DE2212263A1 - Verfahren zur herstellung eines erfrischungs- oder diaet-getraenks und nach dem verfahren hergestellte getraenke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Erfrischungs-oder Diät-Getränks und nach dem Verfahren hergestellte Getränke Die Erfindung bezieht sich in erster Linie auf ein Verfahren zur Herstellung eines zumindest weitgehend alkoholfreien, vitaminhaltigen Getränks, ausgehend von einem Substrat pflanzlichen Ursprungs, wie etwa Bierwürze, das vergärbare Zucker enthält. Die Erfindung bezieht sich ferner auf nach dem Verfahren hergestellte Getränke.
• Erfrischungs- und/oder Diät-Getränke werden in stän-.
• dig wachsendem Umfang von Brauereien aus unvergorener Kürze beziehungsweise flüssigen oder festen Würzekonzentraten unter Zugabe von Wasser und Kohlensäure hergestellt. Diese vitaminhaltigen, nahrhaften und für Diätzwecke brauchbaren Getränke haben ein bierähnliches Aussehen und wegen ihres Gehalts an Aminostickstoff auch einen entsprechenden Schaum.
• Wenn der Wurzegeschmack nicht verbessert werden soll, tritt jedoch der Zuckergehalt der Kürze als gelegentlich störende Suße stark hervor. Derartige süße Getränke sind - im Gegensatz zu alkoholhaltigem Bier- zum Durstlöschen nicht gut geeignet.
• Es ist auch schon vorgeschlagen worden, Bierwürze normal zu Bier zu vergären und den dabei gebildeten Alkohol durch Verdampfen oder Ausfrieren zu entfernen; dieses Verfahren ergibt für Erfrischungszwecke sehr brauchbare alkoholfreie Biere. Die zusätzlichen Arbeitsvorgänge bedingen aber, daß derartige alkoholfreie Biere wesentlich teurer werden als normale Biere, mit denen sie den Vitamingehalt und die durstlöschende Wirkung gemein haben.
• Es wäre auch möglich, beim Ausgehen von normaler Bierwürze einen Teil der Zucker in der Kürze durch Angaben mit Hefe zu verbrauchen, ohne den Vitamingehalt und den Geschmack nennenswert zu beeinträchtigen. Dabei würde sich aber Alkohol bilden, der in einem alkoholfreien Getränk unerwünscht ist.
• Ziel der Erfindung ist das Herstellen eines erfrischenden, insbesondere bierähnlichen, vitaminhaltigen Getränks mit mäßiger Süße, das weitgehend alkoholfrei und für Diätzwecke brauchbar ist.
• Das zu diesem Zweck entwickelte Verfahren zur Herstellung eines zumindest teilweise alkoholfreien, vitaminhaltigen Getränks, ausgehend von einem Substrat pflanzlichen Ursprungs, wie etwa Bierwürze, das vergärbare Zucker ententhält, ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß man das von Erregern einer alkoholischen Gärung freie Substrat einer nur einen begrenzten Teil der vergärbaren Zukker des Substrats verbrauchenden Milchsäuregärung unterwirft und gegebenenfalls den Vitamingehalt sowie Geschmack des Getränks durch Zugabe von Vitamene enthaltendem Mikroorganismen-Material verbessert.
• Als zuckerhaltiges Ausgangs substrat ist nicht nur unvergorene Wurde - die auch als flüssiges oder festes Konzentrat verwendbar ist - geeignet, es lassen sich auch andere zuckerhaltige Flüssigkeiten verwenden, sie sollten nur in gleichmäßiger Qualität und großen Mengen erhältlich sein, wie beispielsweise Nebenprodukte der Zuckerherstellung.
• Für die Milchsäuregärung lassen sich grundsätzlich alle Milchsäurebakterien benutzen, die bei der Umsetzung bestimmter Zucker in Milchsäure keine unerwünschten Nebenprodukte bilden.
• Unter Verwendung solcher homofermentativer Milchsäurebakterien, mit deren Hilfe nur etwa ein Anteil von 10 bis 40 % der vergärbaren Zucker des Ausgangssubstrats umgesetzt wird, erhält man ein nicht mehr aufdringlich süß schmeckendes Getränk mit einem milden Milchsäuregeschmack.
• Bei der Verwendung von unvergorener Bierwürze als Ausgangssubstrat enthält das fertige Getränk bereits zahlreiche Vitamine in durchaus beachtlichen Mengen; geht man von weniger vitaminhaltigen Substraten aus, die auch meist keinen ausgesprochen angenehmen Eigengeschmack aufweisen, dann ist es vorteilhaft, ein den erwünschten Ablauf der Milchsäuregärung sowie die Geschmackausbildung förderndes, Vitamine enthaltendes Mikroorganismen-Materlal vor, während oder auch noch nach der Milchsäuregärung zuzugeben, wobei man dieses Material im Hinblick auf die erwunschte Geschmacksnote auswahlt. Besonders vorteilhaft ist es, Hefe, insbesondere Bierhefe, in einer inaktiven, d. h.
• nicht mehr gärfähigen Form zuzugeben, da die Hefe nicht nur Stoffe mitbringt, welche die Milchsäuregärung fördern, sondern auch zur Ausbildung eines typischen Biergeschmacks beiträgt und selbst vorwiegend solche Vitamine enthält, die in dem Ausgangs substrat fehlen können.
• Ausführliche Angaben über Milchsäurebakterien, die für die Auswahl geeigneter Arten nützlich sein können, enthält das Buch t'Mlkroorganismen der Gärungsindustrie von Alfred Jörgensen, 7. Aufl., Verlag Hans Carl, Nürnberg, 1956, insbesondere auf S. 409 ff.
• Für die Verwendung im Sinne der Erfindung ist besonders gut geeignet der Iactobacillus lactisNr. 7, der vor allem die für den süßen Geschmack des Ausgangssubstrats maßgebenden Zuckerarten abbaut; zur Beeinflussung des Geschmacks des Getränkes können aber auch andere Milchsäure bildende Mikroorganismen wie beispielsweise Streptococcus lactis oder Streptococcus thermophilus zugegeben werden.
• Die zur Aufbesserung des Vitamingehalts und des Geschmacks zuzugebenden Mikroorganismen können in einem aufgeschlossenen, zellfreien, etwa in autolysiertem Zustand, nach einer Ultraschall-Behandlung des Mikroorganismen-Materials oder nach Thermoschock oder schließlich in Gegenwart von Mitteln zugesetzt werden, welche unerwünschte Prozesse, wie etwa eine alkoholische oder eine Essigsäure bildende Gärung, verhindern Man kann auch das Getrankt nach der Gärung und Zugabe des Mikroorganismen-Materials pasteurisieren.
• Ausgehend von einer Bierwürze mit 12 % vergarbarem Zucker, die je Liter 10.g Bierhefe-Trockensubstanz in aufgeschlossenem Zustand und bis zu 10 g Lactobacillus lactis (Trockengewicht) enthält, bricht man die bei etwa 350 Substrattemperatur durchgefuhrte Milchsäuregärung nach Verbrauch von etwa einem Drittel des ursprünglichen Zuckergehaltes durch Pasteurisieren ab Man erhält ein alkoholfreie's, bierähnlich schmeckendes Getränk mit feinem suß-saurem Geschmack und hohem Vitamingehalt, das sowohl als Erfrischungssowie auch als Diätgetränk geeignet ist.
• Die nachfolgende uberschlägige Rechnung zeigt, daß durch einen solchen Zusatz eine wertvolle Vitaminanreicherung erzielt werden kann. Geht man davon aus, daß in einem Kilogramm Trockensubstanz Brauereihefe 150 mg Thiamin 50 mg Riboflavin 500 mg Niacin 120 mg Pantothensäure 30 mg Pyridoxin 1,1 mg Biotin 45 mg Folinsäure enthalten sind, so würde der Zusatz von nur 10 g dieses Produktes zu einem Liter Getränk folgende Vitamingehalte ergeben Vitamingehalt des Getränks Tagesbedarf eines Menschen 1,5 mg Thiazin B1 0,5 - 1 mg 0,5 mg Riboflavin B2 1 mg 5,0 mg Niacin 20 mg 1,2 mg Pantothensäure B3 3 - 5 mg 0,3 mg Pyridoxln B6 1,5 mg 0,45 mg Folinsäure 1 - 2 mg Die parallel aufgeführten Werte für den Tagesbedarf des Menschen an den fraglichen Vitaminen macht die Bedeutung dieses Zusatzes besonders verstandlich.
• Statt der Zugabe von zell freiem biologischem Material in Form von aufgeschlossenen Zellen kann aber auch an die Zugabe von noch im Zellverband befindlichem biologischem Material (wie z. B. Hefen oder sonstigen Mikroorganismen) gedacht werden, die dann entweder im autolysierten Zustand oder in Gegenwart von die Gärung unterbindenden Antibiotika oder Sorbinsäure oder Schwefelsäure zugegeben werden können.
• Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Verminderung des Zuckergehalts können insbesondere auch Diabetikerbiere hergestellt werden, deren Zuckergehalt ohne Steigerung des Alkoholgehalts herabgesetzt wird. Dazu kann man zunächst eine normale Vergärung niit Hefe vornehmen und in einem zweiten Gärgang Lactobacilli einsetzen, die den Zucker ganz oder teilweise in Milchsäure umwandeln.

Claims (5)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder zumindest weitgehend alkoholfreien vitaminhaltigen Getanks, ausgehend von einem alkoholfreien flüssigen Substrat pflanzlichen Ursprungs, das vergärbare Zucker enthält, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß man das von Erregern einer alkoholischen Gärung freie Substrat einer nur einen begrenzten Teil der vergärbaren Zucker verbrauchenden Milchsäuregärung unterwirft und gegebenenfalls den Vitamingehalt sowie Geschmack des Getränks durch Zugabe von Vitamine enthaltenden Mikroorganismen-Material verbessert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man für die Milchsäuregärung homofermentative Milchsäurebakterien verwendet und nur einen Anteil von etwa 10 bis 40 % der vergärbaren Zucker umsetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das vitaminhaltige Mikroorganismen-Material, wie Hefe, insbesondere Bierhefe, in nicht gärfähiger Form vor, während oder in Gegenwart von eine Gärung verhindernden Antibiotika auch noch nach der Milchsåuregärung zugibt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das zuzugebende Mikroorganismenmaterial in aufgeschlossenem, zellfreiem Zustand. zugibt.

5. Erfrischungs- und Diåtgetrånk, das weitgehend alkoholfrei ist und Milchsäure enthält und einen hohen Vitamingehalt hat, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1.