ES2263780T3 - Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio. - Google Patents
Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio.Info
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Abstract
Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio de dos piezas que incluye las etapas de: preparar vino, caracterizado porque tiene menos de 35 ppm de SO2 libre, menos de 300 ppm de cloro, y menos de 800 ppm de sulfatos; rellenar un cuerpo de lata de aluminio de dos piezas con el vino y sellar la lata con un cierre de aluminio de manera que la presión dentro de la lata es de por lo menos 1, 75 bares (25 psi) y en la que la superficie interior del aluminio está revestida con un recubrimiento resistente a la corrosión.
Description
Procedimiento para el envasado de vino en latas
de aluminio.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para envasar vino en latas de aluminio. También se
refiere a latas de aluminio rellenas de vino de acuerdo con el
procedimiento de la invención.
Se ha producido vino desde los tiempos de la
Grecia clásica. Se ha almacenado en muchos tipos de recipientes.
Entre estos se incluyen madera, cerámica y cuero. La utilización de
botellas de vidrio se ha desarrollado como el medio de
almacenamiento preferente para el vino, particularmente cuando se
almacena en cantidades inferiores a un litro. Aunque se utilizan
botellas prácticamente de manera universal, presentan las
desventajas de que presentan un peso relativamente elevado y que son
relativamente frágiles.
Para bebidas aparte de vino, tales como cerveza
y refrescos, se han adoptado ampliamente envases tales como latas
metálicas y botellas de polietilentetraftalato (PET). Estos ofrecen
ventajas de un peso menor y una mayor resistencia a la rotura. Se ha
propuesto almacenar vino en estos recipientes alternativos. Sin
embargo, intentos para usar estos tipos de envase para vino
generalmente han fracasado. Algunos vinos de muy baja calidad se
almacenan en recipientes de cloruro de polivinilo. Se cree que los
motivos para esta falta de éxito han sido la naturaleza
relativamente agresiva de los materiales en vino y los efectos
adversos de los productos de reacción de vino y del recipiente
sobre la calidad del vino, especialmente sobre su sabor. El vino es
un producto complejo que típicamente tiene un pH en el intervalo
comprendido entre 3 y 4. En comparación con la cerveza con un pH de
5 o más y muchas bebidas refrescantes con un pH de 3 o más. Sin
embargo, el pH en sí mismo no es el único determinante y se ha
observado que las bebidas de cola carbonatadas con un pH de tan sólo
3 pueden almacenarse adecuadamente en recipientes de PET. El pH
reducido es el resultado del contenido de ácido fosfórico en las
bebidas de cola carbonatadas. Ello podría permitir el uso
satisfactorio de latas de aluminio prerecubiertas y de botellas de
PET para estas bebidas.
El resumen WPI No. A837-010422
da a conocer un vino que contiene 300 ppm o menos de sulfito, que se
envasa en latas metálicas.
Seria deseable envasar vino en latas de aluminio
sin que la calidad del vino se deteriore significativamente en
almacenaje.
Esta invención proporciona en una forma un
procedimiento para envasar vino en latas de aluminio de dos piezas,
que incluye las etapas de:
preparar vino caracterizado porque tiene menos
de 35 ppm de SO_{2} libre,
menos de 300 ppm de cloro y menos de 800 ppm de
sulfatos;
rellenar un cuerpo de lata de aluminio de dos
piezas con el vino y sellar la lata con un cierre de aluminio de
manera que la presión dentro del recipiente sea de por lo menos 1,72
barios (2,5 psi) y en el que la superficie interna del aluminio se
recubre con un recubrimiento resistente a la corrosión.
Preferentemente el vino se caracteriza además
por tener niveles de dióxido de azufre totales inferiores a 250 ppm,
y más preferentemente de 100 ppm.
Preferentemente el vino se caracteriza
adicionalmente por tener nitritos totales menores que 1 ppm,
nitratos totales menores que 30 ppm, fosfatos totales menores que
900 ppm y una acidez calculada como ácido tartárico en el intervalo
entre 6 g/l y 9 g/l.
Preferentemente el vino se enfría antes del
rellenado.
Preferentemente el recubrimiento resistente a la
corrosión es un recubrimiento termofijado.
Preferentemente, tras el sellado con el cierre
el espacio superior presenta la composición siguiente: nitrógeno 80
a 97% v/v y dióxido de carbono 2 a 20% v/v.
Alternativamente, el vino se carbonata antes de
rellenar el cuerpo de lata en dos piezas con el vino, de manera que
el espacio superior es predominantemente dióxido de carbono.
Preferentemente el contenido máximo de oxígeno
en el espacio superior es del 1% v/v.
Preferentemente, nitrógeno líquido se añade
inmediatamente antes de la soldadura del cierre al cuerpo de la
lata.
Preferentemente, el espacio superior para una
lata de 330 mililitros está en el intervalo de 2 a 5 mm.
El vino requerido para el procedimiento de la
presente invención puede prepararse por el uso de técnicas
particulares de viticultura y de fabricación de vino, tal como las
descritas posteriormente. Alternativamente, el vino puede prepararse
por el tratamiento del vino con niveles más elevados de
constituyentes que los especificados y extraer o reducir el
contenido de estos constituyentes hasta aquellos requeridos por la
presente invención. En la presente invención, el término "vino"
se utiliza bastante ampliamente e incluye el vino no espumoso y el
espumoso, así como los vinos fortificados y los vinos mezclados con
aguas minerales y con zumos de frutas.
Con respecto a la viticultura, la ausencia de
materiales no deseados puede obtenerse asegurando que no se usan
pulverizaciones químicas adversas. La utilización de pulverizaciones
químicas debe monitorizarse, debido a que esto también afecta a la
acumulación de compuestos químicos no deseados en el producto final
de vino. La mayoría de las enfermedades de la vid requieren calor o
humedad para prosperar, las vides no podadas incrementa este dilema,
creando la necesidad de la pulverización química.
La sombra tiene un papel importante en la
producción de uva de calidad, una incidencia más elevada de
botrytis, mildiu polvoriento y mildiu bajo Una vez más, ello
requiere intervención química. Pueden utilizarse fungicidas basados
en azufre, pero introducen niveles inaceptables de azufre. Parras no
podadas tienen racimos que producen vino flojo, con un exceso de
sabores herbáceos y aborrecibles. La luz es una de las cualidades
naturales más importantes, con demasiada frecuencia olvidada y dada
por descontada. El objetivo debe ser "una vid en equilibrio
armonioso" consigo misma. Con la proporción correcta de uvas,
hojas, sarmientos, madera y raíces en este equilibrio, la
intervención química requerida es mínima.
El legado de una irrigación excesiva es el
cultivo "desequilibrado". Un cultivo con un dosel excesivamente
abundante produce fruta bajo la sombra y a su vez una maduración
tardía. Además, la irrigación excesiva previa a la recolección
sobrecarga la baya con agua y la asimilación química, alterando el
estado natural de la baya. Nuevamente con frecuencia ello requiere
una contramedida química más abajo en la línea de procesamiento. La
irrigación por goteo con una monitorización electrónica constante de
la humedad del suelo es la opción preferente.
Preferentemente la uva se recoge a mano (con
cuidadosa atención a no dañar excesivamente el fruto) y debe
recolectarse en un ambiente fresco (8ºC a 16ºC), preferentemente por
la noche. Un Baumé de entre 13,0 y 14,0 con un pH entre 3,1 y 3,8
para los "tintos" y un Baumé de entre 10,0 y 13,0 y un pH
comprendido entre 3,0 y 3,5 para los "blancos". Se requiere un
espolvoreo mínimo con dióxido de azufre para minimizar la
degradación por levadura silvestre. Es preferible confiar en las
levaduras silvestres para la fermentación.
Para los vinos tintos, debe llevarse a cabo el
prensado y el despalillado tan pronto como resulte posible y
preferentemente dentro de las 12 horas de la recolección. Es
altamente recomendable despalillar antes del prensado, de manera que
se produzca un vino de calidad más alta. Las ventajas son una mejora
del sabor al no contener tallos herbáceos foliosos astringentes. Se
incrementa la fuerza alcohólica posible, hasta en el 0,5%, debido a
que los tallos, que contienen agua y nada de azúcar, absorben
alcohol. Un incremento en el color al evitar los pigmentos presentes
en los tallos. La fermentación con tallos permite que se produzca
una mayor asimilación de oxígeno en un proceso acelerado. No
necesitamos velocidad cuando fermentamos, sólo estabilidad y
calidad. Tras el despalillado y el prensado, el mosto se bombea a
una vasija de fermentación, se ajusta con ácido tartárico, se
ajustan los niveles de levadura a los requerimientos y se añade un
mínimo de dióxido de azufre.
La vasija se dota de un sistema de burbujeo, de
manera que pueda salir el exceso de los gases de fermentación y no
pueda entrar oxígeno. La entrada de oxígeno se produce únicamente
durante el remontaje. Es importante esta cantidad de aireación para
la multiplicación de la levadura y la fermentación completa de los
azúcares.
El remontaje de los hollejos (cada 10 a 12
horas) a intervalos regulares y el mantenimiento de una temperatura
ambiente de aproximadamente 25ºC son cruciales en el procedimiento
de fermentación. El sombrero puede permitir la oxidación y las
temperaturas más altas o más bajas crean su propia némesis sobre el
jugo en fermentación. La estabilidad durante la maceración es el
elemento clave durante los siguientes 14 a 21 días. Baume es
monitorizado constantemente, siendo el "punto de referencia"
una reducción diaria de 0,7 a 1,0 Baume. Cuando el Baume alcanza 0º
a 1º, el bagazo o masa de uvas se "prensa en barrica".
El prensado requiere una monitorización
cuidadosa y astuta. El sobreprensado crea astringentes pesados,
fenólicos y taninos ásperos pesados. El equilibrio en el prensado
alivia la necesidad de refinado químico pesado final, de mezcla
innecesaria y de intervención química.
En esta etapa, la combinación de jugo de flujo
libre y de jugo prensado se transfiere a robles americanos
presulfitados, esterilizados usados o nuevos, se almacena en roble
francés en un ambiente de temperatura controlada naturalmente. El
intervalo de temperatura es de entre 15ºC y 25ºC. Tras el rellenado,
las barricas se golpean unas pocas veces con un martillo de goma
para desprender las burbujas de aire y se rellenan hasta un nivel a
25 mm de la abertura de la barrica. Las barricas se dotan de una
válvula de aire y se deja que se produzca la fermentación dentro de
la barrica. Este proceso se completa en 3 a 4 meses (el factor del
tiempo depende de la humedad y de las variaciones de temperatura en
el ambiente huésped). Aproximadamente en esta etapa se produce la
fermentación malo-láctica, mediante inoculación o
naturalmente si es endémica en la bodega.
Tras la fermentación, la barrica se trasiega, se
limpia, se esteriliza, se sulfita ligeramente, se rellena y se
retiran las válvulas de aire. Tras el rellenado, las barricas se
golpean unas pocas veces con un martillo de goma para desprender las
burbujas de aire, se rellenan y se taponan. A continuación, la
barrica se sitúa con el tapón a 30º de la vertical.
El sedimento debe extraerse del vino joven, de
manera que pueda evitarse las células de levadura, células
bacterianas y sustancias orgánicas foráneas, que crean putrefacción,
reducidas y sulfito de hidrógeno.
La aireación es otra progresión natural en
nuestra búsqueda de la excelencia. Este factor facilita el
completado de la transformación de la levadura y finalmente la
estabilidad del vino. Dentro del medio de fermentación, se producen
diferentes áreas de sedimentación, controlando los niveles que se
forman de dióxido de azufre libre. El trasiego sinergia estas capas
en conformidad. Los requisitos de sulfitado en esta etapa son más
precisos.
La frecuencia del trasiego es una cuestión
controvertida, una ventana temporal de cada dos a tres meses en el
primer año es bastante aceptable, aunque en realidad factores tales
como el tamaño del tanque o barrica, las temperaturas en las bodegas
y el tipo de vino, guiaran la decisión del bodeguero. Su habilidad y
experiencia determinarán los requisitos finales. El refinado con
clara de huevo a una tasa de 1 a 3 por cada 100 litros resulta
necesario para incrementar la sedimentación del material
suspendido.
Tras el envejecimiento en toneles de 12 a 18
meses, el trasiego por lo menos 3 a 4 veces, el análisis, la cata,
el sulfitado ligero (si resulta 100% necesario), la certificación de
que el vino está sano, libre de azúcares fermentables y de que ha
completado hasta el final la fermentación
malo-láctica, el vino se encuentra listo para la
mezcla. Ésta es la recompensa final a los esfuerzos invertidos en
los 12 a 18 meses anteriores y durante los meses previos a la
vendimia.
Para el vino blanco las uvas se despalillan
antes del prensado. El pH del jugo se ajusta a un pH entre 3,0 y 3,4
con ácido tartárico. El tiempo de contacto con los hollejos depende
de la variedad de la uva, de la región de abastecimiento, de la
temperatura ambiental y de la cantidad de taninos o de los
requisitos de fenólicos astringentes. El mosto se escurre bajo
adición de dióxido de carbono.
La temperatura de fermentación está en el
intervalo entre 10ºC y 16ºC. El objetivo es una reducción del
contenido de azúcares de entre Baume 0,4 y 0,8. Tras fermentación,
sedimentación del vino y trasiego bajo dióxido de carbono, tiene
lugar la adición del dióxido de azufre.
En todos los procedimientos pertenecientes al
vino blanco, debe evitarse la exposición al aire a toda costa, y se
mantiene un ambiente con una temperatura fresca. El vino preparado
tal como anteriormente se ha descrito tiene un nivel de dióxido de
azufre libre menor que 35 ppm y un nivel de dióxido de azufre total
menor que 250 ppm. El nivel de aniones que pueden formar ácidos,
cloruros, nitratos y sulfatos es menor que los máximos
prescritos.
La invención también puede aplicarse a los vinos
espumosos, en los que puede no resultar necesaria la presencia de
nitrógeno en el espacio superior debido a que el dióxido de carbono
puede resultar suficiente para proporcionar la resistencia requerida
de la lata.
Las latas en dos piezas adecuadas para la
presente invención son latas que se utilizan actualmente para
bebidas refrescantes y bebidas de cerveza. Los revestimientos de las
latas también son similares y típicamente son de una resina epoxi
combinada con un agente reticulante de base formaldehído.
Típicamente, el grosor de película usado es mayor que el utilizado
para la cerveza y las bebidas refrescantes. Se ha descubierto que
típicamente latas de 175 mg/375 ml conducen a un grosor adecuado de
película. La lata internamente revestida se hornea a temperaturas
típicamente en el intervalo entre 165 y 185ºC durante veinte
minutos. Resulta importante asegurar que la película impermeable
esté bien reticulada para asegurar que no se disuelven niveles
excesivos de aluminio en el vino durante su
almacenamiento.
almacenamiento.
El procedimiento de rellenado de las latas
implica la adición de aproximadamente 0,1 ml de nitrógeno líquido
inmediatamente antes del sellado del cierre del cuerpo. La presión
interna de la lata es de aproximadamente 1,72 a 2,76 bares (25 a 40
psi.).
Alternativamente, el vino puede carbonatarse por
la mezcla del vino con gas dióxido de carbono en equipos conocidos
como carbonatadores. Este tipo de equipos es bien conocido y se
utiliza extensivamente en la industria de las bebidas
refrescantes.
Tal como se ha comentado anteriormente, la
estabilidad de almacenamiento del vino en la lata de aluminio es
vital. En contraste con el vino embotellado, en el que el espacio
superior incluye oxígeno, el espacio superior en las latas de la
presente invención tiene niveles muy reducidos de oxígeno. Ello
significa que el vino no "envejece" durante su
almacenamiento.
Con fines de ensayo, el vino envasado se
almacenó bajo condiciones ambiente durante un periodo de 6 meses y a
30ºC durante 6 meses; el 50% de las latas se almacenó hacia arriba y
el 50% se almacenó en posición invertida.
El producto se revisó a intervalos de 2 meses
para Al, pH, ºBrix, oxígeno en el espacio superior y se realizó una
inspección visual de las latas, 6 latas invertidas y 6 latas hacia
arriba para cada variable. Las inspecciones visuales incluían las
condiciones de lacado, el manchado de la laca y el estado del
sellado. Las muestras se conservaron durante 12 meses. La evaluación
sensorial usa un sistema objetivo reconocido por un panel de
cata.
Los resultados de evaluación del almacenamiento
de un vino blanco se muestran en la Tabla 1. Un vino blanco tiene un
pH más bajo de media que un vino tinto y es una prueba más severa de
la estabilidad de almacenamiento.
Almacenamiento | ºBrix (20ºC) | Orientación | Al mg/l | pH |
Inicial | 6,7 | - | 0,5 | 3,40 |
3 meses | 6,9 | Hacia arriba | 0,65 | 3,47 |
3 meses | 6,5 | Invertida | 0,68 | 3,47 |
6 meses | 7,0 | Hacia arriba | 0,72 | 3,49 |
6 meses | 7,0 | Invertida | 0,68 | 3,50 |
Estos datos demuestran que el almacenamiento
resulta satisfactorio tras seis meses a 30ºC. El panel de cata
confirmó la calidad aceptable del vino.
Claims (14)
1. Procedimiento para el envasado de vino en
latas de aluminio de dos piezas que incluye las etapas de:
preparar vino, caracterizado porque tiene
menos de 35 ppm de SO_{2} libre, menos de 300 ppm de cloro, y
menos de 800 ppm de sulfatos;
rellenar un cuerpo de lata de aluminio de dos
piezas con el vino y sellar la lata con un cierre de aluminio de
manera que la presión dentro de la lata es de por lo menos 1,75
bares (25 psi) y en la que la superficie interior del aluminio está
revestida con un recubrimiento resistente a la corrosión.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el vino se caracteriza además por tener niveles de
dióxido de azufre total inferiores a 250 ppm.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1
ó 2, en el que el vino se caracteriza además por tener
niveles de dióxido de azufre total inferiores a 100 ppm.
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que el vino se caracteriza
además por tener nitritos totales inferior a 1 ppm, de nitratos
totales menores que 30 ppm, de fosfatos totales menores que 900 ppm
y una acidez calculada como ácido tartárico en el intervalo entre 6
g/litro y 9 g/litro.
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que el vino se enfría antes del
rellenado.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que el recubrimiento resistente a la
corrosión es un recubrimiento termofijado.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, en el que el espacio superior tras el
sellado con el cierre tiene la composición: 80 a 97% v/v de
nitrógeno, y 2% a 20% v/v de dióxido de carbono.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, en el que el vino se carbonata antes del
rellenado con el vino de la lata de dos piezas, en la que el espacio
superior tras el sellado contiene predominantemente dióxido de
carbono.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, en el que el espacio superior para una lata
de 330 mililitros es de entre 2 y 5 mm.
10. Lata rellena de vino preparada mediante un
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
9.
11. Lata rellena de vino según la reivindicación
10, en la que el vino es un vino tinto no espumoso.
12. Lata rellena de vino según la reivindicación
10, en la que el vino es un vino blanco no espumoso.
13. Lata rellena de vino según la reivindicación
10, en la que el vino es un vino tinto carbonatado.
14. Lata rellena de vino según la reivindicación
10, en la que el vino es un vino blanco carbonatado.
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