RU2090598C1 - Способ производства полусухих и полусладких вин - Google Patents
Способ производства полусухих и полусладких вин Download PDFInfo
- Publication number
- RU2090598C1 RU2090598C1 SU5032852A RU2090598C1 RU 2090598 C1 RU2090598 C1 RU 2090598C1 SU 5032852 A SU5032852 A SU 5032852A RU 2090598 C1 RU2090598 C1 RU 2090598C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- wort
- filtration
- wine
- semi
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Область применения: в пищевой промышленности при производстве полусухих и полусладких вин. Сущность изобретения: полусухие и полусладкие вина получают путем сульфитации сусла, его оклейки, осветления и многостадийного последовательного брожения сусла с последующей его фильтрацией, осуществляемой путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2-0,4 μ при давлении 0,5-2,0 бар, при этом перед последней стадией брожения с последующей фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.
Description
Изобретение относится в винодельческой промышленности, а именно к производству полусухих и полусладких вин.
Известен способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноматериалом, обработку купажа холодом с последующей выдержкой и фильтрацией, его осветление, фильтрацию и розлив [1]
Недостаток известного способа заключается в низком качестве готового продукта из-за применения купажной схемы производства. Продукт не является биологически стабильным, поскольку содержит остаточный сахар и не исключает возможность его повторного забраживания. Применение в качестве фильтра, пористого титана с размером пор от 1 до 30 мкм не обеспечивает полного удаления клеток микроорганизмов. Сложна и громоздка схема активизации перлита.
Недостаток известного способа заключается в низком качестве готового продукта из-за применения купажной схемы производства. Продукт не является биологически стабильным, поскольку содержит остаточный сахар и не исключает возможность его повторного забраживания. Применение в качестве фильтра, пористого титана с размером пор от 1 до 30 мкм не обеспечивает полного удаления клеток микроорганизмов. Сложна и громоздка схема активизации перлита.
Наиболее близким техническим решением является способ производства полусухих и полусладких вин, заключающийся в сульфитации сусла, оклейке бентонитом, многостадийном брожении сусла и фильтрации сусла, введение чкд [2]
Однако известный способ имеет следующие недостатки. Он предусматривает проведение всех последовательных стадий брожения сусла в герметичных реакторах с целью накопления избыточного давления CO2 до 200 кПа, что приводит к необходимости применения дорогостоящего оборудования для сбраживания сусла. Поскольку фильтрация проходит за счет избыточного давления в 200 кПа, в резервуаре процесс фильтрации бродящего сусла замедляется по мере падения давления, что приводит к удлинению самого процесса фильтрации и ускорению забивания фильтрующей перегородки и ее более частой замены. Способ является более дорогостоящим вследствие применения пектина и ароматизирующих веществ. Необходимость проведения брожения до давления 200 кПа приводит к удлинению процесса производства вина, и естественно к увеличению затрат.
Однако известный способ имеет следующие недостатки. Он предусматривает проведение всех последовательных стадий брожения сусла в герметичных реакторах с целью накопления избыточного давления CO2 до 200 кПа, что приводит к необходимости применения дорогостоящего оборудования для сбраживания сусла. Поскольку фильтрация проходит за счет избыточного давления в 200 кПа, в резервуаре процесс фильтрации бродящего сусла замедляется по мере падения давления, что приводит к удлинению самого процесса фильтрации и ускорению забивания фильтрующей перегородки и ее более частой замены. Способ является более дорогостоящим вследствие применения пектина и ароматизирующих веществ. Необходимость проведения брожения до давления 200 кПа приводит к удлинению процесса производства вина, и естественно к увеличению затрат.
Технический результат упрощение процесса производства и сокращение затрат.
Способ осуществляют следующим образом.
Виноградное сусло с содержанием сахара 18 г/100 см3 сульфитируют из расчета 50-75 мг/дм3, оклеивают бентонитом ( 2 г/дм3) и осветляют. В сусло вводят чистую культуру дрожжей в количестве 2% Сусло подвергают многостадийным процессам забраживания в бродильном резервуаре и фильтрации на керамических фильтрующих элементах с мембранами, размер пор которых составляет 0,2-0,4 μ при помощи тангенциального микрофильтрационного комплекса и избыточном давлении 0,5-2,0 бар. Перед последней фазой забраживания продукт подвергают обработке холодом при температуре от -2 до -5oC в течение 3 суток.
Пример 1.
Для приготовления полусухого белого вина используют сусло сортов Мускат Оттонель с содержанием сахара 18 г/100 см3. Его сульфитируют из расчета 50-75 мг/дм3, оклеивают бентонитом (доза 2 г/дм3) ж осветляют отстаиванием. Затем в сусло вводят чкд в количестве 2% Забраживание происходит в бродильном резервуаре. Фильтрацию проводят в момент забраживания сусла и осуществляют на керамических фильтрующих элементах с диаметром пор мембраны 0,2 m. Избыточное давление в готовом продукте составляет 0,5 бар.
Перед последней стадией брожения продукт обрабатывают холодом при температуре около -2oC в течение до 3 суток. Цикл: забраживание, фильтрация, дозирование чкд, забраживание осуществляют троекратно. Полученное по описанному способу вино имеет кондиции 8,0 об. по спирту, 4 г/100 см3 по сахару, вино стерильно. По органолептическим показателям вино отличается проявленным мускатным ароматом, свежестью во вкусе, светло-соломенным цветом с блеском.
Пример 2.
Для приготовления полусухого розового вина используют сусло сортов ПИНО черный, Мускат Оттонель, Алиготе с содержанием сахара 20 г/100 см3. Сусло сульфитируют из расчета 50 мг/дм3, оклеивают бентонитом (3 г/дм3) м осветляют отстаиванием в отстойных резервуарах. После осветления сусло закачивают в бродильную емкость и задают разводку чкд в количестве 2% В момент полного забраживания сусло фильтруют при помощи керамических фильтрующих элементов с диаметром пор мембраны 0,4 m.
Избыточное давление в готовом продукте должно составлять не более 2,0 бар. Перед последней стадией брожения продукт обрабатывают холодом при температуре около -2oC в течение 3 суток. Цикл: забраживание, фильтрация, ввод чкд, забраживание осуществляют 4-кратно.
Готовое вино имеет следующие кондиции: сахар 4 г/100 см3, спирт 9,5. По сравнению с прототипом дегустационный балл обоих образцов на 0,2 балла выше. Биологическая стабильность полученного вина выше чем у прототипа.
В провокационных условиях (T 35oC, нестерильная тара), образцы забродили через 1,5 месяца.
Использование предлагаемого способа производства полусухих и полусладких вин обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
получено биологически стабильное вино, качество которого улучшено на 0,2 балла;
упрощается процесс производства вина и сокращаются производственные затраты за счет исключения из цикла производства применения консервантов, пастеризации и многократного использования холода.
получено биологически стабильное вино, качество которого улучшено на 0,2 балла;
упрощается процесс производства вина и сокращаются производственные затраты за счет исключения из цикла производства применения консервантов, пастеризации и многократного использования холода.
Claims (1)
- Способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий сульфитацию сусла, его оклейку, осветление и многостадийное последовательное брожение сусла с последующей его фильтрацией, отличающийся тем, что фильтрацию осуществляют путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2 0,4 мкм при давлении 0,5 2,0 бар, а перед последней стадией брожения сусла с последующей его фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5032852 RU2090598C1 (ru) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | Способ производства полусухих и полусладких вин |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5032852 RU2090598C1 (ru) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | Способ производства полусухих и полусладких вин |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2090598C1 true RU2090598C1 (ru) | 1997-09-20 |
Family
ID=21599611
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU5032852 RU2090598C1 (ru) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | Способ производства полусухих и полусладких вин |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2090598C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1999053015A1 (en) * | 1998-04-14 | 1999-10-21 | Dsm N.V. | Membrane filtration |
RU2733811C1 (ru) * | 2019-06-18 | 2020-10-07 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" | Способ производства столового белого вина с остаточным сахаром |
-
1992
- 1992-03-18 RU SU5032852 patent/RU2090598C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N 1507784, кл. С 12 G 1/02, 1989. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1999053015A1 (en) * | 1998-04-14 | 1999-10-21 | Dsm N.V. | Membrane filtration |
US6515115B1 (en) | 1998-04-14 | 2003-02-04 | Dsm N.V. | Membrane filtration |
RU2733811C1 (ru) * | 2019-06-18 | 2020-10-07 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" | Способ производства столового белого вина с остаточным сахаром |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
EP0069137A1 (fr) | Procede de preparation de boissons naturelles a faible teneur alcoolique, boissons et produits divers obtenus par mise en oeuvre de ce procede. | |
US4610887A (en) | Process for concentration of fermented juices by reversed osmosis | |
RU2313571C1 (ru) | Основа для производства алкогольсодержащего напитка, способ приготовления основы, алкогольсодержащий напиток, способ производства алкогольсодержащего напитка | |
EP1044260B1 (fr) | Procede d'obtention d'un tanin de raisin, tanin obtenu et utilisations | |
RU1838397C (ru) | Способ получени алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар | |
RU2090598C1 (ru) | Способ производства полусухих и полусладких вин | |
RU2733811C1 (ru) | Способ производства столового белого вина с остаточным сахаром | |
RU2431659C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
SU1507784A1 (ru) | Способ производства полусухих и полусладких вин | |
JPS637773A (ja) | 果実酒の製造法 | |
US4393083A (en) | Method for producing grape must and wine | |
SU1585322A1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
RU70255U1 (ru) | Комплекс технологического оборудования винодельческого предприятия | |
SU1668384A1 (ru) | Способ производства вина | |
SU1016358A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
RU2252952C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
SU1035057A1 (ru) | Способ приготовлени блочных виноматериалов дл производства сухих и шипучих вин | |
RU2058383C1 (ru) | Способ производства плодового вина | |
RU2109041C1 (ru) | Способ производства полусладкого виноградного вина | |
CN1129735A (zh) | 一种葡萄汽酒的制造方法 | |
RU1822870C (ru) | Способ производства молодого белого сухого вина | |
SU1125234A1 (ru) | Способ производства натуральных столовых вин | |
JP2004526461A (ja) | ビールビネガーを製造するための方法及び装置、及びそれにより得られるビールビネガー |