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Verfahren zum Herstellen von Weinen und anderen alkoholischen Ge-.
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tränken Die Erfindung betrifft die Herstellung von Weinen und anderen
alkoholischen Getränken; die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zum Herstellen
von Weinen, welche den Geschmack reifer französischer, aus Weintrauben hergestellten
Weine haben. Solche' Weine können nichtschäumend sein oder Kohlendioxid enthalten,
um sie in Perl-beziehungsweise champagnerartige Weine umzuwandeln.
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Nach vorliegender Erfindung brauchen die zur Herstellung von Weinen
erforderlichen Ausgangsstoffe nicht Weintrauben oder Weintraubensaft zu sein; es
genügen Mischungen wesentlich preiswerterer Materialien, nämlich Mischungen von
Zitrusfruchtsäften wie Grapefruit, Orangen, oder anderen Zitrusfrüchten, oder gewisser
anderer preiswerter Fruchtsäfte, wie Apfel-IBirnen-l Kirschen-oder Pflaumensäften
oder Beerenfrüchten, wie der Brombeere, Holunderbeere, Blaubeere, Heidelbeere, schwarzer
Johannisbeere, oder roter Johannisbeere, mit Extrakten von gemälzter Gerste oder
einem anderen gemälzten Getreide, oder von Getreide oder Mischungen von Stärke und
getreideartigen Substanzen, die völlig oder teilweise durch enzymatische oder saure
Hydrolyse in fermentierbare Zucker umgewandelt sind, und vorzugsweise in Mischung
mit gewissen sauren Substanzen und Hefegärsubstanzen. Solche Mischungen enthalten
vorteilhafterweise Pektin spaltende Enzyme.
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Die Fermentierung einer solchen Mischung von Grundstoffen, gegebenenfalls
zugleich mit für den Haushalt allgemein bekannten Materialien, wie Zucker (Rohrzucker)
oder Glukose (Dextrose) oder Invertzucker oder Mischungen irgendeiner dieser Zucker
kann durch eine geeignete Hefe, zum Beispiel durch eine typische Wein- oder Brauerhefe
erreicht werden. Beispiele geeigneter Hefe sind Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces
ellipsoideus.-Um einen Wein des gewünschten Geschmackes zu erhalten, wird die Fermentierung
in einem Gefäss durchgeführt, das aus einem Film oder einer Membrane besteht der
beziehungsweise die wiederum aus einem Kunststoff, zum Beispiel Polyäthylen, besteht.
Das für das Fermentierungsgefäss gewählte Material ist derart, dass der für das
Endprodukt gewünschte Geschmack erreicht wird. Gewisse Kunststoffilme ermöglichen
den gewünschten Geschmack, andere sind mehr oder weniger zufriedenstellend. Die
Wahl eines geeigneten Kunststoffilmes in Kombination mit dem oben angegebenen Gemisch
auVAusgangsmaterialien und einem gewünschten Hefestamm.führen zu einem fertigen
Wein mit dem zufriedenstellenden Geschmack.
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Aus der britischen Patentschrift 1 201 183 ist ein Verfahren zum Herstellen
von Wein bekannt, bei welchem die Fermentierung in einem disponiblen Beutel oder
Sack aus einem wasserfesten sterilen Material durchgeführt wird, das den Geschmack
der für die Fermentierung verwendeten Materialien beziehungsweise des Fermentierungsproduktes
nicht
beeinflusst; der Hals des Beutels oder Sacks ist derart versiegelt, dass keine Luft
von aussen eintreten kann, und damit eine Infizierung verhindert wird, aber durch
die
Fermentierung gebildete Gase, wie Koh7enstoffdioxid, aus dem
Sack entweichen können. Das Verfahren vorliegender Erfindung kann nach der in der
britischen Patentschrift 1 201 183 beschriebenen Methode d-urc-hgeführt' werden.
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Wenn man die Fermentierung in einem aus ei.nem ungeeigneten Material,
zum Beispiel der falschen Klasse von Kunststoffen, Glas oder Metall beste-henden
Gefäss durchführt, erhält man einen Wein mit einem nicht gewünschten Geschmack.
Wenn dagegen die Fermentierung in einem Gefäss aus dem gewünschten Kunststoffilm
durchgeführt wird, und die gewünschte Mischung von Ausgangsmaterialien und einem
gewünschten Hefestamm verwendet wird, kann die Fermentierung vo ständig innerhalb
5 bis 21 Tagen bei einer geeigneten Temperatur von zum Beispiel 18 - 24 0C durchgeführt
werden, und ein Wein mit einem mittelmässig hohen Alkohol von zum Beispiel 5 - 14%
Alkohol Gewicht/Volumen)gewonnen werden.
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Die bekannten Verfahren zur Herstellung-von Weinen aus
saften erfordern zur Erzielung einer vollständigen Fermentierung mehrere Wochen.
Der erhaltene Wein erfordert dann eine Lagerung, ehe er trinkbar ist. Nach dem Verfahren
vorliegender Erfindung werden dagegen sowohl die Fermentierung wie auch die Reifezeit
praktisch gekürzt.
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Das Verfahren der Erfindung kann zur Herstellung von "home-made" Wein
oder handelsüblichen Weinen dienen. Es kann insbesondere ein Fermentierungsgefäss
Jeder gewünschten Form oder Grösse-zur Herstellung eines zufriedenstellenden Weines
mit dem gewünschten Geschmack in einer kurzen-Fermentierungszeít verwendet werden4
Um
den gewünschten Wein herzustellen, sollte das Ausgangsmaterial
nicht zuwenig aber auch nicht zuviel des Malzextraktes oder seines Squivalentes
enthalten.
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Wenn man einen Kunststoffilm der richtigen Klasse, zum Beispiel Polyäthylen
wählt, kann Sauerstoff aus der das Fermentierungsgefäss umgebenden Luft Zutritt
zu der Fermentierungsflüssigkeit durch gasförmige Diffusion durch die Kunststoffmembran
finden. Da der Sauerstoff durch den Kunststoffilm filtriert ist, ist dew er frei
von infizierenden Mikroorganismen.
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Das zu verwendende Kunststoffmaterial ist nicht auf Polyäthylen beschränkt;
es kann jedes geeignete Kunststoffmaterial verwendet werden, das den Durchtritt
von Sauerstoff von der Aussenseite t',ch innen des Fermentierungsgefässes ermöglicht,
um das Hefewac-lsturin zu ermöglichen. Die jngsten Forschungen auf dem Gebiete dc
Hefhaben ergeben, dass gewisse Hefestämme unter gewissen Bedingunggen wachsen können,
ohne dass von aussen gelöster Sauerstoff = zur wird. Solche Hefestämme erfordern
zum Beispiel, dass man um Ergosterin zugleich mit ungesättigten Fettsäuren zuserzt
@@ @@ de gefunden, dass in Tween 80 als Quelle ungesättigter Fett@@@@ @ dispergiertes
Ergosterin das Wachstum von Hefe in einem gewünschten Ausmass fördert; siehe M.H.
David und B.H. Kirsop, Journai Inst@@-tute of Brewing, 1973, Seiten 20 - 25). Unter
dieser BednLIjngen können brauchbare Weine durch Fermentierung in einem kunststoff-oder
einem anderen Gefass, welches keinen Zutriff von Sauerstoff zu dem Inhalt des Gefässes
durch Diffusion zulässt, hergestellt werden.
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Die Geschwindigkeit der Diffusion von Sauerstoff durch eine Kunststoffschicht
steht im umgekehrten Verhältnis zu der Dicke des Kunststoffmaterials; deshalb ist
jede Stärke eines Kunststoffilms zufriedenstellend, aber um- im Hause zu brauen
ist ein Film erforderlich, der dünn genug ist, um eine schnelle Sauerstoffdiffusion
zu gestatten, aber stark genug, um einer rauhen Behandlung zu widerstehen. Ein Film
mit einer Stärke von 50 Mikron hat sich in der Praxis als befriedigend erwiesen
("50 Gauge"). Filme mit einer Stärke von 500 Mikron haben sich auch als befriedigend
erwiesen, wenn man davon absieht, dass die Heissversiegelungen auf solchen Säcken
schwieriger durchzuführen sind. Stärken von 25 bis 500 Mikron können für Säcke vorgesehen
werden, die ein Fassungsvermögen in der Grössenordnung von 4,55 Liter haben. Für
grössere-Säcke können entsprechend grössere Wandstärken vorgesehen werden.
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Wenn die Weine auf industrieller Basis hergestellt werden, kann das
Fermentierungsgemisch von einem Behälter mittels einer Pumpe durch eine Reihe von
aus Kunststoffilmen bestehenden Rohrschlangen beziehungsweise Gefässen zirkuliert
werden. Die Filme brauchen nicht von ausreichender Stärke zu sein, um den praktischen
Bedingungen zu entsprechen. Die Gefässe können starr und mit Luftschleusen versehen
sein.
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Um eine optimale Diffusion von Sauerstoff durch das Kunststoffmaterial,
zum Beispiel Polyäthylen zu erzielen, ist die Verwendung von reinem Kunststoff,
zum Beispiel einem Kunststoff ohne Zusätze, wie Füllstoffe oder Weichmacher, bevorzugt.
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Wenn eine hellere Farbe für die Weine erwü'-scht ist, kann man einen
Malzextrakt
mit einer so hellen Färbung wie moglich verwenden. Bei den handelsüblichen Malzextrakten
liegt ein grosser Bereich verschiedener Färbung vor; dunkle Malzextrakte können
zur Herstellung eines "goldenen" beziehungsweise "braunen" Weines, das heisst eines
"Desertweines" verwendet werden; sehr schwach gefärbte Malze können
zur Herstellung von schwach/"Reisseew Weinen 1,verwendet werden.
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Die Färbung und der Geschmack des Weines können auch durch die Menge
und die Art des Malzextraktes beeinflusst werden. Ein schwach
Weiss## Wein mit einer leichten Geschmacksnuance kann in der Weise hergestellt werden,
dass man 113,4 g je 4,54 Liter (4 ounces per
gallon) schwach4, Malzextraktes oder sogar noch geringeren Mengen verwendet. Wahlweise
kann ein Wein mit einem stärkeren Geschmack und einer dunkleren Farbe durch Anwendung
von zum Beispiel 567 g
einei£schweren' Malzes je 4,54 Liter (englischer Ausdruck 20 ounces per gallon)
hergestellt werden.
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Der Malzextrakt enthält Mineralsalze, assimilierbaren Stickstoff und
Vitamin-("bios") Substanzen, die für die Hefe erforderlich sind, um zu einem schnellen
Hefewachstum zu führen, wodurch andererseits wieder eine schnelle Fermentierung
ermöglicht wird.Eine gleiche Wirkung kann man dadurch erzielen, dass man den Weinen
stand-Teilen eine/ Reihe synthetischer chemischer Substanzen der oben angegebenen
Art zusetzt, die die für das Hefewachstum und die Fermentierung erforderlichen Faktoren
liefern. Man kann trockenes Malzextrakt und auch die Fruchtsäfte Form von getrocknetem
Pulvermaterial verwenden. In der Praxis ist daher eine komplette trock&-ne Packung
möglich.
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Der fertige Wein kann durch eine Sekundärfermentierung zum Schäumen
gebracht werden, wenn man die gewünschte Menge fermentierbaren Zuckers zugleich
mit den Hefen, zusetzt, wie es für die "chaepagning" Methode bekannt ist. Wahleise
kann der Wein auch durch Zusetzen von gasförmigem Kohlendioxid karbonisiert werden.
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BEISPIEL 1 Die wesentliche Ausrüstung für die Durchführung des Verfahrens
der Erfindung ist eine Fermentierungsvorrichtung, die aus einem Film
aus Polyäthylen oder einem'geeigneten Kunststoffmaterial besteht, das die Diffusion
von Sauerstoff aus der Atmosphäre in den Inhalt des Fermentierungsgefässes mit einer
ausreichenden Geschwindigkeit ermöglicht, um die Erzeugung eines fertigen Weines
mit dem gewünschten Geschmack zu ermöglichen. Ein für diesen Zweck beispielsweise
geeigneter Sack hat eine Breite von 45,7 cm und eine Höhe von 38,0 cm und ist aus
einem Polyäthylenfilm hergestellt mit einer Stärke von 25 bis 500 Mikron andere
für diesen Zweck geeignete Filme, die eine ausreichende Sauerstoffdiffusion haben,
konnen ebenfalls für die Herstellung des Sackes dienen. Der Sack wird in der in
der britischen Patentschrift 1 201 183 beschriebenen Weise verschlossen, so dass
ein ventilartiger Verschluss entsteht durch welchen
ohne Beeinträchtigung aus der in dem Fermenter stattfindenden Gärung entweichen
aber Luft von aussen durch den Sack in die Fermrntierungsbruhe eindringen kann,
aber ohne infizierende Mikroorganismen, Insekten etc., deren Eintritt zu dem Sack
lurch die Wirkung des Ventils verunmöglicht wird.
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Sauerstoff/kann indessen durch den Kunststoffilm mit einer gewünschten
Geschwindigkeit in die Fermentierungsbrühe eindringen; dieser Sauerstoff ist selbstverständlich
frei von infizierenden Mikroorganismen, Insekten oder Staub und so weiter, da er
ja durch die Filmstruktur wirkungsvoll filtriert ist.
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Lediglich als ein Beispiel zur Herstellung des Weines sei angegeben,
dass 255,14 g (9 ounces) Malzextraktsirup einer geeigneten Qualität in kochendem
Wasser zugleich mit 1,36 kg (48 ounces) weissen Zuckers beziehungsweise einer äquivalenten
Menge von Glukose oder Invertzucker und 10 g Zitronensäure gelöst werden. Dieser
Lösung werden 0,79 Liter (28 fluid ounces) Grapefruchtsaft aus Dosen normaler Stärke
oder 0,/2 Liter (7 fluid ounces) vierfach konzentrierten Grapefruchtsaftes zugegeben.
Dann wird Wasser zugesetzt bis auf ein Gesamtvolumen von 6,8 Liter (1 1/2 gallons;
12 pints).
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Die gesamte Masse wird jetzt auf die gewünschte Temperatur von zum
Beispiel 18,3 bis23,90C abgekühlt und die folgendenßestandteile zugesetzt: Kaliumphosphat
etwai 14 g Ammoniumsulphat etwa 28 g Weinsäure etwa 14 g Tannin etwa 2g Magnesiumsulphat
etwa 4 g Vitamin B 1 etwa 10 mg Pektin-spaltendes Enzympräparat in ausreichender
Menge, um das in den Fruchtsaftbestand--1- teilen enthaltene Pektin zu spalten,
um eine Trübung in
dem fertigen Wein zu verhindern, zugleich mit
einer lebenden Kultur einer geeigneten Hefe, zum Beispiel Saccharomyces cerevisiae
oder Saccharomyces ellipsoideus.
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Die Fermentierung bei einer geeigneten Temperatur wird soweit durchgeführt,
bis sie vollständig ist. Die Fermentierung ist vollständig, wenn die Bildung von
Kohlensäure aufhört und die Hefe sich auf dem Boden abgesetzt hat.
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Der Rohwein wird dann aus dem Fermentersack durch Dekantieren oder
mittels eines Syphons entnommen, wobei darauf zu achten ist, dass soviel wie möglich
der abgesetzten Hefe entfernt wird.
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Der Wein wird durch Filtrieren, gegebenenfalls unter Zusetzen geeigneter
Klärmittel, wie Kieselguhr, Bentonit, Papier-oder Asbestbrei geklärt.
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Wenn gewünscht, kann der auf diese Weise hergestellte nicht schäumende
Wein in der Weise karbonisiert werden, dass nan eine sekundäre Hefefermentierung
durchführt,und zwar durch Zusetzen einer kleinen Menge eines gewünschten fermentierbaren
Zuckers zugleich mit einer Kultur einer geeigneten Hefe. Gegebenenfalls kann auch
der geklärte nicht schäumende Wein durch Versetzen mit Kohlenstoffdioxid unter Druck
in bekannter Weise karbonisiert werden.
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Als eine wünschenswerte Abwandlung des vorstehend angegebenen Verfahrens
können auch nur 2/3 des Zuckers beim Beginn der Fermentierung
und
der Rest des Zuckers nach zum Beispiel 48 Stunden der Fermentierung oder in zwei
Teilen nach 48 und 96 Stunden nach Beginn der Fermentierung zugesetzt werden.
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Die Gesamtmenge des für die Fermentierung zugesetzten Zuckers bestimmt
den Alkohol des fertigen Weines; d zur Herstellung geeigneter Weine kann die Gesamtzuckermenge
im Bereiche von etwa 1,13 bis 1,92 kg(40 ounces bis 64 ounces) liegen.
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Anstelle des in dem vorstehenden Beispiel angegebenen Grapefruchtsaftes
kann auch irgendein anderer Saft wie Orangen-, Apfel- oder Birnensaft oder eine
geeignete -Mischung solcher Säfte verwendet werden.
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Abgesehen davon, dass es Aufgabe vorliegender Erfindung ist, einen
fertigen Wein mit dem Geschmack eines französischen Weines herzustellen, ist ein
weiteres Merkmal der Erfindung, dass der Geschmack praktisch dem eines reifen Weines
entspricht, derart, dass keine Reifezeit mehr erforderlich ist.
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BEISPIEL 2 Anstelle des im Beispiel es 1 angegebenen Grapefruchtsaftes
werden 0,79 Liter (28 fluid oz.) Orangensaft normaler Stärke oder 0,13 1 (4,66 fluid
oz) 6fach konzentrierten Orangensaftes zugesetzt.
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Alle weiteren
entsprechen denen des Beispieles 1 ebenso wie das Verfahren.
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BEISPIEL 3 Anstelle des im Beispiel 1 angegebenen Grapefruchtsaftes
wird eine Mischung aus 50% Grapefruchtsaft und 50% Orangensaft verwendet.
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Alle weiteren Bestandteile wie auch das Verfahren entsprechen denen
des Beispiel es lo BEISPIEL 4 Anstelle des im Beispiel 1 angegebenen Grapefruchtsaftes
wurde eine Mischung aus Grapefruchtsaft und konzentrierten Grapefruchts-aft in folgender
Zusammensetzung verwendet: (12 fluid oz.) 0,34 l/Grapefruchtsaft normaler Stärke
0,14 1 (5 fluid oz.) 4fach konzentrierten Grapefruchtsaftes.
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Alle weiteren Bestandteile wie auch das Verfahren entsprechen denen
des Beispiel es 1.
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BEISPIEL 5 Anstelle des im Beispiel 1 angegebenen Grapefruchtsaftes
wurde ein Gemisch von Grapefruchtsaft und konzentrierten Apfel saft verwendet.
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Eine Mischung war wie folgt zusammengesetzt: 0,34 1 (12 fluid oz)
Grapefruchtsaft normaler Konzentration 0,14 1 (5 fluid oz) Apfelsaft (4fach konzentriert)
Alle
weiteren Bestandteile und das Verfahren entsprechen denen des Beispieles 1.
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BEISPIEL 6 Für dieses Beispiel wurden 0,567 kg (20 ounces) Malzextrakt
verwendet; die weiteren Bestandteile und das Verfahren entsprachen denen des Beispieles
1.
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BEISPIEL 7 Für dieses Beispiel wurde in Abweichung vom Beispiel 1
113,4 g (4 ounces) Malzextrakt verwendet und ferner in Abweichung vom Beispiel 1
die folgenden Vitamine und Mineralsalze zugesetzt: Kaliumlaktat 4 9 D-Biotin 300
mg Kalzium -D-Pantothenat 15,000 M mg Vitamin B1(Aneurin) 15,000 mg.
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BEISPIEL 8 Für dieses Beispiel wurde der Fruchtsaft in der konzentrierten,
pulverförmigen Form verwendet, zum Beispiel 85,5 g pulverförmigen Grapefruchtsaftes.
Der Malzextrakt wurde ebenfalls als ein trockenes Konzentrat, zum Beispiel 198,4
g pulverförmigen durch Sprühtrocknung erhaltenen Malzextraktes verwendet. Alle weiteren
Bestandteile wie auch das Verfahren entsprachen denen des Beispieles 1.
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Alle Bestandteile in diesem Beispiel lagen in der festen Form vor
und waren in luft- und wasserdichten Packungen verpackt, zum Beispiel in Flaschen
aus Kunststoff oder Glas und dergleichen.
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Die in den vorstehenden Beispielen angegebenen Mengen betreffen die
Herstellung v-on Wein in einem Haushalt; es liegt auf der Hand, dass die Beispiele
bei Wahl der entsprechenden Mengen auch zur Ausführung des Verfahrens der Erfindung
auf industrieller Basis dienen können.
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Es sei besonders hervorgehoben, dass das Versetzen handelsüblicher
Fruchtsäfte mit Malzextrakten oder chemischen Materialien, die eine vergleichbare
Wirkung haben, zum Beispiel Mineralsalzen plus einer geeigneten Quelle assimilierbaren
Stickstoffs plus Vitaminen, siehe obiges Beispiel 7, zu einer stark erhöhten Geschwindigkeit
der Fermentierung führt.
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Entsprechenderweise kann ein alkoholisches Getränk weinartigen Charakters
durch Fermentierung einer Flüssigkeit hergestellt werden, die Fruchtsäfte verschiedener
Art, wie Weintraubensaft, Orangensaft, Apfelsaft, Grapefrucht- oder irgendeinen
anderen Fruchtsaft enthält, und der eine geeignete Menge eines Malzextraktes geeigneter
Güte und/oder Mineralsalze oder Vitaminzusätze, wie Ammoniumphosphat, Kaliumlaktat,
Spurenelemente, Biotin, Kalziumpantothenat, Vitamin B1(Aneurin), oder dergleichen
zugesetzt ist.
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Wenn das Verfahren der Erfindung auf industrieller Basis durchgeführt
wird, wird diese Flüssigkeit mit grosser Geschwindigkeit mit einer geeigneten Hefe
fermentiert, vorzugsweise, aber nicht
entscheidend, dadurch, dass
man die gesamte Menge oder einen Teil der Fermentierungsflüssigkeit durch Röhren.
Kolonnen oder andere geeignete Gefässe leitet, die aus Polyäthylen oder einem Polyäthylenfilm
bestehen, bis die Fermentierung vollständig ist. Auf diese Weise werden kurze Fermentierungszeiten
und eine schnelle Reifung alkoholischen Weines oder Getränkes erzielt. Vorzugsweise,
was aber nicht entscheidend ist, können solche Getränke vor dem Verbrauch karbonisiert
werden, um einen schäumenden Wein zu erzielen.
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Die Erfindung hat dten Vorteil, dass die zur Fermentierung und Reifung
erforderliche Zeit bei der Herstellung alkoholischer Getränke und Weine erheblich
verringert wird. Das führt zu einer beachtlichen Verringerung der für eine Anlage
erforderlichen Ausrüstung und Einrichtung und Lagerraum und ermöglicht ferner, dass
mit einer Anlage bestimmter Grösse eine höhere Produktion möglich ist.
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P.ATENTANS P RUCHE