CN108102829A - 一种覆盆子-葡萄酒加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种覆盆子‑葡萄酒加工工艺，将葡萄经过发酵，覆盆子经过水提醇沉后加入到葡萄酒原酒中，制得的覆盆子‑葡萄酒有效解决了覆盆子不耐储存和单独发酵成酒口味较差的问题，增加了葡萄酒的香味，提高了其保健价值。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒加工技术领域，具体涉及一种覆盆子-葡萄酒加工工艺。
背景技术
覆盆子(Rubys chingii Hu)为蔷薇科悬钩子属，多年生藤状落叶灌木或小乔木。果实近球形，密被灰白色柔毛，果实呈浅玫瑰红或橙黄色，色泽诱人，风味独特，营养丰富。果实可鲜食，也可制作成中药材、饮料、果酱、糕点、果酒、糖果等多种食品。其中入药的干果气味甘，平，无毒，具有益肾固精缩尿，养肝明目之功效。常用于遗精滑精，遗尿尿频，阳痿早泄，目暗昏花的临床症状的治疗。在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子果实柔软多汁，香味浓郁，色泽宜人，营养成分丰富，被称为“第三代水果”，“黄金水果”。欧美主要将覆盆子作为水果食用，但是由于其不耐储存，其食用时间有很大限制，如果食用不完，就造成浪费，而覆盆子酒及覆盆子果汁主要盛行于韩国。起初是一些非专业酒类企业涉足，但因口味等问题发展遇到瓶颈。
传统葡萄发酵多采用传统浸渍法酿造，并且采用高温长时浸渍，高温长时间浸渍会增加葡萄汁的氧化程度，并将部分劣质单宁带入葡萄汁中，同时浸渍时间过长还会增加成本影响生产。在苹果酸乳酸发酵过程中通常采用自然发酵，发酵过程难以控制，自然发酵菌类比较杂，产物也不明确，并且发酵周期长，一般为3～5月，酿造成本较高。
并且现有技术中一般情况下都是葡萄酒单独发酵处理，制得的葡萄酒品种较为单一，而鉴于覆盆子具有较高的营养价值，将其加入到葡萄酒中，则能拓展葡萄酒的保健功能，但是目前对于覆盆子-葡萄酒的加工方法还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种覆盆子-葡萄酒的加工方法，一方面解决现有技术中葡萄酒酿造成本高，发酵过程难控制的问题，另一方面解决覆盆子单独酿酒口味较差的问题，还能提高葡萄酒的保健功能。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，所述加工工艺包括如下步骤：
(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；
(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍5-8天，罐中温度为10-15℃，压力为2.5-2.8bar；
(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在15-18℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；
(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在18-20℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；
(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入8-10倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；
(6)将步骤(5)得到的浸膏加入95～98％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；
(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；
(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为15-18℃，时间为8-10h；然后再采用离心机分离；
(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；
(10)将经过步骤(9)处理的酒继续在温度为-4～0℃的温度条件下冷藏1～4个月，然后过滤，得到覆盆子-葡萄酒。
具体地，所述酵母菌的添加工艺为：将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30-35℃温水中搅拌均匀，静置10～20min，再用滤液将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16-25℃，添加至发酵罐进行酒精发酵；所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30％，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50％。
优选地，步骤(7)贮藏过程中经过四次倒灌，第一次间隔1个月，第二次间隔1个月，第三次间隔3个月，第四次间隔5个月。
优选地，每500ml葡萄原酒需要覆盆子果实的量为200～300g。
本发明方法具有如下优点：
1、本发明采用二氧化碳浸渍发酵葡萄(Carbonic Maceration，简称MC)，减少了浸渍时间，降低了葡萄汁氧化程度，提高葡萄酒清爽的口感，从而提高葡萄酒质量。发酵出来的葡萄酒色泽更为鲜艳，果香更加优雅浓郁，口味丰满柔和，具有纯净优雅爽悦的口味，酸度低、成熟快，富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味。
2、本发明的香气成分中出现了多种具有优雅果香和醇香的酯类化合物，如异戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸戊酯、醋酸异戊酯和乳酸异丁酯等。
3、本发明的覆盆子-葡萄酒解决了覆盆子不耐储存的问题，还解决了单独发酵成酒口味较差的问题，将覆盆子加入到发酵完成的葡萄酒中，不仅增加了葡萄酒的香味，还提高了其保健价值。
4、本发明的覆盆子未经过发酵而是直接将其经过水提和醇沉除去不溶于水和乙醇的杂质，这种方法制得的覆盆子其药物价值更高，将其添加到葡萄酒中，经过使用者反馈，其养肝明目、固精缩尿效果很好。
5、本发明还将覆盆子-葡萄酒先在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月，再在-4～0℃的温度条件下冷藏1～4个月；改善了酒的色泽，经过对比发现，没有经过后期冷藏的酒其色泽偏暗，口味稍微发涩，后经过冷藏的酒色泽呈现桃红色，涩味去除，口味更佳。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，所述加工工艺包括如下步骤：
(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；
(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍5天，罐中温度为15℃，压力为2.8bar；
(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在15℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；具体地，所述酵母菌的添加工艺为：将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30℃温水中搅拌均匀，静置10min，再用滤液将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16℃，添加至发酵罐进行酒精发酵；所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30％，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50％；
(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在18℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；
(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入8倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；
(6)将步骤(5)得到的浸膏加入95％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；
(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；
(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为15℃，时间为8h；然后再采用离心机分离；
(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；贮藏过程中经过四次倒灌，第一次间隔1个月，第二次间隔1个月，第三次间隔3个月，第四次间隔5个月。
(10)将经过步骤(9)处理的酒继续在温度为-4～0℃的温度条件下冷藏1个月，然后过滤，得到覆盆子-葡萄酒。
本实施每500ml葡萄原酒需要覆盆子果实的量为200g。
实施例2
一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，所述加工工艺包括如下步骤：
(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；
(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍8天，罐中温度为10℃，压力为2.5bar；
(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在18℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；所述酵母菌的添加工艺为：将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的35℃温水中搅拌均匀，静置20min，再用滤液将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至25℃，添加至发酵罐进行酒精发酵；所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30％，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50％；
(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至20℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在20℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；
(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入10倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；
(6)将步骤(5)得到的浸膏加入98％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；
(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；
(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为18℃，时间为8h；然后再采用离心机分离；
(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；贮藏过程中经过四次倒灌，第一次间隔1个月，第二次间隔1个月，第三次间隔3个月，第四次间隔5个月；
(10)将经过步骤(9)处理的酒继续在温度为-4～0℃的温度条件下冷藏4个月，然后过滤，得到覆盆子-葡萄酒。
本实施例每500ml葡萄原酒需要覆盆子果实的量为300g。
实施例3
一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，所述加工工艺包括如下步骤：
(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；
(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍6天，罐中温度为12℃，压力为2.6bar；
(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在16℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；所述酵母菌的添加工艺为：将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的32℃温水中搅拌均匀，静置15min，再用滤液将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至20℃，添加至发酵罐进行酒精发酵；所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30％，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50％；
(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至19℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在19℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；
(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入9倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；
(6)将步骤(5)得到的浸膏加入96％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；
(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；
(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为16℃，时间为9h；然后再采用离心机分离；
(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；贮藏过程中经过四次倒灌，第一次间隔1个月，第二次间隔1个月，第三次间隔3个月，第四次间隔5个月；
(10)将经过步骤(9)处理的酒继续在温度为-4～0℃的温度条件下冷藏1～4个月，然后过滤，得到覆盆子-葡萄酒。
本实施例每500ml葡萄原酒需要覆盆子果实的量为250g。
实施例4
一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，所述加工工艺包括如下步骤：
(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；
(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍7天，罐中温度为14℃，压力为2.7bar；
(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在17℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的34℃温水中搅拌均匀，静置18min，再用滤液将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至22℃，添加至发酵罐进行酒精发酵；所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30％，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50％；
(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至20℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在20℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；
(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入10倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；
(6)将步骤(5)得到的浸膏加入97％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；
(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；
(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为17℃，时间为10h；然后再采用离心机分离；
(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；贮藏过程中经过四次倒灌，第一次间隔1个月，第二次间隔1个月，第三次间隔3个月，第四次间隔5个月；
(10)将经过步骤(9)处理的酒继续在温度为-4～0℃的温度条件下冷藏1～4个月，然后过滤，得到覆盆子-葡萄酒。
本实施例每500ml葡萄原酒需要覆盆子果实的量为280g。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (4)
1.一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括如下步骤：
(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；
(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍5-8天，罐中温度为10-15℃，压力为2.5-2.8bar；
(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在15-18℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；
(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在18-20℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；
(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入8-10倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；
(6)将步骤(5)得到的浸膏加入95～98％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；
(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；
(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为15-18℃，时间为8-10h；然后再采用离心机分离；
(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；
(10)将经过步骤(9)处理的酒继续在温度为-4～0℃的温度条件下冷藏1～4个月，然后过滤，得到覆盆子-葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的覆盆子-葡萄酒加工工艺，其特征在于，所述酵母菌的添加工艺为：将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30-35℃温水中搅拌均匀，静置10～20min，再用滤液将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16-25℃，添加至发酵罐进行酒精发酵；所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30％，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50％。
3.根据权利要求1所述的覆盆子-葡萄酒加工工艺，其特征在于，步骤(9)贮藏过程中经过四次倒灌，第一次间隔1个月，第二次间隔1个月，第三次间隔3个月，第四次间隔5个月。
4.根据权利要求1所述的覆盆子-葡萄酒的工工艺，其特征在于，每500ml葡萄原酒需要覆盆子果实的量为200～300g。
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