DE60210996T2 - Verfahren zur verpackung von wein in aluminiumdosen - Google Patents

Description

• Gebiet der Technik
• Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verpacken von Wein in Aluminiumdosen. Sie betrifft auch Aluminiumdosen, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit Wein gefüllt sind.
• Hintergrund der Erfindung
• Wein wird seit den Zeiten der alten Griechen produziert. Er wurde in vielen Arten von Behältern gelagert. Zu diesen gehören Holz, Ton und Leder. Die Verwendung von Glasflaschen hat sich zum bevorzugten Mittel der Aufbewahrung von Wein entwickelt, insbesondere, wenn dieser in Mengen von weniger als einem Liter aufbewahrt wird. Während Flaschen nahezu universell verwendet werden, weisen sie die Nachteile auf, dass sie ein relativ hohes Gewicht aufweisen und relativ zerbrechlich sind.
• Für andere Getränke als Wein, wie beispielsweise für Bier und Softdrinks, wurden in weitem Umfange alternative Verpackungen wie Metalldosen und Polyethylenterephthalat (PET)-Flaschen eingeführt. Diese weisen die Vorteile eines geringeren Gewichts und einer größeren Bruchfestigkeit auf. Es wurde vorgeschlagen, Wein in derartigen alternativen Behältern aufzubewahren. Versuche, derartige Verpackungstypen für Wein zu verwenden, waren jedoch im Allgemeinen erfolglos. Einige Weine einer sehr schlechten Qualität werden in Polyvinylchloridbehältern aufbewahrt. Es wird angenommen, dass die Gründe für diese Erfolglosigkeit in der relativ aggressiven Natur der Materialien im Wein sowie den negativen Wirkungen der Reaktionsprodukte aus Wein und Behälter auf die Weinqualität liegen, insbesondere den Geschmack. Wein ist ein komplexes Produkt, das typischerweise einen pH im Bereich von 3 bis 4 aufweist. Das ist mit Bier mit einem pH von 5 oder darüber und vielen Softdrinks mit einem pH von 3 oder darüber zu vergleichen. Der pH selbst ist jedoch nicht die einzige bestimmende Größe, und es wurde gefunden, dass kohlensäurehaltige Cola-Drinks mit einem pH bis herab zu 3 sachgerecht in PET-Behältern gelagert werden können. Der niedrige pH ist das Ergebnis des Phosphorsäuregehalts in kohlesäurehaltigen Cola-Drinks. Dieser kann die befriedigende Verwendung von vorbeschichteten Aluminiumdosen und PET-Flaschen für diese Getränke ermöglichen.
• Der WPI-Abstract 1987-060422 beschreibt Wein, der 300 ppm oder weniger Sulfit enthält, der in Metalldosen verpackt ist.
• Es wäre wünschenswert, Wein in Aluminiumdosen zu verpacken, wobei die Qualität des Weins sich bei der Lagerung nicht nennenswert verschlechtert.
• KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
• Diese Erfindung stellt in einer ihrer Formen ein Verfahren zum Verpacken von Wein in zweiteiligen Aluminiumdosen bereit, das die Schritte beinhaltet:
  Herstellen eines Weins, der dadurch gekennzeichnet ist, daß er weniger als 35 ppm freies SO₂, weniger als 300 ppm Chlorid und weniger als 800 ppm Sulfate enthält;
  Befüllen des Körpers einer zweiteiligen Aluminiumdose mit dem Wein und Versiegeln der Dose mit einem Aluminiumverschluss, so dass der Druck innerhalb des Behälters wenigstens 1,72 bar (25 psi) beträgt, und wobei die Innenoberfläche des Aluminiums mit einer korrosionsbeständigen Beschichtung überzogen ist.
• Vorzugsweise ist der Wein außerdem dadurch gekennzeichnet, dass er Gesamtschwefeldioxidgehalte von weniger als 250 ppm, stärker bevorzugt weniger als 100 ppm, aufweist.
• Vorzugsweise ist der Wein außerdem dadurch gekennzeichnet, dass er Gesamtnitrite von weniger als 1 ppm, Gesamtnitrate von weniger als 30 ppm, Gesamtphosphate von weniger als 900 ppm sowie eine Säure, berechnet als Weinsäure, im Bereich von 6 g/l bis 9 g/l aufweist.
• Vorzugsweise wird der Wein vor dem Abfüllen gekühlt. Vorzugsweise ist die korrosionsfeste Beschichtung eine thermisch gehärtete Beschichtung.
• Vorzugsweise weist der Kopfraum nach dem Versiegeln mit dem Verschluss die Zusammensetzung 80 bis 97 Vol.-% Stickstoff und 2 bis 20 vol.-% Kohlendioxid auf.
• Alternativ dazu wird der Wein mit Kohlensäure versetzt, bevor die zweiteilige Dose mit dem Wein befüllt wird, wodurch der Kopfraum nach dem Verschließen überwiegend Kohlendioxid ist.
• Vorzugsweise liegt der maximale Sauerstoffgehalt im Kopfraum bei 1 Vol.-%.
• Vorzugsweise wird direkt vor dem Aufbördeln des Verschlusses auf den Dosenkörper flüssiger Stickstoff zugesetzt.
• Vorzugsweise liegt der Kopfraum für eine 330 ml Dose im Bereich von 2 bis 5 mm.
• Detaillierte Beschreibung der Erfindung
• Der Wein, der für das erfindungsgemäße Verfahren benötigt wird, kann unter Anwendung von speziellen Weinbau- und Weinherstellungs-Techniken hergestellt werden, wie sie nachfolgend beschrieben werden. Alternativ dazu kann der Wein dadurch hergestellt werden, dass man einen Wein mit höheren als den angegebenen Mengen an Bestandteilen behandelt und den Gehalt dieser Bestandteile soweit entfernt oder absenkt, dass die gemäß der vorliegenden Erfindung erforderlichen Werte erhalten werden. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird der Begriff "Wein" in einem breiten Sinne verwendet und schließt ruhige und schäumende Weine sowie angereicherte Weine und Weine, die mit Mineralwässern und Fruchtsäften verschnitten sind, ein.
• Im Hinblick auf den Weinbau kann der Ausschluss von unerwünschten Materialien dadurch erreicht werden, dass man sicherstellt, dass keine schädlichen chemischen Spritzverfahren zur Anwendung kommen. Die Anwendung von chemischen Spritzverfahren muss überwacht werden, da diese die Gesamtanreicherung von unerwünschten Chemikalien im fertigen Weinprodukt beeinflussen. Die meisten Weinkrankheiten benötigen Wärme oder Feuchtigkeit für ihre Entwicklung, wobei Weinstöcke ohne Rebschnitt dieses Dilemma weiter erhöhen, was zur Notwendigkeit führt, chemisch zu spritzen.
• Schatten spielt bei der Produktion der Traubenqualität, einem höheren Auftreten von Botrytis, von echtem und falschem Rebenmehltau, eine wichtige Rolle. Diese wiederum erfordern eine chemische Intervention. Es können Fungizide auf Schwefelbasis verwendet werden, wobei diese jedoch unannehmbare Schwefelgehalte einführen. Weinstöcke ohne Rebschnitt weisen Weintrauben auf, die einen matschigen Wein mit übermässigen krautigen und abstoßenden Aromen liefern. Licht stellt einen der größten natürlichen Werte dar, der zu oft vergessen wird und einfach als gegeben angenommen wird. Der Fokus muss "ein Weinstock in harmonischer Balance" mit sich selbst sein. Bei einem korrekten Verhältnis von Trauben, Blättern, Stengeln, Holz und Wurzeln innerhalb dieses Gleichgewichts ist eine minimale chemische Intervention erforderlich.
• Die Folge einer übermäßigen Bewässerung ist ein Weinacker "außer Balance". Ein Weinacker mit einem überreichlichen schattenspendenden Blattwerk führt zu abgeschatteten Früchten und in der Folge zu einer späten Reifung. Außerdem überlädt eine übermäßige Bewässerung vor der Ernte die Beere mit Wasser und Chemikalienaufnahme, die den natürlichen Zustand der Beere verändern. Das wiederum erfordert häufig eine chemische Gegenmaßnahme auf späteren Stufen der Verarbeitung. Eine Tropfenbewässerung mit einer konstanten elektronischen Überwachung der Bodenfeuchtigkeit stellt die bevorzugte Maßnahme dar.
• Vorzugsweise werden die Trauben handgepflückt (wobei sorgfältig darauf geachtet wird, die Frucht nicht übermäßig zu schädigen), und sie sollten in einer kühlen Umgebung (8 °C bis 16°C) geerntet werden, vorzugsweise bei Nacht. Baume-Grade liegen bei "Rot"weinen im Bereich von 13,0 bis 14,0 bei einem pH von 3,1 bis 3,8, und Baume-Grade für "Weiß"weine liegen bei 10,0 bis 13,0 bei einem pH von 3,0 bis 3,5. Eine minimale Stäubung mit Schwefeldioxid ist erforderlich, um die Qualitätsverminderung der Wildhefen minimal zu halten. Es ist bevorzugt, sich bei der Gärung auf die Wildhefen zu verlassen.
• Bei Rotweinen sollte das Maischen und das Entrappen so früh wie möglich erfolgen, und zwar vorzugsweise innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte. Ein Entrappen vor dem Einmaischen wird besonders empfohlen, um auf diese Weise einen Wein höherer Qualität herzustellen. Die Vorteile sind eine Geschmacksverbesserung, indem die adstringierenden blattartigen krautigen Stiele nicht enthalten sind. Der mögliche Alkoholgrad erhöht sich, und zwar um bis zu 0,5%, da die Stiele, die nur Wasser aber keinen Zucker enthalten, Alkohol absorbieren. Indem man die Pigmente in den Stielen vermeidet, kommt es zu einer Farbvertiefung. Die Vergärung mit Stielen ermöglicht eine höhere Sauerstoffaufnahme bei einem beschleunigten Verfahren. Wir streben bei der Gärung nicht nach Geschwindigkeit, sondern nur nach Stabilität und Qualität. Nach dem Entrappen und dem Einmaischen wird die Maische in einen Gärbehälter gepumpt, mit Weinsäure justiert, es werden die Hefeanteile entsprechend den Anforderungen justiert, und es erfolgt eine minimale Schwefeldioxidzugabe.
• Der Behälter ist mit einem Blasensystem ausgerüstet, so dass überschüssige Gärungsgase austreten können, jedoch kein Sauerstoff eintreten kann. Ein Sauerstoffeintritt erfolgt nur beim Unterstoßen. Dieser Grad an Belüftung ist wichtig für die Hefevermehrung und die vollständige Zuckervergärung.
• Das Unterstoßen der Häute (alle 10 bis 12 Stunden) in regelmäßigen Abständen und die Einhaltung einer Umgebungstemperatur von etwa 25°C ist für den Gärungsprozess wesentlich. Eine trockener Tresterhut kann eine Oxidation ermöglichen, und höhere oder niedrige Temperaturen haben ihre eigenen Auswirkungen auf den gärenden Saft. Die Stabilität während des Weichvorgangs ist während der nächsten 14 bis 21 Tage ein Schlüsselelement. Baume-Grade werden konstant überwacht, wobei eine tägliche Verminderung von 0,7 bis 1,0 Baumé-Grad den "Kontrollwert" darstellt. Wenn die Baume-Grade 0° bis 1° erreichen, wird der Trester oder die Traubenmasse "korbgepresst".
• Das Pressen erfordert eine sorgfältige und wachsame Überwachung. Ein Überpressen führt zu schweren adstringierenden Noten, phenolischen Noten und schweren groben Tanninen. Ein ausgewogenes Pressen vermindert die Notwendigkeit einer abschließenden schweren chemischen Schönung, macht einen Verschnitt und eine chemische Intervention unnötig.
• Auf dieser Stufe wird die Kombination aus frei abgelaufenem Saft und Presssaft in ein vorher sulfitbehandeltes, sterilisiertes benutztes oder neues American Oak- oder French Oak-Gebinde überführt, und es wird bei einer natürlich gesteuerten Temperaturumgebung gelagert. Der Temperaturbereich beträgt 15°C bis 25°C. Nach dem Abfüllen werden die Fässer einige Male mit einem Gummihammer angeschlagen, um Luftblasen zu entfernen, und auf bis zu 25 mm von der Fassöffnung aufgefüllt. Die Fässer werden mit einer Luftschleuse versehen, und man läßt die Gärung innerhalb des Fasses ablaufen. Dieser Prozess dauert bis zu seinem Abschluss 3 bis 4 Monate (wobei der Zeitfaktor von den Feuchtigkeits- und Temperaturveränderungen in der Wirtsumgebung abhängt). Etwa auf dieser Stufe kommt es zu einer Apfelsäure-Milchsäure-Gärung, entweder durch Beimpfung oder, wenn das für das Weingut endemisch ist, auf natürlichem Wege.
• Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, wird das Fass abgestochen, gesäubert, sterilisiert, leicht sulfitbehandelt, gefüllt und es werden die Luftschleusen entfernt. Nach dem Füllen werden die Fässer einige Mal mit einem Gummihammer angeschlagen, um Luftblasen zu entfernen, wiederum gefüllt und mit einem Spund versehen. Das Fass wird dann mit dem Spund unter einem Winkel von 30°C zur Senkrechten positioniert. Aus jungem Wein muss Sediment entfernt werden, so dass Hefezellen, Bakterienzellen und organische Fremdsubstanzen, die eine Fäulnis erzeugen, vermindert werden und schwefelige Säure vermieden werden kann.
• Die Belüftung stellt einen weiteren natürlichen Fortschritt bei unserer Suche nach hervorragender Qualität dar. Dieser Faktor unterstützt die Komplettierung der Hefeumwandlung und die endgültige Stabilität des Weins. Innerhalb des Gärungsmediums treten unterschiedliche Sedimentationsbereiche auf, die die sich bildenden Mengen an freiem Schwefeldioxid bestimmen. Der Abstich führt zu einer Gleichförmigkeit dieser Schichten. Die Sulfitierungsanforderungen sind somit auf dieser Stufe präziser.
• Die Häufigkeit des Abstichs ist eine Gewissensfrage, wobei ein zeitlicher Rahmen von alle zwei bis drei Monate während des ersten Jahres durchaus annehmbar ist, obwohl in der Realität Faktoren wie die Größe des Tanks oder Fasses, die Temperaturen in den Kellern und der Weintyp die Entscheidung des Kellermeisters bestimmen. Seine fachliche Fähigkeit und Erfahrung bestimmen die endgültigen Erfordernisse. Eine Eiweißschönung in einer Menge von 1 bis 3 pro 100 Liter ist erforderlich, um das Absetzen des suspendierten Materials zu verstärken.
• Nach einem Altern in Lagerfässern für 12 bis 18 Monate, einem wenigstens 3- bis 4-maligen Abstich, dem Analysieren, Abschmecken, leichten Sulfitieren (wenn 100% erforderlich), der Bestätigung, dass der Wein gesund ist, frei von vergärbarem Zucker ist und einer vollständigen Äpfelsäure/Milchsäure-Gärung unterzogen wurde, ist der Wein fertig zum Verschnitt. Darin liegt die abschließende Belohnung für die Anstrengungen, die in den vorausgehenden 12 bis 18 Monaten unternommen wurden sowie in den Monaten bis zur Ernte.
• Im Falle von Weißwein werden die Trauben vor dem Einmaischen von Stielen befreit. Der pH des Saftes wird mit Weinsäure auf pH 3,0 bis 3,4 eingestellt. Die Kontaktzeit mit den Schalen hängt von den Erfordernissen der Traubensorte, der Herkunftsregion, der Umgebungstemperatur und der Menge an Tanninen oder astringierenden phenolischen Bestandteilen ab. Den Most läßt man unter Kohlendioxidzugabe ablau fen.
• Die Vergärungstemperatur liegt im Bereich von 10 bis 16 °C. Eine Verminderung des Zuckergehalts von zwischen 0,4 und 0,8 Baumé-Grad wird angestrebt. Nach der Gärung, dem Absetzen des Weins und dem Abstich unter Kohlendioxid erfolgt eine Schwefeldioxidzugabe.
• Bei allen Arbeitsschritten, die sich auf Weißwein beziehen, muss ein Kontakt mit Luft auf alle Fälle vermieden werden, und es kommt eine Umgebung mit kühler Temperatur zur Anwendung. Ein Wein, der wie oben beschrieben hergestellt wurde, weist einen Gehalt an freiem Schwefeldioxid von weniger als 35 ppm sowie einen Gesamtschwefeldioxidgehalt von weniger als 250 ppm auf. Der Gehalt an säurebildenden Anionen, Chloriden, Nitraten und Sulfat liegt unter den vorgeschriebenen Maximalwerten.
• Die Erfindung kann auch auf Schaumwein angewandt werden, wobei in diesem Falle Stickstoff im Kopfraum nicht erforderlich ist, da das Kohlendioxid ausreichen kann, um die erforderliche Dosenfestigkeit zu gewährleisten.
• Die zweistückigen Dosen, die für die vorliegende Erfindung geeignet sind, sind Dosen, wie sie gegenwärtig für Softdrinks und Biergetränke verwendet werden. Die Dosenauskleidungen sind ebenfalls ähnlich und sind typischerweise ein Epoxyharz, kombiniert mit einem Vernetzungsmittel auf Formaldehydbasis. Typischerweise ist die Filmdicke höher als die, die für Bier und Softdrinks verwendet wird. Typischerweise wurde gefunden, dass 175 mg/375 ml Dosen zu einer geeigneten Filmdicke führen. Die intern beschichtete Dose wird bei Temperaturen eingebrannt, die typischerweise im Bereich von 165 bis 185°C liegen, und zwar für 20 Minuten. Es ist wichtig, einen gut vernetzten undurchlässigen Film zu gewährleisten, um zu gewährleisten, dass sich im Wein während der Lagerung keine übermäßigen Aluminiumgehalte auflösen.
• Das Dosenfüllverfahren beinhaltet die Zugabe von etwa 0,1 ml flüssigem Stickstoff direkt vor dem Aufbördeln des Deckels auf den Dosenkörper. Der Innendruck in der Dose beträgt etwa 1,72 bis 2,76 bar (25 bis 40 psi). Alternativ dazu kann der Wein auch mit Kohlensäure versetzt werden, indem man den Wein in einer Ausrüstung, die als Karbonisierer bekannt ist, mit Kohlendioxidgas vermischt. Dieser Typ von Ausrüstung ist gut bekannt und wird in der Softdrink-Industrie intensiv verwendet.
• Wie weiter oben diskutiert wurde, ist die Lagerstabilität des Weins in der Aluminiumdose von vitaler Bedeutung. Im Gegensatz zu Wein in Flaschen, bei dem der Kopfraum Sauerstoff enthält, weist der Kopfraum in den erfindungsgemäßen Dosen nur sehr niedrige Sauerstoffanteile auf. Das bedeutet, dass der Wein bei der Lagerung nicht "altert".
• Für Testzwecke wird der verpackte Wein für einen Zeitraum von 6 Monaten unter Umgebungsbedingungen und 6 Monate bei 30°C gelagert. 50% der Dosen werden aufrecht gelagert, und 50% umgedreht.
• Das Produkt wird in zweimonatigen Intervallen auf Al, pH, °Brix, Kopfraumsauerstoff und durch visuelle Inspektion der Dosen geprüft, und zwar jeweils 6 Dosen umgedreht und 6 Dosen aufrecht pro Variable. Die visuelle Inspektion schließt den Lackzustand, die Fleckenbildung des Lacks und den Zustand des Bördelsaums ein. Proben werden 12 Monate aufbewahrt. Eine Degustation erfolgt nach einem anerkannten objektiven Bewertungssystem durch einen Geschmacktester-Panel.
• Die Ergebnisse für eine Bewertung der Lagerung eines Weißweins sind in Tabelle 1 gezeigt. Ein Weißwein weist im Schnitt einen niedrigeren pH auf als Rotwein und wird härter auf Lagerstabilität getestet.
• Tabelle 1

  
• Die Daten zeigen eine befriedigende Lagerung nach 6 Monaten bei 30°C. Die akzeptable Weinqualität wird durch das Degustations-Panel bestätigt.

Claims (14)

1. Verfahren zur Verpackung von Wein in zweiteiligen Aluminiumdosen, das die Schritte beinhaltet: Herstellen eines Weins, der dadurch gekennzeichnet ist, daß er weniger als 35 ppm freies SO₂, weniger als 300 ppm Chlorid und weniger als 800 ppm Sulfate enthält; Befüllen des Körpers einer zweiteiligen Aluminiumdose mit dem Wein und Versiegeln der Dose mit einem Aluminiumverschluß, so daß der Druck innerhalb des Behälters wenigstens 1,72 bar (25 psi) beträgt, und wobei die Innenoberfläche des Aluminiums mit einer korrosionsbeständigen Beschichtung überzogen ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Wein außerdem dadurch gekennzeichnet ist, daß er einen Gesamtschwefeldioxidgehalt von weniger als 250 ppm aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Wein außerdem dadurch gekennzeichnet ist, daß er einen Gesamtschwefeldioxidgehalt von weniger als 100 ppm aufweist.
4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Wein außerdem dadurch gekennzeichnet ist, daß er Gesamtnitrite von weniger als 1 ppm, Gesamtnitrate von weniger als 30 ppm, Gesamtphosphate von weniger als 900 ppm sowie eine Säure, berechnet als Weinsäure, im Bereich von 6 g/l bis 9 g/l aufweist.
5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Wein vor der Abfüllung gekühlt wird.
6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die korrosionsfeste Beschichtung eine thermisch gehärtete Beschichtung ist.
7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Kopfraum nach dem Versiegeln mit dem Verschluß die Zusammensetzung Stickstoff 80 bis 97 Vol.-% und Kohlendioxid 2 bis 20 Vol.-% aufweist.
8. Verfahren Anspruch nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Wein mit Kohlensäure versetzt wird, bevor die zweiteiligen Dose mit dem Wein befüllt wird, wodurch der Kopfraum nach dem Versiegeln überwiegend Kohlendioxid ist.
9. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, wobei der Kopfraum für eine 330 ml Dose im Bereich von 2 bis 5 mm liegt.
10. Gefüllte Weindose, die nach einem Verfahren hergestellt wurde, wie es in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9 definiert ist.
11. Gefüllte Weindose nach Anspruch 10, wobei der Wein ein ruhiger Rotwein ist.
12. Gefüllte Weindose nach Anspruch 10, wobei der Wein ein ruhiger Weißwein ist.
13. Gefüllte Weindose nach Anspruch 10, wobei der Wein ein mit Kohlensäure versetzter Rotwein ist.
14. Gefüllte Weindose nach Anspruch 10, wobei der Wein ein mit Kohlensäure versetzter Weißwein ist.