ES2556577T3 - Proceso para el tratamiento y vinificación de uvas - Google Patents

Abstract

Un proceso de tratamiento de la uva y elaboración del vino caracterizado por las etapas de: limpieza de un primer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de las uvas en dicho primer recipiente en cubas y/o construcciones cerradas a temperatura controlada; difusión de un fluido mezclado con ozono dentro de dichas cubas y/o construcciones a temperatura controlada; limpieza de dichas uvas colocadas en dicho primer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; limpieza de una prensa por medio de un fluido mezclado con ozono; prensado de dichas uvas con dicha prensa para producir mosto; limpieza de un segundo recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de dicho mosto en dicho segundo recipiente para producir mosto fermentado; limpieza de un tercer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de dicho mosto fermentado en dicho tercer recipiente.

Description

Proceso para el tratamiento y vinificación de uvas

5 La presente invención se refiere a un proceso de elaboración del vino de uva, en particular un proceso de elaboración del vino utilizando ozono, y al vino obtenido de esta manera.

En la industria agroalimentaria y de fabricación del vino, la desinfección es un procedimiento extremadamente importante. Para este proceso se usan generalmente cloro u otros compuestos químicos, tales como, en el caso de las uvas y el vino,

10 dióxido de azufre, que además de eliminar toda la carga microbiana presente en el producto, también puede a producir alteraciones de calidad y efectos alérgicos en algunos consumidores.

La sulfitación es también una práctica frecuente en el campo biológico, ya que realiza la función de control de la oxidación y el control del desarrollo microbiano, y permite la acidificación del mosto. Estas ventajas importantes van acompañadas de un 15 gran número de desventajas significativas: la formación de sulfuro de hidrógeno y, por tanto, mal olor; se retrasa la maduración del vino debido a la fermentación maloláctica; toxicidad en el hombre (efecto mutagénico y alérgico) en forma de broncoespasmos, irritaciones, etc. Otro problema no despreciable es que el ion sulfito se une fácilmente a los azúcares y a los ácidos cetónicos en los que es rico el mosto de uva y por lo tanto el vino, por lo que disminuye el efecto desinfectante. Además, los sulfitos se añaden siempre en exceso para asegurar que esté disponible una cantidad de ión sulfuroso libre y

20 por lo tanto de poder desinfectante. Si desde el punto de vista de la elaboración del vino, la disponibilidad en forma libre es lo más importante, para el consumidor es la cantidad total (combinada + libre) lo que cuenta, siendo por lo general, de hasta 5 veces más, dependiendo del vino.

La primera adición de sulfito tiene lugar inmediatamente a la llegada de las uvas a la tolva o con la llegada del producto 25 prensado, hasta una cantidad de alrededor de 10 g por 100 kg de uvas.

Al final de la fermentación alcohólica, los niveles totales de sulfito y de SO2 libre se comprueban para verificar que estos sean al menos de 40 mg/l de sulfitos totales y 14 mg/l de SO2 libre: si el nivel es menor, se añaden más sulfitos para llegar al nivel requerido mediante la adición de metabisulfito de potasio, sabiendo que 1 g de metabisulfito por cada 100 litros

30 produce alrededor de 2 mg de SO2 libre y aproximadamente 5 mg de sulfitos totales por litro.

Al final de la fermentación maloláctica, se añade de nuevo sulfito para llevar la concentración total de sulfito a 30 mg/l y la concentración de SO2 libre hasta 22 mg/l.

35 Las concentraciones son aún mayores para los vinos blancos y aún más para los vinos dulces.

Los niveles establecidos son aquellos utilizados en Italia, mientras que en países como Alemania y Austria, los niveles totales de sulfito pueden incluso llegar a 120 mg/l debido a la mayor susceptibilidad a la fermentación acética de la uva debido a la inoculación en campo en relación con las condiciones climáticas, y debido a una mayor cantidad residual de

40 azúcar que el de los llamados vinos secos.

Pascual et al., "Use of ozone in food industries for reducing the environmental impact of cleaning and disinfection activities", TRENDS IN FOOD SCIENCE AND dry wines. TECHNOLOGY, vol. 18, 2006-12-21, páginas S29-S35, divulga el uso de ozono en las bodegas australianas para el control de microbios en los barriles de vino.

45 El documento CN101438733 describe la esterilización de las uvas de mesa tintas lavándolas durante 10-15 minutos con agua mezclada con ozono (10-12 ppm de ozono). Por lo tanto, se describe una esterilización alternativa para un producto para consumo inmediato que tiene características organolépticas diferentes a partir de uvas para vinificación. No se da ninguna sugerencia en cuanto a cómo se puede utilizar también un proceso de este tipo para un procedimiento complejo

50 prolongado tal como la elaboración del vino de uva.

El solicitante ha estudiado y considerado resultados experimentales obtenidos mediante el tratamiento de los productos cosechados, en términos de efecto de provocación debido al estrés superoxidativo inducido, por el estímulo y la acumulación de sustancias de valor añadido de tipo saludable para el hombre (principalmente flavanol, flavonoles y

55 estilbenos).

El solicitante también se ha dado cuenta de que otra característica positiva del ozono está representada por la alta inestabilidad de la molécula utilizada en la forma de ozono (O3), que se degrada rápidamente para reformar oxígeno (O2) sin dejar residuos que sean perjudiciales o que puedan alterar negativamente la calidad del vino. Esta característica se

60 considera positiva en el sistema que también utiliza la esterilización con ozono en un proceso de larga duración, como la elaboración del vino y en los procesos de elaboración de vino de tipo biológico.

El solicitante se ha dado cuenta también, que si las uvas y todos los materiales utilizados en la producción de vino fueran tratados con ozono que ya no sería necesario añadir sulfitos para prevenir la contaminación del vino.

Un objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso para el tratamiento de la uva y la elaboración del vino que permita desinfectar las uvas y eliminar su carga microbiana de modo que permita una reducción considerable en el uso de la sulfitación.

Otro objetivo es proporcionar un proceso que produzca un efecto de estrés de naturaleza oxidativa inducida en las uvas, que actúe como un estímulo para la síntesis / acumulación de sustancias (metabolitos secundarios) recuperables en las uvas y en el producto final (vino), y que se considere de poder nutritivo para la salud del consumidor y que tenga un valor de calidad para el vino.

Un objetivo adicional es proporcionar un proceso que produzca un efecto de estabilización en el producto final (vino), lo que permite evitar la adición de sulfitos en la terminación del proceso de elaboración del vino.

Por último, otro objetivo importante consiste en reducir el impacto ambiental del proceso en vista del bajo consumo de energía en la producción de ozono, la reducción en el consumo de agua y su reciclaje, la menor emisión de CO2 en comparación con la producción de sulfitos y detergentes sintetizados industrialmente, y la ausencia completa de contaminantes residuales.

De acuerdo con la presente invención, estos y otros objetivos se alcanzan por un proceso de tratamiento de la uva y el proceso de elaboración del vino caracterizado por las etapas de: limpieza de un primer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de las uvas en dicho primer recipiente en cubas y/o construcciones cerradas a temperatura controlada; difusión de un fluido mezclado con ozono dentro de dichas cubas y/o construcciones a temperatura controlada; limpieza de dichas uvas colocadas en dicho primer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; limpieza de una prensa por medio de un fluido mezclado con ozono; prensado de dichas uvas con dicha prensa para producir mosto; limpieza de un segundo recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de dicho mosto en dicho segundo recipiente para producir mosto fermentado; limpieza de un tercer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de dicho mosto fermentado en dicho tercer recipiente. Otras características de la invención se describen en las reivindicaciones dependientes.

Las ventajas de esta solución en comparación con las soluciones de la técnica son varias.

Aquellas uvas que han sido sometidas a tratamiento de acuerdo con la presente invención presentan la ventaja de la eliminación de la carga microbiana presente originalmente en la superficie de las bayas hasta un nivel tal que no sólo no perjudicar la calidad y la salud del vino, sino que de hecho mejora su salud mediante la eliminación de hongos patógenos capaces de producir ocratoxinas. El tratamiento también da como resultado la reducción en los niveles de levadura autóctona normalmente presente en la piel de la uva. Esto significa que los procedimientos de sulfitación utilizados en los procesos de vinificación tradicionales para controlar la activación de la formación espontánea, pueden ser evitados.

Una ventaja adicional sorprendentemente innovadora obtenida por el procedimiento descrito viene dada por la estimulación y/o acumulación de sustancias de valor añadido ventajosas para las propiedades de la uva y del vino producido por ellas junto con la facilitación de su extracción a partir de las uvas, en particular polifenoles, los más importantes de los cuales son flavonoles, flavanoles, estilbenos y ácidos fenólicos (ácido gálico). Se ha encontrado en efecto que las uvas reaccionan al estrés del tratamiento con ozono mediante el aumento de la concentración de estas sustancias, y que estas sustancias son transferidas por las uvas (bayas) al vino con mayor facilidad, aumentando así su concentración.

En particular, se obtiene una alta y significativamente mayor extracción de polifenoles y antocianinas en los vinos tintos (entre 35 y 50%) debido a una combinación de mecanismos: la exposición de las uvas al ozono en la concentración correcta y durante los tiempos correctos estimula la producción de estos compuestos en las uvas antes del prensado, y determina la permeabilidad de la piel, resultando en una mayor capacidad de extracción. El tratamiento a la concentración correcta durante la duración correcta también favorece la síntesis y la capacidad de extracción de compuestos aromáticos. El efecto antiséptico del ozono hace que sea posible no añadir sulfitos durante la elaboración del vino debido ya que se eliminan las bacterias, levaduras y mohos en la uva de partida, y se esteriliza todo el equipo utilizado.

Paradójicamente, un vino que sea tratado con ozono puede ser producido sin sulfitos para lograr una mayor extracción de polifenoles y de antocianinas, añadiendo luego sulfitos antes del embotellado para asegurar su estabilidad a largo plazo, siendo el producto obtenido en cualquier caso diferente de aquel producido por la adición de sulfitos en las uvas antes del prensado. Los residuos presentes en las uvas antes de la cosecha (pesticidas, herbicidas, etc.) se eliminan ya que el ozono los oxida. Los pesticidas y herbicidas son sustancias sensibles a la oxidación y al tratamiento con ozono, que es

superoxidante y neutraliza su principio activo. Una vez más, existe la ventaja de favorecer la estabilización del vino producido a partir de uvas ozonizadas mediante la reducción de los niveles de sulfito únicamente a los residuos procedentes de las levaduras de la fermentación.

Además, el agua utilizada para el lavado puede ser descargada sin problemas ya que no está contaminada químicamente sino solo posiblemente biológicamente, y si este último es el caso, puede ser tratada con ozono para volverla reutilizable para el riego o para algún otro uso rentable.

Las características y ventajas de la presente invención serán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada de una realización de la misma, suministrada a modo de ejemplo no limitante.

El proceso prevé la elaboración del vino en un sitio adecuado previamente lavado con agua ozonizada y/o fumigado con ozono en forma gaseosa, utilizando un equipo desinfectado mediante tratamiento con ozono en el aire y/o en el agua. Este es también el caso si se utilizan contenedores de madera, que a pesar de tener la ventaja de una cierta permeabilidad y la transferencia de sabores agradables, tienen el problema de una fácil contaminación, por ejemplo por Brettanomyces, que es difícil de resolver con el tratamiento normal con agua.

El lavado con agua ozonizada y/o la fumigación con ozono gaseoso tienen el objetivo adicional de la anulación de los inconvenientes asociados con el uso de barricas de madera.

El proceso comprende la producción de agua ozonizada mediante un generador específico provisto de un sistema computarizado, capaz de bombear continuamente ozono en el medio acuoso y garantizar el control y la estabilización de todos los parámetros necesarios (concentración de ozono, temperatura del agua, volumen de agua ozonizada).

El propósito del lavado de las uvas en agua ozonizada es asegurar una eliminación inicial o disminución de la microflora, con particular atención de Botrytis cinerea y otros hongos patógenos que pueden producir ocratoxinas, pero también de las bacterias que pueden alterar el vino (bacterias acéticas y lácticas). En este sentido, los procedimientos normales de lavado han demostrado una reducción no significativa de Botrytis cinerea en comparación con las uvas almacenadas sin ninguna intervención de agua.

El proceso también hace que sea posible desinfectar los sitios y los instrumentos utilizados para la elaboración del vino mediante insuflación de ozono en forma gaseosa. De nuevo en este caso se controla la operación y se la maneja totalmente mediante un generador específico de ozono provisto de un sistema computarizado capaz de mantener una concentración constante de ozono y el tiempo de insuflación controlado a los valores necesarios para conseguir el objetivo.

Las uvas, incluso si no se las somete al proceso de lavado, se encuentran en una o más capas en cajas de plástico perforadas del tipo utilizado para los procedimientos de marchitamiento / deshidratación dentro de ambientes confinados, tales como construcciones herméticamente cerradas. Las cajas pueden tener dimensiones y en consecuencia capacidades de carga de producto que son variables (de 3-5 a 8-10 kg) y pueden ser manejadas en estivas. Esta característica permite organizar pilas de cajas que contienen las uvas en una forma tal como para permitir utilizar de la manera más adecuada los espacios internos de los sitios dedicados y el movimiento eficaz del aire en el interior con el fin de hacer que el tratamiento con ozono gaseoso sea uniforme y eficiente. Este tratamiento se lleva a cabo mediante la alimentación controlada del ozono producido por el generador, que es capaz de garantizar un control continuo de las cantidades (concentraciones) y de los tiempos de exposición de la uva dentro de los sitios controlados antes mencionados, en los que las condiciones de temperatura y humedad relativas para las uvas son monitorizadas y controladas adecuadamente.

Se proporcionan sistemas de ventilación dispuestos adecuadamente para el correcto movimiento del aire interno y para favorecer la difusión efectiva del ozono gaseoso que golpea los racimos de uva y, por tanto, las bayas de uva, pasando también a través de la estructura perforada de las cajas. La forma efectiva de llegar a toda la superficie de las bayas de uva también se ve facilitada localizando preferiblemente los racimos de uvas en una sola capa sobre el piso de la caja. Los sitios utilizados para el almacenamiento y para las operaciones de tratamiento son previamente adecuadamente desinfectados mediante lavado con agua ozonizada y/o por insuflación de gas a concentraciones más altas que las previstas para los tratamientos de los productos.

El ozono necesario para el proceso se produce en forma conocida, por ejemplo por el método de descarga en corona que permite obtener aire con concentraciones de ozono de hasta aproximadamente 6% en peso.

Una unidad de producción de ozono que usa el efecto corona consta de las siguientes partes: una fuente de oxígeno, filtros antipolvo, secadores de gas, generadores de ozono, una unidad de destrucción catalítica y de contacto. Para la producción de ozono, se puede utilizar aire atmosférico (proporcionado por un compresor) o aire enriquecido con oxígeno puro.

La cantidad de aire que contiene ozono depende de la cantidad de la uva. Por ejemplo, para 2,8 toneladas métricas de uvas, almacenadas en cajas que contienen las uvas en una sola capa y localizadas en un sitio cerrado, se llevó a cabo un proceso de esterilización con una duración de 12 horas. En las primeras 4 horas, se insuflaron 40 g/hora de ozono, insuflando 1 g/hora de ozono durante las siguientes 8 horas, para un total de 168 g de ozono, equivalentes a aproximadamente 60 g por cada tonelada métrica de uvas.

En el sitio de operación, a la salida de aire insuflado, se ubica un convertidor de dióxido de manganeso para convertir el resto del ozono en oxígeno.

La duración del tratamiento puede ser escogida de acuerdo con cada caso particular. Por ejemplo, si la producción de ozono es baja, la duración puede ser mayor. En cualquier caso, la concentración debe ser inicialmente muy alta para saturar rápidamente el sitio de operación y para acelerar la esterilización inicial de incluso la mínima contaminación del producto. Cuando el ambiente está saturado, el procedimiento cambia para mantener la cantidad presente de ozono en el sitio de operación.

Para el lavado con agua que contiene ozono, se prepara el agua enriqueciéndola con ozono para alcanzar una concentración de 6-8 mg de ozono por litro de agua a 15°C.

El contacto con las uvas (y con el equipo utilizado en el proceso) tiene lugar por inmersión o por rociado.

En particular, lavando las uvas con agua que contiene ozono, las gotitas de agua permanecen parcialmente sobre las bayas de uva para prolongar el tiempo del proceso de esterilización.

Para lavar el equipo utilizado en el proceso, se lleva a cabo un lavado de aproximadamente una hora con una concentración de ozono de aproximadamente 6-8 mg por litro de agua.

De acuerdo con el procedimiento propuesto, después de la desinfección con ozono en agua y/o en el aire, las uvas se vierten en el despalillador previamente lavado con agua ozonizada y/o fumigado con ozono gaseoso, su tubo de salida que conduce directamente a la prensa, también previamente lavado con agua ozonizada y/o fumigado con ozono gaseoso.

Después de completar el prensado, se recoge el mosto en una tolva o recipiente limpiado con agua ozonizada y/o fumigado con ozono gaseoso, y se recolecta en recipientes tratados previamente con agua ozonizada y/u ozono en fase gaseosa.

Cuando se llena el recipiente, se procede con la fermentación. El agujero superior del recipiente a través del cual se ha introducido el mosto se cierra con un tapón adecuado lavado con agua ozonizada y/o fumigado con ozono gaseoso, sin la necesidad de adición previa de metabisulfito de potasio (conservante antimicrobiano antioxidante). A la terminación de todas las etapas de fabricación del vino, se vierte el vino producido en recipientes (botellas) previamente lavadas con agua ozonizada y/o fumigadas con ozono gaseoso.

El tratamiento con ozono llevado a cabo en las uvas ha producido resultados importantes con respecto a la fracción fenólica como se puede ver en la Tabla 1. A este respecto, justo después de un día de tratamiento, aunque la fracción de antocianinas no ha sufrido variación, otras fracciones fenólicos tales como el ácido gálico, las catequinas y las epicatequinas han mostrado incrementos significativamente altos como puede verse en la Tabla 2. Esto significa una fuerte activación de las fracciones antioxidantes fenólicas que desempeñan un papel importante desde el punto de vista enológico (estabilización) y para la salud.

La Tabla 3 a continuación muestra los valores de los análisis químicos de interés enológico llevados a cabo sobre 33 lotes diferentes de vino, de los cuales el No. 15 corresponde al lote en el que se utilizó ozono sobre las uvas y para lavar el equipo de elaboración del vino, y en el que no se utilizaron sulfitos en la elaboración del vino. Se puede observar que el vino, originado a partir de uvas marchitas y tratadas con ozono durante una semana, tiene alrededor de 15° de alcohol con un nivel de azúcar residual de 1,30 g/l, el valor más bajo de todas las muestras, lo que indica que la fermentación se ha llevado a cabo de forma muy regular. Esto podría ser atribuido a la mayor facilidad con la que las levaduras han actuado, no encontrando competidores. La acidez volátil, que en ausencia de dióxido de azufre representa un índice de riesgo de fermentación irregular, ha permanecido en cambio en línea con los otros vinos (0,28 g/l). El SO2 libre y total se han mantenido muy bajos y significativamente menores que en los otros vinos. No es sorprendente encontrar también valores de SO2 en los vinos no sulfurados. Esto se debe a las propias levaduras son productoras de compuestos azufrados, y más aún bajo condiciones de estrés. De ahí que el nivel encontrado puede considerarse como fisiológico. Una confirmación interesante de lo anteriormente establecido es el aumento significativo en taninos, que es el segundo más alto de todos los lotes.

El desarrollo del vino con el tiempo, mientras que estaba en el recipiente de acero fue regular sin ningún aumento de dióxido

de azufre durante la fermentación maloláctica que como puede verse a partir del valor final de ácido málico (0,05) procedió con regularidad. La acidez volátil experimentó un ligero aumento fisiológico con la fermentación maloláctica, pero siempre dentro de los límites de un buen vino de calidad.

5 Finalmente, la fracción polifenólica (antocianinas, polifenoles totales, taninos) permaneció inalterada durante el progreso de la fermentación maloláctica.

El aumento de los polifenoles y antocianinas puede observarse en la Tabla 4, que se refiere a vinos embotellados de dos años de maduración con las uvas y todo el equipo usado limpiado con ozono de acuerdo con las cantidades antes

10 indicadas. Por lo tanto, puede observarse un vino que contiene polifenoles y antocianinas en un porcentaje mayor que el de un vino producido por el proceso tradicional, y, en particular, polifenoles 30% mayores y antocianinas 60% mayores.

Tabla 1

Muestra

Delfidina 3 glucósido Cianidina 3 glucósido Petunidina 3 glucósido Peonidina 3 glucósido Peonidina 3 acetil glucósido Malvidina 3 glucósido Malvidina 3 acetil glucósido Peonidina 3 cumaroil glucósido Malvidina 3 cumaroil glucósido Total

9 de septiembre

3 0,6 3,2 5,5 2,0 45,7 33,1 0,7 6,2 42,0

10 de septiembre

2 0,4 2,6 6,4 2,2 47,7 31,8 0,8 6,1 40,9

Tabla 2

Muestra

Antocianinas pH 1 Antocianinas pH 3,2 Extracto % Índice PFT 280 (pH 1) Ácido gálico ppm Catequinas ppm Epicatequinas ppm

9 de septiembre

65 33 49 14.2 21 2 18

10 de septiembre

65 32 51 15.3 29 3 30

Tabla 3

No.

Alcohol (g/l) Acidez total pH Acidez volátil neta SO2 total SO2 libre Intensidad de color Tonalidad Ácido málico (g/L) Polifenoles totales (mg/l) Antocianinas (mg/L) Taninos (g/L)

1

12,71 2,75 6,15 3,13 0,29 50 20 36,380 0,331 1,93 3918 791 3,95

2

14,38 2,15 5,73 3,55 0,38 77 23 10,540 0,528 1,39 2670 358 3,31

3

13,77 2,35 5,61 3,57 0,36 69 22 7,230 0,578 1,46 2374 312 3,05

4

13,26 2,25 5,58 3,58 0,34 72 19 7,000 0,607 1,09 2824 282 2,28

5

13,83 2,20 5,51 3,59 0,27 62 22 6,890 0,612 1,3 2595 299 2,95

6

13,35 2,10 7,1 3,39 0,21 50 18 7,730 0,592 1,8 3341 515 3,84

7

11,79 1,75 6 3,39 0,28 36 11 4,740 0,535 1,66 1679 123 2,42

8

14,97 2,90 8,08 3,07 0,33 45 13 8,780 0,456 1,29 2211 94 3,41

9

13,84 2,40 6,63 3,25 0,29 32 10 7,440 0,514 1,19 1870 81 3,11

10

12,30 2,70 6,5 3,34 0,28 35 11 6,620 0,513 1,38 1819 89 2,31

11

12,46 2,30 6,5 3,3 0,27 39 13 5,160 0,497 1,47 1598 72 2,09

12

12,82 2,55 6,39 3,34 0,36 37 12 5,550 0,513 1,39 1601 60 2,87

13

13,37 2,56 6,24 3,3 0,27 40 13 6,860 0,548 1,25 1624 73 2,89

14

13,59 2,61 6,54 3,23 0,30 34 12 6,640 0,520 1,26 1722 75 2,47

15

14,81 1,30 6,88 3,44 0,28 25 7 10,340 0,532 1,25 2547 180 3,89

16

12,78 1,70 6,76 3,36 0,33 41 14 13,920 0,413 1,46 2511 338 3,02

17

12,69 2,40 7,88 3,17 0,39 31 11 15,930 0,392 1,12 2421 227 3,07

18

14,53 2,30 5,31 3,55 0,47 36 12 13,250 0,554 1,2 2884 308 3,83

19

14,93 2,50 5,96 3,43 0,42 33 10 10,210 0,630 1,91 2116 199 3,37

20

12,88 2,00 5,54 3,56 0,23 56 19 13,290 0,448 1,46 2647 292 3,53

21

14,60 4,20 6,92 3,34 0,43 61 18 13,270 0,520 1,56 2450 280 3,34

22

14,81 2,90 7,55 3,24 0,39 45 14 15,790 0,456 1,55 2698 295 3,78

23

15,31 2,40 7,87 3,14 0,35 33 12 19,340 0,426 1,65 2703 340 3,65

7

(continuación)

No.

Alcohol (g/l) Acidez total pH Acidez volátil neta SO2 total SO2 libre Intensidad de color Tonalidad Ácido málico (g/L) Polifenoles totales (mg/l) Antocianinas (mg/L) Taninos (g/L)

24

14,73 3,20 8,25 3,1 0,83 53 16 9,240 0,451 1,32 2235 190 3,21

25

14,39 2,50 5,33 3,66 0,40 75 24 8,980 0,660 1,34 2573 195 3,45

26

14,71 10,90 7,77 3,22 0,52 63 14 10,890 0,552 1,59 1443 185 3,61

27

13,36 2,90 7,33 3,23 0,37 51 14 13,000 0,481 1,62 2218 270 3,36

28

14,71 3,20 7,01 3,31 0,44 45 14 13,120 0,507 1,64 2478 283 3,62

29

12,04 3,40 7,57 3,16 0,35 38 12 7,610 0,541 1,65 1284 60 2,66

30

14,70 14,00 6,98 3,41 0,49 83 18 11,990 0,559 1,69 2287 170 3,86

31

12,47 1,20 6,41 3,44 0,38 32 11 8,560 0,582 1,8 2588 214 3,25

32

12,40 1,00 6,34 3,44 0,36 30 11 8,040 0,581 1,69 2542 196 3,29

33

12,41 1,10 6,47 3,43 0,35 30 12 8,570 0,577 1,79 2547 200 3,33

8

Tabla 4

Parámetros

Control del vino de acuerdo con el estado del arte Control del vino de acuerdo con la presente invención Variación %

Alcohol (%)

13.16 13.89 +5.55

Azúcares (g/l)

1.5 1 -33

Acidez titulable (g/l de ácido tartárico)

6.69 5.96 -10.9

pH

3.28 3.51 +7

Acidez volátil neta (g/l)

0.39 0.43 +10.3

SO2 total (mg/l)

74 24 -67.6

SO2 libre (mg/l)

30 7 -76.7

Intensidad

18.71 26.69 +42.7

Ácido málico (g/l)

0.60 0.1 -83.3

Polifenoles totales (mg/l)

2740 3655 +33.4

Antocianinas (mg/l)

455 780 +71.4

Catequina y Epicatequina (mg/l)

3.42 3.95 +15.5

Claims (9)

1. Reivindicaciones

   1. Un proceso de tratamiento de la uva y elaboración del vino caracterizado por las etapas de: limpieza de un primer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de las uvas en dicho primer recipiente en cubas y/o 5 construcciones cerradas a temperatura controlada; difusión de un fluido mezclado con ozono dentro de dichas cubas y/o construcciones a temperatura controlada; limpieza de dichas uvas colocadas en dicho primer recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; limpieza de una prensa por medio de un fluido mezclado con ozono; prensado de dichas uvas con dicha prensa para producir mosto; limpieza de un segundo recipiente por medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de dicho mosto en dicho segundo recipiente para producir mosto fermentado; limpieza de un tercer recipiente por

   10 medio de un fluido mezclado con ozono; colocación de dicho mosto fermentado en dicho tercer recipiente.

2. 2.

   Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1, caracterizado porque comprende, antes de dicha etapa de prensado, las etapas de poner en contacto un despalillador con un fluido mezclado con ozono; despojar dichas uvas de sus tallos.

3. 3.

   Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1, caracterizado porque dicho fluido es agua.

4. 4.

   Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1, caracterizado porque dicho fluido es aire.

   20 5. Un proceso como el reivindicado en una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho primer recipiente comprende cajas, siendo dichas uvas colocadas en dichas cajas en capas únicas o en múltiples capas.
5. 6. Un proceso como el reivindicado en una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho segundo recipiente es un recipiente o barril y/o un silo.
6. 7. Un proceso como el reivindicado en una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque cada instrumento / equipo utilizado en dicho proceso se pone en contacto con un fluido mezclado con ozono.
7. 8. Un proceso como el reivindicado en una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que no comprende la etapa 30 de añadir sulfitos a dicho mosto.
8. 9. Un proceso como el reivindicado en una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho tercer recipiente es una botella.

   35 10. Un proceso como el reivindicado en una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho primer, segundo y tercer recipientes se limpian con agua que contiene 6-8 mg de ozono por litro.
9. 11. Vino producido por el proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicho vino contiene polifenoles y antocianinas en un porcentaje mayor que el de un vino producido por un proceso tradicional.