CN106906090A - 一种无硫刺葡萄酒酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种无硫刺葡萄酒酿制方法，本发明创造通过采用刺葡萄和冰糖为原料，按照合理的配比，并控制原料中的酒精和糖含量，经过清洗干燥、粉碎、混合、发酵、压榨分离、过滤、杀菌脱甲降酸共七个步骤制备成葡萄酒，该酒完整丰满、果香明显、味纯醇厚、回味悠长，是一中无任何添加剂有着原滋原味的生态刺葡萄酒，并且适合于产业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种无硫刺葡萄酒酿制方法。
背景技术
刺葡萄由果皮、果肉和种子组成，其果肉中营养成分丰富，含有白藜芦醇、丹宁、花青素、葡萄糖、氨基酸、柠檬酸、蛋白质、维生素、有机酸以及钠、钾、钙、镁等矿物质，具有补益气血、强筋骨、通筋络、软化血管、抗癌、利小便、滋肾益肝等功效，因此较高的保健功效，被开发成各种葡萄制品，其中以葡萄酒较为广泛。
目前，在传统的葡萄酒酿制工艺中，通过添加二氧化硫来提高葡萄酒的品质，如果使用不当或用量过高，容易造成葡萄酒产生具有对人体有害的气味，严重可导致肺水肿、昏迷、窒息等现象的发生；并且适量的二氧化硫虽对人体无害，但是对过敏体质和哮喘病患者，则会产生负面的影响，因此对葡萄酒的生产工艺的要求极为严格，进而增加了生产的难度，提高工艺成本，如专利号为CN102181340A公开一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法通过备料；除梗、破碎；入罐；开放式循环；浸渍、发酵；分离出罐；苹果酸—乳酸发酵；第一次换罐；均衡调配；澄清处理也称下胶；稳定处理；陈酿；稳定性试验和灌装、瓶贮、包装后即为成品。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种无硫刺葡萄酒酿制方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机破碎成果浆汁；
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在10～15d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，酒糟进行二次发酵利用于蒸馏白兰地生产，酒糟再用于入有机肥加工厂，浑浊的酒液静置15d以上待用；
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5～10d，再进行二次过滤，滤液放入15～25℃环境中保存；
(7)杀菌脱甲：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时3～5s灭菌、脱甲瞬时降温冷却至温度10～35℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的10～15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
所述葡萄用量为80～90％，冰糖用量为10～20％。
所述葡萄酒的酒精度14～18％。
所述葡萄酒的糖含量为8～12g/L。
所述步骤(1)中干燥采用50～80℃的热风进行烘干，烘干时间20～60s。
所述步骤(4)中浸渍发酵15～30d以内，发酵温度控制为25～28℃。
所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为70～80％。
所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
所述陶瓷发酵罐口经过高温灭菌处理后，用棉纱布封实，防止杂菌的进入。
所述步骤(8)中二次发酵后，葡萄酒中总糖含量大于10g/L，则可进行多次加糖多次发酵，直至总糖含量低于10g/L即可。
本发明有益效果：
本发明方案中采用热风进行干燥，并控制干燥时间，在烘干葡萄表面水分的同时，保证刺葡萄表皮的酶不被破坏；本发明在发酵的过程中，通过检测发酵产物的酒精度及含糖量，添加或不添加冰糖，进而保证葡萄酒中的含糖量和酒精度，对高品质的葡萄酒的生产提供关键的技术调控；本发明采用硅藻土过滤机和精密过滤机能够有效的除去杂质，进而提升葡萄酒的纯度；本发明方案根据果浆汁中的糖含量来进行冰糖的添加，保证发酵过程中有适宜的糖量能够转化成酒精，在防止酒精过量造成酵母被杀死的同时，使得生产出的刺葡萄酒的酒精含量达到最适范围，进而提高刺葡萄酒的口感和品质；本发明方案制备的刺葡萄酒中不含有任何的添加剂，是一种原滋原味的生态刺葡萄酒；采用95～105℃的高温进行瞬时3～5s灭菌，瞬时降温至10～35℃，降低葡萄酒中各种营养物质损耗，保存葡萄酒品质。
本发明创造通过采用刺葡萄和冰糖为原料，按照合理的配比，并控制原料中的酒精和糖含量，经过清洗干燥、破碎混合、发酵、压榨分离、过滤、杀菌脱甲降酸共七个步骤制备成无硫刺葡萄酒，该酒完整丰满、果香明显、味纯醇厚、回味悠长，是一款中无任何添加剂有着原滋原味的生态刺葡萄酒，并且适合于产业化生产。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在10d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置5d，待用；酒糟进行二次发酵用于白兰地蒸馏酒。
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5d，再进行二次过滤，滤液放入15℃环境中保存；
(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
所述刺葡萄用量为80％，冰糖用量为20％。
所述葡萄酒的酒精度为15.72％。
所述葡萄酒的糖含量为8.24g/L。
所述步骤(1)中干燥采用50℃的热风进行烘干，烘干时间50s。
所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为25～28℃。
所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为70％。
所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
实施例2
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在15d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置10d，待用；酒糟进行二次发酵用于蒸馏白兰地。
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏10d，再进行二次过滤，滤液放入25℃环境中保存；
(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
所述刺葡萄用量为90％，冰糖用量为10％。
所述封存时间为5年，得到长期陈酿葡萄酒。
所述葡萄酒的酒精度17.13％。
所述葡萄酒的糖含量为9.68g/L。
所述步骤(1)中干燥采用80℃的热风进行烘干，烘干时间60s。
所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为28℃。
所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为80％。
所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
实施例3
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在12d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置7d，待用；酒糟进行二次发酵用于蒸馏白兰地。
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏8d，再进行二次过滤，滤液放入15～25℃环境中静置保存；
(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
所述刺葡萄用量为80％，冰糖用量为20％。
所述葡萄酒的酒精度17.99％。
所述葡萄酒的糖含量为8.73g/L。
所述步骤(1)中干燥采用65℃的热风进行烘干，烘干时间50s。
所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为26℃。
所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为75％。
所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
实施例4
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在14d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置9d，待用；酒糟进行二次发酵用于白兰地蒸馏酒。
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏6d，再进行二次过滤，滤液放入18℃环境中保存；
(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
所述刺葡萄用量为90％，冰糖用量为10％。
所述葡萄酒的酒精度15.83％。
所述葡萄酒的糖含量为8.55g/L。
所述步骤(1)中干燥采用70℃的热风进行烘干，烘干时间60s。
所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为26℃。
所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为70％。
所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
实施例5
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在10d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置5d，待用；酒糟进行二次发酵于用白兰地蒸馏酒。
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏10d，再进行二次过滤，滤液放入23℃环境中保存；
(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
所述刺葡萄用量为80％，冰糖用量为20％。
所述葡萄酒的酒精度16.65％。
所述葡萄酒的糖含量为9.29g/L。
所述步骤(1)中干燥采用75℃的热风进行烘干，烘干时间40s。
所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为27℃。
所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为72％。
所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
试验例1
试验对象均采用广西桂林葡萄，其中实施例组采用本发明方案制备的葡萄酒，对照组采用专利号为CN102181340A方案制备的典藏干红刺葡萄酒；并通过检测分析葡萄酒中的酒精度、糖含量、甲醇以及总酸量的含量，见表1；
表1：
由试验结果可知，采用本发明方案制备的葡萄酒，其酒精度和糖含量均在标准范围内，并且与对照组相比，甲醇和总酸的含量显著低于对照组，其中以实施例3制备的葡萄酒为最佳方案。
表2：
通过对不同方案制备出的葡萄酒进行感官评价，每组随机分配年龄在25～30岁的人进行品尝，每组随机分20位品尝后进行评价并打分，其中以实施例3制备出的葡糖酒品质最好。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步限制。
Claims (8)
1.一种无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁。
(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；
(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在15～30d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。
(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，酒糟进行二次发酵利用于蒸馏白兰地，再用于有机肥加工厂，浑浊的酒液静置5～10d，待用；
(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5～10d，再进行二次过滤，滤液放入15～25℃环境中静置保存；
(7)杀菌脱甲：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时3～5s灭菌、脱甲、处理，冷却至温度10～35℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；
(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。
2.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述葡萄用量为80～90％，冰糖用量为10～20％。
3.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述干型葡萄酒的酒精度14～18％°。甜型葡萄酒酒精度10～14％°。
4.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述干型葡萄酒的糖含量为8～10g/L。
5.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述步骤(1)中干燥采用50～80℃的热风进行烘干，烘干时间20～60s。
6.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为25～28℃。
7.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为70～80％。
8.如权利要求1所述无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170630 |
|
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