ES2703737T3

ES2703737T3 - Método y composiciones para conservar el vino

Info

Publication number: ES2703737T3
Application number: ES09701365T
Authority: ES
Inventors: David Rubin; Ely Rubin
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-01-08
Filing date: 2009-01-08
Publication date: 2019-03-12
Anticipated expiration: 2029-01-08
Also published as: AU2009204177A1; US8871284B2; AU2009204177B9; AU2009204177B2; EP2231847A1; WO2009089334A1; CL2017001023A1; US20090175803A1; WO2009089338A2; CA2711734A1; PT3212754T; CA2711721C; EP2231133A2; EP2231133A4; AU2009204181A1; ZA201703615B; US20090175984A1; WO2009089338A3; US20150044328A1; ES2967676T3

Abstract

Un método para conservar el vino que comprende: introducir en el vino una cantidad efectiva de un conservante seleccionado del grupo que consiste en los compuestos resveratrol, pterostilbeno y mezclas de los mismos, como sustitutos de los sulfitos que convencionalmente se añaden a los vinos como conservantes; en que dichos compuestos se añaden al vino en cantidades que van desde 10 mg / L a 10,000 mg / L.

Description

Descripción

Método y composiciones para conservar el vino

Campo de la invención

La presente solicitud se refiere a un método y composiciones para la conservación del vino.

Antecedentes de la invención

El vino se define tradicionalmente como una bebida alcohólica producida cuando la fruta se somete a una fermentación primaria en la cual la levadura convierte el azúcar de la fruta en alcohol. Cuando se agota el suministro de azúcar, la levadura muere, dejando el alcohol producido para mezclarse con otros componentes o adherirse a ellos.

Casi todo el vino mejora con el envejecimiento. Sin embargo, el sabor y el bouquet máximos pueden requerir años para desarrollarse en vinos con altas concentraciones de taninos, y muchos vinos se deterioran poco después de alcanzar su pico. Las reacciones químicas durante el proceso de envejecimiento son extremadamente complejas y están bien documentadas. Las características deseables del vino son el resultado de una mezcla a largo plazo de los componentes en el vino.

El proceso tradicional de envejecimiento del vino es simple, bien conocido y bien entendido. La oxidación es uno de los mayores problemas con los que trata un productor de vino durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vino. La oxidación puede afectar negativamente al sabor afrutado y la frescura del vino. Con el fin de prevenir la oxidación del vino, con frecuencia se agrega dióxido de azufre (como el metabisulfito de potasio o el metabisulfito de sodio) al mosto de uva antes de la fermentación para inhibir o eliminar todas las bacterias no deseadas antes del punto en que comienza la producción de alcohol después de que comience la fermentación. Las sales de metabisulfito se convierten en dióxido de azufre, que es el llamado "sulfito libre" del vino. Una vez que la fermentación produce una cierta cantidad de alcohol, los efectos de esterilización del alcohol ayudan a matar las bacterias no deseadas.

En algunos vinos, particularmente los del tipo Sauternes, se retiene una cantidad considerable de dióxido de azufre natural en el vino hasta que el vino se embotella. En los vinos tintos y en algunos vinos blancos, se agrega dióxido de azufre para evitar que el vino se vuelva insensible.

Cuando el dióxido de azufre se agrega por primera vez en el estado libre, se combina rápidamente con otras sustancias en el vino, de modo que a veces en unos pocos minutos, y, en otros casos, en hasta treinta minutos, la cantidad de dióxido de azufre libre se reduce a la mitad. Durante un período de semanas o meses, la tasa exacta de desaparición depende de muchos factores, como la temperatura y la cantidad de aireación, por lo que el contenido total de dióxido de azufre del vino disminuye.

Durante el proceso normal de envejecimiento del vino, los acondicionadores y conservantes, como el dióxido de azufre, se dispersan por todo el líquido. Los cambios en el vino después del embotellado son sutiles y difíciles de establecer, ya que no hay otras mediciones que no sean el gusto y el olfato que se utilizan para determinar cuándo se completa el proceso de envejecimiento y cuándo el vino comienza invariablemente su declive. Además, los ingredientes utilizados varían entre los diferentes vinos y productores de vinos, y cada ingrediente puede afectar el proceso de envejecimiento de manera diferente. Existe una relación directa entre la cantidad de sulfito agregado y la inhibición del crecimiento bacteriano en el vino. Como tales, los productores de vino a gran escala, cuyos riesgos son altos, pueden utilizar una mayor concentración de aditivos como el sulfito para evitar el deterioro. Sin embargo, con la adición de grandes cantidades de sulfitos, el vino puede verse afectado negativamente, independientemente de la falta de deterioro bacteriano.

Algunos pequeños productores de vino anuncian que no usan sulfito. Esto es importante para muchos consumidores, ya que algunos consumidores se quejan de dolores de cabeza que se atribuyen a la presencia de sulfito en los vinos, a pesar de que todos los vinos contienen una pequeña cantidad de sulfitos naturales. Aunque la relación entre los sulfitos en el vino y los dolores de cabeza no se ha confirmado clínicamente, muchos creen que el vínculo es real. Como tales, los vinos que no contienen sulfitos agregados pueden exigir un precio de venta más alto, porque los costos de fabricación son más altos y el consumidor corre el riesgo de perder lotes enteros de vino debido a la contaminación bacteriana y / o la oxidación.

Aunque todos los vinos contienen de forma natural algunos sulfitos como resultado del proceso de fermentación, las cantidades de estos sulfitos no son perceptibles para la mayoría de las personas. Sin embargo, cuando se agregan sulfitos al mosto, durante la fermentación y más después del embotellado, se desarrolla sulfuro de hidrógeno gaseoso en el vino. Este gas es extremadamente tóxico y, en muchos casos, puede destruir lo que de otro modo sería un buen vino. El concepto de decantar el vino, o dejar que el vino "respire", en esencia, permite que el sulfuro de hidrógeno se volatilice fuera del vino para que a continuación resulte adecuado para beber. No existe valor nutricional para los sulfitos agregados al vino, y, en el caso del metabisulfito de sodio, los consumidores también pueden desear evitar el sodio adicional.

KR 2006 0132059 A describe un vino funcional preparado utilizando un 50% en peso o más de uva denominada Geobong y que contiene 8000 microgramos / L de resveratrol. FILIP V et al “Resveratrol and its antioxidant and antimicrobial effectiveness” (Resveratrol y su efectividad antioxidante y antimicrobiana), FOOD CHEMISTRY, ELSEVIER LTD, NL, vol. 83, n° 4, 1 de diciembre de 2003 (2003-12-01), páginas 585-593, describe el resveratrol sintético y describe el efecto antioxidante del resveratrol, probado en una mezcla de aceite de girasol - aceite de colza, o en una emulsión de margarina, y la actividad antimicrobiana del resveratrol frente a levaduras y hongos. A partir de WO 2007/146318 se conoce la utilización de conservantes, incluyendo un pH bajo y vitaminas A, c y E, en alimentos que contienen resveratrol. JP 2006 052217 muestra un método para incrementar el contenido de flavonoides y constituyentes fenólicos en plantas, y WO 2005/080543 A1 muestra la utilización de glutatión para la conservación del vino.

Resumen de la invención

La presente invención describe un método para conservar el vino tal como se define en la reivindicación 1, así como un método para producir vino que es resistente a la oxidación tal como se define en la reivindicación 7. Otras formas de realización se describen en las reivindicaciones dependientes respectivas.

Ahora se ha descubierto que el resveratrol; pterostilbeno, un análogo metoxilado natural del resveratrol; o una combinación de los dos compuestos, se puede utilizar como antioxidante, fungicida y bactericida en el vino. El resveratrol y el pterostilbeno no tienen efectos secundarios conocidos en los seres humanos, y se pueden utilizar como sustitutos de los sulfitos que se agregan convencionalmente a los vinos como conservantes.

El resveratrol, el pterostilbeno, o una combinación de éstos, puede agregarse al mosto de uva antes de la fermentación, durante la fermentación y en el momento de embotellar el vino. Dado que la levadura durante la fermentación y el alcohol producido durante la fermentación no afectan negativamente al pterostilbeno ni al resveratrol, el tiempo de adición de estos compuestos no es crítico.

Las uvas, y algunas otras frutas y verduras como las bayas Vaccinium, normalmente producen resveratrol como un mecanismo de defensa cuando son atacados por algunos hongos, bacterias o insectos extraños. Sin embargo, la cantidad de resveratrol que produce la fruta o verdura solo es suficiente para proteger la fruta o verdura individual, pero no es suficiente para proteger un lote completo de vino producido a partir de uvas (aproximadamente 5 mg / kg en vino tinto). Además, las diferentes variedades de uva producen diferentes cantidades de resveratrol.

De acuerdo con la invención, el resveratrol y / o pterostilbeno, ya sea natural o sintético, se añade al vino para que actúe como conservante. Estos compuestos se añaden al vino en cantidades que varían de aproximadamente 10 mg / L a aproximadamente 10,000 mg / L. En condiciones ideales, los compuestos se deben agregar dos veces. Es preferible agregar pterostilbeno durante el primer paso de la fermentación porque es menos soluble en agua que el resveratrol y, por lo tanto, creará una capa de película fina sobre el mosto, evitando aún más el contacto con el oxígeno y evitando la descomposición del pterostilbeno. El resveratrol, que es más estable que el pterostilbeno, se agrega a continuación al vino terminado para que actúe como antioxidante durante el envejecimiento y el almacenamiento del vino. El resveratrol y el pterostilbeno tienen actividad antibacteriana y antifúngica en el vino. (Biochem. Pharmacol. Enero de 200215; 63 (2) 99-104).

Descripción detallada de la invención

El resveratrol, 3, 4'-dihidroxiestilbeno, también conocido como 3, 4', 5-stilbenetriol, es una fitoalexina producida naturalmente por varias plantas cuando es atacada por bacterias u hongos. El resveratrol también se ha producido sintéticamente (ver Farina et al., Nat. Prod. Res.20 (3): 247-252, 2006).

El pterostilbeno es un compuesto estilbenoide que es un análogo del resveratrol. Otros nombres para pterostilbeno son 4 - [(E) -2, (3,5-dimetoxifenil) etenil] fenol; 3', 4' - dimetoxi - 4 - estilbenol; y 3, 5-dimetoxi-4'-hidroxi-trans-estilbeno.

En la uva, el resveratrol se encuentra en la piel y en las semillas. La cantidad encontrada en la piel de la uva varía según el cultivo de la uva, su origen geográfico y la exposición a la infección por hongos. La cantidad de tiempo que el vino pasa en contacto con las pieles de uva es un determinante importante de su contenido de resveratrol.

La tabla 1 ilustra el contenido de resveratrol en diversos tipos de vinos

Tabla 1

Bebida total de resveratrol, mg / l Vino Muscadine 14.1- 40.

Vinos tintos (global) 1.98-7.13 Vinos tintos (españoles) 1.92-12.59 Jugo de uva roja (español) 1.1- 8.69 Vinos rosados (españoles) 0.43-3.52 Pinot noir 0.40-2.0 Vino blanco (español) 0.05-0.80 Tal como se puede ver en la Tabla 1, el vino tinto común sin muscadina contiene entre 0.4 y 12.59 mg / L de resveratrol, dependiendo de la variedad de uva. El vino blanco contiene mucho menos resveratrol. Esto se debe a que el vino tinto se fermenta con las pieles, lo que permite que el vino absorba el resveratrol, mientras que el vino blanco se fermenta después de que las pieles se hayan retirado de las uvas. Además, las pieles de uva roja tienen más resveratrol que las pieles de uva blanca. Sin embargo, las uvas de vino que han sido rociadas con pesticidas que previenen la infección por hongos contienen poco o nada de resveratrol, ya que no es necesario que las uvas se protejan de la infección por hongos al producir resveratrol. Las uvas de vino cultivadas en climas secos tienen menos resveratrol que las cultivadas en áreas húmedas.

Se puede apreciar fácilmente que la cantidad de resveratrol en los vinos es extremadamente baja, por lo que se debe agregar resveratrol o pterostilbeno adicional a los vinos para preservar el vino de la oxidación, las bacterias y los hongos.

Los estudios cuantitativos de resveratrol en plantas han encontrado que solo hay una o dos partes de pterostilbeno por cada diez partes de resveratrol. La relación entre los dos compuestos y su contenido desigual en las plantas no está clara, pero sigue siendo el tema de los estudios en curso. Las uvas de piel oscura es probable que contengan la mayor cantidad de pterostilbeno. Por razones que no están claras, el pterostilbeno normalmente no se encuentra en el vino. Esto puede deberse a que es inestable en luz y aire, lo que hace que sea menos probable que sobreviva al proceso de elaboración del vino.

Los siguientes ejemplos tienen el propósito de ilustrar la invención, y no pretenden ser limitativos de ninguna manera.

Ejemplo 1

Se disolvió un gramo (1000 mg) de resveratrol en un litro de Cabernet Sauvignon no sulfatado con 12,5% de alcohol.

Si bien la variedad de vino no supone una gran diferencia, el contenido de alcohol del vino podría tener algún efecto sobre el deterioro, ya que un vino con una mayor concentración de alcohol necesitaría menos resveratrol para controlar el deterioro.

El vino enriquecido con resveratrol se almacenó en una botella abierta a temperatura ambiente. El vino conservó su sabor y color durante más de cinco meses, a pesar de la exposición al oxígeno atmosférico y a las bacterias y hongos del ambiente. Esto contrasta con los vinos similares a los que se ha agregado sulfito que, una vez expuestos al oxígeno, comienzan a deteriorarse en unas pocas horas.

Ejemplo 2

Los voluntarios recibieron 8 onzas de vino tinto fortificado con 1 gramo / l de resveratrol. Los voluntarios bebieron tres vasos de ocho onzas del vino. En un experimento separado, como una comparación de la absorción de resveratrol, los voluntarios bebieron vasos de ocho onzas del mismo vino tinto fortificado con 2 g / L de resveratrol y 3 f / L de resveratrol. En cada prueba, se instruyó a los voluntarios para que bebieran el vino lentamente y lo conservaran en la boca durante un largo período de tiempo (hasta 60 segundos) antes de tragarlo.

En todos los casos, es decir, beber vino fortificado con 1, 2 o 3 gramos / litro de resveratrol, el efecto fue el mismo. El nivel de resveratrol libre (no conjugado) en el suero de los voluntarios individuales fue directamente proporcional a la cantidad de resveratrol que se consumió. Debido a que los voluntarios retuvieron el vino en la boca durante un largo período de tiempo, gran parte del resveratrol en el vino se absorbió a través de las membranas mucosas de la boca directamente en el torrente sanguíneo. Por lo tanto, la cantidad de resveratrol libre fue mayor que si el resveratrol se hubiera administrado por vía oral.

Además, no hubo una diferencia perceptible en las pruebas de estos vinos tratados con tres cantidades diferentes de resveratrol. Cuando el vino se retiene en la boca, se absorbe a través de la mucosa oral directamente a la sangre y, por lo tanto, al pasar la conjugación hepática inmediata al ácido glucurónico, no pierde su actividad biológica.

Ejemplo 2

Los estudios se realizaron en el Instituto del Vino de Israel bajo la supervisión del Sr. Shlomo Cohen, Director Ejecutivo del Instituto.

Los vinos fueron evaluados para determinar si el resveratrol era efectivo para prevenir la oxidación y otra degradación de los vinos tintos y blancos. Los vinos tintos fueron Cabernet Sauvignon y Shiraz. Los vinos blancos fueron Chardonnay y Moscatel.

El estudio realizó 12 lotes para cada tipo de vino: 3 controles, sin aditivos; 3 con 100 ppm de SO², el estándar de la industria aceptado; 3 con resveratrol de dosis baja, 300 ppm; y 3 con resveratrol de alta dosis, 3000 ppm. El resveratrol se agregó en una relación estequiométrica de aproximadamente 1:1 y 10 veces la relación estequiométrica del sulfito utilizado.

Se compararon los siguientes parámetros:

1. pH

2. Densidad.

3. Brix

4. Oscurecimiento (indicación de oxidación) en diferentes longitudes de onda: 280 nm, 420 nm, 520 nm y 62 nm.

Todos los diferentes estudios indican que el resveratrol puede sustituir al SO²en la conservación del vino.

Claims

Reivindicaciones

1. Un método para conservar el vino que comprende:

introducir en el vino una cantidad efectiva de un conservante seleccionado del grupo que consiste en los compuestos resveratrol, pterostilbeno y mezclas de los mismos, como sustitutos de los sulfitos que convencionalmente se añaden a los vinos como conservantes;

en que dichos compuestos se añaden al vino en cantidades que van desde 10 mg / L a 10,000 mg / L.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en que el conservante está presente en cantidades que varían desde aproximadamente 1 gramo / l hasta aproximadamente 10 gramos / l.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en que el conservante es resveratrol.

4. El método de acuerdo con la reivindicación 3, en que el resveratrol se añade en cantidades de 300 ppm (300 mg / L), 1,000 mg / L, 2,000 mg / L o 3,000 mg / L.

5. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en que el conservante se produce de forma natural o es sintético.

6. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en que se añade pterostilbeno durante una primera fase de fermentación y se añade resveratrol para finalizar el vino.

7. Un método para producir vino que es resistente a la oxidación que comprende:

a. introducir una cantidad efectiva de un conservante seleccionado del grupo que consiste en resveratrol, pterostilbeno y mezclas de los mismos en el mosto de uva antes de la fermentación, como un sustituto de los sulfitos que se añaden convencionalmente a los vinos como conservantes; y

b. fermentar el vino;

en que el conservante se añade al vino en cantidades que van de 10 mg / L a 10,000 mg / L.

8. El método de acuerdo con la reivindicación 7, en que se introduce una cantidad adicional de conservante en el vino después de la fermentación y antes de embotellar el vino.

9. El método de acuerdo con la reivindicación 7, en que el conservante es pterostilbeno.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 8, en que el conservante introducido adicionalmente es resveratrol

11. El método de acuerdo con la reivindicación 8, en que el conservante introducido en el mosto de uva es pterostilbeno, y el conservante introducido en el vino después de la fermentación es resveratrol.