IT201800003304A1 - Procedimento di appassimento di uve selezionate di nebbiolo e vino passito dolce e naturale ottenuto mediante un tale procedimento. - Google Patents

Description

Descrizione dell’Invenzione Industriale avente per titolo:

“PROCEDIMENTO DI APPASSIMENTO DI UVE SELEZIONATE DI NEBBIOLO E VINO PASSITO DOLCE E NATURALE OTTENUTO MEDIANTE UN TALE PROCEDIMENTO”

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento di appassimento di uve selezionate di Nebbiolo e ad un vino passito dolce e naturale ottenuto mediante un tale procedimento.

In generale, la presente invenzione si riferisce a vino e altre bevande alcoliche.

In particolare, la presente invenzione si riferisce a preparazione di vino e di altre bevande alcoliche, mediante fermentazione o altri metodi per variare la composizione di soluzioni fermentate, per esempio riducendo il contenuto di alcol, concentrando o essiccando succhi mediante riscaldamento o contatto con gas secchi.

Lo stato dell’arte è rappresentato dalla domanda di brevetto WO 2011/058,585 A1 riguardante un sistema di vinificazione automatico che controlla l'esecuzione di un processo di vinificazione per la fermentazione alcolica del mosto ottenuto da una partita di uva e la sua trasformazione in vino in una vasca di vinificazione. Il sistema è dotato di un database per la memorizzazione dei dati di vinificazione relativi ai processi di vinificazione di riferimento; una prima unità di elaborazione per generare un modello di vinificazione ottimizzato, in base ai dati di vinificazione contenuti nel database, in base ai dati di input comprese le caratteristiche del lotto di uva e/o mosto; e una seconda unità di elaborazione per il controllo e la guida degli attuatori che agiscono sul serbatoio di vinificazione secondo il modello di vinificazione ottimizzato, in modo che i parametri del processo di vinificazione siano ottimizzati per le caratteristiche del lotto di uva. La seconda unità di elaborazione è inoltre in grado di segnalare faglie cinetiche di fermentazione e/o segnalare allarmi durante il processo di vinificazione.

L’invenzione della domanda di brevetto WO 2011/058,585 A1 fornisce una base per mettere a punto la composizione chimica e fisica di un vino passito, dolce e naturale, tramite un procedimento di appassimento di uve selezionate di Nebbiolo.

Scopo della presente invenzione è quello di fornire un procedimento che consenta di determinare le fasi principali di appassimento e pigiatura di uve selezionate di Nebbiolo per ottenere un vino passito dolce e naturale.

Un ulteriore scopo è quello di fornire un vino a denominazione di origine controllata mediante metodi quasi totalmente manuali.

I suddetti ed altri scopi e vantaggi dell’invenzione, quali risulteranno dal seguito della descrizione, vengono raggiunti con un procedimento di appassimento di uve selezionate di Nebbiolo come quello descritto nella rivendicazione 1.

Inoltre, i suddetti ed altri scopi e vantaggi dell’invenzione vengono raggiunti con un vino passito dolce e naturale come quello descritto nella rivendicazione 3.

Forme di realizzazione preferite e varianti non banali della presente invenzione formano l’oggetto delle rivendicazioni dipendenti.

Resta inteso che tutte le rivendicazioni allegate formano parte integrante della presente descrizione.

Risulterà immediatamente ovvio che si potranno apportare a quanto descritto innumerevoli varianti e modifiche (per esempio relative a forma, dimensioni, disposizioni e parti con funzionalità equivalenti) senza discostarsi dal campo di protezione dell'invenzione come appare dalle rivendicazioni allegate.

Il procedimento secondo la presente invenzione di appassimento di uve selezionate di Nebbiolo comprende quindi le fasi seguenti:

- riporre in cassette uve di Nebbiolo adagiate su un solo strato, dopo raccolta grappolo per grappolo;

- mantenere le cassette in un fruttaio ben arieggiato per almeno cinque mesi;

- sottoporre a pigiatura i grappoli di uva per ottenere un mosto;

- separare il mosto dai residui dell’uva pigiata per poter ricavare un vino passito.

In particolare, tali uve di Nebbiolo sono preferibilmente uve per la produzione di vino valtellinese D.O.C.G. denominato “Sforzato” oppure “Sforzat”.

La presente invenzione riguarda inoltre un vino passito ottenuto mediante un procedimento come quello precedentemente descritto, tale vino passito essendo un vino dolce e naturale caratterizzato da:

- gradazione alcolica compresa tra 15° e 16°; - contenuto di zuccheri compreso tra 120 e 125 grammi per litro;

- estratto secco sostanzialmente pari a 150 grammi per litro;

- acidità totale sostanzialmente pari a 6,2 grammi per litro;

- colore rosso rubino.

Lo Sforzato è un vino italiano della Valtellina. Per la produzione di questo vino le uve di Nebbiolo, localmente chiamato Chiavennasca, vengono raccolte grappolo per grappolo e messe in cassette, adagiate su un solo strato.

Le medesime uve vengono quindi lasciate appassire, naturalmente, all'interno di un fruttaio, ampio locale arieggiato, idoneo appunto per questa procedura. L'appassimento dura due mesi abbondanti e, solitamente dopo Natale, le uve vengono pigiate, raggiungendo così una gradazione alcolica elevata, tra i 15 e i 16 gradi alcoolici.

Una piccola quantità di queste uve, generalmente tra i 20 e i 30 q.li, viene lasciata ulteriormente appassire per altri 3 mesi, quindi successivamente pigiata. In questo modo i saccaromiceti vengono a trovarsi in un habitat sfavorevole, a causa del residuo zuccherino troppo concentrato. Il liquido, o meglio, il mosto rimane così dolce, dando vita ad un passito dolce, naturale.

Appassimento (TRECCANI). Nella tecnica enologica, appassimento delle uve, metodo per la correzione di mosti poco dolci: essi vengono addizionati con il succo di uve sottoposte artificialmente a un leggero appassimento e che pertanto è particolarmente ricco di zuccheri; l’appassimento si esegue al sole o al coperto in ambiente bene ventilato o anche in forno o nei soliti essiccatoi da frutta: i grappoli vengono appesi, oppure stesi su cannicci, stuoie e simili. Con gli stessi metodi si ottengono le uve passe.

Pigiatura (TRECCANI). In enologia, operazione mirante a provocare la rottura degli acini d’uva, in modo che i microrganismi che presiedono alla trasformazione del mosto in vino vengano a diretto contatto con il liquido; in più, la rottura della buccia dell’acino e delle rispettive membrane cellulari facilita la diffusione dei succhi e la compenetrazione delle parti solide e liquide. La pigiatura meccanica dell’uva, per estrarre il mosto dall’uva per schiacciamento, si esegue con la pigiatrice. La pigiadiraspatrice o diraspapigiatrice effettua la pigiatura contemporaneamente alla diraspatura: nel modello centrifugo l’uva viene centrifugata contro le pareti del tamburo, nella pigiadiraspatrice elicoidale si esercita anche la torchiatura.

Passito (TRECCANI). Sotto il nome di vini passiti o santi s'intendono i vini ottenuti da uve che hanno subito un appassimento in appositi locali, o distese su stuoie (di qui anche il nome di vini di paglia) o appese con diversi sistemi. La durata dell'appassimento varia da caso a caso: talvolta un mese o poco più; tal'altra anche 4 a 5. Naturalmente, più si prolunga l'appassimento, più si evapora acqua dagli acini, e se ne concentra il succo; il che porta a ottenere vini più generosi e più densi.

Giunto il momento opportuno, le uve vengono schiccolate e pigiate, e il mosto, con o senza bucce, si pone a fermentare in botticelle, tenute in locali a temperatura moderata. La fermentazione per lo più avviene lentamente, e di solito si arresta quando ancora v'è una dose di zucchero indecomposto abbastanza elevata, sì che i vini risultano alcoolici ma più o meno dolci. Normalmente, prima di destinarli al consumo, si lasciano in botte per 2, 3 anni, durante i quali si defecano e stabilizzano. Tali vini sono per lo più prodotti nell'Italia settentrionale e centrale (Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria), ma quasi sempre in quantità molto modeste, senza che la loro produzione acquisti vero carattere industriale.

Il primo passo che porta alla produzione dei migliori vini valtellinesi a denominazione di origine controllata e garantita è rappresentato dal lavoro nei vigneti e dalla cura della terra anche sui pendii più impervi e scoscesi; proprio a causa della conformità del territorio che impedisce l’utilizzo di mezzi meccanici, la viticoltura valtellinese comporta un lavoro quasi totalmente manuale; per ogni ettaro di vigneto in Valtellina occorrono tra le 1200 e le 1400 ore di lavoro. Un altro gravoso e costoso lavoro è richiesto per la manutenzione degli oltre 250.000 muretti a secco che sostengono i vigneti in provincia di Sondrio, muretti che coprono una lunghezza complessiva di circa 2.500 km e fanno della Valtellina la più grande area viticola terrazzata di montagna in Italia.

La selezione clonale e la cura meticolosa della vigna portano a far crescere viti robuste e fertili, capaci di produrre uve eccellenti per avere a disposizione la migliore materia prima.

Sono noti tre cloni di Nebbiolo – Chiavennasca selezionati dalla Fondazione Dott. Piero Fojanini di Studi Superiori ed in seguito certificati come cloni 12, 21 e 34. La principale caratteristica dei tre cloni di Nebbiolo – Chiavennasca è quella di essere maggiormente resistenti agli attacchi delle principali crittogame che interessano la vite, quali oidio, peronospora e botrite. Pertanto, una caratteristica importante è quella di necessitare di un minor numero di trattamenti portando vantaggi per il consumatore e l’appassionato facilmente intuibili: meno trattamenti fitosanitari e di conseguenza più sicurezza alimentare; l’utilizzo di prodotti fitosanitari non tossici, durante un ciclo vegetativo, cioè da maggio a settembre, effettuando solamente 8 trattamenti prevalentemente a base di solfato di rame per combattere la peronospora e di zolfo per l’oidio.

Le uve raccolte vengono vinificate nelle cantine site in Chiuro (SO) in botti di rovere, barriques e tonneaux, per produrre tutti i vini a denominazione di Valtellina: lo Sforzato di Valtellina D.O.C.G., i Valtellina Superiore D.O.C.G. con le varie sottozone Sassella, Inferno, Grumello, Valgella e le relative Riserve, il Rosso di Valtellina D.O.C. ed gli I.G.T. Terrazze Retiche di Sondrio Rosso, Bianco e Passito Rosso. Le Riserve vengono prodotte con uve provenienti da vigneti storici. Tra queste sono note: Valtellina Superiore D.O.C.G. Signorie® Riserva che nasce da un vigneto nella sottozona Valgella sito nel comune di Chiuro ed il Valtellina Superiore D.O.C.G. Paradiso® Riserva, che nasce invece da un vigneto nella sottozona Inferno sito a cavallo tra i comuni di Poggiridenti e Tresivio.

La Valtellina è la valle più a nord della Lombardia e si estende da est a ovest solcata dal fiume Adda; da un’altitudine di 150 m s.l.m. del fondovalle si raggiungono i 3800 m s.l.m. delle cime più alte. Il nome deriva da Teglio, un caratteristico paese situato al centro della vallata e che la domina, con la sua celebre torre, per tutta la sua estensione.

La vite in Valtellina si estende lungo una fascia di circa 40 Km ripartita sul versante nord della valle (Retico) da Ardenno a Tirano e su due esigue pendici del versante sud (Orobico) nei comuni di Albosaggia e Villa di Tirano.

La natura ha messo a disposizione dell’uomo una parete rocciosa apparentemente inadatta all’agricoltura, cosa che porterebbe all’abbandono del luogo. L’uomo ha però sfruttato a proprio vantaggio la situazione costruendo terrazzamenti sostenuti da muretti in sasso a secco per rendere il luogo adatto alla coltivazione della vite.

Il profilo del versante Retico della valle è perciò stato trasformato dall’uomo con la costruzione di ben 2500 km di muretti, che fanno della Valtellina la più grande area viticola terrazzata d’Italia.

La particolare posizione geografica della Valle, racchiusa a nord dalle Alpi retiche, a sud dalle Prealpi orobiche, a est dal gruppo dell’Adamello e dello Stelvio e a ovest dal lago di Como, la protegge dalle perturbazioni e dai venti freddi del nord e da quelli caldi ed umidi del sud; possiamo pertanto parlare di un microclima valtellinese. Gli importanti fenomeni di ventilazione dati dalle correnti d’aria ascensionali e discensionali, l’influenza mitigatrice del lago di Como, le forti precipitazioni temporalesche ben distribuite lungo tutto il corso dell’anno, la considerevole luminosità data dall’esposizione a sud, fanno si che un territorio in apparenza ostile alla coltivazione della vite, diventi punto di forza della viticoltura valtellinese.

Il suolo è nato in parte dalla degradazione della roccia madre ed in parte per riporto dall’agricoltore valtellinese nel corso dei secoli. Il suolo delle vigne, quella parte del terreno che interagisce con l’apparato radicale delle piante, non è certamente omogeneo ma ci sono comunque alcuni parametri simili: un pH basso (4.0 - 5.5), uno scheletro abbondante, una forte presenza di sabbia e una scarsa profondità (anche solo 20 - 30 cm). La presenza di sostanza organica e humus è variabile e dipende certamente dal corretto piano agronomico, dalla profondità, dalle pendenze e dall’esposizione del terreno. Importanti diventano pertanto le strategie di intervento di ogni singolo agricoltore: una corretta calcitazione che, senza stravolgere l’equilibrio raggiunto, possa permettere una lieve diminuzione dell’acidità, una maggiore ritenzione dei microelementi (altrimenti persi per eluviazione), un ridotto apporto di azoto e, solo se necessaria, una redistribuzione di potassio e fosforo, così da reintegrare nella vite quanto asportato dalla vendemmia e dalle potature. E’ soddisfacente l’equilibrio tra i microelementi assimilabili: non si sottolineano particolari carenze. Un terreno pertanto povero, arido, impervio, ma che grazie all’abbondante insolazione, alla presenza dei numerosi temporali estivi che escludono lo stress idrico e a tutti quei fattori che determinano il “terroir” permette la crescita non solo della vite ma soprattutto del Nebbiolo, vitigno da tutti considerato difficile, localmente chiamato Chiavennasca dal dialetto “ciuvinasca”, ossia il più adatto ad essere trasformato in vino.

Vitigni. Nebbiolo (Chiavennasca). Il Nebbiolo è considerato uno dei vitigni di maggior pregio, adatto per vini da invecchiamento di altissima qualità. Vitigno autoctono di Valtellina, dove viene anche chiamato Chiavennasca, costituisce la base per la produzione dei DOCG Valtellina Superiore e Sforzato. È coltivato in particolar abbondanza in Piemonte nelle Langhe e nel Roero in provincia di Cuneo e nell'Alto Piemonte. È presente anche nell' Astigiano seppure in quantità minore; è inoltre ampiamente diffuso nella Bassa Valle d'Aosta ed è presente anche in Franciacorta. Anche in Sardegna settentrionale, nell'area del Comune di Luras, è prodotto un pregiato Nebbiolo. È un vitigno producente uve di altissima qualità con un buon equilibrio tra colore, corpo, acidità, aromi persistenti e volatili, robustezza alcolica. È quindi uva adatta ad essere vinificata in purezza o con minimi apporti, a produrre vini definibili "nobili" di gran corpo; è un vitigno adatto all'invecchiamento, stabile per aromi e colore. A maturazione finita i vini di Nebbiolo presentano un profumo con note fruttate e di fiori secchi, di spezie. Al gusto il tannino è moderato.

In Valtellina la Fondazione Fojanini ha sviluppato un progetto di selezione clonale dei vitigni Chiavennasca con i seguenti risultati:

- Nebbiolo-Chiavennasca clone 12. Di media vigoria, buona e costante la produttività, fertilità ottima, più che buona la fertilità basale, si adatta a forme di allevamento contenute, con potatura a Guyot; anticipa il germogliamento; foglia medio-piccola da pentagonale ad orbicolare, quinquelobata, seno peziolare a Lira chiusa, lembo poco inciso, leggermente piegato a coppa con margini leggermente ondulati e revoluti; il grappolo è medio piccolo, di forma cilindricoconico con due ali evidenti, compatto, peduncolo corto, acino medio, ellissoidale corto, buccia di colore nero-violaceo, molto pruinosa, di media consistenza; buona la tolleranza nei confronti della peronospora, discreta nei confronti dell’oidio e della botrite; fertilità reale: 1,05; vino di colore rosso-rubino alquanto vivace, con spiccati sentori fruttati, a cui si aggiungono note speziate ed altre leggermente erbacee, di buona struttura, l’acidità è sostenuta, fine, adatto a lungo invecchiamento; in uvaggio con altri cloni della serie CH aggiunge colore e rotondità.

- Nebbiolo-Chiavennasca clone 21. Di media vigoria, produttività media, costante, fertilità buona, inclusa quella delle gemme basali, per cui si adatta a forme di allevamento contenute, con potatura a Guyot; anticipa il germogliamento e l’invaiatura; la foglia è di taglia media o mediogrande, da pentagonale a cuneiforme, quinquelobata ma spesso epta o enolobata, seno peziolare a Lira, lembo inciso, con profilo piano con margini ondulati e revoluti; grappolo medio, cilindricoconico con due ali evidenti, semicompatto, peduncolo allungato, acino medio, ellissoidale corto, buccia di colore bleu-nero, molto pruinosa, di media consistenza; discreta la tolleranza nei confronti della botrite e del disseccamento del rachide; fertilità reale: 0,96; vino di colore rosso rubino vivace, con sentori floreali e fruttati (frutti rossi); a cui si aggiungono note di frutta secca e speziate, con sfumature erbacee, buona la struttura, adatto a lungo invecchiamento, in miscela con gli altri cloni della serie CH aggiunge polifenoli ed aromi.

- Nebbiolo-Chiavennasca clone 34. Di media vigoria, produttività buona, e regolare, costante; fertilità superiore al precedente CH 21, inclusa quella delle gemme basali; si adatta a forme di allevamento contenute, con potature a Guyot corto; anticipa il germogliamento e l’invaiatura; foglia di media dimensione, da cuneiforme a pentagonale, quinquelobata, seno peziolare aperto ad U, lembo sottile a superficie liscia, profilo piano con margini leggermente revoluti; grappolo medio, cilindrico, allungato, con due ali poco sviluppate, moderatamente compatto, peduncolo allungato, un poco suscettibile al disseccamento del rachide, acino medio-piccolo, ellissoidale corto, buccia di colore bleu-nero, molto pruinosa, sottile ma consistente; buona la resistenza nei confronti della botrite, per cui si presta ottimamente anche all’appassimento per la produzione di vino Sforzato di Valtellina; fertilità reale: 1,06; vino di colore rosso rubino intenso, sentori floreali di rosa e di viola, con note di fruttato di piccoli frutti rossi, con note speziate, gusto fine, di buona struttura, fresco, ricca la dotazione polifenolica, adatto a lungo invecchiamento; consigliata la miscela con i due cloni precedenti per migliorare la dotazione polifenolica ed esaltare le componenti aromatiche.

Si è descritta una forma preferita di attuazione dell’invenzione, ma naturalmente essa è suscettibile di ulteriori modifiche e varianti nell’ambito della medesima idea inventiva. In particolare, agli esperti nel ramo risulteranno immediatamente evidenti numerose varianti e modifiche, funzionalmente equivalenti alle precedenti, che ricadono nel campo di protezione dell'invenzione come evidenziato nelle rivendicazioni allegate nelle quali, eventuali segni di riferimento posti tra parentesi non possono essere interpretati nel senso di limitare le rivendicazioni stesse. Inoltre, la parola "comprendente" non esclude la presenza di elementi e/o fasi diversi da quelli elencati nelle rivendicazioni. L’articolo “un”, “uno” o “una” precedente un elemento non esclude la presenza di una pluralità di tali elementi. Il semplice fatto che alcune caratteristiche siano citate in rivendicazioni dipendenti diverse tra loro non indica che una combinazione di queste caratteristiche non possa essere vantaggiosamente utilizzata.

Claims (3)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di appassimento di uve selezionate di Nebbiolo caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi seguenti: - riporre in cassette dette uve di Nebbiolo adagiate su un solo strato, dopo raccolta grappolo per grappolo; - mantenere dette cassette in un fruttaio ben arieggiato per almeno cinque mesi; - sottoporre a pigiatura i grappoli di uva per ottenere un mosto; - separare il mosto dai residui dell’uva pigiata per poter ricavare un vino passito.
2. 2. Procedimento di appassimento di uve selezionate di Nebbiolo secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che dette uve di Nebbiolo sono uve per la produzione di vino valtellinese D.O.C.G. denominato “Sforzato” oppure “Sforzat”.
3. 3. Vino passito dolce e naturale prodotto mediante un procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato da: - gradazione alcolica compresa tra 15° e 16°; - contenuto di zuccheri compreso tra 120 e 125 grammi per litro; - estratto secco sostanzialmente pari a 150 grammi per litro; - acidità totale sostanzialmente pari a 6,2 grammi per litro; - colore rosso rubino.