CN106244411A - 一种竹荪保健醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种竹荪保健醋的制备方法，其制备方法包括以下步骤：以竹荪子实体及其培养残基和糯米为主料，经高温蒸煮后加入淀粉酶、糖化酶进行预发酵，加入酵母、黄酒酒糟进行酒精发酵，制得竹荪发酵液；制得的竹荪发酵液加入醋酸菌，发酵制得竹荪原醋；所得竹荪原醋经陈酿、调配、罐装、再次灭菌后得到竹荪保健醋，经贴标与装箱后得到竹荪保健醋产品。根据本发明的方法制备得到的竹荪保健醋中富含竹荪多糖、酚类、肽类等多种营养因子，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味浓都，口感柔和，是一种理想的天然绿色保健醋。
Description
技术领域
本发明属于一种食用醋的制备领域，具体涉及一种竹荪保健醋的制备方法。
背景技术
食醋是人们常见的调味品，它能使食物中的钙、铁、磷等有机物溶解，提高食物的营养价值，降低脂肪类物质的油腻和保持维生素不被破坏，并且，食醋还可以预防疾病，增强消化系统功能，对肠道内的致病菌和有害菌有明显的抑制作用，抑制肠毒素对人体的影响及延缓机体的老化。在中医学中，食醋性温酸苦，具有开胃、养肝、止血、止痛、解毒、杀虫等功效。目前对于食醋，人们已经不再满足于调酸味，防腐杀菌，增进食欲等传统的简单功能，而是将拥有食药两用的食材作为保健的原料应用到酿醋的生产工艺中，可有效的提高食醋对人体抗氧化、抗衰老、增强免疫力等方面的功能，发挥其保健作用。
竹荪富含多种生物活性物质，如蛋白质、多糖、多种微量元素等；其蛋白质含量高达19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物总量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纤维8.4%，灰分9.3%；竹荪中含有21种氨基酸，8种为人体所必需，约占氨基酸总量的1/3，其中谷氨酸含量尤其丰富，占氨基酸总量的17.0％以上；此外，竹荪中还含有钙、镁、钾、磷、铜、锌、锰、硫、钠等多种微量元素，其中锌、硫、铜、锰含量高于其他食用菌；竹荪在抗氧化、抗衰老、增强免疫力等方面有重要作用。此外竹荪口感脆嫩爽口，味道清香鲜美，称得上是美味珍稀的食药用菌。
目前，由竹荪加工成的保健醋产品报道不多，中国发明专利“一种竹荪木瓜营养保健梨果醋饮料及其制备方法”（专利申请号：CN201510714100.5）所述中以梨为主要原料，竹荪为辅料而加工成的果醋；“一种猴头菇保健果醋饮料的制备方法”（专利申请号：CN201510681729.4)所述以猴头菇为主要原料加工成保健果醋；而“一种蘑菇醋的生产工艺”（专利申请号：CN201210460226.0）以蘑菇为原料，进行醋酸发酵而成；本发明专利以竹荪为原料，添加黄酒酒糟，增加独特风味，进行酒精发酵和醋酸发酵，工艺条件温和，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味浓都，口感柔和，是一种理想的天然绿色保健醋。
发明内容
目前，市场上的竹荪制作成食品的样式较为单一，本发明的目的在于针对目前市场上的竹荪制作成食品的样式较为单一等不足，提供一种竹荪保健醋的制备方法。
本发明将竹荪制作成一种保健醋，将竹荪的营养功效和醋的功能协同发挥，制作出不同于传统食醋的功能食品，不仅提高了竹荪的加工附加值，还对醋制品的营养功效增添了各种保健因子。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种竹荪保健醋的制备方法，其工艺流程为：
原料预处理→预发酵→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→杀菌→罐装→贴标、装箱→检测；具体步骤如下：
A. 原料预处理：将竹荪子实体及其培养残渣除去杂物后，再经灭菌、烘干并粉碎后过20-30目筛，制得竹荪粉末；将糯米清洗、除杂后，于25℃水中浸泡24h，沥干，蒸煮40min；
B. 预发酵：往蒸煮后的糯米中加入竹荪粉末，混合，降温至80℃，加入0.4wt%的α淀粉酶，保温30min；随后冷却至60℃，加入0.4wt%的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 酒精发酵：往步骤B预发酵过后的混合原料中接入5-15wt%的黄酒酒糟和1-2wt%的酵母悬浊液，20-30℃发酵3-4天，使酒精度达到7度；
D. 醋酸发酵：向步骤C得到的竹荪发酵液中接入8vol%的醋酸菌液，在常温下隔氧发酵10-15天，过滤，澄清后，得到竹荪保健原醋；
E. 陈酿：将竹荪保健原醋置于陶坛中，密封，常温下避光保藏20-30天；
F. 调配：陈酿后开坛品尝，按产品标准要求用糖、蜂蜜和食用柠檬酸调至需要的糖度和酸度；
G. 杀菌：杀菌温度为120-140℃，时间为4-6s；
H. 罐装、贴标和装箱：在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 检测：产品质量指标检测。
所述步骤A中竹荪子实体是指竹荪子实体是指形状完整，菌裙摆较长且均匀、色泽金黄的品种；培养残渣是指竹荪采摘后剩余培养基，包括菌丝不能直接利用的成分，菌丝的代谢产物和菌丝体分解后的菌蛋白等。
所述步骤A中灭菌温度为100-105℃，灭菌时间为5-8min；烘干温度为40-60℃，时间为1-3h。
所述步骤B中竹荪粉末的质量占糯米质量的20%。
所述步骤C中酵母是指安琪活性干酵母，酵母添加量为预发酵原料重量的1-2%，酵母添加前先配成酵母悬浊液；黄酒酒糟是指黄酒发酵成熟后，经过压榨，把酒液与固形物分离，留下来的固形物即为所使用的酒糟。
所述步骤F中糖是由蔗糖和果糖按1:1质量比配制的混合物。
所述步骤F中用食品级的柠檬酸调pH至2.8-3.8。
本发明的有益效果在于：根据本发明的方法制备得到的竹荪保健醋中富含竹荪多糖、酚类、肽类等多种营养因子，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味浓都，口感柔和，是一种理想的天然绿色保健醋。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
一种竹荪保健醋的制备方法，包括以下步骤：
A. 取竹荪子实体和竹荪培养残渣，除杂，清洗，灭菌（100℃，8min），烘干（60℃，1h），粉碎机粉碎，30目过筛，制得竹荪粉末；糯米：清洗、除杂、25℃水浸泡24h，沥干、蒸煮40min；
B. 在1000g糯米中加入200g竹荪粉末，混合后降温至80℃，加入4.8g的α淀粉酶，保温30min；冷却至60℃，加入4.8g的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在发酵罐中加入接入150g的黄酒酒糟和20g的酵母悬浊液，30℃发酵4天，使酒精度达到7度；
D. 向步骤C得到的竹荪发酵液加入80g（8vol%）的醋酸菌液，在常温下隔氧发酵10天，纱布过滤，得澄清液，即竹荪保健原醋；
E. 将竹荪保健原醋置于陶坛中，用水密封，常温下避光保藏30天；
F. 开坛品尝，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用柠檬酸调pH至3；
G. 杀菌，温度为120℃，时间为6s；
H. 在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 产品质量指标检测。
实施例2
一种竹荪保健醋的制备方法，包括以下步骤：
A. 取竹荪子实体和竹荪培养残渣，除杂，清洗，灭菌（105℃，5min），烘干（40℃，2h），粉碎机粉碎，30目过筛，制得竹荪粉末；糯米：清洗、除杂、25℃水浸泡24h，沥干、蒸煮40min；
B. 在500g糯米中加入100g竹荪粉末，混合后降温至80℃，加入2.4g的α淀粉酶，保温30min；冷却至60℃，加入2.4g的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在发酵罐中加入接入75g的黄酒酒糟和10g的酵母悬浊液，20℃发酵4天，使酒精度达到7度；
D. 向步骤C得到的竹荪发酵液加入40g（8vol%）的醋酸菌液，在常温下发酵15天，纱布过滤，得澄清液，即竹荪保健原醋；
E. 将竹荪保健原醋置于陶坛中，用水密封，常温下避光保藏30天；
F. 开坛品尝，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用柠檬酸调pH至3；
G. 杀菌，温度为140℃，时间为4s；
H. 在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 产品质量指标检测。
实施例3
一种竹荪保健醋的制备方法，包括以下步骤：
A. 取竹荪子实体和竹荪培养残渣，除杂，清洗，灭菌（100℃，8min），烘干（50℃，1.5h），粉碎机粉碎，30目过筛，制得竹荪粉末；糯米：清洗、除杂、25℃水浸泡24h，沥干、蒸煮40min；
B. 在2000g糯米中加入400g竹荪粉末，混合后降温至80℃，加入9.6g的α淀粉酶，保温30min；冷却至60℃，加入9.6g的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在发酵罐中加入接入300g的黄酒酒糟和40g的酵母悬浊液，25℃发酵4天，使酒精度达到7度；
D. 向步骤C得到的竹荪发酵液中加入160g（8vol%）的醋酸菌液，在常温下发酵12天，纱布过滤，得澄清液，即竹荪保健原醋；
E. 将竹荪保健原醋置于陶坛中，用水密封，常温下避光保藏30天；
F. 开坛品尝，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用柠檬酸调pH至3；
G. 杀菌，温度为130℃，时间为5s；
H. 在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 产品质量指标检测。
性能检测
采用抽样调查的方法对保健醋进行质量指标检测。抽样检测，样品在自然光下观察，色泽为黄色或浅黄色；具有竹荪特有的香气和黄酒酒糟的风味，无其他气味，味美质鲜，酸味柔和纯正，微甜，澄清，无沉淀，无悬浮物；理化指标为总酸（以柠檬酸计）>4.5g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）>1.5g/100mL，氨基酸态氮>0.3g/100mL，酒精度（V/V）≦0.3，砷≦0.5mg/kg，铅≦0.5mg/kg；卫生指标为杂菌指数≦500CFU/mL，大肠杆菌≦0.43MPN/g，其他菌不得检出。
表1 本发明制得的竹荪保健醋质量与品质表现
表2 本发明制得的竹荪保健醋的理化卫生质量情况
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种竹荪保健醋的制备方法，其特征在于：所述的制备方法的工艺流程为：
原料预处理→预发酵→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→杀菌→罐装→贴标、装箱→检测；具体步骤如下：
A. 原料预处理：将竹荪子实体及其培养残渣除去杂物后，再经灭菌、烘干并粉碎后过20-30目筛，制得竹荪粉末；将糯米清洗、除杂后，于25℃水中浸泡24h，沥干，蒸煮40min；
B. 预发酵：往蒸煮后的糯米中加入竹荪粉末，混合，降温至80℃，加入0.4wt%的α淀粉酶，保温30min；随后冷却至60℃，加入0.4wt%的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 酒精发酵：往步骤B预发酵过后的混合原料中接入5-15wt%的黄酒酒糟和1-2wt%的酵母悬浊液，20-30℃发酵3-4天，使酒精度达到7度；
D. 醋酸发酵：向步骤C得到的竹荪发酵液中接入8vol%的醋酸菌液，在常温下隔氧发酵10-15天，过滤，澄清后，得到竹荪保健原醋；
E. 陈酿：将竹荪保健原醋置于陶坛中，密封，常温下避光保藏20-30天；
F. 调配：陈酿后开坛品尝，按产品标准要求用糖、蜂蜜和食用柠檬酸调至需要的糖度和酸度；
G. 杀菌：杀菌温度为120-140℃，时间为4-6s；
H. 罐装、贴标和装箱：在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 检测：产品质量指标检测。
2.根据权利要求1所述的竹荪保健醋的制备方法，其特征在于：所述步骤A中灭菌温度为100-105℃，灭菌时间为5-8min；烘干温度为40-60℃，时间为1-3h。
3.根据权利要求1所述的竹荪保健醋的制备方法，其特征在于：所述步骤B中竹荪粉末的质量占糯米质量的20%。
4.根据权利要求1所述的竹荪保健醋的制备方法，其特征在于：所述步骤F中糖是由蔗糖和果糖按1:1质量比配制的混合物。
5.根据权利要求1所述的竹荪保健醋的制备方法，其特征在于：所述步骤F中用食品级的柠檬酸调pH至2.8-3.8。
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