CN111607472A - 干红葡萄酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及葡萄酒领域，具体公开了一种干红葡萄酒及其制备方法。所述包括以下步骤：选取葡萄浆果的滴定糖不低于205g/L，酸值为7‑8克/升的红葡萄作为原料，将合格的原料经葡萄破碎机除梗破碎；将葡萄破碎后的产物泵入发酵罐、并通入二氧化硫，加入果胶酶混合均匀，得到葡萄醪；向葡萄醪中通入的活性干酵母进行接种发酵；当残糖含量小于4g/L时，停止发酵，将并经澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土和/或明胶；将澄清处理后的产物经陈酿、灭菌、灌装即得所述干红葡萄酒。由上述方法能够显著降低干红葡萄酒在装瓶后和储藏过程中沉淀物的产生，显著改善干红葡萄酒的稳定性，提高口感及感官效果。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒领域，具体涉及一种干红葡萄酒及其生产方法。
背景技术
葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行，近年来，它也成为我国人民餐桌上、庆典上必不可少的酒水。葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿造出风格也不一样，葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒，按含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。而随着社会的发展，科学技术的进步和人民生活水平的提高，对酒特别是对葡萄酒的产量和质量提出了更高的要求，普遍要求所饮的葡萄酒不但口感好，还应有益于人体健康、增强人们体质。
发明内容
本申请的目的是提供一种干红葡萄酒及其生产方法。
本发明一方面提供一种干红葡萄酒的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：原料、入罐、浸渍酒精发酵、澄清处理、灌装；
所述备料包括：选取滴定糖不低于205g/L，酸值为7-8克/升的红葡萄作为原料，筛选合格的原料经葡萄破碎机除梗破碎，其中，除梗率不低于95％，破碎率不低于90％；
所述入罐包括：将葡萄破碎后的产物泵入发酵罐、并加入50-80mg/L的二氧化硫，加入20-30g/T的果胶酶混合均匀，得到葡萄醪；
所述浸渍酒精发酵包括：向葡萄醪中加入150-200g/T的活性干酵母进行接种发酵，发酵温度为16-25℃，发酵时间为10-20天；
所述澄清处理包括：当残糖含量小于4g/L时，停止发酵，并经澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土和/或明胶；
所述灌装包括：将澄清处理后的产物经陈酿、灭菌、灌装即得所述干红葡萄酒。
本发明中，所述葡萄可以为赤霞珠、蛇龙珠和梅鹿辄中的至少一种。
优选地，所述葡萄的质量标准如下表所示。
本发明中，所述备料还包括分选、分级、分品种的步骤，具体地，所述分选是指剔除生青、霉烂果实以及枝条、树叶、石块等杂质；所述分级是指根据葡萄果实的含糖量以及果实的卫生状况区分其质量等级，并根据等级确定相应的工艺措施，分级时的浆果含糖量用阿贝氏手持折光仪测定；所述分品种是指按不同品种分别加工发酵。
本发明中，所述浸渍酒精发酵过程中，为了快速启动发酵，适时增加开放式循环工艺，每次循环葡萄醪液总量的70wt％。发酵开始后，每4小时测定醪液的发酵温度、比重。温度达到28℃时开始冷媒降温。如果温度较低时，尽量减轻循环频次或者选择不循环，防止发酵中止(葡萄醪中残糖高于工艺要求，但是发酵停止)。并每天测定残糖，残糖小于4g/L时酒精发酵结束时，分离压榨。
本发明中，所述活性干酵母的制备方法为：首先加到20倍的35～40℃的纯净水中，使干酵母复水、活化30分钟，然后加到葡萄浆中搅拌均匀即得所述活性干酵母。优选地，也可以用5％的蔗糖溶液使干酵母复水活化。
本发明中，所述果胶酶的使用方法包括：将果胶酶用10倍的水进行溶解，然后直接加到葡萄浆中，搅拌均匀。
本发明中，所述灭菌是指采用0.45微米的模块进行过滤。
优选地，所述方法还包括经浸渍酒精发酵后，葡萄醪的总酸含量不低于6.7g/L时，在温度21-23℃下，继续进行苹果酸-乳酸发酵完成后添加50mg/L的二氧化硫终止发酵。
优选地，所述方法还包括分离与压榨、所述分离与压榨包括：对发酵后的产物进行分离得到自流汁和皮渣，所述皮渣经压榨机压榨得到压榨酒；所述发酵后的产物来源于浸渍酒精发酵和/或苹果酸-乳酸发酵。
优选地，所述陈酿中，控制游离二氧化硫的含量为25～35mg/L。
优选地，所述方法还包括对陈酿后的葡萄酒进行下胶、冷冻以及过滤处理。
优选地，所述下胶处理包括：将经陈酿的葡萄酒装入罐中进行封闭式循环，并缓慢加入下胶液后循环1-3h进行下胶处理。
优选地，所述下胶液包括10重量％的皂土液和/或8-10重量％的明胶液。
本发明中，所述10重量％的皂土液的制备方法包括：用45～50℃的温水，将皂土逐渐加入水中并搅拌，配成10％(重量比)的乳状液，放置24小时充分膨胀后使用。配皂土液时，搅拌1小时。添加皂土液前再搅拌10分钟。
本发明中，所述8-10重量％的明胶液的制备方法包括：使用前用10倍洁净酿造用水泡24小时以上，以去除杂味。然后用洁净酿酒用水，将明胶配成8～10％(重量比)的溶液，搅拌溶匀后立即使用。
优选地，所述冷冻处理包括：控制罐内温度为－1/2酒度+0.5℃至－1/2酒度+1.0℃，对葡萄酒进行冷冻处理至少1周以上。
优选地，所述冷滤包括：在-4℃以下，将上述经澄清处理后的产物依次经过硅藻土机、板框机进行第一过滤和第二过滤；所述硅藻土机中，粗细土的比例为0.5:1-1:0.5；所述板框机中，所用介质为0.5-1.5微米的纸板
本发明第二方面提供由上述的方法制得的干红葡萄酒。
本发明中，对现有的干红葡萄酒的制备工艺进行改进，以具有特定糖含量以及酸值的红葡萄作为原料，并经过入灌、浸渍酒精发酵、澄清处理，通过对各步骤的工艺条件进行合理调整，能够显著降低干红葡萄酒在制备以及贮藏过程中沉淀以及不溶物的产生，显著改善干红葡萄酒的稳定性，提高口感。
更进一步地，本发明中，通过在制备过程中，对干红葡萄酒进行下胶、冷冻以及冷滤处理，能够进一步改善干红葡萄酒的稳定性。
具体实施方式
实施例1
干红葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
备料、入罐、浸渍酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、分离与压榨、澄清处理、陈酿、下胶、冷冻、冷滤处理、灌装；
备料：选取葡萄浆果的滴定糖不低于205g/L，酸值为7-8克/升的红葡萄作为原料，去除不合格的葡萄，并将合格的原料经葡萄破碎机除梗破碎，其中，除梗率不低于95％，破碎率不低于90％；
入罐：将葡萄破碎后的产物泵入发酵罐、并通入70mg/L的二氧化硫，加入30g/T的果胶酶混合均匀，得到葡萄醪；
浸渍酒精发酵：向葡萄醪中通入180g/T的活性干酵母进行接种发酵，发酵温度为16-25℃，发酵时间为15天；
对葡萄醪的总酸含量不低于6.7g/L时，在温度21-23℃下，继续进行苹果酸-乳酸发酵1-3天后通入50mg/L的二氧化硫终止发酵；
分离与压榨：对上述发酵后的产物进行分离得到自流汁和残渣，所述残渣经压榨机压榨得到压榨汁；
澄清处理：当残糖含量小于4g/L时，停止发酵，将并经澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土和/或明胶，澄清温度为20-25℃，澄清时间为2h；
陈酿：控制游离二氧化硫的含量为25～35mg/L，陈酿6个月；
下胶：将经陈酿的葡萄酒装入罐中进行封闭式循环，并缓慢加入下胶液后循环2h进行下胶处理；所述下胶液为10重量％的皂土液；
冷冻：制罐内温度为－1/2酒度+0.5℃至－1/2酒度+1.0℃，对葡萄酒进行冷冻处理2周；
冷滤处理：在-4℃以下，将上述经澄清处理后的产物依次经过硅藻土机、板框机进行第一过滤和第二过滤；所述硅藻土机中，粗细土的比例为1：1；所述板框机中，所用介质为0.5微米的纸板；
灌装：将上述处理后的产物经灭菌、灌装即得所述干红葡萄酒。
实施例2
按照与实施例1相同的方法制备干红葡萄酒，不同的是：所述方法不包含苹果酸-乳酸发酵、分离与压榨、下胶、冷冻以及冷滤处理步骤。
实施例3
按照与实施例1相同的方法制备干红葡萄酒，不同的是：不包含冷冻以及冷滤处理步骤。
对比例1
按照与实施例2相同的方法制备干红葡萄酒，不同的是：入罐步骤中，通入二氧化硫的量为40mg/L，果胶酶的用量为40g/kL。
对比例2
按照与实施例2相同的方法制备干红葡萄酒，不同的是：浸渍酒精发酵步骤中，活性干酵母的用量为250g/kL。
冷稳定测试
a.结冰试验
把样品放到冰箱内，使样品快速结冰，结冰后继续冷冻2个小时。取出，自然化冻，化冻过程在固液两相存在时观察样品的澄清度和透明度，样品澄清透明无沉淀，说明冷冻处理有效；大多是酒液上部澄清底部有一层沉淀，需要继续对原酒冷冻直至冷稳试验合格。
b.常规的冷稳定试验
把样品放置在冰箱的冷藏室，在-4℃条件下放置2周，观察葡萄酒的澄清度和透明度。直到达到要求。
W2：色素沉淀
取一瓶葡萄酒在0℃下保持48hr以上，如果出现红色沉淀，则色素不稳定。
W3：热稳定性试验
取一烧杯或三角瓶，装入200mL澄清葡萄酒，加入2mL10％丹宁液(相当于1g/L酒中丹宁)，在80℃的水浴中加热20min，冷却后，如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则表明易引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。
表1
根据表1的数据可以看出，采用本发明所提供的制备工艺，以具有特定糖含量以及酸值的红葡萄作为原料，并经过入灌、浸渍酒精发酵、澄清处理，通过对各步骤的工艺条件进行合理调整，能够显著降低干红葡萄酒在制备以及贮藏过程中沉淀以及不溶物的产生，显著改善干红葡萄酒的稳定性，提高口感。
更进一步地，本发明中，通过在制备过程中，对干红葡萄酒进行下胶、冷冻以及冷滤处理，能够进一步改善干红葡萄酒的稳定性。
Claims (10)
1.一种干红葡萄酒的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：原料、入罐、浸渍酒精发酵、清处理、灌装；
所述原料包括：选取滴定糖不低于205g/L、酸值为7-8克/升的红葡萄作为原料，筛选合格的原料经葡萄破碎机除梗破碎，其中，除梗率100％，破碎率不低于90％；
所述入罐包括：经除梗破碎机出来的产物泵入发酵罐、并加入30-80mg/L的二氧化硫，加入20-50g/T的果胶酶混合均匀，得到葡萄醪；
所述浸渍酒精发酵包括：向葡萄醪中加入150-200g/T的活性干酵母进行接种发酵，发酵温度为16-25℃，发酵时间为10-20天；
所述澄清处理包括：当残糖含量小于4g/L时，停止发酵，并经澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土和/或明胶；
所述灌装包括：将澄清处理后的产物经陈酿、灭菌、灌装即得所述干红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述方法还包括经浸渍酒精发酵后，葡萄醪的总酸含量不低于6.7g/L时，在温度21-23℃下，继续进行苹果酸-乳酸发酵完成后添加50mg/L的二氧化硫终止发酵。
3.根据权利要求1或2所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述方法还包括分离与压榨、所述分离与压榨包括：对发酵后的的产物进行分离得到自流汁和皮渣，所述皮渣经压榨机压榨得到压榨汁；所述发酵后的产物来源于浸渍酒精发酵和/或苹果酸-乳酸发酵。
4.根据权利要求1或2所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述陈酿中，控制游离二氧化硫的含量为25～35mg/L。
5.根据权利要求1或2所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述方法还包括对陈酿后的葡萄酒进行下胶、冷冻以及过滤处理。
6.根据权利要求5所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述下胶处理包括：调配好的等级葡萄酒边循环边缓慢加入溶解好的下胶剂后循环1-3h进行下胶处理。
7.根据权利要求6所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述下胶剂添加量按照300-700克/吨的皂土和/或30-60克/吨的明胶。
8.根据权利要求5-7中任意一项所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述冷冻处理包括：葡萄酒冰点以上0.5-1℃度；控制罐内温度为－1/2酒度+0.5℃至－1/2酒度+1.0℃，对葡萄酒进行冷冻处理至少1周以上。
9.根据权利要求5-8中任意一项所述的一种干红葡萄酒的生产方法，其中，所述冷滤包括：冷冻合格以后的葡萄酒在-2℃至-4℃依次经过硅藻土机、板框机进行第一过滤和第二过滤；所述硅藻土机中，粗细土的比例为0.5:1-1:0.5；所述板框机中，所用介质为0.5-1.5微米的纸板。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的一种干红葡萄酒的生产方法制得的干红葡萄酒。
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