CN107022437A - 一种红树莓葡萄酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红树莓葡萄酒及其酿制方法。一种红树莓葡萄酒由30～50重量份的红树莓与50～70重量份的葡萄混合发酵酿制而成。本发明的有益效果为：利用红树莓与葡萄的混合发酵酿制，不添加任何色素，可以充分利用不适用酿制红葡萄酒的葡萄，降低成本；并使红树莓与葡萄的营养价值和药用价值达到叠加和补充。

Description

一种红树莓葡萄酒及其酿制方法

技术领域

本发明属于酒类及其酿造方法技术领域，尤其是涉及一种野生红树莓与葡萄混合发酵酿造的红树莓葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

葡萄酒是指破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度数不低于8.5％的饮料。

一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品。

为了达到红葡萄酒的需要，在酿制过程中人为加入色素而降低了产品的质量，或者很多种植成本低但色素含量也低的葡萄品种不能酿造悦人色泽的葡萄酒。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种红树莓葡萄酒及其酿制方法，其具有不添加色素、具有营养价值及药用价值等特点。

本发明所采用的技术方案为：

一种红树莓葡萄酒，由重量份的30～50份的红树莓与重量份50～70份的葡萄混合发酵酿制而成。

红树莓除富含果糖、维生素、氨基酸，风味香醇，酸甜可口外，还有三大保健药用功能是一种抗衰老物质，红树莓是优良的植物SOD源：一、人体可吸收的植物SOD(超氧化物歧化酶)含量居各种水果之首,经常食用，可清除氧自 由基，提高免疫力，美容，抗衰老；二、天然抗致癌物质“鞣化酸”含量超过蓝莓，居各类可食物之首，红树莓浆果每100克含鞣化酸1.5—2毫克，鞣化酸是一种带苯环的酚类化合物，可以有效地抵抗杀灭致癌物质，低含量的鞣化酸可以减慢癌细胞的生长，高含量则可杀死癌细胞。此外，还具有抗细菌和病毒的功能。鞣化酸对结肠、宫颈、乳腺和胰腺癌细胞有特殊的杀灭作用；三、富含天然阿斯匹林“水杨酸”，含水扬酸2—2.5克/100克，可作为发汗剂治疗感冒、流感、咽喉炎及降热。

因此，发明人发现红树莓比其他的果实更适合混合酿造葡萄酒。

本发明采用红树莓与葡萄混合发酵的酿造的红树莓葡萄酒，由于提取出了红树莓果浆中含有大量的色素，从而丰富红酒的色泽，以解决背景技术存在的对葡萄原料的色素含量要求高、许多葡萄品种不能酿造红葡萄酒的问题，通过采用一种新颖的酿造方式得到的果酒饮品。

另一方面，本发明将红树莓中的有益物质(维生素、氨基酸等)充分提取到葡萄酒中，且本发明的中含有的超氧化物歧化酶、鞣化酸、水杨酸的含量较单一葡萄或其他混合果酒高，长期饮用利于身体健康。

一种红树莓葡萄酒的酿制方法，包括以下步骤：

(1)将30～50重量份的红树莓、50～70重量份的葡萄置入第一发酵罐，温度控制在8～11℃，静置2～3天；

(2)向第一发酵罐加入20g/吨的果胶酶，静置，经20～30小时后，在15～18℃条件下，加入100～200g/吨的活性干酵母，控制发酵温度为25～28℃，进行浸提、一次发酵；

(3)一次发酵结束后，经筛网放出第一发酵罐内的初次发酵液，并将所述初次发酵装入第二发酵罐中，加入发酵菌种，控制温度为19～21℃，进行二次发酵；二次发酵结束后，立即进行转罐，并加入二氧化硫25～35mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，密闭贮存，得到自流酒；

(4)将第一发酵罐内剩余的皮渣取出，用压榨机进行压榨，并加入二氧化硫35～45mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，进行密闭贮存，得到压榨酒；

(5)将自流酒与压榨酒按比例进行调配。

进一步的，步骤(2)中，在静置之前，向第一发酵罐中加入10～15g/吨的偏重亚硫酸钾。

进一步的，一次发酵期间，每间隔4小时监测发酵液的温度及比重，每间隔6小时用泵循环发酵液充分喷淋浮在发酵液顶部的皮渣上。

进一步的，二次发酵中，采用的发酵菌种为苹果酸-乳酸菌，加入的量为150g/25吨。

进一步的，步骤(4)后，将调配完后的酒液泵入冷冻罐，控制温度在酒的冰点上0.5℃，并保持7～10天，之后经板框澄清过滤，再经膜过滤。

进一步的，步骤(3)中，密闭贮存前，加入100～150g/吨的苹果酸-乳酸菌。

进一步的，步骤(3)中，密闭贮存前，加入100～150g/吨的苹果酸-乳酸菌。

进一步的，红树莓置入第一发酵罐前，将红树莓筛选、除去杂质步骤。

进一步的，红树莓置入第一发酵罐前，将葡萄筛选、去梗、破碎。

本发明的有益效果为：

1.红树莓更适合与葡萄混合发酵的酿造的红树莓葡萄酒；提取出了红树莓果浆中含有大量的色素，从而丰富红酒的色泽，以解决背景技术存在的对葡萄原料的色素含量要求高、许多葡萄品种不能酿造红葡萄酒的问题；

2.将红树莓中的有益物质(维生素、氨基酸等)充分提取到葡萄酒中，且本发明的中含有的超氧化物歧化酶、鞣化酸、水杨酸的含量较单一葡萄或其他混合果酒高，长期饮用利于身体健康；

3.红树莓果和葡萄混合浸渍，充分混合，在较低发酵温度下，经酵母发酵的作用下，充分浸提出红树莓的功效成分，且满足葡萄酒的酿造要求，同时获得增效的作用。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方 案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

一种红树莓葡萄酒及其酿制方法，是由重量百分比50％的红树莓与50％的葡萄混合发酵而成。按如下工艺完成：

(1)红树莓果经筛选、除去杂质，进行冷冻；

(2)葡萄经筛选、去梗、破碎泵入第一发酵罐，按配方比例将红树莓果直接加入发酵罐，温度控制在8℃，静置2天；

(3)向第一发酵罐加入20g/吨果胶酶、10g/吨偏重亚硫酸钾，经20小时后，在15℃条件下，加入经活化的葡萄酒用的活性干酵母100g/吨，控制发酵温度为25℃，进行浸提并酒精发酵；

(4)酒精发酵期间，每间隔6小时用泵循环发酵液充分喷淋浮在上部的皮渣；每间隔4小时监测发酵液的温度、比重，温度需始终保持在25℃，测量第一发酵罐中发酵液的比重，当比重小于0.992g/ml时，终止发酵；

(5)酒精发酵结束后，经筛网放出的初次发酵液，倒入第二发酵罐，并加入二氧化硫30mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，并密闭贮存，待调酒备用；

(6)初次发酵液完全放尽后，将发酵罐的皮渣取出，用压榨机进行压榨，并加入二氧化硫35mg/L，把压榨酒进行下胶、硅藻土过滤后，进行密闭贮存，待调酒备用；

(7)调配：按酒的类型及葡萄酒的标准进行调配，根据实际酿造的酒中含有单宁情况，按不同比例向自流酒中加压榨酒，也可以不加压榨酒；将调配好的酒液泵入冷冻罐，控制品温在酒的冰点上0.5℃，并保持7天，检验合格，后经板框澄清过滤，再经膜过滤(除菌)；

(8)灌装、装瓶、封口、进入瓶贮，瓶贮的温度要求恒温(10～15℃)；瓶贮后，进行贴标、装箱，即为成品。

红树莓经过冷冻、升温的温度变化后，其果皮发生微小的龟裂，使得在与葡萄混合的过程中，果汁更容易从微小的裂缝中溢出且在压榨过程中不会因压榨造成果皮严重受损带来的酸涩苦味，同时，发酵过中，果皮不会较快的与果肉分离，上浮，从而有效的提取果皮中的色素。

申请人发现，红树莓与葡萄加入到第一发酵罐之后，只需直接混合，保持温度10℃左右，红树莓充分浸泡在葡萄果肉和汁液中，便能够大大的提高后续的发酵过程中红树莓营养物质的提取效率，操作简单、效果明显优于不用化学试剂，也不用物理挤压。

实施例2

一种红树莓葡萄酒及其酿制方法，是由重量百分比30％的红树莓与70％的葡萄混合发酵而成。按如下工艺完成：

(1)红树莓果经筛选、除去杂质，进行冷冻；

(2)葡萄经筛选、去梗、破碎泵入第一发酵罐，按配方比例将红树莓果直接加入发酵罐，温度控制在10℃，静置2.5天；

(3)向第一发酵罐加入20g/吨果胶酶、12g/吨偏重亚硫酸钾，经24小时后，在16℃条件下，加入经活化的葡萄酒用的活性干酵母150g/吨，控制发酵温度为26℃，进行浸提并酒精发酵；

(4)酒精发酵期间，每间隔6小时用泵循环发酵液充分喷淋浮在上部的皮渣；每间隔4小时监测发酵液的温度、比重，温度需始终保持在26℃，测量第一发酵罐中发酵液的比重，当比重小于0.992g/ml时，终止发酵；

(5)酒精发酵结束后，经筛网放出的初次发酵液，倒入第二发酵罐，并加入二氧化硫30mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，加入150g/25吨的苹果酸-乳酸菌，密闭贮存，待调酒备用；

(6)初次发酵液完全放尽后，将发酵罐的皮渣取出，用压榨机进行压榨，并加入二氧化硫40mg/L，把压榨酒进行下胶、硅藻土过滤后，加入100g/吨的苹果酸-乳酸菌，进行密闭贮存，待调酒备用；

(7)调配：按酒的类型及葡萄酒的标准进行调配，将调配好的酒液泵入冷冻罐，控制品温在酒的冰点上0.5℃，并保持8天，检验合格，后经板框澄清过滤，再经膜过滤(除菌)；

(8)灌装、装瓶、封口、进入瓶贮，瓶贮的温度要求恒温(10～15℃)；瓶贮后，进行贴标、装箱，即为成品。

本发明在15～18℃条件下，加入活性干酵母，控制发酵温度为25～28℃，从而使发酵过程即能满足葡萄酒的酿造要求，由能充分提取红树莓中的有效物质。

实施例3

一种红树莓葡萄酒及其酿制方法,是由重量百分比40％的红树莓与60％的葡萄混合发酵而成。按如下工艺完成：

(1)红树莓果经筛选、除去杂质，进行冷冻；

(2)葡萄经筛选、去梗、破碎泵入第一发酵罐，按配方比例将红树莓果直接加入发酵罐，温度控制在11℃，静置3天；

(3)向第一发酵罐加入20g/吨果胶酶、15g/吨偏重亚硫酸钾，经24小时后，在18℃条件下，加入经活化的葡萄酒用的活性干酵母200g/吨，控制发酵温度为28℃，进行浸提并酒精发酵；

(4)酒精发酵期间，每间隔6小时用泵循环发酵液充分喷淋浮在上部的皮渣；每间隔4小时监测发酵液的温度、比重，温度需始终保持在28℃，测量第一发酵罐中发酵液的比重，当比重小于0.992g/ml时，终止发酵；

(5)酒精发酵结束后，经筛网放出的初次发酵液，倒入第二发酵罐，并加入二氧化硫30mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，加入150g/25吨的苹果酸-乳酸菌，密闭贮存，待调酒备用；

(6)初次发酵液完全放尽后，将发酵罐的皮渣取出，用压榨机进行压榨，并加入二氧化硫45mg/L，把压榨酒进行下胶、硅藻土过滤后，加入150g/吨的苹果酸-乳酸菌，进行密闭贮存，待调酒备用；

(7)调配：按酒的类型及葡萄酒的标准进行调配，将调配好的酒液泵入冷 冻罐，控制品温在酒的冰点上0.5℃，并保持14天，检验合格，后经板框澄清过滤，再经膜过滤(除菌)；

(8)灌装、装瓶、封口、进入瓶贮，瓶贮的温度要求恒温(10-15℃)；瓶贮后，进行贴标、装箱，即为成品。

本发明的酿制方法酿制的葡萄酒可以是蓝莓葡萄干红酒、蓝莓葡萄红酒；酿造所需的葡萄可以是红葡萄、紫葡萄、白葡萄等。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种红树莓葡萄酒，其特征在于：由30～50重量份的红树莓与50～70重量份的葡萄混合发酵酿制而成。

2.一种权利要求1所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)将30～50重量份的红树莓、50～70重量份的葡萄置入第一发酵罐，温度控制在8～11℃，静置2～3天；

(2)向第一发酵罐加入20g/吨的果胶酶，静置，经20～30小时后，在15～18℃条件下，加入100～200g/吨的活性干酵母，控制发酵温度为25～28℃，进行浸提、一次发酵；

(3)一次发酵结束后，经筛网放出第一发酵罐内的初次发酵液，并将所述初次发酵装入第二发酵罐中，加入发酵菌种，控制温度为19～21℃，进行二次发酵；二次发酵结束后，立即进行转罐，并加入二氧化硫25～35mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，密闭贮存，得到自流酒；

(4)将第一发酵罐内剩余的皮渣取出，用压榨机进行压榨，并加入二氧化硫35～45mg/L，进行下胶、硅藻土过滤后，进行密闭贮存，得到压榨酒；

(5)将自流酒与压榨酒按比例进行调配。

3.根据权利要求2所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：步骤(2)中，在静置之前，向第一发酵罐中加入10～15g/吨的偏重亚硫酸钾。

4.根据权利要求3所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：一次发酵期间，每间隔4小时监测发酵液的温度及比重，每间隔6小时用泵循环发酵液充分喷淋浮在发酵液顶部的皮渣上。

5.根据权利要求3所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：二次发酵中，采用的发酵菌种为苹果酸-乳酸菌，加入的量为150g/25吨。

6.根据权利要求3所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：步骤(4)后，将调配完后的酒液泵入冷冻罐，控制温度在酒的冰点上0.5℃，并保持7～14天，之后经板框澄清过滤，再经膜过滤。

7.根据权利要求2所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：步骤(3)中，密闭贮存前，加入100～150g/吨的苹果酸-乳酸菌。

8.根据权利要求2所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：步骤(3)中，密闭贮存前，加入100～150g/吨的苹果酸-乳酸菌。

9.根据权利要求2所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：红树莓置入第一发酵罐前，将红树莓筛选、除去杂质步骤。

10.根据权利要求2所述的红树莓葡萄酒的酿制方法，其特征在于：红树莓置入第一发酵罐前，将葡萄筛选、去梗、破碎。