CN102242042A - 一种桑椹酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桑椹酒的酿造工艺，包括：采摘，挑选黑色果，破碎步骤，加入果胶酶步骤，成分检测、糖分调整步骤，加入酵母进行控温发酵步骤，打循环步骤，终止发酵，加入亚硫酸封罐并让其自行澄清，倒罐并过滤，下胶处理，降温处理，进行膜过滤并进行灌装步骤。本发明的有益效果是：提高了酒的产量，由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中的果汁流出，使酒产量提高；提高了酒的质量，果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，带皮发酵不仅使得酒的颜色变深、酒的香气更加复杂、酒中的功能成分更多；发酵后的果皮还可以用来蒸馏白兰地，这样可以使得皮渣被更好的利用；蒸馏后的皮渣可以用来当作肥料。

Description

一种桑椹酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造工艺，尤其涉及一种桑椹酒的酿造工艺。
背景技术
桑葚，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，又叫桑果、桑枣，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。其还具有增强免疫力、改善皮肤血液供应、延缓衰老等保健作用。
桑葚酒更是作为一种新兴的果酒，被奉为水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。
目前，现有的果酒酿制中，如干红葡萄酒发酵酿制工艺包括以下步骤：
1、采摘并挑选：挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；
2、除梗破碎：将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入60mg/L的亚硫酸；
3、加入果胶酶和酵母：加入果胶酶2g/L-3g/L，并加入酵母20g/L——30g/L；
4、打循环：每天打循环3-4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25-28度；
5、苹果酸乳酸发酵：酒精发酵结束后干红中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20度；
6、过滤—下胶—过滤：苹果酸乳酸发酵既是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为1g/L，下胶2周左右进行过滤；
7、进行冷冻处理并过滤：将酒液温度降到-5度，保持3-4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；
8、灌装前回温并过滤灌装：在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。
在桑椹果酒的酿制中，由于桑椹的特殊性质，其工艺与葡萄酒干红发酵工艺有所不同，其中包括以下不同：
(1)果胶酶的用量：由于桑椹皮占的比例比较大，所以果胶酶的用量要大于葡萄酒干红工艺，果胶酶用量在4g/L——6g/L；
(2)皮渣分离时间：由于桑椹果皮较薄，所以不能浸泡时间过长，时间浸泡过长会使果皮腐烂、溶解，使酒产生异味；
(3)发酵温度不同：桑椹酒发酵温度低于葡萄酒干红发酵温度，由于桑椹中丹宁含量极低，不能像葡萄那样制作丹宁厚重的酒，所以要尽可能保证其果香，故发酵温度控制在18度——22度；
(4)桑椹酒不进行除梗：桑椹由于果实比较小，而且果粒紧密，并且梗很小，不带苦涩味道，除梗会浪费巨大人力物力，并不能提高酒的品质，所以桑椹酒不需要除梗，所以直接破碎入罐；
(5)桑椹酒不进行苹果酸乳酸发酵：由于桑椹丹宁很少，所以酸度是保护酒体的最主要物质，故不进行降酸。
现有的桑椹酒发酵工艺往往都是利用果汁进行发酵，不带有皮渣，这样做出来的酒具有以下不足：
(1)酒体厚重感不强：由于桑果皮中含有大量功能物质，不能进入到酒中，使得酒体单薄，酒中成分例如花色苷、类黄酮、白藜芦醇等含量较少；
(2)色泽不饱满：不带果皮发酵，果皮的色素不能进入到酒中使得酒颜色不足；
(3)香气不足：果皮中含有大量香气物质，果汁发酵会使得香气不足。
同时，现有的桑椹酿造工艺存在一个皮渣利用问题：通过果汁发酵，皮渣不能得到很好的利用，被当作废物进行处理。桑椹酒色泽差问题：果汁发酵酒颜色较淡，且退色快，而带皮发酵桑椹酒，颜色较重，多酚类物质丰富。而且，由于缺乏果胶酶的作用，未能将果皮中的果胶等成分分解，不利于果皮中的汁液流出，限制了出酒量。
因此，在桑椹酒的酿造中急需提供一种能提高出酒量、酒香酒色好的制作工艺。
发明内容
本发明旨在提供一种能提高出酒量、酒香酒色好的桑椹酒的酿造工艺，以解决现有桑椹酒酿造中存在的问题，满足各种生产场合之需求。
本发明的发明目的是通过下述技术方案来实现的：
一种桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)破碎，将刚采摘的紫黑色果的桑椹带皮进行破碎，同时按60mg/L的用量向反应罐中加入亚硫酸，温度控制在5-10℃；
(2)加入果胶酶，果胶酶用量为4g/L-6g/L，所述果胶酶用35-40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐；
(3)糖分调整，对加入到发酵罐中的液体进行糖分调整，使发酵结束后酒精度达到11％-15％，；
(4)加入酵母进行控温发酵，所述酵母用量为20g/L-30g/L，步骤(1)中原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18℃-22℃，并对糖进行监测；
(5)打循环，发酵过程中，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，再从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；
(6)终止发酵，当糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亚硫酸封罐、终止发酵，并将温度降至0-5℃，让其自行澄清；
(7)下胶处理，待酒液澄清后，倒罐并过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板，使用皂土用量为1g/L进行下胶处理，下胶2周，温度控制在10℃以下，两周后过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板；
(8)降温处理，将下胶后的桑果酒降至-5℃，持续三周至一个月，过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除菌板；
(9)膜过滤、灌装，待酒液温度回升到室温时用膜进行膜过滤、灌装。
优选地，所述步骤(3)中按17.5g糖转化成1度酒精计算，在发酵前，总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。
优选地，所述步骤(9)中所述的室温为20-25℃。
优选地，所述步骤(9)膜过滤用0.2um的膜进行过滤、灌装。
本发明的有益效果：提高了酒的产量，由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中的果汁流出，使酒产量提高；提高了酒的质量，果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，带皮发酵不仅使得酒的颜色变深、酒的香气更加复杂、酒中的功能成分更多；发酵后的果皮还可以用来蒸馏白兰地，这样可以使得皮渣被更好的利用；蒸馏后的皮渣可以用来当作肥料，使得皮渣全部被利用。
附图说明
图1为本发明所述桑椹酒的酿造工艺的流程示意图。
具体实施方式
以下参照附图1，结合具体的实施方式对本发明作进一步的说明。
本发明所述桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1、采摘：挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内送至工厂。
2、挑选：对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果。
3、破碎：将挑选好的桑果进行破碎，直接通过传送带进入破碎机打碎，同时加入60mg/L的亚硫酸，控温入罐，温度控制在10℃。
4、加入果胶酶：果胶酶用量在4g/L-6g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。
5、进行成分检测，并调整糖分使的发酵结束后酒精度可达到11％-15％，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。
6、加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L-30g/L，入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18℃-22℃.并对糖进行监测。酵母活化方式：将调整好糖的果汁加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待有大量气泡产生时加入到发酵罐。
7、打循环：发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一。
8、当糖度降到4g/L后，发酵自动终止。
9、待发酵结束后加入30mg/L亚硫酸封罐并将温度降至5℃，让其自行澄清，自然澄清时间在1个月到两个月之间。
10、待酒液澄清后，进行倒罐并过滤，此次过滤用板框过滤机，用除杂板。
11、利用皂土对桑果酒进行下胶处理，皂土用量在1g/L，下胶2周，温度控制在10℃以下，两周后过滤，用板框过滤机，用除杂板。该操作方法：皂土先用水在30℃下进行活化24小时，然后用打循环的方式加入到发酵罐。
12、将下胶后的桑果酒进行降温，降至-5℃，持续三周——一个月，并进行过滤，此次过滤用板框过滤机，用除菌板。
13、进行膜过滤并进行灌装：待酒液温度回升到室温例如20℃时，进行膜过滤，用0.2um的膜进行过滤灌装。
当然应意识到，虽然通过本发明的示例已经进行了前面的描述，但是对本发明做出的将对本领域的技术人员显而易见的这样和其他的改进及改变应认为落入如本文提出的本发明宽广范围内。因此，尽管本发明已经参照了优选的实施方式进行描述，但是，其意并不是使具新颖性的设备由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公开部分、权利要求的广阔范围之内的各种改进和等同修改。

Claims (4)

1.一种桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)破碎，将刚采摘的紫黑色果的桑椹带皮进行破碎，同时按60mg/L的用量向反应罐中加入亚硫酸，温度控制在5-10℃；
(2)加入果胶酶，果胶酶用量为4g/L-6g/L，所述果胶酶用35-40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐；
(3)糖分调整，对加入到发酵罐中的液体进行糖分调整，使发酵结束后酒精度达到11％-15％，；
(4)加入酵母进行控温发酵，所述酵母用量为20g/L-30g/L，步骤(1)中原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18℃-22℃，并对糖进行监测；
(5)打循环，发酵过程中，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，再从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；
(6)终止发酵，当糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亚硫酸封罐、终止发酵，并将温度降至0-5℃，让其自行澄清；
(7)下胶处理，待酒液澄清后，倒罐并过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板，使用皂土用量为1g/L进行下胶处理，下胶2周，温度控制在10℃以下，两周后过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板；
(8)降温处理，将下胶后的桑果酒降至-5℃，持续三周至一个月，过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除菌板；
(9)膜过滤、灌装，待酒液温度回升到室温时用膜进行膜过滤、灌装。
2.如权利要求1中所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(3)中按17.5g糖转化成1度酒精计算，在发酵前，总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。
3.如权利要求1中所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(9)中所述的室温为20-25℃。
4.如权利要求1中所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(9)膜过滤用0.2um的膜进行过滤、灌装。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
CB02 Change of applicant information

Address after: 212400 Zhenjiang city of Jiangsu province Jurong city Maoshan town Chuncheng mulberry Road No. 1

Applicant after: JURONG ORIENTAL PURPLE WINE CO., LTD.

Address before: 212400 spring town, Zhenjiang, Jiangsu, Jurong

Applicant before: Jurong Jiuzhou Mulberry Wine Co.,Ltd.

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C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant