KR20060132059A

KR20060132059A - 항산화 효과가 우수한 기능성 포도주

Info

Publication number: KR20060132059A
Application number: KR1020050052146A
Authority: KR
Inventors: 이동진; 권혁준; 김헌웅
Original assignee: 이동진
Priority date: 2005-06-17
Filing date: 2005-06-17
Publication date: 2006-12-21

Abstract

본 발명은 항산화 효과가 우수한 기능성 포도주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량이 특히 높고, 항산화 효과가 우수한 기능성 포도주에 관한 것이다.

거봉, 항산화, 안토시아닌, 레스베라트롤, 포도주

Description

항산화 효과가 우수한 기능성 포도주{FUNCTIONAL WINE HAVING A GOOD ANTIOXIDANT EFFECT}

활성산소는 산소와 영양소가 만나 에너지를 만드는 과정에서 생기는 화합물이고, 본래 역할은 세균이나 이물질이 몸속으로 들어왔을 때 이를 공격해 없애는 일종의 방어 시스템이다. 하지만 적정량보다 넘치는 활성산소는 이물질이 아닌 세포막, 염색체, 단백질 등을 공격하고, 몸 안 곳곳을 돌아다니면서 혈관을 막고 세포를 손상시켜 암을 유발하거나 호르몬 체계를 혼란시키는 등 그 폐해가 심각하다. 이러한 활성산소를 중화시키는 능력이 항산화이다.

안토시아닌(anthocyanin)은 식물체에 널리 존재하는 수용성 색소로 청색, 자색, 적색 등의 여러 가지 색을 나타내며, 질병과 노화의 원인으로 지목되고 있는 활성산소를 효과적으로 중화시키는 작용이 뛰어나다. 이 색소는 독성이 없고 채소나 과일의 부산물로도 가공이 가능하여 유해성 문제가 대두되는 합성착색료의 대체 용으로 청량음료, 주류, 기타 분말제품에 확대 이용될 수 있다.

한편, 레스베라트롤(resveratrol)은 자연계에 시스-레스베라트롤(cis-resveratrol) 및 트랜스-레스베라트롤(trans-resveratrol)과 같은 2가지 형태로 존재한다. 이 중 트랜스-레스베라트롤은 자연계에서 발생하는 피토알렉신(phytoalexin)으로, 질병에 대한 일종의 식물방어 시스템으로서 생산되는 천연 화합물의 일종이다. 이는 포도, 오디, 땅콩, 전나무, 소나무, 유칼립투스, 백합, 작약 등 다양한 식물의 여러 부위에 존재하며, 지방 과산화 억제 및 자유라디칼 소거기능과 같은 항산화 작용, 시클로옥시게나제 저해 등의 항염증 작용, 암세포 성장 억제 및 암 예방 효능 등 다양한 생리 활성을 지니고 있다.

포도과실에는 안토시아닌 및 레스베라트롤(rasveratrol)이 다량 함유되어 있는 것으로 잘 알려져 있다. 포도의 착색은 과피 내 안토시아닌의 발현에 의해서 일어나는 현상으로, 과실 성숙을 나타내는 지표로 이용되며, 지금까지 알려진 바에 따르면, 포도에서는 델피니딘(delphinidin), 시아니딘(cyanidin), 페튜니딘(petunidin), 말비딘(malvidin), 페오니딘(peonidin)의 5가지 안토시아닌이 발견되고 있다. 거봉의 경우에는 이들 5종의 안토시아닌을 모두 함유하고 있으며, '캠벨 얼리(Campbell Early)'는 4종(델피니딘, 시아니딘, 페튜니딘, 페오니딘), '블랙 올림피아(Black Olympia)'는 3종(델피니딘, 페튜니딘, 말비딘)을 함유하고 있는 것으로 알려져 있는 등, 포도의 품종에 따라 함유되는 안토시아닌의 종류 및 함량이 다르다.

이렇듯 포도에 포함되어 있는 안토시아닌의 항산화 및 항암효과가 알려짐에 따라, 포도를 활용하여 제조된 식품들, 특히 포도주의 경우, 항산화 내지 항암효과를 얻고자 하는 수요자층이 점점 늘어나고 있다. 따라서, 보다 우수한 항산화 내지 항암효과를 갖는 기능성 포도주의 개발이 요청되고 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 목적은, 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량이 특히 높고, 항산화 효과가 우수한 기능성 포도주를 제공하는 것이다.

본 발명에 따르면, 거봉(Vitis vinifera, Kyoho) 포도를 원료포도의 50중량% 이상으로 사용하여 제조되며, 안토시아닌 함량이 3000mg/L 이상이고, 레스베라트롤 함량이 8000㎍/L 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 포도주가 제공된다.

본 발명에 따른 기능성 포도주의 주원료로서 사용되는 상기 거봉 포도로는, 8월 내지 10월의 시기에 수확한 지름 1.5 내지 2.0cm의 것이 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량이 비교적 높아 바람직하게 사용되며, 그 과육, 껍질, 씨, 송이가지 등이 모두 사용가능하다.

거봉과 같은 4배체의 대립계 포도는 품질이 우수함에도 불구하고 수세가 왕성하여 유전적으로 결실이 불안정하다. 때문에 생산단가가 상대적으로 높아, 그동안 포도주의 원료로는 널리 사용되지 않았다. 그러나, 본 발명자들이 항산화 효과가 우수한 기능성 포도주를 개발하고자 연구검토한 결과, 포도주의 항산화 기능을 높이기 위해서는 포도주의 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량이 매우 중요함을 알게 되었고, 포도주의 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량을 결정하는 가장 중요한 요소 는 원료 포도의 종류라는 사실에 착안하여, 다양한 품종의 원료 포도에 대하여 연구한 끝에, 거봉을 원료로 하여 제조된 포도주가 매우 높은 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량을 가지며, 그 결과 매우 우수한 항산화 효과를 가짐을 알아내어, 결국 본 발명에 이르게 된 것이다.

본 발명에 따른 기능성 포도주에는, 원료포도의 주원료로서 사용되는 상기 거봉 포도 이외에, 부원료로서 캠벨 얼리, 블랙 올림피아, 스튜벤, MBA 등과 같은 품종의 포도를 추가적으로 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 기능성 포도주에는 안토시아닌 및 레스베라트롤이 각각 3000mg/L 이상 및 8000㎍/L 이상, 바람직하게는 각각 4000mg/L 이상 및 10000㎍/L 이상으로 포함된다. 상기 안토시아닌은, 델피니딘, 시아니딘, 페튜니딘, 페오니딘, 말비딘 및 이들의 유도체로부터 하나 이상 선택되는 것이 바람직하며, 상기 레스베라트롤은, 시스-레스베라트롤, 트랜스-레스베라트롤 및 이들의 유도체로부터 하나 이상 선택되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 안토시아닌 및 레스베라트롤의 함량이 각각 3000mg/L 미만 및 8000㎍/L 미만이게 되면, 포도주의 항산화 기능이 상대적으로 낮아지게 되므로, 비교적 고가인 거봉 포도를 원료로 사용한다는 점을 고려하여 볼 때, 경제적인 측면에서 바람직하지 못하다.

본 발명의 기능성 포도주는 통상의 포도주 제조방법에 따라 제조가능하며, 예컨대, 다음과 같은 방법에 의해 제조될 수 있다.

즉, 먼저 수확된 원료포도를 제경파쇄하고, 싸카리나이새스 효모를 접종한 후, 발효조에서 1주일간 발효시키고, 그 후, 당 및 알코올 함량을 조사하여 12%에 이르면 저장조로 이동시킨 후, -5℃ 냉각 탱크에서 4일간 냉각하여 주석산을 제거하고, 이를 다시 규조토로 여과하여 집수탱크에 모은 후, 1차 필터여과를 행하고, 저온살균(65℃, 30초간)을 행한 후, 2차 필터여과를 행하므로써 제조될 수 있다.

이하에서 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하나, 이들 실시예 및 비교예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예

[포도주의 제조]

하기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예로서 거봉 포도(수확기 9월, 지름 약 2.0cm)를 주원료로 한 포도주와, 비교예로서 MBA 품종의 포도를 원료로 한 포도주를 각각 다음과 같이 하여 제조하였다.

원료포도를 제경파쇄하고, 싸카리나이새스 효모를 접종한 후, 발효조에서 1주일간 발효시키고, 당 및 알코올 함량이 12%에 이른 시점에서 저장조로 이동시킨 후, -5℃ 냉각 탱크에서 4일간 냉각하여 주석산을 제거하고, 이를 다시 규조토로 여과하여 집수탱크에 모은 후, 1차 필터여과를 행하고, 저온살균(65℃, 30초간)을 행한 후, 2차 필터여과를 행하였다.

[안토시아닌 및 레스베라트롤의 함량 측정]

상기에서 제조된 각 포도주를 여과지(Advantec No. 1)로 여과한 후, 다시 시린지 및 시린지 필터(0.45㎛)를 이용하여 추가로 여과하였다. 여과가 완료된 포도주를 HPLC 바이알에 담아 일단 냉동 보관하였다. 냉동 보관된 각 시료에 대하여, 안토시아닌으로서 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)의 함량 및 레스베라트롤로서 트랜 스-레스베라트롤(t-Resv.)의 함량을 다음과 같은 분석조건 하에서 HPLC를 사용하여 분석하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

시아니딘-3-글루코사이드(C3G) HPLC 분석 조건

- 컬럼 : microsorb-mv 100-5 C18, 4.6×250㎜, Varian

- 이동상 A : 0.1% TFA(원 화합물명 기재) 수용액

- 이동상 B : 0.1% TFA 아세토니트릴 용액

- 유속 : 1.0㎖/분

- 검출파장 : 530nm

- 주입부피 : 20㎕

- 용출시간 : 20분

- 분석형태 : 그래디언트(Gradient)

트랜스-레스베라트롤(t-Resv.) HPLC 분석 조건

- 컬럼 : microsorb-mv 100-5 C18, 4.6×250㎜, Varian

- 이동상 : 아세토니트릴 : 물(40:60, v/v)

- 유속 : 0.3㎖/분

- 검출파장 : 306nm

- 주입부피 : 20㎕

- 용출시간 : 30분

- 분석형태 : 이소크래틱(Isocratic)

[항산화 활성 측정]

상기 안토시아닌 및 레스베라트롤의 함량 측정에서 사용된 각 시료 10㎕와 150μM 농도 1,1-디페닐-2-피크릴히드라질(DPPH) 메탄올 용액 240㎕를 실온에서 30분간 반응시킨 후, 518㎚에서 흡광도를 측정하였다. 다음 식에 따라 측정된 흡광도로부터 항산화 활성을 계산하여 표 1에 나타내었다.

항산화 활성(%) = {1-[(Abs_시료-Abs_b1)/(Abs_대조-Abs_b2)]}*100

(상기에서, Abs_시료 : 시료용액 + DPPH 메탄올 용액의 흡광도

Abs_b1 : 시료용액 자체의 흡광도

Abs_대조 : DPPH 메탄올 용액의 흡광도

Abs_b2 : 메탄올 자체의 흡광도)

[표 1]

	원료 포도	C3G 함량(mg/L)	t-Resv. 함량(㎍/L)	항산화 활성(%)
실시예	거봉(70%), 스튜벤(30%)	4337.5	11271.6	98.2
비교예	MBA	3485.7	5414.4	95.0

상기 표 1에서 알 수 있듯이, 거봉을 주원료로 하는 본 발명의 실시예에 따른 기능성 포도주는, 안토시아닌인 시아니딘-3-글루코사이드(C3G)의 함량 및 레스 베라트롤인 트랜스-레스베라트롤(t-Resv.)의 함량이 비교예의 포도주에 비하여 매우 높았으며, 항산화 효과에 있어서 비교예의 포도주보다 우수하였다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 안토시아닌 및 레스베라트롤 함량이 특히 높고, 항산화 효과가 우수한 기능성 포도주를 제조할 수 있다.

Claims

거봉 포도를 원료포도의 50중량% 이상으로 사용하여 제조되며, 안토시아닌 함량이 3000mg/L 이상이고, 레스베라트롤 함량이 8000㎍/L 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 포도주.
제1항에 있어서, 상기 거봉 포도는, 8월 내지 10월의 시기에 수확한 지름 1.5 내지 2.0cm인 것을 특징으로 하는 기능성 포도주.
제1항에 있어서, 캠벨 얼리, 블랙 올림피아, 스튜벤 및 MBA 품종의 포도로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 부원료포도로서 더 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 포도주.
제1항에 있어서, 상기 안토시아닌은 델피니딘, 시아니딘, 페튜니딘, 페오니딘, 말비딘 및 이들의 유도체로부터 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 기능성 포도주.
제1항에 있어서, 상기 레스베라트롤은 시스-레스베라트롤, 트랜스-레스베라트롤 및 이들의 유도체로부터 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 기능성 포도주.