KR20100057422A - 다단계 온도 발효를 이용하는 오디과실주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 오디원액, 당분, 이산화황 및 효모를 첨가하여 오디액을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 제조된 오디액을 25~30℃ 범위로 승온시켜 1~2일 동안 1차 발효하는 단계; (c) 상기 1차 발효된 오디발효액을 10℃까지 감온시키면서 1일 내지 1주일 동안 2차 발효하는 단계; 및 (d) 상기 2차 발효된 오디발효액을 여과하는 단계를 포함하며, 다단계 온도 발효를 이용한 오디 과실주의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 오디 과실주를 제공한다.

본 발명에서는 발효단계를 속성으로 최적화하여 오디 본연의 맛과 향을 느낄 수 있는 기호성이 높은 오디과실주를 제공할 수 있다.

오디주, 발효

Description

다단계 온도 발효를 이용하는 오디과실주의 제조방법{METHOD FOR PREPARAING MULBERRY FRUIT WINE USING MULTILEVEL TEMPERATURE FERMENTATION}

본 발명은 다단계 온도 발효법을 이용하여, 오디 본연의 풍미와 향을 갖는 오디과실주를 속성으로 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 오디 과실주에 관한 것이다.

오디는 뽕나무 열매로 상심자라고도 한다. 오디는 예로부터 백발이 검어지고 노화를 예방하며 정신을 안정시키고 여성건강에도 좋은 귀한 장수 열매로 여겨왔다 (동의보감). 오디는 여러가지 좋은 성분을 많이 함유하고 있는데, 이의 성분으로는 포도당, 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D), 칼슘, 인, 철 등이 있으며, 항산화성 물질인 C3G (cyaniding-3-glusoside)이 있다. 특히 씨(seed) 기름에는 몸에 좋은 불포화지방산이 많이 들어 있으며, 건강에 꼭 필요한 리놀스테아린산과 올레인산, 동맥경화 예방과 치료에 좋은 리놀레인산을 가지고 있다. 오디는 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 하얗게 세는 것을 막아 주 고, 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 사용된다. 그러나 오디는 아직도 그 효능이 과학적으로 입증되지 않은 채 옛 의서의 기록에만 의존하고 있는 정도이다.

고서에 따르면, '오디를 말려 꿀로 환을 만들어 먹으면 당뇨병에 좋으며 오장을 이롭게 하고 통증을 멎게 하면서 기와 혈을 돕는다. 오래 먹으면 배고픔을 잊게 해 주고, 시력을 좋게 해주며, 정신을 안정시켜주며, 사람을 총명하게 해준다'고 기재되어 있다. 화한약백과도감에 '오디가 간장과 신장을 보익하고 음혈을 길러주는 효능이 있고, 양혈거풍하는 작용이 있다. 술을 담갔다 마시면 풍열을 다스린다. 부스럼을 치료하고 뽕나무 껍질을 잘라 물 2말에 1말이 되도록 졸이고 오디를 넣어서 다시 반으로 졸여 찹쌀밥 다섯 되로 술을 담아서 마시면 좋다.'라고 기록되어 있다. 강장효과와 번민으로 잠이 안올 때, 귀울림, 눈이 혼미할 때, 변비, 허리 아픈 증세 등에 먹는 것으로 소개되어 있다.

또한, 오디를 술로 만들어 먹으면 수리를 이롭게 해주고, 종기 등을 가라 앉혀주는 작용을 한다. 동의보감 탕액편에 보면, 오디는 오장을 보하며, 귀와 눈을 밝게 하며, 즙을 내어 술을 만든다고 기록되어 있다.

상기와 같이 오디의 효능은 많은 고서에서 발견되고 있으나, 오디 과실주의 제조과정에 있어서 최적의 발효조건을 맞추기 어려운 관계로, 현재 오디의 맛과 향을 살리지 못한 기호성이 낮은 제품만이 제조, 판매되고 있는 실정이다. 특히 종래 공지된 오디 과실주는 최소 3~6개월 이상의 장시간 발효기간이 필수적으로 요구되므로, 오디 자체의 발효 이외에, 첨가된 다른 물질의 이상발효나 또는 발효물의 제2차 발효가 동시에 이루어져 오디 본연의 맛과 향을 살리지 못하는 문제점이 있었 다.

따라서 발효단계를 최적화하여, 오디 본연의 맛과 향을 느낄 수 있는 기호성이 높은 오디과실주의 제조방법에 대한 개발 필요성이 끊임없이 대두되고 있다.

본 발명자들은 상기 종래기술의 문제점을 고려하여, 종래 장시간 소요되는 발효법을 적용하는 대신, 발효온도를 다양화하여 발효시키는 다단계 온도 발효법을 적용하면, 알코올류와 에스테르류가 상대적으로 높은 함량으로 포함되어 풍미가 우수한 오디발효주를 속성으로 제조할 수 있음을 착안하였다.

본 발명은 이에 기초한 것이다.

본 발명은 (a) 오디원액, 당분, 이산화황 및 효모를 첨가하여 오디액을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 제조된 오디액을 25~30℃ 범위로 승온시켜 1~2일 동안 1차 발효하는 단계; (c) 상기 1차 발효된 오디발효액을 10℃까지 감온시키면서 1일 내지 1주일 동안 2차 발효하는 단계; 및 (d) 상기 2차 발효된 오디발효액을 여과하는 단계를 포함하며, 다단계 온도 발효를 이용한 오디 과실주의 제조방법, 및 상기 방법에 의해 제조된 오디 과실주를 제공한다.

본 발명에 따른 다단계 온도 발효를 이용하는 오디과실주의 제조방법은, 오디 원액을 이용하여 과실주를 제조시 종래 고정온도 발효법에 비해 오디 자체로부 터 기인된 풍미와 향을 지닌 과실주를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대해서 상세히 설명하고자 한다.

종래 오디주 등의 과실주는 최소 3 내지 6개월 동안 발효과정을 거치는 것이 일반적이다. 그러나 이와 같이 장시간 발효하는 경우, 효모에 의한 발효성 당류의 발효 이외에, 2차적으로 아세트산 발효나 유산균 발효 등이 초래되며, 이러한 발효물에 의해 산도가 높아져 알코올화율이 떨어지게 된다. 아울러, 이러한 2차 발효에 의해 오디 본연의 맛과 향기가 저하되는 문제점이 발생하게 된다.

이에, 본 발명에서는 발효온도와 발효시간을 각각 특정범위로 조절하는 다단계 온도 조절법을 이용하여 오디 과실주의 발효단계를 최적화하는 것을 특징으로 한다.

즉, 본 발명의 발효단계는 1차 발효단계와 2차 발효단계를 포함할 수 있다. 이때 1차 발효단계는 오디원액에 포함된 발효성 당류가 발효되어 당분에서 알코올을, 유기산에서 에스테르류의 과일향 휘발성 향기성분을 발생시키게 된다. 본 발명에서는 이러한 1차 발효단계의 조건, 즉 발효온도와 발효시간을 각각 특정범위로 최적화함으로써, 효모에 의한 발효를 극대화하고 잡균의 활동을 현저히 감소시킬 수 있다.

또한 본 발명의 2차 발효단계에서도 발효온도와 발효기간을 각각 특정 범위로 조절함으로써, 더 이상의 2차 발효가 이루어지지 않도록 하면서, 발효된 오디 과실주의 오염을 방지하고, 찌꺼기의 침전을 유도하여 오디 과실주의 분리가 용이 하도록 할 수 있다.

실제로, 발효온도와 발효기간을 최적화하여 제조된 오디발효주는 맛, 향 및 전체적인 선호도에 있어서 우수한 평가를 나타냈을 뿐만 아니라 향기성분을 다량 함유하여, 발효단계가 최적화되었음을 확인할 수 있었다 (표 2 ~3 참조).

본 발명에 따른 오디과실주의 제조방법은 하기와 같다. 그러나 전술한 다단계 온도발효법을 적용한다면, 이에 특별히 제한되지 않는다.

1) 오디액 제조 단계

오디원물에 이물질을 제거한 후 파쇄기를 통과하여 파쇄하여 오디원액을 제조한 후, 여기에 당분과 이산화황을 첨가하여 오디액을 제조한다.

이때 오디의 선정은 무엇보다 중요한데, 그 이유는 오디 자체에 함유되어 있는 당분이 오디 과실주의 알코올 농도와 순도를 좌우하고, 그 맛, 향과 빛깔을 결정하기 때문이다. 오디가 충분히 잘 익고, 오디 본래의 고유한 빛깔을 선명하게 띤 것이 바람직하다.

오디 원액은 전술한 바와 같이 패쇄기를 통해 파쇄된 것일 수 있으며, 당 업계에 통상적으로 제조되거나 판매되는 오디 원액을 사용할 수도 있다.

상기 오디 원액에 당도를 측정한 후 최종 오디액의 당도를 23 내지 25 brix로 맞추기 위해 당분으로 보당할 수 있다. 이때 사용 가능한 당분의 비제한적인 예로는 주세법에 명시되어 있는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 꿀 또는 이들의 혼합물 등이 있다. 최종 오디액의 당도를 전술한 당도범위로 맞추기 위해서라면 당분의 사용량은 특별히 제한되지 않으며, 오디액 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 범위가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20 중량부이다.

본 발명에서는 효모를 첨가하기 전 아황산(H₂SO₃)을 용해 및 첨가함으로써, 유해 세균 등의 살균작용, 색소의 산화 방지 및 효모의 번식을 촉진시킬 수 있다. 이때 이산화황의 사용량은 10 내지 100 ppm (중량기준) 범위일 수 있으며, 바람직하게는 50ppm이다. 전술한 이산화황 이외에, 산화방지, 살균효과와 보존제 역할을 하는 물질을 사용하는 것도 본 발명의 범주에 속한다.

오디원액에 첨가되는 효모는 알코올 발효시 사용되는 양조용 효모라면 특별히 제한되지 않는다. 일례로, 사카로마이에스 세레비지애 (Saccaromyces cerevisiae), 사카로마이세스 바이누스 (Saccaromyces baynus) 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 시중에서 일반적으로 구입할 수 있는 과실주용 건조 효모인 Hefix-1000 (Erbsloeh-geisenheim社)이다.

상기 효모의 함량은 특별히 제한되지 않으나, 오디 원액 100 중량부 대비 0.0002 내지 0.0005 중량부일 수 있다. 효모를 첨가한 이후 10 내지 30여 분간 잘 저어준다.

2) 1차 발효단계

제조된 오디액을 발효탱크에서 투입한 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 1일 내지 2일 동안 1차 발효시킨다.

이때 초기 발효온도는 25℃일 수 있으며, 이후 1~2일 동안 서서히 30℃까지 승온하는 것이 바람직하다. 이때 습도는 일반적인 상온습도 범위이다.

상기 1차 발효온도가 지나치게 높은 경우 발효가 빨리 진행되어서 이미, 이취를 발생시키게 되며, 발효에 의해 오디 과실 특유의 신선한 향과 맛이 생성되지 않게 된다. 또한 1차 발효온도가 지나치게 낮을 경우 발효가 멈추거나 오염 등이 발생하게 된다. 또한 1차 발효시간이 지나치게 길 경우 효모에 의한 발효 이외에, 유산균 등의 이상발효가 일어나게 되며, 1차 발효시간이 지나치게 짧은 경우 원하는 알코올 도수가 제대로 나오지 않는 문제점이 발생하게 된다.

상기 1차 발효단계는 효모에 의해 발효성 당류(예, 포도당, 과당, 수크로오스 등)가 발효되는 단계로서, 당분에서 알코올을, 유기산에서 에스테르류의 과일향 휘발성 향기성분을 발생시키게 된다. 이때 1차발효단계에서 생성된 알코올분이 6 내지 8% 범위일 때 2차 발효를 진행하는 것이 바람직하다.

3) 2차 발효단계

1차 발효된 오디 발효액을 10℃까지 점차 감온시키면서 1일 내지 1주일 동안 2차 발효시킨다. 이때 2차 발효단계의 최종 발효온도는 10℃인 것이 바람직하며, 1차 및 2차를 포함하는 발효단계는 총 7~10일 동안 속성발효하는 것이 바람직하다. 습도 조건은 상기 1차 발효단계와 동일하다.

상기 2차 발효단계는 더 이상의 발효가 진행되지 아니하며, 주로 발효된 오디 과실주의 오염을 방지하고, 효모와 찌꺼기를 침강시켜 회수하고 오디 과실주의 분리를 도모하게 된다.

상기 2차 발효온도가 지나치게 높은 경우 이상발효가 진행될 수 있으며, 2차 발효온도가 지나치게 낮은 경우 유산균의 활동이 이루어져 오염이 일어날 수 있다. 이때 발효 종료 후 급격한 온도하강은 효모들의 자가분해에 의하여 이상취를 생성하여 주질에 악영향을 끼칠 수 있으므로 천천히 감온하는 것이 적절하다. 이때 2차 발효단계에서의 알코올분은 13 내지 16% 범위가 바람직하다.

한편 상기 1차 및 2차 발효단계를 포함하는 본 발명의 다단계 온도 발효법은, 전술한 발효온도 및 발효시간 조절 이외에, 교반발효를 진행하는 것이 바람직하다.

즉, 종래 오디발효는 주로 정치된 상태로 진행된다. 이때 생성되는 오디 발효물은 표면 상단부에 피막층(cap)을 형성하게 되고, 형성된 발효물 피막층은 상단부를 제외한 나머지 오디액 부분이 공기와 접촉하거나 온도 조절 등의 영향을 제대로 받지 못하도록 작용함으로써, 발효가 제대로 이루어지지 못하게 된다. 따라서 이러한 불균일한 발효로 인해 최종 오디 과실주의 질이 현저히 저하되게 된다.

이에 비해 본 발명에서는 내부에 교반기(임펠러)가 장착된 발효탱크에 오디액을 투입한 후, 전술한 다단계 온도 및 시간 조절과 더불어, 지속적인 교반 및 배양을 진행하게 된다. 이러한 교반발효는 전술한 발효물 피막층 (cap) 형성을 방지할 뿐만 아니라, 오디 껍질에 함유되어 있는 유효성분들이 잘 용출될 수 있도록 보조한다. 아울러, 발효탱크 내 오디발효물이 일정한 온도를 유지한 상태에서 발효액과 오디원액이 잘 섞이게 되므로, 오디 발효가 단시간 내에 최적화될 수 있다.

상기 교반발효시 교반 조건은 특별하게 한정되지 아니하며, 오디 본연의 풍미를 발휘하면서 발효단계를 최적화할 수 있는 범위 내에서 적절히 조절할 수 있다.

4) 여과 및 제조 단계

2차 발효된 오디발효액을 압착기를 이용하여 오디 과실주 (발효주)와 오디찌꺼기를 분리한다.

압착되어진 오디발효액에 벤토나이트를 300~500ppm을 첨가하여 48~72시간 정치 후, 여과지에 1차 여과를 한다. 1차 여과된 오디 과실주는 0~4℃ 조건에서 10일간 보관한 후 1 ㎛의 공극크기를 갖는 여과지를 이용하고 2차 여과를 실시한다. 1 내지 2차 여과는 원심분리를 하거나 활성탄소를 이용할 수도 있으나, 바람직하게는 벤토나이트, 멤브레인 필터를 이용하는 것이다. .

상기 여과된 오디 과실주는 주세법이 정한 과실주에 첨가할 수 있는 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소의 첨가물을 첨가할 수 있으며, 최종 제품의 제성 과정에서 주정, 브랜디 또는 일반증류주를 혼합할 수 있다.

상기 오디 과실주에 첨가 가능한 당분은 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당, 꿀, 또는 이들의 혼합물 등이 있다. 이때 당분의 함량은 제성주 총 100 부피%에 대하여 0.1~10 부피% 농도가 바람직하다.

또한 상기 오디 과실주에 첨가하는 산(acid)분의 비제한적인 예로는, 젖산, 호박산, 식초산, 푸말산, 글루콘산, 주석산, 구연산, 사과산, 탄닌산 또는 이들의 혼합물 등이 있다. 이때 상기 산분의 함량은 제성주 총 100 부피% 대비 0.01~1 부피% 범위가 바람직하다.

상기 오디 과실주에 첨가하는 조미료의 비제한적인 예로는 아미노산류, 글리세린, 덱스트린, 홉, 무기염류, 또는 이들의 혼합물 등이 있다. 이때 이들의 함량 은 제성주 총 100 부피% 대비 0.1~10 부피% 범위가 바람직하다.

또한 상기 오디 과실주에 첨가 가능한 향료의 비제한적인 예로는 퓨젤유, 에스테르류, 알데히드류, 또는 이들의 혼합물 등이 있다. 이때 이들의 함량은 제성주 총 100 부피% 대비 0.001~0.1 부피% 범위가 바람직하다.

아울러, 본 발명의 상기 오디 과실주에 첨가 가능한 색소는 식품위생법에 의하여 허용된 천연색소나 인공색소를 제한없이 사용할 수 있다. 이들의 함량은 제성주 총 100 부피% 대비 0.01~10 부피% 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.

여과된 본 발명의 오디 과실주는 당 분야에 알려진 다양한 주종과 혼합될 수 있다. 사용 가능한 주종은 주정, 브랜디, 일반증류주 등이 있으며, 이때 혼합되는 주종의 알코올분의 양은 주세법에 기재된 바와 같이, 혼합된 후 당해 주류의 알코올 분 총량의 100분의 80 이하로 첨가하는 것이 바람직하다.

발효된 오디 과실주에 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소, 다른 주종 등을 첨가하고 최종 알코올 농도는 5 내지 20 부피%가 되도록 한 후 60~80℃로 열처리를 하여 최종 오디 과실주가 완성된다.

종래 오디 과실주는 숙취원인 물질인 알데히드류의 함량이 10ppm을 초과하고, 알코올류와 에스테르류의 함량이 낮은 양상을 보여주었다.

이에 비해, 본 발명의 오디 과실주는 알데히드의 함량이 0 초과, 10ppm 이하일 수 있다. 또한 방향성 향기성분으로 과일의 신선한 향을 나타내는 알코올류와 에스테르류의 함량은 각각 30 내지 50 ppm; 30 내지 80 ppm 범위를 가질 수 있다. 또한 이소아밀 알코올의 함량은 11 내지 30ppm; 에틸 아세테이트의 함량은 15 내지 50ppm 범위일 수 있다.

실제로, 본원 오디 과실주는 알데히드류 8.23 ppm; 알코올류 41.75 ppm, 에스테르류 61.8 ppm을 나타내고, 특히, 바나나향 같은 달콤한 향을 내는 이소-아밀알콜, 에틸아세테이트 성분의 함량이 월등히 높다는 것을 표 3을 통해 확인할 수 있다. 따라서 본 발명의 다단계 온도 발효법은, 오디 본연의 풍미를 살리면서 발효단계를 최적화하였음을 확인할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 다단계 온도 발효를 이용한 오디과실주의 제조

1-1. 오디액 제조 단계

시판중인 오디 원물 1Kg에서 이물질을 제거한 후 파쇄기를 통과하여 파쇄하여 오디액을 제조한다. 상기 오디액의 당도를 굴절당도계로 측정한 결과 10 Brix이었으며, 최종 오디액의 당도를 25 brix로 맞추기 위해 설탕을 200g을 첨가하였다. 상기 오디액에 이산화황을 1ml을 첨가하였다. 과실주용 건조 효모인 Hefix-1000(Erbsloeh-geisenheim社)를 0.2 g을 첨가하여 10여분간 잘 저어주어서 오디액을 제조하였다.

1-2. 다단계 온도 발효 단계

내부에 교반기(임펠러)가 장착된 발효탱크에 상기 실시예 1-1에서 얻은 오디액을 투입한 후 지속적으로 교반시켜 발효를 진행하였다. 이때 교반발효와 더불어, 하기 표 1과 같은 조건으로 발효일자에 따라 온도를 다단계로 조절하여 10일 동안 발효하였다.

발효일수	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일
온도(℃)	25	27	23	20	16	15	14	13	12	10

1-3. 여과 및 제조 단계

발효된 오디액을 압착기를 이용하여 오디 발효액 1.2Kg을 압착하여 오디 발효주 8.4Kg을 수득하였다. 압착되어진 오디 발효주에 벤토나이트를 400ppm을 첨가하여 72시간 정치 후, 1 ㎛의 공극크기를 갖는 멤브레인 필터를 이용하여 여과하였다. 1차 여과된 오디발효주는 2℃ 조건에서 10일간 보관한 후 1 ㎛의 공극크기를 갖는 멤브레인 필터를 이용하여 2차 여과를 실시하였다.

여과된 오디발효주에 당류로는 설탕을 74 g/L (w/v) 첨가하고, 산류로는 구연산을 2.8 g/L (w/v)를 첨가하여 최종 알코올 농도가 15% (v/v)가 되도록 과실주를 제조한 후, 70℃에서 열처리를 하여 오디과실주를 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서 발효온도를 다단계로 조절하는 대신 10℃로 고정하여 유지하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 오디과실주를 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1에서 발효온도를 다단계로 조절하는 대신 20℃로 고정하여 유지하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 오디과실주를 제조하였다.

비교예 3

상기 실시예 1에서 발효온도를 다단계로 조절하는 대신 30℃로 고정하여 유지하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 오디과실주를 제조하였다.

비교예 4

상기 실시예1에서 실시된 교반발효 대신 정치발효한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 오디과실주를 제조하였다.

실험예 1. 오디과실주에 대한 관능 검사

상기 실시예 1에서 오디과실주와 발효온도를 특정 온도로 고정시켜 제조된 비교예 1 내지 3의 오디과실주에 대해서 하기와 같이 관능검사를 실시하였다.

잘 훈련된 검사요원 30명에게 9점 척도법 (1: 매우 나쁘다, 3: 좋지 않다, 5: 보통이다, 7: 좋다, 9: 매우 좋다)을 통하여 맛, 향 및 전체적인 선호도를 조사하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타냈으며, 검사 결과 통계 분석은 분산 분석법(ANOVA Analysis)을 이용하였다.

하기 표 2의 기호도 조사 결과에 나타난 바와 같이, 다단계 온도발효를 이용하여 제조된 실시예 1의 오디과실주는 종래 단일온도에서 발효한 비교예 1 내지 3의 오디 과실주에 비해, 맛, 향 및 전체적인 선호도에 있어서 매우 우수한 평가를 받았다. 이로부터 다단계 온도발효를 이용하는 본 발명의 오디과실주가 과실주의 맛과 향을 개선, 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

	맛	향	전체적인 선호도
실시예1	8.23	7.65	8.10
비교예1	5.41	4.62	4.10
비교예2	4.10	4.13	4.40
비교예3	4.38	4.78	4.24
비교예4	6.21	5.89	5.24
P-Vlaue	0.012*	0.009*	0.006*
* N=30, P-VALUE≤0.05일 경우 유의적 차이

실험예 2. 오디과실주의 향기성분 분석 결과

실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 오디과실주에 대하여 향기 성분의 함량을 측정하였다.

먼저 각 시료를 전처리하기 위해, 염화나트륨 포화용액 0.5 ml, 디클로로메탄(dichloromethane) 2.5 ml, 및 각 오디과실주 5 ml를 마개가 있는 시험관에 넣고 수 분간 강하게 진탕하였다. 그리고 20분간 정지시키고 5,000 rpm, 10분간 원심분리하여 하층을 채취한 후, 수량의 황산나트륨(sodium sulfate)를 첨가하여 탈수하고 이후 분석시료로 사용하였다. 분석은 가스 크로마토그래피(Gas chromatography) HP-6890(Hewlett-Packard, USA)을 이용하였으며 HP-FFAP(필름 두께 0.5 ㎛, 50m, Inner diameter 0.32 ㎛) 컬럼을 사용하였다 분석시 온도조건으로 주입온도 250 ℃, 검출온도 280℃로 설정하였으며, 향이온화 검출기(Flame Ionization Detector)를 사용하였다.

하기 표 3의 향기성분 분석결과에 나타난 바와 같이, 다단계 온도 발효를 이용한 실시예 1의 오디 과실주는 종래 단일온도에서 발효된 비교예 1 내지 4의 오디 과실주에 비해, 제품의 풍미를 향상시키는 알코올(alcohol)류와 에스테르(ester)류가 많이 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. 특히 과실에 많이 함유되어 있는 에스테르류의 함량은 이의 종류 및 함량면에서 비교예 1 내지 3에 비해 매우 월등히 높았다.

결과적으로 다단계 온도 발효를 이용하여 제조된 본 발명의 오디과실주는 음용감 및 향기면에서 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. (a) 오디원액, 당분, 이산화황 및 효모를 첨가하여 오디액을 제조하는 단계;

   (b) 상기 단계 (a)에서 제조된 오디액을 25~30℃ 범위로 승온시켜 1~2일 동안 1차 발효하는 단계;

   (c) 상기 1차 발효된 오디발효액을 10℃까지 감온시키면서 1일 내지 1주일 동안 2차 발효하는 단계; 및

   (d) 상기 2차 발효된 오디발효액을 여과하는 단계

   를 포함하며, 다단계 온도 발효를 이용한 오디 과실주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 1차 발효단계의 초기 발효온도는 25℃이며, 2차 발효단계의 최종 발효온도는 10℃로 조절되는 것이 특징인 오디 과실주의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 총 7 ~ 10일 동안 속성발효하는 것이 특징인 오디 과실주의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 (b)와 (c)는 교반기가 설치된 발효탱크 내에서 교반 및 배양을 통해 발효되는 것이 특징인 오디 과실주의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 오디 과실주.
6. 제5항에 있어서, 상기 오디 과실주는 전체 100 중량부 대비 알데히드류의 함량은 0 초과, 10 ppm 이하이며, 알코올류의 함량은 30~50 ppm이며, 에스테르류의 함량은 30~80 ppm 범위인 것이 특징인 오디 과실주.