CN115093924A - 一种香蕉醋的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香蕉醋的制备工艺，包括鲜香蕉去皮、催熟、打浆分解、混合、汁渣分离、压榨、净化、调节PH值、调节波比度、果酒发酵、调酒精度、制醋陈酿、灭菌等步骤后成型香蕉醋成品。经过该工艺发酵成的香蕉醋，保持了香蕉本身的风味，具有清香、柔和口味的香蕉醋。在对香蕉催熟的过程中加热至80‑90℃，并保温30‑40min，其具有不破坏氨基酸、保留香蕉液原色，不发黑的优点。在对香蕉打浆过程中，加入果胶酶，能分家香蕉中的大颗粒糖分，保持香蕉原有的风味。通过木炭净化箱能将定量的浆液分层均匀净化，以有效提高香蕉浆液分散分层后与木炭的充分接触，进而实现对香蕉浆液完整的净化操作，解决目前木炭对液体净化时不能充分且完整接触的弊端。
Description
技术领域
本发明涉及香蕉食用处理及食品制备技术领域，尤其涉及一种香蕉醋的制备工艺。
背景技术
香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。营养价值颇高，此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。
香蕉含有丰富的钾元素，有润肠通便的功效。通常香蕉时剥皮后直接食用，而随着人们生活水平的提高，对香蕉发明了多种吃法，如将香蕉与其他水果或食物混合，如苹果香蕉、黄豆香蕉豆浆等富含多种营养元素的混合香蕉食品，进一步提高人们对营养元素的摄取及口味的改善。
而香蕉在与其他水果或食物混合时均需要将香蕉打成浆状，其产生的絮状的香蕉渣难于分离，对混合食物的口感形成一定的降低作用，同时打浆过程中香蕉浆液中产生的有害菌类物质难于有效的清除，致使在后期制作混合食物时，对食物的所含有的营养元素造成一定的影响，致使致使混合食物的口感变差。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种香蕉醋的制备工艺，经过该工艺发酵成为香蕉醋，保持了香蕉本身的风味，具有清香、柔和口味的香蕉醋，并通过木炭的充分净化处理，减少香蕉中菌类对香蕉醋发酵过程中的影响，能有效的提高香蕉醋的成品口味。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜香蕉去皮、催熟：将定量的鲜香蕉去皮分离后，加热至80-90℃，保温30-40min；
S2、：打浆分解、混合：将催熟后的香蕉通过打浆机打浆至浆状，对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀；
S3、汁渣分离、压榨：通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；
S4、净化：在香蕉浆液中加入A净化物进行净化；
S5、调节PH值：在净化后的香蕉浆液中加入B类物质，调节其PH值至3-4；
S6、调节波比度：继续在香蕉浆液中加入糖类至11波比度；
S7、果酒发酵：将香蕉浆液温度调至33-35℃时加入果酒酵母密闭发酵，每天搅拌2次，搅拌时长为1min；
S8、调酒精度：调节香蕉浆液的酒精度至4-6°；
S9、制醋陈酿：将香蕉浆液转移至制醋机中发酵24h后陈酿；
S10、灭菌：采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。
优选的，在步骤S2中加入果胶酶对香蕉进行酶分解。
优选的，在步骤S4中，所述A净化物为木炭，在净化的同时对香蕉浆液加热至92-100℃，保温10min灭菌。
优选的，在步骤s5中，所述B类物质为浓度0.1％的柠檬酸。
优选的，在步骤S7中，所述果酒酵母的添加量为香蕉浆液浆量的0.2％。
优选的，在步骤S4中还设置有净化所述香蕉浆液的木炭净化箱，所述木炭净化箱包括封闭结构的箱体，其一侧设置有可打开的门体，在所述箱体内竖向设置有多级结构的净化装置，在所述箱体两侧依次设置有与多级所述净化装置连通的进浆管和出浆管。
优选的，每级所述净化装置由在所述箱体内壁水平且竖向向下依次间距设置的分散流浆管、木炭、木炭支撑网板、导流板构成，所述分散流浆管延伸至所述箱体外部并与所述进浆管贯通，在所述箱体另一侧壁设置有与所述导流板贯通的导流槽，所述导流槽一端与所述出浆管贯通。
优选的，靠近所述门体一侧的所述导流板设置有斜向翻边。
本发明的有益效果是：
1、经过该工艺发酵成的香蕉醋，保持了香蕉本身的风味，具有清香、柔和口味的香蕉醋。
2、在对香蕉催熟的过程中加热至80-90℃，并保温30-40min，其具有不破坏氨基酸、保留香蕉液原色，不发黑的优点。
3、在对香蕉打浆过程中，加入果胶酶，能分解香蕉中的大颗粒糖分，保持香蕉原有的风味。
4、通过分离机壳用于将香蕉浆液中粘稠度高的物质分离，再通过板框压榨机将分离后的微量香蕉液泥浆再次彻底分离，以得到纯度较高且清澈的香蕉浆液，使得香蕉浆液能充分的发酵，提高成品香蕉醋的口味。
5、通过木炭净化箱能将定量的浆液分层均匀净化，以有效提高香蕉浆液分散分层后与木炭的充分接触，进而实现对香蕉浆液完整的净化操作，解决目前木炭对液体净化时不能充分且完整接触的弊端。
附图说明
图1为本发明木炭净化箱正向剖视图。
图2为本发明图1中A处放大图。
图3为本发明图1中B处放大图。
图4为本发明分散流浆管仰视图。
图5为本发明木炭净化箱右视图。
图6为本发明木炭净化箱右视剖面图。
图7为本发明图6中C处放大图。
具体实施方式
为了使本领域的普通技术人员能更好的理解本发明的技术方案，下面结合附图和实施例对本发明的技术方案做进一步的描述。
实施例一
一种香蕉醋的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鲜香蕉去皮、催熟：将定量的鲜香蕉去皮分离后，加热至80℃，保温30min；
S2、：打浆分解、混合：将催熟后的香蕉通过打浆机打浆至浆状，并加入果胶酶对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀(优选的，加入5倍香蕉量的水)；
S3、汁渣分离、压榨：通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机(优选为板框压榨机)将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；
S4、净化：在香蕉浆液中加入木炭，并加热至92，保温10min灭菌。
具体的，如图1-7所示，通过设置木炭净化箱对香蕉浆液净化，以提高香蕉浆液的净化率，降低香蕉浆液中菌类对成品香蕉醋酿造质量及口味的影响，如图6所示，所述木炭净化箱包括封闭结构的箱体1，其一侧设置有可打开的门体11，在所述箱体1内竖向设置有多级结构的净化装置，在所述箱体1两侧依次设置有与多级所述净化装置连通的进浆管12和出浆管13。
优选的箱体1为电加热结构箱体，净化时箱体1加热至92℃，将压榨分离后的香蕉浆液从进浆管12通入至箱体1内的多级结构的净化装置中，并关闭进浆管12和出浆管13，保温10min，实现多级净化灭菌操作，以提高木炭的净化速率及对香蕉浆液的净化质量，净化后的香蕉浆液通过出浆管13排出收集。
具体的如图2所示，每级所述净化装置由在所述箱体1内壁水平且竖向向下依次间距设置的分散流浆管2、木炭3、木炭支撑网板4、导流板5构成，所述分散流浆管2延伸至所述箱体1外部并与所述进浆管12贯通，在所述箱体1另一侧壁设置有与所述导流板5贯通的导流槽14，所述导流槽14一端与所述出浆管13贯通。净化时，进浆管12将浆液分配至不同的分散流浆管2中(优选的，其底部均布有滴落孔201，如图4所示)，通过多个滴落孔将浆液滴落至其底部的木炭3上，浆液沿木炭3表面的向下流动过程中，实现木炭对其净化的作用，净化完成后沿木炭表面滴落至导流板5上聚集，然后通过导流板流至导流槽14中，通过不同级的导流槽14将汇聚后的浆液流至出浆管13中收集。该方式将定量的浆液分层均匀净化，以有效提高香蕉浆液分散分层后与木炭的充分接触，进而实现对香蕉浆液完整的净化操作，解决目前木炭对液体净化时不能充分且完整接触的弊端。
可打开的门体11则用于更换木炭3，同时也便于间距排列木炭3，以保持相应的间距，便于香蕉浆液净化后的流通，提高净化速率。
优选的，导流板5朝向出浆管13方向倾斜设置，便于净化后滴落的香蕉浆液能快速流淌，以及导流槽14朝向出浆管13方向倾斜设置，用于将从导流板5流淌至导流槽14中的浆液快速流淌至出浆管13内进行收集。
为了避免导流板5上滴落的浆液从门体11与箱体1的接缝处渗漏，如图7所示，靠近所述门体11一侧的所述导流板5设置有斜向翻边51。通过该斜向翻边51对导流板5靠近门体11一侧进行阻挡，从而避免浆液的渗漏。
S5、调节PH值：在净化后的香蕉浆液中加入浓度0.1％的柠檬酸，调节其PH值至3；
S6、调节波比度：继续在香蕉浆液中加入糖类(优选为白砂糖)至11波比度；
S7、果酒发酵：将香蕉浆液温度调至33℃时加入果酒酵母密闭发酵，每天搅拌2次，搅拌时长为1min；
S8、调酒精度：调节香蕉浆液的酒精度至4°，具体调节方式是通过添加食用酒精或纯净水来达到酒精度定量。
S9、制醋陈酿：将香蕉浆液转移至制醋机中发酵24h后陈酿；
S10、灭菌：采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。
对香蕉醋成品的检测数据如下表1所示：
表1
实施例二
一种香蕉醋的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鲜香蕉去皮、催熟：将定量的鲜香蕉去皮分离后，加热至85℃，保温35min；
S2、：打浆分解、混合：将催熟后的香蕉通过打浆机打浆至浆状，并加入果胶酶对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀(优选的，加入5倍香蕉量的水)；
S3、汁渣分离、压榨：通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；
S4、净化：在香蕉浆液中加入木炭，并加热至96℃，保温10min灭菌，具体净化操作同实施例一。
S5、调节PH值：在净化后的香蕉浆液中加入浓度0.1％的柠檬酸，调节其PH值至3.5；
S6、调节波比度：继续在香蕉浆液中加入糖类(优选为白砂糖)至11波比度；
S7、果酒发酵：将香蕉浆液温度调至34℃时加入果酒酵母密闭发酵，每天搅拌2次，搅拌时长为1min；
S8、调酒精度：调节香蕉浆液的酒精度至5°(同实施例一)；
S9、制醋陈酿：将香蕉浆液转移至制醋机中发酵24h后陈酿；
S10、灭菌：采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。
对香蕉醋成品的检测数据如下表2所示：
表2
实施例三
一种香蕉醋的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鲜香蕉去皮、催熟：将定量的鲜香蕉去皮分离后，加热至90℃，保温40min；
S2、：打浆分解、混合：将催熟后的香蕉通过打浆机打浆至浆状，并加入果胶酶对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀(优选的，加入5倍香蕉量的水)；
S3、汁渣分离、压榨：通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；
S4、净化：在香蕉浆液中加入木炭，并加热至100℃，保温10min灭菌，具体净化操作同实施例一。
S5、调节PH值：在净化后的香蕉浆液中加入浓度0.1％的柠檬酸，调节其PH值至4；
S6、调节波比度：继续在香蕉浆液中加入糖类(优选为白砂糖)至11波比度；
S7、果酒发酵：将香蕉浆液温度调至35℃时加入果酒酵母密闭发酵，每天搅拌2次，搅拌时长为1min；
S8、调酒精度：调节香蕉浆液的酒精度至6°(同实施例一)；
S9、制醋陈酿：将香蕉浆液转移至制醋机中发酵24h后陈酿；
S10、灭菌：采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。
对香蕉醋成品的检测数据如下表3所示：
表3
本发明的原理是：将鲜香蕉去皮、解热催熟并保温杀菌，接着加入果胶酶对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀，然后通过通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；
木炭净化：净化时，进浆管12将浆液分配至不同的分散流浆管2中，通过多个滴落孔将浆液滴落至其底部的木炭3上，浆液沿木炭3表面的向下流动过程中，实现木炭对浆液充分完整的净化作用，净化完成后沿木炭表面滴落至导流板5上聚集，然后通过导流板流至导流槽14中，通过不同级的导流槽14将汇聚后的浆液流至出浆管13中收集。
接着在净化后的香蕉浆液中加入浓度0.1％的柠檬酸，调节其PH值至3-4，继续在香蕉浆液中加入白砂糖调节其波比度至13，而后将香蕉浆液加热至34℃时，加入香蕉浆液浆量0.2％的果酒酵母发酵，发酵完后通过添加食用酒精或是纯净水，调节香蕉浆液的酒精度至4-6°，随后将香蕉浆液转移至制醋机中添加醋酸发酵24h后陈酿，随后采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜香蕉去皮、催熟：将定量的鲜香蕉去皮分离后，加热至80-90℃，保温30-40min；
S2、：打浆分解、混合：将催熟后的香蕉通过打浆机打浆至浆状，对香蕉进行分解，分解后加入水搅拌混合均匀；
S3、汁渣分离、压榨：通过分离机对混合后的香蕉浆液分离，分离后再通过压榨机将残留的固体香蕉浆分离，得出纯液体的香蕉浆液；
S4、净化：在香蕉浆液中加入A净化物进行净化；
S5、调节PH值：在净化后的香蕉浆液中加入B类物质，调节其PH值至3-4；
S6、调节波比度：继续在香蕉浆液中加入糖类至11波比度；
S7、果酒发酵：将香蕉浆液温度调至33-35℃时加入果酒酵母密闭发酵，每天搅拌2次，搅拌时长为1min；
S8、调酒精度：调节香蕉浆液的酒精度至4-6°；
S9、制醋陈酿：将香蕉浆液转移至制醋机中发酵24h后陈酿；
S10、灭菌：采用巴氏灭菌或超高温灭菌后成型香蕉醋成品。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：在步骤S2中加入果胶酶对香蕉进行酶分解。
3.根据权利要求2所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：在步骤S4中，所述A净化物为木炭，在净化的同时对香蕉浆液加热至92-100℃，保温10min灭菌。
4.根据权利要求3所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：在步骤s5中，所述B类物质为浓度0.1％的柠檬酸。
5.根据权利要求4所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：在步骤S7中，所述果酒酵母的添加量为香蕉浆液浆量的0.2％。
6.根据权利要求5所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：在步骤S4中还设置有净化所述香蕉浆液的木炭净化箱，所述木炭净化箱包括封闭结构的箱体(1)，其一侧设置有可打开的门体(11)，在所述箱体(1)内竖向设置有多级结构的净化装置，在所述箱体(1)两侧依次设置有与多级所述净化装置连通的进浆管(12)和出浆管(13)。
7.根据权利要求6所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：每级所述净化装置由在所述箱体(1)内壁水平且竖向向下依次间距设置的分散流浆管(2)、木炭(3)、木炭支撑网板(4)、导流板(5)构成，所述分散流浆管(2)延伸至所述箱体(1)外部并与所述进浆管(12)贯通，在所述箱体(1)另一侧壁设置有与所述导流板(5)贯通的导流槽(14)，所述导流槽(14)一端与所述出浆管(13)贯通。
8.根据权利要求7所述的一种香蕉醋的制备工艺，其特征在于：靠近所述门体(11)一侧的所述导流板(5)设置有斜向翻边(51)。
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