CN102839080A

CN102839080A - 桑果发酵―蒸馏复合酒及其制备方法

Info

Publication number: CN102839080A
Application number: CN2012103440409A
Authority: CN
Inventors: 李全; 梁贵秋; 陆飞; 祁广军; 吴婧婧; 陆春霞; 周晓玲; 黄正勇; 董桂清; 林强轩
Original assignee: Guangxi Zhuang Autonomous Region Sericulture Technology Promotion Master Station
Current assignee: Guangxi Zhuang Autonomous Region Sericulture Technology Promotion Master Station
Priority date: 2012-09-17
Filing date: 2012-09-17
Publication date: 2012-12-26

Abstract

本发明公开了一种桑果发酵―蒸馏复合酒及其制备方法，以桑果为原料，应用现代酿造技术，将桑果发酵酒与桑果浸泡酒混合配制，得到桑果发酵―蒸馏复合酒。该复合酒集发酵酒和蒸馏酒的优良品质于一体，感官特征更胜一筹。应用本发明可酿制出天然、营养、保健的桑果复合果酒，既充分利用了桑果资源，提高了桑蚕业经济效益，又可丰富酒类品种，繁荣果酒市场，造福于民。

Description

桑果发酵―蒸馏复合酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及桑果酒，尤其是一种桑果发酵―蒸馏复合酒及其制备方法。

背景技术

桑果又名桑椹、桑枣、桑乌，紫黑色或玉白色，长椭圆形，鲜食味美，甜中略酸，清香可口。桑果在中国已有5000多年的利用历史，有“中华果皇”之美誉。早在1993年，桑果就被国家卫生部列为“药食同源”的农产品之一，它不但是美食，还是治病的良药。中医认为：桑果味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可延年益寿。我国是蚕丝业的发源地，桑果资源十分丰富。但是，由于桑果含水量达80％以上，没有坚硬的外皮，时间稍长就会腐烂，不便于长途运输；而且，桑果收获季节集中，部分桑果因为不能得到及时的加工而腐烂，造成极大浪费。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种集发酵酒和蒸馏酒的优良品质于一体的桑果发酵―蒸馏复合酒及其制备方法，以充分利用桑果资源，提高桑蚕业经济效益。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：桑果发酵―蒸馏复合酒，由桑果发酵酒与桑果浸泡酒混合配制；所述桑果浸泡酒采用桑果蒸馏酒浸泡桑果而成；所述桑果蒸馏酒采用桑果发酵酒后发酵过滤的酒底蒸馏而成。

上述桑果发酵―蒸馏复合酒由9～12v/v（酒度）的桑果发酵酒与20～27v/v的桑果浸泡酒按体积比5:4～5:3混合配制。

桑果浸泡酒采用40～50v/v的桑果蒸馏酒按重量比2:1浸泡新鲜桑果而成。

新鲜桑果经干燥失重35％。

上述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，包括以下步骤：

<1>鲜果处理采集九成熟左右的新鲜桑果，以质量浓度0.1％的NaCl溶液浸泡5分钟，然后用清洁水充分冲洗，晾干备用；

<2>果汁榨取将步骤<1>清洗晾干的桑果用榨汁机压榨，使得渣汁分离，获得桑果汁；

<3>桑果发酵酒制备测出桑果汁的初始糖度，加入白砂糖调至糖度为23％，添加经活化后的葡萄酒活性干酵母至桑果汁中使酵母质量浓度达0.02～0.03％，充分搅拌混匀，在20～25℃下进行前发酵8～10天，经过初滤后18～20℃进行后发酵8～10天，再经过滤即得9～12v/v的桑果发酵酒；

<4>桑果蒸馏酒制备将步骤<3>中后发酵的桑果发酵酒液过滤所得酒底进行蒸馏，即得40～50v/v的桑果蒸馏酒；

<5>桑果浸泡酒制备将步骤<1>清洗晾干的桑果进行烘干处理，使桑果失重35％，按重量比2:1加入步骤<4>的桑果蒸馏酒浸泡10～12天，经过滤即得20～27v/v的桑果浸泡酒；

<6>混合调配将步骤<3>的桑果发酵酒与步骤<5>的桑果浸泡酒按体积比5:4～5:3混合，充分搅拌，即得15～18v/v桑果发酵―蒸馏复合酒。

上述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，还包括以下步骤：

<7>澄清在步骤<6>的复合酒中添加明胶使明胶质量浓度达0.09％，搅拌均匀进行澄清。

上述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，还包括以下步骤：

<8>硅藻土过滤按重量体积比1.5:1000，用硅藻土过滤步骤<7>处理后的复合酒，即得比较澄清的复合酒，同时可增强酒的稳定性。

上述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，还包括以下步骤：

<9>陈酿步骤<8>处理后的复合酒贮于罐内，于20℃左右低温储存3个月～5年，即得品质优良、口感醇厚的桑果发酵-蒸馏复合酒。

发明人在研究桑果酒中发现，桑果发酵酒口感醇厚、回味绵长，但色泽较暗，且桑果果味在发酵过程中有所流失；而用发酵酒过滤出的酒底蒸馏得到的蒸馏酒可将酒底的果香成分聚集其中，再用蒸馏酒浸泡桑果所获的浸泡酒则具有鲜亮的宝石红色，并且保持桑果的原有滋味，但是口感缺乏发酵酒的醇厚绵长。基于此，发明人以桑果为原料，应用现代酿造技术，将桑果发酵酒与桑果浸泡酒混合配制，得到桑果发酵―蒸馏复合酒。该复合酒集发酵酒和蒸馏酒的优良品质于一体，感官特征更胜一筹。应用本发明可酿制出天然、营养、保健的桑果复合果酒，既充分利用了桑果资源，提高了桑蚕业经济效益，又可丰富酒类品种，繁荣果酒市场，造福于民。

具体实施方式

实施例1

<1>鲜果处理采集九成熟左右的新鲜桑果（桂桑优122000千克，粤椹大十55千克），分别以质量浓度0.1％的NaCl溶液浸泡5分钟，然后用清洁水充分冲洗，晾干备用；

<2>果汁榨取将步骤<1>清洗晾干的桂桑优12桑果用榨汁机压榨，使得渣汁分离，获得桑果汁1200L，备用；

<3>桑果发酵酒制备测出桑果汁的初始糖度为9％，加入218千克白砂糖调至糖度为23％，添加经活化后的葡萄酒活性干酵母至桑果汁中使酵母质量浓度达0.02％，充分搅拌混匀，在22～25℃下进行前发酵10天，经过初滤后18～20℃进行后发酵10天，再经过滤即得10.9v/v的桑果发酵酒1000L；

其中，酵母的活化是将5％的安琪葡萄酒活性干酵母加入2％蔗糖水中，小心混匀，并于37～40℃水浴10min。

<4>桑果蒸馏酒制备将步骤<3>中后发酵的桑果发酵酒液过滤所得酒底进行蒸馏，即得40v/v的桑果蒸馏酒72L；

<5>桑果浸泡酒制备将步骤<1>清洗晾干的粤椹大十桑果进行烘干处理（温度从90℃逐渐调至75℃），使桑果失重35％左右，晾至室温，按重量比2:1加入步骤<4>的桑果蒸馏酒浸泡11天，经过滤即得22v/v的桑果浸泡酒70L；

<6>混合调配将步骤<3>的桑果发酵酒与步骤<5>的桑果浸泡酒按体积比5:4混合（即桑果发酵酒87.5L，桑果浸泡酒70L），充分搅拌，即得15.8v/v桑果发酵―蒸馏复合酒。

<9>陈酿步骤<8>处理后的复合酒贮于罐内，于20℃左右低温储存1年，即得品质优良、口感醇厚的桑果发酵-蒸馏复合酒。

实施例2

<1>鲜果处理采集九成熟左右的新鲜桑果（桑特优2号2000千克，粤椹大十55千克），分别以质量浓度0.1％的NaCl溶液浸泡5分钟，然后用清洁水充分冲洗，晾干备用；

<2>果汁榨取将步骤<1>清洗晾干的桑特优2号桑果用榨汁机压榨，使得渣汁分离，获得桑果汁1200L，备用；

<3>桑果发酵酒制备测出桑果汁的初始糖度为8.5％，加入226千克白砂糖调至糖度为23％，添加经活化后的葡萄酒活性干酵母至桑果汁中使酵母质量浓度达0.03％，充分搅拌混匀，在22～25℃下进行前发酵10天，经过初滤后18～20℃进行后发酵10天，再经过滤即得10v/v的桑果发酵酒1000L；

其中，酵母的活化同实施例1。

<5>桑果浸泡酒制备将步骤<1>清洗晾干的粤椹大十桑果进行烘干处理（温度从90℃逐渐调至75℃），使桑果失重35％左右，晾至室温，按重量比2:1加入步骤<4>的桑果蒸馏酒浸泡10天，经过滤即得22v/v的桑果浸泡酒70L；

<6>混合调配将步骤<3>的桑果发酵酒与步骤<5>的桑果浸泡酒按体积比5:4混合（即桑果发酵酒87.5L，桑果浸泡酒70L），充分搅拌，即得15.3v/v桑果发酵―蒸馏复合酒。

实施例3

<1>鲜果处理采集九成熟左右的新鲜桑果（粤椹大十2046千克），以质量浓度0.1％的NaCl溶液浸泡5分钟，然后用清洁水充分冲洗，晾干备用；

<2>果汁榨取将步骤<1>清洗晾干的粤椹大十桑果2000千克用榨汁机压榨，使得渣汁分离，获得桑果汁1300L，备用；

<3>桑果发酵酒制备测出桑果汁的初始糖度为10％，加入219千克白砂糖调至糖度为23％，添加经活化后的葡萄酒活性干酵母至桑果汁中使酵母质量浓度达0.02％，充分搅拌混匀，在22～25℃下进行前发酵10天，经过初滤后18～20℃进行后发酵10天，再经过滤即得11.5v/v的桑果发酵酒1000L；

其中，酵母的活化同实施例1。

<4>桑果蒸馏酒制备将步骤<3>中后发酵的桑果发酵酒液过滤所得酒底进行蒸馏，即得50v/v的桑果蒸馏酒60L；

<5>桑果浸泡酒制备将步骤<1>清洗晾干的粤椹大十桑果46千克进行烘干处理（温度从90℃逐渐调至75℃），使桑果失重35％左右，晾至室温，按重量比2:1加入步骤<4>的桑果蒸馏酒浸泡12天，经过滤即得27v/v的桑果浸泡酒58L；

<6>混合调配将步骤<3>的桑果发酵酒与步骤<5>的桑果浸泡酒按体积比5:3混合（即桑果发酵酒95L，桑果浸泡酒57L），充分搅拌，即得17.3v/v桑果发酵―蒸馏复合酒。

酒度的调节

本发明中混合调配时，先用酒精计分别测定桑果发酵酒与桑果浸泡酒的酒度，然后按照下列公式计算：

X = \frac{V \cdot (A - B)}{C - A}

X―需要的桑果浸泡酒的体积；V―桑果发酵酒的体积；B-桑果发酵酒的酒度；A―混合后复合酒达到的酒度；C―桑果浸泡酒的酒度。

Claims

1.一种桑果发酵―蒸馏复合酒，其特征在于由桑果发酵酒与桑果浸泡酒混合配制；所述桑果浸泡酒采用桑果蒸馏酒浸泡桑果而成；所述桑果蒸馏酒采用桑果发酵酒后发酵过滤的酒底蒸馏而成。

2.根据权利要求1所述的桑果发酵―蒸馏复合酒，其特征在于：由9～12v/v的桑果发酵酒与20～27v/v的桑果浸泡酒按体积比5:4～5:3混合配制。

3.根据权利要求2所述的桑果发酵―蒸馏复合酒，其特征在于：所述桑果浸泡酒采用40～50v/v的桑果蒸馏酒按重量比2:1浸泡新鲜桑果而成。

4.根据权利要求3所述的桑果发酵―蒸馏复合酒，其特征在于：所述新鲜桑果经干燥失重35％。

5.根据权利要求1所述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

<1>鲜果处理采集九成熟的新鲜桑果，以质量浓度0.1％的NaCl溶液浸泡5分钟，然后用清洁水充分冲洗，晾干备用；

6.根据权利要求5所述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，其特征在于还包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，其特征在于还包括以下步骤：

<8>硅藻土过滤按重量体积比1.5:1000，用硅藻土过滤步骤<7>处理后的复合酒。

8.根据权利要求7所述桑果发酵―蒸馏复合酒的制备方法，其特征在于还包括以下步骤：

<9>陈酿步骤<8>处理后的复合酒贮于罐内，于20℃低温储存3个月～5年。