JP5215839B2 - 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、冷涼感を備えた発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関する。
従来、例えば、特許文献１には、メントールと有機酸メントールエステルとを含有する果実飲料が記載されている。
特開２００２−１１９２６４号公報
しかしながら、発泡性アルコール飲料であって、好ましい冷涼感を備えたものは未だ存在しなかった。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、好ましい冷涼感を備えた発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、メンチルエステルが添加されたことを特徴とする。本発明によれば、好ましい冷涼感を備えた発泡性アルコール飲料を提供することができる。
ここで、本発明でいうアルコール飲料とは、エタノールを含有する飲料であって、例えば、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。そして、本発明でいう発泡性アルコール飲料とは、炭酸ガスを含有し、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡もち特性と、を有するアルコール飲料であり、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）法によるＮＩＢＥＭ値（泡もち特性を表す単位）で５０以上を示すアルコール飲料である。具体的に、このような発泡性アルコール飲料としては、例えば、原料の全体に対して５０重量％以上の比率で麦芽を使用したもの（ビール）、原料の全体に対して５０重量％未満の比率で麦芽を使用したもの（発泡酒）、麦芽以外の原料を使用したもの、及びこれらのうちいずれかに他のアルコール飲料（例えば、スピリッツやリキュール）を添加したものを挙げることができる。
また、前記メンチルエステルは、メンチルイソバレレート、メンチルヘキサノエート、メンチルラクテート及びメンチルレブリネートのうち少なくとも一つを含むこととしてもよい。こうすれば、発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感を付与するのみならず、その泡持ち特性を低下させることなく、当該発泡性アルコール飲料の香り及び味を向上させることもできる。また、この場合、前記メンチルエステルは、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含むこととしてもよい。こうすれば、好ましい冷涼感の付与と、香り及び味の向上と、をより効果的に達成することができる。さらに、この場合、前記メンチルエステルは、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を含むこととしてもよい。こうすれば、好ましい冷涼感の付与と、香り及び味の向上と、をさらに効果的に達成することができる。また、これらメンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含む場合には、前記メンチルエステルは、メンチルラクテートをさらに含むこととしてもよい。こうすれば、冷涼感をさらに高めることができる。
また、メンチルイソバレレートやメンチルヘキサノエートの有無にかかわらず、前記メンチルエステルは、メンチルラクテートを含むこととしてもよい。こうすれば、冷涼感を確実に付与することができる。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、発酵前液を調製する発酵前工程と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、メンチルエステルを添加することを特徴とする。本発明によれば、好ましい冷涼感を備えた発泡性アルコール飲料の製造方法を提供することができる。
また、前記メンチルエステルは、メンチルイソバレレート、メンチルヘキサノエート、メンチルラクテート及びメンチルレブリネートのうち少なくとも一つを含むこととしてもよい。こうすれば、好ましい冷涼感が付与されるのみならず、泡持ち特性を低下させることなく、香り及び味をも向上させた発泡性アルコール飲料を製造することができる。また、この場合、前記メンチルエステルは、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含むこととしてもよい。こうすれば、好ましい冷涼感の付与と、香り及び味の向上と、がより効果的に達成された発泡性アルコール飲料を製造することができる。さらに、この場合、前記メンチルエステルは、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を含むこととしてもよい。こうすれば、好ましい冷涼感の付与と、香り及び味の向上と、がさらに効果的に達成された発泡性アルコール飲料を製造することができる。また、これらメンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含む場合には、前記メンチルエステルは、メンチルラクテートをさらに含むこととしてもよい。こうすれば、冷涼感がさらに高まった発泡性アルコール飲料を製造することができる。
また、メンチルイソバレレートやメンチルヘキサノエートの有無にかかわらず、前記メンチルエステルは、メンチルラクテートを含むこととしてもよい。こうすれば、冷涼感が付与された発泡性アルコール飲料を確実に製造することができる。
また、前記メンチルエステルを、前記発酵工程又はそれ以降の工程で添加することとしてもよい。こうすれば、発泡性アルコール飲料に対して好ましい冷涼感を確実に付与することができる。また、前記メンチルエステルが、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含む場合には、前記発酵工程以降の工程として前記アルコール発酵後の発酵後液をろ過するろ過工程を含み、前記メンチルエステルを、前記ろ過工程において前記発酵後液をろ過した後に添加することとしてもよい。こうすれば、好ましい冷涼感が付与されるのみならず、香り及び味をも向上させた発泡性アルコール飲料を確実に製造することができる。
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は、本実施形態に限定されるものではない。まず、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料（以下、「本飲料」という。）について説明する。
本飲料は、メンチルエステルが添加された発泡性アルコール飲料である。すなわち、本飲料は、発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感を付与する冷涼成分として、メンチルエ
ステルを含有する。
ステルを含有する。
メンチルエステルとしては、メントールと有機酸とが結合したエステルであって発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感を付与できるものであれば、特に限られず任意のものを適宜選択して用いることができる。
具体的に、例えば、本飲料に添加されるメンチルエステルは、メンチルイソバレレート（Ｍｅｎｔｈｙｌ Ｉｓｏｖａｌｅｒａｔｅ）、メンチルヘキサノエート（Ｍｅｎｔｈｙｌ Ｈｅｘａｎｏａｔｅ）、メンチルラクテート（Ｍｅｎｔｈｙｌ Ｌａｃｔａｔｅ）、メンチルレブリネート（Ｍｅｎｔｈｙｌ Ｌｅｖｕｌｉｎａｔｅ）からなる群のうち少なくとも１つを含むことができる。また、本飲料に添加される冷涼成分は、これらメンチルエステルに加えて、メントングリセリルアセタール（Ｍｅｎｔｈｏｎｅ Ｇｌｙｃｅｒｙｌ Ａｃｅｔａｌ）をさらに含むこともできる。なお、メンチルイソバレレートは、下記の化学式（１）で示される化合物であり、メンチルヘキサノエートは、下記の化学式（２）で示される化合物であり、メンチルラクテートは、下記の化学式（３）で示される化合物であり、メンチルレブリネートは、下記の化学式（４）で示される化合物であり、メントングリセリルアセタールは、下記の化学式（５）で示される化合物である。
このメンチルエステルは、例えば、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含むことが好ましく、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を含むことがより好ましい。
すなわち、本発明の発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を発泡性アルコール飲料に添加することによって、当該発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感を付与できるのみならず、その泡持ち特性を低下させることなく、当該発泡性アルコール飲料の香りや味を向上させることもできることを独自に見出した。
さらに、この冷涼感を付与しつつ香りや味をも向上させるという効果は、特に、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を発泡性アルコール飲料に添加することによって、際立ったものとすることができる。
このような効果は、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートの少なくとも一方と、酵母を用いた発酵に由来する香味や泡立ち特性及び泡持ち特性といった発泡性アルコール飲料に特有の特性と、が相乗的に作用した結果と考えられる。
また、本飲料に添加されるメンチルエステルは、例えば、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートの少なくとも一方に加えて、メンチルラクテートを含むことができる。これによって、発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感をより効果的に付与することができるとともに、その泡持ち特性を低下させることなく、当該発泡性アルコール飲料の香りや味を向上させることができる。
また、この場合にも、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を用いることが好ましい。これによって、冷涼感をさらに高めることができるとともに、その泡持ち特性を低下させることなく、発泡性アルコール飲料の香りと味とをより効果的に向上させることができる。
また、本飲料に添加するメンチルエステルは、例えば、メンチルイソバレレートやメンチルヘキサノエートを含まない場合であっても、メンチルラクテートを含むことが好ましい。メンチルエステルがメンチルラクテートを含むことにより、発泡性アルコール飲料に対して、当該メンチルラクテートに由来する冷涼感を効率的に付与することができる。
すなわち、発泡性アルコール飲料の製造には、後述するように、酵母によるアルコール発酵を経た発酵後液をろ過する工程が含まれることがある。この点、上述のメンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートは、ろ過の過程で発酵後液中の含有量が急激に減少する。このため、メンチルイソバレレートやメンチルヘキサノエートを添加するタイミングはろ過工程後が好ましく、また、当該ろ過工程前に添加する場合には、ろ過による消失量を考慮して、その添加量を比較的多くする必要がある。
これに対し、メンチルラクテートは、ろ過を経ても発酵後液中の含有量がほとんど変化しない。このため、メンチルラクテートは、ろ過工程前に少量添加するだけで発泡性アルコール飲料に冷涼感を効果的に付与できる。また、ろ過による消失量が小さいことから、発泡性アルコール飲料に付与する冷涼感の程度を、当初の添加量で確実に制御することができる。
このようなメンチルラクテートの効果は、メンチルエステルとして当該メンチルラクテートを単独で使用した場合でも得ることができ、また、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートのうち一方又は両方と併用する場合等、他のメンチルエステルと併用する場合にも得ることができる。
また、本飲料には、上記メンチルエステルの少なくとも一つに加えて、メントングリセリルアセタールを添加することもできる。なお、メントングリセリルアセタールとメンチルラクテートとを併用すると発泡性アルコール飲料の香りに対して却って好ましくない影響を与えることがある。これに対し、メントングリセリルアセタール又はメンチルラクテートのうちいずれか一方のみを単独で、又はメンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートの少なくとも一方に加えて用いた場合には、発泡性アルコール飲料本来の香り及び味を損ねることなく冷涼感を効果的に付与することができる。
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）について説明する。図１は、本方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。図１に示すように、本方法は、発酵前工程１０と、発酵工程２０と、ろ過工程３０と、メンチルエステル添加工程４０と、を含んでいる。
発酵前工程１０においては、所定の原料を用いて発酵前液を調製する。この原料は、酵母がアルコール発酵のために利用する炭素源及び窒素源を含む。すなわち、例えば、原料の一部として、麦芽を使用する。麦芽は、原料の全体に対する任意の比率で使用することができる。
また、例えば、原料の一部として麦芽を使用しない場合には、酵母が資化可能な他の炭素源及び窒素源を使用する。すなわち、炭素源としては、例えば、穀物から抽出されたデンプンを分解酵素や酸による加水分解によって分解して得られた、酵母が利用可能な発酵性糖を使用することができる。窒素源としては、例えば、穀物から抽出されたタンパク質やペプチド、これらを分解酵素や酸による加水分解によって分解して得られた含窒素化合物を使用することができる。
また、原料の一部として、麦芽を使用することなく、発芽させた豆類を使用することもできる。すなわち、例えば、エンドウ、緑豆、ウズラ豆、大豆、小豆、黒豆、大正金時、トラ豆、ヒヨコ豆、ソラ豆、ハナ豆、ヒラ豆、ヒタシ豆等の豆類を予め発芽させたものを使用することができる。この場合も、必要に応じて、さらに炭素源や窒素源を使用することもできる。
また、麦芽を使用するか否かにかかわらず、原料の一部として、ホップを使用することができる。すなわち、例えば、原料の一部として、麦芽及びホップを使用することができ、また、麦芽を使用することなく発芽豆類及びホップを使用することもできる。また、原料の一部として麦芽及びホップのいずれも使用することなく、発芽豆類を使用することもできる。
また、発酵前液の原料の一部としては、必要に応じて、着色、香味の付与、泡もちの向上、発酵効率の向上等、本飲料に所望の特性を付与し、又は本方法の生産性を向上させるために有効な他の原料をさらに使用することができる。すなわち、例えば、本飲料にビール様の外観や、香ばしさを付与するためにカラメル色素を使用することができ、本飲料の泡もち特性を向上させるために好ましいタンパク質を使用することができ、発酵の効率を向上させるために硫酸アンモニウムや酵母エキスを使用することができる。
発酵前工程１０においては、これらの原料を使用して、発酵前液を調製する。すなわち、例えば、これらの原料を所定温度の湯に溶解して発酵前液を調製する。
そして、原料の一部として麦芽を使用する場合には、糖化処理を行う。すなわち、発酵前液を所定の温度に加熱し、当該麦芽に含まれる分解酵素を利用してデンプンやタンパク質を酵母が資化可能な低分子量物質に分解する。
また、原料の一部としてホップを使用する場合には、発酵前液を煮沸する際にホップを添加する。また、ホップを使用しない場合には、発酵前液の煮沸は殺菌に必要な最小限とすることができ、煮沸以外の方法により殺菌を行う場合には、煮沸を省略することもできる。
発酵工程２０においては、当該発酵前工程１０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、まず、予め適切な範囲の温度に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
その後、酵母を含む発酵液を所定の温度で所定の時間だけ維持することによって前発酵を行う。この前発酵において、酵母は、発酵前液に含まれる炭素源や窒素源等の栄養源を消費しながらアルコール発酵等の代謝活動を行い、エタノール、炭酸ガス、香味成分等を生成する。
また、発酵工程２０においては、前発酵に続いて後発酵（以下、「貯酒」という）を行う。すなわち、例えば、下面発酵酵母を用いた場合には、前発酵を終えて酵母が沈降した発酵液の上澄みを回収して、回収された上澄みをさらにマイナス３℃〜３０℃の範囲内の温度で、１日〜１５０日の範囲内の時間だけ維持する。この貯酒により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り、また、熟成により香味を向上させることができる。また、この貯酒において発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。
このようにして、発酵工程２０においては、酵母によって生成されたエタノールや香味成分等を含む発酵後液を得ることができる。貯酒後の発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、１％〜２０％の範囲内とすることができ、好ましくは、１％〜１０％とすることができ、より好ましくは、３％〜１０％とすることができ、特に好ましくは４％〜６％とすることができる。
ろ過工程３０においては、発酵工程２０で前発酵及び貯酒を終えた発酵後液に所定のろ過処理を施す。すなわち、このろ過工程３０においては、例えば、珪藻土や樹脂性フィルター等のろ過材を用いて、発酵後液をろ過することにより、当該発酵後液に含まれる酵母の除去や当該発酵後液の除菌を行う。なお、本方法においては、発酵後液を６０℃以上の温度で１分以上保持する低温殺菌や、発酵後液をより高温で短時間保持する高温殺菌により、当該発酵後液に含まれる酵母を死滅させることもできる。また、発酵後液に炭酸ガスを吹き込むことにより、その発泡性をさらに向上させることもできる。本方法においては、発酵後液にこれら所定の処理を施すことにより、最終的に本飲料を得る。
メンチルエステル添加工程４０においては、発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感を付与する冷涼成分として、ろ過後の発酵後液にメンチルエステルを添加する。
このように、発酵後液をろ過した後にメンチルエステルを添加することは、特に、メンチルエステルがメンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を含む場合に好ましい。すなわち、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートは珪藻土や樹脂性フィルターに捕捉されやすい。したがって、発酵後液を珪藻土や樹脂性フィルターによってろ過した後にメンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートのうち少なくとも一方を添加することによって、当該メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートによる上述したような効果を確実に得ることができる。なお、本方法において、低温加熱殺菌（パストリゼーション）を行う場合には、例えば、発酵後液を珪藻土によりろ過した後であれば、当該低温加熱殺菌前又は当該低温加熱殺菌後のいずれのタイミングでもメンチルエステルを添加することができる。
なお、メンチルエステルの添加は、他の任意のタイミングで行うことができる。すなわち、発酵前工程１０、発酵工程２０、ろ過工程３０のうちいずれの工程でもメンチルエステルを添加することができる。ただし、メンチルエステルを添加するタイミングによって、冷涼感の付与や香り及び味の向上といった効果をより好ましいものとすることができる。
すなわち、例えば、メンチルエステルは、発酵工程２０又はそれ以降の工程で添加することが好ましい。これは、発酵前工程１０でメンチルエステルを添加すると、その後の長い工程によって当該メンチルエステルの効果が低減されることがあるのに対し、発酵工程２０又はそれ以降の工程でメンチルエステルを添加することにより、上述したようなメンチルエステルの効果が十分に反映された本飲料を得ることができるためである。
また、メンチルエステルを発酵工程２０又はそれ以降の工程で添加する場合には、発酵工程２０において発酵前液に酵母を添加し均一化した後にメンチルエステルを添加するか、又は発酵工程２０において発酵前液にメンチルエステルを添加し均一化した後に酵母を添加することが好ましい。これは、酵母が比較的高い濃度のメンチルエステルに接触した場合に、当該酵母の代謝活性が低減されることがあるためである。したがって、酵母を添加し均一化した後にメンチルエステルを添加し、又はメンチルエステルを添加し均一化した後に酵母を添加することにより、酵母に由来する香味成分等、発泡性アルコール飲料が本来備える特性を十分に備えつつ、上述したようなメンチルエステルの効果が十分に反映された本飲料を得ることができる。
さらに、メンチルエステルを発酵工程２０で添加する場合には、メンチルエステルを、前発酵の後であって貯酒の前に添加することが好ましい。すなわち、前発酵を所定の発酵槽で行い、次いで貯酒を所定の貯酒槽で行う場合には、例えば、発酵液を当該発酵槽から当該貯酒槽へ移送する途中のタイミングや、当該発酵液が当該貯酒槽へ移送された直後のタイミング（すなわち、貯酒の開始時）で当該発酵液にメンチルエステルを添加することができる。具体的に、例えば、メンチルラクテート等、発酵後液のろ過を経ても消失しにくいメンチルエステルを用いる場合には、当該メンチルエステルを上述のような前発酵後であってろ過工程３０前のタイミングで添加することができる。この場合、メンチルエステルの酵母に対する影響を確実に低減できるため、発泡性アルコール飲料が本来備える特性を確実に備えつつ、上述したようなメンチルエステルの効果が十分に反映された本飲料を得ることができる。
このような本方法において添加されるメンチルエステルは、任意の態様で準備することができる。すなわち、例えば、メンチルエステルを所定の濃度で適切な溶媒に溶解した溶液等、当該メンチルエステルを含有する冷涼剤を調製し、当該冷涼剤を添加することができる。この場合、冷涼剤は、メンチルエステルに加え、乳化剤、酸化防止剤、安定化剤等の適切な補助成分をさらに含有することができる。
次に、本飲料及び本方法の具体的な実施例について説明する。
［実施例１］
実施例１においては、６種類の冷涼剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆを調製した。図２に、各冷涼剤に含まれていた冷涼成分の組成を示す。各冷涼剤は、図２に示されているメンチルエステル又はメントングリセリルアセタールのうち丸印（○）が記載されている冷涼成分のみを含有していた。
実施例１においては、６種類の冷涼剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆを調製した。図２に、各冷涼剤に含まれていた冷涼成分の組成を示す。各冷涼剤は、図２に示されているメンチルエステル又はメントングリセリルアセタールのうち丸印（○）が記載されている冷涼成分のみを含有していた。
すなわち、冷涼剤Ａ及び冷涼剤Ｃはメントングリセリルアセタール及びメンチルラクテートを含有し、冷涼剤Ｂ及び冷涼剤Ｄはメンチルラクテートのみを含有し、冷涼剤Ｅはメントングリセリルアセタールのみを含有し、冷涼剤Ｆはメンチルラクテート、メンチルイソバレレート、及びメンチルヘキサノエートを含有していた。
また、冷涼剤Ａ及び冷涼剤Ｂは、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを含有していたのに対し、その他の冷涼剤Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆはショ糖脂肪酸エステルを含有していなかった。また、各冷涼剤は、さらに、メンチルエステルの溶解性を高めて安定化させるためのトリエチルシトレート、酸化防止剤としての生コーヒー豆抽出物、グリセリン、プロピレングリコール、エタノール、及び水を含有していた。
この実施例１においては、原料が互いに異なる３種類の発泡性アルコール飲料を製造した。すなわち、まず、原料の一部として、麦芽を２４重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖（コーンシラップ７５、日本コーンスターチ株式会社製）を残りの約７６重量％使用して発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃１−１」という。）を製造した。そして、この飲料＃１−１に、３種類の冷涼剤Ａ、Ｂ、Ｃのうちいずれか１種類を０．１重量％で添加して、３種類の飲料＃１−１を製造した。
また、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃１−２」という。）を製造した。そして、この飲料＃１−２に、４種類の冷涼剤Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆのうちいずれか１種類を０．１重量％で添加して、４種類の飲料＃１−２を製造した。
また、麦芽を３９重量％使用するとともに冷涼剤Ｆを添加した飲料＃１−２に、大麦を原料として製造された蒸留酒（スピリッツ）を添加した発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃１−３」という。）も製造した。また、対照として、冷涼剤を添加しない飲料＃１−１、飲料＃１−２、及び飲料＃１−３もそれぞれ準備した。
そして、各発泡性アルコール飲料について、熟練した複数のパネラーによる官能検査を実施し、その冷涼感、香り、味、泡持ち特性を評価した。すなわち、香り及び味の評価においては、「３」は「良好」、「２」は「並」、「１」は「やや劣る」、「０」は「劣る」として４段階で評価した。また、香味の総合評価においては、「二重丸印（◎）」は「良好」、「一重丸印（○）」は「概ね並」、「三角印（△）」は「やや劣る」、「バツ印（×）」は「劣る」として４段階で評価した。泡持ち特性については、発泡性アルコール飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間に基づくＮＩＢＥＭ値を測定した。ＮＩＢＥＭ値が高いほど、発泡性アルコール飲料の泡持ち特性が高いことになる。
図３には、その評価結果の一例を示す。図３に示すように、麦芽を２４重量％使用した飲料＃１−１について、ショ糖脂肪酸エステルを含有する冷涼剤Ａ又は冷涼剤Ｂを添加した場合には、添加しない場合に比べて、香味の総合評価がやや低下するとともに、泡持ち特性が著しく低下した。一方、ショ糖脂肪酸エステルを含有しない冷涼剤Ｃが添加された飲料＃１−１の泡持ち特性は、添加しない場合と同等であった。
ただし、この冷涼剤Ｃが添加された飲料＃１−１においては、添加しない場合に比べて、香りが劣ると評価され、香味の総合評価もまた劣るものとなった。この点、麦芽を３９重量％使用した飲料＃１−２においても、同様に、冷涼剤Ｃを添加した場合には、添加しない場合に比べて、泡持ち特性は維持できたものの、香りが劣ると評価され、香味の総合評価もまた劣るものとなった。
これに対し、冷涼剤Ｄ又は冷涼剤Ｅが添加された飲料＃１−２においては、添加しない場合に比べて、泡持ち特性を維持でき、香味の総合評価がわずかに低下したものの、香り及び味をほぼ同等に維持することができた。また、これら冷涼剤Ｄ又は冷涼剤Ｅが添加された飲料＃１−２においては、冷涼感が付与されるとともに、その香りに、典型的なミントの香りが含まれていた。
一方、冷涼剤Ｆが添加された飲料＃１−２においては、添加しない場合と同等の泡持ち特性を維持できるのみならず、香り及び味のいずれについても、添加しない場合より高い評価が得られた。さらに、この冷涼剤Ｆが添加された飲料＃１−２においては、好ましい冷涼感が付与されるにもかかわらず、冷涼剤Ｄ又は冷涼剤Ｅが添加された場合に比べて、その香りに含まれる、典型的なミントの香りは低減されていた。
また、スピリッツが添加された飲料＃１−３についても、冷涼剤Ｆが添加された場合には、添加しない場合と同等の泡持ち特性を維持できるのみならず、香り及び味のいずれについても、添加しない場合より高い評価が得られた。
このように、特に、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートを含有する冷涼剤Ｆを用いることによって、発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感を効果的に付与できるのみならず、当該発泡性アルコールの香り及び味を向上させることもできた。
なお、メントングリセリルアセタールを含有する３種類の冷涼剤Ａ、Ｃ、Ｅを添加した場合には、添加後の発泡性アルコール飲料を長期間保存することによって、添加されたメントングリセリルアセタールが分解し、その分解物が当該発泡性アルコール飲料の香りや味に好ましくない影響を与える場合があった。
この点、メントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルラクテートのみを含有する冷涼剤Ｄを添加した場合には、当該メントングリセリルアセタールによる好ましくない影響を確実に回避することができた。しかも、このメンチルラクテートが添加された発泡性アルコール飲料は、上述のとおり、当該メンチルラクテートの添加前と同等の泡持ち特性、香り及び味を維持することができている上に、新たに冷涼感が付与されていた。
［実施例２］
実施例２においては、上述の冷涼剤Ｆを異なる３種類のタイミングで添加する３種類の本方法を実施した。すなわち、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発酵前液を調製する発酵前工程１０（図１参照）、当該発酵前液に酵母を添加して前発酵を行う前発酵工程、前発酵後の発酵液を熟成させる貯酒工程のうちいずれかの工程で冷涼剤Ｆを０．１重量％添加した。
実施例２においては、上述の冷涼剤Ｆを異なる３種類のタイミングで添加する３種類の本方法を実施した。すなわち、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発酵前液を調製する発酵前工程１０（図１参照）、当該発酵前液に酵母を添加して前発酵を行う前発酵工程、前発酵後の発酵液を熟成させる貯酒工程のうちいずれかの工程で冷涼剤Ｆを０．１重量％添加した。
より具体的に、第一の本方法（以下、「方法＃２−１」という。）においては、発酵前工程１０のうち、仕込槽及び仕込釜で発酵前液の糖化及び煮沸を行った後に、当該仕込槽内の発酵前液に冷涼剤Ｆを添加した。第二の方法（以下、「方法＃２−２」という。）においては、発酵工程２０のうち、仕込槽から発酵槽に移送された発酵前液に酵母を添加した直後に、冷涼剤Ｆを添加した。第三の方法（以下、「方法＃２−３」という。）においては、発酵工程２０のうち、発酵槽から貯酒槽に移送された直後に冷涼剤Ｆを添加した。また、対照として、冷涼剤を全く添加しない方法（以下、「方法＃２−０」という。）も実施した。
そして、各方法で製造された発泡性アルコール飲料について、熟練した複数のパネラーによる官能検査を実施し、その冷涼感、味及び後味、香味を評価した。すなわち、冷涼感、味及び後味の評価においては、「３」は「良好」、「２」は「並」、「１」は「やや劣る」、「０」は「劣る」として４段階で評価した。また、香味の総合評価においては、「二重丸印（◎）」は「良好」、「一重丸印（○）」は「概ね並」、「三角印（△）」は「やや劣る」、「バツ印（×）」は「劣る」として４段階で評価した。
図４には、その評価結果の一例を示す。図４に示すように、冷涼剤を添加しない方法＃２−０においては、冷涼感は全く得られなかったのに対し、冷涼剤Ｆをいずれのタイミングで添加した場合にも、発泡性アルコール飲料に好ましい冷涼感が付与されるとともに、味及び後味、香味の総合評価においても十分に高い評価が得られた。
特に、発酵工程２０（図１参照）で冷涼剤Ｆを添加した２種類の方法＃２−２、＃２−３においては、発酵前工程１０で冷涼剤Ｆを添加した方法＃２−１に比べて、発泡性アルコール飲料の冷涼感をより効果的に高めることができた。
［実施例３］
実施例３においては、冷涼剤Ｆが添加された、原料が互いに異なる３種類の発泡性アルコール飲料を製造した。すなわち、まず、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃３−１」という。）を製造した。
実施例３においては、冷涼剤Ｆが添加された、原料が互いに異なる３種類の発泡性アルコール飲料を製造した。すなわち、まず、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃３−１」という。）を製造した。
また、同様にして麦芽を３９重量％使用して製造した飲料＃３−１に、大麦を原料として製造された蒸留酒（スピリッツ）を添加した発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃３−２」という。）を製造した。
また、原料の一部として、麦芽を使用することなくエンドウタンパク（エンドウ豆から抽出されたタンパク質）を使用して発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃３−３」という。）を製造した。
そして、これら３種類の飲料＃３−１、＃３−２、＃３−３の各々について、冷涼剤Ｆを４種類の濃度（０．０５重量％、０．１０重量％、０．２０重量％、又は０．３０重量％）のうちいずれか１種類の濃度で添加した４種類の飲料をそれぞれ製造した。
なお、冷涼剤Ｆは、各飲料＃３−１、＃３−２、＃３−３を製造する工程のうち、前発酵後の発酵液を貯酒槽に移送した直後のタイミングで添加した。また、対照として、冷涼剤を添加しない飲料＃３−１、＃３−２、＃３−３もそれぞれ準備した。
そして、各発泡性アルコール飲料について、熟練した複数のパネラーによる官能検査を実施し、その冷涼感、味、香味を評価した。すなわち、冷涼感及び味の評価においては、「３」は「良好」、「２」は「並」、「１」は「やや劣る」、「０」は「劣る」として４段階で評価した。また、香味の総合評価においては、「二重丸印（◎）」は「良好」、「一重丸印（○）」は「概ね並」、「三角印（△）」は「やや劣る」、「バツ印（×）」は「劣る」として４段階で評価した。
図５には、その評価結果の一例を示す。図５に示すように、３種類の飲料＃３−１、＃３−２、＃３−３のいずれについても、冷涼剤Ｆを添加しないで製造した場合には、冷涼感は全く得られなかったのに対し、冷涼剤Ｆを添加した場合には、その添加濃度が増加するに従って、冷涼感も高くなった。
また、冷涼剤Ｆを比較的高い濃度で添加した場合には、味及び香味の評価が低くなる傾向が見られたが、冷涼剤Ｆを適正な濃度範囲で添加することによって、好ましい冷涼感と、好ましい香味と、の両方を兼ね備えた発泡性アルコール飲料を製造できた。
［実施例４］
実施例４においては、冷涼剤Ｆが添加された発酵後液のろ過前後におけるメンチルエステルの濃度を測定した。すなわち、まず、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加して前発酵及び貯酒を行った。冷涼剤Ｆは、貯酒槽に移送した前発酵後の発酵液に添加した。
実施例４においては、冷涼剤Ｆが添加された発酵後液のろ過前後におけるメンチルエステルの濃度を測定した。すなわち、まず、原料の一部として、麦芽を３９重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖を残りの約６１重量％使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加して前発酵及び貯酒を行った。冷涼剤Ｆは、貯酒槽に移送した前発酵後の発酵液に添加した。
さらに、貯酒後の発酵後液を珪藻土によりろ過する一次ろ過と、当該一次ろ過後の発酵後液を樹脂製フィルター（平均孔径０．６５μｍ）によりろ過する二次ろ過と、を行った。一次ろ過及び二次ろ過において流速は２Ｌ／分、圧力は０．１ＭＰａであった。
そして、一次ろ過前の発酵後液、一次ろ過後であって二次ろ過前の発酵後液、二次ろ過後の発酵後液のそれぞれに含まれるメンチルエステルの濃度を測定した。その結果、発酵後液に含まれるメンチルラクテートの濃度は、一次ろ過及び二次ろ過によってほとんど変化しなかった。
これに対し、一次ろ過前の発酵後液に含まれるメンチルイソバレレートの濃度を１００％とした場合、一次ろ過後であって二次ろ過前の発酵後液に含まれるメンチルイソバレレートの濃度は３７％、二次ろ過後の発酵後液に含まれるメンチルイソバレレートの濃度は２２％であった。
また、一次ろ過前の発酵後液に含まれるメンチルヘキサノエートの濃度を１００％とした場合、一次ろ過後であって二次ろ過前の発酵後液に含まれるメンチルヘキサノエートの濃度は１０％、二次ろ過後の発酵後液に含まれるメンチルヘキサノエートの濃度は２％であった。
したがって、メンチルイソバレレート又はメンチルヘキサノエートは、珪藻土による一次ろ過よりも後の工程で添加することが好ましく、樹脂製フィルターによる二次ろ過よりも後の工程で添加することがより好ましいと考えられた。
［実施例５］
実施例５においては、冷涼剤Ｇを調製した。この冷涼剤Ｇは、ショ糖脂肪酸エステル及びメントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルレブリネートのみを含有していた。また、ショ糖脂肪酸エステル及びメントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルラクテートのみを含有する、上述の冷涼剤Ｄも準備した。
実施例５においては、冷涼剤Ｇを調製した。この冷涼剤Ｇは、ショ糖脂肪酸エステル及びメントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルレブリネートのみを含有していた。また、ショ糖脂肪酸エステル及びメントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルラクテートのみを含有する、上述の冷涼剤Ｄも準備した。
一方、原料の一部として、麦芽を２４重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖（コーンシラップ７５、日本コーンスターチ株式会社製）を残りの約７６重量％使用するとともに、大麦を原料として製造されたスピリッツを添加して発泡性アルコール飲料を製造した。
次いで、この発泡性アルコール飲料に、２種類の冷涼剤Ｄ、Ｇのうちいずれか一方を０．０５体積％、０．１０体積％又は０．１５体積％の濃度で添加して、６種類の発泡性アルコール飲料（以下、それぞれ「飲料＃５−１」〜「飲料＃５−６」という。）を製造した。また、対照として、冷涼剤を添加しない発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃５−０」という。）も準備した。
そして、各発泡性アルコール飲料について、熟練した複数のパネラーによる官能検査を実施し、その冷涼感、味、後味、香味及び泡持ち特性を評価した。すなわち、冷涼感、味及び後味の評価においては、「３」は「良好」、「２」は「並」、「１」は「やや劣る」、「０」は「劣る」として４段階で評価した。また、香味の総合評価においては、「二重丸印（◎）」は「良好」、「一重丸印（○）」は「概ね並」、「三角印（△）」は「やや劣る」、「バツ印（×）」は「劣る」として４段階で評価した。泡持ち特性については、発泡性アルコール飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間に基づくＮＩＢＥＭ値を測定した。
図６には、その評価結果の一例を示す。図６に示すように、冷涼剤Ｄ又は冷涼剤Ｇを添加した「飲料＃５−１〜６」には、添加しない「飲料＃５−０」に比べて、味、後味及び香味の総合評価を良好に維持しつつ、その添加濃度に応じた冷涼感を付与できた。
ただし、冷涼剤Ｇを添加した「飲料＃５−４〜６」には、その添加濃度の増加に伴って泡持ち特性が低下する傾向が見られた。これに対し、冷涼剤Ｄを添加した「＃飲料５−１〜３」の泡持ち特性は、添加しない場合と同等に維持できた。すなわち、メンチルラクテートを含有する冷涼剤Ｄを用いることにより、味、後味、香味及び泡持ち特性の全てを良好に維持しつつ、効果的に冷涼感を付与できた。
［実施例６］
実施例６においては、冷涼剤Ｈを調製した。この冷涼剤Ｈは、ショ糖脂肪酸エステル及びメントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルラクテート及びメンチルレブリネートを含有していた。
実施例６においては、冷涼剤Ｈを調製した。この冷涼剤Ｈは、ショ糖脂肪酸エステル及びメントングリセリルアセタールを含有せず、メンチルエステルとしてメンチルラクテート及びメンチルレブリネートを含有していた。
一方、原料の一部として、麦芽を２４重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖（コーンシラップ７５、日本コーンスターチ株式会社製）を残りの約７６重量％使用するとともに、大麦を原料として製造されたスピリッツを添加して発泡性アルコール飲料を製造した。
次いで、この発泡性アルコール飲料に、冷涼剤Ｈを０．０５体積％、０．１０体積％又は０．１５体積％の濃度で添加して、３種類の発泡性アルコール飲料（以下、それぞれ「飲料＃６−１」〜「飲料＃６−３」という。）を製造した。また、対照として、冷涼剤を添加しない発泡性アルコール飲料（以下、「飲料＃６−０」という。）も準備した。
そして、各発泡性アルコール飲料について、熟練した複数のパネラーによる官能検査を実施し、その冷涼感、味、後味、香味及び泡持ち特性を評価した。すなわち、冷涼感、味及び後味の評価においては、「３」は「良好」、「２」は「並」、「１」は「やや劣る」、「０」は「劣る」として４段階で評価した。また、香味の総合評価においては、「二重丸印（◎）」は「良好」、「一重丸印（○）」は「概ね並」、「三角印（△）」は「やや劣る」、「バツ印（×）」は「劣る」として４段階で評価した。泡持ち特性については、発泡性アルコール飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間に基づくＮＩＢＥＭ値を測定した。
図７には、その評価結果の一例を示す。図７に示すように、冷涼剤Ｈを添加した「飲料＃６−１〜３」には、添加しない「飲料＃６−０」に比べて、味、後味及び香味の総合評価をほぼ同等に維持しつつ、その添加濃度に応じた冷涼感を付与できた。ただし、冷涼剤Ｈの添加濃度の増加に伴って泡持ち特性が低下する傾向が見られた。また、冷涼剤Ｈを０．１５体積％添加した場合には、味、後味及び香味の総合評価がやや低下した。
［実施例７］
実施例７においては、メンチルイソバレレート、メンチルヘキサノエート、メンチルラクテート及びメンチルレブリネートの４種類のメンチルエステルを異なる２種類のタイミングのいずれかで添加した。
実施例７においては、メンチルイソバレレート、メンチルヘキサノエート、メンチルラクテート及びメンチルレブリネートの４種類のメンチルエステルを異なる２種類のタイミングのいずれかで添加した。
すなわち、発酵前液を調製する発酵前工程１０（図１参照）と、当該発酵前液に酵母を添加して前発酵及び貯酒を行う発酵工程２０と、当該発酵工程２０で得られたアルコール発酵後の発酵後液をろ過するろ過工程３０と、を含む本方法において、当該前発酵後であって貯酒の開始時（以下、「第一のタイミング」という。）、又は当該貯酒後であって当該ろ過前（以下、「第二のタイミング」という。）のいずれかのタイミングで所定量のメンチルエステルを添加した。
なお、発酵前液は、原料の一部として、麦芽を２４重量％、ホップを０．１重量％使用し、液糖（コーンシラップ７５、日本コーンスターチ株式会社製）を残りの約７６重量％使用して調製した。また、ろ過工程においては、珪藻土によりろ過する一次ろ過と、当該一次ろ過後の発酵後液を樹脂製フィルター（平均孔径０．６５μｍ）によりろ過する二次ろ過と、を行った。
そして、第一のタイミングで添加した場合には、二次ろ過後の発酵後液に含まれるメンチルエステルの濃度を測定し、当該メンチルエステルの添加量に対する、当該二次ろ過後の発酵後液に含まれる当該メンチルエステルの量の割合を残存率（％）として評価した。
また、第二のタイミングで添加した場合には、一次ろ過後であって二次ろ過前の発酵後液に含まれるメンチルエステルの濃度を測定し、当該メンチルエステルの添加量に対する、当該一次ろ過後の発酵後液に含まれる当該メンチルエステルの量の割合を残存率（％）として評価した。
図８には、その評価結果の一例を示す。図８に示すように、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートは、第一のタイミング及び第二のタイミングのいずれのタイミングで添加した場合であっても、残存率が非常に低かった。すなわち、これら２種類のメンチルエステルを使用する場合には、添加後の消失量を考慮して、当初の添加量を比較的多くする必要があると考えられた。
一方、メンチルラクテート及びメンチルレブリネートは、第一のタイミング及び第二のタイミングのいずれのタイミングで添加した場合であっても、メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートに比べると残存率が顕著に高かった。特に、メンチルラクテートの残存率は際立って高かった。
このように、メンチルエステルの添加量は、当該メンチルエステルの種類に応じて決定する必要があると考えられた。この点、メンチルラクテートは、添加後の消失量が小さいため、少量で十分な効果が得られることが確認された。
１０ 発酵前工程、２０ 発酵工程、３０ ろ過工程、４０メンチルエステル添加工程。
Claims (6)
- メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を含むメンチルエステルが添加された
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料。 - 前記メンチルエステルは、メンチルラクテートをさらに含む
ことを特徴とする請求項１に記載された発泡性アルコール飲料。 - 発酵前液を調製する発酵前工程と、
前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含み、
メンチルイソバレレート及びメンチルヘキサノエートの両方を含むメンチルエステルを添加する
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記メンチルエステルは、メンチルラクテートをさらに含む
ことを特徴とする請求項３に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記メンチルエステルを、前記発酵工程又はそれ以降の工程で添加する
ことを特徴とする請求項３又は４に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記アルコール発酵後の発酵後液をろ過するろ過工程をさらに含み、
前記メンチルエステルを、前記ろ過工程において前記発酵後液をろ過した後に添加する
ことを特徴とする請求項３乃至５のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。
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