DE2435688A1

DE2435688A1 - Verfahren zur herstellung von wein

Info

Publication number: DE2435688A1
Application number: DE2435688A
Authority: DE
Inventors: Donald Sidney Adcock; George Kett
Original assignee: Reckitt and Colman Products Ltd
Current assignee: Reckitt Benckiser Healthcare UK Ltd
Priority date: 1973-07-25
Filing date: 1974-07-24
Publication date: 1975-02-13
Also published as: FR2238758A1; AU7158974A; ZA744726B; ES428614A1; JPS5069299A

Description

Verfahren zur Herstellung von Wein

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Weinen vom Sherry-Typ. Wenn in der vorliegenden Anmeldung von "Sherrywein" gesprochen wird, soll darunter auch "Südwein" verstanden werden.

Bei der Herstellung von Weinen des Sherrytyps ist es erforderlich, jungen Wein reifen oder altern zu lassen.

Obgleich die Änderungen, die während dieser Reifung auftreten, nicht vollständig vom chemischen Standpunkt aus bekannt sind, ist es bekannt, daß sie komplex sind,und es ist bekannt, daß es beim Reifen von Wein erforderlich ist, daß er mit Sauerstoff in Kontakt ist. Während der Reifung findet ein Hefewachstum statt mit der sich daraus ergebenden Bildung von Säure. Die gesamte Änderung während der Reifung ergibt eine Erhöhung in der Konzentration an Acetaldehyd und Acetal, die vorhanden sind, mit einer gleichzeitigen Verminderung in der gebildeten Säuremenge.

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Üblicherweise wird der Wein in Holzfässern nach der Fermentation während einer Zeit von Jahren nach dem sog. Solera-Verfahren gereift. Nachteile des Solera-Verfahrene sind die, daß ein beachtlicher Lagerungsraum erforderlich ist und daß das Kapital in Form von reifenden Weinen und Fässern während sehr langer Zeiten festgelegt ist.

Um die Produktionsraten zu erhöhen, wurde vorgeschlagen, reifenden Wein oder eine Mischung aus reifenden Weinen Sauerstoff auszusetzen, indem man ein oxygeniertes Gas, zweckdienlicherweise Luft, durch den reifenden Wein oder die reifenden V/eine durchleitet, wie es beispielsweise in der US-PS 2 181 von Tressler beschrieben ist. Es wurde gefunden, daß die Reifung bei diesen Bedingungen stattfindet, daß ein solches Verfahren jedoch den Nachteil besitzt, daß der Gasstrom niedrigsiedende Geschmackskomponenten mitreißen kann, wobei es in diesem Fall erforderlich ist, die niedrigsiedenden Geschmackskomponenten aus dem Gasstrom zu extrahieren und nach dem Reifen sie wieder in den Wein einzuführen. Dieses Verfahren ist daher mühevoll,und außerdem wurde gefunden, daß der Geschmack und das Aroma des dabei gebildeten sherryartigen Weins nicht vollständig zufriedenstellend sind, da die Geschmackskomponenten, die aus dem Wein entfernt werden, nicht an den komplexen Änderungen, die der Wein während des Reifens durchmacht, teilnehmen können.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß die Reifungszeit, die zur Herstellung von sherry-artigen Weinen mit annehmbarem Geschmack oder Aroma aus jungem Wein oder Most erforderlich ist, beachtlich verkürzt werden kann, wenn der junge Wein oder Most reifen kann, während er in Kontakt mit Kunststoffmaterial ist, welches mindestens teilweise gegenüber Sauerstoff permeabel ist, wobei der Sauerstoff in den jungen Wein oder Most eindringt, während die Reifung abläuft. Der Ausdruck "Most", wie er hierin verwendet v/ird, bedeutet nichtfermentierten oder teilweise fermentierten Fruchtsaft einschließlich Hefe, beispielsweise Grapefruitsaft. Der Most kann gegebenenfalls zu-

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sätzlich zugefügten Zucker, Hefe, Nährstoffe, Antischaummittel und/oder andere Zusatzstoffe, die man üblicherweise bei der Weinherstellung verwendet, enthalten.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines sherry-artigen Weins, wobei junger Wein oder Most, die eine geeignete Hefe enthalten, in Kontakt mit sauerstoff-permeablen Kunststoffmaterialien gelagert werden und Sauerstoff in den jungen Wein oder Most durch die Kunststoffmaterialien eindringen kann und wobei die Lagerung während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die ausreicht, um einen sherry-artigen Wein zu ergeben. Der Ausdruck "sauerstoff-permeable Kunstoffmaterialien", wie er hierin verwendet wird, bedeutet ein Material, welches die Durchlässigkeit von Sauerstoff dadurch ermöglicht, wodurch Sauerstoff in Kontakt mit dem jungen Wein oder Most kommt. Er umfaßt keine Materialien, die eine so große Permeabilität aufweisen, daß unter den Bedingungen, die bei dem Verfahren vorliegen, Sauerstoff in den jungen Wein oder Most in Form von Blasen eintreten kann.

Die Reifung wird zweckdienlich bei einer Temperatur von 10 bis 40°C und bevorzugt bei einer Temperatur von 15 bis 30⁰C durchgeführt. Der optimale Temperaturbereich beträgt 18 bis 22⁰C.

Die Sauerstoffquelle wird im allgemeinen atmosphärische Luft sein und beispielsweise kann die Reifung bei der vorliegenden Erfindung zweckdienlich durchgeführt werden, indem man den Wein oder Most in einem Gefäß aus sauerstoff-permeablen Kunststoffmaterialien lagert, wobei das Gefäß in äußerem Kontakt mit der Atmosphäre ist. Gewünschtenfalls kann das Gefäß aus Kunststoffmaterial auch von einem Mantel !umgeben sein, durch den man reinen Sauerstoff oder mit Sauerstoff angereicherte Luft bei Atmosphärendruck oder höherem Druck leitet,

Das sauerstoff-permeable Kunststoffmaterial kann beispielsweise sein: niedrigdichtes Polyäthylen, beispielsweise Polyäthylen

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mit einer Dichte von 0,80 bis 1,05 g/cm , bevorzugt 0,90 bis 0,94 g/cnr und am meisten bevorzugt von 0,91 bis 0,93 g/cm , aber man kann auch gewünschtenfalls Polyäthylen mit höherer oder niedrigerer Dichte verwenden. Wird Polyäthylen mit höherer Dichte verwendet, so muß man in Betracht ziehen, daß es gegenüber Sauerstoff eine relativ niedrigere Permeabilität zeigt. Wird Polyäthylen mit niedrigerer Dichte verwendet, so ist es erforderlich sicherzustellen, daß das entstehende Material eine ausreichende Festigkeit aufweist.

Wenn Kunststoffmaterialien, ausgenommen Polyäthylen, verwendet werden, besitzen sie bevorzugt eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff, die mindestens so hoch ist wie die von niedrigdichtem Polyäthylen mit einer Dichte von 1,05 g/cm . Vorteilhafterweise besitzen solche Kunststoffmaterialien eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff, die äquivalent ist der von niedrigdichtem Polyäthylen mit einer Dichte von 0,80 bis 1,05 g/cm , insbesondere 0,90 bis 0,94 und am meisten bevorzugt von 0,91 bis 0,93 g/cm .

Bevorzugt beträgt das Verhältnis von Oberflächenbereich des sauerstoff-permeablen Kunststoffmaterials, das in Kontakt mit dem jungen Wein oder Most ist, zu dem Volumen des jungen

2 ^ 2 ^ Weins oder Mosts 1 cm :0,25 cnr bis 1 cm :25 cm , bevorzugt

1 cra²:2,5 cm⁵ bis 1 cm²:12,5 cm⁵.

Das sauerstoff-permeable Kunststoffmaterial kann entweder selbsttragend sein oder es "kann an oder in einem geeigneten Rahmenwerk gestützt oder darin getragen werden wie einem nichtglasierten Porzellan oder Alundum (ein Material, das durch Schmelzen von Aluminiumoxyd in einem elektrischen Ofen hergestellt wird) oder es kann auf ein geeignetes Trägerflächengebilde wie Hessian- oder Baumwolltuch (mutton cloth) aufgebracht sein.

Die Dicke des sauerstoff-permeablen Kunststoffmaterials kann innerhalb großer Grenzen variieren, abhängig von mindestens

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teilweise der Dichte des Materials und ob es selbsttragend ist oder nicht. Im allgemeinen wird das sauerstoff-permeable Material im Bereich von 0,005 bis 6,4 mm (0,0002 bis 0,25 inch) dick sein. Bevorzugt beträgt die Dicke 0,02 bis 2,5 mm (0,0008 bis 0,1 inch) und am meisten bevorzugt 0,025 bis 1,3 mm (0,001 bis 0,05 inch).

Bei einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Most gleichzeitig in Anwesenheit einer Hefe fermentiert und gereift, von der bekannt ist, daß sie beide Verfahren bewirkt. Beispiele solcher Hefen sind Sacromyces oviformis, S. beticus und S. cheresiensis. Diese Hefen ergeben bei geeigneten Bedingungen Sherry-Aroma bzw. -Geschmack. Alternativ kann man Most erst fermentierten, um einen jungen Wein auf bekannte Weise herzustellen, und der so gebildete junge Wein oder eine Mischung aus solchen jungen Weinen kann dann erfindungsgemäß gereift werden, beispielsweise in Anwesenheit einer Hefe der oben beschriebenen Art.

Wie zuvor erwähnt, kann,der junge Wein oder Most in individuellen Behältern gereift werden, die aus sauerstoff-permeablem Kunststoffmaterial gebaut sind. Beispielsweise ist es für die Weinherstellung in kleinem Maßstab, beispielsweise zu Haus, zweckdienlich, kleine Behälter zu verwenden, die aus geeigneten sauerstoff-permeablen Kunststoffmaterialien hergestellt sind. Ähnlich kann man für die Bildung von Wein in großem Maßstab Fässer oder OBottiche, die aus einem geeigneten sauerstoff-perraeablen Kunststoffmaterial hergestellt sind, verwenden. Für die Weinherstellung in großem Maßstab ist es jedoch wünschenswert, den jungen Wein oder Most durch eine Reihe von Leitungen aus sauerstoff-permeablem Kunststoffraaterial während der Reifung zu leiten, so daß sichergestellt wird, daß ein ausreichend großer Oberflächenbereich des Weins oder Mosts mit einem oxygenierten Gas, im allgemeinen Atmosphäre, über das sauerstoff-permeable Material in Kontakt kommt. Alternativ kann der junge Wein oder Most in Einzelbehältern gereift werden, und um einen ausreichenden Sauer-

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stoffkontakt sicherzustellen, kann das oxygenierte Gas in dem V/ein oder Most durch Röhren aus sauerstoff-permeablem Kunststoffmaterial zirkuliert werden.

Gewünschtenfalls kann der gereifte Wein anschließend verstärkt werden, beispielsweise mit Brandy.

Anhand der beigefügten Zeichnungen wird die vorliegende Erfindung näher erläutert.

Fig. 1 zeigt ein Gefäß, welches entsprechend der vorliegenden Erfindung aus sauerstoff-permeablen Kunststoffmaterialien gebaut ist, wobei das Gefäß in direktem externem Kontakt mit der Atmosphäre steht.

Fig. 2 zeigt ein ähnliches Gefäß wie Fig. 1, es ist jedoch von einem Mantel umgeben, durch den Sauerstoff oder ein Sauerstoff enthaltendes Gas geleitet werden kann, und

Fig. 3 zeigt ein Gefäß, welches aus einem dickeren Kunststoffmaterial konstruiert ist als die Gefäße in den Fig. 1 und 2.

Das in Fig. 1 dargestellte sauerstoff-permeable Gefäß enthält eine Röhre 1 aus niedrig-dichtem Polyäthylen mit einer Dicke von 0,089 mm (0,0035 inch) und einer Dichte von 0,86 g/cnr*. Die Röhre wird von einer Basis 2 mit einem Kolbenständer 3 gehalten und besitzt einen Innendurchmesser von 11,4 cm (4,5 inch) und eine Kapazität von 5 1· Das Gefäß ist mit einem elastischen Band 4 geschlossen.

In Fig. 2 ist ein ähnliches Gefäß wie in Fig. 1 dargestellt, welches jedoch am oberen Teil abgedichtet ist und von einem Mantel 5 umgeben wird, durch den über die Einlaßöffnung 6 und Auslaßöffnung 7 Sauerstoff geleitet werden kann.

In Fig. 3 ist ein Gefäß 8 in größerem Maßstab dargestellt, welches von einem am Wand befestigten Ring 9 und einem offenen, röhrenförmigen Siebträger 10 rautenförmiger Gestalt gestützt

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wird. Das Gefäß besitzt eine Kapazität von 227 1 (50 Imperial gallons) und einen Innendurchmesser von 29,5 cm (11 5/8 inches) Das Gefäß ist aus Polyäthylen mit einer Dichte von 0,87 g/cnr und einer Dicke von 0,13 nun (0,005 inch) gebaut.

Es wurde gefunden, daß die Rate, mit der sich die Sherry blüte an der Oberfläche beim Weinreifen erfindungsgemäß bildet,beachtlich größer ist, verglichen mit der, wenn der Wein nach Beendigung der primären Fermentation in vergleich baren Glasgefäßen gereift wird.

Erfindungsgemäß kann man sherryartige V/eine zweckdienlich und relativ schnell reifen. Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren in kleinem Maßstab und in großem Maßstab bei der Weinherstellung.

Beispiel 1

Die folgenden Bestandteile werden in einen 4,5 l-Behälter aus Polyäthylen mit einer Dichte von 0,92 g/cnr und einer V/anddicke von 1,3 nun gegeben:

Traubenkonzentrat Spezialweiß 675 ml

Zucker 343,2 g Sacromyces oviforrais 5 g

Silikon-Antischaummittel 0,1 g

Wasser 3,42 1

Das Verhältnis von Behälteroberflächenbereich in Berührung

2 ^

mit dem Most zu dem Mostvolumen beträgt 1 cm :3,7 cm.

Der Behälter wird mit einem Fermentationsschloß verschlossen und die Mischung kann 5 Tage fermentieren.

V/eitere 56,7 g Zucker werden zugegeben und die Mischung kann weitere 5 bis 7 Wochen fermentieren, anschließend werden 3 Campden-Iabletten (ausreichend, um eine SOp-Konzentration von ungefähr 1 ^>0 ppm, wenn sie zu 4,5 1 Flüssigkeit zugefügt

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werden, zu ergeben) zugegeben, um die Sterilisierung zu bewirken, und 568 g Zucker werden zugefügt, um den Wein zu süßen.

Der Wein kann 4 Wochen stehen, damit sich das suspendierte Material absitzt und wird dann in Flaschen gefüllt. Obgleich der Wein, den man zu diesem Zeitpunkt erhält, ein annehmbares Aroma aufweist, kann das Aroma weiter verbessert werden, indem man den Wein ungefähr 1 Monat in der Flasche beläßt, bevor man ihn trinkt.

Beispiel 2

Ein offenes, aufrechtes, zylindrisches Gefäß, hergestellt aus sterilem Polyäthylenfilm mit einer Dichte von 0,86 g/cm"⁵ und einer Dicke von 0,089 mm (0,0035 inch) (geliefert von British Visqueen Ltd.) wird auf einem Kolbenständer,wie in Fig. 1 der beigefügten Zeichnungen dargestellt, befestigt.

Ein konzentrierter argentinischer weißer Traubensaft wird auf 5 1 verdünnt, wobei man einen Most mit 22,5% Brix erhält. Das Verhältnis von Behälteroberflächenbereich in Kontakt mit

2 "⁵S dem Most zu dem Mostvolumen beträgt 1 cm :3 cm . Eine Jerez-Aromahefe wird in dem verdünnten Saft verteilt, um eine Ausgangszellenzählung von 20 χ 10 /ml zu ergeben.

Der Most wird in das Gefäß .gefüllt, der Deckel wird mit einem elastischen Band verschlossen und dann kann der Most bei 21⁰C in Berührung mit der umgebenden Atmosphäre über den Polyäthylenfilm während 21 Tagen fermentieren, wobei gefunden wurde, daß nach dieser Zeit die Acetaldehydkonzentration 120 ppm beträgt. Der fermentierte V/ein wurde weitere 14 Tage aufbewahrt. Die Blume- bzw. Aromaentwicklung als "Inselchen" bzw. kleine, runde Öffnungen von Blüten konnte nach 28 Tagen Fermentation erkannt werden. Nach 35 Tagen vom Beginn der Fermentation betrug der Aldehydgehalt 300 ppm und der Alkohol-

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gehalt 14 Vol-%, der Wein wurde dann . abgezogen und in Flaschen abgefüllt. Im Aroma, dem Aussehen und dem Bouquet ähnelte das Produkt einem leichten "Fino" Sherrywein.

Es ist leicht erkennbar, daß das obige Verfahren in größerem Maßstab für die industrielle Produktion verwendet werden kann.

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Claims

- ίο -

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung eines sherryartigen Weins, dadurch gekennzeichnet, daß junger Wein oder Most, der eine geeignete Hefe enthält, in Kontakt mit sauerstoffpermeablem Kunststoffmaterial gelagert wird und daß Sauerstoff in den jungen Wein oder Most durch das Kunststoffmaterial eindringen kann, wobei die Lagerung während einer Zeit durchgeführt wird, die ausreicht, um einen sherryartigen Wein zu ergeben.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kunststoffmaterial eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff besitzt, die mindestens so groß ist wie die von niedrigdichtem Polyäthylen mit einer Dichte von 1,05 g/cm^.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kunststoffmaterial eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff besitzt, die äquivalent ist der von niedrigdichtem Polyäthylen mit einer Dichte von 0,80 bis 1,05 g/cnr*.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kunststoffmaterial eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff besitzt, die äquivalent ist der von niedrigdichtem Polyäthylen mit einer Dichte von 0,91 bis 0,93 g/cnr⁵.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kunststoffmaterial niedrigdichtes Polyäthylen ist.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Polyäthylen eine Dichte von mindestens 0,80 g/cnr besitzt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte 0,80 bis 1,05 g/cnr⁵ beträgt.

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8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte von 0,91 Ms 0,93 g/cm⁵ beträgt.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte des Kunststoffmaterials von 0,005 bis 6,4 mm beträgt,,
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte von 0,025 bis 1,3 mm beträgt.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hefe Sacromyces oviformis, Sacromyces beticus oder Sacromyces cheresiensis verwendet.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Oberflächenbereich des Kunststoffmaterials, das in Kontakt mit dem jungen Wein oder Most ist, zu dem Volumen an jungem Wein

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oder Most von 1 cm :0,25 cnr bis 1 cm :25 cnr beträgt.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,

ο -χ ρ 5

daß da

trägt.

p ,

ο -χ ρ <5 daß das Verhältnis von 1 cm :2,5 cnr bis 1 cm :12,5 cnr be
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der junge Wein oder Most in einem Gefäß gelagert wird," das aus dem Kunststoffmaterial hergestellt ist, wobei das Äußere des Gefäßes in Kontakt mit der Atmosphäre steht.
15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Lagerung bei einer Temperatur von 10 bis AO°C erfolgt.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur von 18 bis 22⁰C beträgt.

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17. Verfahren zur Herstellung eines sherryartigen Weins wie in Beispiel 1 beschrieben.
18. Verfahren zur Herstellung eines sherryartigen Weins wie in Beispiel 2 beschrieben.
19. Sherryartiger Wein, hergestellt nach einem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche.

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