ITBG20110002A1 - Procedimento per il trattamento e la vinificazione dell'uva - Google Patents
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Description
Descrizione di un brevetto d’invenzione avente per titolo: “Procedimento per il trattamento e la vinificazione dell'uva"
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la vinificazione dell'uva, in particolare ad un processo di vinificazione con l'uso di ozono.
Nell’industria agroalimentare e vinicola la disinfezione à ̈ un processo di rilevante importanza. Generalmente per tale scopo vengono usati il cloro o altri composti chimici come, nel caso dell’uva e del vino, l’anidride solforosa, in grado di abbattere sì la carica microbica complessiva presente sul prodotto, ma anche di provocare alterazioni della qualità e effetti allergici in alcuni consumatori.
La solfitazione à ̈ una pratica frequente anche nel biologico in quanto svolge funzione di controllo delle ossidazioni, dello sviluppo microbico e permette l' acidificazione dei mosti. A questi importanti vantaggi si aggiungono altrettanti svantaggi significativi: formazione di idrogeno solforato e quindi cattivo odore; ritardo della maturazione del vino per inibizione della fermentazione maiolattica; tossicità nell’uomo (effetto mutageno e allergico) sottoforma di broncospasmi, irritazioni, etc. Un altro problema non irrilevante, à ̈ che lo ione solfito si lega facilmente con gli zuccheri e con acidi chetonici di cui à ̈ ricco il mosto d’uva e poi il vino, per cui l’effetto sanificante diminuisce. Quindi i solfiti vengono aggiunti sempre in eccesso per assicurarsi che ci sia una quantità di solforosa libera e quindi sanificante. Se da un punto di vista della vinificazione la libera à ̈ la più importante, per il consumatore quella totale (combinata libera) à ̈ quella che conta e questa à ̈ generalmente, dipendendo dai vini, anche 5 volte di più.
La prima aggiunta di solfiti avviene subito con l'arrivo delle uve in tramoggia o con l'arrivo del pigiato con una quantità pari a circa 10 g ogni quintale di uva.
A fine fermentazione alcolica si controllano i livelli di solfiti sia totali che di SO2libera al fine di avere almeno 40 mg/l di totale e 14 mg/l di SO2libera: se il livello à ̈ inferiore si aggiunge altri solfiti sino ad arrivare al livello richiesto aggiungendo metabisolfito di potassio sapendo che 1 g di metabisolfito per 100 litri di vino produce circa 2 mg di SO2libera e circa 5 mg di solfiti totali per litro.
Alla fine della fermentazione malolattica si solfita di nuovo per portare le concentrazioni di solfiti totali a 30 mg/l e di SO2libera a 22 mg/l.
Per i vini bianchi le concentrazioni sono più alte ed ancora più per quelli dolci.
I livelli riportati sono quelli utilizzati in Italia mentre in paesi come Germania e Austria si arriva a livelli di solfiti totali anche di 120 mg/l a causa della maggiore suscettibilità a fermentazioni acetiche delle uve dovuti agli inoculi provenienti dal campo in relazione delle condizioni climatiche.
documento CN101 438733 descrive la sterilizzazione di uve rosse da tavola mediante il lavaggio della stessa, per 10-15 minuti, con acqua miscelata con ozono (10-12 ppm di ozono). Viene quindi descritta una sterilizzazione alternativa di un prodotto per il consumo immediato e con caratteristiche organolettiche differenti rispetto all’uva per vinificazione. Non viene presentato alcun suggerimento che tale processo possa essere anche utilizzato ad un procedimento lungo e complesso come la vinificazione dell'uva.
La Richiedente ha effettuato e preso in considerazione i risultati sperimentali ottenuti, a seguito di trattamenti con ozono su prodotti in postraccolta, come effetto di elicizione, dovuto allo stress superossidativo indotto, per lo stimolo e l'accumulo di sostanze a valore aggiunto di tipo salutistico per l'uomo (prevalentemente flavanolo, flavonoli e stilbeni).
Inoltre, la Richiedente si à ̈ resa conto che una ulteriore caratteristica positiva dell'ozono à ̈ rappresentata dall'alta instabilità della molecola impiegata sottoforma di ozono (03), che rapidamente degrada a riformare ossigeno (02) senza lasciare residui nocivi o che possano alterare negativamente la qualità del vino. Tale prerogativa viene positivamente considerata nell'ottica dell'uso della sterilizzazione mediante ozono anche in un processo di lunga durata come quello della vinificazione e in processi di vinificazione di tipo biologico.
La Richiedente si à ̈ ulteriormente resa conto che se l’uva e tutti i materiali utilizzati nella produzione del vino fossero trattati con ozono non sarebbe più necessario aggiungere solfiti per evitare contaminazioni del vino.
Scopo della presente invenzione à ̈ quello di provvedere ad un procedimento per il trattamento e la vinificazione dell'uva che permetta la sanificazione e l'abbattimento della carica microbica tale da consentire la drastica riduzione del ricorso alla pratica della solfitazione.
Altro scopo à ̈ quello di provvedere ad un procedimento che produca un effetto di stress di natura ossidativa indotto all’uva, tale da fungere da stimolo per la sintesi/accumulo di sostanze , rinvenibili nell’uva e nel prodotto finale (vino), e considerate a potere nutraceutico per la salute del consumatore.
Ulteriore scopo à ̈ quello di provvedere ad un procedimento che produca un effetto di stabilizzazione del prodotto finale (vino), che permetta di evitare l’addizione di solfiti al termine del processo di vinificazione.
Infine, altro scopo importante à ̈ quello di ridurre l’impatto ambientale del processo visto il basso consumo energetico per la produzione di ozono, la riduzione nel consumo di acqua e il suo riciclaggio, la minor emissione di CO2rispetto alla produzione di solfiti e detergenti di sintesi industriale e la completa assenza di contaminanti residui.
In accordo con la presente invenzione, tali scopi ed altri ancora vengono raggiunti da un procedimento per il trattamento e la vinificazione dell'uva caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di: porre un primo contenitore in contatto con un fluido miscelato con ozono; porre l'uva in detto primo contenitore; porre detta uva posta in detto primo contenitore in contatto con un fluido miscelato con ozono; porre un pressa in contatto con un fluido miscelato con ozono; pressare detta uva con detto torchio e produrre uva pressata; porre un secondo contenitore in contatto con un fluido miscelato con ozono; porre detta uva pressata in detto secondo contenitore.
Ulteriori caratteristiche dell’invenzione sono descritte nelle rivendicazioni dipendenti.
I vantaggi di questa soluzione rispetto alle soluzioni dell’arte nota sono diversi.
Le uve che hanno subito il trattamento in accordo alla presente invenzione presentano il vantaggio di un abbattimento della carica microbica originariamente presente sulla superficie delle bacche a un livello tale da non pregiudicare la qualità e sanità del vino; ovviamente, anche la presenza di lieviti indigeni, normalmente localizzati a livello dell'epidermide dell'acino, verrà in questo modo scongiurata. Questo consentirà di evitare le procedure di solfitazione a cui si fa ricorso nei tradizionali processi di vinificazione finalizzate a tenere sotto controllo l'innesco di fermentazioni spontanee.
Ulteriore vantaggio sorprendentemente innovativo ricavato dal procedimento descritto à ̈ dato dalla stimolazione e/o accumulo di sostanze a valore aggiunto, vantaggiose per le proprietà dell’uva e del vino da essa prodotto e di facilitarne l’estrazione dall’uva: in particolare polifenoli tra cui di principale interesse flavonoli, flavanoli, stilbeni e acidi fenolici (acido gallico). Si à ̈ in effetti riscontrato che l'uva reagisce allo stress del trattamento con ozono aumentando la concentrazione di queste sostanze, e si à ̈ anche riscontrato che queste sostanze vengono cedute dall'uva (bucce) al vino con maggiore facilità , aumentandone la concentrazione.
Si ottiene l'eliminazione dei residui dei trattamenti pre raccolta presenti sulle uve (pesticidi, erbicidi, ecc.) in quanto l'ozono li ossida. I pesticidi e gli erbicidi sono sostanze sensibili all'ossidazione ed il trattamento con l'ozono, che à ̈ un super ossidante, ne neutralizza il principio attivo.
Non ultimo si ha il vantaggio di favorire la stabilizzazione del vino prodotto dalle uve ozonizzate riducendo i livelli di solfiti ai soli residui provenienti dai lieviti di fermentazione.
Inoltre la scarico delle acque utilizzate per il lavaggio può essere effettuato senza problemi non essendo esse contaminate e riutilizzate per irrigazione.
Le caratteristiche ed i vantaggi della presente invenzione risulteranno evidenti dalla seguente descrizione dettagliata di una sua forma di realizzazione pratica, a titolo di esempio non limitativo.
Il procedimento prevede la vinificazione in un locale adibito precedentemente lavato con acqua ozonizzata e/o fumigato con ozono in forma gassosa, mediante l’utilizzo di attrezzature disinfettate mediante trattamento con ozono in aria e/o in acqua. Questo anche nel caso di impiego di contenitori in legno che al vantaggio di una certa permeabilità e conferimento di aromi graditi, abbinano il problema relativo alla facile loro contaminazione come ad es. da Brettanomyces di difficile risoluzione con i trattamenti acquosi normali.
Il lavaggio con acqua ozonizzata e/o le fumigazioni con ozono in forma gassosa hanno lo scopo aggiunto di annullare gli svantaggi associati all’impiego di botti in legno.
Il procedimento prevede la produzione di acqua ozonizzata ad opera di uno specifico generatore provvisto di un sistema computerizzato, in grado di insufflare ozono nel mezzo acquoso in continuo e di garantire il controllo e la stabilizzazione di tutti i parametri richiesti (concentrazione di ozono, temperatura dell’acqua, volume di acqua ozonizzata).
Il lavaggio delle uve in acqua ozonizzata ha lo scopo di garantire un primo intervento di rimozione o decremento della microflora, con particolare attenzione verso Botrytis cinerea. I normali procedimenti di lavaggio hanno infatti evidenziato una non significativa riduzione di Botrytis cinerea rispetto alle uve stoccate senza alcun intervento in acqua.
Il procedimento prevede anche la possibilità di provvedere alla disinfezione delle stanze e delle strumentazioni adibite alla vinificazione insufflando ozono in forma gassosa. Anche in questo caso l’operazione verrà controllata ed interamente gestita da uno specifico generatore di ozono provvisto di un sistema computerizzato, capace di mantenere costante e controllata la concentrazione di ozono ed il tempo di insufflazione necessari al raggiungimento dello scopo.
Le uve stesse, anche se non soggette al processo di lavaggio, vengono collocate, monostrato o su più strati, all'interno di cassette in plastica perforata della tipologia impiegata per procedure di appassimento/disidratazione all'interno di ambienti confinati, come edifici chiusi ermeticamente. Le cassette possono avere dimensioni e, conseguentemente, capacità di carico di prodotto variabile (da 3-5 a 8-10 kg) e hanno la caratteristica della movimentabilità palettizzata. Tale prerogativa consente di organizzare delle opportune pile di cassette contenenti l'uva in forma tale da poter sfruttare, nella modalità operativa più opportuna, gli spazi interni degli ambienti dedicati e l'efficace movimentazione dell'aria interna con l'obiettivo di uniformare e rendere efficiente il trattamento gassoso con l'ozono. Tale trattamento avviene mediante immissione controllata dell'ozono prodotto dal generatore, il quale à ̈ in grado di assicurare un controllo in continuo di dosi (concentrazioni) e tempi di esposizione delle uve all'interno degli ambienti controllati di cui sopra, nei quali viene opportunamente assicurato il controllo e la gestione delle condizioni di temperatura ed umidità relativa delle uve.
La presenza di sistemi di ventilazione opportunamente predisposti à ̈ finalizzata ad una corretta movimentazione dell'aria interna e a favorire un'efficace diffusione dell'ozono gassoso che investe i grappoli e quindi gli acini d'uva anche attraversando la struttura perforata delle cassette. L'efficiente raggiungimento di tutta la superficie dell'acino da parte dell'ozono gassoso, viene altresì assicurato preferibilmente dalla collocazione monostrato dei grappoli sul plateau delle cassette. Gli ambienti dedicati allo stivaggio e alle operazioni di trattamento vengono previamente ed adeguatamente sanificate mediante lavaggi con acqua ozonizzata e/o immissione di gas a concentrazioni superiori a quelle previste per i trattamenti sul prodotto.
La produzione dell'ozono necessario al procedimento à ̈ realizzato in modo noto ad esempio mediante il metodo della scarica a corona che permette di ottenere aria con concentrazioni di ozono fino a circa il 6% in peso.
Un'unità di produzione dell'ozono tramite effetto corona consiste nelle seguenti parti: una sorgente di ossigeno, i filtri antipolvere, essiccatori del gas, generatori di ozono, unità di contatto e distruzione catalitica. Per la produzione di ozono, può essere usata aria atmosferica (fornita da un compressore) o aria arricchita da ossigeno puro.
La quantità di aria contenente ozono dipende dalla quantità di uva.
Ad esempio per 2,8 tonnellate di uva, stivate in cassette con uva mono strato e poste in un edificio chiuso, à ̈ stato effettuato un procedimento di sterilizzazione che à ̈ durato 12 ore. Nelle prime 4 ore sono state insufflate 40 gr/ora di ozono, e nelle successive 8 ore à ̈ stato insufflato 1 gr/ora di ozono. Per un totale di 168 gr di ozono totali e quindi di circa 60 gr per ogni tonnellata di uva.
Nell'edificio, come uscita dell'aria insufflata, Ã ̈ posto un catalizzatore di diossido di manganese per convertire l'ozono rimanente in ossigeno.
La durata del trattamento può essere scelta secondo i casi. Ad esempio, nel caso si abbia una produzione di ozono bassa, la durata può essere più lunga. In ogni modo si dovrebbe sempre agire con un trattamento cospicuo nei primi istanti del trattamento per saturare velocemente l'edificio e per accelerare la sterilizzazione prima di qualsiasi minima contaminazione del prodotto. Una volta saturato l'ambiente si procede con un trattamento di mantenimento della quantità di ozono presente nell'edificio.
Nel caso di lavaggio in acqua con ozono, si prepara l'acqua arricchendola con ozono riuscendo ad arrivare a concentrazioni di 6-8 mg di ozono per litro di acqua a 15°C.
Il contatto con l'uva (e con gli attrezzi utilizzati nel processo) avviene ad immersione o a spruzzo.
In particolare, lavando l'uva con acqua ozonata si ha che le gocce di acqua rimangono parzialmente sugli acini prolungando nel tempo il processo di sterilizzazione.
Per il lavaggio degli attrezzi utilizzati nel processo si effettua un lavaggio di circa un ora con una concentrazione di ozono di circa 6-8 mg per litro di acqua.
Il procedimento proposto prevede che, dopo la sanificazione con ozono in acqua e/o in aria, l’uva venga versata nella diraspatrice precedentemente lavata con acqua ozonizzata e/o fumigata con ozono in forma gassosa, il cui tubo d’uscita va direttamente nella pressa, anch’essa precedentemente lavata con acqua ozonizzata e/o fumigata con ozono in forma gassosa.
Completata la pressatura, il mosto viene raccolto in una tramoggia o serbatoio detersi con acqua ozonizzata e/o fumigata con ozono gassoso, e raccolto in contenitori precedentemente trattati con acqua ozonizzata e/o con ozono in fase gassosa.
Una volta riempito il contenitore si procede con la fermentazione. Il foro superiore del contenitore attraverso cui à ̈ stato immesso il mosto, viene chiuso con un apposito tappo lavato con acqua ozonizzata e/o fumigato con ozono gassoso, senza necessità di una previa aggiunta di potassio metabisolfito (conservativo antimicrobico antiossidante).
Al termine di tutte le fasi di fermentazione, il vino prodotto viene travasato in contenitori precedentemente lavati con acqua ozonizzata e/o fumigati con ozono gassoso e chiusi con gli opportuni tappi anch’essi lavati in acqua ozonizzata e/o fumigati con ozono in forma gassosa.
Il trattamento condotto con l’ozono sulle uve ha fornito risultati importanti per quanto riguarda la frazione fenolica come à ̈ osservabile in tabella 1 . Infatti già dopo 1 giorno di trattamento, mentre la frazione antocianica non ha subito variazioni, altre frazioni fenoliche quali l’acido gallico, le catechine e l’epicatechine hanno mostrato incrementi significativamente elevati come si vede dalla tabella 2. Questo sta a significare una forte attivazione delle frazioni fenoliche antiossidanti che un ruolo importante giuocano dal punto di vista enologico (stabilizzazione) e salutistico.
Nella seguente tabella 3 possiamo osservare i valori delle analisi chimiche di interesse enologico condotte su 33 masse di vino differenti tra cui la n. 15 corrisponde alla massa in cui à ̈ stato impiegato ozono sulle uve, per il lavaggio degli impianti di vinificazione e in cui non sono stati aggiunti solfiti nella vinificazione. Possiamo notare come il vino che proviene da uve appassite e trattate con ozono per una settimana abbia circa 15° alcol con un livello di zuccheri residui di 1 ,30 g/L il più basso valore rispetto a tutti gli altri campioni ad indicare che la fermentazione si à ̈ svolta molto regolarmente. Questo potrebbe esser attribuito alla maggior facilità dei lieviti di agire non trovando competitori. L’acidità volatile che in assenza di solforosa rappresenta un indice di rischio di fermentazioni anomale, à ̈ rimasta invece in linea con gli altri vini (0,28 g/L). La SO2 totale e libera à ̈ stata molto bassa e significativamente più bassa che negli altri vini. Non à ̈ da meravigliarsi riscontrare valori di SO2anche in vini non solforati. I lieviti infatti sono produttori di composti solforati e in misura maggior in condizioni di stress. Quindi il livello riscontrato lo possiamo considerare fisiologico. Interessante a conferma di quanto detto in precedenza, il significativo aumento dei tannini che risultano il secondo valore sul totale delle masse.
L’evoluzione del vino nel tempo in contenitore d’acciaio à ̈ stata regolare senza alcun aumento di solforosa durante la fermentazione malolattica che come possiamo vedere dal valore finale dell’acido malico (0.05) si à ̈ svolta regolarmente. Anche l’acidità volatile ha avuto un leggero aumento fisiologico con la fermentazione maiolattica ma sempre nei limiti di un vino di buona qualità .
Infine la frazione polifenolica (antociani, polifenoli totali, tannini) Ã ̈ rimasta inalterata durante lo svolgimento della fermentazione malolattica.
TABELLA 1
CIA
PETU PEONID. 3 PEON MALVI PEONI MALVI
CA DELFINI NID NID 3 GLUMALVI ID 3 D. 3 D. 3 D. 3
MP. D.3 GLU 3 ACETI CUMA SOMMA _ GLU GLU D. 3 GLU ACETI CUMA
L GLU L GLU R GLU R GLU
09-set 3 0.6 3.2 5.545.7 2.0 33.1 0.7 6.2 42.0 10
set 2 0.4 2.6 6.447.7 2.2 31.8 0.8 6.1 40.9 TABELLA 2
IND.
CAMP. ANTOCIANI ANTOCIA EA CATECHINE EPICATECHINE PH 1 NI pH 3,2 %(pH Q ppmPPm ppm
1
09-set 65 33 49 14.2 21 2 18 10-set 65_ 32 51 15.3 29 3 30
TABELLA 3
Ac. Ac. Ac. Polifenoli N° Alcool Zucch.
PH Volat. S02 S02
Malico totali Antoci (g/i) Tot. Tot. Lib. Ï„ ani Tannini Netta (g/L) (mg/l) (mg/L) (g/L)
1 12.71 2.75 6.15 3.13 0.29 50 20 36.380 0.331 1.93 3918 791 3.95 2 14.38 2.15 5.73 3.55 0.38 77 23 10.540 0.528 1.39 2670 358 3.31 3 13.77 2.35 5.61 3.57 0.36 22 7.230 0.578 1.46 2374 312 3.05 4 13.26 2.25 5.58 3.58 0.34 19 7.000 0.607 1.09 2824 282 2.28 5 13.83 2.20 5.51 3.59 0.27 22 6.890 0.612 1.3 2595 299 2.95 6 13.35 2.10 7.1 3.39 0.21 18 7.730 0.592 1.8 3341 515 3.84 7 11.79 1.75 6 3.39 0.28 11 4.740 0.535 1.66 1679 123 2.42 8 14.97 2.90 8.08 3.07 0.33 13 8.780 0.456 1.29 2211 94 3.41 9 13.84 2.40 6.63 3.25 0.29 10 7.440 0.514 1.19 1870 81 3.11 10 12.30 2.70 6.5 3.34 0.28 11 6.620 0.513 1.38 1819 89 2.31 11 12.46 2.30 6.5 3.3 0.27 13 5.160 0.497 1.47 1598 72 2.09 12 12.82 2.55 6.39 3.34 0.36 37 12 5.550 0.513 1.39 1601 60 2.87 13 13.37 2.56 6.24 3.3 0.27 40 13 6.860 0.548 1.25 1924 73 2.89 13.59 2.61 6.54 3.23 0.30 34 12 6.640 0.520 1.26 1722 75 2.47 14.81 1.30 6.88 3.44 0.28 25 7 10.340 0.532 2.25 2547 180 3.89 12.78 1.70 6.76 3.36 0.33 41 14 13.920 0.413 1.46 2511 338 3.02 12.69 2.40 7.88 3.17 0.39 31 11 15.930 0.392 1.12 2421 227 3.07 14.53 2.30 5.31 3.55 0.47 36 12 13.250 0.554 1.2 2884 308 3.83 14.93 2.50 5.96 3.43 0.42 33 10 10.210 0.630 1.91 2116 199 3.37 12.88 2.00 5.54 3.56 0.23 56 19 13.290 0.448 1.46 2647 292 3.53 14.60 4.20 6.92 3.34 0.43 61 18 13.270 0.520 1.56 2450 280 3.34 14.81 2.90 7.55 3.24 0.39 45 14 15.790 0.456 1.55 2698 295 3.78 15.31 2.40 7.87 3.14 0.35 33 12 19.340 0.426 1.65 2703 340 3.65 14.73 3.20 8.25 3.1 0.38 53 16 9.240 0.451 1.32 2235 190 3.2 14.39 2.50 5.33 3.66 0.40 75 24 8.980 0.660 1.34 2573 195 3.45 14.71 10.90 7.77 3.22 0.52 63 14 10.890 0.552 1.59 1443 185 3.61 13.36 2.90 7.33 3.23 0.37 51 14 13.000 0.481 1.62 2218 270 3.36 14.71 3.20 7.01 3.31 0.44 45 14 13.120 0.507 1.64 2478 283 3.62 12.04 3.40 7.57 3.16 0.35 38 12 7.610 0.541 1.65 1284 60 2.66 14.70 14.00 6.98 3.41 0.49 83 18 11.990 0.559 1.69 2287 170 3.86 12.47 1.20 6.41 3.44 0.38 32 11 8.560 0.582 1.8 2588 214 3.25 12.40 1.00 6.34 3.44 0.36 30 11 8.040 0.581 1.69 2542 196 3.29 12.41 1.10 6.47 3.43 0.35 30 12 8.570 0.577 1.79 2547 200 3.33
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per il trattamento e la vinificazione dell'uva caratterizzato dal fatto di comprenderne le fasi di: un primo contenitore un fluido miscelato con ozono; porre l'uva in detto primo contenitore; detta uva posta in detto primo contenitore un fluido miscelato con ozono; una pressa un fluido miscelato con ozono; pressare detta uva con detta pressa secondo contenitore un fluido miscelato con ozono; porre detto in detto secondo contenitore 2. Procedimento in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che, prima di detta fase di pressatura, comprende le fasi di porre una diraspatrice in contatto con un fluido miscelato con ozono; diraspare detta uva. 3. Procedimento in accordo alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detto fluido à ̈ acqua. 4. Procedimento in accordo alla rivendicazione caratterizzato dal fatto che detto fluido à ̈ aria. 5. Procedimento in accordo ad una delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto che detto primo contenitore comprende cassette e detta uva à ̈ posta in dette cassette in mono strato o pluri strato. vasche e/o edifici chiusi a temperatura controllata. in accordo ad una delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto che detto secondo contenitore à ̈ un serbatoio o botte e/o un silos. in accordo ad una delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto che ogni strumento/attrezzo utilizzato in detto procedimento à ̈ posto in contatto con un fluido miscelato con ozono. Procedimento in accordo ad una delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto di non aggiungere solfiti.
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