CN106119064A - 香蕉醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香蕉醋的制备方法，具体包括如下步骤：收集新鲜的香蕉；对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。通过上述的香蕉醋的制备方法，提高了香蕉醋的产量，提升了香蕉醋的品质，并且还改善了香蕉醋的口感，延长了香蕉醋的保质期。

Description

香蕉醋的制备方法

技术领域

本发明涉及果醋技术领域，特别是涉及一种香蕉醋的制备方法。

背景技术

人类生产、食用果醋有悠久历史，世界各国结合各自的物产和饮食习惯已生产出不同品种的果醋产品。而香蕉醋因其原料丰富、用途广泛、功效卓越，已经深受人们喜爱！

香蕉醋是以香蕉为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有香蕉和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。然而，目前的香蕉醋都是一次发酵而成，品质较差。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够制备得到品质较好的香蕉醋的香蕉醋的制备方法。

一种香蕉醋的制备方法，包括如下步骤：

收集新鲜的香蕉；

对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；

对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；

对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；

对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；

向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。

在其中一个实施例中，所述香蕉风味剂包括低聚果糖和大豆低聚糖。

在其中一个实施例中，所述香蕉风味剂还包括蜂蜜。

在其中一个实施例中，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：(200～250)。

在其中一个实施例中，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：(200～220)。

在其中一个实施例中，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：205。

在其中一个实施例中，所述香蕉保鲜剂包括抗坏血酸。

上述香蕉醋的制备方法通过如下步骤：收集新鲜的香蕉；对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。通过上述的香蕉醋的制备方法，提高了香蕉醋的产量，提升了香蕉醋的品质，并且还改善了香蕉醋的口感，延长了香蕉醋的保质期。

附图说明

图1为一实施方式的香蕉醋的制备方法的步骤流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

例如，一种香蕉醋的制备方法，包括如下步骤：收集新鲜的香蕉；对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。

例如，又一实施方式的香蕉醋的制备方法，包括如下步骤：收集新鲜的香蕉；对所述香蕉进行清洗；对所述香蕉进行杀菌消毒；对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；对所述香蕉汁液进行加热灭菌；对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂；将加入有所述香蕉风味剂和所述香蕉保鲜剂的所述香蕉醋进行真空包装。

例如，又一实施方式的香蕉醋的制备方法，包括如下步骤：S110：采集新鲜香蕉；S120：对所述香蕉进行清洗；S130：对清洗后的所述香蕉进行杀菌消毒；S140：对杀菌消毒后的所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；S150：对所述香蕉汁液进行加热灭菌；S160：对加热灭菌后的所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；S170：对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；S180：对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；S190：向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。

为了进一步说明上述香蕉醋的制备方法，例如，请参阅图1，本发明一实施方式的香蕉醋的制备方法，包括如下步骤：

S110：采集新鲜香蕉。

为了保证香蕉醋的品质，香蕉的质量非常重要，因此，有必要保证香蕉质量的完好，例如，选取新鲜和完整的香蕉作为香蕉醋原料。

可以理解，新鲜香蕉在收集之后，基于生产地、采摘、存储和运输等限制，通常需要在存放一段时间后，再进行香蕉醋的生产流程。而在这个采摘、存储和运输等过程中，香蕉品质的控制对于香蕉醋产品的品质来说至关重要。

为了确保所述香蕉的品质和储存期限，且提高保鲜处理的便捷性，例如，采用香蕉处理剂对所述香蕉进行保鲜处理；又如，采用喷雾的方式，将所述香蕉处理剂喷洒至所述香蕉的表面，这样，能够确保所述香蕉的品质和储存期限，且提高保鲜处理的便捷性。

为了提高保鲜操作的便捷性，例如，所述保鲜处理采用香蕉处理剂进行保鲜处理，即通过添加香蕉处理剂来处理香蕉，可以既保持香蕉的品质和质量，又能节省操作时间和成本。

为了提高香蕉醋的质量安全性，减少有害成分对香蕉带来的不良影响，通过采用生物香蕉处理剂来保鲜新鲜香蕉；例如，为了提高对新鲜香蕉的保鲜效果，例如，所述香蕉处理剂包括如下质量份的各组分：柠檬酸10份～20份、溶菌酶0.5份～2.0份、异抗坏血酸钠8份～17份、壳聚糖6份～14份和水900份～1100份。又如，所述香蕉处理剂包括如下质量份的各组分：花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份和水900份～1100份。又如，所述香蕉处理剂包括如下质量份的各组分：魔芋甘露聚糖0.2份～2.1份、姜黄素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.2份、山梨醇0.5份～2.1份、植酸0.1份～2.3份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。又如，所述香蕉处理剂包括如下质量份的各组分：柠檬酸10份～20份、溶菌酶0.5份～2.0份、异抗坏血酸钠8份～17份、壳聚糖6份～14份、花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份、氯化钙1.5份～4份、亚麻胶0.5份～3份、、魔芋甘露聚糖0.2份～2.1份、姜黄素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.2份、山梨醇0.5份～2.1份、植酸0.1份～2.3份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。

采用如下各组分的所述香蕉处理剂，能够确保所述香蕉的品质和储存期限，且提高保鲜处理的便捷性，此外，对人体无毒害作用。

需要说明的是，柠檬酸是较理想的香蕉处理剂及褐变抑制剂，其与所述香蕉处理剂的其他组分复配后，有效抑制了新鲜香蕉的过氧化物酶(peroxidase，POD)活性，从而使得新鲜香蕉的褐变程度降低，达到了良好的护色效果；柠檬酸通过抑制香蕉的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)酶活性，其与所述香蕉处理剂的其他组分复配后能防止酶促褐变，保持了新鲜香蕉的新鲜度。溶菌酶与所述香蕉处理剂的其他组分复配后能抑制香蕉硬度的下降，保持新鲜香蕉的色泽，延缓营养物质含量的下降，溶菌酶处理可延缓新鲜香蕉的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)酶活性上升的速度，能够有效减缓新鲜香蕉的褐变度。壳聚糖与所述香蕉处理剂的其他组分复配后能较好地抑制香蕉多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性，降低新鲜香蕉的褐变程度，并且能提高过氧化物酶(peroxidase，POD)活性，能有效延缓香蕉的腐烂，使香蕉保持较好的色泽。并且，并不是壳聚糖浓度越大，保鲜效果就越佳，壳聚糖超出或低于上述质量份质，保鲜效果就会下降。异抗坏血酸钠与所述香蕉处理剂的其他组分复配后也能较好的维持新鲜香蕉的贮藏品质，而花椒精油、大蒜精油、生姜精油是天然物质中提取出来的，对香蕉的保鲜具有良好的保鲜作用，且不会影响人体健康。而氯化钙与所述香蕉处理剂的其他组分复配后能有效抑制果胶酶活性，保持香蕉外皮的完好，从而达到保鲜的效果；并且，由于氯化钙存在食品级，所以完全不用担心安全的问题。而壳聚糖没有毒性、可以被生物降解，特别是壳聚糖能抑制细菌、真菌等微生物的活动，也是一种比较理想的新鲜香蕉处理剂。

可以理解，花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油都拥有挥发性，通过添加亚麻胶，可以减缓花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油的挥发，提高了对香蕉的保鲜的延续时间。

进一步的，为了对香蕉保鲜获得更好的保鲜效果，例如，所述香蕉处理剂包括如下质量份的各组分：柠檬酸12份、溶菌酶0.8份、异抗坏血酸钠13份、壳聚糖7份、花椒精油3.5份、大蒜精油5.4份、生姜精油6.5份、肉豆蔻精油1.2份、茴香精油1.5份、氯化钙1.8份、亚麻胶1.6份、、魔芋甘露聚糖0.45份、姜黄素0.55份、花粉多糖0.65份、山梨醇1.2份、植酸0.4份、茶多酚0.2份、卵磷脂0.15份和水950份。通过上述香蕉处理剂的各组分复配后，香蕉可以保持新鲜色泽以及脆性，对香蕉质量、营养的保持效果都非常好。

为了进一步提高香蕉的保鲜效果，例如，将香蕉处理剂温度维持在40℃～60℃，如此，可保持新鲜香蕉的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖，对新鲜香蕉有较好的护色效果。进一步的，为了维持新鲜香蕉较好的品质，例如，将香蕉处理剂温度维持在50℃。

S120：对所述香蕉进行清洗。

在香蕉的种植过程中，往往会涉及很多农药的使用。因此，有必要在生产香蕉醋前，对香蕉进行清洗，以减少香蕉表面的农药残留量。此外，由于香蕉的天然特性，其表面也难免会残留些寄生虫卵等杂质。

为了提高对香蕉的清洗效果，例如，采用香蕉清洗剂对香蕉进行清洗；例如，所述香蕉清洗剂包括如下质量份的各组分：草酸0.2份～1份、烷基葡萄糖苷6份～12份、乙醇11份～19份、柠檬酸钾4份～10份、碳酸氢钠0.2～2.5份、食盐0.5份～4.5份和水40～80份。又如，所述香蕉清洗剂包括如下质量份的各组分：乙醇11份～19份、柠檬酸钾4份～10份、碳酸氢钠0.2～2.5份、食盐0.5份～4.5份、食用醋0.1～2份、次氯酸钙0.01份～0.05份和水40～80份。又如，所述香蕉清洗剂包括如下质量份的各组分：草酸0.2份～1份、烷基葡萄糖苷6份～12份、乙醇11份～19份、柠檬酸钾4份～10份、碳酸氢钠0.2～2.5份、食盐0.5份～4.5份、食用醋0.1～2份、次氯酸钙0.01份～0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.4份、紫贻贝壳粉0.3份～5.0份、磷脂0.05～0.25份、DL-苹果酸钠1份～6份和水40～80份。

需要说明的是，草酸与所述香蕉清洗剂的其他组分复配后，能够对香蕉表面的农药、重金属、菌落的清除效果好，且能延缓果实硬度的下降。

此外，由于大多数化学农药是脂溶性的，配方中应含有一定量的有机溶剂来溶解香蕉表面的有机物质农药，以提高清洗效果，最佳的溶剂为安全性好的乙醇。为提高清洗剂洗除香蕉表层重金属的能力，选用了柠檬酸钾作去除重金属的络合剂。通过选用紫贻贝壳粉，对香蕉表面农药的吸附、重金属的去除都有不错的效果。烷基葡萄糖苷，是天然产物葡萄糖的衍生物，具有安全性好、洗涤力强等优点，烷基葡萄糖苷作为一种表面活性剂，对香蕉表面残留农药的清洗进一步提高了清洗效果。

并且，在使用了上述复合组分的香蕉清洗剂，对香蕉进行清洗操作，降低了香蕉表面的农药残留量。

为了更好的降低香蕉表面的农药残留量，例如，所述香蕉清洗剂包括如下质量份的各组分：草酸0.25份、烷基葡萄糖苷6.5份、乙醇13份、柠檬酸钾4.5份、碳酸氢钠0.35份、食盐1.2份、食用醋0.6份、次氯酸钙0.02份、蔗糖脂肪酸酯0.05份、紫贻贝壳粉0.6份、磷脂0.08份、DL-苹果酸钠1.5份、水47份。采用上述组分的香蕉清洗剂，对降低香蕉表面的农药残留量来提高清洗效果都非常好。

可以理解的是，在结合使用香蕉清洗剂对香蕉清洗的过程中，需要配合清水对香蕉进行清洗，而不单单只是依靠香蕉清洗剂来完成清洗。

可以根据实际经验来调整香蕉清洗剂的使用比例，例如，还对所述香蕉清洗剂进行稀释；又如，香蕉清洗剂与清水的质量比为1：(95～105)，如此，对香蕉的效果较佳。

为了更好的降低香蕉表面的农药残留量，例如，将香蕉预先用含有香蕉清洗剂的清水预先浸泡7min～30min，如此，可以提升对农药的去除率。进一步的，为了在保证农药去除率的基础上提高效率，例如，将香蕉预先用含有香蕉清洗剂的清水预先浸泡12min，如此，对香蕉的清洗效率较佳。

例如，在使用香蕉清洗剂对香蕉清洗后，需要用清水再次对香蕉进行清洗。

S130：对清洗后的所述香蕉进行杀菌消毒。

为了提高香蕉醋的质量，去除香蕉表面的杂菌，对香蕉进行杀菌处理。可以理解的是，香蕉在酿造香蕉醋的工艺中，需要对香蕉进行粉碎，如果在粉碎前不进行杀菌消毒，很容易造成粉碎后的香蕉汁液被杂菌污染，降低香蕉醋的品质。

为了去除香蕉表面的杂菌，并且减少在杀菌消毒过程中香蕉营养的损失，例如，采用浓度为5ppm～6.5ppm的臭氧水对香蕉杀菌进行杀菌消毒操作，所述杀菌消毒操作的时间为18秒～25秒；又如，采用浓度为6ppm～6.5ppm的臭氧水对香蕉杀菌20秒～22秒；又如，采用浓度为6ppm的臭氧水对香蕉杀菌21秒，如此，香蕉表面90％以上的细菌都能被杀死。

进一步地，由于臭氧消毒对香蕉表面的氧化比较严重，会造成香蕉营养的小部分丢失，为了降低香蕉营养的丢失，例如，对香蕉采用草本配方的香蕉杀菌消毒液进行杀菌消毒；又如，采用香蕉杀菌消毒液对所述香蕉进行杀菌消毒操作。

为了对香蕉起到较好的杀菌消毒效果，例如，所述草本配方的香蕉杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：薰衣草2份～8份、桂枝3份～6份、五味子2份～6份、丁香7份～11份、翠云草5份～14份和水250份～450份。又如，所述草本配方的香蕉杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：白英4份～12份、鬼针草6份～12份、苍术2份～8份、鱼腥草8份～16份、连翘4份～12份、野菊花3份～11份、乙醇20份～45份和水250份～450份。又如，所述草本配方的香蕉杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：山银花5份～9份、佩兰4份～11份、青皮2份～8份、梓叶1份～6份、泽泻1份～5份、苦参3份～7份、大叶桉2份～5份、壳聚糖2份～4份、乙醇20份～45份和水250份～450份。又如，所述草本配方的香蕉杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：薰衣草2份～8份、桂枝3份～6份、五味子2份～6份、丁香7份～11份、翠云草5份～14份、白英4份～12份、鬼针草6份～12份、苍术2份份～8份、鱼腥草8份～16份、连翘4份～12份、野菊花3份～11份、细辛3份～8份、半边莲5份～9份、菝葜4份～9份、山银花5份～9份、佩兰4份～11份、青皮2份～8份、梓叶1份～6份、泽泻1份～5份、苦参3份～7份、大叶桉2份～5份、壳聚糖2份～4份、大叶狼豆柴叶2份～7份、水牛角2份～8份、乙醇20份～45份和水250份～450份。

通过对所述香蕉使用香蕉杀菌消毒液，杀菌效果较为理想，并且杀菌时间可以控制在20秒～48秒，杀菌消毒操作较简单便捷以及省时。

为了进一步的提高杀菌效果，例如，所述草本配方的香蕉杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：薰衣草3份、桂枝3.5份、五味子2.8份、丁香8.2份、翠云草5.8份、白英5.1份、鬼针草7.4份、苍术3.1份、鱼腥草9.6份、连翘5.2份、野菊花4.4份、细辛4.9份、半边莲7.5份、菝葜5.1份、山银花5.8份、佩兰4.9份、青皮3.5份、梓叶2.6份、泽泻2.3份、苦参3.9份、大叶桉3份、壳聚糖2.5份、大叶狼豆柴叶4.1份、水牛角2.7份、乙醇28份、水292份。

通过选用上述复合配方的杀菌消毒剂，进一步的提高了对香蕉的杀菌效果，并且杀菌时间可以控制在20秒～38秒内。

需要指出的是，在使用杀菌消毒剂对香蕉进行消毒之后，可以选择对去除香蕉表面的杀菌消毒剂进行清洗操作，例如，用无菌水对所述消毒之后的香蕉进行清洗一次。

S140：对杀菌消毒后的所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液。

将消毒灭菌后的所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液。所述预处理依次为破碎操作、压榨操作、粗滤操作。

将消毒灭菌后的所述香蕉，送入果实粉碎机粉碎打浆后，得到香蕉原浆，将香蕉原浆进行压榨得到香蕉粗汁，将香蕉粗汁进行粗滤，过滤出较大的悬浮物，即得香蕉汁液。

为了预防香蕉汁液氧化变色，例如，在粉碎操作前预先将香蕉放入1.5％的食盐水中浸泡，并一起送入果实粉碎机粉碎打浆，如此可以预防香蕉汁氧化变色。又如，在压榨操作时加入果胶酶和维生素C，既可以保证较好的出汁率，又可以预防香蕉汁氧化变色。为了进一步的提高出汁率，例如，所述果胶酶的添加浓度为150mg/L～300mg/L，所述维生素C的添加质量分数为0.1％～0.3％，如此可以获得较好的出汁率并且提高预防香蕉汁氧化变色的效果。又如，所述果胶酶的添加浓度为242mg/L，所述果胶酶的作用时间为72min，所述维生素C的添加质量分数为0.18％，如此，榨汁出汁率高、预防香蕉汁液氧化变色效果好。

可以理解，经过压榨操作后得到的果汁很浑浊，为了提高粗滤效率，例如，在粗滤操作前在香蕉粗汁中加入亚硫酸盐，如此，可以提高粗滤效率，缩短粗滤时间。为了进一步的提高粗滤效率，例如，所述亚硫酸盐与所述香蕉粗汁的质量比为0.006：(10～15)，如，所述亚硫酸盐与所述香蕉粗汁的质量比为0.006：11.5，这样，有利于香蕉中色素、无机盐成分的溶解，能够增加浸出物含量，同时减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色褐变，抑制对发酵不利的有害菌。

S150：对所述香蕉汁液进行加热灭菌。

为了控制香蕉醋的质量，需要将香蕉汁液进行加热灭菌。而加热，会让香蕉汁液中的一些营养成分失活，从而损失一些香蕉汁液中的营养。为了尽量保持香蕉汁液中的营养，例如，所述加热灭菌的温度为68℃～78℃，所述加热灭菌的时间为28min～35min。为了进一步提升灭菌效果并降低香蕉汁液中的营养损失；又如，所述加热灭菌的温度为72.5℃～75.4℃，所述加热灭菌的时间为30min～32min，所述加热灭菌温度为72.5℃，所述加热灭菌的时间为32min，如此，可以减少香蕉汁液中营养的损失。

例如，在真空条件下，进行所述加热灭菌操作，用于提高所述香蕉醋的整体品质。

例如，在进行所述加热灭菌操作时，还对所述香蕉汁液进行搅拌操作。

需要说明的是，以香蕉为原料制得香蕉醋的工艺流程，存在两步主要的化学反应，一方面为将糖发酵生成酒精的过程，另一方面是将酒精生成醋酸的过程，即两者配合为复合发酵工艺，要提升香蕉醋的产量，就得控制香蕉汁液中糖分的含量，例如，在加热灭菌前，通过加入白糖来调节香蕉汁液的糖度在14％，如此，制备得到的香蕉醋风味较佳。

S160：对加热灭菌后的所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液。

对加热灭菌后的所述香蕉汁液，引入葡萄酒酵母进行密闭酒精发酵，得香蕉酒精发酵液。

为了提高葡萄酒酵母的生长活性，例如，预先将香蕉汁液用柠檬酸调整酸度为0.38％～0.68％，如此，可以缩短葡萄酒酵母的适应期。又如，预先将香蕉汁液用柠檬酸调整酸度为0.46％，这样葡萄酒酵母的适应期短，并且产酒时间短。

为了优化香蕉汁液的酒精发酵工艺，缩短发酵时间，提升酒精的产量，例如，所述发酵条件为，葡萄酒酵母接种浓度为5％～15％，发酵温度为28.2℃～31℃，发酵时间为72小时～85小时。又如，所述发酵条件为，葡萄酒酵母接种浓度为10％，发酵温度为30.2℃，发酵时间为80小时，如此发酵所得酒精产量较高。

S170：对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液。

对所述香蕉酒精发酵液，引入醋酸菌，进行醋酸发酵，得香蕉酸醋液。

可以理解，醋酸菌是好氧菌，生长和代谢需要氧气。而醋酸菌的生长和代谢过程，直接影响到醋酸发酵的时间和产量，为了提高醋酸的产量，缩短醋酸发酵的时间，例如，在醋酸发酵过程中，通入无菌空气。

需要说明的是，考虑到酒精的挥发性，虽然通入无菌空气会缩短醋酸发酵时间，但相应的，也会损失一部分酒精，从而降低酒精转换成醋酸的转换率。为了减少酒精的损失，提高酒精转换成醋酸的转换率，例如，在醋酸发酵过程中，每隔20min～40min通入一次无菌空气，通入时间为2min～4min，通气量为(1：1.1m³/m³/min)～(1：1.6m³/m³/min)，如此，可以提高酒精转换成醋酸的转换率。进一步地，例如，在醋酸发酵过程中，每隔32min通入一次无菌空气，通入时间为3min，通气量为1：1.45m³/m³/min，酒精转换成醋酸的转换率更好。

为了提高醋酸菌的生长活性，以减少醋酸发酵时间，例如，醋酸菌的接种量为6％～15％，醋酸发酵温度控制在28℃～35℃，醋酸发酵时间为60小时～85小时；又如，醋酸菌的接种量为11.8％，醋酸发酵温度控制在32.6℃，醋酸发酵时间为73.5小时，这样，醋酸菌的生长活性高，酒精转换成醋酸的转换率高，并且发酵时间也比较短。

为了进一步提高香蕉醋的产量，例如，所述醋酸菌为醋酸菌SM12-87，通过选用醋酸菌SM12-87，酒精转换成醋酸的转换率达到了80％以上。

S180：对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋。

对所述香蕉酸醋液依次进行过滤、灭菌得香蕉醋。

为了提高对香蕉醋的过滤效率，例如，将发酵好的香蕉酸醋液用过滤网粗过滤，以除去较大的固体杂质，再把经粗过滤的香蕉酸醋液倒入管式膜料液桶中超滤，除去香蕉酸醋液中的菌体，使醋质澄清。进一步地，为了提高所述超滤的效果，例如，超滤操作前控制进料温度26℃，操作压力0.1MPa，如此，便可以既可以缩短超滤时间，又可以保证较好的去除大部分菌体。

为了杀灭香蕉醋中的醋酸菌、葡萄酒酵母菌，对香蕉醋进行灭菌操作，例如，所述灭菌操作的温度为75℃～85℃，所述灭菌操作的时间为15min～25min。为了在减少香蕉醋营养损失，例如，所述灭菌操作为80℃保持20min，如此可以减少香蕉醋中营养的损失。

S190：向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。

发酵得到的香蕉醋主要成分是醋酸，此外，还含有微量的香蕉酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，不宜直接使用。

为了提高所述香蕉醋的风味和口感，以及缓和醋酸的刺激味，例如，向所述香蕉醋加入香蕉风味剂；例如，所述香蕉风味剂包括如下质量份的各组分：大豆低聚糖1份～5份、低聚果糖0.5份～7份、赤藓糖醇1.5份～4.5份、木糖醇2份～5份和蜂蜜2份～10份。又如，所述香蕉风味剂包括如下质量份的各组分：索马甜1份～4份、莱鲍迪苷A 2份～3.5份、黄芪多糖1.3份～1.7份、低聚异麦芽多糖2.5份～3.5份和蜂蜜2份～10份。又如，所述香蕉风味剂包括如下质量份的各组分：桑葚多糖1.2份～1.8份、甘草甜素0.5份～3.5份、桔梗多糖1.5份～2.5份、甜菊糖甙1.2份～3.6份、海藻糖0.2份～1.6份、赤藓糖醇0.2份～2.2份、黄原胶0.1份～0.6份和蜂蜜2份～10份。又如，所述香蕉风味剂包括如下质量份的各组分：大豆低聚糖1份～5份、低聚果糖0.5份～7份、赤藓糖醇1.5份～4.5份、木糖醇2份～5份、麦芽糖醇2份～6份、索马甜1份～4份、莱鲍迪苷A 2份～3.5份、黄芪多糖1.3份～1.7份、低聚异麦芽多糖2.5份～3.5份、桑葚多糖1.2份～1.8份、甘草甜素0.5份～3.5份、桔梗多糖1.5份～2.5份、甜菊糖甙1.2份～3.6份、海藻糖0.2份～1.6份、赤藓糖醇0.2份～2.2份、黄原胶0.1份～0.6份和蜂蜜2份～10份。

例如，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：(200～250)；又如，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：(200～220)；又如，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：205。

通过加入上述组合香蕉风味剂，使得香蕉醋口感纯正柔和、酸甜可口，微甘而不涩，口味绵醇、清爽，无其他异味。并且，通过加入上述组合香蕉风味剂，克服了传统甜味剂口味的单一性和营养的单一性，实现了不同甜味剂的混合，使得口感更加醇厚爽口，以及营养增添的多样化。并且，上述组分香蕉风味剂,在考虑保证甜度的基础上，也就降低了糖分的热量，并加强了产品的香气,而且还提高产品的保健效果和风味。

进一步的，为了获得更优良的口感，例如，所述香蕉风味剂包括如下质量份的各组分：大豆低聚糖1.5份、低聚果糖1.2份、赤藓糖醇2.0份、木糖醇2.1份、麦芽糖醇2.4份、索马甜1.3份、莱鲍迪苷A 2.5份、黄芪多糖1.42份、低聚异麦芽多糖2.7份、桑葚多糖1.4份、甘草甜素0.8份、桔梗多糖1.9份、甜菊糖甙1.3份、海藻糖0.5份、赤藓糖醇0.5份、黄原胶0.2份、蜂蜜8份和香精0.02份。通过加入上述组分的所述香蕉风味剂，去除了香蕉醋中醋酸固有的刺激性酸味和刺激性气味,并保持了香蕉固有的天然香气，加强了香蕉醋产品的香气，获得了更加的口感。

可以理解，为了获得更好的口感，需要控制香蕉醋中的酸度，即醋酸含量，例如，控制香蕉醋的酸度为0.22％～0.68％，如此，口感适宜。又如，控制香蕉醋的酸度为0.42％，使得香蕉醋的口感绝佳。例如，调节酸度可以通过清水来进行调节，为了加强香蕉醋的营养，例如，通过香蕉汁来调节香蕉醋的酸度，如此，不止可以获得更纯正的口感，还能加强香蕉醋的营养。

为了提高香蕉醋的保质期，通过加入香蕉保鲜剂来延长香蕉醋的保质期。为了保证香蕉醋的质量，并减少对人体的不利影响，例如，所述香蕉保鲜剂包括如下质量份的各组分：乳酸链球菌肽(Nisin)0.05份～0.4份、茶多酚0.05份～0.42份、抗坏血酸0.05份～0.48份、聚赖氨酸0.05份～0.45和双乙酸钠0.05份～0.44份。

采用如上各组分的所述香蕉保鲜剂，能够提高香蕉醋的保质期，且对人体无毒害作用。

需要说明的是，Nisin为乳酸链球菌素，是一种乳酸链球菌代谢过程中分泌的抗菌素，其具有很强杀菌作用，由于Nisin是一种多肽，其食用后很快被胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，因而，Nisin是一种比较安全的天然食品防腐剂。聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，具有广谱抑菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽抱杆菌等均有抑菌作用。通过使用上述组分的香蕉保鲜剂，能够延长香蕉醋的保质期，并且无毒，对人体健康。

进一步的，为了获得更好的保质效果，例如，所述香蕉保鲜剂包括如下质量份的各组分：Nisin 0.125份、茶多酚0.21份、抗坏血酸0.16份、聚赖氨酸0.2份及双乙酸钠0.25份。通过选用上述组分的香蕉保鲜剂，香蕉醋的抑菌率能达到90％以上，保质效果更佳。

S210：将加入有所述香蕉风味剂和所述香蕉保鲜剂的所述香蕉醋进行真空包装。

通过将所述香蕉醋进行真空包装能够进一步提高所述香蕉醋的保存期限。

例如，采用瓶装、罐装或袋装的方式对所述香蕉醋进行真空包装。

上述香蕉醋的制备方法通过如下步骤：S110：采集新鲜香蕉；S120：对所述香蕉进行清洗；S130：对清洗后的所述香蕉进行杀菌消毒；S140：对杀菌消毒后的所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；S150：对所述香蕉汁液进行加热灭菌；S160：对加热灭菌后的所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；S170：对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；S180：对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；S190：向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂，能够制备得到品质较好的香蕉醋。

通过上述的香蕉醋的制备方法，提高了香蕉醋的产量，提升了香蕉醋的品质，并且还改善了香蕉醋的口感，延长了香蕉醋的保质期。

需要说明的是，上述各实施方式的“份”包括千克、克和毫克等质量计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种香蕉醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

收集新鲜的香蕉；

对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；

对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；

对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；

对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；

向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。

2.根据权利要求1所述的香蕉醋的制备方法，其特征在于，所述香蕉风味剂包括低聚果糖和大豆低聚糖。

3.根据权利要求2所述的香蕉醋的制备方法，其特征在于，所述香蕉风味剂还包括蜂蜜。

4.根据权利要求1所述的香蕉醋的制备方法，其特征在于，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：(200～250)。

5.根据权利要求4所述的香蕉醋的制备方法，其特征在于，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：(200～220)。

6.根据权利要求5所述的香蕉醋的制备方法，其特征在于，所述香蕉风味剂与所述香蕉醋的质量比为1：205。

7.根据权利要求1所述的香蕉醋的制备方法，其特征在于，所述香蕉保鲜剂包括抗坏血酸。