RU2252952C1 - Способ производства игристого вина - Google Patents
Способ производства игристого вина Download PDFInfo
- Publication number
- RU2252952C1 RU2252952C1 RU2003136041/13A RU2003136041A RU2252952C1 RU 2252952 C1 RU2252952 C1 RU 2252952C1 RU 2003136041/13 A RU2003136041/13 A RU 2003136041/13A RU 2003136041 A RU2003136041 A RU 2003136041A RU 2252952 C1 RU2252952 C1 RU 2252952C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- juice
- concentrated
- stored
- aroma
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2-4 часа при температуре 20-25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1-5% по объему и хранят его при температуре 0-плюс 4°С, а концентрированный сок - при 5-12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал от 1 до 2% к объему сахара, 3-5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси при температуре 12-15°С до содержания сахара 0,2-0,4%. После чего игристое вино хранят при температуре 12-18°С, охлаждают до минус 2 - минус 4°С, выдерживают 1-3 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих веществ соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина и подвергают розливу. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового вина: качество и ароматичность. Дегустационный балл повышается с 8,6 до 8,9-9,0.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сусла-самотека, сбраживание в присутствии дрожжей, осветление его, приготовление из виноматериала, сахара и дрожжей бродильной смеси, вторичное брожение ее, выдержку, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, добавление в осветленное игристое вино экспедиционного ликера до требуемых кондиций, хранение и розлив (Кишковский З.Н, Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-349).
Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями. Известен способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, настаивание сусла на мезге 10-12 часов, отбор сусла-самотека, крепление его спиртом-ректификатом, осветление, снятие с осадка, эгализацию и хранение, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение ее, стабилизацию и розлив готового продукта (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.357-359).
Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового вина в результате потери и преобразований аромата в процессе приготовления вина.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сусла-самотека, выделение из мезги прессовых фракций сока с получением выжимки, сульфитацию сусла-самотека, осветление его, разделение сусла на две неравные части, большую из которых подвергают сбраживанию насухо, снятию с осадка, сульфитации, осветлению, фильтрации и хранению виноматериала, а меньшую часть - концентрированию, разрыхление выжимки, отбор из нее фракции ароматообразующих веществ, хранение их, приготовление бродильной смеси добавлением в виноматериал дрожжей, смеси сахаросодержащего ингредиента - концентрированного сока, коньячного спирта и фракции ароматообразующих веществ, вторичное брожение смеси, охлаждение игристого вина до минус 4-5°С, выдержку при этой температуре не менее 48 часов, фильтрацию, отдых и розлив готового вина (а.с.СССР 1017718, кл. С 12 G 1/06, 1983).
Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта в части вкусовых и ароматических, поскольку в процессе сбраживания происходит изменение ароматики.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических свойств готового вина.
Этот результат достигается тем, что способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сока, разделение его на две неравные части, большую из которых подвергают сбраживанию насухо, а меньшую часть - концентрированию и хранению, отбор фракции ароматообразующих веществ, хранение ее, приготовление бродильной смеси добавлением в виноматериал дрожжей и сахаросодержащего ингредиента, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ, вторичное брожение смеси, охлаждение игристого вина, выдержку, осветление и розлив готового вина, предусматривает то, что перед отделением сока мезгу настаиваит 2-4 часа при температуре 20-25°С, разделение на части осуществляют в соотношении 8:2, концентрирование сока проводят в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза, при этом отбор фракции ароматообразующих веществ осуществляют из меньшей части сока в процессе его концентрирования в количестве 1-5% по объему, в качестве сахаросодержащего ингредиента используют сахар, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ проводят в осветленное игристое вино соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина, после вторичного брожения игристое вино хранят при температуре 12-18°С, а хранение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ осуществляют соответственно при температурах 5-12°С и 0-плюс 4°С.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2-4 часа при температуре 20-25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1-5% по объему и хранят его при температуре 0 - плюс 4°С, а концентрированный сок - при 5-12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал от 1 до 2% к объему сахара, 3-5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси в герметичном сосуде при температуре 12-15°С до содержания сахара 0,2-0,4%, после чего игристое вино хранят при температуре 12-18°С, охлаждают до минус 2 - минус 4°С, выдерживают 1-3 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина и подвергают розливу.
Пример 1.
Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2 часа при температуре 25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40°С до уменьшения его объема в 3 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1% по объему и хранят его при температуре 0°С, а концентрированный сок - при 5°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал 1% к объему сахара, 3 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси в герметичном сосуде при температуре 12°С до содержания сахара 0,2%, после чего игристое вино хранят при температуре 12°С, охлаждают до минус 2°С, выдерживают 1 сутки и осветляют фильтрацией. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих соответственно в количествах 6% и 1% к объему вина и подвергают розливу.
Пример 2.
Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 4 часа при температуре 20°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 90°С до уменьшения его объема в 4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 5% по объему и хранят его при температуре плюс 4°С, а концентрированный сок - при 12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал 2% к объему сахара, 5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси в герметичном резервуаре при температуре 15°С до содержания сахара 0,4%, после чего игристое вино хранят при температуре 18°С, охлаждают до минус 4°С, выдерживают 2 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих соответственно в количествах 8% и 3% к объему вина и подвергают розливу.
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового вина: качество и ароматичность.
Claims (1)
- Способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сока, разделение его на две неравные части, большую из которых подвергают сбраживанию насухо, а меньшую часть - концентрированию и хранению, отбор фракции ароматообразующих веществ, хранение ее, приготовление бродильной смеси добавлением в виноматериал дрожжей и сахаросодержащего ингредиента, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ, вторичное брожение смеси, охлаждение игристого вина, выдержку, осветление и розлив готового вина, отличающийся тем, что перед отделением сока мезгу настаивают 2-4 ч при температуре 20-25°С, разделение на части осуществляют в соотношении 8:2, концентрирование сока проводят в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза, при этом отбор фракции ароматообразующих веществ осуществляют из меньшей части сока в процессе его концентрирования в количестве 1-5% по объему, в качестве сахаросодержащего ингредиента используют сахар, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ проводят в осветленное игристое вино соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина, после вторичного брожения игристое вино хранят при температуре 12-18°С, а хранение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ осуществляют соответственно при температурах 5-12°С и 0-плюс 4°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003136041/13A RU2252952C1 (ru) | 2003-12-15 | 2003-12-15 | Способ производства игристого вина |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003136041/13A RU2252952C1 (ru) | 2003-12-15 | 2003-12-15 | Способ производства игристого вина |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2252952C1 true RU2252952C1 (ru) | 2005-05-27 |
Family
ID=35824524
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003136041/13A RU2252952C1 (ru) | 2003-12-15 | 2003-12-15 | Способ производства игристого вина |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2252952C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA012341B1 (ru) * | 2006-05-23 | 2009-10-30 | Ванда Ивановна Ботнарь | Способ производства натуральных игристых вин |
-
2003
- 2003-12-15 RU RU2003136041/13A patent/RU2252952C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 334-349. КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 357-359. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA012341B1 (ru) * | 2006-05-23 | 2009-10-30 | Ванда Ивановна Ботнарь | Способ производства натуральных игристых вин |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101560452A (zh) | 荔枝白兰地的生产工艺 | |
JPH01502474A (ja) | 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法 | |
CN111607472A (zh) | 干红葡萄酒及其生产方法 | |
KR101043585B1 (ko) | 포도 머스트를 동결 후 해동 처리하는 농축 과실주 제조방법 | |
CN103333759A (zh) | 一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒及其酿造方法 | |
CN101709255B (zh) | 猕猴桃淡爽型干酒及其制备方法 | |
RU2252952C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
CN110894451A (zh) | 一种葡萄欧李复合蒸馏酒的制作方法 | |
CN113913265B (zh) | 一种提升白兰地品质的陈酿方法 | |
CN113897264B (zh) | 一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法 | |
RU2658780C1 (ru) | Способ производства винного напитка из ягод | |
RU2368656C1 (ru) | Способ производства вина фруктового натурального полусладкого | |
CN103045425A (zh) | 猕猴桃白兰地及工艺 | |
RU2431659C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
CN111592958A (zh) | 一种混合浆果白兰地及其制备方法 | |
EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
RU2334791C1 (ru) | Способ производства полусладкого вина | |
SU1028715A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
RU2125591C1 (ru) | Способ переработки сушеного винограда | |
RU2733811C1 (ru) | Способ производства столового белого вина с остаточным сахаром | |
RU2105053C1 (ru) | Способ производства плодового вина "колесник" | |
SU1227660A1 (ru) | Способ производства ординарного десертного вина Кагор |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051216 |