２１】 【表４】 表４ 脂肪酸成分分析結果 ──────────────────────────────────── 本発明品１ 本発明品２ 対照 ──────────────────────────────────── 脂肪酸成分（mg/100ml) ミリスチン酸 (C14:0) 4.9 5.0 6.5 パルミチン酸 (C16:0) 1.5 2.2 1.9 パルミトオレイン酸 (C16:0) 検出限界以下 0.3 0.5 ステアリン酸 (C18:0) 0.3 0.3 0.3 オレイン酸 (C18:1) 0.3 0.4 0.5 リノール酸 (C18:2) 0.5 0.3 0.3 リノレン酸 (C18:3) 検出限界以下 検出限界以下 検出限界以下 総脂肪酸量 7.5 8.5 10.0 ──────────────────────────────────── 【００２２】表４より、総脂肪酸量は、本発明品１、２
が対照に比べて低い値を示した。また、低温処理、遠心
上槽での低温に置く時間が長いほど、この総脂肪酸量が
低下する傾向にあった。 【００２３】次に、上記３種、すなわち本発明品１、本
発明品２及び対照の清酒について、１１名のパネラーに
よって香り、味、外観について総合的な官能検査を行っ
た。評価は、優良が１点、普通が２点、悪いが３点とす
る３点法である。その結果を評点の平均値で表５に示し
た。 【００２４】 【表５】 表５ 官能検査結果 ──────────────────────────────────── 本発明品１ 本発明品２ 対 照 ──────────────────────────────────── 官能評価（評点の平均値） ２．０ １．６ ２．１ ──────────────────────────────────── 【００２５】表５より、本発明品２の清酒の、官能評価
の結果が最もよく、雑味が少なく、淡麗ですっきりした
味で、香り、バランスがよいとの評であった。次いで、
本発明品１は、味の軽さが更に加わり、評価順位として
は、２番目であった。対照は普通で癖のない味と、香り
であった。 【００２６】このように、冷却処理により、高濃度の活
性炭処理を行わなくても、酒質を改善することができ、
酒質のきれいな、かつ芳香成分の多くを保留した清酒の
製造が、低コストでしかも短時間で安定して行うことが
でき、市場の嗜好に適した酒質の清酒を提供することが
できる。 【００２７】実施例２ 甲州種ぶどう果汁（糖分２０．５％、ｗ／ｖ、総酸０．
８５％、ｗ／ｖ、ｐＨ３．１）に亜硫酸を１００ｐｐｍ
加え、１．８リットル容ガラスビン３本に１リットルず
つ分注後、白ワイン用協会１号を用いて酒母を各々３０
ｍｌ加え、１８℃で１１日間発酵させた。発酵後は三通
りの温度条件で、すなわち、本発明品３（低温処理−２
０℃、１８時間、遠心分離−１０℃）、本発明品４（低
温処理−２０℃、１８時間、遠心分離＋１０℃）、対照
（＋１０℃、１８時間、遠心分離＋１０℃）でそれぞれ
低温処理、遠心上槽を行った。得られた色ワインの分析
結果を表６に示す。 【００２８】 【表６】 表６ 一般分析結果 ──────────────────────────────────── 本発明品３ 本発明品４ 対照 ──────────────────────────────────── アルコール (%、v/v) 11.6 11.6 11.5 エキス分 (%、w/v) 14.3 15.0 15.3 ｐＨ 3.3 3.2 3.2 総酸 （ｇ／リットル） 6.1 6.3 6.6 揮発酸（ｇ／リットル） 0.5 0.5 0.6 高級アルコール（mg／リットル） 200 185 171 イソアミルアルコール 8.4 7.5 6.2 （mg／リットル） ──────────────────────────────────── 【００２９】表６より、本発明品３、４は対照と比べ
て、エキス分や総酸が少なくなった。また、本発明品３
は総酸が低く、高級アルコールや主要な香気成分である
イソアミルアルコール含量が最も多かった。酸やエキス
分が軽減され、香気が保持されていることが確認でき
た。 【００３０】次に、それぞれの得られたワイン３種、す
なわち本発明品３、本発明品４及び対照のワインについ
て、１１名のパネラーによって香り、味、外観について
総合的な官能検査を行った。評価は、優良が１点、普通
が２点、悪いが３点とする３点法である。その結果を評
点の平均値で表７に示した。 【００３１】 【表７】 表７ 官能検査結果 ────────────────────────────────── 項目 本発明品３ 本発明品４ 対 照 ────────────────────────────────── 香り １．５ １．８ ２．２ 味 １．８ １．８ ２．０ 外観（テリ、ツヤ） １．３ １．７ １．９ 総合 １．６ １．９ ２．１ ────────────────────────────────── 【００３２】表７より、本発明品３のワインは、香り、
味、特に外観（テリ、ツヤ）について良い評価を得、フ
ルーティな新鮮な香りで、苦味も少なくマイルドな味で
味と香りのバランスがよく飲みすいという評であった。
本発明品４のワインは酒質として本発明品３のワインと
ほぼ同様の評価であったが、総合的には本発明品３のワ
インに比べて、ややテリ、ツヤで劣るとの評価である
が、対照と比べると優れて、飲みやすいという評価であ
る。これは、低温処理、低温滓下げにより苦味成分や透
明度を低下させる成分が不溶化して除去された結果であ
ると推定される。 【００３３】以上の実施例から、醸造醪は低温処理し、
低温で上槽することにより、及び／又は滓下げ前清酒を
低温処理した場合、清酒中の着色物質、鉄分、脂肪酸、
窒素成分が除去できることを見出した。また、果実酒で
あるワインの場合、有機酸特に酒石酸、タンニン、ペク
チン質が除去できることを見出し、それぞれの酒質が官
能的にも品質が向上した製品が得られた。 【００３４】 【発明の効果】本発明は、酒類の製造において、醪の上
槽前及び／又は滓下げ前に低温処理する工程を含むこと
を特徴とし、清酒、老酒の場合に、香気成分の揮散を抑
制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやか
な酒質とし、果実酒の場合に、有機酸、タンニン、ペク
チン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少な
い酒質とする酒類の製造方法を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 茂野 忠樹 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 平７−168（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−257456（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−274931（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 酒類の製造において、醪の上槽前及び／
   又は滓下げ前に、−１０℃〜−４０℃で低温処理する工
   程を含むことを特徴とする酒類の製造方法。